II. PENGUJIAN KUALITAS SUSU A. Pendahuluan
1. Latar Belakang Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen. Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap, sehingga baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk mentega, keju, yogurt, susu krim atau susu tanpa lemak atau non fat. Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak, sehingga dapat mengalami perubahan rasa, bau, warna dan rupa. Diantara perubahan-perubahan yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroba. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar. Kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan larutan atau zat ke dalam susu banyak dijumpai dilapangan. Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan air. Hal ini akan menambah volume dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan, bahkan soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu kaleng memiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna 14
15
yang relatif tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volume, pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu jadi kita harus dapat membedakan antara susu murni dengan susu yang telah dipalsukan. Hal inilah yang melatar belakangi dilakukannya praktikum uji kualitas susu. 2. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum Pegujian Kualitas Susu adalah untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu di perusahaan susu atau tempat produknya,
mengetahui
kelainan-kelainan
secara
organoleptik,
menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu yang cepat, memeriksa dengan cepat derajat kesamaan susu, mengetahui berat jenis (BJ) susu. 3. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Pengujian Kualitas Susu dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 11 Mei 2016 pukul 07.30 – 09.15 WIB bertempat di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Tinjauan Pustaka
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Di dalam porsi lemak susu mengandung vitamin yang hanya larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Air susu mengandung berbagai macam tipe protein yang dapat dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu kasein (80%) dan laktoglobulin (20%). Rasa manis air susu karena adanya laktosa berkontribusi sekitar 40% kalori dari air susu penuh atau whole milk. Laktosa terdiri atas dua macam gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Secara alami laktosa hanya terdapat pada air susu dan beberapa jenis tanaman tertentu dalam jumlah sangat sedikit (Hasim dan Martindah, 2015).
16
Faktor-faktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya produksi susu adalah jumlah pakan, jumlah air minum, umur ternak, interval pemerahan dan luas kandang. Peningkatan jumlah pakan akan menyebabkan peningkatan produksi susu
atau
sebaliknya, jika
penurunan jumlah
pakan akan
menyebabkan penurunan produksi susu. Pemberian air minum penting untuk produksi susu, karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air. Peningkatan interval pemerahan akan menyebabkan peningkatan produksi
susu
atau
sebaliknya,
penurunan
interval
pemerahan
akan
menyebabkan penurunan produksi susu (Pasaribu A. et al., 2015) 1. Uji Kualitas Fisik Susu Uji kebersihan ini bertujuan untuk memisahkan benda asing, debu, pasir, kotoran. Uji kebersihan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Warna susu yang sehat berwarna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya, sedangkan susu yang tidak normal ditandai dengan warna agak kemerahan dan terlalu encer. Bau dan rasa susu dipengaruhi oleh sapi, dekomposisi kandungan susu dan perubahan reaksi kimia. Susu segar mempunyai rasa sedikit asin dan manis, hal ini terjadi karena kandungan laktosa dan klorida yang rendah sehingga menimbulkan rasa asin. Susu akan berlendir apabila terkontaminasi oleh kuman-kuman
cocci dari air, sisa makanan atau dari alat-alat susu. Susu segar mempunyai pH normal 6,5-6,7. Nilai pH yang lebih dari 6,7 menunjukkan sapi terkena mastitis. Nilai pH yang kurang dari 6,5 kemungkinan susu kolostrum atau susu telah rusak oleh bakteri. Susu mempunyai berat jenis yang lebih dari berat jenis air karena susu merupakan suatu sistem koloid kompleks, yaitu air sebagai medium dispersi antara lain mengandung garam-garam dan gula dalam larutan. Berat jenis susu bervariasi antara 1,027-1,032 pada temperatur <270C (Dwitania dan Sacita, 2013). 2. Uji Kualitas Mikrobiologi Susu Uji alkohol bertujuan untuk mengetahui apakah susu tersebut masih baik atau sudah rusak. Tujuan lain adalah untuk mengetahui apakah
17
terdapat lemak nabati pada susu. Apabila dengan uji alkohol 70% terjadi penggumpalan maka uji tersebut positif atau susu telah rusak atau terdapat campuran lemak nabati pada susu, sehingga kurang baik untuk dikomsumsi. Reduktase dengan metilen biru bertujuan untuk menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu yang cepat. Susu mempunyai enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman. Enzim tersebut dapat mereduksi zat biru dari metilen biru menjadi larutan tidak berwarna (Buckle et al., 2007) Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi. Kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan semakin meningkat pada jalur susu yang lebih panjang. Variabel-variabel yang mempengaruhi kualitas
susu
adalah
berat
jenis,
lemak
susu
dan
grade
susu (Utami et al., 2014). C. Materi dan Metode 1. Materi
a. Uji Kebersihan 1) Alat Alat yang digunakan dalam praktikum uji kebersihan adalah
beaker glass, Erlenmeyer, corong dan kapas penyaring. 2) Bahan Bahan yang diigunakan dalam praktikum uji kebersihan adalah sampel susu sapi 250 ml. b. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan 1) Alat Alat yang digunakan dalam praktikum uji warna, bau, rasa dan kekentalan adalah tabung reaksi dan kertas putih atau kapas. 2) Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum uji warna, bau, rasa dan kekentalan adalah sampel susu sapi 5 ml.
18
c. Uji pH 1) Alat Alat yang digunakan dalam praktikum uji pH adalah beaker
glass, Erlenmeyer dan pH meter. 2) Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum uji pH adalah 20 ml sampel susu sapi. d. Uji Berat Jenis 1) Alat Alat yang digunakan dalam praktikum uji berat jenis susu adalah gelas ukur 500 ml, pengaduk dan laktodensimeter dan
thermometer. 2) Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum uji berat jenis adalah sampel susu sapi 500 ml. e. Uji Alkohol 1) Alat Alat yang digunakan dalam praktikum uji alkohol adalah tabung reaksi. 2) Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum uji alkohol adalah sampel susu sapi 3 ml dan alkohol 70%. f. Uji Reduktase dengan Metilen Biru 1) Alat Alat yang digunakan dalam praktikum uji reduktase dengan metilen biru adalah pipet steril 0,5 ml, pipet steril 10 ml, tabung reaksi, penyumbat dan waterbath suhu 370 C. 2) Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum uji reduktase dengan metilen biru adalah metilen biru 5 ml, alkohol absolut 200 ml dan sampel susu sapi.
19
2. Metode
a. Uji Kebersihan Metode yang digunakan pertama dalam uji kebersihan adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Metode yang digunakan kedua adalah menuangkan susu ke dalam erlenmeyer melalui corong yang diberi saringan. Metode yang digunakan ketiga adalah mengambil saringan kemudian mengeringkan dan mengamati apakah terdapat kotoran atau tidak. b. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan Metode yang digunakan pertama dalam uji warna, bau, rasa dan kekentalan adalah memasukkan susu ke dalam tabung reaksi kemudian mengamati dengan latar belakang warna putih apakah didalam susu terdapat kelainan-kelainan warna. Metode yang digunakan berikutnya adalah memasukkan susu 5 ml ke dalam tabung reaksi dan mencium bau susu kemudian menuangkan sedikit susu ke telapak tangan kemudian mencicipi dan merasakan ada tidaknya kelainan setelah itu mengambil susu 5 ml dan memasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian menggoyang-goyangkan secara perlahan. Metode yang digunakan terakhir adalah mengamati sisa goyangan apakah hilang dengan cepat atau lambat serta ada tidaknya butiran atau lendir. c. Uji pH Metode yang digunakan pertama dalam praktikum uji pH adalah menuangkan 20 ml sampel susu kedalam beaker glass. Metode kedua yang dilakukan adalah menetralkan pH meter menggunakan aquadest. Metode yang digunakan selanjutnya adalah mencelupkan pH meter ke dalam sampel susu sampai diperoleh angka konstan. Mengulangi pengujian pH 2 kali sehingga diperoleh hasil yang akurat. d. Uji Berat Jenis Metode pertama yang digunakan dalam praktikum uji berat jenis adalah mengaduk susu dengan sempurna. Metode kedua yang digunakan adalah memasukkan laktodensimeter secara hati-hati.
20
Metode ketiga yang digunakan adalah membaca skala yang ditunjukkan setelah itu mengukur suhu susu menggunakan thermometer. e. Uji Alkohol Metode pertama yang digunakan dalam uji alkohol adalah memasukkan 3 ml susu ke dalam tabung reaksi. Metode kedua yang dilakukan adalah menambahkan alkohol 70% kemudian menggoyanggoyangkan secara perlahan. Metode ketiga yang digunakan adalah mengamati ada tidaknya kepecahan atau penggumpalan susu. f. Uji Reduktase dengan Metilen Biru Metode pertama yang digunakan dalam praktikum uji reduktase dengan metilen biru adalah memasukkan susu 10 ml ke dalam tabung reaksi. Metode kedua yang dilakukan adalah menambahkan larutan metilen biru pekat (5 ml metilen biru dan 200 ml alkohol absolut). Metode
ketiga
yang
dilakukan
adalah
menyumbat
dan
menghomogenkan dengan cara membolak-balikkan tabung reksi sampai warna biru merata. Mtode terakhir adalah menginkubasi pada suhu 370C, kemudian mengamati sampai warna biru hilang. D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan 1. Hasil Pengamatan
Table 2.1 Hasil Pengamatan Kualitas Susu Parameter Hasil Praktikum Kebersihan Terdapat bulu Warna Putih kekuningan Bau Susu Rasa Sedikit manis Kekentalan Kental Uji Reduktase Excellent Uji Alkohol Tidak menggumpal Uji pH 6,9 Uji Berat Jenis 1,0193 Sumber : Laporan Sementara Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak 2016
21
Perhitungan :
Berat Jenis = 1+
Berat Jenis = 1+
Skala Lacto 1000 19 1000
+(27,5-Suhu Susu)×0,0002
+(27,5-26)×0,0002
Berat Jenis = 1+0,019+0,0003 Berat Jenis = 1,0193 2. Pembahasan
Gambar 2.1 Uji Kualitas
Gambar 2.2 Uji Kualitas
Fisik Susu
Mikrobiologi Susu
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu yang diamati terdapat bulu, berwarna putih kekuning-kuningan mempunyai bau khas susu dan rasanya tawar sedikit manis. Bulu yang terdapat pada susu dipengaruhi oleh faktor metode pemerahan yang masih konvensional. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Utami et al. (2014) kualitas fisik dan mikrobiologi susu dipengaruhi oleh metode pemerahan. Hasil penamatan menunjukkan bahwa waktu reduktase yang dibutuhkan adalah lebih dari 8 jam. Menurut Rahimah (2011) angka reduktase pada susu sekitar 2 sampai 5 jam dan semakin tinggi jumlah kuman di dalam susu maka semakin cepat terjadi perubahan warna. Berdasarkan literatur, sampel susu dalam keadaan baik hal ini berarti kuman yang terkandung dalam susu rendah. Sampel susu saat di uji dengan alkohol tidak mengahasilkan gumpalan. Dwitania dan Swacita (2013) menyatakan bahwa uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding
22
tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Susu tersebut menghasilkan gumpalan yang berarti bahwa uji alkohol tersebut negatif. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu yang diamati memiliki berat jenis 1,0193. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kandungan yang terlarut didalam susu. Semakin banyak senyawa yang terdapat dalam susu maka berat jenis susu akan meningkat. E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan Berdasarkan praktikum uji kualitas susu ini dapat diambil kesimpulan
bahwa
uji
kualitas
susu
terdiri
dari
uji
kebersihan
menunjukkan bahwa susu dalam keadaan kurang baik karena masih terdapat bulu, uji warna menunjukkan bahwa susu dalam keadaan normal dengan warna putih kekuningan, uji bau menunjukkan bahwa susu dalam keadaan normal dengan bau susu, uji rasa menunjukkan bahwa susu dalam keadaan baik dengan rasa sedikit manis, uji kekentalan menunjukkan bahwa susu dalam keadaan normal dengan tekstur sedikit kental, uji reduktase menunjukkan bahwa susu dalam keadaan excellent, uji alkohol menunjukkan bahwa susu dalam keadaan baik ditunjukkan dengan tidak adanya gumpalan, uji pH menunjukkan bahwa sampel susu mempunyai nilai pH 6,9 dan uji berat jenis menunjukkan bahwa susu dalam keadaan kurang baik. Susu yang di uji kotor karena terdapat bulu dalam susu, warnanya putih kekuning-kuningan akibat penyebaran butiran koloida lemak dan karoten serta riboflavin. Susu tersebut mempunyai bau yang khas, rasa yang sedikit manis yang berasal dari laktosa dan tidak terlalu kental. Kandungan kuman dalam susu rendah karena waktu reduktase melebihi 8 jam. Kualitas susu baik karena dalam uji alkohol menunjukkan hasil negatif. Berat jenis sampel susu sebesar 1,0193.
23
2. Saran Saran untuk praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak kedepannya adalah kedisiplinan dalam melaksanakan praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih diperhatikan oleh Praktikan maupun Asisten sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik. Penyediaan alat dan bahan yang memadai sehingga praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak dapat berjalan dengan seharusnya tanpa ada gangguan dikarenakan alat atau bahan yang terbatas. Keterbatasan waktu menjadi kendala dalam praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak sehingga jalannya praktikum kurang sempurna.
