LAPORAN RESMI PRAKTIKUM BIOPROSES
Materi : MINYAK
Oleh : Nama
NIM
1. Azka Khoirunnisa 2. Bintang er!uangan B." 3. $us%ika A&u 'an(ari
21030115130116 2103011512001# 21030115120020
Laboratorium Laboratoriu m Mikrobiolo Mikrobiologi gi Industri D!artmn Tknik Kimia "akultas Tknik Uni#rsitas Di!ongoro Smarang $%&'
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM BIOPROSES
Materi : MINYAK
Oleh : Nama
NIM
). Azka Khoirunnisa 5. Bintang er!uangan B." 6. $us%ika A&u 'an(ari
21030115130116 2103011512001# 21030115120020
Laboratorium Laboratorium Mikrobiologi Mikrobiologi Industri D!artmn Tknik Kimia "akultas Tknik Uni#rsitas Di!ongoro Smarang $%&'
MINYAK (ALAMAN PEN)ESA(AN
Materi
: Min&ak
Kelom*ok
: +, +,Kamis
Anggota
: 1. Azka Khoirunnisa
21030115130116
2. Bintang er!uangan B."
2103011512001#
3. $us%ika A&u 'an(ari
21030115120020
-elah -elah (isahkan *a(a : ar i
:
-anggal
:
"emarang/
Noemer 2016
Mengetahui/ osen emiming/
ranata 4aoratorium en(i(ikan/
Asisten emiming/
Ase* Muhama(/ ".-./ M.-. u%ri&ah/ ".-. Irma "ari NI 1#+06212012121 1#+06212012121001 001 NI 1#+0010#1##+032 1#+0010#1##+032001 001 NIM 210301131301## 210301131301## Men&etu!ui/ Ke*ala 4aoratorium Mikroiologi In(ustri/
r. Ing. "iliana/ ".-./ M.-. NI 1#+)1216200012 1#+)12162000122001 2001
Laboratorium Mikrobiologi Industri
2
MINYAK PRAKATA
u!i s&ukur *enulis *an!atkan keha(irat Allah "'- atas segala lim*ahan rahmat/ karunia (an hi(a&ahN&a sehingga *enulis (a*at men&elesaikan 4a*oran raktikum Mikroiologi In(ustri (engan materi Min&ak/ agar (a*at memuat min&ak (engan 7ara %ermentasi (an meman(ingkan min&ak &ang (i*eroleh (engan eragai *enamahan sari onggol nanas (an sari uah ki8i. alam la*oran ini *enulis me&akini se*enuhn&a ah8a ti(aklah mungkin men&elesaikan makalah ini tan*a (oa/ antuan (an (ukungan aik se7ara langsung mau*un ti(ak langsung. a(a kesem*atan ini *enulis ingin memerikan rasa terima kasih ke*a(a : 1. Iu r. Ing. "iliana/ ".-./ M.-. selaku ke*ala 4aoratorium Mikroiologi In(ustri 9niersitas i*onegoro. 2. Ba*ak Ase* Muhama(/ ".-./ M.-. selaku (osen *emiming materi min&ak Mikroiologi In(ustri 9niersitas i*onegoro. 3. Iu u%ri&ah/ ".-. selaku laoran 4aoratorium Mikroiologi In(ustri 9niersitas i*onegoro. ). Irma "ari selaku asisten *engam*u materi min&ak 4aoratorium Mikroiologi In(ustri 9niersitas i*onegoro. enulis men&akini ah8a la*oran ini !auh (ari kesem*urnaan. Mohon maa% a*aila ter(a*at kekurangan ahkan kesalahan. enulis menghara*kan kritik (an saran &ang memangun (ari semua *ihak erkaitan (engan la*oran ini. Akhir kata/ semoga la*oran ini (a*at erman%aat agi semua *ihak (an (a*at erguna seagai ahan *enamah ilmu *engetahuan.
"emarang/
Noemer 2016
enulis
Laboratorium Mikrobiologi Industri
3
MINYAK RIN)KASAN
e8asa ini telah (itemukan suatu meto(e *emuatan min&ak kela*a &ang (a*at mengurangi kerugiankerugian se*erti *emanasan &ang tinggi (a*at menguah struktur min&ak serta menghasilkan 8arna min&ak kurang aik. Meto(e ini (i(asarkan *a(a *enemuan ioteknologi se(erhana/ &aitu *enggunaan "a77harom&7es s* untuk memisahkan min&ak (ari karohi(rat (an *rotein &ang ter(a*at (alam selsel en(os*erm i!i kela*a. emuatan min&ak kela*a se7ara %ermentasi memiliki an&ak keuntungan (ian(ingkan (engan 7ara tra(isional/ antara lain *rose(urn&a leih mu(ah/ (a*at menghemat ahan akar/ (an menghasilkan min&ak &ang er8arna !ernih (engan kualitas memenuhi stan(ar min&ak In(onesia. Min&ak a(alah trigliseri(a &ang meru*aka ester asam lemak gliserol serta larut (alam *elarut lemak atau min&ak. ara *emuatan min&ak kela*a &ang umum (i*akai (iantaran&a *ressing/ ekstrasi (an ren(ering. ;ermentasi a(alah suatu reaksi re(uksioksi(asi (alam suatu sistem iologi &ang menghasilkan energi (imana (onor (an ase*torn&a a(alah sen&a8a organik. enis (an !umlah %ermentasi tergantung (ari !enis mikroa (an *erlakuann&a. ;aktor%aktor &ang mem*engaruhi %ermentasi antara lain */ 8aktu/ suhu (an ka(ar gula. <O a(alah min&ak (engan ahan aku kela*a murni (an segar tan*a a(a 7am*uran zat kimia/ sehingga hasiln&a mengan(ung ka(ar air (an ka(ar lemak &ang ren(ah. roses *emuatan <O (ilakukan (alam suhu ren(ah. a(a *roses %ermentasi ini (igunakan enzim a7tini(in (ari uah ki8i (an enzim romelin (ari uah nanas. Ke(ua enzim terseut meru*akan enzim *roteolitik &ang mam*u meme7ah ikatan emulsi antara min&ak/ *rotein (an air. a(a *raktikum kali ini ahan &ang (igunakan antara lain kela*a *arut/ gula *asir/ urea/ ragi roti/ air kela*a/ sari uah onggol nanas/ sari uah ki8i. "e(angkan alat &ang (igunakan (iantaran&a erlenme&er/ *i*et tetes/ gelas ukur/ 7uet/ *enga(uk/ eaker glass/ timangan. ara ker!a &ang (ilakukan (imulai (ari *emuatan santan/ *emuatan starter/ %ermentasi santan/ (an analisa hasil min&ak kela*a. Ber(asarkan hasil *er7oaan/ hasil min&ak kela*a &ang (i*eroleh *a(a *er7oaan 1 sean&ak 25 ml. a(a *er7oaan 2 (i*eroleh min&ak kela*a seesar 16/5 ml. 4alu *a(a *er7oaan 3 seesar 1 ml. "e(angkan *a(a *er7oaan ) (i*eroleh 23/5 ml min&ak kela*a. "eagai saran/ *raktikan harus erhatihati (alam mengamil min&ak kela*a (ari 7uet hasil sentri%ugasi/ *astikan sari uah &ang (igunakan erasal (ari uah &ang matang/ *erhatikan sterilisasi agar ti(ak a(a kontaminasi *a(a saat %ermentasi/ usahakan untuk mengkalirasi *i7nometer terleih (ahulu seelum (igunakan/ *a(a saat *emisahan krim (an skim usahakan enarenar ter*isah agar me(ia untuk starter =skim> ti(ak ter7am*ur (engan krim.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
)
MINYAK SUMMARY
A new method of oil-making that created better product have been found recently. It’s based on a simple biotechnology which involves S. cerevisiae to separate oil, carbohydrate and protein inside of endosperm cells of coconut seed. In comparison with traditional method, this method are easier, cheaper, and creates more transpicuous product that qualified for Indonesian oil standard. ils are triglycerides whiches fatty acid esters of glycerol that dissoluble on fat or oil. !ressing, "#traction, and rendering are common method of making oil. $ermentation is a bio-chemical reaction of o#idation-reduction in a biological system that release energy where the donors and reseptors are organics. %he quantity and the type of fermentation depends of microorganism and treatment that involves on it. %emperature, sugar quantity, time and p& are factors that affecting the fermentation. '( is an oil product of fresh and chemically-free coconut, that contain less water and fat. '( making process conducted on a low level of temperature. $ermentation process also involves en)ymes such as actidin *found on kiwi+ and bromelin *found on pineapple+. %he two en)ymes are proteolytic that split emulsion-bonds of oil,water and protein. %he e#periment materials are grated coconut, sugar, urea, bread yeast, coconut water, uice of pineapple weevil, and kiwi uice. %he tools are "rlenmeyer, drops pipette, measuring glass, cuvette, spatula, beaker glass, and weighmeasurement tools. !rocedurs are started by making coconut milk, starter-creating, coconut milk fermentation, and coconut oil product analysis. ased on the e#periment, the quantity of oil product in variable is /0 ml, variable / is 1,0 ml, variable 2 is 3 ml and variable 4 is /2,0 ml. As suggestions, be carefull on taking the oil from cuvette after the sentrifugation process, make sure the uices are e#tracted from ripe fruits, be carefull on sterilisation process, make sure to do the calibration process on using the picnometers, and make sure that cream and skim are separated before used.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
5
MINYAK DA"TAR ISI
A4AMAN 994...............................................................................................i A4AMAN ?N$?"AAN.................................................................................ii @AKA-A...............................................................................................................iii @IN$KA"AN..........................................................................................................i "9MMA@............................................................................................................. A;-A@ I"I............................................................................................................i A;-A@ -AB?4....................................................................................................iii A;-A@ $AMBA@............................................................................................... i A;-A@ 4AMI@AN............................................................................................ BAB I ?NA949AN........................................................................................1 1.1 4atar Belakang.............................................................................................1 1.2 erumusan Masalah.....................................................................................1 1.3 -u!uan raktikum.........................................................................................1 1.) Man%aat raktikum.......................................................................................2 BAB II -INA9AN 9"-AKA..............................................................................3 2.1 engertian Min&ak.......................................................................................3 2.2 Kan(ungan Asam 4emak Min&ak Kela*a...................................................3 2.3 ara emuatan Min&ak Kela*a..................................................................) 2.) ;aktor;aktor &ang Mem*engaruhi ;ermentasi...........................................6 2.5 Kerusakan Min&ak Kela*a...........................................................................6 2.6 Man%aat Min&ak...........................................................................................6 2.+ ;ungsi @eagen..............................................................................................+ 2. "umer ?nzim Bromelin (ari Buah Nanas..................................................+ 2.# "umer ?nzim A7tini(in (ari Buah Ki8i.................................................... 2.10 emuatan <O se7ara ?nzimatis (an %ermentasi..................................... BAB III M?-O? @AK-IK9M..........................................................................12 3.1 @an7angan raktikum..................................................................................12 3.1.1 "kema @an7angan er7oaan..................................................................12 3.1.2
Laboratorium Mikrobiologi Industri
6
MINYAK 3.) rose(ur raktikum......................................................................................1) BAB I< A"I4 AN ?MBAA"AN.................................................................15 ).1 ;enomena * -ia*
Laboratorium Mikrobiologi Industri
+
MINYAK DA"TAR TABEL
-ael 2.1 Kom*osisi asam lemak min&ak kela*a murni.........................................3
Laboratorium Mikrobiologi Industri
MINYAK DA"TAR )AMBAR
$amar 2.1
roses emuatan -rigliseri(a.........................................................12
$amar 3.1
emuatan "antan............................................................................12
$amar 3.2
emuatan "tarter............................................................................12
$amar 3.3
;ermentasi "antan............................................................................12
$amar 3.)
Analisa asil Min&ak Kela*a..........................................................12
Laboratorium Mikrobiologi Industri
#
MINYAK DA"TAR LAMPIRAN
4am*iran 4a*oran "ementara..................................................................................A1 4am*iran 4emar erhitungan................................................................................B1 4am*iran rose(ur Analisa......................................................................................1 4am*iran Kuantitas @eagen.....................................................................................1 4am*iran @e%erensi..................................................................................................?1 4am*iran 4emar Asistensi.....................................................................................;1
Laboratorium Mikrobiologi Industri
10
MINYAK BAB I PENDA(ULUAN &*& Latar Blakang
Min&ak meru*akan sen&a8a ester (ari gliserol (an asam lemak/ min&ak iasa (iekstrak (ari tumuhtumuhan se*erti kela*a/ sa8it/ zaitun/ ke(elai/ rapeseed / i!i unga matahari/ (an i!ii!ian lainn&a. Min&ak sangat erman%aat (alam kehi(u*an seharihari/ &aitu antara lain seagai makanan/ menggoreng/ *elumas/ ahan akar/ ahan *e8angi =*ar%um>/ *engoatan/ (an eragai *enggunaan in(ustri lainn&a. Kela*a meru*akan ahan &ang sering (iamil min&akn&a/ min&ak kela*a &ang (i*ro(uksi (i In(onesia *a(a umumn&a menggunakan meto(e dry rendering (ari kela*a &ang telah (ikeringkan =ko*ra>/ (imana min&ak &ang (i*eroleh memiliki si%at %isika kimia &ang kurang aik &ang (iseakan oleh a(an&a *emakaian ahan kimia (an *roses *emanasan (iatas 100C *a(a *roses refining &ang men&eakan *eruahan se7ara kimia (ari asam lemak tak !enuh serta merusak antioksi(an alami &ang a(a *a(a kela*a. Meto(e %ermentasi meru*akan meto(e &ang (igunakan untuk mengekstrak min&ak (ari (aging kela*a (engan meman%aatkan mikroa/ kualitas min&ak &ang (ihasilkan leih aik karena *roses ti(ak menggunakan *emanasan sama sekali.
&*$ Rumusan Masala+
Min&ak an&ak (iman%aatkan (alam kehi(u*an seharihari se*erti *a(a makanan/ ahan akar/ *engoatan (an lainn&a. Maka (ari itu/ karena keutuhan min&ak &ang an&ak sehingga seorang -eknik Kimia *erlu tahu agaimana 7ara mengolah min&ak (engan 7ara %ermentasi (ari tumuhtumuhan salah satun&a (ari kela*a.
&*, Tu-uan Pratikum
1. Memuat min&ak kela*a (engan 7ara %ermentasi. 2. Meman(ingkan hasil min&ak &ang (i*eroleh (engan eragai *enamahan sari onggol nanas (an sari uah ki8i.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
1
MINYAK &*. Man/aat Praktikum
1. Mahasis8a mengetahui 7ara memisahkan min&ak kela*a (engan 7ara %ermentasi. 2. Mahasis8a mam*u meman(ingkan hasil min&ak &ang (i*eroleh (engan eragai *enamahan sari onggol nanas (an sari uah ki8i.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
2
MINYAK BAB II TIN0AUAN PUSTAKA
$*& Pngrtian Min1ak Min&ak a(alah trigliseri(a/ atau triasilgliserol/ ke(ua istilah ini erarti
trimester (ari gliserol. Min&ak meru*akan trigliseri(a 7air/ se(angkan untuk trigliseri(a *a(at (iseut lemak. Min&ak &ang (i*eroleh (ari ekstraksi tumuh tumuhan/ (iseut min&ak naati.
"e(angkan min&ak &ang (i*eroleh (ari
he8an (iseut min&ak he8ani =@al* . ;essen(en (an oan ". ;essen(en/ 1#6>. Berikut 7ontoh *roses *emuatan suatu trigliseri(a:
$amar 2.1 roses emuatan -rigliseri(a -rigliseri(a ter(iri (ari #0D asam lemak/ sehingga si%at %isika (an kimia min&ak (itentukan oleh si%at asam lemakn&a *aling an&ak. Min&ak kela*a termasuk larutan karena mengan(ung asam laurat (alam !umlah *aling an&ak =)353D>. "ekitar #0D asam lemak *a(a min&ak kela*a termasuk (alam asam lemak !enuh. Min&ak han&a mengan(ung se(ikit zat ukan min&ak. "e*erti *esti7i(e %itos%erol =0/06 E 0/0D> (an 0/05D. Min&ak kela*a termasuk stail karena asam lemak tak !enuhn&a han&a sekitar /511/D =ristianti (an A(i en(ra/ 200#>.
$*$ Kandungan Asam Lmak Min1ak Kla!a
Kan(ungan kom*onen min&ak kela*a murni antara lain se*erti &ang (i7antumkan *a(a tael 2.1 erikut: -ael 2.1 Kom*osis Asam 4emak Min&ak Kela*a Murni Asam Lmak Asam laurat Asam miristat Asam ka*rat Asam *almitat Asam ka*rilat Asam ka*roat Asam oleat
Rumus Kimia 1123OO 132+OO #1#OO 1531OO 1+15OO 511OO 1632OO
Laboratorium Mikrobiologi Industri
0umla+ 234 )3/0 E 53/0 16/0 E 21/0 )/5 E /0 +/5 E 10/0 5/0 E 10/0 0/) E 0/6 1/0 E 2/5
3
MINYAK Asam *almitoleat 1)2OO 2/0 E )/0 =sumer : ristianti (an A(i en(ra/ 200#>
$*, 5ara Pmbuatan Min1ak Kla!a
a. ressing enge*resan atau pressing umumn&a (ilakukan untuk mengekstrak kom*onenkom*onen
(ari
ahan
ahan
iologis
se*erti
tanaman.
Kom*onenkom*onen iologi terseut terletak (i (alam struktur selsel tumuhan/ sehingga selsel terseut *erlu (irusak agar (a*at (iamil kom*onen &ang (iinginkan. "alah satu 7ara *engamilan min&ak atau lemak terutama &ang erasal (ari i!ii!ian *a(a tumuhtumuhan a(alah (engan *enge*resan mekanis. ara ini (ilakukan untuk mengamil kan(ungan min&ak &ang ka(arn&a relati% tinggi/ &aitu erkisar antara 30+0D. Oleh karena itu/ 7ara ini memiliki e%isiensi &ang ren(ah =?stra(a/ 200+>. . ?kstraksi ?kstraksi atau leaching meru*akan 7ara meghasilkan min&ak (engan *rinsi* ker!a kontak antara %ase *a(at (an %ase 7air (i mana solute er(i%usi (ari %ase *a(at ke %ase 7air/ sehingga kom*onenkom*onen solute (alam *a(atan (a*at (i*isahkan. Kegunaan *roses ekstraksi (alam in(ustri antara lain untuk mem*ro(uksi min&ak (ari ka7ang/ serta tumuhtumuhan (engan menggunakan *elarut organik se*erti a7etone (an heksana =?stra(a/ 200+>. 7. @en(ering 5endering &aitu menghan7urkan !aringan tuuh se*erti lemak/ tulang serta !aringan internal lainn&a melalui *roses *emanasan &ang (a*at (ilakukan terha(a* semua ahan (asar (an iasa (ilakukan ersama pressing (an ekstraksi. -u!uann&a &aitu untuk menghilangkan kan(ungan airn&a =?stra(a/ 200+>. (. engasaman erusakan *rotein atau (enaturasi *rotein untuk (a*at men(a*atkan min&ak kela*a (a*at (ilakukan (engan 7ara *engasaman. a(a *rinsi*n&a teknik *engasaman ini a(alah meto(e (enaturasi *rotein (ikarenakan terentukn&a ion z8itter *a(a kon(isi iso elektronik. F8iter ion terentuk
Laboratorium Mikrobiologi Industri
)
MINYAK karena molekul memiliki a(an&a muatan &ang erla8anan (imasingmasing u!ungn&a. i (alam *rotein sen(iri seenarn&a mengan(ung gugus N 2 &ang leih memiliki muatan *osoti% (an gugus karoksilat &ang ermuatan negati%. 9ntuk (a*at men7a*ai kon(isi iso elektronik ini/ maka santan (iuat (alam kon(isi asam. Biasan&a *engaturan * untuk men(a*at kon(isi iso elektrik &aitu *a(a * )/5 &ang (ilakukan (engan *enamahan asam asetat =3OO>
atau
&ang
sering
(ikenal
(engan
7uka
makanan.
engan 7ara
*engasaman ini akan terentuk tiga la*isan !uga/ (imana
la*isan min&ak era(a *aling atas/ kemu(ian la*isan tengah *rotein (an la*isan a8ah a(alah air. A(a*un min&ak &ang (i*eroleh (ari 7ara *engasaman 8arna akan !ernih.
e. "entri%ugasi "entri%ugasi
meru*akan
teknik
*emisahan
= separation>
&ang
meman%aatkan ga&a sentri%ugal (engan menggunakan suatu alat ernama centrifuge. "uatu koloi( atau sus*ense sangat sulit !ika (i*isahkan (engan 7ara %iltrasi/ (alam me(an sentri%ugal &ang memiliki ga&a riuan kali leih esar (ari *a(a ga&a graitasi memungkinkan untuk merusak kestailan suatu koloi( =@i7har(son an( oulson/ 2002>.
g. ?nzimatis ?nzimatis a(alah salah satu *roses mo(i%ikasi si%at %isikakimia min&ak (an lemak. ?nzimatis an&ak (igunakan oleh in(ustri untuk menggantikan *roses hi(rogenasi (alam menurunkan asam lemak trans. @esrukturisasi lemak kakao (engan min&ak kela*a (an (engan min&ak kemiri(engan rasio =#0:10>G
=0:20>G
=+0:30>
(an
=60:)0>
(ilakukan
(engan
*roses
interesteri%ikasi enzimatis (engan li*ase inti sa8it/ li*ase kemiri (an li*ase kakao seagai katalis (an li*oz&me -4 IM (an NaO 3 seagai katalis *eman(ing. Kan(ungan lemak *a(at =";>/ titik leleh =-4>/ kom*osisi asam lemak =;A>/ kom*osisi trigliseri(a =-$>/ (an asam lemak eas =;;A> (itentukan (alam 7am*uran. roses interesteri%ikasi menurunkan kan(ungan lemak *a(at (an titik leleh *a(a 7am*uran =Nan(a/ 2015>. $*. "aktor6/aktor 1ang mm!ngaru+i /rmntasi 1. * ) E )/5
Laboratorium Mikrobiologi Industri
5
MINYAK 2. 'aktu 'aktu H 50 50 !am atau atau tergan tergantun tung g ka(ar ka(ar gula gula 3. "uhu "uhu// 0 0 C; C; atau atau 26/+ 26/+ C ). Ka(a Ka(arr gul gula/ a/ 10 E 1#D 1#D $*7 Kru Krusaka sakan n Min1ak Kla!a Kerusa Kerusakan kan min&a min&ak k (a*at (a*at (isea (iseaka kan n oleh oleh air/ air/ 7aha& 7aha&a/ a/ *anas/ *anas/ oksige oksigen/ n/
logam/ logam/ asam/ asam/ asa/ asa/ (an enzim. enzim. Kerusa Kerusakan kan min&ak min&ak terutam terutamaa ter!a(i ter!a(i ketika ketika *emanasan ahan/ *engolahan/ (an *en&im*anan. Min&ak kela*a &ang elum (imu (imurn rnik ikan an
iasa iasan& n&aa
meng mengan an(u (ung ng koto kotora rank nkot otor oran an
se*ert se*ertii
air/ air/
*rot *rotei ein/ n/
karohirat/ asam lemak eas (an kom*onenkom*onen &ang ti(ak terseutkan. Asam lemak eas su(ah ter(a*at *a(a min&ak atau lemak se!ak ahan itu mulai (i*anen (an !umlahn&a akan terus ertamah selama *roses *engolahan (an *en&im*anan. enurunan mutu min&ak karena ketengikan/ (itan(ai (engan timuln&a au (an rasa &ang ti(ak enak. 'alau*un (emikian/ a(an&a au (an rasa ti(ak enak terseut ukan meru*akan %aktor *enentu (alam menilai suatu !enis min&ak.
$*' Man/aat Man/aat Min1ak Min1ak Min&ak Min&ak kela*a kela*a murni murni mem*un mem*un&ai &ai an&ak an&ak man%aat man%aat terutam terutamaa (alam (alam i(ang i(ang
kesehatan (iantaran&a : a. igunakan igunakan seagai seagai io(ie io(iesel sel =ahan =ahan akar akar erasis erasis min&ak min&ak &ang &ang erasal erasal (ari (ari sumer terarukan>. . Meru*akan antiakteri / antiirus / anti!amur (an anti*rotozoa alamiah. 7. Memantu Memantu mere(akan mere(akan ge!alage!ala ge!alage!ala (an (an menguran mengurangi gi resiko resiko kesehatan kesehatan &ang &ang (ihuungkan (engan (iaetes. (. Memantu Memantu melin(un melin(ungi gi (iri terha(a* terha(a* serangan serangan *en&aki *en&akitt osteo*oros osteo*orosis. is. e. Meman Memantu tu men7e men7egah gah teka tekanan nan (ara (arah h tinggi tinggi.. %. Meman Memantu tu men7ega men7egah h *en&aki *en&akitt lier lier.. g. Men!ag Men!agaa kesehatan kesehatan !antu !antung ng (an *em *emulu uluh h (arah. (arah. h. Meman Memantu tu men7e men7egah gah *en& *en&aki akitt kanker kanker.. i. Mema Memant ntu u menu menuru runk nkan an er erat at a( a(an an.. !. Men!aga stamina tuuh. k. Memelih Memelihara ara keseh kesehatan atan kulit kulit (an (an ram ramut. ut.
$*8 "ungsi "ungsi Ragn Ragn 1. Aua(est Aua(est 2. 9rea 3. $ula $ula asir asir ). Air Air kela* kela*aa
: untuk 7am*uran 7am*uran memuat memuat santan : sumer nitrogen : sum sumer er kar karon on : memu memuat at start starter er
Laboratorium Mikrobiologi Industri
6
MINYAK 5. @agi roti
: untuk
*roses
%ermentasi/
menguah
*rotein/
karohi(rat/ (an zatzat lain men!a(i / / O/ N/ "/ 6. "ari "ari ong onggo goll nan nanas as
: sum sume err enz enzim im rom romel elin in
+. "ari u uah ki8i
: sumer enzim a7tini(in
$*9 Sumbr En:im En:im Bromlin !ada !ada Bua+ Nanas ?nzim romelin romelin a(alah enzim *roteolitik &ang (itemukan *a(a atang atang (an
uah nanas *Ananas *Ananas comosus+ comosus+.. ?nzim ?nzim *roteo *roteoliti litik k atau atau sering sering (iseu (iseutt !uga !uga *rotease meru*akan kelom*ok enzim &ang menguraikan *rotein men!a(i molekul &ang leih ke7il. "etia* ti*e enzim *roteolitik mem*un&ai kemam*uan &ang ere(a (alam menghi(rolisis ikatan *e*ti(e. 1. era eran n enzim enzim *rot *roteo eoli litik tik ?nzim ?nzim *roteo *roteoliti litik k er*er er*eran an *entin *enting g (alam (alam *en7ern *en7ernaan aan karena karena meme7ah meme7ah *rotein (alam makanan men!a(i asam amino &ang (i*erlukan tuuh. ?nzim *roteolitik (igunakan (alam eragai tera*i me(is. ?nzim *roteolitik !uga er*eran (alam metaolisme tuuh &aitu *engaturan %ungsi hati. eran lain (ari enzim *roteolitik a(alah menguraikan %irin erleih (i s&stem *ere(aran (arah (an !aringan tuuh *enghuung =otot>. ?nzim *roteolitik !uga memer nutrisi nutrisi (an (arah (arah ka&a ka&a oksig oksigen en untuk untuk memua memuang ng sisa metao metaolism lismee &ang &ang (hasilk (hasilkan an (ari (ari *era(a *era(anga ngan n (an %irin %irin erle erleuh. uh. engan engan (emiki (emikian an enzim enzim *roteolitik (a*at men7egah *enggum*alan (arah. (arah.
2. Man%a Man%aat at enz enzim im *ro *rote teol oliti itik k Man%aat enzim *roteolitik a(alah mengurangi *era(angan/ memersihkan sel mati/ mati/ men7eg men7egah ah *enggu *enggum*a m*alan lan (arah/ (arah/ memaks memaksimal imalkan kan sistem sistem imun/ imun/ (an menghilangkan ekas luka. 3. Kan(ungan Kan(ungan enzim romel romelin in *a(a *a(a agiana agianagian gian uah nanas Buah utuh masak
J 6D
agi aging ng uah uah masa masak k
J 1 12/ 2/5D 5D
Kulit uah
J 5+/5D
-angkai
J )6D
Buah utuh me mentah
J ) )6D
agi aging ng uah uah ment mentah ah J 5+ 5+D D
$*; Sumbr En:im En:im A
Laboratorium Mikrobiologi Industri
+
MINYAK A7tini(in a(alah enzim *rotease &ang unik (alam uah ki8i/ (ikenal karena kemam* kemam*uan uann&a n&a untuk untuk mengur menguraik aikan an *rotein *rotein =*ro(u =*ro(uk k susu/ susu/ (aging (aging// ka7ang ka7ang ka7anga ka7angan> n> (an mening meningkatk katkan an kiner!a kiner!a *en7ern *en7ernaan aan.. ?nzim ?nzim alami alami ini memilik memilikii kemam*uan untuk menguraikan eragai !enis *rotein makanan leih an&ak (an leih 7e*at (ari*a(a enzim *en7ernaan lainn&a &ang ter(a*at (i (alam tuuh =9"A Nutrient ataase/ 2012>. Beera*a man%aat (ari a7tini(in: Mengurangi tingkat *en&era*an glukosa/ sehingga $I (a*at (iturunkan (an • ka(ar gula (arah teta* stail •
Mem*eraiki tingkat rasa ken&ang/ karena serat ereaksi untuk meningkatkan iskositas (an *engosongan lamung &ang lamat
•
Meningkatkan %rekuensi uang air esar
•
Mengurangi sensasi kemung
•
Mengurangi 8aktu transit *a(a usus
$*&% Pmbuatan >5O s
1. ;ermentasi *a(a !urnal 'irgi irgin n (ococn (ococnut ut il !rep !repara aratio tion n 6ethod 6ethod by $ermentation 6ethod Bahan &ang (igunakan (alam *enelitian ini a(alah kela*a arietas (alam &ang (i*eroleh (ari Batu Bara/ Asahan/ "umatera 9tara/ ragi roti/ Asam uka 25D/ <O &ang (i*eroleh (ari *asar tra(isional. Bahan Kimia &ang (igunakan a(alah ahan kimia untuk analisa asam lemak eas/ ilangan *eroksi(a/ (an ilangan *en&aunan. *en&aunan. &ang masingmasing (ilarutkan (engan air kela*a 50m4. ieri *enamahan
<O
murni
untuk
meman7ing
*ementukan
(engan
*eran(ingan krim santan sean&ak 1:3. itamahkan asam 7uka agar * 7am* 7am*ur uran an men7 men7a* a*ai ai ) (an (an (ia( (ia(uk uk sela selama ma 101 1015 5 meni menit. t. ;erm ;ermen enta tasi si (ilakukan *a(a suhu 3035 0 selama 2 !am/ 3 !am/ (an ) !am. am*uran (isent (isentri%u ri%ugas gasii (engan (engan ke7e*at ke7e*atan an 3000 3000 r*m selama selama 15 menit/ menit/kem kemu(i u(ian an (isaring sehingga <O (a*at (i*eroleh.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
MINYAK asil
*enelitian
menun!ukkan
ah8a
*enamahan
ragi
roti
=Saccharomyces cerevisiae> (an lama %ermentasi memerikan *engaruh terha(a* *arameter &ang (iamati. "emakin esar *ersentase (ari east maka ka(ar air semakin an&ak/ ka(ar asam lemak &ang (ihasilkan semakin an&ak/Bilangan eroksi(a semakin esar serta Bilangan en&aunan semakin ke7il. 9ntuk laman&a %ermentasi/ semakin lama %ermentasi (ilakukan maka ka(ar ren(emen semakin esar/ ka(ar air semakin esar/ ka(ar asam lemak semakin esar/ ilangan eroksi(a semakin meningkat/ (an ilangan *en&aunan semakin ke7il =@iko A(iti&a/ 201)>.
2. ?nzimatis *a(a !urnal emerging functional food oil 1 emuatan santan (ari uah kela*a &ang su(ah tua se*erti *a(a *emuatan santan *a(a *emuatan min&ak *an7ingan. 2 Kemu(ian (ilakukan *roses *emisahan krim santan (ari santan kela*a &ang (i*eroleh (engan 7ara men(iamkan santan terseut selama 2 !am. Krim santan meru*akan agian &ang era(a (i atas setelah santan 3
(i(iamkan selama 8aktu terseut. Krim santan kemu(ian (iamil (an (item*atkan (alam suatu 8a(ah
)
&ang trans*aran. Krim santan kemu(ian (itamahkan (engan *a*ain kasar sesuai
*erlakuan samil (ilakukan *enga(ukan se7ara *erlahan. 5 enga(ukan (ilakukan terus hingga 7am*uran enarenar homogen/ *enga(ukan (ilakukan kurang leih selama 20 menit. 6 am*uran terseut kemu(ian (item*atkan (alam suatu in7uator &ang su(ah (iset *a(a suhu )0 0. 7 Inkuasi (ilakukan selama 12 !am/ selama 8aktu inkuasi 7am*uran terseut akan mengalami *emisahan men!a(i 3 agian. Bagian *aling atas a(alah 'irgin (oconut il, agian tengah eru*a am*as/ (an agian *aling a8ah a(alah air. 3 Bagian *aling atas &aitu 'irgin (oconut il (iamil se7ara *erlahan agar ti(ak er7am*ur lagi (engan lon(o (an air/ kemu(ian (ilakukan *roses *enåan (engan menggunakan *eralatan *enåan se*erti *a(a *roses *enåan *a(a *emuatan 'irgin (oconut il (engan *eman7ingan. 8 'irgin (oconut il &ang (i*eroleh kemu(ian (ikemas (alam otol (ari ka7a atau *lasti7 =Marina/ 200#>
Laboratorium Mikrobiologi Industri
#
MINYAK 3. ;ermentasi *a(a !urnal emerging functional food oil a(a (asarn&a/ min&ak kela*a murni atau 'irgin (oconut il =<O> (a*at (i uat (engan eera*a 7ara/ salah satu 7ara *emuatan <O a(alah (engan 7ara %ermentasi. ara %ermentasi ini 7uku* se(erhana (an mu(ah untuk (iuat *a(a skala rumah tangga. 9raian erikut ini akan men!elaskan 7ara (an langkahlangkah *emuatann&a. ersia*an : untuk ahan irgin 7o7onut oil &ang aik/ *ilihlah !enis kela*a &ang su(ah tua/ hal ini isa (itan(ai (engan saut kela*a &ang su(ah er8arna 7oklat. Ku*as kela*a (an *isahkan (aging uah kela*a (ari tem*urunn&a. arut (aging kela*a sehingga (ihasilkan serukseruk (aging kela*a. "etelah itu *eras (aging kela*a (engan 7ara manual menggunakan tangan mau*un se7ara mekanis menggunakan alat *eras sam*ai (ihasilkan santan kela*a. -am*ung santan kela*a ke (alam 8a(ah trans*aran/ karena akan erguna untuk melihat *emisahan &ang ter!a(i *a(a santan kela*a. "etelah itu/ seelum (i*roses leih lan!ut/ (iamkan santan kela*a &ang terentuk selama satu sam*ai tiga hari. "etelah (i(iamkan eera*a hari/ akan terentuk tiga ma7am la*isan/ amil la*isan teratas untuk (iolah leih lan!ut. 4a*isan atas ini iasa (itan(ai (engan la*isan &ang kental &ang leih kental. Bagian &ang kental ini kemu(ian (iolah leih lan!ut (engan 7ara (igoreng (engan a*i ke7il untuk memisahkan kan(ungan air (i(alamn&a. roses *emanasan ini (ihentikan a*aila air &ang ter(a*at (alam larutan terseut hais. "etelah *roses *emanasan selesai/ saring kemali agian la*isan kental &ang (ihasilkan. A(a eera*a meto(e &ang (ilakukan !ika menghen(aki %ermentasi (engan ragi. 4angkah erikutn&a a(alah *enamahan ragi *a(a emulsi &ang terentuk (ari *roses (iatas. A(a*un ragi &ang (itamahkan isa eru*a ragi tem*e/ ta*e atau*un ragi &ang iasa (igunakan untuk *roses *emuatan roti. ari hasil *er7oaan/ iasan&a *roses %ermentasi ini *aling mu(ah untuk (ilakukan (engan menggunakan ragi roti. ;ermentasi (ilakukan selama (ela*an !am sam*ai satu hari. asil min&ak 7o (ari *roses %ermentasi ini iasan&a relati% ere(a/ tergantung (ari kualitas ragi serta *roses *emuatan santan &ang (ilakukan seelumn&a. Keleihan (ari *roses %ermentasi ini (ian(ingkan meto(e *emanasan a(alah min&ak irgin 7o7onut oil &ang (i*eroleh iasan&a leih an&ak =Marina/ 200#>.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
10
MINYAK
).
;ermentasi *a(a !urnal !hysicochemical properties of virgin coconut oil e#tracted from different processing methods "antan segar (itamahkan (engan air suling (engan rasio 1: 1. alam setia* 1 liter 7am*uran/ 2/0 g ragi Baker =Saccharomyces cerevisiae> (itamahkan seagai inokulum untuk *roses %ermentasi. am*uran (iuat homogen (engan men7am*urn&a ketat. am*uran itu kemu(ian (iiarkan selama 36 !am *a(a suhu kamar. "eagai la*isan min&ak (an air men!a(i ter*isah/ la*isan min&ak atas itu han&a tertuang. Min&ak &ang (i*eroleh (isia*kan (alam rangka* tiga (an (isim*an (alam lemari es sam*ai (igunakan leih lan!ut =Mansor/ 2012>.
5. ?nzimatis !hysicochemical properties of virgin coconut oil e#tracted from different processing methods Meto(e enzimatik (ari ekstraksi <O !uga (isia*kan sesuai (engan @aghaen(ra (an @aghaarao =2010> (engan eera*a mo(i%ikasi. "usu kela*a &ang (i7am*ur (engan enzim *a*ain 0/1D = , > (ari susu. am*uran (iuat men!a(i solusi homogen (engan (ia(uk. al itu (iiarkan selama 3 !am *a(a 550 karena ini a(alah suhu o*timum untuk enzim *a*ain. am*uran ini kemu(ian (isentri%ugasi *a(a )#00 g selama 25 menit untuk men(a*atkan min&ak. "am*el (isia*kan (alam rangka* tiga (an terus (i(inginkan setelah sam*ai (igunakan leih lan!ut =Mansor/ 2012>.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
11
MINYAK
BAB III METODE PRAKTIKUM ,*& Ran
arut Kela*a sean&ak 1/5 kg emuatan "tarter am*ur skim (engan air kela*a sesuai ariael ;ermentasi "antan
-amahkan eras *arutan (engan air 1/5 kela*a (an 4 &ang su(ah amil $amar 3.1 emuatan "antan (i*anaskan santann&a A(uk 7am*uran Masukkan ragi (an masukkan roti (an nutrient ke auto7lae sesuai ariael $amar 3.2 emuatan "tarter
am*ur krim santan (engan starter
ek (ensitas tia* ariael
Atur *
$amar 3.3 ;ermentasi "antan Analisa asil Min&ak Kela*a
inginkan selama 2 !am akan terentuk skimkrim Inkuasi (alam inkuator go&ang
Inkuasikan (alam inkuator
Masukkan 7am*uran "entri%ugasi *a(a Min&ak kela*a krim santanstarter 3000 r*m (alam (iukur olumen&a &ang su(ah (i 8aktu 15 menit $amar 3.) Analisa asil Min&ak Kela*a ke (alam ,*&*$ %ermentasi >ariabl O!rasi 7uet 1. "tarter
Nanas : ensitas (an *
Laboratorium Mikrobiologi Industri
12
MINYAK 2.
;ermentasi
: Krim (an "tarter
: *
,*$ Ba+an dan Alat 1ang Digunakan
Bahan : 1. 2. 3.
"kim $ula *asir 9rea
). "ari Ki8i Alat : 1. 2. s ). 5.
120 ml 3/26 gr /+2 gr ml
?rlenme&er i*et tetes $elas ukur uet Kom*or listrik
5. @agi roti,tem*e /+ gr 6. "ari Bonggol Nanas ml +. Air kela*a 2)0 ml . Krim 6. +. . #. 10.
200 ml
enga(uk Beaker glass Auto7lae Kain *eras kela*a Nera7a analitik
,*, )ambar Alat
1
2
3
) 5
# 6
+
10
,*. Prosdur Praktikum ,*.*& Pmbuatan Santan
a. anaskan sam*ai aua(est sam*ai men(i(ih/ lalu (inginkan sam*ai suhu 60C. am*ur (engan kela*a &ang su(ah (i*arut (engan *eran(ingan 1:1 &aitu 1/5 kg kela*a (alam 1/5 liter aua(est. . inginkan selama 2 !am *a(a suhu kamar.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
13
MINYAK 7. "etelah 2 !am terentuk 2 la*isan =krim (an skim>.
,*.*$ Pmbuatan Startr
a. am*ur skim (engan air kela*a (alam erlenme&er (engan *eran(ingan tertentu kemu(ian tamah nutrient sesuai ariael. . A(uk 7am*uran hingga homogen (an sterilisasi (alam auto7lae. 7. "etelah steril/ ke (alam me(ia terseut (iinokulasikan 7am*uran iak murni (alam ?rlenme&er steril *a(a ruang ase*tis. (. -utu* (engan alumunium %oil/ inkuasi (alam ikuator go&ang *a(a suhu kamar selama 8aktu &ang (itentukan.
,*.*, "rmntasi Santan
a.
am*ur krim santan &ang telah eas air sean&ak olume tertentu (an starter (engan 50D < (alam ?rlenme&er *a(a ruang ase*tis.
.
Atur * sam*ai + menggunakan NaO (an (itutu* (engan alumunium %oil.
7.
,*.*.
Inkuasikan (alam inkuator selama 8aktu tertentu.
Analisa (asil Min1ak Kla!a a. "antan &ang telah selesai (i%ermentasi akan terlihat men!a(i 3 la*isan
=min&ak/ *rotein/ (an air>. . Masukan 7am*uran &ang telah (ieaskan (ari air ke (alam 7uet untuk (isentri%ugasi *a(a *utaran 3000 r*m selama 15 menit. 7. Min&ak kela*a (a*at (iamil (ari 7uet (an (iukur olumen&a/ min&ak kela*a selan!utn&a (a*at (ikenakan analisa &ang lain.
BAB I> PEMBA(ASAN .*& "nomna !( tia! !r
a(a %enomena *eruahan * ini/ * &ang ter!a(i 7en(erung menurun. a(a hari 1 sam*ai hari 3 *a(a *er7oaan 1 &aitu +/5 (an )/5. a(a *er7oaan 2 &aitu
Laboratorium Mikrobiologi Industri
1)
MINYAK +/5 (an )/5. a(a *er7oaan 3 &aitu +/5 (an )/5. a(a *er7oaan ) &aitu +/) (an 3/5.
Grafk Hubungan pH vs Hari 8 6
!r"obaan 1
pH 4
!r"obaan 2
2
!r"obaan 4
0 0.5
!r"obaan 3
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Hari
$amar ).1 $ra%ik uungan * s ari a(a *engukuran * *a(a masingmasing *er7oaan ter(a*at *enurunan *. ;ermentasi &ang (ilakukan (engan menggunakan air kela*a (an krim santan akan men&eakan min&ak terekstraksi. Air kela*a (an krim santan meru*akan me(ia &ang sangat aik agi *ertumuhan mikroa karena mengan(ung sen&a8a untuk tumuh. Kemu(ian mikroa terseut akan mem%ermentasikan gula men!a(i asam/ * akan menurun. enurunan * (iseakan a(an&a *enamahan gula men!a(i asam organik oleh mikroa se*erti Saccharomyces Sp. a(a * ini *rotein men7a*ai titik isoelektrik &aitu kea(aan (imana (era!at keasaman atau * suatu makromolekul ermuatan nol akiat ertamahn&a *roton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam asa. Kea(aan ini men&eakan *rotein kehilangan si%atn&a seagai emulsier sehingga ter!a(i *emisahan min&ak (engan airn&a ='iki*e(ia/ 201)>.
.*$ "nomna dnsitas tia! !r
a(a *er7oaan min&ak &ang telah (ilakukan/ (i(a*at (ensistas &ang eruah uah ti(ak teta* a*akah naik atau turun/ ke7uali *a(a *er7oaan 3 &ang konsisten mengalami *enurunan. a(a hari 1 sam*ai 3 (ensitas *er7oaan 1 &aitu 1/056 gr,ml G 1/0516 gr,ml G (an 1/0536 gr,ml. "e(angkan (ensitas *er7oaan 2 *a(a hari 1 sam*ai 3 &aitu 1/05+6 gr,ml G 1/0)) gr,ml G (an 1/0516 gr,ml. ensitas *er7oaan 3 &aitu 1/05 gr,ml G 1/0) gr,ml G (an 1/03) gr,ml.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
15
MINYAK "e(angkan untuk *er7oaan )/ (ensitasn&a *a(a hari 1 sam*ai (engan 3 &aitu 1/05#6 gr,ml G 1/050) gr,ml G (an 1/056) gr,ml.
)ra/ik (ubungan Dnsitas #s (ari 1.0# 1.06
!r"obaan 1
1.05
!r"obaan 2
Densitas (gr/cm3) 1.04
!r"obaan 3
1.03
!r"obaan 4
1.02 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Hari
$amar ).2 $ra%ik uungan ensitas s ari @atarata erat !enis min&ak (ari masingmasing *erlakuan ere(a ti(ak n&ata. al ini (iseakan alat &ang (igunakan sama untuk semua *erlakuan. Ka(ar air min&ak serta zatzat &ang lolos *a(a saat *enåan min&ak se*erti kotoran/ *rotein/ garam/ mineral/ (a*at mem*engaruhi esarn&a erat !enis min&ak. "tan(art mutu erat !enis min&ak kela*a ="II> menurut Ketaren =1#6> a(alah erkisar antara 0/#1+ E 0/#1#. -ern&ata (ari semua ariael (i(a*atkan ti(ak a(a &ang sesuai (engan stan(art mutu terseut. al ini (ikarenakan (alam *engamilan min&ak menggunakan *i*et iasa/ sehingga ter(a*at a(an&a zatzat &ang lolos *a(a saat *enghitungan (ensitas =Intan/ (kk. 200>.
.*, Prbandingan #olum min1ak !r
Laboratorium Mikrobiologi Industri
16
MINYAK
$ra%k &!rbandingan 'olum! Min(ak )ia& !r"ob 30
25
25
20 18 16.5
'olum! min(ak *mL+
15
10
5
0
1
2
3
!r"obaan
$amar ).3 $ra%ik eran(ingan &ang akan (ihi(rolisis men!a(i asamasam amino melalui ikatan *e*ti(a. ?mulsi santan &ang su(ah (irusak maka akan terentuk tiga la*isan &aitu (ari la*isan atas min&ak/ *a(atan/ (an air.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
1+
MINYAK Akti%itas enzim romelin (i*engaruhi oleh kematangan uah nanas (an konsentrasi *emakaian. 9ntuk mem*eroleh hasil &ang maksimum (igunakan uah nanas &ang mu(a/ karena uah nanas &ang mu(a mengan(ung enzim romelin leih an&ak/ sehingga (alam *roses *eme7ahan santan kela*a (alam emulsi lemak leih 7e*at. "emakin an&ak olume sari onggol nanas &ang (igunakan maka semakin an&ak min&ak &ang (ihasilkan. enamahan olume sari onggol nanas
&ang
erariasi *a(a
*emuatan min&ak kela*a
mengakiatkan konsentrasi *a(a setia* ariasi !uga ee(a/ semakin an&ak olume sari onggol nanas &ang (itamahkan (alam *emuatan min&ak kela*a maka semakin esar *ula konsentrasin&a =Arnela/ 2012>. a(a ariael ) (a*at (ilihat (i gra%ik ah8a terentuk min&ak se(angkan ariael ) ti(ak (itamahkan enzim mau*un ragi. al ini (ikarenakan (alam *raktikum ini (ilakukan *roses sentri%ugasi. "alah satu meto(e (alam menghasilkan min&ak ialah (engan sentri%ugasi. "antan meru*akan emulsi min&ak (alam air ersatu karena a(an&a olaola *rotein mengelilngi molekul min&ak/ *emisahan min&ak (ari emulsi santan (a*at (ilakukan (engan meto(e sentri%ugasi. engaruh ke7e*atan 7entri%uge (an 8aktu 7entri%uge *a(a *emuatan irgin 7o7onut oil =<O> sangat esar/ semakin tinggi ke7e*atan 7entri%uge semakin esar min&ak &ang (i*eroleh semakin esar *ula. alam *raktikum ini (ilakukan *a(a ke7e*atan sentri%ugasi 3000 r*m (alam 8aktu 15 menit sehingga 7uku* untuk memuat kestailan emulsi terganggu/ molekul min&ak men!a(i semakin ke7il (an *ermukaan min&ak men!a(i esar/ sehingga *rotein &ang a(a ti(ak 7uku* untuk men&eluungi semua molekul min&ak (an min&ak &ang ti(ak terseluungi akan keluar (ari emulsi (an ter*isah / emulsi (alam maksu(maksu( tertentu (iusahakan stail teta*i (alam maksu( &ang lain !ustru (irusak untuk meme7ah la*isan *enstail emulsi (engan ke7e*atan sentri%ugasi &ang tinggi / *a(a ke7e*atan sentri%ugasi 3000 r*m ter!a(i *emisahan (engan a(an&a ga&a sentri%ugal karena *ere(aan erat !enis/ min&ak (engan erat !enis &ang leih ringan (ian(ingkan (engan air maka min&ak akan terkum*ul (iagian atas (an akan (i*eroleh erat <O (alam *ro(uk leih esar. Maka (ari itu (a*at menghasilkan min&ak 8alau*un ti(ak a(a *enamahan ragi atau*un enzim =a*sari/ 2013>.
.*. Kandungan Ki=i Tr+ada! Praktikum Min1ak
Laboratorium Mikrobiologi Industri
1
MINYAK Ki8i meru*akan uahuahan &ang mengan(ung enzim a7tini(in. ?nzim A7tini(in meru*akan salah satu enzim *rotease. alam *raktikum ini (igunakan *emuatan min&ak (engan meto(e enzimatis. Maka (ari itu (igunakan sari uah ki8i &ang (a*at memantu *emuatan min&ak karena mengan(ung enzim a7tini(in. Ikatan *rotein min&ak &ang era(a *a(a emulsi santan isa (i*e7ah (engan antuan enzim &aitu enzim *rotease =4estari/ 2013>. a(a *emuatan min&ak kela*a (engan 7ara enzimatis/ enzim a7tini(in mam*u meme7ah ikatan *rotein min&ak &ang era(a *a(a emulsi santan. ang (irusak a(alah *roteinn&a ukan lemakn&a. engan rusakn&a *rotein maka ikatan li*o*rotein (alam santan !uga akan ter*utus (engan sen(irin&a. Kemu(ian/ min&ak &ang (iikat oleh ikatan terseut akan keluar (an mengum*ul men!a(i satu ="ari/ 2010>. Oleh karena itu/ ki8i (igunakan (alam *raktikum ini
karena (a*at memantu *roses
menghasilkan min&ak kela*a.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
1#
MINYAK
BAB > PENUTUP
.*& Ksim!ulan &* emuatan min&ak kela*a (a*at
(ilakukan (engan 7ara %ermentasi
menggunakan ragi roti =Saccharomyces cerevisiae> serta menggunakan enzim a7tini(in (ari uah ki8i (an enzim romelin (ari uah nanas. 2. asil min&ak &ang menggunakan antuan se7ara enzimatis (engan uah ki8i (an onggol nanas akan menghasilkan olume min&ak &ang leih an&ak serta *enamahan mikroa (an nutrient akan memantu men(a*atkan min&ak &ang olumen&a an&ak !uga.
7*$ Saran
1. raktikan harus erhatihati (alam mengamil min&ak kela*a (ari 7uet hasil sentri%ugasi. 2. astikan sari uah &ang (igunakan erasal (ari uah &ang matang. 3. erhatikan sterilisasi agar ti(ak a(a kontaminasi *a(a saat %ermentasi ). 9sahakan untuk mengkalirasi *i7nometer terleih (ahulu seelum (igunakan. 5. a(a saat *emisahan krim (an skim usahakan enarenar ter*isah agar me(ia untuk starter =skim> ti(ak ter7am*ur (engan krim.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
20
MINYAK
DA"TAR PUSTAKA
Anonim/ 201). LIsoelektrik. (iakses (ari htt*s:,,i(.8iki*e(ia.org,8iki,-itik isoelektrik *a(a tanggal 31 Oktoer 2016. Arnela. 2012. ptimalisasi !enggunaan "n)im romelin 9ari Sari onggol :anas 9alam !embuatan 6inyak ;elapa. In(onesian ournal o% hemi7al "7ien7e/ ".l.P/ . 1/ n. 1/ No. 9nieritas Negeri "emarang. ristianti (an A(i en(ra. 200#. !embuatan 6inyak ;elapa 6urni * 'irgin (oconut il + 6enggunakan $ermentasi 5agi %empe. 9niersitas "eelas Maret. "urakarta ?stra(a/ (kk. 200+. !engambilan 6inyak ;emiri 9engan (ara !engepresan 9an 9ilanutkan "kstraksi (ake il. 'i(&a -eknik . a*sari/ Nur. 2013. !embuatan 'irgin (oconut il *'co+ 9engan 6etode Sentrifugasi. urusan -eknik Kimia/ ;akultas -eknologi In(ustri 9N L : 3+)5 Moreau/ @.A./ i7ke&. Marina. 200#. (hemical !roperties of 'irgin (oconut il. e*artment o% ;oo( -e7hnolog&/ ;a7ult& o% ;oo( "7ien7e an( -e7hnolog&. 9niersitas utra Mala&sia. @al* . ;essen(en an( oan ". ;essen(en. 1#6. rganic (hemistry diteremahkan oleh Aloysius &adyana !udaatmaka, :.6 . akarta: ?rlangga @i7har(son an( oulson. 2002. !article %echnology and Separation !rocesses.
Laboratorium Mikrobiologi Industri
21
MINYAK "ari/ -uti In(ah.2010.
!embuatan '( 9engan 6etode "n)imatis 9an
;onversinya 6enadi Sabun !adat %ransparan. urusan -eknik Kimia ;akultas -eknik 9niersitas "ri8i!a&a. 9"A Nutrient ataase. 2012. everages, ;iwi Strawberry
Laboratorium Mikrobiologi Industri
22
MINYAK
LAPORAN SEMENTARA
LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM MIROBIOLO)I INDUSTRI
MATERI MINYAK
Disusun Ol+ ?
Klom!ok
? 8@Kamis
Nama
? &* A:ka K+oirunnisa
$&%,%&&7&,%&&'
$* Bintang Pr-uangan B*S
$&%,%&&7&$%%&;
,* )us/ika A1u andari
$&%,%&&7&$%%
%$LABORATORIUM MIKROBIOLO)I INDUSTRI DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA "AKULTAS TEKNIK UNI>ERSITAS DIPONEORO SEMARAN)
A,1
MINYAK $%&' I*
Tu-uan Praktikum
1. Memuat min&ak kela*a (engan 7ara %ermentasi. 2. Meman(ingkan hasil min&ak &ang (i*eroleh (engan eragai *enamahan sari onggol nanas (an sari uah ki8i.
II* Man/aat Praktikum
1. Mahasis8a mengetahui 7ara memisahkan min&ak kela*a (engan 7ara %ermentasi. 2. Mahasis8a mam*u meman(ingkan hasil min&ak &ang (i*eroleh (engan eragai *enamahan sari onggol nanas (an sari uah ki8i. III* Ba+an dan Alat $*& Ba+an 1ang digunakan
1
"kim
5. @agi roti,tem*e
. 2
$ula *asir
6. "ari Bonggol Nanas
. 3
9rea
+. Air kela*a
.
"ari Ki8i
) . $*$ Alat 1ang di!akai 1. ?rlenme&er 2. i*et tetes 3 $elas ukur
6. +. .
enga(uk Beaker glass Auto7lae
#. 10.
Kain *eras kela*a Nera7a analitik
. ). uet 5. Kom*or listrik $*, 5ara Kr-a Pmbuatan Santan
(. anaskan sam*ai aua(est sam*ai men(i(ih/ lalu (inginkan sam*ai suhu 60C. am*ur (engan kela*a &ang su(ah (i*arut (engan *eran(ingan 1:1 &aitu 1/5 kg kela*a (alam 1/5 liter aua(est e. inginkan selama 2 !am *a(a suhu kamar %. "etelah 2 !am terentuk 2 la*isan =krim (an skim>
A,2
MINYAK
Pmbuatan Startr
. am*ur skim (engan air kela*a (alam erlenme&er (engan *eran(ingan tertentu kemu(ian tamah nutrient sesuai ariael. 7. A(uk 7am*uran hingga homogen (an sterilisasi (alam auto7lae (. "etelah steril/ ke (alam me(ia terseut (iinokulasikan 7am*uran iak murni (alam ?rlenme&er steril *a(a ruang ase*tis e. -utu* (engan ka*as steril/ inkuasi (alam ikuator go&ang *a(a suhu kamar selama 8aktu &ang (itentukan
"rmntasi Santan
(.
am*ur krim santan &ang telah eas air sean&ak olume tertentu (an starter (engan 50D < (alam ?rlenme&er *a(a ruang ase*tis.
e.
Atur * menggunakan asam asetat (an (itutu* (engan ka*as steril
%.
Inkuasikan (alam inkuator selama 8aktu tertentu.
Analisa (asil Min1ak Kla!a
(. "antan &ang telah selesai (i%ermentasi akan terlihat men!a(i 3 la*isan =min&ak/ *rotein/ (an air>. e. Masukan 7am*uran &ang telah (ieaskan (ari air ke (alam 7uet untuk (isentri%ugasi *a(a *utaran 3000 r*m selama 15 menit. %. Min&ak kela*a (a*at (iamil (ari 7uet (an (iukur olumen&a/ min&ak kela*a selan!utn&a (a*at (ikenakan analisa &ang lain. I>* (asil Praktikum
engamatan * ari ari ari II III I + 5 )/5
ensitas =gr,ml> ari I 1/056
ari II
ari III
1/0516
1/0536
25
II
+
5
)/5
1/05+6
1/0))
1/0516
16/5
III
+
5
)/5
1/05
1/0)
1/03)
1
I<
+
)
3/5
1/05#6
1/050)
1/056)
23/5
"emarang/ 1+ Oktoer 2016 Mengetahui/ raktikan/
Asisten/
A,3
MINYAK
Azka K
Bintang
$us%ika A
Irma "ari
A,)
MINYAK LEMBAR PER(ITUN)AN
1. erhitungan Basis ' A. ensitas air kela*a Massa air kela*aJ 26/+2 gram m
QJ
v
26,72 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/06 gr,7m 3 B. ensitas skim Massa skim J 2+/62 gram m
QJ
v
27,62 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/10) gr,7m 3 . Basis ' ' air kela*a J Q air kela*a < air kela*a • J 1/06 gr,7m 3 50 7m 3 J 53/)) gram ' skim J Q skim < skim • J 1/10) gr,7m 3 50 7m 3 J 55/2) gram ' total J ' air kela*a ' skim • J 53/)) gram 55/2) gram J 10/6 gram . ' nutrient &ang (itamahkan ' urea =2D> J 'total 2D • J 10/6 gram 2D J 2/1+36 gram ' gula =3D> J 'total 3D • J 10/6 gram 3D J 3/260) gram ' ragi =)D> J 'total )D • J 10/6 gram )D J )/3)+2 gram 2. erhitungan ensitas -ia*
ari *ertama B1
MINYAK a> ensitas tia* ariael 1.
QJ
v
26,42 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/056 gr,7m 3 2.
QJ
v
26,44 gr
QJ
3
25 cm
Q J 1/05+6 gr,7m 3 3.
QJ
v
26,47 gr
QJ
3
25 cm
Q J 1/05 gr,7m 3 ).
QJ
v
26,49 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/05#6 gr,7m 3
ari ke(ua a> ensitas tia* ariael 1.
QJ
v
26,29 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/0516 gr,7m 3 2.
MINYAK Massa J 26/21 gram m
QJ
v
26,21 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/0)) gr,7m 3 3.
QJ
v
26,2 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/0) gr,7m 3 ).
QJ
v
26,26 gr
QJ
3
25 cm
Q J 1/050) gr,7m 3
ari ketiga a> ensitas tia* ariael 1.
QJ
v
26,34 gr
QJ
3
25 cm
Q J 1/0536 gr,7m 3 2.
QJ
v
26,29 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/0516 gr,7m 3 3.
B3
MINYAK m
QJ
v
25,85 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/03) gr,7m 3 ).
QJ
v
26,41 gr
QJ
25 cm
3
Q J 1/056) gr,7m 3
B)
MINYAK PROSEDUR ANALISA
&* Mngukur dnsitas
a. -imang *ikno kosong . Isi *ikno (engan sam*el 7. -imang *ikno &ang su(ah erisi sam*e4. atat hasiln&a (. i*eroleh massa lalu hitung (ensitas (engan rumus :
ρ =
m v
e. i*eroleh (ensitas sam*el
$* Mngukur !(
a. 9kur * (engan kertas * . Atur * + (engan larutan NaO 7. 9kur kemali (engan kertas *
1
MINYAK LEMBAR KUANTITAS REA)EN LABORATORIUM MIKROBIOLO)I
INDUSTR I
TEKNIK KIMIA UNI>ERSITAS DIPO NE)O R O
@AK-IK9M K?
:3
MA-?@I
: Min&ak
A@I
: "enin
-AN$$A4
: 1# "e*temer 2016
K?4OMOK
: +,Kamis
NAMA
: 1. Azka Khoirunnisa 2. Bintang er!uangan 3. $us%ika A&u 'an(ari
A"I"-?N
: Irma "ari
K9AN-I-A" @?A$?N "-A@-?@
I
II
III
I<
"kim =ml>
)0
)0
)0
)0
Air Kela*a =ml>
60
60
60
60
9rea =D'>
2
2
2
2
$ula asir =D'>
3
@agi @oti =D'>
)
)
"ari Ki8i =ml>
)
)
"ari Bonggol Nanas =ml>
)
)
Krim =ml>
50
50
50
50
"tarter =ml>
50
50
50
50
;?@M?N-A"I
anen J Kamis θ
J 3000 r*m/ t J 15
menit 1/5 kg : 1/5 4 Al. ;oil
1
MINYAK * J + -9$A" -AMBAAN urnal Int. emuatan <O se7ara enzimatis (an %ermentasi =3 sumer> "umer enzim =tin!auan *ustaka>
"emarang/ 1# "e*temer 2016 Asisten
Irma "ari
210301131301##
2
MINYAK RE"ERENSI
?1
MINYAK
?2
MINYAK
?3
MINYAK
?)
MINYAK
?5
MINYAK
?6
MINYAK
?+
MINYAK
?
MINYAK
?#
MINYAK
?10
MINYAK
?11
MINYAK
?12
MINYAK
?13
MINYAK
?1)
MINYAK LEMBAR ASISTENSI Di!riksa No 1
Tanggal 13112016
Ktrangan
ek "emua
15112016 Nanti kalau la*oran su(ah selesai (engan ak Ase*/ Ba ) men&esuaikan sa!a "elan!utn&a so%t%ile 4am*irann&a kurang *rose(ur analisa (an re%erensi tugas tamahan
Tanda Tangan