Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 3
Hari/Tanggal PJ Praktikum Asisten Praktikum
: 10 Maret 2012 : Elza Nur Fadhila,S.KM : Dewi Fitriyanti, A.Md
UJI KETERANDALAN PANELIS Kelompok 11 Shelly Maulanie
J3E111075
Sri Novita Dewi
J3E111154
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Panelis adalah manusia bertindak sebagai instrumen yang dipakai dalam pengujian organoleptik untuk mengukur rangsangan yang berupa benda uji, baik yang bersifat subjektif maupun objektif. Setiap panelis yang terlibat dalam pengujian organoleptik, disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu, dan mempunyai kepekaan yang diperlukan. Keterandalan
seorang
panelis
dalam
memberikan
penilaian
sangat
diharapkan, karena akan menentukan sah atau tidaknya suatu hasil pengujian organoleptik. Untuk memperoleh seorang panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi, dapat dilakukan latihan dan penyegaran suatu uji dari dari komoditi yang akan dinilai. Untuk mengetahui keterandalan panelis dapat dilakukan keterandalan panelis dengan analisis sequential. Uji coba ini juga dikenal sangat efektif dalam menguji calon pegawai di dalam suatu perusahaan pangan. Maka dari itu dilakukan pegujian ini untuk mengetahui seberapa handal panelis dalam menganalisa jenis-jenis yang diujikan dari beberapa kali uji pengulangan dan beberapa rasa, sehingga benar-benar bisa mewakili keahlian panelis. Praktikum dari mata kuliah Analisis Organoleptik kali ini akan melakukan Uji Keterandalan Panelis dengan melakukan Uji Segitiga dari cotoh uji larutan garam dan larutan gula denagn 4 kali pengulangan nilai.
1.2 Tujuan
Memperkenalkan mahasiswa dan berlatih bagaimana penyelenggaraan pengujian keterandalan keterandalan panelis dan berlatih menganalisis respon ujinya.
BAB II METODOLOGI 2.1 Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah 100 gr gula pasir, 1 bungkus garam halus, 1 gallon air minum. Alat yang digunakan adalah 4 lusin gelas sloki, 2 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, timbangan digital, 2 gelas ukur 100 ml, 4 gelas erlenmeyer 250 ml dan 2 gelas erlenmeyer 500 ml, 4 pengaduk kaca panjang. 2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Penyiapan Contoh Uji
Asin Buat larutan stok garam 7,5 gr garam + Aqua gallon s/d 250 ml lalu aduk
= 7,5 gr garam 250 ml aqua larutan stok garam [3%]
Pengenceran Pengenceran 2 tingkat konsentrasi sebagai berikut : ml vol diambil [larutan garam] dari larutan tersebut
Volume akhir larutan garam
0,9 %
120 ml
400 ml
1,2 ml
80 ml
200 ml
Manis Buat larutan stok gula 10 gr gula
= 10 gr garam
+
200 ml aqua
Aqua gallon s/d 200 ml lalu aduk aduk Pengenceran Pengenceran 2 tingkat konsentrasi sebagai berikut :
[larutan garam]
ml vol diambil dari larutan tersebut
Volume akhir larutan garam
1%
80 ml
400 ml
1,5 ml
60 ml
200 ml
2.2.2 Penyajian Contoh Uji I
II
Asin
III
IV
I
II
Manis
III
IV
1. Larutan Garam U1
U2
U3
U4
028
241
131
256
212
347
531
642
851
042
318
624
[0,96%]
[1,2%]
2. Larutan Gula
[1%]
[1,5]
U1
U2
U3
U4
731
283
647
793
142
321
811
711
762
290
930
747
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Rekapitulasi Data Uji Dan Analisis Respon Uji Segitiga
No
1
2
3
4
5
6
7
Nama Panelis
Emya Yusri Angga S.
Rara Miftahul Jannah
Miranda Dwi Septariani
Cherna Wati Tri Astuti
Alfiandigda Apriandono
Galih Prayoga
Vita Riswanti
Akumulasi Keputusan Benar
Keputusan Manis Benar=1 Salah=0
Akumulasi Keputusa n Benar
0 0
0 0
1 1
1 2
1 1
1 2
1 1
3 4
0
0
1
1
1
1
1
2
0
1
0
2
0
1
1
3
0
0
1
1
1
1
1
2
1
2
1
3
0
2
1
4
1
1
1
1
1
2
1
2
1
3
1
3
1
4
1
4
1
1
1
1
1
2
1
2
1 1
3 4
1 1
3 4
1
1
1
1
0
1
1
2
1
2
1
3
1
3
1
4
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
1
2
0
0
1
3
Keputusan Asin Benar=1 Salah=0
No
8
Nama Panelis
Riyandityasno Irsyad
9 Wiwit Addendala
10
Devi Siti Febian
11
Talitha Citra Ulima
12
Rika Fauziah
13
Shelly Maulanie
Keputusan Asin Benar=1 Salah=0
Akumulasi Keputusa n Benar
Keputusan Manis Benar=1 Salah=0
Akumulasi Keputusan Benar
1 1 0
1 2 2
1 1 1
1 2 3
1
3
1
4
1
1
1
1
1
2
1
2
1 1
3 4
1 1
3 4
1 1
1 2
1 1
1 2
1 1 1 1
3 4 1 2
1 1 0 1
3 4 0 1
1 1 1 1
3 4 1 2
1 1 1 1
2 3 1 2
1 0 0 0 1
3 3 0 0 1
1 1 1 1 1
3 4 1 2 3
0
1
1
4
0 1
0 1
1 1
1 2
1 1 1
2 3 1
1 1 1
3 4 1
14
Yessi Karlina
15
Caesal Pinia Irfanda
1 1
2 3
1 1
2 3
Mentari Larashinda
1 0 1 0
4 0 1 1
1 1 1 1
4 1 2 3
1
2
1
4
16
No
17
18
19
20
Keputusan Asin Benar=1 Salah=0
Akumulasi Keputusan Benar
Keputusan Manis Benar=1 Salah=0
Akumulasi Keputusan Benar
1
1
1
1
1 1
2 3
1 1
2 3
1
4
1
4
Popi Rahmawati
1 1 1 1
1 2 3 4
1 1 1 0
1 2 3 3
Septian Eri Erwinsayah
1 0 0 0
1 1 1 1
1 1 1 1
1 2 3 4
Zuninthya Esthy Meilani
1 0 1 1
1 1 2 3
1 1 1 0
1 2 3 3
1 0
1 1
1 1
1 2
1 1 1
2 3 1
1 1 1
3 4 1
1
2
1
2
1
3
1
3
1
4
1
4
0
0
1
1
1
1
1
2
1
2
1
3
1
3
1
4
Nama Panelis
Diah Sri Lestari
21
Mut'ah Afifah
22
Muhammad Fauzan
23
Dwi Herlambang
No
24
25
26
27
Nama Panelis
Amanda Rizki Putri
Sri Novita Dewi
Zaky Satrio Pamungkas
Jessica Putri
Keputusan Asin Benar=1 Salah=0
Keputusan Manis Benar=1 Salah=0
Akumulasi Keputusan Benar
1 0 1
1 1 2
1 1 1
Akumulasi Keputusan Benar 1 2 3
1 1 1 1
4 1 2 3
1 1 1 1
3 1 2 3
1 1 1
4 1 2
1 1 1
4 1 2
1
3
1
3
1 1 1 0
4 1 2 2
1 1 1 1
4 1 2 3
0
2
1
4
Pembahasan Dari hasil pengujian tingkat kemanisan gula diantara dua jenis larutan gula yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan sampel dan tingkat kesinanan gula diantara dua jenis larutan gula yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan sampel uji terdapat 11 dari 27 panelis yang handal dalam memberikan penilaian penilaian terhadap uji coba manis maupun asin. asin.
3.1 Hasil Shelly Maulanie
No
13
Nama Panelis
Shelly Maulanie
Keputusan Asin
Akumulasi
Keputusan
Akumulasi
Benar=1
Keputusan
Manis Benar=1
Keputusan
Salah=0
Benar
Salah=0
Benar
0
0
1
1
0
0
1
2
1
1
1
3
0
1
1
4
3. 2 Pembahasan
Untuk pengujian tingkat kemanisan gula, panelis ini dapat mangidentifikasi dan memberikan respon yang sesuai diantara dua jenis larutan gula yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan sampel uji. Sedangkan pada pengujian keasinan garam, dapat mengidentifikasi dan memberikan respon yang sesuai diantara dua jenis larutan garam yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan garam yang memiliki konsentrasi yang berbeda hanya satu kali dari empat kali pengulangan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis kurang peka terhadap rasa asin. Dalam hali ini panelis peka terhadap rasa manis saja, kondisi ini mungkin disebabkan disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tipis pada larutan garam, sehingga bisa mempengaruhi penilaian panelis, sehingga sulit untuk menentukan respon yang benar atau bisa juga karena panelis tidak minum air sebagai penetral pada saat selang pengujian, sehingga hal ini mengecoh penilaian panelis.
3.3 Hasil Sri Novita Dewi
No
25
Nama Panelis
Sri Novita Dewi
Keputusan Asin
Akumulasi
Keputusan
Akumulasi
Benar=1
Keputusan
Manis Benar=1
Keputusan
Salah=0
Benar
Salah=0
Benar
1
1
1
1
1
2
1
2
1
3
1
3
1
4
1
4
3.4 Pembahasan
Untuk pengujian tingkat kemanisan gula, panelis ini dapat mangidentifikasi dan memberikan respon yang sesuai diantara dua jenis larutan gula yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan sampel uji. Pengujian tingkat keasinan garam pun, panelis dapat mengidentifikasi dan memberikan respon yang sesuai diantara dua jenis larutan garam yang memiliki konsentrasi yang sama dan satu larutan garam yang memiliki konsentrasi yang berbeda dari empat kali pengulangan. pengulangan. Hal ini menunjukkan menunjukkan bahwa panelis panelis ini peka terhadap terhadap rasa manis maupun maupun asin dan konsisten dalam memberikan respon pada setiap kali pengulangan dalam uji coba yang berbeda rasa sekalipun, sehingga dinyatakan panelis ini tergolong panelis handal karena tidak memiliki kesalahan dalam memberikan penilaian. Kondisi ini juga mungkin disebabkan karena panelis berkonsentrasi penuh pada saat melakukan pengujian tersebut. Keadaan fisik dan psikologis panelis yang baik mempengaruhi keberhasilan keberhasilan panelis dalam memberikan respon benar terhadap benda rangsang.
BAB IV KESIMPULAN SARAN 4. 1 Kesimpulan Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa panelis lebih peka terhadap rasa manis dibandingkan rasa asin. Hal ini disebabkan mungkin karena panelis cenderung terbiasa dengan rasa manis dalam aplikasi sehari-hari dibandingkan rasa asin. Sehingga untuk memberikan penilaian terhadap uji coba untuk membedakan tingkat keasinan panelis mengalami kesulitan.
4. 2 Saran Para penyaji harus mempunyai kesiapan untuk memberikan uji coba atau sistematika dan waktu pengujian. Panelis seharusnya mencicipi larutan dengan sewajarnya saja agar stok larutan tidak cepat habis, sehingga untuk panelis selanjutnya tidak mengalami kesulitan saat uji coba karena konsentrrasi yang diujikan terlalu sedikit.
DAFTAR PUSTAKA
Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Baha pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Winarno, F.G., 1998. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Sarastani,Dewi,2011.Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik ,DPD ,DPD IPB:Bogor. Soekarto, So.ewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
