VINOS QUETZALCÓATL
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INTEGRANTES
Oscar Cristóbal cáliz Edwin Alexis Fariz Salinas Ana Karina Díaz Hernández José Alejandro Servín Rivera
EMPRESA DE VINO TINTO
QUETZALCÓATL
1
VINOS QUETZALCÓATL
ÍNDICE PLANIFICACIÓN DE LA EMPRESA ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ....................... ....................... ............... .... 4
SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA: ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ...................... ........ 4 ANTECEDENTES: ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ................. 4 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA: ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................ 4 MISIÓN: ............................ ........................................... ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................... ............. 6 VISIÓN: ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................ 6 OBJETIVO:......................... OBJETIVO:........................................ ............................ ........................... ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ........................... ............. 6 PROPÓSITOS:........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ .................... ...... 6 PRESUPUESTO: .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .................. .... 6 ESTRATEGIAS:............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .................. .... 7 POLÍTICAS: .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ......................... .......... 7 PREMISAS: .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ......................... .......... 8 Internas .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ......................... .......... 8 Externas ( De carácter político) ..................... ................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ....................... ........ 8 Externas (De carácter legal) ............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ .................... ...... 8 TÉCNICAS:......................... TÉCNICAS:........................................ ............................ ........................... ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ........................... ............. 8 PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ..................... ................................. ....................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................... ........9
OBJETIVO.............. OBJETIVO............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ......................... .......... 9 ALCANCE ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ......................... .......... 9 CARACTERÍSTICAS DEL VINO; ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ...................... ........ 9 BENEFICIOS DEL VINO TINTO........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................ .......... 9 ESTANDARES ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ .................. .... 13 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO TINTO ....................... ................................... ....................... ............... .... 14
1.- INTRODUCCIÓN ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 15 2.- REFERENCIAS NORMATIVAS........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ .................. .... 15 3.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES .......................... ........................................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .................... ...... 15 3.1 Viñedo ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ .................. .... 15 3.2 Mosto ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ .................. .... 15 3.3 Fermentación ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ..................... ....... 15 4.- DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD........................... ......................................... ............................ ....................... ......... 16 4.1 Política de la calidad y objetivos ......................... ....................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 16 4.2 Manual de la calidad ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ...................... ........ 16 16 4.3 Procedimientos documentados........................ ....................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 16 4.4 Instrucciones de trabajo ..................... ................................... ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ......................... ........... 16 4.5 Formularios ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 16 4.6 Planes de la calidad ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ......................... ........... 16 4.7 Especificaciones ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 16 4.8 Documentos externos ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ...................... ........ 16 4.9 Registros ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .............. 16 5.- PROPÓSITOS Y BENEFICIOS .......................... ........................................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .................... ...... 16
2
VINOS QUETZALCÓATL 6.- POLÍTICA DE LA CALIDAD Y SUS OBJETIVOS ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 16 7.- FLUJOGRAMA ............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 17 ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 18 8.- ORGANIZACIÓN .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 19 8.1 ORGANIGRAMA ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 20 9- ALMACENAMIENTO............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 23 10.- FUNCIONAMIENTO ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 24 10.1.- RECEPCION......................... RECEPCION........................................ ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 24 10.2.- SALIDAS............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 24 11.- CONTROL............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 25 11.1 ENTRADA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 26 11.2 PROCESO ............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 26 11.3 SALIDA........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 26 12.- PUNTOS APLICABLES EN LA EMPRESA (ISO 14001) .......................... ......................................... ............................. ............................ ......................... ........... 27 12.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 27 12.1.1MEDIO AMBIENTE ......................................................... ........................................................................................ ............................................................. .............................................. ................ 27 12.1.2 ASPECTO AMBIENTAL ................................................................... ................................................................................................. ............................................................ ................................ 27 12.1.3. IMPACTO AMBIENTAL ..................................................................................... ................................................................................................................... ......................................... ........... 27 12.1.4 ORGANIZACIÓN ............................................................ ........................................................................................... ............................................................. .............................................. ................ 27 12.1.5 ACCIÓN PREVENTIVA .............................................................. ............................................................................................. ............................................................. .................................... ...... 27 12.1.6 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN ................................................... ................................................................................. ................................................... ..................... 27 12.1.7 PROCEDIMIENTO .................................................................................... .................................................................................................................. ................................................... ..................... 27 12.1.8 REGISTRO....................................................................... ..................................................................................................... ............................................................. .............................................. ............... 28
12.2 REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ................................ .............................................. ............................ ......................... ........... 28 12.2.1 POLÍTICA AMBIENTAL ............................................................................. ........................................................................................................... ................................................... ..................... 28
12.3 PLANIFICACIÓN ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ .. 28 12.3.1 COMPETENCIA, FORMACIÓN Y TOMA DE CONCIENCIA ............................................................ ............................................................................ ................ 28 12.3.2 PREPARACIÓN Y RESPUESTA R ESPUESTA ANTE EMERGENCIAS.......................................................... .................................................................................... .......................... 28
12.4 VERIFICACIÓN ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ .................. .... 29 12.4.1 SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN .................................................... ................................................................................... .............................................................. .................................... ..... 29 12.4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO LEGAL ........................................................ ...................................................................................... ......................................... ........... 29 12.4.3 NO CONFORMIDAD, ACCIÓN CORRECTIVA Y ACCIÓN PREVENTIVA ........................................... .......................................................... ............... 29 12.4.4 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN ............................................................ .......................................................................................... ........................................................ .......................... 29
3
VINOS QUETZALCÓATL
PLANIFICACIÓ N DE LA EMPRESA PLANIFICACIÓ SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA: -
Se producen alrededor de 20 variedades de vino Se produjo alrededor de 3.8 millones de litros de vino.
ANTECEDENTES: ANTECEDENT ES: -
Inicio sus actividades con una producción artesanal artesanal y comercialización comercialización de vinos El producto elaborado actualmente actualmente por la empresa es: Vino tinto.
IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA: 1. Dificultad para alcanzar economías de escala y economías de alcance 2. Mayores costos de transacción e intermediación 3. Deficiencias en gerencia
Oportunidades
Fortalezas
-Marca reconocida -Certificación de la calidad del producto. -Gestión ambiental. -Solicitan a sus proveedores la implantación de sistema de gestión de calidad. (Seguridad alimentaria) -Mano de obra barata - Transformaciones tecnológicas. Amenazas
-Personal experto -Financiamiento fuerte -Tecnología apropiada -Certificado ISO 9001 : 2008 -Certificado ISO 14000 -Certificados IFS & BRC -Precio manejado por la empresa es competitivo
-Fluctuación de precios -Contrabando -Concentración poblacional -Reemplazo por otras bebidas -Existencia de productos sustitutos
-Proveedor deficiente -Carencia de indicadores de gestión (control de costos) -Deficiencia de seguridad industrial & física
Debilidades
4
VINOS QUETZALCÓATL
Alternativas de transporte
Avión
Camión
Tren
Pros
Contras
-Rapidez -Menor riesgo de daños a la mercancía. -Menor índice de siniestralidad -Flexibilidad -Control de seguimiento -Cobertura
-Alto costo -Cambio climático
-Versatilidad -Accesibilidad -Prontitud -Costo de embalaje -Documentación
-Capacidad de transporte -Grandes distancias -Congestión de tráfico -Saqueo
-Capacidad -Flexibilidad combinada -Velocidad -Documentación
-Poco Flexibilidad -Transbordos -Saqueo
Estrategia Comprar un Avión Contratar un personal capacitado Proveedor de combustible
Fecha 4 años 1 semana
Personal de carga
1 semana
Responsable $ Finanzas 4.5 millones dls. Recursos Humanos $2.000,000
2 meses
5
Finanzas
$7.28 por litro 600 litros por viaje
Recursos Humanos
$1.000,000
VINOS QUETZALCÓATL
MISIÓN: -“Nuestra misión es transformar nuestras capacidades y potenciales originando una empresa viva que va hacia delante de manera continua, para convertirse sin tardanza y duda alguna en la mejor en la producción de vino y sus derivados. Satisfaciendo Satisfaciendo así las necesidades de nuestros clientes y ofreciendo productos con un índice optimo de calidad, que nos permitan prosperar como empresa y contribuir al desarrollo del país”
VISIÓN: -“Desarrollar el orgullo de ser una empresa mexicana de la más alta calidad.”
OBJETIVO: -Recuperar el 50% de la inversión a finales del 2014 -Aumentar en un 35% las acciones de la empresa -Incrementar -Incrementar las ventas en un 20% a fines de año -Ampliar el mercado en un 28% a nivel internacional internacional en los l os próximos 2 años
PROPÓSITOS: -Conseguir una mayor participación en el mercado -Elaborarlo de la manera más eficaz y eficiente para la empresa. -Identificar el talento del mercado, capacitándolo, induciéndolo y recompensando. -Participar en el desarrollo de la industria vitivinícola nacional -Determinar los factores competitivos
PRESUPUESTO: - $300.00 c/u
6
VINOS QUETZALCÓATL
ESTRATEGIAS: -Promocionar nuestros productos a través de propaganda en las cuales den a conocer a nuestros clientes, la buena imagen y servicio que ofrecen nuestros productos -Capacitar en procesos de cambio y fortalecer la flexibilidad. -Concientizar en el personal el efecto e impacto de productibilidad en su beneficio (utilidades) -Realizar constantes actualizaciones actualizaciones en cada área
POLÍTICAS: 1. Se solicitara el pago total de la mercancía contando contando 3 días hábiles a partir de la entrega de la mercancía 2. El departamento de sistemas tendrá a su cargo la responsabilidad de actualizar los sistemas y darle mantenimiento al equipo por lo menos 1 día a la semana. 3. Cada jefe de departamento, tendrá tendrá la labor de hacer el reporte de actividades que desempeñe su área, y tendrá 72 horas para hacer entrega de su reporte. 4. Fomentar la oportunidad de crecimiento dentro de la empresa 5. Documentación Documentación requerida para entrega de materiales y/o suministros 6. Promoción de actividades deportivas, sociales y culturales 7. Reconocimiento al personal por ideas de mejor y/o ahorro para la empresa. 8. Contratación Contratación de personal de 22-35 años, si tiene mayor edad a la establecida observar la experiencia de la persona. 9. Contratar personal que radique en el estado para desempeñar sus funciones dentro de los mismos. 10. Si el personal pide aumento salarial observar el rendimiento para poder incrementarlo. 11. Si algún cliente pide algún descuento, observar el historial de compras del cliente & a base de eso hacer un descuento proporcional. proporcional.
7
VINOS QUETZALCÓATL
PREMISAS: Internas -
Conflictos interdepartamentales interdepartamentales Accidentes o siniestros Mala comunicación comunicación
Externas ( De carácter político) -
Relaciones internacionales internacionales Estabilidad política de un país Apertura comercial
Externas (De carácter legal) -
Impuestos sobre ciertos artículos o servicios Formas de pago de impuestos Extensiones de impuestos Requisitos fiscales Leyes contra la piratería Cambios en la ley federal del trabajo
TÉCNICAS: Gráficas de Gantt
8
VINOS QUETZALCÓATL
PLANIFICACIÓ N DE LA PRÓDUCCIÓN PLANIFICACIÓ
OBJETIVO Producir 5000 botellas de vino tinto al mes para su distribución con las especificaciones requeridas de la norma NMX-V-012-1986.
ALCANCE El productor de vino es responsable de la recepción de las uvas y de la producción, fabricación y/o mezcla de los productos vinícolas.
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTIC AS DEL VINO;
Vino tinto Vino joven Color: rojo intenso Aroma: frutales Botella de 750 ml
El grado alcohólico volumétrico total (% vol.) con un margen de desviación máximo del 0,5%.
BENEFICIOS DEL VINO TINTO
Favorece a la digestión, ya que se fomenta la secreción salival
Facilita la digestión de proteínas; por esto es recomendable su consumo al consumir carnes, pescados y quesos
Puede prevenir el inició y el desarrollo de la aterosclerosis
Favorece la merca de la presión arterial; dos copas de vino (250 ml) bajan la presión arterial en personas hipertensas
Reduce la chance de aparición y formación de cálculos renales
Los investigadores detectaron que a causa del resveratrol, uno de los polifenoles que conforman al vino tinto, produce efectos neuroprotectores y protege en contra del mal de Alzheimer
9
VINOS QUETZALCÓATL
ERE-02
Pcc-01 M1
Checar los requisitos específicos
Solicitud del pedido
¿Presupu esto estimado?
Calidad, cantidad, precio.
No Si
Δ1
PPC
Materiales a utilizar
Compra de la materia prima (uva)
Programar la producción
Pcc-02
Compra material es?
Si
Δ2
Hacer presupuesto (calidad cantidad y tiempo)
Si
Aprob ados?
Proveer para toda la producción
No No DNCC
AICC-01
Concesión al cliente
No
No
Fabricación del vino
¿Fabricación correcta?
Si
Si
DNCC Θ2
Eliminar/ retrabajar
Hacer pruebas de calidad **
Cumple con todas?
Si Norma APE-00
Almacenaje de Almacenaje no cumplieron 10
No
Marcado y etiquetado con los requisitos específicos
VINOS QUETZALCÓATL
Retrabajar Embalaje y almacenamiento
Norma
M2
** Pruebas de calidad
PIED-06
DNCC
NMX-V-006 NMXNMX--V-013 NMX NMX--V-015 NMX 015--S NMX--V-016 NMX 016--S NMX--V-017 NMX NMX--V-021 NMX NMX--V-026 NMX NMX--V-035 NMX 035--S
Embarque para la distribución con los clientes Δ3
Fin
Pcc-01 ERE-02 APE-00 norma AICC-01 Pcc-02 PPC PIED-06 DNCC
Proceso de control de calidad y cantidad del pedido Estándares de requisitos específicos Almacenaje de de productos productos no conformes conformes (NMX--V-012 (NMX 012--1986) Acuerdo interno interno de concesión concesión al cliente cliente Proceso de control de calidad y cantidad de materiales de producción Programa de producción de calidad Procedimiento interno de embarque para su distribución comercial Departamento de normas de control y calidad
11
VINOS QUETZALCÓATL
inspección
medición
validación pruebas
Δ1: condición de
M1; peso kg
Θ2: catador
compra; Cantidad Tipo Tiempo Lugar Δ2:materiales en buen
M2;cantidad en litros de almacenaje
estado; Calidad Cantidad Funcionamiento
Análisis de la composición del vino De acuerdo ala norma establecida con la que se esta trabajando
registros
Δ3:embarque correcto
Cantidad Medidas de seguridad
12
Control de producción Inspección de recepción Registro de embarque Cantidad total del producto resultante Registro del personal operadores Registro de los estándares cumplidos
VINOS QUETZALCÓATL
ESTANDARES
Cantidad
Tiempo
Lugar
Calidad
funcionamiento
medidas de seguridad M2;cantidad en litros de almacenaje M1; peso kg Análisis de la composición del vino de acuerdo ala norma establecida con la que se esta trabajando
permitido
opciones
90% de lo acordado 24 horas
Regresar hasta que cumpla lo acordado Buscar otro proveedor
Instalaciones de Instalaciones la empresa Cumpla con el 97% de los requisitos 100% de funcionamiento 99% de requisitos de seguridad +-10 litros
Sin excepción
+- 5kg Que cumpla con el 95% de las especificaciones de la norma:(NMX norma: (NMX--V012--1986) 012
13
Regresar hasta que cumpla -------------------------------Tomar medidas correctivas Almacenar aparte los litros sobrantes Regresar los kg de mas al proveedor Regresar/ retrabajar hasta que cumpla
VINOS QUETZALCÓATL
MANUAL DE PRÓCEDIMIENTÓS PARA LA ELABÓRACIÓN DE VINÓ TINTÓ
14
VINOS QUETZALCÓATL
1.- INTRODUCCIÓN El presente Manual fue preparado para servir de apoyo y guía al funcionario encargado de Vinos Quetzalcóatl para llevar a cabo sus funciones. Los contenidos del Manual le permitirán tener todas las normas y procedimientos por escrito, para administrar la empresa en forma eficaz y eficiente. Vinos Quetzalcóatl ofrece a los usuarios un vino tinto de la mejor calidad posible, tomando en cuenta la posibilidad económica de los clientes y otorgándoles precios accesibles para nuestros productos.
2.- REFERENCIAS NORMATIVAS Normativas Nacionales: NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-002-SCFI-1993 Productos pre envasados. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba. NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta- Especificaciones. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.
3.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES 3.1 Viñedo Una viña o viñedo es una plantación de vides (Vitis vinifera) para la producción de uvas de mesa o de vino.
3.2 Mosto El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etcétera.
3.3 Fermentación Proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
15
VINOS QUETZALCÓATL
4.- DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD 4.1 Política de la calidad y objetivos 4.2 Manual de la calidad 4.3 Procedimientos documentados 4.4 Instrucciones de trabajo 4.5 Formularios 4.6 Planes de la calidad 4.7 Especificaciones 4.8 Documentos externos 4.9 Registros
5.- PROPÓSITOS Y BENEFICIOS El propósito principal de este manual es la comunicación efectiva entre los trabajadores y la empresa, para proporcionarles la información necesaria para el manejo de la misma, y proveerlos de un punto de referencia, tanto para los empleados antiguos, así como para los nuevos, siendo el objetivo principal la mejora continua.
6.- POLÍTICA DE LA CALIDAD Y SUS OBJETIVOS Alcanzar y mantener los máximos niveles de calidad de nuestros productos productos y de nuestro servicio, para conseguir una posición de liderazgo en un mercado cada vez más competitivo y en constante evolución.
Trabajar en la mejora e innovación tecnológica de nuestras instalaciones, para conseguir una optimización en el consumo de los recursos naturales y energéticos, y alcanzar un alto nivel de rentabilidad y competitividad.
16
VINOS QUETZALCÓATL
Respetar y proteger el Medio Ambiente y mantener un Modelo Sostenible en el uso de las nuevas tecnologías, gestionando adecuadamente nuestros residuos y dando prioridad a la “reducción en origen”.
Ofrecer al cliente la máxima garantía sanitaria, las mejores condiciones higiénicas y la total seguridad para que nuestros productos puedan ser consumidos con total tranquilidad.
7.- FLUJOGRAMA
PR-01 ID-02 PP-03 PA-02 PA-03
Procesos del flujograma Primera revisión de la materia prima Identificación Identificación de la calidad Preparación y elaboración Elementos añadirles Almacenamiento
17
VINOS QUETZALCÓATL
PR-01
ID-02
PP-03
PA-02
PA-03
18
VINOS QUETZALCÓATL
8.- ORGANIZACIÓN Vinos Quetzalcóatl estará bajo la administración del Encargado del viñedo, y dependerá directamente de un Director general. Además contará con la colaboración de un Encargado de la cava y de los propios campesinos para el cuidado de la cosecha. La empresa estará además, físicamente dividida en cuanto a sus instalaciones, un área para la inspección de las uvas, otra para el proceso de transformación de uvas a vino, el área de fermentación y por último, un área de envasado. Para llevar acabo el control de las unidades vendidas, se usan etiquetas en las botellas, y se llevan registros. La información que obligatoriamente ha de constar en la etiqueta de las botellas de vino que se produce en la empresa:
La categoría del vino (denominación de origen). El volumen nominal del producto (p.e. 750 ml). El nombre y la dirección del embotellador, responsable legal ante el consumidor. El grado alcohólico volumétrico total (% vol.) con un margen de desviación máximo del 0,5%. Las indicaciones facultativas son: El nombre de otras empresas, diferentes del embotellador, que hayan o Intervenido en la comercialización (Transporte). o La añada. Las variedades de uva. o Distinciones y medallas otorgadas en concursos autorizados. o Indicación del embotellado (en la explotación vinícola, etc). o
19
VINOS QUETZALCÓATL
8.1 ORGANIGRAMA
Gerente General
Subgerente General
Finanzas
Marketing
Atención a Clientes
Enólogo
Encargado del viñedo
catador Jornaleros Mantenimiento de la cava
20
VINOS QUETZALCÓATL Perfil
Designar todas las posiciones gerenciales. Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los gerentes corporativos. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis se están ejecutando correctamente Relaciones públicas, Toma de decisiones , propone los objetivos y planes de trabajo supervisa el desempeño de los demás funcionarios
Educación: Maestría en Administración o Licenciatura en Administración o Finanzas, Finanzas, Aptitudes: Facilidad Facilidad de palabra, estar acostumbrado a trabajar por proyectos, disposición y saber relacionarse Formación: conocimiento sobre el proceso de elaboración de vino desde el cultivo hasta su etiquetado y embasado. Experiencia: mínima de 2 años
Gerente de segundo nivel, es el asistente del gerente general, en su lugar al ausentarse el gerente general. este reporta todos los acontecimientos del día, toma decisiones, tiene las responsabilidad de las actividades llevadas a cabo, planifica, organiza, dirige y controla actividades de su cargo, dirige personal, resuelve conflictos Se encarga de la obtención de recursos, para la compra de materia prima.
Educación: Estudios profesionales en Admon o carreras afines Experiencia: mínima de 3 años
21
Aptitudes: Alto sentido de responsabilidad y honorabilidad. Capacidad de organización, capacidad para coordinar grupos de trabajo. Formación: conocimiento sobre el proceso de elaboración de vino desde el cultivo hasta su etiquetado y embasado.
Educación: Licenciatura en administración o Economía, afinidad a las finanzas Aptitudes: proactivo, disposición y Formación: pleno conocimiento del ramo financiero.
VINOS QUETZALCÓATL
Compra de materia prima y venta de los productos.
Se encarga de atender las quejas o sugerencias de los clientes analizarlos y entregarlas al director general.
Director de todo el proceso de la fabricación del vino, tanto almacenamiento, análisis, análisis, conservación y embotellamiento
Su función es mantener en optimas condiciones de higiene la cava
Es el supervisor de los recolectores, se encarga de proporcionar las semillas y los materiales materiales para la siembra y la recolecta de uva Siembra y recolección de la uva
22
Experiencia: mínima de 1 año Educación: Técnico o bachiller universitario en Marketing o carreras afines. Aptitudes: Capacidad para organizarse y trabajar en equipos muy dinámicos y en entornos exigentes, con una clara orientación al cliente y un claro deseo de desarrollo profesional. Formación: pleno conocimiento de su ramo Experiencia: Mínima de 6 meses. m eses. Formación: Inglés avanzado Experiencia: 2 - 3 años en servicio al cliente Educación: Lic. terminada - pasante Aptitudes: Amable y servicial con proveedores y clientes Tolerante Educación: Licenciatura en Administración o Enología. Formación: Conocer en su totalidad el proceso de elabora de vino. Aptitudes: sentido de responsabilidad y honorabilidad, bueno trabajando en equipo Experiencia: año y medio Educación: Educación básica, Formación: conocimiento en limpieza de lugares cerrados. Capacitación en los métodos de limpieza de una cava Experiencia: no requerida. Educación: Educación media superior Formación: conocimiento del proceso de siembra y cosecha Experiencia: mínima de 1 año Aptitudes: responsabilidad y honorabilidad Educación: Educación básica, Formación: saber cultivar y cosechar saber utilizar las herramientas del campo, Aptitudes: acostumbrado al trabajo duro Experiencia: no necesaria.
VINOS QUETZALCÓATL Se encarga de aplicar las medidas de verificación del vino (cata)
Catador
Educación: Educación media superior o carrera trunca Formación: saber el proceso de cata de vinos. Aptitudes: Trabajo en equipo, facilidad de palabra. Experiencia: requerida con con carta de recomendación.
9- ALMACENAMIENTO Para el almacenamiento del vino se deberá tener presente los siguientes requisitos:
El área de fermentación debe estar limpia y con una temperatura controlada. La temperatura durante la primera fermentación no debe sobrepasar los 32ºC Durante la segunda fermentación, el área debe mantener una temperatura fresca pero no fría. Los vinos, ya listos para su venta, deben colocarse apartados de la luz solar y a temperaturas frescas.
23
VINOS QUETZALCÓATL
10.- FUNCIONAMIENTO 10.1.- RECEPCION Primeramente, la empresa aún no cosecha sus propias uvas, por lo cual, se dedica a comprar la materia prima a los principales viñedos, por lo que su proceso de recepción consta de una revisión detallada del producto, con la finalidad de encontrar imperfectos que puedan dañar el resultado final del proceso. En caso de que las frutas no cumplan con los requisitos para su uso y transformación, estas serán regresadas, y se recurrirá a algún viñedo secundario, que siempre se tendrá en cuenta por cuestiones de seguridad, para asegurar una producción eficaz y eficiente.
10.2.- SALIDAS El producto principal, el Vino Tinto, llevará una etiqueta que contemple todos los datos y detalles necesarios, como ya se explicó anteriormente. Se mantendrá un registro de ventas, con la finalidad de realizar inventarios y comprobar la rentabilidad del producto. El material sobrante (orgánico, como cascaras) será usado como abono, para evitar el desecho de residuos innecesarios.
24
VINOS QUETZALCÓATL
11.- CONTROL
Estándares. - ISO 14001 Sistemas de gestión ambiental
Restricciones
CONTROL
• Vino de Gota • Vino de Prensa ENTRADA
VINO TINTO
SALIDA
• Uvas (1lts=1,2001,300 uvas • Antiséptico (Metabisultifo de Potasio)
RECURSOS
• Monetario.• RH.- Personal capacitado y competente • Infraestructura. -Prensa, Recipientes, tapón de algodón, Botellas • Ambiente de trabajo. Primera fermentación: temperatura no superior a los 32º Segunda fermentación: Lugar fresco, no frio
25
VINOS QUETZALCÓATL
11.1 ENTRADA Estándares de calidad para la fruta que se compra Fresca, recolección de no más de tres días Calidad: Fruta madura y fresca Cantidad: Entre 2 y 3 kilos de uvas para preparar un litro de vino o
Entre kilo y medio y dos kilos y medio por cada botella
11.2 PROCESO Fermentación Tiempo: de 8 a 12 días Calidad: Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel adecuado. El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando a cabo conforme con estos estándares.
11.3 SALIDA Calidad: o o o o o
o o
Vino tinto Vino joven Color: rojo intenso Aroma: frutales Botella de 750 ml
Tiempo: 15 días máximo. Cantidad de alcohol:
Cantidad: entre 3,000 y 5,000 botellas al mes
Tiempo de producción Estimado 12 días
Real 15 días
Tiempo de traslado (Entregas) Estimado Real 3 días 5 días
26
VINOS QUETZALCÓATL
12.- PUNTOS APLICABLES EN LA EMPRESA (ISO 14001) 12.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES 12.1.1MEDIO AMBIENTE Si lo aplican porque ejecutan sus operaciones en un ambiente agradable que cuenta con mucha vegetación, en un lugar muy fresco.
12.1.2 ASPECTO AMBIENTAL Si es aplicable ya que parte de los residuos de las frutas para la elaboración de los vinos lo utilizan como abono para las plantas.
12.1.3. IMPACTO AMBIENTAL No perjudica el medio ambiente porque la empresa no trabaja de manera que existan desechos tóxicos que afecten el medioambiente; y a su vez da un aporte ambiental a la sociedad ya que realizan donaciones que consisten en utilizar el mosto como abono orgánico en viveros.
12.1.4 ORGANIZACIÓN Si aplica porque es una empresa bien definida, donde cada empleado tiene sus funciones especificas.
12.1.5 ACCIÓN PREVENTIVA Si la aplican ya que se toman todas las medidas necesarias para evitar algún tipo de irregularidad, los empleados deben conocer el proceso de la elaboración del vino, las temperaturas adecuadas, el tiempo ideal de fermentación, etc.
12.1.6 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN La empresa si la aplica ya que sus prácticas, procesos, técnicas, materiales y productos incluidos en la elaboración de vinos, no contaminan, y a su vez da un gran aporte en el aspecto de salud, porque produce un vinagre orgánico, que no es perjudicial para el organismo, y también los desperdicios que resulten del proceso como ser cáscaras, frutas en mal estado, etc., son utilizadas como abono orgánico.
12.1.7 PROCEDIMIENTO Si aplica porque para llevar a cabo la elaboración de vinos lleva un procedimiento ordenado que se cumple estrictamente, ya que al cambiarle una medida o bajar o subirla temperatura de cocción este afecta en el proceso final.
27
VINOS QUETZALCÓATL
12.1.8 REGISTRO Si aplica pero en el área de ventas. Se lleva un registro de lo que se ha vendido, las ganancias obtenidas; pero no aplica para formulas o ingredientes secretos.
12.2 REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL 12.2.1 POLÍTICA AMBIENTAL No se tiene una política definida, así claramente pero si la empresa tiene esa conciencia en cuanto a no degradar el medio ambiente e incluso todo su producto final es orgánico. Un dato importante es que como químico el único que utilizan es el Metabisultifo de sodio pero es para limpiar los instrumentos, desinfectar todos los materiales. 1. Si es apropiada a la naturaleza porque es un producto netamente orgánico. 2. Previenen la contaminación. 3. Si se cumple con los requisitos legales aplicables como hacer el registro sanitario, ya que año tras año son sometidos a una revisión por parte del inspector de salud para verificar si están cumpliendo las exigencias establecidas. Además anualmente revalidan la tarjeta de salud. 4. Las metas ambientales no son son prioridad por el momento. 5. Todavía no se documenta por escrito el proceso y todo lo relacionado con ello. 6. Si existe la comunicación interpersonal dentro de la empresa.
12.3 PLANIFICACIÓN 12.3.1 COMPETENCIA, FORMACIÓN Y TOMA DE CONCIENCIA Si se aplica ya que la empresa propicia un ambiente de seriedad y cumplimiento de las medidas lideradas por personas de mucha experiencia; independientemente que no existan documentos, se hace conciencia a los empleados para que no contribuyan al deterioro del medio ambiente.
12.3.2 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCI EMERGENCIAS AS Aplica porque porque ellos realizan realizan exámenes periódicos periódicos para verificar verificar si los procesos no generan fallas a futuro, como derrame del producto que son los vinos, o los desechos que tengan no perjudiquen el ambiente.
28
VINOS QUETZALCÓATL
12.4 VERIFICACIÓN 12.4.1 SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN Si aplica de cierta forma porque todos los procedimientos los realizan de tal manera que tengan un seguimiento continúo de todos los métodos que utilizan, las mediciones que realizan.
12.4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO LEGAL Si aplica ya que la empresa cumple con requisitos legales del registro sanitario y realizan revisiones anuales de las tarjetas de salud para la revalidación.
12.4.3 NO CONFORMIDAD, ACCIÓN CORRECTIVA Y ACCIÓN PREVENTIVA Aplican la acción preventiv preventiva. a.
12.4.4 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN Aplica porque porque se toman toman en cuenta cuenta todas todas las opiniones opiniones de de los clientes clientes y se se hacen correcciones de acuerdo a la opinión de los mismos.
29
