Grafik larutan Gula
konsentrasi
% sampel terdeteksi
Grafik larutan Garam
konsentrasi
% sampel terdeteksi
Grafik larutan kafein
konsentrasi
% sampel terdeteksi
Grafik larutan Asam Sitrat
konsentrasi
% sampel terdeteksi
LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI
ACARA 1
UJI AMBANG (THRESHOLD TEST)
Penanggung Jawab :
Rachmat Afif Ardianto (A1M014055)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manusia pada umumnya mempunyai kemampuan membedakan apakah suatu produk mempunyai sifat sensoris yang sama atau tidak, namun akan sangat sulit apabila diminta untuk mengidentifikasinya. Hal ini disebabkan hampir semua sifat sensoris suatu produk terdiri dari banyak jenis senyawa.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia. Produk pangan sendiri memiliki sifat yang dapat dinilai berdasarkan respons obyektif dari instrument fisik, dan sebagai sifat subyektif atau respons pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensoris pada alat indera manusia. Evaluasi sensoris ini sangat penting untuk memilih makanan sehat yang bermutu dan bergizi. Kita sebagai konsumen tentunya menginginkan pangan yang terbaik untuk dikonsumsi. Bagi pihak produsen evaluasi sensoris ini juga sangat penting dalam sebuah industri pangan.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Setiap senyawa mempunyai nilai ambang batas (threshold) tertentu untuk dapat menimbulkan sensasi. Makin rendah nilai threshold suatu senyawa dan makin tinggi konsentrasinya dalam produk maka makin tinggi rangsangan pada indra yang ditimbulkannya.
Untuk dapat menetapkan nilai ambang batas (threshold) dari suatu rangsangan, terdapat bermacam-macam cara analisis, diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbedadengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Prinsip dari percobaan uji ambang batas (threshold) adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan nilai ambang batas dan nilai ambang pengenalan pada sampel atau produk pangan.
TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati dkk, 2012). Prinsip dalam menentukan metode pengujian sensori tergantung dari tujuan penelitian. Selain itu, dalam menentukan suatu desain uji organoleptik tidak hanya melibatkan pemilihan metode yang tepat, tetapi juga seleksi panelis dan analisis statistik yang tepat (Karo dan Kiki, 2015).
Evaluasi Sensori adalah suatu metoda yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, tangan, dan telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori suatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati et al, 2012)
Lidah mempunyai lapisan mukosa yang menutupi bagian atas lidah, dan permukaannya tidak rata karena ada tonjolan-tonjolan yang disebut dengan papilla, pada papilla ini terdapat reseptor untuk membedakan rasa makanan. Apabila bagian lidah tersebut tidak terdapat papilla maka lidah menjadi tidak sensitif terhadap rasa. Sensasi rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh reseptor khusus di ujung sel pengecap (taste buds) yang terdapat di permukaan lidah dan pallatum molle. Sel pengecap tetap mengalami perubahan pada pertumbuhan, mati, dan regenerasi. Proses ini bergantung pada pengaruh saraf sensoris (Sunariani et al, 2007).
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indera ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu, depan (ujung) peka terhadap rasa manis, tengah depan peka terhadap rasa asin, tengah belakang peka terhadap rasa asam, dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih, 2010).
Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah penelitian (Hayati dkk, 2012).
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indera manusia; indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (Setyaningsih, 2010).
Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold. Threshold didefinisikan sebagai konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi. Ada beberapa tipe dari threshold atau ambang, yaitu absolute threshold atau ambang mutlak, recognition threshold atau ambang pengenalan, terminal threshold atau ambang batas, difference threshold atau ambang pembedaan, dan orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile. Absolute threshold atau ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkceil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil dimana konsentrasi dapat terdeteksi. Terminal threshold atau ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan. Difference threshold atau ambang pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi. Orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile yang dapat dirasakan dengan penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan (Clark, 2009).
Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang diuji. Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah 0,02 M, sedangkan ambang untuk sodium klorida (NaCl, asin) adalah 0,035 M, untuk asam hidroklorida (HCl, asam) adalah 0,002 M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit) adalah 0,0000004 M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang rasa juga dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat menurun dengan meningkatnya suhu dengan kisaran 17-42ᵒC; serta kepekaan terhadap HCl tidak terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis meningkat (Setyaningsih, 2010).
Kafein adalah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxantine bersama senyawa tefilin dan teobromin, berlaku sebagai perangsang system saraf pusat. Pada keadaan asal, kafein adalah serbuk putih yang pahit dengan rumus kimianya C6H10O2 dan struktur kimianya 1,3,7-trimetilxantin. Dalam dua penelitian S.S.Schiman membuktikan dengan hadirnya kafein di lidah, kepekaan terhadap rasa akan meningkat, dan yang paling kentara adalah rasa pahit dalam rasa manis. Metilxantin akan bersaing dengan adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah untuk berikatan dengan reseptor pada lidah. Kafein menghambat kerja adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah sehingga meningkatkan intensitas rasa pahit serta kombinasi pahit dan manis (Weinberg, 2002).
Asam Sitrat (cytroenzuur) ini berbentuk bubuk kristal putih. Fungsi pokok bahan ini adalah sebagai bahan pengasam, yakni untuk menimbulkan rasa produk menjadi lebih segar. Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam.
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air (Setyaningsih, 2010).
Rasa manis tidak dibentuk oleh satu golongan kelas substansi kimia saja.Beberapa tipe substansi kimia yang menyebabkan rasa ini mencakup gula, glikol,alkohol, aldehid, keton, amida, ester, asam amino, beberapa protein kecil, asamsulfonat, asam halogenasi, dan garam-garam anorganik dari timah dan berillium (Guyton dan Hall, 2005).
Rasa asam disebabkan oleh asam dan intensitas dari sensasi rasa hampir sebanding dengan logaritma dari konsentrasi ion hidrogen, yaitu semakin asam suatu asam, maka semakin kuat sensasi yang terbentuk (Guyton dan Hall, 2005).
Rasa asin dibentuk oleh garam-garam terionisasi. Kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa yang lain selain asin. Kation (biasanya Na) dari garamterutama berperan membentuk rasa asin, tetapi anionnya juga ikut berperan walaupun kecil (Guyton dan Hall, 2005).
Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik, contohnya adalah alkohol, kafein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat (Soekarto, 1985). Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki, akan tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir, rokok, kopi, dan teh.
Menurut Winarno (2004), rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
Senyawa Kimia
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam.
Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum adalah NaCl murni. Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organikalifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehid, dan gliserol. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg NH4, dan Ca.
Suhu
Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh dibawah 20˚C atau diatas 30˚C.
Konsentrasi
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut threshold, dan batas ini juga tidak sama pada setiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Prosentase buta rasa pada wanita adalah 22%,sedangkan pada pria 25-29%.
Ambang batas pengenalan (treshold) senyawa-senyawa pemberi sensasi rasa bervariasi antar semuawa. Kisarannya bisa dari yang agak lemah seperti pada kemanisan sukrosa (3-fold), keasinan garam NaCl yang menengah (80-fold) sampai dengan kepahitan kina yang sangat kuat (200-fold). Sensitivitas lidah dipengaruhi oleh jumlah taste buds yang ada. Umumnya sensitivitas alat pengecap semakin berkurang dengan bertambahnya usia (Wijaya, 2009).
Asam sitrat (2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid) merupakan asam organik lemah yang terdapat pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus yang mengandung tiga gugus karboksil. Secara komersial, asam sitrat diproduksi melalui fermentasi dari bahan yang mengandung glukosa dan sukrosa (Widyorini et al, 2012).
Sensasi asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam larutan. Namun, stimulus senyawa pada saraf pengecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya. Itu sebabnya, tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam. Rasa asam terutama diberikan oleh garam-garam organik tidak terdisosiasi.
Sensasi rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis. Hanya saja, jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik, dan alkaloid seperti naringin dan grapefruit, dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu, peptida dengan berat molekul lebih kecil atau asam amino hidrofobik juga dapat memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki ras apahit yang sangat intens adalah quinzolate dengan ambang batas 0,00025 mmol.kg air (Wijaya, 2009).
METODE PRAKTIKUM
Alat dan Bahan
Alat : 1. Wadah Gelas
2. Sedotan kecil
3. Kertas formulir panelis
Bahan : 1. Sukrosa (larutan gula)
2. NaCL (larutan garam)
3. Asam sitrat
4. Kafein
Prosedur Kerja
Alat dan bahan disiapkan
Wadah gelas diberi kode dengan 3 digit angka
Masing - masing sampel diletakkan di wadah yang telah diberi kode
Sajikan satu seri jenis sampel (11 sampel) pada nampan dan letakkan di atas meja
Sampel diuji oleh panelis satu persatu dengan cara dicicipi, setiap berpindah ke sampel dengan kadar konsentrasi yang berbeda, harus didahului berkumur dengan air putih
Ambang batas dan ambang pengenalan masing – masing sampel ditentukan
Grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif panelis dibuat
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Data Pengamatan
Bahan : Larutan Kafein
Panelis
Kode Sampel
581
374
372
251
339
818
776
477
916
799
232
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Terdeteksi
15
18
16
15
10
13
10
18
20
20
Tidak Terdeteksi
3
2
4
5
10
7
10
20
2
% Terdeteksi
75
90
80
75
50
65
50
0
90
100
100
Keterangan :
= terdeteksi
= tidak terdeteksi
Kode sampel :
Larutan Kafein
477 = 0
776 = 0,003
339 = 0,004
818 = 0,005
251 = 0,006
916 = 0,007
581 = 0,008
232 = 0,009
372 = 0,01
374 = 0,015
799 = 0,02
Bahan : Larutan Asam Sitrat
Panelis
Kode Sampel
938
486
274
369
681
276
791
795
774
458
461
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Terdeteksi
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Tidak Terdeteksi
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20
% Terdeteksi
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Keterangan :
= terdeteksi
= tidak terdeteksi
Kode sampel :
Larutan Asam Sitrat
461 = 0
276 = 0,01
486 = 0,012
274 = 0,014
791 = 0,016
369 = 0,018
774 = 0,02
795 = 0,022
681 = 0,024
458 = 0,026
938 = 0,03
Bahan : Larutan Garam
Panelis
Kode Sampel
396
298
635
113
917
365
498
665
663
552
332
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Terdeteksi
20
20
20
20
20
19
20
20
18
20
Tidak Terdeteksi
20
0
0
0
0
0
1
0
0
2
0
% Terdeteksi
0
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Keterangan :
= terdeteksi
= tidak terdeteksi
Kode sampel :
Larutan Garam
396 = 0
522 = 0,02
498 = 0,04
298 = 0,06
665 = 0,08
635 = 0,1
663 = 0,12
113 = 0,14
917 = 0,16
365 = 0,18
332 = 0,2
Bahan : Larutan Gula
Panelis
Kode Sampel
123
891
771
282
226
235
767
637
761
811
371
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Terdeteksi
20
20
20
20
20
0
20
20
20
13
20
Tidak Terdeteksi
0
0
0
0
0
20
0
0
0
7
0
% Terdeteksi
100
100
100
100
100
0
100
100
100
65
100
Keterangan :
= terdeteksi
= tidak terdeteksi
Kode sampel :
Larutan Gula
235 = 0 %
811 = 0,05 %
761 = 0,1 %
226 = 0,2 %
637 = 0,3 %
282 = 0,4 %
711 = 0,5 %
767 = 0,6 %
891 = 0,7 %
371 = 0,8 %
123 = 1
Perhitungan
Bahan : Larutan Kafein
0 : 1520×100%= 75%
0,003 : 1020×100%=50%
0,004 : 1020×100%=50%
0,005 : 1320×100%=65%
0,007 : 1820×100%=90%
0,008 : 1520×100%=75%
0,009 : 2020×100%=100%
0,01 : 1620×100%=80%
0,015 : 1820×100%=90%
0,02 : 2020×100%=100%
Bahan : Larutan Asam Sitrat
0 : 020×100%=0%
0,01 : 2020×100%=100%
0,012 : 2020×100%=100%
0,014 : 2020×100%=100%
0,016 : 2020×100%=100%
0,018 : 2020×100%=100%
0,02 : 2020×100%=100%
0,022 : 2020×100%=100%
0,024 : 2020×100%=100%
0,026 : 2020×100%=100%
0,003 : 2020×100%=100%
Bahan : Larutan Garam
0 : 020×100%=0%
0,02 : 1820×100%=90%
0,04 : 1920×100%=95%
0,06 : 2020×100%=100%
0,08 : 2020×100%=100%
0,1 : 2020×100%=100%
0,12 : 2020×100%=100%
0,14 : 2020×100%=100%
0,16 : 2020×100%=100%
0,18 : 2020×100%=100%
0,2 : 2020×100%=100%
Bahan : Larutan Gula
0 : 020×100%=0%
0,08 : 1320×100%=65%
0,1 : 2020×100%=100%
0,2 : 2020×100%=100%
0,3 : 2020×100%=100%
0,4 : 2020×100%=100%
0,5 : 2020×100%=100%
0,6 : 2020×100%=100%
0,7 : 2020×100%=100%
0,8 : 2020×10%=100%
1 : 2020×100%=100%
Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji ambang batas (threshold) untuk menentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing – masing jenis sampel, yaitu dengan menggunakan 4 buah jenis sampel dengan rasa yang berbeda, larutan gula yang mewakili rasa manis, larutan garam yang mewakili rasa asin, larutan kafein yang mewakili rasa pahit, dan larutan asam sitrat yang mewakili rasa asam. Pada uji ambang batas (threshold) ini menggunakan panelis dari 20 mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Unsoed yang mengikuti praktikum mata kuliah evaluasi sensoris.
Setiap 4 jenis sampel tersebut yang mewakili 4 rasa, terdapat 11 seri sampel dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda. Setiap sampel diberi kode sampel sebanyak 3 digit angka acak dengan kadar konsentrasi yang berbeda di setiap kode sampel.
Uji ambang batas (threshold) diawali dengan mempersilahkan para panelis untuk menguji sebanyak 11 seri sampel di setiap jenis sampelnya, dengan cara dicicipi, lalu mencatat hasilnya pada formulir yang sudah disediakan, reaksi positif jika terdeteksi rasa ( ), dan reaksi negatif jika tidak dapat terdeteksi rasa ( ) .Setiap para panelis akan berpindah ke sampel berikutnya, para panelis diharuskan untuk berkumur dengan air putih agar rasa yang tertinggal pada sampel sebelumnya dapat hilang sehingga tidak terjadi bias dalam penentuan hasil pengujian sampel.
Nilai ambang mutlak ditunjukan dengan nilai yang diperoleh dari persentil 50%, sedangkan untuk nilai ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan.
Larutan Kafein
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel kafein dengan kadar konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak dan nilai ambang pengenalan. Terdapat 11 seri sampel dengan kadar konsentrasi kafein yang berbeda – beda, mulai dari 0; 0,003; 0,004; 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; 0,01; 0,015; dan 0,02.
Berdasarkan hasil dari uji ambang batas (threshold) dengan 20 panelis, pada kadar konsentrasi kafein 0, total 100% panelis tidak dapat mendeteksi adanya rasa pahit. Sementara, nilai ambang batas mutlak dari kafein didapat pada kadar konsentrasi kafein 0,003; 0,004; dan 0,005, dengan total persen panelis yang mendeteksi rasa pahit ada 50%, 50%, 65%. Nilai ambang batas pengenalan untuk larutan kafein didapat pada kadar 0,006 dengan total persen panelis yang mendeteksi rasa pahit ada 75%. Pada kadar konsentrasi kafein 0,007, total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa pahit meningkat tajam menjadi total 90%. Sementara, pada kadar konsentrasi kafein 0,008, total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa pahit menurun menjadi total 75% panelis, lalu meningkat tajam lagi menjadi 100% total panelis dapat mendeteksi rasa pahit pada kadar konsentrasi kafein 0,009. Pada kadar konsentrasi kafein 0,01, total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa pahit yaitu 80%. Pada kadar konsentrasi kafein 0,015, total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa pahit meningkat menjadi 90%. Pada kadar konsentrasi kafein 0,02, total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa pahit yaitu 100%.
Nilai ambang pengenalan dari 11 seri sampel kafein didapat pada kadar konsentrasi 0,006; 0,007; dan 0,008 dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa pahit yaitu 75%, 90%, dan 75%.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa pahit (reaksi positif) yang diperoleh, dapat diketahui total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa pahit naik dan turun secara signifikan pada kadar konsentrasi 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; dan 0,01, dengan total persen panelis 75%, 90%, 75%, 100%, dan 80% yang dapat mendeteksi rasa pahit.
Hasil uji ambang batas (threshold) yang bias ini disebabkan karena adanya kesalahan panelis dalam memberikan respon uji terhadap sampel, contohnya seperti lupa berkumur dengan air putih untuk menghilangkan rasa yang tertinggal pada sampel sebelumnya. Kondisi lingkungan saat panelis melakukan uji juga turut mempengaruhi hasil dari uji ambang batas (threshold), seperti kondisi saat dilakukan uji ambang batas (threshold) tidak dilakukan secara terpisah/terisolasi, dan tidak kedap suara yang menyebabkan konsentrasi panelis terganggu.
Hal ini sesuai dengan pendapat Suswi (2009), dimana persyaratan laboratorium penilaian uji organoleptk memiliki persyaratan khusus seperti ruang yang terisolasi dan kedap suara agar para panelis bisa tetap berkonsentrasi selama penilaian uji sensoris.
Larutan Asam Sitrat
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak dan nilai ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili rasa asam. Terdapat 11 seri sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda, yaitu dengan kadar 0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026; 0,03.
Pada sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam adalah 0% panelis. Pada sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0,01, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam melonjak tajam menjadi 100% panelis, begitu juga dengan kadar seterusnya, mulai dari 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026; hingga ke tingkat kadar larutan asam sitrat paling tinggi yaitu 0,03, semuanya menghasilkan total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam sebesar 100% panelis.
Berdasarkan hasil uji ambang (threshold) tersebut, maka nilai ambang batas mutlak didapat pada sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0,01 dengan total persen panelis sebesar 100%, lebih dari 50%. Sementara untuk nilai ambang pengenalan didapat pada sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0,01 dengan total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam mencapai total 100% panelis, diatas 75% panelis.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif) yang diperoleh, dapat diketahui besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif). Akan tetapi, total persen panelis yang bereaksi positif terhadap rasa asam terdapat kejanggalan dimana titik total persen panelis yang bereaksi positif mulai konstan berada pada 100% dimulai sejak kadar 0,01 hingga kadar asam sitrat 0,03.
Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan panelis pada saat pengujian. Rasa asam sulit dihilangkan dengan air putih yang bersifat netral, sementara panelis berkumur dengan sedikit air putih sehingga masih menyisakan rasa asam pada indra pengecap yang digunakan sebagai alat uji ambang batas (threshold).
Larutan Garam
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan garam (NaCl) dengan kadar konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak dan nilai ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili rasa asin. Terdapat 11 seri sampel larutan garam (NaCl) dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda, yaitu dengan kadar 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,18; 0,2.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan kadar NaCl sebesar 0, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asin adalah 0% / tidak ada. Pada kadar konsentrasi NaCl sebesar 0,02, total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin meningkat tajam menjadi 90%. Pada sampel dengan kadar konsentrasi NaCl 0,04, total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel sebanyak 95%. Pada sampel 0,06; 0,08; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,18; dan 0,2 , total persen panelis yang dapat merasakan rasa asin sebesar 100%. Dengan begitu, nilai ambang batas mutlak didapat pada sampel kadar konsentrasi NaCl sebesar 0,02 dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asin pada sampel sebesar 90%, lebih dari 50 %. Nilai ambang batas pengenalan didapat pada sampel dengan kadar NaCl sebesar 0,02, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asin sebesar 90%, diatas 75% panelis. Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asin (reaksi positif) yang diperoleh, dapat diketahui besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asin (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asin (reaksi positif).
Larutan Gula
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan gula dengan kadar konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak dan nilai ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili rasa manis. Terdapat 11 seri sampel larutan gula dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda, yaitu dengan kadar 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan kadar gula sebesar 0, total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis sebesar 0% / tidak ada. Sementara pada seri sampel dengan kadar gula sebesar 0,05, total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar 65%. Pada sampel 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; dan 1, total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis melonjak tajam dan berada pada titik konstan yaitu sebesar 100% panelis.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold) , maka didapat nilai ambang batas mutlak jenis sampel larutan gula berada pada sampel dengan kadar konsentrasi 0,05 dengan total persen panelis yang dapat mersakan rasa manis sebesar 65%, diatas 50% panelis. Nilai ambang batas pengenalan sendiri didapat pada sampel dengan kadar larutan gula sebesar 0,1, total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar 100%, diatas 75% panelis.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif) yang diperoleh, dapat diketahui bahwa total persen panelis yang bereaksi positif pada rasa manis berada di titik konstan sebesar 100% mulai dari sampel dengan kadar gula 0,1 hingga 1. Besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Nilai ambang batas mutlak untuk larutan kafein didapat pada kadar konsentrasi kafein 0,003 dengan total persen panelis yang mendeteksi rasa pahit ada 50%. Dan nilai ambang batas pengenalan untuk larutan kafein didapat pada kadar 0,006 dengan total persen panelis yang mendeteksi rasa pahit sebesar 75% panelis.
Nilai ambang batas mutlak untuk larutan asam sitrat didapat pada sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0,01 dengan total persen panelis bereaksi positif sebesar 100%, lebih dari 50%. Nilai ambang batas pengenalan didapat pada sampel dengan kadar larutan asam sitrat sebesar 0,01, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam sebesar 100%, diatas 75% panelis.
Nilai ambang batas mutlak untuk larutan NaCl didapat pada sampel kadar konsentrasi NaCl sebesar 0,02 dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asin pada sampel sebesar 90%, lebih dari 50 %. Nilai ambang batas pengenalan didapat pada sampel dengan kadar NaCl sebesar 0,02, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asin sebesar 90%, diatas 75% panelis.
Nilai ambang batas mutlak untuk larutan gula didapat pada sampel dengan kadar konsentrasi 0,05 dengan total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar 65%, diatas 50% panelis. Nilai ambang batas pengenalan sendiri didapat pada sampel dengan kadar larutan gula sebesar 0,1, total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar 100%, diatas 75% panelis.
Bias yang terdapat pada hasil uji ambang batas (threshold) pada praktikum kali ini disebabkan oleh kesalahan dari panelis dan dari penyelenggara uji.
Saran
Pada praktikum mata kuliah evaluasi sensori acara uji ambang batas (threshold) kali ini, sebaiknya praktikan lebih disiplin ketika berperan menjadi panelis karena bias – bias pada hasil uji disebabkan oleh ketidakdisiplinan para panelis. Penyelenggara uji juga diharapkan dapat menyediakan tempat untuk uji ambang batas (threshold) agar sesuai dengan persyaratan khusus seperti ruang yang terisolasi dan kedap suara agar para panelis bisa tetap berkonsentrasi selama penilaian uji sensoris sehingga tidak menimbulkan bias pada hasil uji
DAFTAR PUSTAKA
Arwangga, Aryanu Fahmi dkk. 2016."Analisis Kandungan Kafein Pada Kopi Di Desa Sesaot NarmadaMenggunakan Spektrofotometri Uv-Vis". Jurnal Kimia. Vol. 1. No. 10. Hal : 110-114
Clark, Stephany. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York: Springer Science and Business Media.
Guyton dan Hall. 2005. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran Edisi 11. Jakarta: EGC.
Oktadiana, Fiona Drefin dkk. 2013. "Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk". Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol. 1 No. 3 Hal : 265-273
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Inderawi. Bogor: IPB Press.
Sunariani, Jenny., Yuliati., dan B. Aflah. 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap
Rasa Asin antara Usia Subur dan Usia Lanjut. Majalah Ilmu Faal Indonesia. 6(3) : 182 – 191.
Suswi S. 2009. Handout Regulasi Pangan : Penilaian Organoleptik. Jurusan
Pendidikan Kimia, Fakultas Pendidikan MIPA Universitas Pendidikan Indonesia : Bandung.
Weinberg, Alan. 2002. The Caffeine Advantage. New York: The Free Press.
Widyorini, Ragil., T. A. Prayitno., A. P. Yudha., B. A. Setiawan., dan B. Hari
Wicaksono. 2012. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengempaan terhadap Kualitas Papan Partikel dari Pelepah Nipah. Jurnal Ilmu Kehutanan. 4(1) : 61 – 70.
Wijaya, C. Hanny. 2009. Sensasi Rasa. Majalah Food Review Edisi Oktober
2009. http://www.foodreview.co.id/login/preview.php?view&id=55764 diakses pada 3 Juni 2016.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
Lampiran Foto
11 seri sampel larutan gula dengan kadar konsentrasi yang berbeda
Panelis sedang menguji seri sampel larutan asam sitrat
Panelis sedang menguji seri sampel larutan kafein
Panelis sedang berkumur air putih sebelum berpindah ke sampel selanjutnya pada uji sampel larutan NaCl
