MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
NOME DA EMPRESA: B. F. DOS
SANTOS PADARIA (PADARIA E CONFEITARIA O PADEIRINHO) Fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria RESPONSÁVEL: BRAZ FONTENELE DOS SANTOS END: R.SANTA TERESINHA Nº 722 B. RODOVIARIA PARNAIBA – PI
I- IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 1- RAZÃO SOCIAL E CNPJ B F DOS SANTOS PADARIA CNPJ: 11.371.446/0001-49
2- ENDEREÇO RUA SANTA TERESINHA Nº 722 BAIRRO RODOVIARIA PARNAIBA PI
3- RAMO DE NEGÓCIO FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PADARIA E CONFEITARIA COM PREDOMINÂNCIA DE PRODUÇÃO PRÓPRIA.
4- RESPONSÁVEL BRAZ FONTENELE DOS SANTOS
5- HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO
05:00 AS 08:00 E DAS 14:00 AS 17:00
6- PRODUTOS FABRICADOS
PAES, BOLOS E TORADAS.
II- INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO: 1- ESTRUTURA E EDIFICAÇÕES PISO
PAREDE
O PISO POSSUA CANALETAS E RALOS QUE PERMITAM O PERFEITO ESCOAMENTO.
INSTALAÇÃO SANITÁRIA A ÁREA DISPÕE DE SABONETE LÍQUIDO PAPEL TOALHA NÃO RECICLADO LIXEIRA PROVIDA DE TAMPA SEM ACIONAMENTO MANUAL. PISO PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS UMEDECER AS MÃOS E OS ANTEBRAÇOS COM ÁGUA; LAVÁ-LAS COM SABONETE LÍQUIDO, NEUTRO E INODORO, MASSAGEANDO-AS POR 15 A 20 SEGUNDOS; LAVAR A TORNEIRA (QUANDO A ABERTURA FOR MANUAL); ENXAGUAR BEM AS MÃOS E OS ANTEBRAÇOS;
AS PORTAS SÃO REVERTIDAS DE ALUMINIO
RALOS E CANALETAS
O TETO E REVERTIDO DE PVC PARA EVITAR QUE POEIRA E INSETOS ENTRE EM CONTA COM A PRODUÇÃO
PORTAS E JANELAS
AS PAREDES SÃO REVERTIDAS COM CERAMICA FACILITANDO A LIMPEZA.
TETO
O PISO E REVERTIDO DE COM CERAMICA FACILITANDO A LIMPEZA.
SECAR AS MÃOS COM TOALHA DESCARTÁVEL (PAPEL NÃO RECICLADO) OU OUTRO SISTEMA SEGURO; FECHAR A TORNEIRA COM PAPEL TOALHA, SE A ABERTURA FOR MANUAL; APLICAR SOLUÇÃO ANTI-SÉPTICA. PODE-SE USAR SABONETE BACTERICIDA E, NESSE CASO, A SOLUÇÃO ANTI-SÉPTICA NÃO PRECISA SER APLICADA.
LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES/SANITÁRIOS
LIMPAR DIARIAMENTE COM ÁGUA, SABÃO E ÁGUASANITARIA ; LAVAR COM SOLUÇÃO DE ÁGUA E DETERGENTE E ESFREGAR; ENXAGUAR; APLICAR ÁGUA SANITARIA;
2- DIVISÃO DE ÁREAS
HÁ AREA E DIVIDIDA EM AREA DE TRABALHO E AREA DE FORNO
3- SISTEMA DE LUMINAÇÃO
AS LÂMPADAS DA ÁREA DE PRODUÇÃO SÃO FLOSFLORESENTE E NÃO A RISCOS DE QUE RESÍDUOS POSSA EM CASO DE EXPLOSÃO CONTAMINAR OS PRODUTOS.
4- SISTEMA DE VENTILAÇÃO
O SISTEMA DE VENTILAÇÃO SÃO VASCULANTE
5- SISTEMA DE ÁGUA TIPO DE ABASTECIMENTO
CONTROLE(ANÁLISES REALIZADAS, LABORATÓRIO, PERIODICIDADE)
O ABASTECIMENTOS E FEITO PELA AGESPISA, PORTANTO A ÁGUA E DEVIDAMENTE TRATADA.
A VISTORIA E FEITA PELA VIGILANCIA ANBIENTAL.
LIMPEZA DE CAIXA D’AGUA (DESCREVER O PROCEDIMENTO E A PERIODICIDADE)
DEVERÁ SER REALIZADA A CADA SEIS E/OU ANUALMENTE, DEPENDENDO DA NECESSIDADE. ESVAZIAR A CAIXA, ABRINDO AS TORNEIRAS QUE DÃO VAZÃO; LAVAR COM ÁGUA E ESCOVA, DESPRENDENDO TODO O RESÍDUO E MATÉRIA ORGÂNICA, UTILIZANDO UM PANO LIMPO PARA RETIRAR OS RESÍDUOS. ENXAGUAR BEM COM ÁGUA LIMPA, MANTENDO AS TORNEIRAS ABERTAS PARA QUE NÃO SOBREM RESÍDUOS NOS CANOS. FAZER UMA DILUIÇÃO EM TORNO DE 500 PPM DE CLORO ATIVO. COM ESSA DILUIÇÃO, BANHAR TODA A CAIXA D ÁGUA, DEIXANDO ESCORRER PELOS CANOS COM AS TORNEIRAS ABERTAS.
6- MANEJO DE RESÍDUOS
O LIXO DEVE SER DESCARTADO DIARIAMENTE. APÓS O DESCARTE, OS CESTOS DEVEM SER LIMPOS. APÓS A MANIPULAÇÃO DO LIXO, LAVAR BEM AS MÃOS.
7- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
MANTER O LOCAL DE TRABALHO SEMPRE LIMPO, A FIM DE EVITAR A FORMAÇÃO DE FOCOS DE PROLIFERAÇÃO; IMPEDIR A ENTRADA DE INSETOS POR MEIO DE TELA EM PORTAS, JANELAS, COBOGÓS, ETC.; USAR SIFÕES NAS PIAS PARA IMPEDIR O ACESSO DOS INSETOS À ÁREA DE PROCESSAMENTO, VIA ESGOTO; FISCALIZAR TODO O MATERIAL QUE ENTRA NO LOCAL DE PROCESSAMENTO.
III- EQUIPAMENTOS: 1- RELACIONAR OS EQUIPAMENTOS
OS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO SÃO UMA MESA CILINDRO, UMA MACERA, UMA MESA DE MÁRMORE, E UMA MAQUINA DE MODELAR.
2- PROCEDIMENTOS DE HIGIENE (DESCREVER PROCESSO, PRODUTOS DE HIGIENE UTILIZADOS E PERIODICIDADE)
É A REMOÇÃO DE SUJIDADES, RESÍDUOS ORGÂNICOS E MINERAIS ADERIDOS ÀS SUPERFÍCIES. A LIMPEZA POR SER FEITA A SECO (PARA REMOÇÃO DE FARINHAS, PÓS ETC.) OU ÚMIDA (REMOÇÃO DE GORDURAS PELO USO DE ÁGUA E DETERGENTE) COM OU SEM O AUXÍLIO DE FI BRAS (ESCOVAS ETC.).
IV- PRODUÇÃO: 1- RECIBIMENTO E ARMAZENAMENTOS
O RECEBIMENTO DEVE OCORRER EM ÁREA PROTEGIDA DE CHUVA, SOL, POEIRA E QUE POSSUA FACILIDADES ADEQUADAS (ESTRADOS E BALANÇA, POR EXEMPLO). É IMPORTANTE QUE SEJAM ESTABELECIDOS HORÁRIOS E PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO DOS PRODUTOS. OS ESTRADOS NÃO DEVEM FICAR ENCOSTADOS NA PAREDE, NEM DEVEM TER CONTATO DIRETO COM O CHÃO, PARA FACILITAR A LIMPEZA E A CIRCULAÇÃO DE AR. OS PRODUTOS DEVEM SER ARRUMADOS DE MODO QUE OS PRODUZIDOS EM PRIMEIRO LUGAR FIQUEM NA FRENTE E SEJAM OS PRIMEIROS A SAIR PARA COMERCIALIZAÇÃO. 2- CONTROLE DE ESTOQUE A DISPOSIÇÃO DOS PRODUTOS DEVE OBEDECER A UMA ORDEM QUE TENHA COMO REFERÊNCIA A DATA DE FABRICAÇÃO. OS PRODUTOS QUE APRESENTEM DATAS DE FABRICAÇÃO MAIS ANTIGAS SÃO POSICIONADOS DE FORMA A SEREM CONSUMIDOS EM PRIMEIRO LUGAR. SEGUIR A REGRA PVPS OU SEJA, PRIMEIRO QUE VENCE, PRIMEIRO QUE SAI. TODAS AS MATÉRIAS-PRIMAS DEVEM ESTAR IDENTIFI CADAS E PROTEGIDAS CONTRA CONTAMINAÇÕES.
OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER ARMAZENADOS EM LOCAIS ESPECÍFICOS E IDENTIFI CADOS, SEPARADOS DOS ALIMENTOS E DOS DESCARTÁVEIS. DEVE SER PROIBIDA A ENTRADA DE EMBALAGENS EXTERNAS (CAIXA DE MADEIRA, PAPELÃO) NAS ÁREAS DE ARMAZENAMENTO E DE MANIPULAÇÃO. PRODUTOS AGUARDANDO TROCA, VENCIDOS OU QUE APRESENTARAM ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO, DEVEM SER MANTIDOS IDENTIFI CADOS, EM LOCAL SEPARADO DOS OUTROS ALIMENTOS. NO ESTOQUE SECO, OS ALIMENTOS DEVEM SER AMAZENADOS DE FORMA ORGANIZADA, EM LOCAL LIMPO, LIVRE DE PRAGAS E COM TEMPERATURA E VENTILAÇÃO ADEQUADAS. PARA PERMITIR ACESSO ÀS INSPEÇÕES, LIMPEZA E OPERAÇÕES DE CONTROLE DE PRAGAS, ALÉM DE PROPORCIONAR MELHOR CIRCULAÇÃO DE AR, AS DISTÂNCIAS MÍNIMAS RECOMENDADAS SÃO 60 CM DO TETO; 10 CM DAS PAREDES OU ENTRE PILHAS E 25 CM DO PISO. EVITAR AMBIENTE ESCUROS, ÚMIDOS E ABAFADOS. A FARINHA ABSORVE UMIDADE E TEM UMA GRANDE TENDÊNCIA A MOFAR OU A DETERIORAR NESSES AMBIENTES. OS ALIMENTOS DEVEM SER ARMAZENADOS DE FORMA A NÃO RECEBER LUZ SOLAR DIRETA, EM PONTOS ONDE NÃO HAJA A POSSIBILIDADE DE CONDENSAÇÃO DE VAPOR E LIVRES DE CONTAMINAÇÃO. O MATERIAL DE EMBALAGEM DEVE SER MANTIDO EM UMA ÁREA HIGIENIZADA E SECA. AS EMBALAGENS DEVEM ESTAR PROTEGIDAS DE CONTAMINAÇÕES COMO POEIRA, PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO ETC. A POEIRA DE FARINHA JUNTAMENTE COM A UMIDADE COMPÕEM UM EXCELENTE MEIO DE MULTIPLICAÇÃO DE ESPOROS (TANTO DE BOLORES, COMO DE BACILOS), QUE CONTAMINARÃO AS EMBALAGENS, AS QUAIS, POR SUA VEZ, CONTAMINARÃO AS SOBREMESAS/SALGADOS, DIMINUINDO A VIDA DE PRATELEIRA. OS MATERIAIS DESCARTÁVEIS DEVEM SER MANTIDOS EM SUAS EMBALAGENS PRIMÁRIAS ATÉ O MOMENTO DO USO, A FIM DE SE EVITAR CONTAMINAÇÕES.
3- FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS (DESCREVER CADA PRODUTO FABRICADO) 3.1 MISTURA DOS INGREDIENTES A FORMULAÇÃO BÁSICA PARA A PRODUÇÃO DE PÃO COMPREENDE FARINHA, ÁGUA, FERMENTO E SAL. NORMALMENTE SÃO UTILIZADOS TAMBÉM OUTROS INGREDIENTES COMO AÇÚCAR, GORDURA E LEITE. OS ADITIVOS SÃO INGREDIENTES MENORES QUE, MESMO EMPREGADOS EM PEQUENA QUANTIDADE, PRODUZEM UM EFEITO SIGNIFICATIVO. ESSES COMPOSTOS SUPLEMENTARES SÃO UTILIZADOS COMO COADJUVANTES, PARA MELHORAR A QUALIDADE DO PÃO EM VÁRIOS ASPECTOS: NUTRICIONAL, SENSORIAL (SABOR E AROMA), VOLUME, COR, MACIEZ E VIDA DE PRATELEIRA. 3.2 MASSEIRA CONVENCIONAL OU RÁPIDA
ESSA OPERAÇÃO TEM COMO FINALIDADE MISTURAR OS INGREDIENTES ATÉ QUE AS REAÇÕES OCORRAM, DANDO À FARINHA UMA ELASTICIDADE QUE INDICA A FORMAÇÃO DO GLÚTEN. NESSA MASSEIRA, A ÁGUA É ADICIONADA À TEMPERATURA AMBIENTE, DEVIDO À SUA ROTAÇÃO LENTA, NÃO HAVENDO AQUECIMENTO DA MISTURA E, CONSEQÜENTEMENTE, NÃO OCORRENDO FERMENTAÇÃO PRECOCE. 3.3 PESAGEM APÓS A FARINHA ADQUIRIR A ELASTICIDADE DEVIDA À FORMAÇÃO DO GLÚTEN, É PESADA UMA QUANTIDADE EXATA, DE ACORDO COM A CAPACIDADE DA DIVISORA. 3.4 DIVISORA ESSA OPERAÇÃO TEM COMO FINALIDADE DIVIDIR A MASSA PREPARADA EM BOLAS, QUE SÃO ACABADAS MANUALMENTE. ALGUMA DIVISORAS MODERNAS TÊM O ACABAMENTO AUTOMÁTICO. 3.5 PRIMEIRO ESTÁGIO DE FERMENTAÇÃO AS BOLAS ACABADAS SÃO COLOCADAS EM TABULEIROS PARA O PRIMEIRO DESCANSO OU ESTÁGIO DE FERMENTAÇÃO. ESSA OPERAÇÃO DURA EM TORNO DE 20 A 30 MINUTOS. 3.6 MODELADORA ESSA OPERAÇÃO TEM A FINALIDADE DE DAR FORMA AO PÃO FRANCÊS, QUE TAMBÉM É ACABADO MANUALMENTE. 3.7 SEGUNDO ESTÁGIO DE FERMENTAÇÃO APÓS A MODELAGEM, AS BISNAGAS SÃO COLOCADAS EM TABULEIROS ONDE SERÁ PROCESSADO UM SEGUNDO ESTÁGIO DE FERMENTAÇÃO QUE DURARÁ EM TORNO DE 1 HORA. 3.8 ASSAMENTO APÓS O SEGUNDO ESTÁGIO DE FERMENTAÇÃO, AS BISNAGAS FERMENTADAS VÃO PARA O FORNO A UMA TEMPERATURA DE 200ºC, DURANTE 15 MINUTOS.
V- PESSOAL: 1- EXAMES DE SAÚDE
OS EXAME SÃO FEITOS PERIODICAMENTE E AS CARTEIRA DE SAÚDE SEMPRE ATUALIZADA.
2- PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
NÃO USAR JÓIAS DURANTE O TRABALHO; COMUNICAR AO RESPONSÁVEL EM CASO DE FEBRE; PRATICAR HÁBITOS DE HIGIENE COMO: CABELOS LIMPOS, CORTADO E PROTEGIDOS; TER UNHAS APARADAS, ESCOVADAS E SEM ESMALTE; USAR UNIFORME COMPLETO E RIGOROSAMENTE LIMPO.
3- UNIFORMES E EPI’S
UNIFORME BRANCO; SAPATO BRANCO FECHADO; TOUCA; AVENTAL.
1- TREINAMENTO
TODOS OS COLABORADORES, AO SEREM CONTRATADOS, DEVEM RECEBER CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS E, PRINCIPALMENTE, NOS REQUISITOS DE HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL. AS CAPACITAÇÕES REALIZADAS DEVEM SER REGISTRADAS SOB A FORMA DE LISTAS DE PRESENÇA, ONDE DEVEM CONSTAR OS SEGUINTES DADOS: NOME DO TREINAMENTO/CONTEÚDO; TREINADOR/INSTRUTOR; DATA E CARGA HORÁRIA; NOME E ASSINATURA DOS PARTICIPANTES. PERIODICAMENTE, OU QUANDO NECESSÁRIO, DEVEM HAVER REFORÇOS E ATUALIZAÇÕES DE CAPACITAÇÃO NOS DIVERSOS ASSUNTOS RELATIVOS À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.
2- REGRAS PARA VISITANTES
PARA CIRCULAREM PELAS ÁREAS DE PROCESSAMENTO, OS VISITANTES DEVEM ESTAR UNIFORMIZADOS E SEGUIR AS MESMAS REGRAS ESTABELECIDAS PARA OS COLABORADORES DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO, EVITANDO CONTATO COM OS ALIMENTOS. É PRECISO DISPONIBILIZAR UNIFORMES E TOUCAS, QUE PODEM SER DESCARTÁVEIS, AFIXAR CARTAZES INFORMATIVOS SOBRE AS REGRAS DE COMPORTAMENTO E DISPONIBILIZAR PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO (SABONETE LÍQUIDO,SANITIZANTES, ÁGUA E PAPEL TOALHA).
VI- ANEXOS: ANEXAR PLANILHAS UTILIZADAS (EXEMPLOS: PLANILHA DE CONTROLE DE ESTOQUE, PLANILHA DE LIMPEZA DE CAIXA D’ÁGUA, ETC.)
