MAKALAH BIOLOGI
KEJU
Oleh : NAMA : ANDI LALA KELAS : XII IPA 1
SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI – 3 PALANGKARAYA PALANGKARAYA KALIMANTAN TENGAH 2010
-1-
KATA PENGANTAR Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga makalah ini dapat saya selesaikan tepat pada waktunya. Makalah saya ini akan membahas tentang salah satu penerapan dari bioteknologi yang menggunakan bahan dasar susu yaitu pembuatan keju. Di dalam buku ini akan dibahas sejarah dari dari penemu penemuan an keju, keju, kandu kandunga ngan n gizi gizi dan manfaat manfaat keju, keju, cara pembua pembuatan tan keju keju hingga cara memilih dan menyimpan keju dengan benar. Sesuai dengan peribahasa yang mengatakan : tak ada gading yang tak retak, maka makalah ini pun mungkin memiliki banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun dari segi isi. Oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan sarannya sehingga makalah ini bisa menjadi lebik baik.
Palangkaraya,
Pebruari 2010
Penulis
-2-
DAFTAR ISI KATA PENGANTA PENGANTAR R ……………………………… ……………………………………………… ……………………. ……. i DAFTAR DAFTAR ISI ……………………………… ……………………………………………… …………………………… ……………... ... ii BAB I PENDAHULU PENDAHULUAN AN ……………………………… …………………………………………… ……………… … 1 A. LATA LATAR R BELA BELAKA KANG NG ………… ……………… ………… ………… ………… ………… ……… … 1 B. RUMU RUMUSA SAN N MASA MASALA LAH H ………… ……………… ………… ………… ………… ………… …… 2 C. TUJU TUJUAN AN ………… ……………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …….. 2 D. METODE METODE PENULI PENULISAN SAN ……………… ……………………… ……………… ……………. ……. 2 BAB II PEMBAHASA PEMBAHASAN N ……………………………… …………………………………………… ………………... …... 3 1. SEJA SEJARA RAH H PEMB PEMBUA UATA TAN N KEJU KEJU ………… ……………… ………… ………… …….. 3 2. PEMB PEMBUA UATA TAN N KEJU KEJU …….. ……..…… ………… ………… ………… ………… ………… …….. .. 4 3. GIZI GIZI YANG YANG TERK TERKAN ANDU DUNG NG DI DALA DALAM M KEJU KEJU ..…… ..………. …. 8 4. KLAS KLASIF IFIK IKAS ASII KEJU KEJU …………… ………………… ………… ………… ………… ………… …… 10 PEMBUATAN N KEJU .………………………… .……………………………... …... 13 5. CARA PEMBUATA PEMANFAATAN AN KEJU ……………………………… …………………………………... …... 16 6. PEMANFAAT 7. CARA CARA MEMIL MEMILIH IH DAN DAN MENYI MENYIMPA MPAN N KEJU KEJU ………… …………….. …..17 17 BAB III PENUTUP PENUTUP ……………………………… …………………………………………… ……………………… ………… 18 A. KESI KESIMP MPUL ULAN AN ………… ……………… ………… ………… ………… ………… ………… ………. …... 18 B. SARA SARAN N …………… ………………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………. …... .. 18 DAFTAR DAFTAR PUSTAKA PUSTAKA ………………………………… ………………………………………………… ………………….. ….. 19
-3-
BAB I PENDAHULUAN
A. LATA LATAR R BEL BELAK AKAN ANG G
Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorgan mikroorganisme, isme, kultur kultur jaringan, jaringan, dan rekayasa rekayasa genetika. genetika. Bioteknolog Bioteknologii yang menggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan, obatobat obatan an,, pemb pembas asmi mi hama hama tanam tanaman an,, penc pencem emara aran, n, pemb pembas asmi mian an hama hama tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Bioteknologi dibagi juga menj menjad adii
bebe bebera rapa pa
yait yaitu u
:
biot biotek ekno nolo logi gi
dala dalam m
prod produk uksi si
pang pangan an,,
bioteknologi dalam industri, bioteknologi dalam kedokteran dan produksi obat obat,,
biot biotek ekno nolo logi gi
dala dalam m
meny menyel eles esai aika kan n
masa masala lah h
penc pencem emar aran an,,
bio biote tekn knol olog ogii dala dalam m pemb pembera erant ntas asan an hama hama dan dan Biot Biotek ekno nolo logi gi dala dalam m memper memperban banyak yak tanama tanaman/k n/kult ultur ur jaring jaringan. an. Contoh Contoh biotek bioteknol nologi ogi dalam dalam produksi pangan adalah keju . merupakan kan salah salah satu satu dari dari penerap penerapan an biotek bioteknol nologi ogi,, yang yang Keju merupa menggunakan mikroorganisme. Keju merupakan makanan yang enak dan menyeh menyehatk atkan an karena karena dapat dapat disajik disajikan an secara secara langsu langsung ng maupun maupun diolah diolah dahu dahulu lu menj menjad adii maka makana nan n maup maupun un minu minuma man n yang yang memi memili liki ki bany banyak ak kandungan di dalamnya. Keju memang bukan makanan yang berasal dari negeri negeri kita. kita. Namun Namun dalam dalam kehidu kehidupan pan seharisehari-har harii sebagi sebagian an masyar masyaraka akatt sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian. Walaupun harganya relatif mahal. Para penikmat keju selalu ketagihan. Godaan Godaan rasany rasanyaa yang yang gurih gurih dan dengan dengan aroma aroma khas khas menjad menjadika ikan n keju keju selalu dicari oleh penggemarnya. Belum lagi kandungan nutrisinya mulai dari dari protei protein, n, vitami vitamin, n, kalsiu kalsium, m, zat besi, besi, kalori kalori dan lemak di sini sini lah gudang gudangnya nya..
Oleh Oleh karena karena itu mari kita mengenal mengenal keju lebih lebih dekat dan
buktikan sendiri kelezatannya.
-4-
B. RUMU RUMUSA SAN N MAS MASAL ALAH AH
Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 8.
Bagaimana Sejarah Pembuatan Keju?
9.
Bagaimana Proses Proses Pembuatan Keju ?
10. Apa Saja Gizi yang Terkandung Terkandung di dalam Keju ? 11. Apa
Saja Klasifikasi Keju ?
12. Bagaimana
Cara Pembuatan Keju ?
13. Bagimana
Pemanfaatan Keju ?
14. Bagimana
Cara Memilih dan Menyimpan Keju ?
C. TUJUAN
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk : 1.
Mengetahui Sejarah pembuatan keju.
2.
Mengetahui Pembuatan keju
3. Menget Mengetahu ahuii Gizi yang yang terkand terkandung ung di di dalam dalam keju. keju. 4. Menget Mengetahu ahuii Klasif Klasifika ikasi si keju. keju. 5.
Mengetahui Cara pembuatan keju.
6.
Mengetahui Pemanfaatan keju.
7. Menget Mengetahu ahuii Cara memil memilih ih dan meny menyimp impan an keju. keju.
D. METO METODE DE PENU PENULI LISA SAN N
Maka Makala lah h ini ini ditu dituli liss meng menggu guna naka kan n meto metode de kepu kepust stak akaa aan n yait yaitu u dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.
-5-
BAB II PEMBAHASAN
A. SEJARA SEJARAH H PEMBU PEMBUATA ATAN N KEJU KEJU
Keju Keju sudah sudah diprod diproduks uksii sejak sejak zaman zaman prasej prasejara arah. h. Tidak Tidak ada bukti bukti pasti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeol arkeologi ogiss pertam pertamaa tentan tentang g pembua pembuatan tan keju keju ditemu ditemukan kan pada pada mural mural di makam makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM. Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan susu yang disimpannya dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan menyuk menyukai ai rasanya rasanya.. Sejak Sejak itu susu susu sengaj sengajaa diferm diferment entasi asi untuk untuk mengha menghasil silkan kan makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju. Dahu Dahulu lu kala kala para para peta petani ni meny menyim impa pan n sisa sisa susu susu dan dan memb membia iark rkan anny nyaa menggump menggumpal. al. Setelah Setelah itu, gumpalan gumpalan keju dipukul-pu dipukul-pukul kul menggunaka menggunakan n tangkai tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam. Kekais Kekaisaran aran Romawi Romawi menyeb menyebark arkan an cara teknik teknik pembua pembuatan tan keju keju yang yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masing-masing saat ini memiliki memiliki sekitar sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan kemajuan seni pembuatan pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa masa kini kini pert pertam amaa kali kali dido didoku kume ment ntas asik ikan an pada pada zaman zaman Pert Perten enga gaha han n atau atau
-6-
setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791. Di abad abad 20, 20, para para indu indust stri riaw awan an meng mengub ubah ah cara cara trad tradis isio iona nall itu itu dan dan memperkenalkan banyak jenis keju baru yang makin kaya rasanya dan creamy, seme sement ntar araa prod produk uksi si tradi tradisi sion onal al yang yang diga digara rap p para para pete petern rnak ak pun pun sema semaki kin n ber berku kura rang ng.. Keju Keju term termas asuk uk prot protei ein n yang yang ting tinggi gi nila nilaii gizi giziny nya. a. Keju Keju juga juga meng mengha hasi silk lkan an ener energi gi yang yang besa besar. r. Di dala dalamn mnya ya terk terkan andu dung ng kals kalsiu ium m dan dan pho phosp spho horu rus, s, teru teruta tama ma keju keju-k -kej eju u yang yang dima dimasa sak. k. Keju Keju sang sangat at baik baik untu untuk k menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu. Pengetahuan tentang keju dibawa oleh seluruh warga Romawi, termasuk anggota pasukan bersenjatanya. Selain berjasa kepada tanah air, pasukan ini juga bertan bertanggu ggung ng jawab jawab atas penyeb penyebara aran n teknik teknik membua membuatt keju keju ke seluru seluruh h penjur penjuru u Eropa. Pasalnya, legiuner romawi yang telah habis masa tugasnya mendapatkan tunjangan tunjangan pensiun berupa sepetak tanah yang ada di salah satu propinsi kerajaan ini. Kebanggaan akan peradaban romawi, membuat memperkenalkan kebudayaan mereka mereka ke tanah tanah yang yang mereka mereka tempati tempati,, termasu termasuk k teknik teknik ini. ini. Louis Louis Pasteur Pasteur menelit menelitii tentan tentang g efek mikro mikro organi organisme sme yang yang hidup hidup di dalam dalam susu. susu. Memang Memang Pasteur tidak meneliti lebih dalam bagaimana hubungannya dengan evolusi keju, namun namun temann temannya, ya, Metchinkoff , mene meneli liti tiny nyaa dan dan mene menemu muka kan n cara cara untu untuk k memb membun unuh uh pato patoge gen n di dala dalam m susu susu.. Bela Belaka kang ngan an Past Pasteu eurr memb member erii nama nama pasteurisasi pada pemanasan singkat untuk membunuh bakteri yang merugikan.
-7-
B. PEMB PEMBUA UATA TAN N KE KEJU JU
Pada prinsipnya keju dibuat melalui 3 (tiga), tahap pertama(1) :koagulasi, susu segar dipanaskan (pasterurisasi), substansi yang bersifat asam atau kultur bakte bakteri ri terten tertentu tu ditamb ditambahk ahkan. an. Tujua Tujuan n dari dari proses proses ini supaya supaya laktos laktosaa diruba dirubah h menjadi menjadi asam laktat (acid coagulation coagulation)) sehingga sehingga terbentuk terbentuk endapan/gu endapan/gumpalan mpalan meny menyeru erupa paii tahu tahu.. Taha Tahap p kedu keduaa (2) (2) Pemb Pemben entu tuka kan n dan dan peng pengga gara rama man, n, tahu tahu susu(curd) yang terbentuk selama proses koagulasi dipadatkan di dalam cetakan sesuai sesuai keinginan. keinginan. Kemudian Kemudian penggaraman penggaraman,, caranya caranya dengan dengan mencelupka mencelupkan n tahu susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gram per liter air. Tujuan dari dari pengg penggaram araman an ini supaya supaya memper mempercep cepat at proses proses penger pengering ingan, an, member memberika ikan n aroma aroma juga juga berfun berfungsi gsi sebaga sebagaii pengaw pengawet, et, karena karena garam garam memper memperlamb lambat at proses proses proliferasi proliferasi mikroorganism mikroorganisme. e. Tahap ketiga (3) Proses Proses pematangan pematangan keju dilakukan dilakukan sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperature 0°32°C. lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk untuk keju keju keras keras (hard (hard cheese cheese)) memerlu memerlukan kan waktu waktu 2-3 tahun. tahun. Selama Selama proses proses fermentasi inilah komponen dan citarasa keju terbentuk. Lama pengeringan sangat variatif, tergantung pada temperatur dan kelembapan udara. Itu makanya hasil keju sering berbeda-beda dari segi tekstur, warna, dan keharuman. Tetapi ini tentu hanya berlaku pada keju yang dibuat secara tradisional, bukan yang diolah di pabrik dengan peralatan modern. Bany Banyak ak seka sekali li jenis jenis keju keju yang yang terda terdapa patt di selu seluru ruh h duni dunia. a. Ratu Ratusa san n jumlahny jumlahnya. a. Sampai-sampa Sampai-sampaii orang Perancis yang menyebut menyebut negaranya negaranya sebagai sebagai penghasil keju yang enak-enak, mengatakan, kita bisa makan keju berbeda setiap hari di Perancis selama setahun, tanpa pernah mengulang jenisnya. Karena banyak jenisnya itu kita harus pandai-pandai memilihnya sesuai fungsinya. Dan tentu yang rasanya yang kita sukai pula. Karena Kare na tidak semua keju seharum keju cheddar atau keju lembaran. Kecuali kalau kita memang pencinta keju betapapun baunya. Dalam pembuatan keju ada beberapa hal penting yang perlu diketahui : 1. Baha Bahan n : sus susu u pen penuh uh atau atau ski skim m mil milk k 2. Kada Kadarr : air air memp mempen enga garu ruhi hi sif sifat at fis fisik ik,,
-8-
hard cheese
: 35 % , soft cheese
: 50-80 %
3. Pema Pematan tanga gan n dipe dipeng ngar aruh uhii oleh oleh bakt bakteri eri,, enzy enzyme me,, suhu suhu dan dan kele kelemb mbab aban an ruangan, mempunyai pengaruh terhadap aroma, rasa serta struktur pisik. 4. Tiap keju menggunak menggunakan an bakteri bakteri yang berlainan berlainan misal misal : Chedd heddar ar chee cheese se
: strep trepto toco cocc ccu us lact lactis is lact lacto obaci bacill llu us
Swiss cheese
: bacterim shermani
Komponen Pembentuk Citarasa
Hasil penelitian penelitian Chin dan Roseberg menunjuk jukan an bahwa bahwa Keju Keju Roseberg (1997) menun cheddar yang dibuat dari susu dengan lemak penuh dan susu dengan lemak rendah memiliki perbedaan dalam menghasilkan komponen penghasil citarasa. Akalin et al (2002) (2002) menunjukan Hasil Penelitian Penelitian Akalin menunjukan bahwa keju Pickled Pickled
White mengandung asam-asam organik. Seperti asam format, asam piruvat, asam laktat, asam asetat, asam orotat, asam sitrat, asam propionate, dan asam butirat. Keju yang dibuat dengan menggunakan biakan bakteri stater Lactococus
lactis mempunyai komponen citarasa seperti pada tabel 1. Hasil Penelitian Penelitian Qian dan Reineccius (2002, 2003) menunjukan bahwa keju Permigiano Permigiano Regiano Regiano ditemukan ditemukan memiliki memiliki komponen komponen citarasa 2-Heptanon 2-Heptanon dengan intesitas citarasa sangat kuat. Qian dan Receinuss (2002) juga menemukan kompon komponen en citaras citarasaa 2-ande 2-andekan kanon on yang yang mempun mempunyai yai citaras citarasaa yang yang kuat. kuat. Hasil Hasil Penelitian Metzer et al (2001) pada keju yang dibuat dengan biakan bakteri stater yang yang dikomb dikombina inasik sikan an dengan dengan khamir khamir juga juga ditemu ditemukan kan bahwa bahwa kompon komponen en cita cita rasany rasanyaa adalah adalah 2-Hept 2-Heptano anon. n. Kompon Komponen en citaras citarasaa kelomp kelompok ok asam asam untuk untuk Keju Permigiano-Reggiano disajikan pada tabel 2.
-9-
Tabel 1. Komponen pembentuk citarasa keju yang dibuat dengan menggunakan biakan bakteri L. lactis (Centeno et al, 2002) Komponen
Jenis Senyawa Kimia
Asetaldehid Butanal 2-Metilpropanal 2-Metilbutanal
Aldehid
Etanol 2-Propen-1-ol Alkohol Metilpropanol
2-Butanol 2-Metilbutanol 2-Metil-2-Buten-1-ol Aseton 2,3-Heptanodion 2-Heptanon Propil asetat 2-Butil asetat Isoutil asetat Etil butirat Isoanil asetat
Keton
Ester
Etil Kaproat Isoanil butirat Etil kaprilat Metil kaproat Bensenik
Toluene
Sulfur
Dimetilsulfur
Tabel 2. Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai dalam keju permigiano-Regiano (Qian dan Reineccus, 2002) Komponen Asam asetat Asam propionate Asam 2-Metilpropionat Asam butanoat
Karakter Citarasa Asetat Asam Aroma keju Aroma keju
- 10 -
Intesitas Citarasa Kuat Ringan Sangat ringan Kuat
Asam 3-metilbutanoat Asam pentanoat Asam heksanoat Asam heptanoat Asam oktanoat Asam dekanoat Asam dodekanoat
Asam A sa m Aroma keju Aroma keju Aroma keju A sa m Aroma sabun
Sangat ringan Sangat ringan Kuat Sangat ringan Kuat Ringan Sangat ringan
C. GIZI YANG TERKANDUNG TERKANDUNG DI DALAM DALAM KEJU
Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar 100 gr keju rata-rata mengandung mengandung 22,8 gr protein protein sedangkan susu hanya 3,2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi dan fosfor. Keju Keju
meru merupa paka kan n
maka makana nan n
yang yang
meng mengan andu dung ng
kons konsen entr trat at
nutr nutris isi. i.
Kand Kandun unga gan n gizi giziny nyaa sang sangat at baik baik untu untuk k anak anak-a -ana nak k yang yang ada ada dala dalam m masa masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Sebaga Sebagaii contoh contoh,, pada pada keju keju keras, keras, seperti seperti Chedar Chedar,, setiap setiap 100 gramny gramnyaa menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomend direkomendasikan asikan per harinya harinya (recommend (recommended ed daily allowance). Konversi susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia. Dari beberapa beberapa penelitian penelitian mengkons mengkonsumsi umsi keju dapat mengurangi mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan. Kandungan berbagai minera minerall yang yang tinggi tinggi pada pada keju keju sangat sangat baik baik untuk untuk melind melindung ungii gigi gigi dari dari karies karies dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi. Walaupun
- 11 -
banyak manfaat bagi penderita laktosa intoleran keju pantang dikonsumsi. Gula yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh penderita. Kandungan lemak dan garam yang tinggi karenanya disarankan bagi penderita penyakit pada ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah kosumsi keju. Namun bagi anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas nikmati keju dan raih manfaatnya. Keju Keju kaya kaya akan akan asam asam aminoe aminoesen sensia siall dan sejuml sejumlah ah besar besar mineral mineral dan vitamin. Kandungan nutrisi pada keju dapat dilihat pada tabel 3 :
Tabel 3 :Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju Komponen
Jumlah
Energi (kal)
392000
Protein (g)
23,7
Kalsium (mg)
870
Phospor (mg)
610
Vitamin (IU)
1740
Vitamin B (mg)
0,0015
Riboflavin (mg)
0,50
Vitamin D (IU)
13
D. KL KLAS ASIF IFIK IKAS ASII KEJU KEJU
Menurut Spreer (1988) di dunia ada lebih dari 2000 macam keju yang dibuat dengan proses yang berbeda. Klasifikasinya dapat dibedakan menjadi beberapa aspek dan dilakukan di setiap Negara dengan kriteria yang berbeda. Klasifikasi umum dibedakan menjadi 3 kelompok besar : 1. Rennet atau Keju Alami Dipros Diproses es dari dari susu susu menggu menggunak nakan an enzim enzim proteo proteolit lit (rennet (rennet)) dan asam asam,,
sert sertaa
melib elibat atk kan
sedii ediitt
bany anyak
prot proteo eoli liti tik k
pad pada
pros proses es
pemeramannya. 2. Keju Segar Segar atau atau Keju Keju yang tidak tidak dipera diperam m (Quarg, (Quarg, keju keju segar, segar, keju putih)
- 12 -
Cara pembuatannya sama dengan keju rennet tetapi mempunyai deraja derajatt keasam keasamaan aan titik titik dan tidak tidak mengal mengalai ai proses proses pemeram pemeraman an dengan dengan preolitik. 3. Ke Keju ju yang yang Tahan Tahan Lama Lama (Ke (Keju ju Olah Olahan) an)
Umumny Umumnyaa terbuat terbuat dari dari rennet rennet yang yang diberi diberi perlak perlakuan uan panas panas dan dibuat dalam bentuk kotak yag stabil.
Klasifikasi lain : 1. Macam-ma Macam-macam cam keju berd berdasar asarkan kan texturny texturnya a: a. Soft oft Che Cheese :
-
Tidak idak difer iferme men ntas tasi sampa ampaii matan atang, g, dis disebu ebut : cott cottag agee chee cheesse/cr e/crea eam m cheese/myosost cheese.
-
Yang Yang dife diferm rmen enta tasi si sam sampa paii mata matang ng : a) Oleh jamur/ragi b) Oleh bakteri
: Camembert cheese : Limburger cheese
Contoh keju yang lembut adalah brie, camembert, dan gaperon. b. Semi Semi sol solid id che chees esee
a) dife diferm rmen entas tasii oleh oleh fung fungsi si (jam (jamur ur)) dise disebu butt : Requ Requefi efirt rt chee cheese se/s /sti tilt lton on cheese. b) difermentasi difermentasi oleh bakteri bakteri disebu disebutt Brick Brick cheese c. Hard Cheese
a) Yang Yang memp mempun unya yaii gelem gelembu bung ng gas gas (ope (open n text textur ure) e) dise disebu butt Emen Emental taler er cheese-Swiss cheese. b) Yang tidak tidak mempunyai mempunyai gelembun gelembung g udara (close (close texture) texture) disebut disebut Gauda Gauda cheese/Edam cheese/Romano cheese. Contoh hard cheese adalah ementhal, edam, gouda, dan cheddar
2. Klasif Klasifika ikasi si berdasa berdasark rkan an Pembuat Pembuatann annya ya
a. Sour milk cheese adalah keju yang dibuat secara alam, susu diberikan mengendap dibantu bacteri laktat
- 13 -
Sweat milk milk che cheese ese adalah b. Sweat adalah susu susu yang yang dienda diendapka pkan n dengan dengan rennet rennet
(enzyme rennin dari usus halus anak sapi)
3. Klasif Klasifika ikasi si berdas berdasark arkan an daerah daerahnya nya
1. Stilton cheese
: Inggris
2. Petit Swisse cheese
: Perancis
3. Appen Zeller
: Swiss
4. Leiden Cheese
: Belanda
5. Romadur Cheese
: Jerman
6. Dana Danabl bler er chees cheese/M e/Mys ysel ella la chees cheesee : Den Denma mark rk
Beberapa jenis keju
1. Brie,
Keju
mengand andung
lembut 45
Perancis
persen rsen
ini
lemak.
Kulitn Kulitnya ya putih putih dan memili memiliki ki bintik bintik- bintik bintik pikmen pikmen warna kemerahan. kemerahan. Bila sudah matang betul, bagian dalamnya betul-betul
menyerupai
krim.
Aromanya cukup tajam. 2. Camembert, Keju Perancis ini juga termasuk
keju
lembut
dengan
kandungan lemak antara 45 sampai 50 persen. Kulitnya juga putih dan bagian bagian dalamnya dalamnya pun berbentuk krim. krim. Keju ini pertama kali dibuat dibuat pada abad ke-18 di desa Normandia. 3. Cheddar, Keju ini dibuat di seluruh dunia. Saat muda, aroma keju ini cukup cukup lembu lembutt dan berwar berwarna na pucat, pucat, tetapi tetapi setelah setelah tua, tua, warnan warnanya ya lebih lebih kuning dan aromanya pun lebih tajam. Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, cheddar merupakan jenis keju yang paling populer di Indonesia
- 14 -
4. Cream cheese, Keju jenis lembut ini dibuat dari krim dan susu. Lemak yang yang dikand dikandung ungnya nya terdiri terdiri dari dari 45 persen persen.. Bila Bila kandun kandungan gan lemakn lemaknya ya sampai sampai 65 persen persen,, maka maka disebu disebutt double double cream cream cheese cheese.. Cream Cream cheese cheese biasanya dikemas dalam botol, gelas, stoples, atau dibungkus kertas yang dijual dalam keadaan beku. Keju krim bisa disajikan sebagai teman makan roti atau dikocok bersama margarin/mentega dijadikan cheese cake atau kue-kue lain yang dibuat dari keju. 5. Edam, Keju Belanda ini termasuk jenis keras dengan kandungan lemak 40 persen. Biasanya keju edam yang dibuat untuk ekspor, dikemas dalam kemasan lilin. Teksturnya cukup elastis sementara keharumannya cukup tajam. Keju edam di Indonesia sangat terkenal, sering digunakan untuk membuat kue kering keju (kaastengel), makaroni, atau penganan lain yang membutuhkan keharuman keju yang agak menyengat. Di supermarket di UK kita jumpai 2 warna kemasannya, merah (not 4 vegetarian) dan hijau (vegetarian). 6. Emmenthal, Keju Swis jenis keras ini biasa dibuat dalam ukuran besar seberat seberat 80 kilogr kilogram. am. Termas Termasuk uk jenis jenis keju keju yang yang dimasa dimasak. k. Karena Karena jenis jenis fermentasinya, keju ini memiliki lubang-lubang agak besar. 7. Gruyere , Keju ini umumnya berbentuk bulat pipih seperti roda, termasuk jenis keju keras dari Swiss yang dimasak. Bila Anda memakannya ada aroma kacang-kacangan. Rasanya lembut. 8. Mozarella , Keju Italia ini termasuk jenis keju lembut yang mengandung 40 - 50 persen lemak. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari susu kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Keju ini di Indonesia lebih sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi sebetulnya bisa digunakan untuk makanan lainnya. 9. Parmesan , Termasuk jenis keju Italia yang keras. Kandungan lemaknya 32 persen. Usianya 2- 3 tahun. Aromanya bukan main tajamnya. Karena itu kadang kadang pemaka pemakaiann iannya ya dikomb dikombina inasik sikan an dengan dengan mozarel mozarella la karena karena mozarella kurang tajam aromanya. Keju parmesan usia muda sering kali dipa diparu rutt halu haluss dan dan dija dijadi dika kan n keju keju meja meja untu untuk k tabu tabura ran n spag spaget etii atau atau
- 15 -
makaroni. Keju parmesan juga lezat dibuat kue kering karena aromanya yang tajam tadi. 10. Ricota, Keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau domb domba. a. Namu Namun n seka sekara rang ng dica dicamp mpur ur deng dengan an whol wholee milk milk.. Kand Kandun unga gan n lema lemakn knya ya 20 - 30 pers persen en terg tergan antu tung ng dari dari seba sebany nyak ak apa apa susu susu yang yang digunakan. 11. Creamy yellow, keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain enak enak diga digado do atau atau seba sebaga gaii tabl tablee chee cheese se,, juga juga coco cocok k untu untuk k camp campur uran an omelete, isi suffle, pancake, atau apple pie.
E. CARA CARA MEM MEMBU BUAT AT KEJ KEJU U:
1. Bahan
:
-
Air Air sus susu u pen penuh uh atau atau skim kim mil milk k
-
Na Cl
-
rennet
-
Start Starter er,, digun digunak akan an stre strept ptoc ococ occu cuss lacti lactiss atau atau S
-
cremonis
-
Ca Cl2
-
Zat warna
-
Lilin/paraffin
2. Alat-alat
:
-
Bak keju
-
Pisau pemotong
-
Alat pe pengaduk
-
Alat pe penekan
-
Ruan Ruanga gan n kayu kayu dari dari kayu kayu jati jati
3. Tahap Tahap dan dan peng pengola olahan han (che (cheeda edarr cheese) cheese) a. Susu Susu dipaste dipasteuri urisas sasii dahulu dahulu pada temper temperatu ature re 62-65 62-65 oc selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7 oc selama selama 15-20 detik, lalu didinginkan didinginkan pada suhu 30 0c.
- 16 -
b. Masuka Masukan n ke dalam bak-bak bak-bak keju keju dan diantar diantaraa bak-bak bak-bak keju dialirk dialirkan an air panas 45 o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam) c. Pemb Pemberi erian an zat warn warnaa dari dari tumbuh tumbuh-tu -tumb mbuh uhan an sebany sebanyak ak 0,5 – 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu d. Pena Penamb mbah ahan an renne rennett seba sebany nyak ak 4,2 4,2 ml/l ml/lit iter er susu susu,, 40 meni menitt kemu kemudi dian an terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %. e. Agar Agar tahu tahu keju keju tidak tidak tergump tergumpal-b al-bump umpal, al, sebelum sebelum rennet rennet ditambah ditambahkan kan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temper temperatu ature re 85 – 90oF. 90oF. pada pada permul permulaan aan penamb penambaha ahan n rennet rennet,, susu susu diaduk diaduk untuk untuk merata meratakan kan lemakn lemaknya ya dan rennet rennet ditamb ditambahk ahkan an sediki sedikitt demi demi sedi sediki kitt samb sambil il doia doiadu duk k pela pelann-pe pela lan n seca secara ra kons konsta tan n dalam dalam beb beber erap apaa meni menitt sete setela lah h itu itu susu susu diad diaduk uk perl perlah ahan an-l -lah ahan an deka dekatt per permu muka kaan anny nyaa
untu untuk k
menc menceg egah ah peme pemeca caha han n
cream cream peng pengad aduk ukan an
dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi. f. Pemo Pemoto tong ngan an tahu tahu keju keju deng dengan an pisa pisau u untu untuk k meng mengel elua uark rkan an caira cairann nnya ya yang disebut whey. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara: -
disa disari ring ng den denga gan n kain kain bla blacu cu,, whey whey aka akan n mene menete tess
-
bak keju diberi kran di bawahnya
g. Pena Penamb mbah ahan an garam garam 1 ½ - 3 %, sambi sambill tahu tahu keju keju ditum ditumbu bukk-tu tumb mbuk uk sehingga whey yang tersedia dapat keluar. h. Bahan Bahan keju keju dicet dicetak ak sambi sambill diteka ditekan n±3–4 i.
Pros Proses es pen penge geri ring ngan an sel selam amaa ± 3 – 4 hari hari
j.
Seluru Seluruh h perm permuka ukaan an dilapi dilapisi si lili lilin/p n/paraf araffin fin
k. Proses pematang, pematang, dalam dalam ruangan ruangan yang yang gelap/se gelap/sejuk juk pada pada suhu 13 13 – 14 oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik.
- 17 -
F. PEMA PEMANF NFAA AATA TAN N KE KEJU JU
Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya, sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju. Misalnya dengan mencampurkan dalam salad. Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella, tomat, tomat, daun daun basil basil dan olive olive (zaitun (zaitun)) yang yang disaji disajikan kan dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka.
- 18 -
Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie, keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi daging. Blue Blue cheese cheese sering sering dibuat dibuat salad salad dressi dressing, ng, walaup walaupun un baunya baunya sering seringkal kalii kurang akrab untuk kita. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup dari keju. Orang Swiss juga suka makan keju sebagai fondue, hidangan yang dimasak dalam kuali yang dipanaskan di meja meja makan. makan. Keju Keju untuk untuk fondue fondue adalah keju keju yang yang mudah mudah melele meleleh, h, seperti seperti fontina dan gruyere. Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang terbuat dari keju krim. Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta. Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai "penutup "penutup lambung" alias sebagai hidangan hidangan penutup, penutup, ditandem dengan dengan anggur anggur yang sesuai.
G. TIPS MEMILIH MEMILIH DAN DAN MENYIM MENYIMPAN PAN KEJU KEJU
Apa pun keju yang Anda pilih, perhatikan selalu tanggal kadaluwarsanya. Keju yang sudah melewati waktu batas pemakaian, terasa tengik dan mengganggu keseha kesehatan tan bila bila tetap tetap dimaka dimakan. n. Setela Setelah h dibuka dibuka keju keju sebaik sebaiknya nya disimp disimpan an dalam dalam wadah kedap udara supaya tidak kering, di dalam lemari pendingin. Sebelum dimaka dimakan, n, baik baik sekali sekali bisa bisa dikelu dikeluark arkan an dulu dulu dari dari lemari lemari pendin pendingin gin satu satu jam sebelumnya
- 19 -
BAB III. PENUTUP
A. Ke Kesi simp mpul ulan an
Keju merupakan salah satu penerapan dari bioteknolo bioteknologi, gi, yaitu mengubah mengubah susu menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan keju juga sangat baik untuk melindungi gigi dari karies. Meski banyak manfaat, bagi penderita laktosa intoleran pantang makan keju, dan juga disarankan bagi penderita penyakit ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya
- 20 -
membatasi jumlah kosumsi keju. penderita laktosa intoleran Namun bagi anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas nikmati keju dan raih manfaatnya.
B. Saran
1. Perl Perlu u dila dilaku kuka kan n pene peneli liti tian an baru baru dala dalam m peng penggu guna naan an biot biotek ekno nolo logi gi agar agar ditemukan bahan makanan yang lebih baik lagi. 2. Usahakan Usahakan untuk untuk memakan memakan keju. keju. karena, karena, dengan dengan memaka memakan n keju contoh contohnya nya pada pada keju keju keras, keras, seperti seperti Chedar Chedar,, setiap setiap 100 gramny gramnyaa menyup menyuplai lai 36% pro prote tein in,, 80% 80% kals kalsiu ium, m, 34% 34% lema lemak k dari dari total total kebu kebutu tuha han n gizi gizi yang yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Dan juga keju keju lebi lebih h muda mudah h diter diterim imaa tubu tubuh h kare karena na seba sebagi gian an besa besarr lema lemak k dan dan pro prote tein inny nyaa tela telah h dicer dicerna na oleh oleh enzim enzim dala dalam m pros proses es pemb pembua uata tan n keju keju sehing sehingga ga lebih lebih mudah mudah diterim diterimaa oleh oleh sistem sistem pencern pencernaan aan manusi manusia. a.
DAFTAR PUSTAKA
Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009.
Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII. Jakarta: Esis http://id.wikipedia.org/wiki/Keju/ http://warungmuslimah.multiply.com/journal/item/4/KEJU/
- 21 -
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/nilai-gizi-keju-dankomponen-cita-rasa-keju/ http://budiboga.blogspot.com/2006/05/mengenal-keju-dan-manfaat-bagi.html
- 22 -
