LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Disusun untuk Memenuhi Tugas Laporan Akhir Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Praktikum
Disusun oleh: Kelompok 6 / Perikanan C WAHYUBUDI SENTOSA RIMA RAHMATTUNISA PRAMIATIKA PRAMIATIKA AZIZAH VETTHY FATIMAH DEVA LEONARD DHEA ZERIA SANTIKA RIZMI DANU RAHMAN
230110150158 230110150158 230110150176 230110150176 230110150178 230110150178 230110150190 230110150190 230110150194 230110150194 230110150213 230110150213 230110150234 230110150234
UNIVERSITAS PADJADJARAN PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR
2018
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat taufik dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan laporan akhir praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Salawat dan salam senantiasa terlimpah curahkan kepada nabi Muhammad SAW. Kepada keluarganya, para sahabatnya, seraya berharap semoga kita semua mendapatkan safaatnya di yaumul akhir, aamiin. Pada pembuatan laporan ini penulis tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu kami mengucapkan banyak terima kasih diantaranya, kepada Dosen Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, asisten dosen sert a semua rekan dan keluarga yang telah mendukung baik secara moril maupu materil sehingga laporan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan laporan ini masih ja uh dari kesempurnaan, maka saran dan kritik yang membangun sangat kami harapkan untuk dapat memperbaikinya. Akhirnya kami berharap apa yang ada dalam laporan ini dapat bermanfaat, untuk kami khususnya, dan untuk pembaca pada umumnya.
Jatinangor, Mei 2018
Penyusun,
ii
DAFTAR ISI
BAB
Halaman DAFTAR TABEL.......................................... ................................................................ .................................... .............. iv
.................................................................... ............................. ...... iv DAFTAR GAMBAR ............................................. DAFTAR LAMPIRAN ............................................ ................................................................... .......................... ... iv I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ........................................... .................................................................. ................................. .......... 1 1.2 Tujuan.......................................... ................................................................ ............................................ .......................... .... 1 1.3 Manfaat ............................................ .................................................................. ............................................ ...................... 2
II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekasam .......................................... ................................................................ ............................................ ...................... 2.2 Bakso Ikan ........................................... ................................................................. ........................................ .................. 2.3 Abon Ikan ............................................ .................................................................. ........................................ .................. 2.4 Ebi ........................................... .................................................................. ............................................. ............................. ....... 2.5 Petis Udang ............................................ .................................................................. ..................................... ............... 2.6 Kecimpring ............................................ .................................................................. ..................................... ...............
III
3 5 8 9 12 13
METODOLOGI 3.1 Alat Praktikum ........................................... .................................................................. ................................. .......... 15 3.1.1 Alat Bekasam ......................................... ............................................................... .................................... .............. 15 3.1.2 Alat Bakso Ikan ........................................................ .......................................................................... .................. 15 3.1.3 Alat Abon Ikan ........................................... .................................................................. ................................. .......... 15 3.1.4 Alat Ebi .................................... .......................................................... ............................................ ............................. ....... 15 3.1.5 Alat Petis Udang ............................................ ................................................................... ............................. ...... 16 3.1.6 Alat Kecimpring ................................................... ......................................................................... ...................... 16 3.2 Bahan ........................................... ................................................................. ............................................ .......................... .... 16 3.2.1 Bahan Bekasam.......................................... ................................................................. ................................. .......... 16 3.2.2 Bahan Bakso Ikan .................................. ........................................................ ..................................... ............... 17 3.2.3 Bahan Abon Ikan ....................................... ............................................................. ................................. ........... 17 3.2.4 Bahan Ebi............................................ .................................................................. ........................................ .................. 17 3.2.5 Bahan Petis Udang ............................................ ................................................................... .......................... ... 18 3.2.6 Bahan Kecimpring ................................. ....................................................... ..................................... ............... 18 3.3 Prosedur Praktikum ........................................... .................................................................. .......................... ... 18 3.3.1 Prosedur Bekasam.......................................... ................................................................. ............................. ...... 18 3.3.2 Prosedur Bakso Ikan .................................. ........................................................ ................................. ........... 19 3.3.3 Prosedur Abon Ikan ....................................... ............................................................. ............................. ....... 19 3.3.4 Prosedur Ebi........................................... ................................................................. ..................................... ............... 20 3.3.5 Prosedur Petis Udang ............................................ .................................................................. ...................... 20 3.3.6 Prosedur Kecimpring ................................. ....................................................... ................................. ........... 20
iii
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Data Kelompok .................................................................. 22 4.1.1 Hasil Bekasam ............................................................................ 22 4.1.2 Hasil Bakso Ikan ......................................................................... 22 4.1.3 Hasil Abon Ikan .......................................................................... 23 4.1.4 Hasil Ebi ..................................................................................... 24 4.1.5 Hasil Petis Udang........................................................................ 24 4.1.6 Hasil Kecimpring ........................................................................ 25 4.2 Pembahasan ................................................................................ 26 4.2.1 Pembahasan Bekasam ................................................................. 26 4.2.2 Pembahasan Bakso Ikan ............................................................. 37 4.2.3 Pembahasan Abon Ikan .............................................................. 51 4.2.4 Pembahasan Ebi .......................................................................... 63 4.2.5 Pembahasan Petis Udang ............................................................ 70 4.2.6 Pembahasan Kecimpring ............................................................ 78
V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan.................................................................................. 88 5.2 Saran ............................................................................................ 89 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 90 LAMPIRAN ........................................................................................ 95
iv
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
1.
Data Hasil Pengujian Organoleptik Bekasam ................................ 22
2.
Data Hasil Pengujian Organoleptik Bakso Ikan.............................. 22
3.
Data Hasil Pengujian Organoleptik Abon Ikan ............................... 23
4.
Data Hasil Pengujian Organoleptik Ebi .......................................... 23
5.
Data Hasil Pengujian Organoleptik Petis Udang ............................ 24
6.
Data Hasil Pengujian Organoleptik Kecimpring............................. 24
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
1.
Prosedur Praktikum ........................................................................ 95
2.
Kegiatan Praktikum ........................................................................ 102
v
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Ikan juga memiliki kadar air yang tinggi yang menyebabkan mudahnya tumbuh bakteri pada ikan. Maka dari itu diperlukannya pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Kemajuan teknologi pengolahan dan pengawetan ikan yang berkembang saat ini memungkinkan untuk dilakukannya cara pengolahan dan pengawetan ikan tanpa mengurangi kualitas produk hasil olahan atau pengawetan tersebut baik dalam rasa maupun kandungan gizi yang terdapat di dalamnnya. Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan semakin diminati pasar dalam maupun luar negeri. Peningkatan permintaan ini memang sangat kita harapkan mengingat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Produk dalam bentuk segar cepat mengalami kemunduran mutu. Perlunya upaya mempertahankan mutu dengan cara penanganan yang tepat agar ikan tetap segar atau dalam bentuk olahan. Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya, secara ekonomis nilai tambah produk menjadi meningkat (Moeljanto 1992).
1.2
Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yaitu : 1. Untuk mengetahui proses pengolahan bekasam dengan perlakuan kadar garam dan penambahan sumber karbohidrat yang berbeda.
1
2
2. Untuk mengetahui proses pengolahan bakso ikan dengan perlakuan bahan baku utama yang berbeda. 3. Untuk mengetahui dan memahami proses pengolahan abon ikan dengan perlakuan jenis ikan dan penambahan santan yang berbeda. 4. Untuk mengetahui karakteristik ebi (rendeman dan kadaar air ebi) berdasarkan perlakuan cara pengolahan 5. Untuk mengetahui proses pembuatan petis udang dengan memanfaatkan limbah pengolahan ebi yang berbeda. 6. Untuk mengetahui proses pembuatan kecimpring dengan fortifikasi daging dari persentase ikan yang berbeda.
1.3
Manfaat
Manfaat dari praktikum yang kami lakukan adalah sebagai berikut: 1. Praktikan mengetahui proses pengolahan bekasam dengan perlakuan kadar garam dan penambahan sumber karbohidrat yang berbeda. 2. Praktikan mengetahui proses pengolahan bakso ikan dengan perlakuan bahan baku utama yang berbeda. 3. Praktikan mengetahui dan memahami proses pengolahan abon ikan dengan perlakuan jenis ikan dan penambahan santan yang berbeda. 4. Praktikan mengetahui karakteristik ebi (rendeman dan kadaar air ebi) berdasarkan perlakuan cara pengolahan 5. Praktikan mengetahui proses pembuatan petis udang dengan memanfaatkan limbah pengolahan ebi yang berbeda. 6. Praktikan mengetahui proses pembuatan kecimpring dengan fortifikasi daging dari persentase ikan yang berbeda.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Bekasam
Indonesia kaya akan produk-produk indigineous olahan tradisional. Salah satunya adalah produk fermentasi ikan. Bekasam merupakan salah satu produk olahan fermentasi ikan yang rasanya asam, banyak dikenal di daerah J awa Tengah, Sumatera Selatan dan Kalimantan Tengah. Proses pembuatan bekasam umumnya menggunakan bahan baku ikan air tawar dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat yaitu nasi dan tape dengan lama fermentasi sekitar 4-10 hari. Penambahan karbohidrat bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Hugas (1998) menyatakan bahwa bakteri asam laktat memainkan peran penting di dalam fermentasi makanan yang menyebabkan perubahan aroma dan tekstur bersamaan dengan pengaruh pengawetan dengan hasil peningkatan daya awet pada produk akhir. Nuraini et al. (2014) menyatakan selama proses fermentasi bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Jannah et al. (2014) menambahkan semakin besar gula yang dimanfaatkan untuk menghasilkan asam laktat maka semakin besar pula aktivitas bakteri asam laktatnya. Semakin banyak gula yang dapat dimetabolisir maka semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan sehingga secara otomatis pH juga akan semakin rendah. Nilai pH yang semakin rendah inilah yang menyebabkan bakteri asam laktat meningkat. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri Gram-positif batang atau kokus, tidak berendospora, tidak motil, katalase negatif, oksidase negatif, memiliki aktivitas proteolitik, dan menghasilkan asam khususnya asam laktat (Hutkins 2006). Bakteri jenis ini merupakan bakteri yang paling dominan berperan selama proses fermentasi. Umumnya dalam produk sejenis bekasam misalnya burongisda dari Philipina dan plachom, plaa-som dan som-fak dari Thailand, ditemukan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dominan pada burongisda ialah Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cereviciae, dan Lactobacillus plantarum (Olympia 1992). Mikroflora yang mendominasi pada produk plaa-som adalah Pediococcus
3
4
pentosaceus,
Lactabacillus
alimentarius/farciminis,
Weisella
confusa,
L.
plantarum dan Lactococcus garviae (PaludanMuller et al. 2002) serta Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Aerococcus spp., Cornobacterium spp. dan Enterococcus spp (Kopersumb et al. 2006). Bakteri yang diisolasi dari bahan baku dan selama fermentasi pada produk som-fak adalah Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc citreum, Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei, W. confusa, L. plantarum, L. pentosus dan Pediococcus pentosaceus (Paludan-Muller et al. 1999). Hasil penelitian Desniar (2012), Fermentasi bekasam dilakukan selama 10 hari, ikan diperam selama 3 hari dalam garam. Pengamatan pada hari ke-3 (fermentasi bergaram) ikan masih terlihat seperti ikan segar namun daging ikan terlihat sangat kaku. Daging yang terlihat kaku disebabkan oleh garam yang dapat berfungsi sebagai pengikat air. Setiap ion akan menarik molekul-molekul di sekitarnya atau disebut sebagai hidrasi ion. Garam juga mempunyai sifat antimikrob yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Sifat-sifat garam yaitu a) meningkatkan tekanan osmotik substrat; b) menarik air dalam bahan pangan sehingga aw bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh; c) mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel mikroorganisme sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan; d) menghasilkan ion klorida yang beracun terhadap mikroorganisme, serta e) mengganggu kerja enzim proteolitik (Rahayu et al. 1992). Selama pemeraman terjadi perubahan pada bekasam baik bau maupun tekstur, yang ditandai dengan tercium aroma asam pada bekasam, warna yang mulai berubah menjadi abu-abu pucat, dan tekstur yang mulai lunak (Suyatno et al. 2015). Perubahan
tersebut
disebabkan
oleh
penguraian
karbohidrat
menjadi
senyawasenyawa yang sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol, senyawa ini dapat menyebabkan rasa asam pada produk yang dapat berfungsi sebagai pengawet. Karbohidrat juga berfungsi sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat karena penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri tersebut (Hugas 1998).
5
Widayanti et al. (2015) melaporkan bahwa perubahan tekstur ikan setelah difermentasi juga disebabkan oleh terurainya protein menjadi peptida dan asam amino bebas. Suyatno et al. (2015) juga menambahkan bahwa adan ya penambahan garam menyebabkan kadar air menurun sehingga karakteristik tekstur bekasam menjadi padat, kompak, dan kenyal. Leroy dan De Vuyst (2004) menyatakan bahwa bakteri asam laktat berkontribusi terhadap aroma dan flavour produk fermentasi. Bakteri ini berperan mengasamkan makanan, yang mengakibatkan suatu rasa asam laktat yang tajam, juga sering mempunyai aktivitas proteolitik dan lipolitik, serta menghasilkan bentuk senyawa aromatik. Menurut Palludan Muller et al. (2002) konsentrasi garam berpengaruh terhadap pertmbuhan mikrob dan kecepatan fermentasi serta kualitas sensori dan keamanan produk fermentasi. Pertumbuhan optimum dari bakteri asam laktat tergantung pada konsentrasi garam, namun tidak lebih tinggi dari 6% sampai 7% untuk fermentasi plaa-som yang terjadi selama 4-7 hari.
2.2
Bakso Ikan
Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan. Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh mas yarakat, karena bahan baku pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang
6
khas. Bakso ikan paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang memiliki s erat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa yang digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran dikarenakan harganya yang murah. Akan tetapi pada kegitan praktikum ini kami menggunakan ikan lele sebagai bahan bakunya, Jenis daging yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku . Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas, ikan patin dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair . Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat). Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu tambahan adalah sebagai berikut : A.
Tepung tapioka Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso,
tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek,
7
teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari ber at daging. B.
Rempah (bumbu) Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi :
bawang putih, bawang merah, merica, dan garam. C.
Bawang merah Bawang merah ( Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang
kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan. D.
Bawang putih Bawang putih ( Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang
putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri ( Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan. F.
Merica Merica ( Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih
maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan. G.
Garam Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada
umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam halus yang sering
8
digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.
2.3
Abon Ikan
Ikan adalah salah satu bahan makanan yang memiliki manfaat yang banyak dan digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan mengalami pembusukan yang cepat dibandingkan dengan bahan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan yang mati menyebabkan pembusukan. Berdasarkan hal ini maka dibutuhkan teknologi pengawetan ikan ataupun olahan ikan sehingga dapat memperpanjang umur simpannya, diantaranya inovasi pengolahan ikan menjadi abon ikan (Kusumayanti. et. al. 2011). Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan p enyedap terhadap daging ikan (Karyono dan Wachid 1982). Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Wijaya (2007) pembuatan abon dari ikan mempunyai keuntungan ganda yaitu penganekaragaman suatu produk ikan dan sekaligus memperpanjang daya simpan dari abon tersebut. Proses pembuatan abon umumnya dilakukan oleh industri skala rumah tangga dengan prosedur pengolahan yang belum dibakukkan, namun umumnya lama perebusan selama 60 menit dengan lama penggorengan selama 30 menit merupakan perlakuan yang baik untuk menghasilkan warna dan rasa abon yang paling disukai oleh konsumen. Jenis ikan yang biasa digunakan untuk membuat abon adalah ikan tongkol, ikan cakalang, ikan tenggiri, ikan cucut, ikan mujair dan ikan lele. Ikan lele merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis penting, sehingga menimbulkan peluang usaha yang cukup diperhitungkan. Kebutuhan ikan lele konsumsi dalam negeri terus mengalami peningkatan sejalan dengan semakin populernya ikan lele sebagai hidangan yang lezat. Peningkatan jumlah produksi ikan lele dapat terjadi
9
karena ikan ini dapat dibudidayakan pada lahan dan sumber air yang terbatas dengan padat tebar yang tinggi, menyukai semua jenis pakan, modal usahanya relatif rendah karena dapat menggunakan sumber daya yang relatif mudah didapatkan serta pemasaran benih dan ukuran konsumsinya pun relatif mudah (Ferdian et. al. 2012).
2.4
Ebi
Ebi adalah udang yang telah dikeringkan dan dikuliti, melalui suatu proses pengolahan yang relatif sederhana. Pengolahan ebi dilakukan pada skala usaha kecil atau tingkat rumah tangga. Karena bentuknya yang kering dengan kadar air yang rendah, maka ebi dapat disimpan dalam jangka waktu lama sehingga memudahkan dalam distribusi, transportasi dan penjualannya. Ebi atau udang kering biasanya digunakan sebagai penambah citarasa dalam berbagai menu dan jenis masakan (Sufi 2005). Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalam masakan sayuran, misalnya sambel goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat disimpan sampai berbulan bulan. Dengan ketersediaan bahan yang melimpah serta proses pembuatan yang sangat mudah dan kepastian daya serap pasar, menjadikan pembuatan ebi ini sebagai peluang usaha rumahan yang menjanjikan. Bahkan pembuatan ebi ini sudah memasuki lingkup industri, hal ini menunjukkan bahwa ebi mempunyai daya serap pasar yang pasti. Ebi (udang rebus kering) merupakan produk perikanan yang dibuat dari berbagai jenis udang berukuran kecil (kurang ekonomis jika dibekukan) dengan jalan/proses perebusan baik dengan air tawar maupun larutan bergaram dilanjutkan dengan pengeringan dan pengupasan kulit sehingga bentuk produk akhir berupa daging udang kering tanpa kulit (bentuk peeled ). Bentuk ebi yang kering dengan kandungan air yang rendah menjadikan ebi sebagai salah satu bahan pangan yang dapat dsimpan dalam waktu yang lama, umumnya dapat bertahan 1 hingga 2 bulan. Maka dari itu, harus disimpan didalam tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air dan menjadi basah kembali. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik perusak ebi tersebut.
10
Proses pengolahan ebi menurut Bank Indonesia (2008) dijelaskan secara singkat sebagai berikut : 1. Pencucian dan pembersihan Bahan baku udang yang diproses sebelumnya dicuci dan dibersihkan dari bahan-bahan asing selain udang utuh, seperti ikan, kotoran dan lain-lain. Proses pencucian udang dilakukan dengan menggunakan air bersih secara berulang-kali. 2. Perebusan Proses selanjutnya adalah merebus udang yang telah bersih dengan menggunakan air tawar bersih. Pada proses perebusan, air rebusan ditambahkan garam. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada apakah produk yang diinginkan ebi asin atau ebi ”tawar. Walaupun demikian dalam proses perebusan tetap ditambahan garam. Penambahan garam dalam proses perebusan juga bertujuan untuk meningkatkan daya keawetan ebi yang dihasilkan. Udang yang akan direbus dimasukkan kedalam wadah perebusan setelah air rebusan mendidih. Lama perebusan sejak udang dimasukkan kedalam wadah perebusan adalah s ekitar 15 menit. Untuk memperoleh mutu ebi yang baik, sebaiknya wadah perebusan adalah berupa bejana (panci) stainless steel. 3. Penirisan dan Penjemuran Setelah proses perebusan selesai, udang beserta air rebusan kemudian dituangkan ke atas ”tampah” besar yang terbuat dari anyaman irisan bambu atau kayu untuk memisahkan massa udang dengan air rebusan. Pada tahap ini dilakukan penirisan air rebusan. Setelah udang ditiriskan kemudian udang dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, dan dalam hal ini udang basah dihamparkan di atas ”tampah”. Tampah yang digunakan adalah juga tampah yang digunakan untuk penirisan. Lama penjemuran tergantung kepada kondisi cuaca, apabila cuaca terik maka udang sudah kering dalam waktu antar a 1 – 2 hari, namun jika kondisi tidak memungkinkan maka proses penjemuran bisa berlangsung selama dua hari atau lebih. Kualitas ebi ditentukan oleh kadar air atau tingkat kekeringan ebi, dimana semakin kering mutu ebi semakin baik. Ebi yang kurang kering selain menyulitkan dalam pengupasan kulit, juga menyebabkan ebi tidak tahan lama disimpan. Menurut penuturan pengusaha, pada cuaca yang terik penjemuran sela ma
11
2 hari akan menghasilkan ebi dengan kualitas yang baik, walaupun rendemen atau jumlah volume ebi yang dihasilkan lebih sedikit dibandingkan dengan yang dijemur selama 1 (satu) hari. 4. Pengupasan Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara daging dengan kepala dan kulit kerasnya. Pengusaha ebi di beberapa daerah lain melakukan pengupasan kulit udang satu per satu dengan tangan. Pada wilayah Sungsang, proses pengupasan dilakukan dengan cara udang kering dimasukkan ke dalam karung, kemudian karung yang berisi udang kering dibanting atau dibenturkan ke landasan dari kayu atau ke dinding atau tembok. Proses ini dilakukan berulang kali sehingga diperkirakan kulit udang sudah terpisah dari dagingnya. Selanjutnya udang didalam karung dituangkan ke atas tampah, kemudian dilakukan penampian untuk memisahkan bagian kulit yang sudah terpisah, bubuk atau remahan daging udang dengan udang kering (ebi) yang masih utuh. 5. Packing / Pembungkusan Wadah yang sering digunakan untuk menyimpan ebi adalah kantong plastik atau wadah kaleng tertutup. Ebi harus disimpan di dalam tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air dan menjadi basah kembali. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik perusak pada ebi tersebut. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas produk olahan udang menurut Suprapti (2001) antara lain sebagai berikut : 1. Penampilan,
baik
menyangkut
warna,
keseragaman
ukuran,
dan
pengemasan a. Warna Udang rebus berwarna kemerah-merahan, pada produk ebi, dendeng udang, dan awetan udang warna tersebut harus dipertahankan. Grago memiliki warna asli udang kering. Krese berwarna coklat muda (hasil fermentasi). b. Keseragaman Ukuran Keseragaman produk dapat diupayakan melalui penggunaan bahan baku yang berukuran sama atau melalui percetakan c. Pengemasan
12
Semua jenis produk olahan udang pada umumnya memiliki bau yang “mengganggu”. Oleh karena itu, perlu dibungkus rapat-rapat dalam kemasan yang kedap udara dan air, misalnya kantong plastic, botol atau kaleng. 2. Cita Rasa, masing-masing produk olahan udang memiliki cita rasa yang berbeda satu sama lain. Cita rasa masing-masing produk tersebut akan semakin lezat dengan penambahan bumbu-bumbu yang sesuai. 3. Daya Tahan, konsumen lebih tertarik pada produk olahan yang tidak cepat rusak. Maka dari itu pengolahan udang bertujuan untuk menyelamatkan sisa-sisa hasil tangkapan udang, menganekaragamkan hasil olahan udang (diversivikasi),
memperpanjang
masa
simpan
(mengawetkan),
dan
meningkatkan nilai ekonomisnya.
2.5
Petis Udang
Petis merupakan suatu produk olahan yang termasuk ke dalam kelompok saus yang menyerupai cairan kental, liat dan elastis. Warna dari petis ini biasanya hitam atau cokelat tergantung pada jenis bahan yang digunakan serta merupakan produk pangan yang mempunyai tekstur setengah padat ( Intermediate Moistured Food ). Kandungan unsur gizi dalam petis per 100 g yaitu energi 151,0 kkal, air 56,0%, protein 20%, lemak 0,2%, karbohidrat 24%, kalsium 37(mg), fosfor 36(mg), besi 2,8(mg) (Astawan 2004), sehingga dengan hal tersebut petis berpeluang menjadi sebuah produk dengan nilai jual tinggi dan berpotensi untuk dijadikan usaha bagi masyarakat. Petis udang adalah hasil olahan dari campuran udang segar yang mengalami perlakuan, pencucian, penggilingan atau pencincangan dan pemasakan bersama dengan bahan tambahan. Petis udang biasa dibuat dari bahan dasar kaldu udang yang ditambah bahan pengental berupa tepung tapioka dan tepung beras serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, bawang putih, daun sala m, lengkuas, sereh, jahe, daun jeruk purut,garam gula merah, gula pasir dan vetsin ( Martosubroto .P & N Naamin 1985). Menurut Morita et. al. dalam Agustina et. al. (2011), limbah cair pengolahan perikanan mengandung berbagai jenis protein yang bergizi tinggi
13
namun belum dapat dimanfaatkan secara optimal sehingga limbah tersebut dapat menimbulkan masalah di lingkungan bila tidak dilakukan proses pengolahan. Limbah yang dihasilkan berupa air industri perikanan mengandung protein 13,22%, lemak 2,10%, abu 2,60%, serpihan daging dan komponen lainnya yang hilang selama pemasakan. Pengolah produk perikanan sendiri cukup banyak khususnya pengolah bandeng presto, sehingga menyebabkan limbah cair yang dihasilkan meningkat. Cairan sisa kukusan yang tidak digunakan, dapat dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan petis. Cairan hasil pemindangan menurut Astawan (2004) merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan dalam sebagai bahan baku pembuatan petis selain ikan dan udang. Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan petis yaitu tepung terigu, tepung tapioka, air tajin, gula, dan lain-lain. Penggunaan tepung tapioka pada pembuatan petis dari cairan hasil pemindangan bandeng didasarkan pada kemampuannya membentuk kekentalan dalam air panas karena kandungan pati yang tinggi (Fakhrudin 2009). Petis yang tidak menggunakan bahan pengisi menimbulkan bau amis yang menyengat dan waktu pemasakan yang lama yaitu sekitar 10 jam sehingga dapat mempengaruhi tingkat kesukaan petis yang dihasilkan. Umumnya udang yang digunakan sebagai bahan baku petis adalah udang rebon ( sergestidae) dan bagian kepala udang yang merupakan limbah dari industri pembekuan udang. Limbah ini terdapat dalam jumlah yang banyak, sekitar 40% dari bahan baku udang utuh (Martosubroto .P & N Naamin 1985). Meskipun berupa limbah namun kepala udang masing mengandung kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Kandungan nutrisi tepung kepala udang mengandung sekitar 49,8 protein dan 3,8% lemak (Kamaruddin dan Makmur 2004).
2.6
Kecimpring
Kecimpring adalah makanan kudapan berupa keripik yang sangat tipis dan dibuat dari singkong. Cara pemubuatannya yaitu singkong digiling, kemudian dikukus lalu dijemur dibawah sinar matahari untuk kemudian digoreng dan dapat dimakan. Semua jenis singkong dapat dibuat kecimpring, namun singkong yang
14
paling bagus untuk kecimpring adalah singkong kuning, karena bagus untuk teksturnya. Tidak ada kesulitan dalam membuat kecimpring karena mudah dalam pembuatannya serta bahan bakunya pun mudah dicari dan relative murah. Untuk mendapatkan kecimpring yang renyah jangan banyak ditambahkan penyedap, cukup dengan garam, dan bawang daun saja karena bila terlalu banyak diberi penyedap akan mengakibatkan kecimpring keras dan bila digoreng tidak akan mengembang. Makanan kecimpring ini ini cukup digemari masyarakat khususnya masyarakat di Jawa Barat. Namun kandungan gizi kecimpring dianggap kurang seimambang karena bahan utama pembuatannya yaitu singong, sehingga nilai gizi yang mendominasi pada kecimpring yaitu karbohidrat. Dengan dilakukannya fortifikasi daging ikan diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi khususnya protein yang terkandung dalam kecimpring. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat dan mudah didapat, karena kandungan protein, air, lemak,mineral dan vitamin yang terkandung di dalam ikan baik untuk kita konsumsi. Komposisi ikan segar per 100 gr mengandung air sebesar 76%, protein 17%, lemak 4,5%, mineral dan vitamin sebanyak 2,52-4,5%. Ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia (Adawyah 2008).
BAB III METODOLOGI
3.1
Alat Praktikum
3.1.1
Alat Bekasam
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan bekasam adalah sebagai berikut: a. Baskom
: Sebagai wadah ikan
b. Pisau
: Untuk membelah bagian perut ikan
c. Toples
: Wadah tempat fermentasi bekasam
3.1.2
Alat Bakso Ikan
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan adalah sebagai berikut: a. Baskom, wadah pembuatan bakso ikan b. Pisau, memotong ikan c. Food Processor, pelumat daging ikan
3.1.3
Alat Abon Ikan
Alat – alat yang digunakan pada praktikum pembuatan abon ikan yaitu sebagai berikut: a. Cobek, untuk menghaluskan bumbu. b. Pisau, untuk memotong bahan – bahan. c. Dandang, untuk mengukus ikan. d. Alat pres, untuk mengeluarkan minyak dari abon ikan. e. Wajan, untuk menggoreng abon ikan. f. 3.1.4
Saringan, untuk menyaring abon ikan dari minyak. Alat Ebi
Alat – alat yang digunakan pada praktikum pembuatan ebi yaitu sebagai berikut: a. Wadah plastik, wadah ebi sesudah direbus
15
16
b. Timbangan. Alat ukur berat c. Panic, wadah perebusan ebi d. Kompor, untuk memasak ebi
3.1.5
Alat Petis Udang
Alat - alat yang digunakan dalam praktikum pengolahan petis udang sebagai berikut: a. Wajan, digunakan sebagai wadah untuk merebus udang. b. Baskom, digunakan sebagai wadah hasil rebusan udang. c. Pisau, digunakan sebagai alat mengiris gula merah. d. Talenan, digunakan sebagai alas saat pengirisan gula merah.
3.1.6
Alat Kecimpring
Alat - alat yang digunakan dalam praktikum pengolahan petis udang sebagai berikut: a. Meat grinder : untuk menghancurkan ikan b. Baskom : untuk wadah menyimpan adonan c. Pisau : untuk memotong bahan d. Dandang : untuk mengukus e. Garpu : untuk membentuk kicimpring f. Talenan : untuk alas memotong g. Tampah : untuk menjemur kecimpring
3.2
Bahan
3.2.1
Bahan Bekasam
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan bekasam adalah sebagai berikut: a. Ikan Mujair
: Sebagai ikan yang akan dibuat bekasam
b. Garam
: Sebagai bahan fermentasi
c. Beras sangria
: Sebagai bahan fermentasi
17
3.2.2
Bahan Bakso Ikan
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan adalah sebagai berikut: a. Bahan Utama
: Ikan Lele
b. Bahan Tambahan
:
3.2.3
1.
Tepung Tapioka
(sesuai perlakuan)
2.
Bawang Putih
(2,5%)
3.
Bawang Merah
(2,5%)
4.
Lada Bubuk
(0,25%)
5.
Es Serut
(15,0%)
Bahan Abon Ikan
Bahan – bahan yang digunakan pada praktikum abon ikan yaitu sebagai berikut: a. Ikan Lele dan Nila, sebagai bahan baku abon ikan. b. Bawang merah 2,5%, sebagai bahan bumbu. c. Bawang putih 2,5%, sebagai bahan bumbu. d. Asam jawa 1,0%, sebagai bahan bumbu. e. Gula pasir 10%, sebagai bahan bumbu pengental. f. Cabe 5%, sebagai bahan bumbu. g. Jahe 1,0%, sebagai bahan bumbu. h. Ketumbar 0,5%, sebagai bahan bumbu. i.
Lengkuas 2,5%, sebagai bahan bumbu.
j.
Santan 2,5%, sebagai bahan bumbu.
k. Salam/serai 2 lembar/2 batang, sebagai bahan bumbu penyedap aroma. l. 3.2.4
Garam 3%, sebagai bahan bumbu penyedap rasa. Bahan Ebi
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum pengolahan ebi sebagai berikut; a. Udang segar, bahan baku pembuatan ebi
18
b. Garram, pemberi cita rasa c. Air, pelarut garam
3.2.5
Bahan Petis Udang
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum pengolahan petis udang sebagai berikut; a. Bahan utama : larutan limbah cair pengolahan ebi/ekstrak masing-masing 250 ml b. Bahan tambahan : tepung tapioka (2% dari ekstrak), gula merah (25% dari ekstrak)
3.2.6
Bahan Kecimpring
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan adalah sebagai berikut: a. Ikan : sebagai bahan utama b. Singkong parut : sebagai bahan utama c. Garam (2%) : sebagai bahan tambahan d. Bawang putih (2%) : sebagai bahan tambahan e. Ketumbar (1%) : sebagai bahan tambahan f. Gula pasir (1%) : sebagai bahan tambahan g. Minyak goreng : sebagai bahan tambahan
3.3
Prosedur Praktikum
3.3.1
Prosedur Bekasam
Prosedur praktikum mengenai proses pembuatan bekasam adalah sebagai berikut: 1.
Ikan disiangi dibuang sisik dan isi perut, dicuci bersih untuk menghilangkan lendir dan darah.
2.
Ikan digarami dengan melumuri seluruh tubuh ikan dengan bagian perut. Ikan dibiarkan selama 20 jam.
19
3.
Pengolahan samu. Beras disangrai sampai kekuningan, kemudian ditumbuk sampai agak kasar.
4.
Ikan yang sudah digarami diangkat dan ditiriskan, kemudian pemberian beras gongseng/samu pada bagian ikan sesuai perlakuan.
5.
Ikan dimasukkan dalam toples dan difermentasi selama 7 hari.
3.3.2
Prosedur Bakso Ikan
Prosedur praktikum mengenai proses pembuatan bakso ikan adalah sebagai berikut: 1. Semua ikan difilet, kulitnya dibuang, dicuci hingga bersih. 2. Masing- masing daging ikan ditimbang sesuai perlakuan. 3. Daging ikan ditambahkan garam dan dilumatkan sampai lumat dan homogen. 4. Ditambahkan bumbu- bumbu dan tepung hingga adonan homogen. 5. Adonan dibentuk menjadi bentuk bola- bola yang sama besar dengan menggunakan sendok dan tangan, kemudian direndam dalam air panas (40 °C – 50 °C) selama 20 menit. 6. Bakso dimasukkan dalam air mendidih hingga mengapung ke permukaan.
3.3.3
Prosedur Abon Ikan
Prosedur praktikum mengenai proses pembuatan abon ikan adalah sebagai berikut: 1. Ikan lele dibuang isi perutnya, dicuci bersih; 2. Ikan lele dikukus selama 20-30 menit, dimulai saat se telah mendidih; 3. Kemudian didinginkan, daging ikan lele dilepaskan dari tulang dan kulitnya; 4. Daging ikan lele disuwir-suwir hingga halus, kecuali daun salam, serai dan asam jawa; 5. Bumbu-bumbu dihaluskan, ditumis dengan minyak goreng hingga harum, tambahkan serai, daun salam, santan, asam jawa, garam dan gula pasir; 6. Masukan daging ikan lele yang sudah dihaluskan;
20
7. Masak dan diaduk hingga santan agak kering; 8. Panaskan minyak goreng, daging ikan lele digoreng sedikit demi sedikit hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan; 9. Masukan daging ikan lele yang masih panas dalam alat pres dan dipres sampai minyaknya keluar; 10. Abon ikan lele yang sudah jadi disewir-sewir kembali, setelah dingin baru dikemas. 3.3.4
Prosedur Ebi
Prosedur pembuatan petis udang yaitu sebagai berikut : 1. Udang direbus dalam larutan garam 5% selama 15 menit 2. Udang dikupas 3. Udang ditiriskan 4. Udang dijemur
3.3.5
Prosedur Petis Udang
Prosedur pembuatan petis udang yaitu sebagai berikut : 1.
Limbah larutan pengolahan ebi/ekstrak dipanaskan, disaring menjadi 250 ml ekstrak
2.
Tepung tapioka disaring
3.
Gula merah diiris kemudian dikaramel dengan api kecil
4.
Tepung tapioka, karamel gula merah dicampurkan dengan ekstrak (250 ml), dipanaskan dengan api sedang sambil terus diaduk sampai homogen selama ±10-20 menit
3.3.6
Prosedur Kecimpring
Prosedur pembuatan kecimpring yaitu sebagai berikut : 1.
Singkong dikupas dan dicuci dalam air mengalir , kemudan diparut.
2.
Singkong dicampur dengan lumatan daging ikan sesuai perlakuan dan bumbu halus ( garam , gula, bawang putih , ketumbar).
21
3.
Adonan mentah dibentuk sesuai keinginan, diletakkan pada loyang yang sudah dilapisi minyak dan dipipihkan ( mengunakan garpu ) dengan ketebalan yang sama.
4.
Pengukusan dilakukan jika air sudah mendidih . Adonan yang sudah dicetak di dalam loyang diuapkan dengan posisi loyang menghadap kebawah.
5.
Diuapkan sampai warna berubah transparan ( matang ) kurang lebih 2 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan diatas tampah.
6.
Kemudian di jemur di bawah terik matahari sampai kering.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Data Kelompok
4.1.1
Hasil Bekasam
Berdasarkan praktikum pengolahan bakasam diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini: Tabel 1. Hasil Pengamatan Bekasam 6 (enam) Kelompok Bekasam Nama Produk Ikan Mujair Bahan Baku Garam 5%, Samu 65% Perlakuan Tanggal pengujian 29 Maret 2018 164 gram Bobot Ikan Hasil Pengamatan kelompok Nama 1 2 3 4 5 6 7 8 Wahyubudi Sentosa 5 5,5 4,5 5 4,5 5,5 5 3,5 Rima Rahmattunisa 5,5 6 3,5 5 6 5 7 4,5 Pramiatika Azizah 4,5 4 5 5 4,5 5 4 6 Vetthy Fatimah 6 5,5 4,5 5,5 5 6 5,5 5 Deva Leonard 5 3,5 5 6,5 4,5 4,5 4,5 5,5 Dhea Zeria 5 5,5 6,5 4,5 3,5 5 5,5 3,5 Rizmi Danu 5 5 4,5 5,5 6,5 6,5 5 5 Rata-rata 5,1 5 4,8 5,3 5 5,4 5,2 4,7 4.1.2
9 4 5,5 3,5 6 6,5 5 4 4,9
10 4,5 6,5 4 5,5 5,5 3,5 4 4,8
Hasil Bakso Ikan
Berdasarkan praktikum pengolahan petis udang diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini; Kelompok
:6C
Bahan Baku
: Ikan Lele, garam 2%, lada 0,25%, bawang merah & putih
2,5% Tanggal Pengujian
: 29 Maret 2018
Bobot Fillet Akhir
: 170 gram
22
23
Tabel 2. Hasil Pengamatan Praktikum Pengolahan Baso Ikan Kelas C Keterangan Hasil Pengamatan Bobot adonan Jumlah baso
16
Organoleptik Kelompok
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
Wahyu Budi
7
6,5
7
7,5
7,5
8
8
7,5
6,5
7,5
Rima R
7
6,5
7,5
7
8
7,5
7
6,5
7
8
Pramiatika A
8
7
6,5
6,5
7
6,5
6,5
7
8
8
Vetthy F
6,5
7,5
7
7,5
7,5
7
7
6,5
6,5
7,5
Deva Leonard
8
6,5
7,5
7
8
6,5
6,5
7
7,5
8
Dhea Zeria
7
7,5
6,5
7
6,5
7,5
7
7,5
7
8
Rizmi Danu
7,5
6,5
7
6,5
7,5
8
7,5
7
7,5
8
Rata-rata
7,3
6,8
7
7
7,4
7,3
7,1
7
7,1
7,8
4.1.3
Hasil Abon Ikan
Berdasarkan praktikum pengolahan abon ikan diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini; Tanggal Pembuatan : 5 April 2018 Tanggal Pengujian : 5 April 2018 Kelompok
:6
Peringkat karakteristik organoleptik abon ikan: (3)
: Tidak suka
(5)
: Kurang suka
(7)
: Suka
(9)
: Sangat suka
Tabel 3. Hasil Pengamatan Praktikum Pengolahan Abon Ikan Kelas C Keterangan Hasil Pengamatan 165 gram Bobot Adonan 68 gram Bobot Abon Organoleptik 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelompok
10
Wahyu Budi
6,5
8
7
7,5
6,5
7,5
6,5
7
8
6,5
Rima R Pramiatika A
6,5 6,5
7,5 7
7 6,5
8 7
6,5 7
8 8
6,5 7
6,5 7,5
7,5 7,5
8 6,5
24
Vetthy F Deva Leonard Dhea Zeria Rizmi Danu Rata – rata Peringkat 4.1.4
7 7
8 7,5
7 6,5
7,5 8
7,5 6,5
7,5 7,5
6,5 6,5
7,5 7
6,5 7,5
6,5 7
6,5 6,5 6,6 8
7,5 7 7,5 2
6,5 7 6,8 7
7,5 7 7,5 2
7,5 7 6,9 6
8 7 7,6 1
7 6,5 6,6 8
8 7,5 7,3 3
7 6,5 7,2 4
7,5 8 7,1 5
Hasil Ebi
Berdasarkan praktikum pengolahan petis udang diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini: Tabel 4. Hasil Pengamatan Praktikum Pengolahan Ebi Kelas C Kelompok Bobot Bobot Bobot Susut sebelum setelah setelah bobot direbus direbus dijemur 1 250 gr 100 gr 80 gr 68%
4.1.5
2
250 gr
80 gr
35 gr
86%
3 4 5
250 gr 250 gr 250 gr
60 gr 80 gr 61 gr
23 gr 80 gr 10 gr
90,8% 68% 96%
6 7 8 9 10
250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr
200 gr 71 gr 71 gr 70 gr 82 gr
26 gr 20 gr 45 gr 22 gr 17 gr
89,6% 92% 82% 91,2% 93,2%
Keadaan ebi setelah dijemur Tidak busuk Cenderung busuk Busuk Busuk Tidak busuk Busuk Busuk Busuk Busuk Busuk
Hasil Petis Udang
Berdasarkan praktikum pengolahan petis udang diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 5 dibawah ini: Tabel 5. Hasil Pengamatan Praktikum Pengolahan Petis Udang Kelas C Keterangan Hasil Pengamatan Bobot adonan
320 ml : limbah udang 250 ml + gula 65 ml + tapioka 5 ml
Petis Udang
100gr
Organoleptik Kelompok Wahyu Budi
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
7
6
6
7
7
8
4,5
7
4,5
4,5
25
Rima R
6
7
8
4,5
7
8
7
6
7
7
Pramiatika A
8
4,5
6
7
5
6
4,5
6
8
4,5
Vetthy F
8
4,5
8
4,5
7
5
7
7
8
6
Deva Leonard
7
4,5
7
7
4,5
4,5
4,5
8
7
7
Dhea Zeria
5
8
4,5
6
7
4,5
7
6
8
7
Rizmi Danu
7
4,5
8
7
6
7
6
7
7
6
6,8
5,5
6,7
6,1
6,2
6,1
5,7
6,7
7
6
Rata-rata
4.1.6
Hasil Kecimpring
Berdasarkan praktikum pengolahan petis udang diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 5 dibawah ini:
Kelompok
:6C
Nama Produk
: Kecimpring ikan
Bahan Baku
: Ikan
Perlakuan
: 5% daging ikan
Tanggal Pengujian
: 19 April 2018
Keterangan Bobot Adonan Kecimpring ikan Organoleptik Kelompok Wahyu Budi Rima R. Pramiatika A. Vetthy F. Deva L. Dhea Z. Rizmi Danu Rata-rata
HASIL PENGAMATAN 222 gram 91 gram
(1) 7,5 6,5 8 6,5 8 7 6,5 7,1
(2) 8 7,5 7 8 7,5 6,5 8 7,5
(3) 7,5 7,5 7,5 8 7 6,5 7 7,2
(4) 8 6,5 7 6,5 8 7 7 7,1
(5) 7 7,5 7 8 7,5 6,5 8 7,3
(6) 8 8 7,5 7 7 7,5 7 7,3
(7) 6,5 7 7,5 8 7 8 7,5 7,3
(8) 7,5 8 6,5 7,5 8 6,5 6,5 7,2
(9) 6,5 6,5 7 7,5 7,5 7 8 7,1
(10) 6,5 7 8 7,5 6,5 6,5 7 7
26
4.2
Pembahasan
4.2.1
Pembahasan Bekasam
a) Wahyubudi
Bahan pokok dalam pembuatan bekasam yaitu ikan mas, garam dan beras samu. Dalam beras samu beras disangrai hingga berwarna kuning kecoklatan dan kemudian ditumbuk kasar. Bekasam kelompok 10 diberi perlakuan penambahan garam 5% dan beras samu sebanyak 65%. Dalam pembuatan bekasam beras samu digunakan sebagai media fermentasi untuk mikroorganisme. Ikan yang sudah dilumuri dengan beras dan garam kemudian difermentasi selama 7 hari. Hari ke-7 proses fermentasi bekasam digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Kenampakan luar bekasam pada umumnya seperti ikan goreng pada umumnya namun untuk tekstur bekasam lebih mudah hancur dan jika digigit terasa lebih lembut dibandingkan dengan ikan goreng. Bekasam memiliki aroma dan rasa yang sangat khas yang tidak ditemukan pada olahan ikan lainnya yaitu aroma dan rasa khas fermentasi. Bekasam sendiri memiliki rasa asin yang cukup menyengat. Bagian daging dibawah kulit memiliki rasa yg lebih asin dan lebih asam dibanding daging yang dibagian agak dal am. Hal ini dikarenakan bagian luar ikan terkena kontak langsung dengan garam dan beras samu. Bekasam yang dibuat dalam praktikum ini tidak bisa dinilai secara umum dikarenakan saya pribadi sebelumnya belum pernah mencicipi rasa bekasam. Jika dibandingkan dengan olahan bekasam kelompok lainnya secara keseluruhan memiliki rasa, tekstur dan aroma yang sama, dikarenakan hanya ada 2 perlakuan yang digunakan yaitu penambahan beras semu sebanyak 60% dan 65%.
b) Rima
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan beras sangrai (samu) yang berfungsi untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan menghasilkan as am laktat, asam asetat, propionate serta etil alokohol. Senyawa – senyawa ini berguna sebagai pengawer dan pemberi rasa asam pada produk bekasam (Rahayu et al . 1992).
27
Contoh bakteri asam laktat yang dihasilkan adalah Lactobacillus sp., Pediococcus sp., dan Lactobacillus plantarum. Prosedur pembuatan bekasam adalah ikan mujair disiangi dibuang sisik dan isi perut. Kemudian ikan dilumuri dengan garam 5% dari bobot ikan mujair yang bertujuan untuk menyerap kandungan air pada ikan sehingga mampu menghambat aktivitas mikroorganisme. Hal ini diperkuat oleh Nur (2009) menyatakan bahwa penambahan garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air (aW) dan terionisasi, garam menjadi ion Cl - yang bersifat toksik. Garam merupakan bahan terlarut yang menimbulkan beberapa efek jika ditambahkan dalam produk pangan, seperti halnya daya menahan secara selektif mikroba kontaminan. Ikan yang sudah dilumuri garam lalu dilumuri juga dengan beras sangrai (samu) 60% atau 65% dari bobot ikan mujair. Tujuan digunakanya samu yaitu sebagai sumber energi atau sumber karbohidrat mikroba pada bekasam. Lalu ikan di potong menjadi 3 bagian berbentuk steak. Ikan dimasukkan kedalam toples dan di frementasi selama satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa khas bekasam. Penggunaan toples yang ditutup rapat bertujuan untuk memberikan suasana anaerob saat proses fermentasi dan juga supaya menghindari kontaminasi dengan bakteri lain yang tidak diinginkan ketika proses berlangsung. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan bekasam yaitu garam, suhu, wadah fermentasi, ksterilian tempat maupun alat dan kesegaran bahan baku mempengaruhi keberhasilan produk akhir. Berdasarkan hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap produk bekasam berkisar antara 4,7 – 5,4 atau berada pada tingkat kurang disukai. Nilai terendah yaitu 4,7 terdapat pada kelompok 8. Perlakuan kelompok 8 diberi garam 5% dan samu 65%. Nilai tertinggi yaitu 5,4 terdapat pada kelompok 6 dengan perlakuan diberi garam 5% dan samu 65%. Bekasam yang telah difermentasi dan digoreng memiliki warna kecoklatan. Terjadi reaksi pencoklatan yaitu rekasi maillard serta karamelisasi. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi apabila
28
dipanaskan bersama – sama. Sedangkan reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi pada pemanasan gula dalam kondisi asam dan pemanasan tanpa air (Nuraini 2014). Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu produk bahan makanan (Hadiwiyoto 1993 dalam Sari 2013). Aroma bekasam sangat khas seperti bau tapai atau alkohol, hal ini yang membuat panelis kurang suka pada produk bekasam. Selama proses fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi dapat dipengaruhi citasa. Selain itu lemak pada ikan dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserol, dan lebih lanjut terpecah menjadi senyawa keton dan aldehis yang merupakan penyebab bau yang khas pada bekasam. Bekasam yang telah digoreng mempunyai tekstur daging yang lunak dan lembut, tetapi di bagian kepalanya hancur. Hal ini dipengaruhi oleh pemberian garam, karena garam dapat menyerap kadar air pada ikan. Produk bekasam memiliki cita rasa asam, asin dan gurih. Cita rasanya seperti ikan asin dan sangat berbeda rasa dengan ikan mujair yang tidak di fermentasi. c) Pramiatika
Praktikum pembuatan bekasam yang menggunakan sampel ikan Mujair ini pada dasarnya adalah salah satu upaya dalam pengawetan ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat dengan cara penggaraman dan pemberian beras samu juga proses fermentasi. Hasil yang diperoleh setelah dilakukan penggaraman dan melewati proses fermentasi yaitu kenampakan daging ikan yang masih utuh, teksturnya cukup padat, warnanya mulai sedikit kusam dan aroma yang kurang sedap yakni aroma asam khas fermentasi. Garam yang ditambahkan mampu menyerap kandungan air pada ikan sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen (Nur 2009). Berdasarkan hasil tabel pengamatan uji organoleptik pada 10 jenis bekasam didapatkan rata-rata skor per-individu yang menilai setiap kelompok. Hasil yang didapat berdasarkan penilaian individu berkisar antara 3,5-6 artinya bekasam ini ada pada taraf tidak suka sampai kurang suka. Hal ini dapat disebabkan karena
29
rasanya yang asin dan aroma asam khas fermentasi yang cukup tajam sehingga tidak sesuai dengan selera. Menurut Hadiwiyoto 1993 dalam Sari 2013 menyatakan bahwa bau atau aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu produk bahan makanan. Skor rata-rata tertinggi dari hasil uji organoleptik didapatkan pada kelompok 8 dengan besar skor 6 yang artinya masih ditaraf kurang suka namun hampir mendekati suka. Perlakuan kelompok 8 yakni dengan penambahan garam sebesar 14% dan beras samu 65%. Semakin tinggi kadar garam ma ka semakin baik juga dalam proses penyerapan kandungan airnya, sehingga seharusnya kualitas tekstur dan rasa dapat ditentukan oleh persentasi penggunaan garam. Berdasarkan hasil yang didapatkan dari kenampakan tekstur daging setiap kelompok tidak ada perbedaan yang signifikan namun pada rasa memang berbeda. Kelompok 1 dan 6 yang menggunakan garam 12% memiliki rasa yang cukup asin, sedangkan kelompok 5 dan 10 yang menggunakan garam 16% memiliki rasa yang lebih asin lagi. Berdasarkan rata-rata penilaian secara keseluruhan dari kelompok, didapatkan hasil nilai rata-rata tertinggi yakni peringkat 1 pada kelompok 6 dengan nilai 5,4 peringkat 2 ada pada kelompok 4 peringkat 3 ada pada kelompok 7 peringkat 4 ada pada kelompok 1 peringkat 5 ada pada kelompok 2 dan 5 peringkat 6 ada pada kelompok 9 peringkat 7 ada pada kelompok 10 dan 3 peringkat 8 ada pada kelompok 8 dengan nilai 4,7. Peringkat ini menunjukan tingkat kesukaan dari seluruh anggota kelompok pada setiap kelompok yang ada dikelas C meskipun demikian rata-rata secara keseluruhan penilaian anggotota kelompok terhadap bekasam ini ada pada taraf kurang suka. d) Vetthy
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan bekasam dengan menggunakan sampel ikan mujair, pada ikan sebelum digoreng didapatkan hasil aroma yang hampir sama pada setiap perlakuan, hal ini disebabkan karena proses fermentasi yang terjadi pada bekasam yang menyebabkan aroma ikan hasil menjadi asam khas produk olahan hasil fermentasi. Sementara pada hasil tekstur, terdapat hasil yang
30
berbeda, yaitu lembek, kaku dan tidak elastis, perubahan tekstur pada ikan disebabkan oleh proses fermentasi yang merombak karbohidrat dan protein pada ikan yang juga merubah kenampakan luar ikan sehingga tekstur ikan tidak elastis seperti sebelum perlakuan. Berdasarkan hasil pengolahan bekasam, didapatkan hasil peringkat nilai kesukaan antara 3, 5, 7 dan 9 dengan skor tertinggi yang didapatkan adalah 9 (paling suka) pada kelompok 6 dan 4 serta skor terendah 3 (agak suka) pada kelompok 8. Perbedaan nilai kesukaan dapat disebabkan oleh perbedaan selera panelis dan perbedaan perlakuan pada setiap kelompok. Kelompok 9 mendapat perlakuan garam 15% dan beras gongseng 30% , kelompok 10 mendapat perlakuan garam 16% dan beras gongseng 30%, sementara kelompok 7 mendapat perlakuan garam 13% dan beras gongseng 30%. Kadar garam yang cukup tinggi dapat mengurangi rasa asam pada daging ikan bekasam sehingga meningkatkan nilai kesukaan praktikan pada ikan bekasam. Pada kelompok 6, dengan perlakuan garam 12 % dan beras gongseng 30% didapatkan hasil setelah digoreng yaitu aroma yang sudah tidak menyengat, tekstur daging lembut dan kering, dan rasa yang asam dan terlalu asin. Hal yang menyebabkan banyak panelis menyukai hasil dari kelompok 6 adalah karena teksturnya yang lembut dan rasanya yang enak namun terlalu asin untuk dimakan langsung, sehingga bila persentase garam diturunkan dapat mempengaruhi skor tingkat kesukaan kelompok 6 terhadap bekasam yang dibuat. Ketidaksukaan pada bekasam dapat disebabkan karena bau bekasam yang sangat khas seperti bau tapai atau alkohol. Faktor yang berpengaruh dalam pembuatan Bekasam meliputi gongseng, garam, suhu, wadah fermentasi, kesterilan tempat maupun alat dan kesegaran bahan baku mempengaruhi keberhasilan produk akhir. Bekasam yang ditambahkan beras gongseng berfungsi untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan menghasilkan asam laktat, asam asetat, propionate serta etil alkohol. Senyawasenyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam (Rahayu et al .1992). Contoh bakteri asam laktat yang dihasilkan adalah Lactobacillus sp, Pediococcus sp dan Lactobacillus plantarum (Antoni 2016).
31
Menurut Hadiwiyoto (1993) dalam Sari (2013) menyatakan bahwa bau atau aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu produk bahan makanan. Selama proses fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi dapat dipengaruhi citarasa. Selain itu lemak pada ikan akan dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserol, dan lebih lanjut t erpecah menjadi senyawa keton dan aldehis yang merupakan penyebab bau yang khas pada bekasam. Selain peningkatan asam amino dan pemecahan lemak, bau khas bekasam juga diakibatkan karena adanya pemecahan karbohidrat dari beras gongseng. Murtini (1992) menyebutkan bahwa karbohidrat didekomposisi melalui proses fermentasi menjadi gula-gula sederhana dan kemudian dikonversi menjadi alkohol dan asam yang berperan sebagai pengawet dan memberikan rasa dan bau spesifik pada bekasam (Murtini 1992). Irianto dan Waluyo (2004) yang menyatakan bahwa keberhasilan pembuatan bekasam sangat ditentukan oleh kesegaran bahan dalam hal ini kesegaran ikan yang dijadikan bekasam, selain itu faktor kemurnian garam juga sangat berpengaruh. Garam yang bagus untuk digunakan dalam pembuatan bekasam harus mempunyai tingkat kemurnian yang tinggi (NaCl 98 %). Adapun ciri-ciri pembuatan bekasam dikatakan berhasil yaitu diantaranya: 1) berwarna merah segar, 2) tekstur dagingnya lunak, 3) pHnya antara 6,0-6,44, 4) Rasanya khas akibat adanya proses fermentasi. Berdasarkan tingkat kesukaannya panelis lebih menyukai bekasam.
e) Deva
Praktikum bekasam kelompok enam menggunakan ikan nila, garam, beras samu serta toples dan difermentasi selama satu minggu kemudian digoreng lalu diuji organoleptiknya. Hasil organoleptik tertinggi pada kelompok delapan dan sepuluh dengan skor 5,5. Hasil organoleptik hanya mencapai skor 5,5 karena rasanya terlalu asin, agak asam tetapi dari aroma bekasam sangat gurih dan warnanya coklat keemasan tidak terlalu gosong, teksturnya sangat empuk apabila dikunyah. Hasil organoleptik terendah pada kelompok dua dengan skor 3,5. Hasil
32
organoleptik hanya mencapai 3,5 karena rasanya sangat asin dan asam, tekstur kurang lembut, warnanya agak gosong, aromanya agak gurih.
f) Dhea
Pembuatan bekasam menggunakan ikan mujair sebagai bahan dasar, dengan penambahan garam dan samu sesuai dengan perlakuan kelompok masing-masing, kemudian difermentasikan selama 7 hari. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hugas (1998) yang menyatakan bahwa, proses pembuatan bekasam umumnya menggunakan bahan baku ikan air tawar dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat yaitu nasi dan tape dengan lama fermentasi sekita r 4-10 hari. Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap produk bekasam berkisar antara 4,7 – 5,4 atau berada pada tingkat disukai. Skor terendah yaitu 4,7 terdapat pada produk bekasam kelompok 8, sedangkan skor tertinggi yaitu 5,4 terdapat pada produk bekasam kelompok 6. Bekasam memiliki bau asam menyengat dan rasa khas asam laktat, sehingga terasa tidak begitu familiar. Hal ini diduga yang menyebabkan tingkat kesukaan panelis berkisar antara 4,7 – 5,4. Setelah digoreng, produk bekasam yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan seperti ikan goreng pada umumnya, namun memiliki aroma khas asam yang menyengat, sehingga aroma asli dari ikan tersebut tersamarkan. Tekstur yang dihasilkan menjadi lembut dan lunak akibat adanya proses fermentasi dan rasa yang dihasilkan menjadi asin akibat penambahan garam. Leroy dan De Vuyst (2004) menyatakan bahwa bakteri asam laktat berkontribusi terhadap aroma dan flavour produk
fermentasi.
Bakteri
ini
berperan
mengasamkan
makanan,
yang
mengakibatkan suatu rasa asam laktat yang tajam, juga sering mempunyai aktivitas proteolitik dan lipolitik, serta menghasilkan bentuk senyawa aromatik. Hasil pengujian organoleptik tersebut dipengaruhi oleh proses dan perlakuan yang diberikan selama pembuatan produk bekasam. Penambahan garam yang dilakukan oleh semua kelompok sebanyak 5% dari bobot ikan mujair yang digunakan sebagai bahan dasar. Menurut Palludan Muller et al. (2002) konsentrasi garam berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba dan kecepatan fermentasi serta kualitas sensori dan keamanan produk fermentasi.
33
Pertumbuhan optimum dari bakteri asam laktat tergantung pada konsentrasi garam, namun tidak lebih tinggi dari 6% sampai 7% untuk fermentasi plaa-som yang terjadi selama 4-7 hari. Penambahan samu yang dilakukan oleh kelompok 1-5 sebanyak 60% dan kelompok 6-10 sebanyak 65% dari bobot ikan mujair yang digunakan sebagai bahan dasar, pada proses pengolahan bekasam samu berfungsi sebagai sumber karbohidrat yang berperan penting dalam membuat rasa asam pada bekasam. Nuraini et al. (2014) menyatakan selama proses fermentasi bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Jannah et al. (2014) menambahkan semakin besar gula yang dimanfaatkan untuk menghasilkan asam laktat maka semakin besar pula aktivitas bakteri asam laktatnya. Semakin banyak gula yang dapat dimetabolisir maka semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan sehingga secara otomatis pH juga akan semakin rendah. Nilai pH yang semakin rendah inilah yang menyebabkan bakteri asam laktat meningkat. Selama proses fermentasi terjadi perubahan terhadap ikan yang difermentasi, tercium bau asam yang cukup menyengat, perubahan warna juga terjadi pada ikan, warna ikan menjadi lebih pucat karena kesegarannya berkurang dan tekstur dari ikan menjadi lunak dan mudah hancur. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suyatno dkk (2015) yang menyatakan bahwa, Selama pemeraman terjadi perubahan pada bekasam baik bau maupun tekstur, yang ditandai dengan tercium aroma asam pada bekasam, warna yang mulai berubah menjadi abu-abu pucat, dan tekstur yang mulai lunak. Perubahan tersebut disebabkan oleh penguraian karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol, senyawa ini dapat menyebabkan rasa asam pada produk yang dapat berfungsi sebagai pengawet. Karbohidrat juga berfungsi sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat karena penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri tersebut (Hugas 1998). Widayanti dkk . (2015) melaporkan bahwa perubahan tekstur ikan setelah difermentasi juga disebabkan oleh terurainya protein menjadi peptida dan asam amino bebas. Suyatno dkk. (2015) juga menambahkan bahwa adanya penambahan
34
garam menyebabkan kadar air menurun sehingga karakteristik tekstur bekasam menjadi padat, kompak, dan kenyal.
g) Rizmi Danu
Perlakuan yang bermacam-macam menghasilkan karakteristik organoleptik yang bermacam-macam pula. Bekasam yang ditambahkan beras gongseng berfungsi untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan menghasilkan asam laktat, asam asetat, propionate serta etil alkohol. Senyawasenyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam (Rahayu et al .1992). Contoh bakteri asam laktat yang dihasilkan adalah Lactobacillus sp, Pediococcus sp dan Lactobacillus plantarum (Antoni 2016) Secara umum, karakteristik dari bekasam berupa bau bekasam, rasa khas asam dari bekasam itu sendiri kurang. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu, garam serta karbohidrat yang diberikan (beras gongseng). Garam yang digunakan berfungsi untuk mengikat air, memberikan rasa sedap juga menghambat pertumbuhan bakteri khususnya bakteri pembusuk. Pada umumnya jumlah garam pada pembuatan bekasam berkisar 15-20% dari bobot ikan segar (Murtini 2012). Rasa yang sangat asin disebabkan kadar garam yang tinggi atau kurang meratanya garam saat dilumuri pada tubuh ikan. Kadar garam yang terlalu tinggi akan dihasilkan produk yang mempunyai rasa asin dengan konsistensi yang berbeda dari yang diharapkan. Faktor lain adalah jumlah beras gongseng yang diberikan. Karbohidrat yang ditambahkan akan membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat dan menjadi sumber energi bagi bakteri tersebut. Karbohidrat akan dipecah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Beras gongseng yang ditambahkan tidak merata menutupi seluruh permukaan ikan sehingga proses fermentasi berjalan kurang baik dan hanya dihasilkan produk yang memiliki rasa sangat asin. Bekasam yang menjadi busuk dan dihinggapi belatung disebabkan tidak sterilnya media fermentasi dan kurang rapatnya tutup toples yang digunakan saat fermentasi sehingga lalat dapat hinggap dan meletakkan telurnya di media/ikan fermentasi. Kontak dengan udara luar menyebabkan kondisi aerob yang
35
menghambat kerja dari bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob (Fardiaz 1998). Asam laktat yang sedikit menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi tinggi dan menyebabkan ikan menjadi busuk. Selama fermentasi diduga terjadi aktivitas antimikroba terhadap pertumbuhan bakteri pembusuk yang disebabkan adanya kombinasi nilai pH yang rendah dan akumulasi asam laktat (Antoni 2016). Secara keseluruhan, kenampakan bekasam setiap kelompok setelah digoreng berwarna kecoklatan. Terjadi reaksi pencoklatan yaitu reaksi maillard serta karamelisasi. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi apabila dipanaskan bersama-sama. Sedangkan reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi pada pemanasan gula dalam kondisi asam dan pemanasan tanpa air (Nuraini 2014). Apabila aroma yang kurang tercium bau bekasam. Hal ini disebabkan proses fermentasi dari asam laktat berjalan kurang baik sehingga asam laktat yang dihasilkan sedikit dan aromanya kurang terasa asam. Kadar garam yang kurang menyebabkan kondisi lingkungan yang kurang optimal bagi pertumbuhan bakteri asam laktat dan aroma asam yang dihasilkan sedikit, sementara yang beraroma khas bekasam karena perlakuan garam yang diberikan diatas 15 %. Pada umumnya jumlah garam pada pembuatan bekasam berkisar 15-20% dari bobot ikan segar (Murtini 2012). Tekstur bekasam ada yang cenderung lembek dan tekstur yang padat, berserat, dan alot. Hal tersebut merupakan ciri khas dari bekasam, dimana penambahan garam pada bekasam menyebabkan kadar air menurun sehingga tekstur bekasam menjadi padat, kompak dan kenyal (Suyatno et al. 2015). Perlakuan beras sangrai yang semakin tinggi juga menyebabkan kadar air menjadi sedikit, karena kadar air pada beras gongseng lebih sedikit dibandingkan sumber karbohidrat lain seperti nasi (Antoni 2016). Rasa asin disebabkan karena kurang meratanya garam saat proses melumuri ikan, sehingga rasa asin menjadi dominan di daging ikan. Faktor lain terjadi kenaikan konsentrasi garam menyebabkan pertumbuhan bakteri asam laktat
36
terhambat dan kemampuan menghasilkan asam laktat menjadi tidak optimal (Kusmawarti et al. 2011). Rasa asam berasal dari asam yang dihasilkan pada proses fermentasi bekasam. Bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob dan proses ini dapat dibagi menjadi tiga ta hapan. Pada tahap awal, zat pati dari sumber karbohidrat akan dihidrolisa menjadi maltosa oleh α dan β amylase yang merupakan enzim ekstraseluler pada mikroorganisme, kemudian molekul maltosa ini akan dipecah menjadi glukosa oleh maltase dan pada tahap terakhir bakteri asam laktat akan mengubah glukosa menjadi asam laktat dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam asetat, asam propionat dan etanol (Fardiaz 1988). Konsentrasi karbohidrat yang semakin tinggi akan menghasilkan produk yang semakin asam karena sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lebih banyak pula. Penelitian Nuraini (2012) menggunakan nasi dengan konsentrasi 35 % dan 40%, sementara penelitian Hadinoto (2013) menggunakan beras gongseng 60 dan 70% dalam pembuatan bekasam c umi-cumi. Peringkat 1 yang dihasilkan kelompok 6 menunjukkan bahwa kenampakan yang dihasilkan lebih diterima oleh panelis daripada kelompok lain dan peringkat terakhir yang dihasilkan kelompok 8 menunjukan kurang disukainya produk bekasam mereka. Rasa gurih dan asam pada kelompok 6 serta kenampakan dan aroma yang sesuai lebih disukai oleh panelis dibandingkan kelompok lain. Rasa gurih berasal dari fermentasi yang menghasilkan komponen pembentuk cita rasa seperti etanol, senyawa karbonil, asetaldehid hasil perombakan asam amino (Dwidjoseputro 1978). Perlakuan beras gongseng 30 % lebih memberikan rasa asam dan gurih daripada perlakuan 25 %. Faktor rasa dan aroma diduga lebih berpengaruh dalam penilaian peringkat produk bekasam.
37
4.2.2
Pembahasan Bakso Ikan
a) Wahyubudi
Kelompok 10 membuat baso ikan dengan bahan dasar surimi daging lele. Dalam pembuatan bakso ikan pertama yang dilakukan adalah memfillet ikan lele kemudian dihaluskan dengan cara di giling. Setlah melakukan proses penggilingan daging ikan lele yang sudah halus ditambahkan garam dan es batu kemudian diaduk hingga daging ikan menjadi jelly. Barulah kemudian ditambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah dan lada bubuk beserta tepung tapioka kedalam adoanan. Adonan yang telah dibuat tadi dibentuk menjadi bulat-bulat seperti bakso dan dimasukan kedalam air hangat, setelah semua bakso di cetak bulat barulah bakso direbus hingga mengapung diatas permukaan air. Kenampakan bakso memiliki seperti baso-baso pada umumnya dengan warna putih ke abu-abuan. Aroma bakso ikan sendiri kurang tercium bau ikan, selain itu bakso ikan kelompok 10 memiliki bentuk yang cukup seragam dengan tekstur yang kenyal mirip seperti cilok. Hal ini dikarenakan pada saat penambahan es batu terlalu banyak. Kelompok 6 kuantitas baso yang lebih banyak dibandingkan dengan kelompok lainnya. Kelompok dengan rasa baso ikan terenak adalah kelompok 3 yang menggunakan bahan baku daging ikan nila. Cita rasa dan tekstur bakso ikan yang dihasilkan bergantung pada proses pembentukan jelly dan penambahan es batu. Penambahan es batu yang tepat akan mengasilkan tekstur yang lebih padat.
b) Rima
Definisi bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan ( kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan. Adapun jenis ikan yang banyak digunakanseperti tenggiri, tuna, kakap, kerapu, dan lain sebagainya. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari
38
jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Pembuatan bakso ikan dimulai dengan daging ikan yang telah di fillet dihaluskan. Setelah itu daging ditimbang, lalu daging ikan ditambahkan garam dan dilumatkan sampai lumat dan homogen. Tujuan digunakannya garam adalah untuk memberi rasa gurih pada bakso, sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Kemudian daging ikan ditambahkan bumbu – bumbu dan tepung hingga adonan homogen dan pastis sehingga mudah dibentuk. Menurut Daniati (2005), bahwa penambahan tepung tapioka berfungsi dalam meningkatkan daya ikat air serta memperbaiki tekstur bakso. Kualitas tepung yangdigunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Lalu adonan dicetak menjadi bentuk bola – bola yang sama besar dengan menggunakan sendok dan tangan, kemudian direndam dalam air panas (40oC – 50 oC) selama 20 menit. Bakso ikan dimasukan kedalam air mendidih, hingga mengapung ke permukaan. Hal ini berpengaruh agar bakso memiliki daya tahan yang lama dan agar bakso matang. Faktor-faktor
yang
berpengaruh
dalam
pembuatan
bakso
yakni
bahantambahan yang digunakan serta proses perebusan atau pemasakan pada bakso. Hal ini didasarkan pada pernyataan Daniati (2005), bahwa kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya. Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa perbedaan perlakuan dan bahan baku mempengaruhi warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan dari panelis. Masing-masing kelompok menggunakan bahan baku yang berbeda sesuai pembagian apakah menggunakan ikan lele atau ikan nila. Perlakuan pun masing-masing kelompok berbeda tergantung jumlah tepung tapiokannya. Berdasarkan hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap produk bakso ikan berkisar antara 6,8 – 7,8 atau berada pada tingkat disukai. Nilai terendah yaitu 6,8 terdapat pada kelompok 2, dengan menggunakan bahan ikan nila denga n tepung
39
tapioka 42,5% (dari bobot daging ikan nila). Berdasarkan uji organoleptik bakso ikan kelompok 2 memiliki permukaan yang tidak rata serta keseragaman bentuk yang sangat berbeda, teksturnya tidak halus dan rasanya yang kurang enak, maka dari itu kelompok 2 memiliki nilai terendah. Nilai tertinggi yaitu 7,8 terdapat pada kelompok 10. Bakso ikan kelompok 10 menggunakan bahan dasar ikan lele dengan perlakuan menggunakan tepung tapiokan 50% (dari bobot daging ikan lele). Berdasarkan uji organoleptik bakso ikan kelompok 10 memiliki kenampakan yang sudah baik, aromanya sangat wangi, tekstur sudah halus dan rasanya yang enak. Hasil
pengamatan
uji
organoleptik
terhadap
produk
bakso
ikan
menunjukkan bahwa warna pada bakso ikan adalah putih gading. Warna putih yang dihasilkan dari bakso ikan sangat dipengaruhi oleh ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatannya serta tepung tapioka sebagai bahan pengisi. Hal ini disebabkan oleh penambahan bahan pengikat yaitu tepung tapioka yang berfungsi memberikan warna terang pada bakso yang dihasilkan. Permukaan bakso ikan ada yang halus dan adapun yang menonjol. Bentuk bakso ikan sangat beragam mulai dari ukuran kecil hingga besar. Aroma bakso ikan yaitu khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam. Hal ini disebabkan oleh pengaruh penambahan bahan tambahan serta rempah-rempah (bawang putih, bawang merah, merica), yang dimana rempahrempah tersebut digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa. Serta rempahrempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan bakso. Penambahan bumbu dan rempah-rempah pada pembuatan bakso bertujuan untuk memberikan aroma atau flavor yang dapat membangkitkan selera. Tekstur bakso ikan yaitu kompak, elastis, tidak liat atau mebal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek dan tidak rapuh. Rasa bakso ikan lezat enak dan rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan. Hal ini dikarenakan ditambah kannya bahan – bahan dan rempah – rempah. Apabila kadar tepung tapiokanya tinggi dapat membuat rasa bakso menjadi hambar.
40
c) Pramiatika
Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan yang menggunakan daging ian senagai bahan baku utama dengan ditambahkan tepun tapioca dan bumbu bumbu, bentuk bulat halus, tekstur kompak, elastis dan kenyal. Praktikum pengolahan pembuatan bakso ikan ini menggunakan bahan baku ikan nila untuk kelompok 1-5 dan ikan lele untuk kelompok 6-10. Perbedaan lainnya ada pada perlakuan penggunaan tepung tapioka, untuk kelompok 1 dan 6 menggunakan tepung tapioka sebesar 40% dari bobot rendemen, kelompok 2 dan 7 42,5%, kelompok 3 dan 8 45%. Kelompok 4 dan 9 47,5%, kelompok 5 dan 10 50%. Pengamatan yang dilakukan pada hasil praktikum pengolahan bakso ikan ialah karakteristik organoleptik yakni kenampakan warna, permukaan dan keseragaman bentuk selain itu adapula tekstur, aroma, dan rasa. Setiap kelompok mendapatkan 2 ekor ikan segar ada yang mendapatkan ikan lel e dan ada yang ikan nila. Bobot ikannya pun beragam sehingga hsil rendemen yang difilletnya pun akan berbeda banyaknya. Ikan yang telah difillet dilumatkan menggunakan mesin penggiling baru ditambahkan bumbu-bumbu juga tepung tapioka. Jika dianggap sudah homogen, adonan dibentuk menjadi bola-bola lalu direndam air hangat kemudian direbus. Berdasarkan hasil tabel pengamatan penilaian uji organoleptik individu pada setiap kelompok didapatkan skor angka kisaran 6,5-8 artinya bakso ikan ini ada pada taraf suka. Hal ini menunjukan bahwa setiap kelompok mampu membuat bakso ikan dengan cukup baik. Menurut Ulfah (2005) bakso ikan yang disukai umumnya adalah bakso ikan yang masih memiliki rasa ikan yang digunakan, sehingga rasa ikannya harus kuat. Selain itu citar asa bakso ikan juga didukung oleh bumbu pelengkap hal ini didukung oleh Wibowo (2004) yang menyatakan bakso dipengaruhi oleh bahan baku utama dan bumbu-bumbu yang digunakan. Berdasarkan rata-rata penilaian uji organoleptik secara keseluruhan dari kelompok, didapatkan hasil nilai rata-rata tertinggi yakni peringkat 1 pada kelompok 10 dengan nilai 7,8 peringkat 2 pada kelompok 5 peringkat 3 ada pada kelompok 1 dan 6 peringkat 4 ada pada kelompok 7 dan 9 peringkat 5 ada pada kelompok 3, 4, dan 8 peringkat 6 ada pada kelompok 2. Kelompok yang paling baik
41
memiliki kondisi bakso ikan yang paling sesuai yakni bentuk yang bulat halus, tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Rasanya pun seperti ikan dan teksturnya tidak seperti aci, dan bentuknya seragam. Kenampakan warna bakso ikan yang dihasilkan tiap kelompok itu tidak signifikan perbedaannya hampir semuanya ada pada warna yang sama yaitu abuabu muda, warna ini dihasilkan karena daging ikan nila dan ikan lele yang berwarna putih dan begitu pula warna tapiokanya hal ini didukung oleh pernyataan Nefitri (2015) yang menyatakan tingkat kecerahan ini dipengaruhi oleh tepung jamur tiram, karena jamur tiram memiliki warna cream sehinggga penambahan tepung jamur tiram memberikan pengaruh nyata disetiap perlakuan. Selain warna, tepung tapioka ini juga mempengaruhi tekstur, menurut Purnomo (1995) banyak hal yang mempengaruhi tekstur pada bahan pangan, antara lain rasio kandungan protein, lemak suhu pengolahan, kandungan air dan aktifitas air.
d) Vetthy
Uji organoleptik terhadap bakso ikan pertama dilakukan adalah mengenai kenampakan. Kenampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai panelis dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan kenampakan baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat karakteristik lainnya (aroma, rasa dan seterusnya). Meskipun kenampakan tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi kenampakan juga mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk yang rapi, bagus dan utuh, pasti lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985). Kenampakan bakso ikan memperlihatkan bahwa bakso ikan memiliki warna keabuabuan seperti warna bakso pada umunya. Warna tersebut dihasilkan dari pencampuran antara daging ikan
dengan tepung tapioka. Tepung tapioka
memberikan warna terang karena mengandung polipospat yang memberikan beberapa keuntungan diantaranya mengurangi drop loss, kekerasan produk, memperbaiki ikatan air, terkstur, warna dan rasa untuk mencegah terjadinya kerusakan struktut protein selama penyimpanan beku.
42
Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan bahan yang pertama kali dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. Warna yang kompak dan seragam merupakan tanda bahwa bahan pangan tersebut segar dan matang (Fellows 1992 dan Winarno 1992). Dilihat dari segi permukaan bakso, bakso ikan tersebut memiliki permukaan yang berpori sehingga dapat dinyatakan bahwa permukaan bakso ikan tidak begitu halus. Permukaan bakso ikan yang berpori disebabkan karena kurangnya tepung tapioka yang berfungsi untuk mengompakan adonan bakso ikan. Bakso ikan dapat dibentuk dengan berbagai macam bentuk. Namun, pada umumnya bakso ikan berbentuk bulat. Bakso ikan kelompok 6 menghasilkan bentuk bulat yang seragam. Menurut Wibowo (2009), pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Ukuran bola bakso diusahakan seragam, tidak terlalu kecil, tetapi juga tidak terlalu besar. Jika tidak seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu, keseragaman ukuran juga mempengaruhi mutu bakso. Elviera (1988) juga menyatakan bahwa pembentukan adonan menjadi bakso umumnya dilakukan dengan membuat adonan menjadi bola-bola kecil berdiameter 2-7 cm dengan menggunakan tangan, menggunakan sendok, atau alat pencetak bakso. Pemasakan bakso dilakukan dalam dua tahap. Hal ini bertujuan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput atau kasar akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Perendaman bakso pada suhu 50-60o C selama 10 menit bertujuan untuk membentuk bakso, selanjutnya bakso direbus dalam air bersuhu 100oC untuk mematangkannya. Perebusan dilakukan sampai bakso matang, yang ditandai dengan mengapungnya bakso di atas permukaan air perebusan, kemudian bakso ditiriskan dan setelah dingin dapat dikemas dan dipasarkan (Pandisurya 1983 dan Widyaningsih dan Murtini 2006). Winarno (1992) menyatakan bahwa aroma dari suatu bahan pangan baru dapat dikenali bila terbentuk uap dan molekul-molekul komponen tersebut harus menyentuh silia sel olfaktori yang kemudian diteruskan ke otak dalam bentuk
43
impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Uji organoleptik mengenai aroma menunjukan bahwa aroma yang dihasilkan yaitu beraroma khas ikan ditambah adanya aroma bumbu-bumbu tambahan yang digunakan. Adanya penambahan bumbu-bumbu bertujuan untuk memberikan aroma atu flavor yang dapat membangkitkan selera. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu pada bakso ikan berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan pada bakso ikan. Menurut Purnomo (1990), pengggunaan tepung yang terlalu banyak akan mempengaruhi aroma bakso yang dihasilkan, dimana tepung akan menutupi aroma dari daging. Dilihat dari segi tekstur yang dihasilkan, bakso ikan kelompok 6 perikanan C menghasilkan tekstur yang kenyal dan kompak dengan elastisitas yang sangat elastis. Kekenyalan bakso ikan tersebut disebabkan adanya penambahan tepung tapioka pada saat pembuatan bakso ikan tersebut. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lainnya sehingga didapatkan tekstur bakso ikan yang kompak dan kuat. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa tepung tapioka berfungsi dalam meningkatkan daya ikat air serta memperbaiki tekstur bakso. Kandungan tepung tapioka yang digunakan adalah sebesar 40% dari berat daging ikan yang sudah dilumatkan. Hasil uji organoleptik mengenai rasa menunjukan bahwa rasa bakso ikan yang dihalsikan oleh kelompok 6 perikanan C enak. Rasa me rupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Hal-hal yang mempengaruhi kualitas rasa adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Enaknya rasa bakso ikan yang dihasilkan disebabkan karena kandungan bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan takaran yang sudah ditentukan. Selain itu adanya penggunaan bumbu-bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih dan lada dapat meningkatkan cita rasa dari bakso ikan tersebut. Penggunaan tapioka sebagai bahan pengisi juga dapat mempengaruhi rasa, sebab amilosa dalam tepung dapat membentuk inklusi dengan senyawa cita rasa seperti garam dan bumbu-bumbu (Goldshall dan Solms 1992). Dilihat dari data kelas perikanan C, bakso ikan rata-rata berwarna sama yaitu putih keabu-abuan. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, warna yang
44
ditimbullkan merupakan perpaduan antara warna daging ikan dengan warna tepung tapioka. Warna yang baik dikarenaan penggunaan daging ikan dan jenis tepung yang baik. menurut Rahma (2011) menjelaskan bahwa tingkat kecerahan warna pada daging, ditentukan oleg bagian jenis daging dan tebal tipisnya lapisan oksimioglobin pada permukaan daging. Bentuk bakso ikan, rata-rata seragam berbentuk bulat. Pada uji elastisitas, bakso ikan kelas C rata-rata menunjukan bahwa bakso ikan tersebut kenyal. Menurut Soekarto (1990), kekenyalan adalah kemampuan suatu produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan. Kekenyalan terbentuk pada saat
pemasakan,
dimana
protein
akan
mengalami
denaturasi
dan
molekulmolekulnya akan mengembang. Hasil kelompok 2 menunjukan bahwa bakso ikan yang dihasilkan tidak elastis namun lembek. Hal tersebut disebabkan karena komposisi tepung tapioka yang digunakan kurang sehingga mengebabkan adonan tidak menyatu dengan sempurna. Sesuai dengan pendapat Rais (2011) bawa kemampuan mengikat pada tepung yang baik akan menghasilkan kekenyalan pada adonan setelah proses pemasakan. Banyaknya bakso ikan yang dibuat sesuai dengan banyaknya adonan yang tersedia. Dilihat dari segi rasa, rata-rata rasa bakso kelas perikanan C enak. Hanya saja ada beberapa kelompok yang memiliki rasa kurang asin. Hal tersebut dikarenakan takaran garam yang digunakan kurang sesuai dengan jumlah adonan yang dibuat. Menurut Rohman (2010), garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa, sebagai pengawet dan pemberi kesan kenyal dalam pengolahan daging bakso. Baiknya penggunaan garam berkisar antara 3-5% dari berat daging yang digunakan. Pada proses pembuatan bakso yang paling penting adalah proses pencampuran bahan. Pada saat pencampuran bahan sebaiknya ditambahkan sedikit es, kira-kira sebanayk 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi 1986). Es tersebut berfungsi untuk menjaga s uhu food processor agar tidak naik, sehingga proses emulsi dapat berjalan dengan baik. Berdasarkan data kelas C, dapat disimpulkan bahwa bakso ikan yang dibuat sudah tergolong baik karena dihasilkan bakso ikan yang kenyal dan rasa yang enak dengan aroma khas ikan.
45
e) Deva
Praktikum pengolahan bakso ikan, kelompok enam menggunakan ikan lele, garam 2%, lada 0,25%, bawang merah dan putih 2,5%. Bobot fillet ikan lel e sebesar 170 gr sebelum dijadikan bakso ikan dan jumlah bakso yang sudah matang sebanyak 16 buah. Hasil organoleptik tertinggi terdapat pada kelompok satu, lima dan sepuluh dengan skor 8. Kelompok satu, lima dan sepuluh mendapatkan skor tinggi karena teksturnya seperti bakso, aromanya khas seperti bakso, warnanya seperti bakso pada umumnya, rasanya seperti bakso pada umumnya. Bahan-bahan yang digunakan juga sesuai dengan perlakuan. Hasil organoleptik dengan nilai terendah dengan skor 6,5 pada kelompok dua, enam dan tujuh. f) Dhea
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah ikan nila untuk kelompok 1-5 dan ikan lele untuk kelompok 6-10. Bahan dasar dari pembuatan bakso adalah ikan-ikan yang masih segar. Ikan tersebut dipilih karena memiliki daging berwarna putih, memiliki duri yang sedikit dan menghasilkan rendemen yang tinggi. Daging ikan yang berwarna merah biasanya tidak dijadikan bahan baku dalam pembuatan bakso ikan karena akan merusak warna dari bakso itu sendiri. Menurut Pearson dan Tauber (1984), daging yang baik untuk membuat bakso adalah daging yang segar yang belum mengalami rigor mortis, karena daya ikat air pada ikan segar lebih tinggi dibandingkan daging rigor mortis maupun pasca rigor . Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso disyaratkan harus sesegar mungkin, dengan kata lain belum mengalami proses penyimpanan. Hal ini mengingat daging adalah komoditas yang cepat mengalami kerusakan (Winarno dan Rahayu 1994). Ikan yang masih segar disiangi dan di-f illet , lalu dilumatkan atau dihancurkan. Penghancuran daging ditunjukkan untuk memecah dinding sel serabut otot daging sehingga memudahkan protein larut garam seperti miosin dan aktin dapat diekstrak keluar dengan menggunakan larutan garam (Wibowo 1999). Daging dilumatkan dengan menggunakan alat meat grinder dengan penambahan es batu untuk menjaga mutu daging ikan tetap segar dan ditambahkan garam. Garam
46
berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan pengawet (Wibowo 1999). Garam selain berfungsi untuk memberikan flavor , juga berfungsi terutama untuk melarutkan protein myosin yang berperan sebagai emulsifier utama dan meningkatkan daya ikat air (Forrest et al. 1975). Kemudian ditambahkan bumbu bumbu dan tepung tapioka hingga adonan homogen. Penambahan tepung tapioka berbeda-beda tiap kelompok sesuai dengan perlakuannya masing-masing. Kelompok 1 dan 6 menggunakan tepung tepioka sebanyak 40%. Kelompok 2 dan 7 menggunakan tapioka sebanyak 42,5%. Kelompok 3 dan 8 menggunakan tapioka sebanyak 45%. Kelompok 4 dan 9 menambahkan tapioka sebanyak 47,5%. Kelompok 5 dan 10 menambahkan tapioka sebanyak 50%. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengisi yang dapat meningkatkan daya mengikat air sehingga dapat mengabsorbsi air dua kali sampai tiga kali lipat dari berat semula sehingga ukuran bakso menjadi lebih besar. Pada proses pemanasan sampai suhu 70-71 oC adonan daging akan membentuk gel ( firm starch gel ) dan setelah didinginkan akan membentuk padatan (Ockerman 1983). Penambahan tepung tapioka yang lebih banyak akan membuat te ksturnya semakin padat dan kompak. Adonan dicetak menjadi bentuk bola-bola yang sama besar dengan menggunakan sendok dan tangan, kemudian direndam dalam air panas (40 oC – 50oC) selama 20 menit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wibowo (1999), yang menyatakan bahwa pencetakan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan. Kemudian bakso dimasak dalam air mendidih hingga matang. Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap produk bakso ikan berkisar antara 6,6 – 7,6 atau berada pada tingkat amat suka. Skor terendah yaitu 6,6 terdapat pada produk bakso ikan kelompok 1 dan 7, sedangkan skor tertinggi yaitu 7,6 terdapat pada produk bakso ikan kelompok 6. Bakso ikan merupakan makanan yang cukup terkenal sehingga sudah familiar bagi panelis, faktor ini lah yang diduga menyebabkan penlaian panelis berkisar antara 6,6-7,6. Bakso ikan yang telah masak mempunyai warna putih kecoklatan. Penambahan tepung, bumbu dan proses pemasakan membuat warna dari bakso ikan
47
berubah menjadi putih kecoklatan. Bakso ikan menghasilkan aroma sedikit amis khas bau ikan dan bumbu-bumbu. Bau amis ikan disebabkan oleh kandungan urea yang terdapat didalam daging ikan. Keberadaan urea menyebabkan ikan berbau pesing karena urea terurai menjadi ammonia ( yasin 2005). Sedangkan bau bumbu berasal dari bahan tambahan pembuat bakso, karena fungsi utama dari bumbu adalah untuk memperbaiki aroma dan citarasa. Bakso ikan memiliki rasa khas ikan dan memiliki tekstur yang kenyal, elastis dan kompak yang disebabkan oleh aktivitas pemanasan. Pengolahan daging yang disertai pemanasan akan menyebabkan perubahan dalam penampakan, flavor , tekstur dan kandungan nutrien. Perubahan drastis selama perebusan seperti pengkerutan dan pengerasan jaringan disebabkan oleh perubahan protein otot (Schmidt 1988). Keseragaman bentuk yang dihasilkan dari pembuatan bakso ikan adalah tidak sama. Perbedaan bentuk dan ukuran tersebut diduga karena praktikan tidak terbiasa membuat produk bakso ikan.
g) Rizmi Danu
Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih keabu-abuan dengan jumlah bakso sebanyak 112 biji. Tabel hasil penilaian di ata s menunjukkan bahwa warna bakso yang dihasilkan adalah putuh keabu-abuan, bentuk bulat dan seragam, aromanya adalah aroma ikan rebus dominan, tekstur kompak, elastis, tidak liat, tidak membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah, berair, dan tidak rapuh, dan rasanya adalah rasa ikan yang dominan. Berdasarkan pengamatan tekstur ikan, dapat disimpulan bahwa kebanyakan tekstur produk adalah kenyal. Menurut (Soekarto 1990), kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan. Tekstur inilah yang memang diharapkan pada produk hasil pembuatan bakso ikan. Berdasarkan pengamatan rasa, dapat disimpulkan bahwa semakin sedikit perlakuan tepung tapioka, maka hasil produk bakso semakin terasa gurih. Hal ini disebabkan karena bumbu- bumbu yang digunakan akan semakin terasa saat campuran tepung tapioka semakin sedikit. Bumbu merupakan salah satu faktor
48
yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan ikan. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan aroma pada bakso. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa memang tidak setiap tingkatan perlakuan berbanding lurus dengan hasil pengujian elastisitas. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan bobot filet pada setiap perlakuan. Yang dapat disimpulkan adalah semakin kecil perbandingan antara bobot fillet dengan tepung tapioka maka tingkat elastisitas cenderung lebih tinggi. Rais (2011) juga menyatakan bahwa kemampuan mengikat pada tepung yang baik akan menghasikan kekenyalan pada adonan setelah pemasakan. Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan terutama merica, bawang merah dan bawang putih. Aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam. Pada proses pembuatan bakso yang paling penting adalah proses pencampuran bahan. Untuk pencampuran bahan ini ditambahkan es. Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986). Es yang ditambahkan berfungsi untuk menjaga suhu food processor agar tidak naik. Suhu alat ini perlu dijaga agar proses emulsi dapat berjalan dengan baik dan lancar. Faktor yang sangat penting pada pembuatan emulsi daging adalah suhu. Suhu menentukan efektivitas ekstraksi yang bersifat larut dalam larutan garam serta menentukan stabilitas emulsi yang dihasilkan. Penambahan es batu pada proses pegiilingan daging dapat membantu dalam menstabilkan suhu. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak ( juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al . 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono 1987). Oleh sebab i tu, penggunaan es atau air es harus dibatasi.
49
Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi protein otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et al . 2001). Berdasarkan table diatas dapat disimpulkan bahwa peringkat pertama hasil pengamatan organoleptik adalah kelompok 10 dan peringkat terakhir adalah kelompok 2. Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso adalah tepung tapioka, garam, gula, merica, bawang putih, bawang merah, dan putih telur. Bahan tambahan tersebut memiliki fungsi masing-masing dalam bakso ikan yang dihasilkan. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan memperbaiki tekstur bakso. Garam berfungsi memberi rasa gurih pada bakso. Gula, merica, bawang merah, dan bawang putih, berfungsi untuk membentuk aroma dan cita rasa pada bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa tepung tapioka berfungsi dalam meningkatkan daya ikat air serta memperbaiki tekstur bakso, dan bumbu-bumbu sebagai bahan tambahan pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa bakso yang dihasilkan. Garam yang digunakan dalam proses pembuatan bakso adalah garam dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Merica dalam pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai pemberi rasa pedas. Merica mengandung filandren yang menghasilkan aroma yang menyengat. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat.
50
Bawang merah baik digunakan karena meski dalam keadaan panas (dimasak), senyawa berkhasiat didalamnya tidak mengalami kerusakan. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberi cita rasa pada bakso ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan. Bakso ikan yang dibuat juga mengandung bawang putih. Bawang putih mempunyai bau yang tajam karena mengandung senyawa methyl allyl disulfida. Bawang putih dalam bakso ikan berfungsi memberi aroma dan sebagai penyedap masakan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Pengolahan bakso ikan dimulai dengan pencampuran surimi dengan bahan tambahan. Penggunaan bahan tambahan dalam proses pencampuran ini harus tepat agar bakso yang dihasilkan bisa bermutu baik. Setelah pencampuran selesai, dilakukan pembentukan adonan menjadi bola-bola kecil kemudian dimasak sampai mengapung yang menunjukkan bahwa bakso sudah matang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010c), bahwa bakso direbus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan bakso yakni bahan tambahan yang digunakan serta proses perebusan atau pemasakan pada bakso. Hal ini didasarkan pada pernyataan Daniati (2005), bahwa kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara mema saknya.
51
4.2.3
Pembahasan Abon Ikan
a) Wahyubudi
Abon ikan dibuat dari daging ikan suwir yang telah dikukus kemudian ditumis dengan menambahkan bumbu-bumbu sperti, santan, lengkuas, sere h, jahe, ketumbar, garam, gula, bawang putih, bawang me rah dan cabei. Daging ikan yang telah ditumis kemudian digoreng diatas minyak panas hingga warnanya kuning kecoklatan. Abon ikan yang dirasa sudah matang kemudian ditiriskan dengan cara dipress dengan alat press. Kelompok 10 membuat abon ikan yang berbahan baku ikan lele dengan perlakuan abon manis sedang. Ikan lele yang telah dikukus kemudian dimasak sesuai prosedur yang ada. Abon ikan yang dibuat memiliki kenampakan coklat karena digoreng terlalu lama, selain itu teksturnya terlalu kering dan hancur tidak seperti abon-abon yang ada di pasaran, hal ini dikarenaka pada proses penyuiran daging ikan disuir terlalu kecil. Aroma yang dapat dicium dari abon ikan adalah aroma rempah-rempah dan bumbu-bumbu, sedangkan untuk aroma dari ikan lele itu sendiri tidak tercium. Rasa dari abon ikan kelompok 6 lebih mirip serundeng dibandingkan dengan abon, hal ini disebabkan karena terlalu lamanya penggorengan abon. Dari seluruh kelompok abon kelompok 9 memiliki cita rasa yang baik dimana warna, tekstur, rasa, dan aroma menyerupai abon-abon yang terdapat dipasaran.
b) Rima
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan relatif lama. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Beberapa
52
bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah santan kelapa, rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika (Soekarto 2002). Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan,
disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu 1998). Praktikum pembuatan abon ini dilakukan dengan mempersiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu. Kemudian, ikan dikukus selama 30 menit dengan tujuan untuk mematangkan ikan dan melunakkan tekstur ikan. Selanjutnya, daging ikan yang telah dikukus selama 30 menit kemudian ditiriskan dan disuwir-suwir sehingga ukuran daging menjadi lebih kecil. Bumbu seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan jahe dihaluskan dan ditumis lalu ditambah gula jawa, serai, lengkuas, daun salam, gula, garam, cabe dan asam jawa Selanjutnya, daging ikan dimasukkan kemudian digoreng. Penggorengan dilakukan hingga daging berwarna kecoklatan dan berbau harum. Pengadukan harus terus dilakukan agar tidak terjadi kegosongan pada daging karena proses karamelisasi gula. Apabila daging telah matang dan dingin, daging ditiriskan
53
menggunakan alat press untuk menghilangkan minyak yang terdapat dalam daging. Ditimbang bobot abon yang dihasilkan sehingga dapat nilai rendemen abon. Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa perbedaan perlakuan dan bahan baku mempengaruhi warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan dari panelis. Masing-masing kelompok menggunakan bahan baku yang berbeda sesuai pembagian apakah menggunakan ikan lele atau ikan nila. Perlakuan pun masing-masing kelompok berbeda sesuai pembagian apakah abon manis, abon asin sedang, abon pedas, abon pedas sedang atau abon manis sedang. Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap produk abon ikan berkisar antara 6,6 – 7,6 atau berada pada tingkat disukai. Nilai terendah yaitu 6,6 terdapat pada kelompok 1 dan 7, dengan perlakuan yang berbeda. Kelompok 1 menggunakan bahan dasar nya ikan nila dengan perlakuan abon manis, sedangkan kelompok 7 menggunakan bahan dasarnya ikan lele dengen perlakuan pedes sedang. Nilai tertinggi yaitu 7,6 terdapat pada kelompok 6. Abon ikan kelompok 6 menggunakan bahan dasar ikan lele dengan perlakuan menggunakan cabe 5% dikarenakan produk akhirnya menjadi abon pedas. Kenampakan warna abon setiap kelompoknya hampir sama yaitu berwarna cokelat tua. Adapun faktor yang menyebabkan warna cokelat pada abon yaitu gula yang merupakan bahan pembuat abon dan kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga menyebabkan warna abon cokelat karena terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan non enzimatis yang merupakan reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi (Muchtadi dan Astawan 1992). Aroma khas dari abon ikan dipengaruhi oleh bahan atau bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon. Bawang merah memiliki bau dan cita rasa yang khas yang ditimbulkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti propil sulfur. Ketumbar dapat memberikan aroma yang diinginkan dan menghilangkan bau amis. Kombinasi gula, garam dan bumbu-bumbu menimbulkan bau yang khas pada produk akhir (Purnomo 1995). Tekstur abon ikan setiap kelompoknya kering tetapi ada yang lembut halus dan agak kasar dan crispy. Pengunaan gula dan garam pada pembuatan abon berpengaruh juga untuk
54
memperbaiki tekstur jadi lebih padat dan perbedaan tersebut dipengaruhi juga oleh durasi dalam penggorengan abon tersebut. Rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen (Winarno 1997). Rasa dari produk abon setiap kelompoknya berbeda – beda karena perlakuan yang berbeda juga ada yang manis, asin, pedas dan gurih. Rasa manis dan asin diapat dari gula dan garam yang ditambahkan pada pembuatan abon ini. Sedangkan penambahan rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih dan cabai berkontribusi dalam memberikan rasa pedas. Rasa gurih yang terdapat dalam abon ikan berasal dari santan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa. c) Pramiatika
Abon merupakan salah satu hasil dari produk olahan ikan. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan, untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan (Leksono dan Syahrul 2001). Abon ikan yang dibuat pada praktikum pengolahan ini sangat banyak macamnya, dimulai dari abon manis, abon asin sedang, abon pedas, abon pedas sedang dan abon manis sedang. Bahan baku yang digunakan terdiri dari 2 jenis ikan yakni ikan nila untuk kelompok ganjil dan ikan lele untuk kelompok genap. Bahan pendukung sebagai pemberi cita rasa pun cukup banyak yakni bawang merah, bawang putih, asam jawa, gula pasir, cabai, jahe, ketumbar, lengkuas, santan, garam dan serai. Persentase penggunaan bahan-bahannya pun berbeda setiap kelompok disesuaikan dengan perlakuannya masing-masing. Berdasarkan hasil tabel pengamatan uji organoleptik pada 10 jenis abon ikan didapatkan rata-rata skor per-individu yang menilai setiap kelompok. Hasil yang didapat berdasarkan penilaian individu berkisar antara 6,5-8 artinya abon ikan ini ada pada taraf menuju suka hingga hampir mendekati sangat suka. Hal ini berarti
55
menunjukan keberhasilan terhadap pembuatan abon ikan yang enak. Nilai skor tertinggi berdasarkan penilaian individu terdapat pada kelompok 6, yakni dengan rata-rata nilai uji organoleptik 8. Kelompok 6 ini membuat abon dengan perlakuan penambahan cabai sebanyak 5% sehingga menjadi Abon Pedas. Hal ini sesuai dengan selera dari kebanyakan panelis yang menyukai rasa pedas. Perbedaan perlakuan pada setiap kelompok menghasilkan jenis abon dengan berbagai citarasa, pada hal ini bumbu sangat berperan besar sebagai penambah nilai citarasa pada abon ikan. Hasil keseluruhan dari penilaian anggota kelompok juga menunjukan skor tertinggi dengan angka 8 berarti keadaan abonnya sudah sangat baik, teksturnya kering dan lembut, warna cokelat sesuai tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda, aromanya harum khas ikan, dan rasanya manis untuk kelompok 2 dan 10, asin gurih untuk kelompok 4, pedas untuk kelompok 6 dan 8. Kelompok-kelompok tersebut yang mendapatkan skor tertinggi pada penilaian hasil uji organoleptik dan keseluruhannya adalah kelompok genap, itu artinya abon ikan yang menggunakan bahan baku ikan lele menghasilkan citarasa abon yang lebih enak dan disukai. Apabila dilihat berdasarkan aroma, setiap kelompok memiliki aroma khas ikan yang perbedaannya tidak terlalu signifikan, yang berbeda hanya pada aroma yang disebabkan oleh bumbu pelengkapnya saja hal ini disebabkan karena penggunaan jumlah ikan yang sama dan bobot yang tidak terlalu jauh pada setiap kelompoknya. Ada beberapa hal yang mempengaruhi tekstur abon ikan, yang pertama adalah jenis daging ikan, menurut Leksono dan Syahrul (2001) akan lebih baik apabila dipilih jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri. Yang kedua adalah hasil dari praktikan menyuwir ikan, apakah hasil suwirannya halus, kecil, dan rapi atau besar, ukurannya tidak seragam, dan belum lembut. Hasil suwiran yang baik seharusnya lembut, bersih dari duri, ukuran seragam yakni kecil-kecil seperti cincang dan rapi. Yang ketiga lama waktu penggorengan. Lama waktu penggorengan bisa membuat hasil abon ikan yang kering, renyah, dan lembut sesuai dengan yang diinginkan. Selain itu lama waktu penggorengan juga dapat mempengaruhi hasil warna abon. Warna abon yang pas yaitu kuning emas kecoklatan tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda.
56
Berdasarkan rata-rata penilaian uji organoleptik secara keseluruhan dari kelompok, didapatkan hasil nilai rata-rata tertinggi yakni peringkat 1 pada kelompok 6 dengan nilai 7,6 peringkat 2 pada kelompok 4 dan 2 peringkat 3 ada pada kelompok 8 peringkat 4 ada pada kelompok 9 peringkat 5 ada pada kelompok 10 peringkat 6 ada pada kelompok 5 peringkat 7 ada pada kelompok 3 peringkat 8 ada pada kelompok 1 dan 7 dengan nilai 6,6. Peringkat ini menunjukan tingkat kesukaan dari seluruh anggota kelompok pada seti ap kelompok yang ada dikelas C. Berdasarkan kisaran hasil rata-rata didapatkan angka 6,6-7,6 yang artinya abon ikan ini ada pada taraf suka. Hal ini dikarenakan rasanya yang enak dan abon ikan ini tergolong makanan unik sehingga banyak panelis yang menyukainya.
d) Vetthy
Praktikum pembuatan abon ikan ini menggunakan bahan baku berupa ikan. Tahapan dalam pembuatan abon ikan ini pertama-tama ikan ditimbang, dan didapatkan hasil bobot ikan lele yang digunakan. Kemudian ikan disiangi lalu dicuci dengan bersih, ditiriskan lalu dikukus selama 20-30 menit, dengan tujuan untuk mematangkan dan melunakkan tekstur ikan. Setelah selesai dikukus, ikan didinginkan sebentar lalu dipisahkan daging dari kulit dan tulangnya. Daging ikan dihaluskan menggunakan garpu lalu diayak menggunakan ayakan supaya ukurannya lebih kecil dan hampir seragam. Selanjutnya, panaskan minyak goreng untuk menumis bumbu. Masukkan bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar yang telah dihaluskan, ditumis sampai harum. Lalu masukkan serai, daun salam, santan dan asam jawa yang telah dilarutkan, garam dan gula pasir, serta lengkuas yang telah dipipihkan, setelah itu masukkan daging ikan yang sudah dihaluskan hingga bumbu merata. Langkah selanjutnya, siapkan kembali minyak goreng untuk menggoreng daging ikan yang sudah dibumbui, dengan api sedang sedikit demi sedikit hingga warna kecoklatan dan berbau harum. Selama penggorengan sebaiknya dilakukan pengadukan secara terus menerus, agar tidak terjadi kegosongan pada daging karena proses karamelisasi gula. Apabila daging telah berwarna kecoklatan, daging diangkat lalu ditiriskan dan dipres menggunakan alat
57
pres supaya menghilangkan kandungan minyak yang terdapat pada abon. Ditimbang bobot abon yang dihasilkan sehingga didapat nilai rendemen abon. Rasa produk abon pada masing-masing perlakuan secara umum diterima oleh panelis. Rasa abon ini dipengaruhi oleh cita rasa dari bumbu-bumbu yang digunakan serta proses pengolahan yakni pengukusan dan penggorengan sehingga dapat mengurangi atau menutupi bau amis dari ikan nila itu sendiri. Perbedaan proses pengolahan pada pembuatan abon ikan menimbulkan perbedan terhadap tingkat penerimaan panelis. Pengaruh pengolahan yaitu pengukusan, diduga dalam proses pengukusan ini akan mengurangi cita rasa dan flavour yang tidak disukai dari ikan segar (bau lumpur/bau amis) karena akan terjadi proses pematangan daging. Dalam proses pengukusan selain terjadi proses pemasakan daging dan denaturasi protein juga akan terjadi pengeluaran senyawa-senyawa yang bersifat volatile yang akan diuapkan bersama dengan uap air yang keluar selama pengukusan yang umumnya akan mempengaruhi flavour dan cita rasa dari ikan segar. Hal ini ses uai pernyataan Herliani (2008) dalam Mustar (2013), bahwa cita rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan atau pengolahan yang dilakukan sehingga mengakibatkan degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan makanan. Tingkat perubahan berhubungan dengan kepekaan bahan makanan terhadap panas. Ditambahkan oleh Hari (1992) dalam Mustar (2013), bahwa pemanasan yang diupayakan pada proses pengukusan ikan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna. Faktor lain yang mempengaruhi cita rasa abon yakni penggorengan, pada tahap penggorengan akan terjadi penyerapan minyak ke dalam bahan. Minyak mengandung lemak yang tinggi sehingga akan menambah cita rasa gurih pada abon. Rasa yang dihasilkan setelah penggorengan ini tergantung dari jenis bahan, suhu dan waktu yang digunakan selama penggorengan. Semakin lama waktu penggorengan, suhu akan semakin meningkat sehingga terjadi perubahan atau reaksi pada minyak goreng yang menyebabkan perubahan senyawa tertentu pada minyak yang akan berpengaruh terhadap mutu hasil penggorengan. Umumnya
58
penggorengan yang terlalu lama dengan suhu tinggi akan menyebabkan off flavour (penggosongan). Hal ini sesuai pernyataan Ketaren (1986) dalam Mustar (2013), bahwa rasa gurih ini diperoleh karena selama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam bahan pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. Ditambahkan oleh pernyataan Muchtadi (2008) dalam Mustar (2013), bahwa selama proses penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia dan sifat sensori
e) Deva
Praktikum pengolahan abon ikan kelompok enam menggunakan ikan lele dengan perlakuan abon pedas. Hasil organoleptik tertinggi pada praktikum pengolahan abon ikan terdapat pada kelompok empat dengan skor delapan. Hal ini disebabkan bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan komposisi yang seharusnya karena dari segi organoleptiknya seperti rasa, aroma, tekstur, warna. Rasa abon ikan kelompok empat khas seperti abon pada umumnya serta ada rasa ikannya, aroma dari abon ikan khas abon pada umumnya, teksturnya halus dan warnanya coklat keemasan. Hasil organoleptik terendah pada kelompok ti ga, lima dan tujuh dengan skor 6,5. Hal ini disebabkan tekstur, warna, rasa agak berbeda dengan abon pada umumnya. Tekstur tidak terlalu halus, warna coklat tua, dan rasa agak pahit.
f) Dhea
Pembuatan abon ikan menggunakan bahan baku berupa ikan lele dan ikan nila dengan produk yang dihasilkan berupa abon manis, abon asin sedang, abon asin, abon pedas asin sedang, dan abon pedas manis sedang. Pada pembuatan abon, aturan bahan dasar yang dapat dijadikan bahan baku belum selektif, sehingga ikan laut maupun ikan tawar dapat dijadikan abon. Pemilihan ikan sebagai bahan baku pembuatan abon disarankan yang memiliki serat kasar dan dan tidak mengandung banyak duri (Departemen Perindustrian 1995). Abon merupakan salah satu jenis produk olahan makanan kering berbentuk khas yang dibuat dari daging yang direbus atau kukus, disayat-sayat dan diberi bumbu, digoreng kemudian dipres. Pada prinsipnya abon merupakan suatu proses
59
pengawetan yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur, aroma dan rasa yang khas. Selain itu proses pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam bahan daging untuk memperpanjang proses penyimpanan (Perkins dan Errickson 1996). Penilaian organoleptik yang dilakukan panelis terhadap semua kelompok berkisar antara 7-7,8 yang berarti produk abon amat disukai oleh panelis. Pengujian organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Penilaian terendah terdapat pada kelompok 3, 4 dan 5 dengan skor 7. Nilai tertinggi terdapat pada kelompok 10 dengan skor 7,8. Produk abon yang dihasilkan berwarna kecoklatan akibat proses pemasakan dengan aroma khas abon. Teksturnya pun berubahan menjadi gurih karena kadar air yang sudah berkurang akibat penggorengan dan memiliki cita rasa yang enak. Penambahan bumbu dan proses pemasakan mempengaruhi cita rasa abon yang dihasilkan. Tahap pertama pembuatan abon adalah ikan dibuang isi perutnya dan dicuci bersih. Kemudian dikukus selama 20-30 menit. Secara umum tujuan pengukusan adalah untuk membuat tekstur bahan menjadi empuk. Kondisi bahan yang empuk mudah dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Ikan memiliki daging yang cukup lunak sehingga lebih tepat dikukus dari pada direbus. Lama pengukusan dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan untuk menghindari penurunan mutu dan tekstur bahan. Setelah pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan kadar air yang masih tersisa (Lisdiana Facrudddin 1997). Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan adalah luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan (Harris 1989). Setelah ikan didinginkan, daging ikan dilepaskan dari tulang dan kulitnya kemudian disuwir-suwir hingga halus. Kemudian bumbu-bumbu dihaluskan kecuali daun salam, serai dan asam jawa. Ditumis bumbu yang telah dihaluskan dengan minyak goreng hingga harum, tambahkan serai, daun salam, santan, asam jawa, garam dan gula pasir. Bumbu-bumbu tersebut memberikan rasa dan aroma pada produk olahan. Bumbu dari tanaman alam berguna memberikan aroma, rasa yang khas, serta daya awet tertentu pada daging (Marliyati 1995).
60
Setelah tercium bau harum dari bumbu dimasukkan daging ikan yang sudah dihaluskan, dan dimasak hingga kecoklatan dan ditiriskan. Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna, aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting ). Disamping itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak (Budi dkk . 2009). Penampaee mkan abon yang telah matang berubah dari warna putih daging ikan menjadi berwarna kecoklatan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil. Selain itu, sebagian besar minyak tumbuhan memiliki kandungan pigmen karatenoid sehingga menghasilkan warna yang menarik (kuning keemasan) (Ketaren 1986).
g) Rizmi Danu
Praktikum pembuatan abon ikan ini menggunakan bahan baku berupa ikan lele dan ikan nila, kelompok praktikan menggunakan bahan baku lele dengan perlakuan abon asin sedang, dengan penggunaan garam 1,5%. Tahapan dalam pembuatan abon ikan ini pertama-tama ikan ditimbang, dan didapatkan hasil bobot ikan lele yang digunakan yaitu 560 gram. Kemudian ikan disiangi lalu dicuci dengan bersih, ditiriskan lalu dikukus selama 20-30 menit, dengan tujuan untuk mematangkan dan melunakkan tekstur ikan. Setelah selesai dikukus, ikan didinginkan sebentar lalu dipisahkan daging dari kulit dan tulangnya. Daging ikan dihaluskan menggunakan garpu lalu diayak menggunakan ayakan supaya ukurannya lebih kecil dan hampir seragam. Selanjutnya, panaskan minyak goreng untuk menumis bumbu. Masukkan bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar yang telah dihaluskan, ditumis sampai harum. Lalu masukkan serai, daun salam, santan dan asam jawa yang telah dilarutkan, garam dan gula pasir, serta lengkuas yang telah dipipihkan, setelah itu masukkan daging ikan yang sudah dihaluskan hingga bumbu merata. Langkah selanjutnya, siapkan kembali minyak goreng untuk
61
menggoreng daging ikan yang sudah dibumbui, dengan api sedang sedikit demi sedikit hingga warna kecoklatan dan berbau harum. Selama penggorengan sebaiknya dilakukan pengadukan secara terus menerus, agar tidak terjadi kegosongan pada daging karena proses karamelisasi gula. Apabila daging telah berwarna kecoklatan, daging diangkat lalu ditiriskan dan dipres menggunakan alat pres supaya menghilangkan kandungan minyak yang terdapat pada abon. Ditimbang bobot abon yang dihasilkan sehingga didapat nilai rendemen abon. Hasil dari praktikum ini, kelompok praktikan menghasilkan abon ikan dengan warna coklat tua, hal ini dikarenakan proses karamelisasi dari gula yang digunakan serta terlalu lama dalam penggorengan. Sebaiknya ketika menggoreng, ketika abon sudah berwarna coklat agak tua abon langsung diangkat, karena dari hasil pengamatan praktikan bahwa warna abon akan lebih tua ketika proses penirisan dibanding ketika diangkat dari penggorengan. Aroma yang didapat khas kelapa sangrai, tekstur agak kasar dan crispy, sama halnya dengan warna tekstur crispy dikarenakan terlalu lamanya dalam proses penggorengan. Tekstur yang didapatkan kelompok praktikan tidak sehalus abon kebanyakan, hal ini dikarenakan ketika menghaluskan daging praktikan kurang maksimal sehingga abon yang dihasilkan bertekstur kasar. Serta didapatkan rasa yang sedikit manis asin, hal ini kurang sesuai dengan perlakuan yang hendak dilakukan yaitu menghasilkan abon asin sedang. Ketidaksesuaian rasa yang didapat sesuai dengan perlakuan ini, mungkin dikarenakan adanya takaran gula yang terlalu banyak. Warna dari kebanyakan abon ikan setiap kelompok hampir sama yaitu coklat atau coklat tua, hanya kelompok 5 yang mendapatkan hasil coklat muda, dapat dikatakan warna tidak tergantung dari perlakuan melainkan pas tidaknya waktu selama penggorengan. Begitu pula dengan tekstur, hasil yang didaptkan kebanyakan kelompok bertekstur kasar atau crumble namun ada juga yang mendapatkan hasil abon yang lembut layaknya abon pada umumnya, hal ini dikarenakan waktu pengukusan, serta ketelitian ketika pengayakan pun sangat terlihat pengaruhnya. Menurut SNI 01-3707-1995, menyatakan bahwa syarat mutu abon adalah mempunyai rasa yang normal, serta bau dan warna yang juga normal. (Anonim,
62
1995) Melihat dari keseluruhan, menurut kelompok kami, hasil yang didapat pada setiap kelompok tidak terlalu berbeda jauh yaitu rata-rata berwarna coklat tua, tekstur agak kasar, aroma bumbu dan rasa asin agak manis. Perbedaan hasil mungkin dikarenakan kurangnya ketelitian praktikan dalam memisahkan daging dari tulang dan kulitnya, sehingga semakin teliti praktikan maka semakin banyak daging ikan yang bisa didapatkan.
63
4.2.4
Pembahasan Ebi
a) Wahyubudi
Ebi adalah olahan udang yang di keringkan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan udang. Ebi biasanya tidak digunakan sebagai bahan pokok namn hanya digunakan sebagai bumbu tambahan pada berbagai macam masakan. Ebi dibuat dengan perlakuan perendaman pada air garam 4% selama 10 menit dan kulit udang dikupas setelah dilakukan prebusan selama 10 menit baru kemudian dijemur dibawah sinar matahari hingga kering. Udang yang digunakan memiliki bobot awal 250 gram setelah direbus bobot udang berkurang menjadi 82 gram, bobot akhir udang setelah dikupas adalah 17 gram. Dalam pembuatan ebi kelompok 6 dapat dikatakan gagal dikarenakan ebi busuk. Selain kelompok 6 ada beberapa kelompok lainnya mengalami hal yang sama yaitu kelompok 2,3 dan 9.
b) Rima
Ebi merupakan hasil olahan dari udang yang diolah secara kering yang diolah kembali menjadi bumbu masak. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan adalah pengolahan. Pembuatan ebi meliputi beberapa tahap, yaitu pencucian, penimbangan, perebusan, pengupasan dan pengeringan. Prosedur pengolahan ebi yaitu pertama udang direbus dalam larutan garam 5% selama 10 menit. Hal ini bertujuan untuk menyerap air dalam tubuh udang dan menghambat mikroba atau bakteri. Lalu udang dijemur dan dikupas. Berdasarkan hasil praktikum pembuatan ebi, susut bobot setiap kelompok memilki perbedaan. Perbedaan ini dapat dikarenakan perlakuan berbeda pada s etiap kelompok ketika dimana melakukan proses pengeringan. Nilai susut bobot terendah yaitu 68% oleh kelompok 1, dimana bobot sebelum di rebusnya adalah 250 gram, setelah direbus 100 gram dan bobot setelah dijemur 80 gram. Nilai susut bobot tertinggi yaitu 96% oleh kelompok 5, dimana bobot sebelum direbusnya adalah 250 gram, setelah ditebus 61 gram, dan bobot setelah dijemur 10 gram.
64
Penyusutan bobot dikarenkan oleh perebusan dan penjemuran. Perebusan mengakibatan daging pada uang mengalami perubahan fisik dan komposisi kimia dari daging udang, seperti mengalami denaturasi. Ebi dijemur menyebabkan kadar air di tubuh ebi berukurang maka dari itu penyusutan bobot terjadi. Hasil dari beberepa kelompok ebi yang dijemur mengalami kebusukan, hal ini terjadi di karenakan cara menjemurnya kurang baik. Penjemuran ebi menggunakan kantong plastik, hal ini menyebabkan ketika dijemur, terjadi penumpukan pada ebi. Kadar air dari ebi yang atas akan merembes ke ebi di bawah. Hal ini mempercepat pertumbuhan bakteri pembusuk, oleh karena itu beberapa kelompok mengalami kebusukan.
c) Pramiatika
Ebi adalah olahan udang yang di keringkan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan udang. Ebi biasanya tidak digunakan sebagai bahan pokok namun hanya digunakan sebagai bumbu tambahan pada berbagai macam masakan. Berbeda dengan praktikum lainnya, praktikum ebi ini tidak dilakukan uji organoleptik secara keseluruhan melainkan dilakukan pengamatan dengan menghitung rendemen, perubahan nilai susut bobot, dan uji kadar air. Perlakuan ebi pada setiap kelompok berbeda-beda, ada kelompok yang udangnya direbus terlebih dahulu baru dijemur lalu dikupas. Adapula kelompok yang udangnya dikupas terlebih dahulu lalu direbus dan dijemur dan lain lain. Waktu perebusan pun ada yang 10 menit dan adapula yang 15 menit. Pada kelompok 6 sendiri dilakukan perlakuan perebusan pada air garam 4% kemudian direbus selama 10 menit lalu dijemur baru dikupas. Udang yang digunakan semula memiliki bobot awal sebesar 250gr saat sebelum direbus, setelah direbus bobot udang menurun menjadi 200gr dan setelah dijemur lalu dikupas bobotnya menjadi 26gr itu artinya ebi mengalami susut bobot sebesar 89,6% dengan sebagian besar kadar air sudah keluar. Hal ini sesuai dengan kadar air SNI yang menyatakan kadar air maksimal yaitu sebesar 20% (BSN 2010). Setiap kelompok mengalami susut bobot lebih besar dari 20%. Susut bobot terbesar ada pada kelompok 5 yakni sebesar 96% dengan perlakuan direbus lalu dikupas kemudian dijemur. Perlakuan dengan
65
pengupasan terlebih dahulu sebelum direbus mengalami susut bobot yang lebih kecil daripada yang direbus tanpa dikupas. Seperti pada kelompok 4 yang memiliki nilai susut bobot terendah yakni 68% yang menggunakan perlakuan dikupas lalu kemudian direbus baru dijemur. Keadaan akhir ebi setiap kelompok setelah dijemur mengalami kebusukan hal ini disebabkan oleh perlakuan penjemuran yang tidak benar. Penjemuran dilakukan pada wadah yang sempit tanpa penyebaran ebi yang merata sehingga ebi masih bertumpukan. Adapula yang menjemur menggunakan styrofoam yang tidak diberi lubang karena lubang berfungsi untuk mengeluarkan air yang ada pada ebi. Robertson (1993) menyatakan bahwa makanan akan mengalami kerusakan apabila menyerap uap air yang berlebihan. Kerusakan ini cukup kompleks karena dapat memicu berbagai jenis reaksi deteriorasi lain yang sensitif terhadap perubahan.
d) Vetthy
Ebi merupakan Udang yang telah di keringkan dan dikuliti, melalui proses yang relatif sederhana. Ebi harus disimpan di dalam tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air dan menjadi basah kembali. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik perusak pada ebi tersebut. Wadah yang sering digunakan untuk menyimpan ebi adalah kantong plastik atau wadah kaleng tertutup. Berdasarkan hasil praktikum, susut bobot yang terjadi setiap kelompok memilki perbedaan. Nilai susut bobot yang tinggi terdapat pada kelompok 10 yaitu sebesar 93,2 % dan nilai susut bobot yang kecil pada kelompok 4 dan 1 yaitu sebesar 68%. Perbedaan susut bobot yang dihasilkan oleh setiap kelompok berbeda dapat diakibatkan karena perbedaan perlakuan, perebusan mengakibatkan daging pada udang mengalami perubahan fisik dan komposisi kimia dari daging udang, seperti mengalami denaturasi. Dilihat dari parameter kenampakan atau warnanya ebi yang dihasil setiap kelompok memilki kenampakan yang reklatif sama yaitu berwarna orange. Perubahan warna ini dikarenakan udang memilki pigmen astaxanthin, yang mana jika udang tersebut masih hidup pigmen astaxanthin akan tetap tersembunyi atau
66
tak terlihat karena ditutupi rantai protein lain. Namun ketika dimasak atau di panggang, rantai protin akan rusak, sehingga pigmen merah di bawahnya menjadi terlihat dengan jelas. Paparan panas itu menghancurkan lapisan protein, merusak semua zat pigmen, namun ataxanthin masih tetap stabil, atau tidak terurai. Karena itulah udang terlihat orange setelah di masak (Anonim 2013). Parameter tekstur ebi dari setiap kelompok memliki tekstur yang sama yaitu dominan keras dan lunak hal ini dikarenaka ebi yang dikeringkan dengan cara dijemur mengalami pengerasan. Pengerasan ini diakibatkan karena pada suhu 100 oC menyebabkan protein terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar (Zaitsev et al. 1969). Namun jika melihat dari parameter rasa, ebi yang dihasilkan memilki rasa yang berbeda beda. Perbedaan cita rasa ini dapat diakibatkan karena setiap kelompok memilki perlakuan yang berbeda-beda yaitu ada ebi yang kulitnya di kupas terlebih dahulu sehingga cita rasa asin tersas dan ada ebi yang kulitnya tidak di kupas terlebih dahulu sehingga bumbu tidak menyerap. Selain itu perbedaan cita rasa tersebut diakibatkan karena perbedaan lama perebusan, dimana semakin lama perebusan maka bumbu akan semakin terserap.
e) Deva
Praktikum pengolahan ebi udang digunakan beberapa perlakuan yaitu dengan mengupas kulitnya sebelum atau sesudah direbus, selanjutnya ada yang merebus dengan larutan garam atau tidak, setelah diberi perlakuan yang berbeda beda selanjutnya dijemur hingga kadar air di ebi berkurang. Rendemen ebi udang yang dihasilkan berbeda-beda tergantung dengan cara perlakuan ebi udang. Bobot awal ebi yang digunakan pada praktikum pengolahan ebi semua kelompok adalah 250 gr dengan perlakuan yang berbeda ada yang dikupas baru direbus dengan air garam dan ada yang direbus tanpa mengupas karapas udang. Susut bobot yang terjadi juga berbeda tiap perlakuan yang dilakukan. Susut bobot tertinggi terjadi kelompok lima sebesar 96%. Hal ini disebabkan karna proses penjemuran ebi dilakukan secara benar dan terik matahari sangat mempengaruhi terhadap susut bobot yang terjadi. Apabila penjemuran yang dilakukan secara merata ebi akan cepat kering dan kadar air dalam ebi akan cepat berkurang.
67
Keadaan ebi setelah dijemur semua kelompok busuk, ini disebabkan karena penjemuran ebi masih didalam plastik tidak dijemur diatas nyiru. Penjemuran didalam plastik menyebabkan air yang keluar dari ebi mengendap dibagian bawah plastik dan menyebabkan pembusukan pada ebi bagian bawah plastik.
f) Dhea
Ebi atau udang kering merupakan salah satu produk pengeringan. Ebi merupakan hasil olahan dari udang yang diolah secara kering yang akan diolah kembali menjadi bumbu masak (Bonowati 2012). Mutu produk ebi ditentukan oleh kadar air atau tingkat kekeringan ebi, keutuhan daging, kebersihan daging udang, dalam pengertian daging bersih dari kulit udang yang masih menempel, adanya bahan asing dalam massa ebi, seperti adanya kulit udang, kepala udang, kotoran dan bahan asing lain. Pembuatan ebi yang dilakukan memiliki perlakuan yang berbeda-beda antar kelompok, namun tahapannya berkisar antara pencucian, pengupasan, perebusan, dan penjemuran. Susut bobot tertinggi berada pada kelompok 5 sebesar 96% dari bobot awal 250 gram menjadi 10 gram, dengan perlakuan udang di rendam dalam larutan garam 5% selama 15 menit kemudian direbus dalam air tawar selama 15 menit, lalu dikupas dan dijemur. Susut bobot tertinggi setelah kelompok 2 adalah kelompok 10 dengan susut bobot 93,2% dari 250 gram, dengan perlakuan yang sama seperti kelompok 2. Dapat disimpulkan perlakuan tersebut merupakan perlakuan yang paling baik jika dilihat dari susut bobotnya, karena memiliki kadar air yang paling rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Susut bobot terendah berada pada kelompok 4 dan 1 dengan susut bobot sebesar 68%, dari 250 gram menjadi 80 gram. Dapat disimpulkan perlakuan yang dilakukan kelompok 1 dan 4 merubapak perlakuan terburuk karena masih memiliki kadar air yang tinggi sehingga tidak efektif diterapkan dalam proses pembuatan ebi. Susut bobot yang terjadi kerena adanya proses perendaman, perebusan dan penjemuran. Perendaman dan perebusan yang menggunakan garam dapat mengurangi kadar air dalam udang segingga mengalami susut bobot. Hal tersebut didukung dengan pernyataan Tedja (1979), yang menyatakan bahwa garam dalam
68
daging ikan akan mendenaturasi larutan koloid protein sehingga terjadi koagulasi yang dapat membebaskan air. Proses penjemuran menyebabkan terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan (Adawyah 2008). Warna yang dihasilkan dari produk ebi hampir sama untuk semua kelompok yaitu oren kemerahan, hal tersebut diduga karena tidak adanya penambahan bumbu atau perlakuan lain selain garam. Aroma yang ditimbulkan dari produk ebi untuk kelompok 1 dan dan 5 adalah aroma khas ebi, sementara kelompok lainnya memiliki aroma busuk. Pembusukan itu terjadi diduga karena proses penjemuran dan penyimpanan ebi yang salah. Menurut Soebroto (2016), Ebi harus disimpan di dalam tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air dan menjadi basah kembali lalu mengalami pembusukan. Rasa yang ditimbulkan khas ebi dengan tekstur yang keras. Tekstur keras tersebut karena udang sudah mengalami susut bobot dan pengeringan sehingga kadar air yang ada dalam produk ebi sangat sedikit yang mengakibatkan teksturnya menjadi keras. Proses penjemuran menyebabkan terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan (Adawyah 2008).
g) Rizmi Danu
Ebi atau disebut juga ‘udang kering’ merupakan proses pengolahan udang secara tradisional dengan memanfaatkan metode pengeringan. Pembuatan ebi meliputi beberapa tahap, yaitu pencucian, penimbangan, perebusan, pengupasan, pengeringan, dan pemasakan. Mutu produk ebi ditentukan oleh kadar air atau tingkat kekeringan ebi, keutuhan daging, kebersihan daging udang, dalam pengertian daging bersih dari kulit udang yang masih menempel, adanya bahan asing dalam massa ebi, seperti adanya kulit udang, kepala udang, kotoran dan bahan asing lain. Berdasarkan hasil praktikum pembuatan ebi, rendemen yang dihasilkan setiap kelompok memilki perbedaan. Perbedaan ini dapat dikarenakan perlakuan berbeda pada setiap kelompok dimana terdapat ebi tanpa kulit dan ebi dengan kulit ketika melakkan proses pengeringan.
69
Nilai rendemen yang semakin besar menandakan bahwa kualitas ebi tersebut semakin bagus dan sebaliknya semakin kecil nilai rendemen maka semakin jelek kualitas ebi yang dihasilkan. Oleh karena itu, dalam proses pengeringan bila dilakukan secara berlebihan atau kurang baik dapat menyebabkan kemunduran mutu karena kandungan air melewati tingkat kekeringan dan terjadi kontaminasi bakteri patogen. Perbedaan rendemen yang dihasilkan oleh setiap kelompok berbeda dapat diakibatkan karena perlakuan yang berbeda-beda baik dari tahap perebusan mengakibatkan daging pada udang mengalami perubahan fisik dan komposisi kimia dari daging udang, seperti mengalami denaturasi. Dilihat dari parameter kenampakan atau warnanya ebi yang dihasil setiap kelompok memilki kenampakan yang reklatif sama yaitu berwarna orange atau jingga. Perubahan warna ini dikarenakan udang memilki pigmen astaxanthin, yang mana jika udang tersebut masih hidup pigmen astaxanthin akan tetap tersembunyi atau tak terlihat karena ditutupi rantai protein lain. Namun ketika dimasak atau di panggang, rantai protin akan rusak, sehingga pigmen merah di bawahnya menjadi terlihat dengan jelas. Paparan panas itu menghancurkan lapisan protein, merusak semua zat pigmen, namun ataxanthin masih tetap stabil, atau tidak terurai. Karena itulah udang terlihat orange setelah di masak (Anonim 2016). Parameter tekstur ebi dari setiap kelompok memliki tekstur yang sama yaitu dominan keras dan lunak hal ini dikarenaka ebi yang dikeringkan dengan cara dijemur mengalami pengerasan. Pengerasan ini diakibatkan karena pada suhu 100oC menyebabkan protein terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar (Zaitsev et al. 1969). Berdasarkan table hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susut bobot terbesar pada kelompok 5 sebesar 96% dari 61 gram menjadi hanya 10 gram, sedangkan susut bobot terkecil pada kelompok 1 sebesar 68% dari 100 gram menjadi 80 gram. Hal ini disebabkan lamanya waktu pengeringan di bawah matahari.
70
4.2.5
Pembahasan Petis Udang
a) Wahyubudi
Terdapat dua jenis petis yang ada dipasaran yakni petis cair dan petis padat. Dalam praktikum kali ini akan membuat petis cair. Petis udang dibuat dari air limbah perebusan udang yang ditambahkan tepung tapioka sebagai pengental dan gula merah cair. sebelum udang direbus udang diberi perlakuan dengan direndam didalam air garam 4% selama 10 menit. Air rebusan udang yang digunakan sebanyak 250 ml kemudian dicampurkan dengan tepung tapiokan dan gula. Setelah semua bahan tercampur barulah petis direbus hingga berubah menjadi kental. Kenampakan petis kelompok 6 yaitu memiliki warna coklat, hal tersebut terjadi karena adanya penambahan gula pada petis, untuk tekstur sendiri petis udang ini kental dan cenderung elastis. Dari aroma sama sekali tidak tercium aroma udang, yang tercium hanyalah aroma khas dari gula merah. Rasa petis udang yang telah dibuat lebih mirip seperti adonan gula ketimbang petis, karena terlalu banyak penambahan gula. Selain itu pada petis udang yang dibuat kelompok 10 tidak terasa asin dikarenakan perlakuan yg diberikan adalah merendam udang pada air garam bukan merebuh ikan pada air garam. Perbedaan mencolok dari rasa petis udang kelompok lainya hanya pada rasa asin yang dirasakan. Rasa asin yang berbeda-beda disebabkan karena perlakuan pemberian garam yang berbeda-beda untuk setiap kelompok. Sedangkan dari segi rasa yang lain lebih condong mirip karna bahan dasar yg digunakanpun sama. Petis udang yang dibuat selama praktikum memiliki rasa yang berbeda dengan petis yang ada dipasaran atau dapat dikatakan petis udang ini kurang enak.
b) Rima
Petis merupakan komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang, kupang, atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental sepert i saus yang lebih
71
padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi cokelat pekat cenderung hitam dan rasanya manis . Pembuatan petis udang yaitu pertama limbah larutan pengolahan ebi/ekstrak dipanaskan dan disaring menjadi 250ml ekstrak. Lalu tepung tapioka disangrai dan gula merah diris kemudian dikaramel dengan api kecil. Hal ini berfumhs untuk memberikan rasa, warna maupun produk yang menarik. Lalu tepung tapioka, karamel gula merah dicampurkan dengan ekstrak (yang 250 ml), dipanaskan dengan api sedang sambil terus diaduk sampai homogen selama 10-20menit. Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap produk petis udang berkisar antara 5,5 – 7 atau berada pada tingkat disukai. Nilai terendah yaitu 5,5 terdapat pada kelompok 2. Nilai tertinggi yaitu 7 terdapat pada kelompok 9. Karaktersitik petis udang dari segi warna yaitu warna hitam kecokelat mirip dengan caramel. Hal ini di karenakan ditambahkannya gula merah yang berfungsi sebagai penambah warna produk. Petis udang dari segi aroma yaitu hampir semuanya wangi caramel dengan wangi yang khas. Rasa dari petis udang adalah manis, hal ini dikarenakan penambahan gula merah. Tekstur dari petis udang yaitu kental, hal tersebut diperoleh dari cita rasa udang dengan penambahan bumbu bumbu dan gula merah dengan pemasakan yang relatif lama.
c) Pramiatika
Praktikum pengolahan Petis Udang ini pada dasarnya dilakukan untuk pemanfaatan limbah udang bekas pengolahan ebi. Limbah yang digunakan merupakan larutan atau ekstrak yang berasal dari air rebusan ebi. Air yang digunakan untuk merebus ebi sebanyak 500ml dengan ebi sebanyak 250gr. Sebelum perebusan ebi dilakukan, ditambahkan dulu garam sebesar 4% dari banyaknya air yakni 20gr garam sehingga limbah yang didapatkan berasal dari hasil rebusan ebi dengan garam. Limbah atau ekstrak yang digunakan dalam pembuatan petis ini yaitu sebanyak 250ml. Ekstrak ini kemudian dipanaskan kembali dan dicampurkan dengan gula merah cair sebanyak 65ml dan 5ml tapioka. Pemanasan ini dilakukan sekitar 10-20 menit sampai kental dan menjadi petis.
72
Berdasarkan hasil tabel pengamatan organoleptik pada 10 jenis petis udang didapatkan rata-rata skor per-individu (anggota kelompok) yang menilai setiap kelompok dikelas. Hasil yang didapat berdasarkan penilaian individu untuk organoleptik petis udang ini berkisar antara 4,5-8 a rtinya ada pada taraf kurang suka sampai suka dan hampir mendekati sangat suka. Hasil yang sangat beragam ini dipengaruhi oleh perlakuan setiap kelompoknya. Ada udang yang langsung direbus tanpa dikupas adapula yang dikupas terlebih dahulu sebelum direbus lalu perlakuan pada waktu perebusan ada yang 10 menit dan adapula yang 15 menit sehingga limbah atau ekstrak hasil rebusan udang diawalnya pun diduga berbeda-beda. Skor rata-rata tertinggi pada hasil uji organoleptik didapatkan pada kelompok 1 dan 9. Kenampakan warnanya cukup baik yaitu berwarna cokelat, teksturnya pun cukup kental dan aromanya harum khas petis dan bau udang. Hasil uji organoleptik terhadap rasa memiliki angka yang terbilang paling kecil karena tidak sesuai dengan selera panelis. Fajrita (2016) menyatakan petis merupakan salah satu jenis bumbu masak dan bahan campuran pada berbagai jenis kuliner seperti rujak petis, rujak cingur, tahu bumbu petis. Maka dari itu dari segi skor rasanya dirasa kurang karena saat praktikum pengolahan petis udang, petis ini dicoba tanpa dengan makanan pelengkap lainnya. Selain itu berdasarkan penelitian Fakhrudin (2009), penambahan tepung terigu yang terlalu banyak dapat mengurangi rasa khas petis. Berdasarkan rata-rata penilaian uji organoleptik secara keseluruhan dari anggota kelompok, didapatkan hasil nilai rata-rata tertinggi yakni peringkat 1 pada kelompok 9 dengan nilai 6,8 peringkat 2 ada pada kelompok 1 peringkat 3 ada pada kelompok 8 dan 3 peringkat 4 ada pada kelompok 5 peringkat 5 ada pada kelompok 4 dan 6 peringkat 6 ada pada kelompok 10 peringkat 7 ada pada kelompok 2 dengan nilai 5,5. Peringkat ini dapat menunjukan tingkat kesukaan terhadap petis udang menurut setiap anggota kelompok pada penilaian seluruh kelompok yang ada dikelas C meskipun demikian rata-rata secara keseluruhan penilaian anggotota kelompok terhadap petis udang ini sangat relatif yakni ada pada taraf kurang suka dan suka. Beberapa kelompok yang memiliki nilai skor hasil rata-rata organoleptik
73
4,5 dapat disebabkan dari ketidak sesuaian petis yang seharusnya. Warna petis yang kurang cokelat dan hasil akhir petis yang kurang kental alias terla lu encer. Berdasarkan penelitian Fajrita (2016) ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil petis udang yaitu bahan pengisi dan waktu pemasakan, hal ini didukung oleh Fakhrudin (2009) yang menyatakan bahwa penggunaan tepung tapioka pada pembuatan petis dari cairan hasil pemindangan bandeng didasarkan pada kemampuannya membentuk kekentalan dalam air panas karena kandungan pati yang tinggi sehingga Petis yang tidak menggunakan bahan pengisi menimbulkan bau amis yang menyengat dan waktu pemasakan yang lama yaitu sekitar 10 jam sehingga dapat mempengaruhi tingkat kesukaan petis yang dihasilkan. Lama waktu pemasakan juga dapat mempengaruhi kekentalan dan warna dari petis udang itu sendiri dan menurut pernyataan Astawan (2004) bahwa ciri-ciri petis yang baik yaitu berwarna cerah (tidak kusam) dan umumnya berwarna coklat kehitaman.
d) Vetthy
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, karakteristik organoleptik petis yang diperoleh oleh Kelompok 6 memiliki warna yang coklat pekat, dengan sedikit beraroma udang, bertekstur kental dan lengket, serta rasanya yag asin. Warna coklat pekat (coklat kehitaman) merupakan salah satu ciri – ciri – ciri ciri petis yang baik, seperti yang dikemukakan oleh Suprapti Suprapti (2001) yang menyebutkan bahwa ciri - ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman karena ada penambahan gula merah, pewarna buatan, ataupun cairan tinta cumi, berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer dari mar garin. Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh kelompok lain pada Kelas Perikanan C dimana kebanyakan petis yang dihasilkan berwana coklat tua atau coklat kehitaman. Hal ini menunjukkan bahwa dari segi warna, petis yang dibuat oleh Kelas Perikanan C termasuk petis yang baik. Warna petis dipengaruhi oleh kecerahan, kemerahan, dan kekuningan dari petis tersebut. Kecerahan, kemerahan, dan kekuningan dari petis dipengaruhi oleh tepung tapioka yang ditambahkan. Dari hasil penelitian Sari dan Kusnadi (2015),
74
disebutkan bahwa semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan petis maka tingkat kecerahan petis semakin tinggi, begitupun dengan kemerahan petis yang semakin meningkat. Namun dengan banyaknya tepung tapioka yang ditambahkan, kekuningan dari petis semakin rendah. Meningkatnya kecerahan petis berkaitan dengan kadar protein. Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna produk yang dihasilkan lebih cerah. Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula pereduksi ketika pemanasan atau pengeringan. Kemerahan petis yang semakin meningkat dikarenakan adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard yang terjadi selama proses pemasakan petis ikut berpengaruh terhadap tingkat kemerahan sehingga umumnya umumnya petis udang cenderung berwarna berwarna merah kecoklatan (Irtawan 2014). Semakin tinggi tinggi proporsi bahan pengisi yang ditambahkan menyebabkan semakin banyaknya gula pereduksi yang tersedia untuk bereaksi dengan gugus amina primer sehingga intensitas tingkat kemerahan petis juga semakin meningkat (Sari dan Kusnadi 2015). Sementara, itu kekuningan dari petis menurun dikarenakan bahan pengisi tepung tapioka mempunyai tingkat keputihan cukup tinggi, sehingga penambahan proporsi semakin banyak maka tingkat kekuningan semakin rendah (Sari dan Kusnadi 2015). Penambahan tepung tapioka pada petis selain mempengaruhi warna, juga mempengaruhi viskositas atau kekentalan dari petis yang berpengaruh terhadap tekstur petis. Dari hasil praktikum terlihat bahwa tekstur dari petis kelompok 2 adalah kental dan lengket, begitupun hasil dari kelompok lain yang kebanyakan bertekstur kental. Namun, ada beberapa kelompok juga juga yang petisnya tidak kental, seperti petis kelompok 10 yang masih encer. Hal ini bisa disebabkan, pada saat penambahan tepung tapioka takaran yang ditambahkan kurang sesuai. Sari dan Kusnadi (2015) menyebutkan semakin meningkat proporsi tepung tapioka maka viskositas semakin meningkat. Viskositas dapat meningkat salah satunya jika terjadi pemanasan karena adanya penguapan kadar air selama proses pemanasan menyebabkan total padatan meningkat. Komponen utama karbohidrat dalam petis adalah pati. pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa dan amilopektin (Jane 2006). Pemanasan dapat menyebabkan
75
terserapnya air ke dalam granula pati (Elliason 2004). Jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan berpindah ke dalam granula menembus lapisan luar granula dan mulai menggelembung sehingga terjadi gelatinisasi, menyebabkan peningkatan viskositas dari bahan yang mengandung pati yang dipanaskan (Myllarianen 2002). Aroma yang dihasilkan petis dari semua kelompok di kelas perikanan C adalah aroma khas udang. Hal ini dikarenakan petis terbuat dari hasil perebusan udang yang akan digunakan untuk pembuatan ebi. Aroma yang timbul disebabkan oleh terekstraknya komponen volatil yang terbentuk saat proses pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Aroma dari filtrat udang dihasilkan dari komposisi komposisi asam amino yang dapat berperan sebagai senyawa pembentuk flavor (Saleh dkk. 1996). Sementara itu, dari segi rasa yang dihasilkan terdapat perbedaan yang mencolok dari keseluruhan kelompok, dimana ada sebagian kelompok yang memiliki rasa manis dan ada sebagian kelompok yang memiliki rasa asin. Hal ini dikarenakan perbedaan perlakuan yang diberikan. Perbedaan perlakuan meliputi lama perebusan dan teknis pemberian garam. Petis yang memiliki rasa manis diduga karena pemberian garam dilakukan bukan pada saat perebusan sehingga saat perebusan udang, udang, garam yang menempel menempel ikut menguap bersama uap air. Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan itu sendiri dan apabila telah mendapat perlakuan atau pengolahan maka dapat dipengaruhi oleh perpaduan rasa yang ditimbulkan oleh komponen yang ada (Kumalaningsih 1986).
e) Deva
Praktikum pengolahan petis udang menggunakan limbah air rebusan udang 250 ml, gula 65 ml, dan tepung tapioka 5 ml. Bobot petis udang yang sudah matang sebesar 100 gr. Hasil organoleptik tertinggi terti nggi terdapat pada kelompok delapan dengan skor delapan, hal ini disebabkan bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan komposisi pembuatan petis udang. Aroma dari petis udangnya manis, khas udang, tekstur dari petis udangnya cukup baik karna lengket seperti lem, warna dari petis berwarna coklat seperti petis pada umumnya. Hasil organoleptik terendah pada kelompok dua, lima, enam dan tujuh dengan skor 4,5. Hasi organoleptik hanya
76
mencapai skor 4,5 karena bahan-bahan yang digunakan komposisinya tidak sesuai untuk pembuatan petis udang.
f) Dhea
Petis udang yang dibuat berbahan dasar ekstrak rebusan udang yang digunakan dalam praktikum ebi. Larutan ekstrak ebi 250 ml dipanaskan lalu ditambahkan tapioka dan gula merah yang telah di karamelisasi. Campuran bahan tersebut dipanaskan sambil diaduk sampai homogen selama 10-20 menit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2005), yang menyatakan bahwa petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan dengan tambahan beberapa macam bahan untuk memberi rasa, warna dan konsentrasi yang menarik. Umumnya terbuat dari daging udang atau limbah udang yang sengaja direbus untuk diambil sarinya. Hasil penilaian panelis diketahui bahwa nilai yang diberikan berkisar antara 6-6,8 yang berarti amat suka. Penilaian terendah berada pada kelompok 10 dengan nilai 6, sementara penilaian tertinggi berada pada kelompok 1 dengan nilai 6,8. Warna petis yang dihasilkan berwarna coklat kehitaman, memiliki tekstur yang kental dan berbau khas petis udang. Warna coklat kehitaman diduga akibat penambahan gula hasil karamelisasi dan pemanasan, hal ini didukung oleh pernyataan Juhana dan Purnomo (2012), yang menyatakan bahwa pada proses pembuatan petis yaitu tahap pemasakan dan penambahan gula menyebabkan terjadinya proses pencoklatan non enzimatis. Testur kental diperoleh dari tepung tapioka yang dipanaskan sehingga membuat testur menjadi kental, lebih padat dan kompak. Sementara rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama yaitu dari peptide dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan ( Martosubroto .P dan N Naaminm 1985) Hasil pengamatan organoleptik yang dilakukan sesuai dengan pernyataan Astawan (2005), yang menyatakan bahwa ciri-ciri petis udang yang baik adalah berwarna coklat kehitaman, berbau sedap, kental tetapi lebih encer dari pada margarin.
77
g) Rizmi Danu
Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang ikan, kupang, atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih pekat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi cokelat cenderung hitam dan rasanya manis . Petis biasanya digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Petis biasa dipakai sebagai penyedap ( seasoning ) pada beberapa makanan seperti rujak (cingur, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo, nama daerah di Surabaya), tahu campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Petis adalah semacam saus khas Indonesia dari wilayah Jawa Timur yang menonjolkan rasa dan aroma udang. Meskipun petis menonjolkan rasa dan aroma udang tetapi sesungguhnya petis merupakan hasil sampingan pengolahan tak melulu dari udang tetapi juga bisa dibuat dari kupang dan ikan lainnya. Bahkan di Boyolali, Jawa tengah, terdapat petis tetapi berasal dari hasil sampingan olahan sapi. Kandungan unsur gizi dalam petis per 100 g yaitu energy 151,0 kkal, air 56,0%, protein 20%, lemak 0,2%, karbohidrat 24%, kalsium 37(mg), fosfor 36(mg), besi 2,8(mg) (Astawan, 2004), sehingga dengan hal tersebut petis berpeluang menjadi sebuah produk dengan nilai jual tinggi dan berpotensi untuk dijadikan usaha bagi masyarakat. Kualitas petis sendiri juga dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan pengisi. Penambahan ini dimaksudkan untuk menambah nilai kuantitas, kualitas, tingkat penerimaan konsumen maupun nilai jual produk petis. Kualitas dipengaruhi oleh kadar asam glutamat dalam petis. Dari table hasil pengamatan dapat disimpulkan peringkat pertama adalah kelompok 9 dan peringkat terakhir adalah kelompok 2.
78
4.2.6
Pembahasan Kecimpring
a) Wahyubudi
Kecimpring merupakan makanan dengan bahan baku singkong yang dibuat dengan ditambahkan daging ikan. Penambahan daging ikan bertujuan untuk menambah nilai gizi dan cita rasa dari kecimpring itu sendiri. Tahapan pembuatan kecimpring adalah dengan mencampurkan singkong, daging ikan, garam, gula, bawang putih, serta ketumbar. Setelah semua bahan di campur kemudian adonan diaduk hingga rata, setelah itu adonan singkong tercampur rata barulah kecimpring dibuat dengan cara memipihkan adonan diatas tutup panci yang telah dilumuri dengan minyak. Kecimpring yang telah dipipihkan lalu dikukus dalam panci sampai masak. Kecimpring yang telah masak kemudian dijemur hingga kering dan kemudian digoreng diatas mi nyak panas. Kelompok 6 membuat kecimpring ikan dengan perlakuan penambahan daging ikan sebanyak 17% dari bobot singkong. Kenampakan kcimpring yang dibuat sama halnya seperti kecimpring pada umumnya yang membedakan hanya aromanya saja, namun setelah kecimpring melewati proses penjemuran aroma ikan sudah tidak tercium lagi. Tekstur kecimpring yang sudah di goreng terasa sedikit keras dikarenakan pada saat pembuatan kecimpring tidak dipipihkan hingga tipis. Setiap kelompok ditambahkan daging ikan dengan jumlah yang bervariasi, kelompok 6 merupakan kelompok dengan penambahan daging ikan yang paling banyak. Rasa dari masing-masing kelompok hampir sama dengan kecimpring biasa serta tidak ada spesifik rasa ikan, hal ini dapat dikarenakan penambahan daging dengan kuantitas jumlah yang sedikit. Yang membedakan antara kelompok satu dengan kelompok yang lain adalah tekstur dari setiap kecimpring.
b) Rima
Pembuatan atau pengolahan kecimpring masih sangat berkaitan dengan pengolahan yang sangat sederhana, dimana masih memerlukan proses pengeringan dan penjemuran di bawah terik matahari dalam proses pengolahannya. Bahan dasar kecimpring adalah ikan nila dan singkong. Bumbu yang diperlukan adalah garam,
79
gula, bawang putih dan ketumbar. Tujuan dari pemberian bumbu untuk menambah cita rasa dari kecimpring tersebut. Kecimpring yang sudah di goreng selanjutnya di uji organoleptik. Ujiorganoleptik atau uji indera ini merupakan cara pengujian menggunakan inderamanusia dalam menentukan kualitas suatu produk hasil pengolahan sehinggadapat diketahui ukuran daya penerimaan terhadap produk tersebut. Pengujianorganoleptik mempunyai peranan yang penting dalam penerapan mutu. Indikasiyang dapat diketahui dari pengujian organoleptik adalah kebusukan, kemunduranmutu dan kerusakan lainnya dari produk tersebut. Pada praktikum pengolahankecimpring ikan nila dilakukan uji organolpetik terhadap 10 jenis kecimpring ikannila yang dibedakan berdasarkan pada persentase pencampuran daging lumat ikannila pada kecimpring. Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa perbedaan perlakuan dan bahan baku mempengaruhi warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan dari panelis. Perlakuan masing – masing kelompok menggunakan jumlah daging ikan yang berbeda. Berdasarkan hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap produk kecimpring berkisar antara 7 – 7,5 atau berada pada tingkat disukai. Nilai terendah yaitu 7 terdapat pada kelompok 10, dengan menggunakan bahan ikan nila dengan jumlah 17,0% (dari bobot ikan nila). Berdasarkan uji organoleptik bakso ikan kelompok 10 memiliki rasa kecimpring yang kurang enak, maka dari itu kelompok 10 memiliki nilai terendah. Nilai tertinggi yaitu 7,5 terdapat pada kelompok 2. Kecimpring kelompok 2 menggunakan bahan dasar ikan nila dengan perlakuan menggunakan daging ikan nila 7,5% (dari bobot ikan nila). Berdasarkan uji organoleptik kecimpring kelompok 2 memiliki kenampakan yang sudah baik, aromanya sangat wangi, tekstur sudah halus dan rasanya yang enak Karaktersitik kenampakan warna kecimpring yang telah di goreng beragam, dimana ada yang berwarna coklat muda dan coklat tua. Perbedaan kenamapakan dari segi warna ini disebabkan bedanya lama waktu penggorengan, semakin lama digoreng maka kecimpringnya akan semakin berwana gelap. Warna kecimpring yang telah digoreng sebaiknya berwarna kuning keemasan karena waktu
80
menggorengnya tidak terlalu lama dan tidak terlalu sebentar sehingga kecimpring matang tanpa banyak merusah kandungan protein dari daging ikan yang ditambahkan ke dalam kecimpring tersebut. Aroma dari kecimpring yang sudah di goreng yaitu aroma khas keci mpring. Meskipun telah ditambahkan daging ikan nila ke dala olahan kecimpring, namun setelah digoreng bau ikannya menghilang. Ada dua hal yang menyebabkan bau ikan nila tidak tercium, diantaranya karena penambahan ikan yang tidak terlalu banyak (paling banyak 17,0%) sehingga aroma yang tercium didominasi oleh bau singkong. Penyebabkedua adalah karena adanya perlakuan penggorngan yang menyebabkan aromaikan nila menghilang karena protein dari ikan terdenaturasi. Perlakuan dari beberapa kecimpring ada yang enak dan ada juga yang rasanya hambar. Adanya penambahan ikan nila menyebabkan rasa kecimpring jadi lebih lezat. Ada beberapa yang terasa sangat asin, hal ini bisa dikarenakan penambahan garam pada adonan kecimpring yang terlalu banyak atau takarannya kurang tepat. Ada kecimpring yang terasa hambar mungkin di karenakan garam dan bumbu lain yang kurang. Kerenyahan dari kecimpring ada yang kurang renyah, renyah dan keras. ingkatkerenyahan disebabkan karena empat faktor. Faktor pertama adalah pada saat pencetakan kecimpring, apabila terlalu tebal maka setelah digoreng kecimprin gakan menjadi keras. Faktor kedua adalah pada saa t penjemuran kecimpringapabila kurang lama maka kandungan airnya masih banyak sehingga pada saatdigoreng akan
memakan
waktu
yang
lama
hingga
kecimpring
renyah,
maka biasanya hasilnya kecimpring tersebut menjadi kurang renyah. Faktor ketiga adalah lama waktu penggorengan yang harus tepat sehingga kecimprinya menjadirenyah. faktor keempat adalah karena adanya penambahan daging ikan nila.Daging ikan banyak mengandung air sehingga jika pengolahan kecimpring kurang baik dapat menghasilkan kecimpring yang kurang renyah.
c) Pramiatika
Kecimpring adalah makanan kudapan berupa keripik yang sangat tipis dan dibuat dari singkong (Tjahjadi 1989). Kandungan gizi kecimpring dianggap kurang
81
seimbang karena bahan utamanya yaitu singkong, sehingga nilai gizi yang mendominasi pada kecimpring itu hanya karbohidrat, dengan dilakukannya fortifikasi daging ikan diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi kecimpring khususnya protein yang terkandng dalam ikan. Sama dengan praktikum lainnya, praktikum kecimpring ini dilakukan pengamatahn organoleptiknya seperti kenampakan warna, kemekaran, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil tabel pengamatan organoleptik pada 10 jenis kecimpring didapatkan rata-rata skor per-individu yang menilai setiap kelompok dikelas. Hasil yang didapat berdasarkan penilaian individu untuk organoleptik kecimpring ini berkisar antara 6,5-8 artinya ada pada taraf suka. Hal ini dapat disebabkan oleh bumbu-bumbu seperti garam, gula, bawang putih, dan ketumbar yang mendukung sehingga memberikan citarasa yang gurih pada kecimpring. Berdasarkan rata-rata penilaian uji organoleptik secara keseluruhan dari anggota kelompok, didapatkan hasil nilai rata-rata tertinggi yakni peringkat 1 pada kelompok 2 dengan nilai 7,5 peringkat 2 ada pada kelompok 5, 6 dan 7 peringkat 3 ada pada kelompok 3 da n 8 peringkat 4 ada pada kelompok 1,4 dan 9 peringkat 5 ada pada kelompok 10. Berdasarkan hasil nilai rata-rata
penilaian organoleptik keseluruhan
didapatkan skor angka kisaran 7-7,5 hal ini menunjukan bahwa kecimpring disukai oleh panelis. Warna yang dihasilkanpun ratarata cokelat muda meskupun ada beberapa yang memiliki warna cokelat tua yang diakibatkan lama penggorengan yang cukup lama sehingga selain mempengaruhi warna hal tersebut juga dapat mempengaruhi rasa. Kecimpring yang berwarna cokelat tua artinya sudah hampir akan gosong sehingga rasanya akan sedikit pahit. Winarno (2004) menyatakan adanya protein (gugus amina primer) dengan gula pereduksi yang berasal dari karbohidrat pada suhu tinggi akan menghasilkan bahan berwarna cokelat yang disebut sebagai reaksi Maillard atau pencoklatan non enzim. Berdasarkan organoleptik pada aroma didapatkan hasil bahwa kecimpring dengan persentasi daging ikan paling kecil yaitu 4,5% tidak memiliki bau ikan yang khas, sedangkan kelompok yang kedapatan persentase daging ikan yang besar yakni 17% cukup memiliki aroma ikan walaupun tidak terlalu signifikan hal ini didukung oleh pernyataan Winarno (2004) dengan adanya penambahan daging ikan dapat
82
menambah aroma kecimpring yang dihasilkan, hal ini dikarenakan pada daging yang dimasak akan menimbulkan aroma yang berasal dari pemecahan asam-asam amino dan lemak. Rata-rata tekstur kecimpring kering dan renyah. Tekstur dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, tipe dan banyaknya struktur dari karbohidrat (selulosa, pati dan material pektin) dan protein yang terkandung dalam bahan tersebut. Perubahan tekstur disebabkan karena hilangnya kadar air atau lemak atau karena pemecahan dari emulsi atau gel, hidrolisis dari polimerik karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis protein (Novianty 2006).
d) Vetthy
Kecimpring merupakan keripik singkong khas Jawa Barat. Bahan baku pembuatan keripik ini adalah singkong, singkong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi namun rendah protein dan kalsium. Oleh karena itu pada praktikum kali ini dilakukan penambahan daging ikan untuk meningkatkan kualitas gizi pada olahan kecimpring tersebut. Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam proses pengolahannya adalah meat grinder, baskom, pisau, dandang, garpu talenan, tampah, daging ikan lele, singkong parut, minyak goreng, dan bahan tambahan (garam 2%, bawang putih 2%, ketumbar 1%, gula pasir 1%). Pengolahan kecimpring dilakukan dengan mencampur daging ikan dengan singkong parut serta bahan tambahan lainnya. Selanjutnya adonanya dibentuk sesuai keinginan dan di kukus pada loyang yang dibawahnya terdapat air mendidih. Pengukusan bertujuan agar partikel partikel kecimpring yang belum menyatu, dapat menyatu oleh uap air panas karena adanya proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati sedemikian rupa sehinggga granula tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno 2004). Setelah itu terbentuk kecimpring yang memiliki tingkat ke elastisan serta kelembaban yang tinggi. Hasil pengukusan dijemur dibawah sinar matahari untuk membuat kecimpring menjadi kering bentuknya padat dan tingkat kelembaban air nya rendah. selanjutnya dilakukan penggorengan. Pada tingkat penggorengan pun harus benar karena tingkat kematangan untuk mendapatkan bentuk, warna, dan citarasa juga dapat
berpengaruh
terhadap
kecimpring
tersebut.
Menggoreng
dengan
83
menggunakan minyak adalah suatu teknik pengolahan pangan dengan memasukkan bahan ke dalam minyak panas dan seluruh permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang sama, sehingga berwarna seragam (Susilo 2001). Suhu minyak yang baik untuk menggoreng berkisar antara 168 – 196oC, tergantung dari bahan yang digoreng. Suhu minyak yang rendah (kurang dari 168 oC) akan menyebabkan terjadinya kekerasan yang tidak diinginkan (bantat). Suhu minyak yang tinggi (lebih dari 196oC) akan menyebabkan makanan gosong pada bagian luar sedangkan bagian dalam belum matang (Susilo 2001). Pada hasil praktikum kecimpring dapat dilihat karakteristik organoleptik yang didapat oleh kelompok 6 yaitu kenampakan menunjukkan warna coklat keemasan, aroma yang dihasilkan mengeluarkan bau khas kerupuk apada umumnya, rasanya gurih, memiliki kerenyahan yang cukup, dan juga adanya kemekaran yang dilihat dari meningkatnya keliling rata-rata kecimpring. Pada perlakuan kelompok lain hasil karakteristik organoleptik yang didapat hampir menyerupai kelompok kami, namun ada beberapa kelompok yang hasil kecimpringnya sangat keras dan gosong. Hal ini bisa terjadi karena adanya kesalahan saat penggorengan. Peringkat kesukaan terhadap hasil produk pengolahan kecimpring ini ratarata kelompok memilih sangat menyukainya. Hasil rata-rata kemekaran kelompok 2 yaitu 7,5 merupakan hasil kemerkaran yang tertinggi jika dibandingkan dengan kelompok lainnya. Menurut Muliawan (1991), kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. Dengan kata lain proses pengeringan yang dilakukan oleh kelompok 3 sangat baik dibandingkan dengan kelompok lain. Kadar air yang didapat selama proses pengukusan juga berpengaruh terhadap kerenyahan kecimpring, semakin banyak mengandung air, kecimpring akan semakin kurang renyah. Pada tabel Pengolahan kecimpring dapat dilihat bahwa semua kelompok memiliki tingkat kerenyahan yang baik. Adanya variasi lama pengukusan yang dilakukan masing-masing kelompok menyebabkan terjadinya perbedaan rendemen pada masing-masing kecimpring. Semakin lama waktu pengukusan maka rendemen kecimpring yang dihasilkan akan semakin rendah. Hal ini disebabkan semakin lama waktu pengukusan kecimpring,
84
maka akan terjadi penyusutan yang semakin besar terutama penguapan air yang terdapat dalam bahan sehingga terjadi penyusutan bobot yang tinggi yang menyebabkan rendemen yang dihasilkan akan semakin rendah (Estiasih dan Ahmadi 2009). Nilai rendemen juga dipengaruhi oleh lamanya waktu penggorengan, variasi lama penggorengan menyebabkan terjadinya perbedaan rendemen dari masingmasing kelompok. Semakin lama waktu penggorengan, maka rendemen kecimpring yang dihasilkan akan semakin rendah. Hal ini disebakan semakin lamanya waktu penggorengan, maka semakin banyak panas yang diserap oleh keripik sehingga adanya penguapan komponen-komponen yang dapat menguap dari biji durian terutama kadar air sehingga beratnya berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Schubring (2005) dalam Zailanie dan Kartikaningsih (2008) yang menyatakan bahwa setelah bahan pangan digoreng maka air dalam bahan akan diuapkan sehingga beratnya berkurang. Adanya penguapan air ini disebabkan oleh penetrasi panas yang berasal dari minyak goreng. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Ketaren (2005) yang menyatakan bahwa proses pemasakan bahan pangan berlangsung dengan adanya penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan yang dapat mengubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang digoreng. Penambahan daging ikan pada olahan kecimpring ini digunakan untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Protein yang terkandung dalam daging ikan diperkaya dengan asam amino esensial yang pada hakekatnya dapat meningkatkan asupan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh.
e) Deva
Praktikum kecimpring ikan menggunakan 5% daging ikan untuk kelompok enam. Bobot awal adonan sebesar 222 gr dengan bobot kecimpring yang sudah digoreng sebesar 91 gr. Dari adonan kecimpring sebelum digoreng dipotong menjadi delapan bagian dan dijemur dibawah sinar matahari selama 3 hari sampai kering. Hasil organoleptik tertinggi pada kelompok satu, empat, dan delapan dengan skor delapan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecimpring
85
pada kelompok satu, empat, dan delapan komposisinya tepat sehingga rasanya enak, teksturnya juga tidak terlalu keras, warnanya coklat muda tidak terlalu gosong, dan aromanya khas kecimpring dengan aroma kelapa dan ikan. Hasil organoleptik terendah pada kelompok 10 dengan skor 6,5. Bahan yang digunakan pada kelompok 10 untuk membuat kecimpring komposisinya kurang tepat dan setelah digoreng teksturnya keras sehingga sulit untuk dikunyah, warnanya juga terlihat gosong, aromanya khas kecimpring.
f) Dhea
Kecimpring ikan adalah produk yang dibuat dari bahan dasar berupa singkong parut yang dicampur dengan lumatan ikan dan bumbu halus, kemudian dicetak, dikukus, dijemur dan digoreng. Pembuatan kecimpring yang dilakukan menggunakan bahan baku ikan nila dengan kadar penambahan lumatan daging ikan nila yang berbeda tiap kelompok, jumlah penambahan bahan baku ikan nila berdasarkan urutan kelompok adalah sebagai berikut: 4,5%; 7,5%; 10,5%; 13,5%; 16,5%; 5%; 8%; 11%; 14%; dan 17%. Penambahan ikan tersebut dimaksudkan untuk menambah nilai gizi dari kecimpring. Hasil pengamatan organoleptik berkisar antara 7-7,5 yang berarti produk kecimpring amat disukai oleh panelis. Penilaian terendah berasal dari kelompok 10 dengan nilai 7, sedangkan penilaian tertinggi berada pada kelompok 2 dengan nilai 7,5. Produk kecimpring yang telah digoreng berwarna coklat yang berbeda-beda antar kelompok. Perbedaan tersebut diduga dari waktu penggorengan dan p erlakuan yang berbeda antar tiap kelompok. Menurut Fauzi (2017), Persentase daging ikan nila pada kecimpring sangat mempengaruhi terhadap warna yang erat kaitannya dengan reaksi pencoklatan. Menurut deMan (1997), kecepatan dan pola reaksi pencoklatan ini dipengaruhi pertama-tama oleh sifat asam amino atau protein yang bereaksi dan sifat karbohidrat juga oleh suhu, pH, kandungan air, oksigen, logam, fosfat, belerang dioksida dan inhibitor lainnya yang berarti bahwa setiap jenis makanan dapat menunjukan pola pencoklatan yang berbeda. Perbedaan tingkat warna di tiap perlakuan kecimpring dengan penambahan daging ikan nila
86
disebabkan karena kandungan protein pada daging ikan nila yang terkena suhu tinggi pada proses penggorengan dan lama penggorengan. Aroma yang ditimbulkan dari kecimpring masih beraroma singkong, hal ini diduga karena kadar singkong yang digunakan masih lebih banyak dibandingkan dengan penambahan daging ikan nila. Tekstur kecimpring yang sudah digoreng adalah renyah. Tekstur ini erat kaitannya dengan ketebalan kecimpring yang dibuat, semakin tipis kecimpring maka teksturnya akan semakin renyah. Tingkat kerenyahan juga dipengaruhi oleh konsentrasi daging ikan yang digunakan. Menurut Istanti (2005), nilai rata-rata uji sensorik terhadap kerenyahan semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi daging ikan, kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk sedangkan volume pengembangan dapat dipengaruhi oleh kandungan amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kecimpring memiliki rasa yang gurih, menurut Laiya (2014) rasa gurih pada kerupuk ikan disebabkan oleh kandungan protein ikan yang terdapat pada kerupuk sehingga pada proses pengukusan, protein akan terhidrolisis menjadi asam amino dan salah satu asam amino yaitu asam glutamat dapat menimbulkan rasa yang gurih. Bahan dasar kecimpring yang terbuat dari singkong serta penambahan lumatan daging ikan berpengaruh terhadap kemekaran kecimpring setelah digoreng. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2014) apabila didalam bahan pangan yang digoreng terdapat kandungan pati, maka suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi pada pati. Granula pati yang semula utuh akan pecah dan membentuk tekstur yang lebih mengembang. Penambahan daging berpengaruh terhadap kemekaran kecimpring yang dihasilkan karena ikan mengandung protein dan lemak. Harsono (2006) menyatakan bahwa volume pengembangan keripik sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang terdapat pada ikan, adanya lemak dalam adonan dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak membentuk suatu lapisan lemak pada permukaan granula yang menyebabkan penetrasi air terganggu.
87
g) Rizmi Danu
Data diatas menujukan bahwa kelompok 6 C menghasilkan 91 gram kecimpring. Data tersebut juga menunjukan kerenyahan dari kecimpring tersebut adalah renyah namun agak keras. Hal ini membuktikan bahwa kecimpring yang dibuat oleh kelompok 6 C terlalu tebal yang menyebabkan lamanya masa pengeringan kecimpring bahkan sulitnya kecimpring tersebut untuk kering. Potongan dari kecimpring kelompok 6 C besar-besar. Kecimpring yang dihasilkan memang sedikit keras, namun rasa yang dihasilkan cukup enak karena lama penggorengan yang tepat sehingga tidak timbul rasa pahit dari gosongnya kecimpring. Berdasarkan table dapat dilihat peringkat pertama yaitu dari kelompok 2 sedangkan peringkat terakhir dari kelompok 10. Kecimpring kelompok 2 lebih disukai oleh kelompok lain dikarenakan pengolahan yang tepat dan sesuai waktu lama penggorengan.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Hasil praktikum dan pengamatan organoleptic yang dilakukan, dapat di simpulkan bahwa: 1) Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap produk bekasam berkisar antara 4,7 – 5,4 atau berada pada tingkat disukai. Skor terendah yaitu 4,7 terdapat pada produk bekasam kelompok 8, sedangkan skor tertinggi yaitu 5,4 terdapat pada produk bekasam kelompok 6. Bekasam memiliki bau asam menyengat dan rasa khas asam laktat, sehingga terasa tidak begitu familiar. Hal ini diduga yang menyebabkan tingkat kesukaan panelis berkisar antara 4,7 – 5,4. 2) Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan ikan, pembuatan fillet ikan hingga menjadi surimi/ daging ikan yang telah digilaing, pencampuran surimi dengan bahan tambahan seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu, lalu membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya hingga mengapung yang menandakan bahwa bakso telah matang. Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah, dan bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada bakso ikan. Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu bakso ikan yang dihasilkan terutama terhadap tekstur. 3) Berdasarkan praktikum pengolahan produk abon ikan setiap kelompok memiliki warna, aroma, tekstur, rasa yang berbeda-beda dengan tingkat kesukaan yang berbeda pula karena perbedaan perlakuan dan bahan baku. Warna yang diperoleh coklat, coklat tua, coklat muda dipengaruhi oleh bahan baku dan lama waktu penggorengan. Aroma khas abon ikan dipengaruhi oleh bahan baku. Tekstur dipengaruhi oleh gula dan garam yang memang dapat memperbaiki tekstur terutama agar lebih padat. Rasa
88
89
dipengaruhi bumbu yang ditambahkan seperti manis dana asin dari gula dan garam, pedas dari cabai dan gurih dari santan. 4) Susut bobot tertinggi pada kelompok lima sebesar 96% dan susut bobot terendah pada kelompok empat sebesar 68%. Keadaan ebi setelah dijemur semua kelompok busuk, ini disebabkan karena penjemuran ebi masih didalam plastik tidak dijemur diatas nyiru. Penjemuran didalam plastik menyebabkan air yang keluar dari ebi mengendap dibagian bawah plastik dan menyebabkan pembusukan pada ebi bagian bawah plastik. 5) Berdasarkan hasil uji organoleptik seluruh kelompok didapatkan bahwa
sebagian panelis kurang suka pada petis udang dan sebagiannya lagi ada yang suka. Hal ini bisa dipengaruhi oleh keberhasilan yang dilihat dari parameter parameter kesesuaian hasil petis yang telah dibuat atau bisa pula karena perbedaan selera dari tiap panelis. 6) Kecimpring adalah sejenis kerupuk yang terbuat dari singkong yang digiling, di kukus lalu di jemur di bawah sinar matahari dan di goreng. Hasil rata-rata kemekaran kelompok 2 yaitu 7,5 merupakan hasil kemerkaran yang tertinggi jika dibandingkan dengan kelompok lainnya. Penambahan ikan adalah untuk menambah
nilai protein dari kecimpring. Warna
kecimpring antara kuning keemasan hingga kecoklatan sehingga masih tergolong seragam, begitupun dengan aroma yang kebanyakan beraroma khas kerupuk singkong dan juga tekstur yang renyah. Dari segi rasa, cenderung gurih dan asin.
5.2
Saran
Ketika melakukan praktikum baiknya memperhatikan aspek kebersihan dengan menggunakan sarung tangan, masker dan penutup kepala agar makanan yang dihasilkan dapat terjamin kebersihannya. Ketika melakukan pengolahan hendaknya dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi kesalahan ketika mengolah hasil perikanan.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto,E dan E.Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Agustina, A.M., Abdul, B., dan Niswani, S. 2011. Food Marine Flavour dari Hasil Samping Pengolahan Ikan Pindang . [Program Kreativitas Mahasiswa]. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Andrianto, T. 2005. Pedoman Praktis Budidaya Ikan Kerapu Macan. Absolut. Yogyakarta. Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai. Solo. Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2010. Udang kering tanpa kulit-Bagian 1: Penanganan dan pengolahan. SNI 2709.3:2010. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Budi. 2009. Rekayasa Tekstur Pemekaran dan Serapan Minyak pada Penggorengan dan Penyangraian Makanan Berpati . Jurnal Makassar. Daniati. 2005. Pembuatan bakso ikan cucut dengan bahan tambahan jenis tepung yang berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Desniar, Iriani S., dan Retno S. S. 2012. Perubahan Parameter Kimia dan Mikrobiologi Serta Isolasi Bakteri Penghasil Asam Selama Fermentasi Bekasam Ikan Mas (Cyprinus carpio). JPHPI vol. 15 no. 3. DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung Elveira, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Estiasih, T. dan K. Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Fajrita, Irma., Junianto., Sriati. 2016. Tingkat Kesukaan Petis Dari Cairan Hasil Pemindangan Bandeng Dengan Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda. Jurnal Perikanan Kelautan Vol. VII No. 2 Farahita, Y., Junianto, dan N. Kurniawati. 2012. Karakteristik Kimia Caviar Nilem dalam Perendaman Campuran Larutan Asam Asetat dengan Larutan Garam Selama Penyimpanan Suhu Dingin (5-10°C). Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3(4): 165 -170. Fellows PJ. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. New York: Ellis Horwood Limited.
90
91
Fakhrudin, A. 2009. Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-Patian. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Forrest JCM, Aberle ED, Judge MD, Merrel MA. 1975. Principle of Meat Science. San Francisco : Will. Freeman. Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yogyakarta: Liberty Hugas M. 1998. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the biopreservation meat and meat products. Meat Science. 49: S139-S150 Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Food. Lowa : IFT Press, Blackwell Publishing Ltd. Hlm 3-49. Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan Dan Jenis Daging Karkas Serta Jumlah Es Yang Ditambahkan Ke Dalam Adonan Fisikokimia Bakso Sapi . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Irianto, K dan Waluyo, K. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya: Bandung. Irpan. 2014. Pengaruh Kuantitas Garam pada Pembuatan Bekasam Terhadap Tingkat Keasaman, dan Degradasi Karbohidrat, serta Lemak . Laporan Akhir. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang. Irtawan, T. 2004. Studi Keamanan Pangan dan Sifat Fisiko Kimia Serta Organoleptik Berbagai Merk Petis Udang Sentra Industri Petis Udang Sidoarjo. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Istanti. I. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan SapuSapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor Jauharti. 1997. Pengaruh waktu pemberokan dan konsentrasi kunyit (Curcuma domestica) terhadap organoleptik ikan mas (Cyprinus carpio) presto selama penyimpanan [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, IPB. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya . Jakarta. Jannah AM, Legowo AM, Promono YB, Al-Baarri AN, Abduh SBM. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa, dan kesukaan Yogurt Drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2): 7-11.
92
Karyono, Wachid. (1982). Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Kopermsub P, Vichitphan S, Yunchalard S. 2006 . Lactic acid bacteria isolated from Plaa-som, a Thai fermented fish product . Thai Journal of Biotechnology 7: 32-39. Kumalaningsih, S. 1986. Kimia Gizi dan Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Leroy F, De Vuyst L. 2004 . Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science and Technology 15: 67 – 78. Lisdiana, F. 1997. Membuat Aneka Abon. Penerbit Kanisius (Anggota IKAPI).Yogyakarta. Manullang, M., M. Theresia, dan H.E. Irianto. 1995. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan sodium tripolifosfat terhadap mutu dan daya awet kamaboko ikan pari kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 6(2):21-26. Marliyati, S.A. 1995. Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Senyawa Anti Nutrisi yang Mempengaruhi Ketersediaan Zat Besi serta Fortifikasi Zat Besi pada Rempah. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Naamin, N, A. Farid, B. Sumiono, A. Suman dan W. Subagyo. 1981. Potensi dan Penyebaran Sumber Daya Udang Ikan Laut di Perairan Indonesia. Direktorat Jendral Perikanan. Puslitbang Oceanologi LIPI. Jakarta. Nuraini A, Ibrahim R, Rianingsih L. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan. (10)1 : 19-25. Nur, Hasrul Satria. 2009. Suksesi Mikroba dan Aspek Biokimiawi Fermentasi Mandai dengan Kadar Garam Rendah. MAKARA, SAINS. Vo. 13 No. 1: 13-16. Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru. Novianty,H. 2006. Fortifikasi Daging Ikan Patin Terhadap Mutu Kecimpring Ikan. Skripsi. Universitas Padjadjaran. Martusubroto, P. 1978. Pemijahan dan Pertumbuhan Udang Jerbung (Penaeus merguiensis) dan udang dogol (Metepenaeus ensis De Man) di Perairan
93
Tanjung Karawang . Proseding Seminar II Perikanan Udang. Jakarta, 15-18 Maret 1977. Hal: 7 – 20. Octavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ockerman, HW. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10th Ed. Dept. of Animal Science. Ohio: The Ohio State University and the Ohio Agricultural Research and Development Center. Olympia MSD. 1992. Application of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Washington: National Academy Press Paludan-Muller C, Madsen M , Sophanodora P, Gram L, Møller PL. 2002. Fermentation and microf lora of plaa-som, a Th ai fermented fi sh product prepared with diff erent salt concentrations. International Journal Food Microbiology 73: 61 – 70. Paludan-Muller C, Huss HH, Gram L. 1999. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Th ai low-salt fermented fi sh product and the role of garlic as substitute for fermentation. International Journal of Food Microbiology 46:219 – 229. Pearson AM, Tauber FW. 1984. Processed Meats. Westport, Connecticut : The Avi Publishing Co. Inc. Perkins, E dan Errickson M. 1996. Deef Frying: Chemistry; Nutrition and Practical Aplication. AOCS Press. Dalam Jurnal Saintek Perikanan Vol. 6. No 1. 2011:6 – 11. Purnomo, A. H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Ruri, Septian. 2014. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiran dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram. Fakultas pertanian, Universitas Sumatera Utara Robertson, G.L. 1993. Predicting the Shelf Life of Packaged Foods. Development of Food Science Technology in Southeast Asia . IPB Press, Bogor. Sari, N.Ira., Dahlia dan Deby Octavian. 2013. Quality Characteristics Fermented Tilapia (Oreochromis niloticus) Different Carbohydrate Source. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan. JPK Vol. 18 No. 2. Schmidth GR. 1988. Processed Meat Product . New York.
94
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurnal IPB Press, Bogor. Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAL). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember Suryani, A, Erliza H, Encep H. (2007). Membuat Aneka Abon. Jakarta: Penebar Swadaya. Suprapti, L. 2001. Teknologi Tepat Guna Membuat Petis. Kanisius. Jakarta. Suyatno, Sari NI, Loekman S. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu bekasam ikan gabus (Channa striata). Jurnal Online Mahasiswa. 2-8. Tjahjadi,C. 1989. Pemanfaatan Singkong Sebagai Bahan Makanan . Seminar Nasional Peningkatan Nilai Tambah Singkong. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, Bandung. Wibowo S. 1999a . Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta : Penebar Swadaya. Winarno FG, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan. Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Widayanti, Ibrahim R, Rianingsih L. 2015. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bawang putih (Allium sativum ) terhadap mutu “bekasam” ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan. 10(2): 119124. Yasin. (2005). Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari (Trygon sephen) Terhadap Karakteristik Surimi yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Praktikum a) Bekasam
Ikan disiangi dibuang sisik dan isi perut, dicuci bersih untuk menghilangkan lendir dan darah.
Ikan digarami seluruh tubuh dan bagian perut
Beras digongseng atau disangrai sampai kekuningan, kemudian ditumbuk kasar
Ikan dilumuri samu ke seluruh tubuh
Ikan dimasukkan ke toples dan di fermentasi selama 7 hari
95
b)
Bakso Ikan
Semua ikan difilet, kulitnya dibuang, dicuci hingga bersih.
Masing- masing daging ikan ditimbang sesuai perlakuan.
Daging ikan ditambahkan garam dan dilumatkan sampai lumat dan homogen.
Ditambahkan bumbu- bumbu dan tepung hingga adonan homogen.
Adonan dibentuk menjadi bentuk bola- bola yang sama besar dengan menggunakan sendok dan tangan, kemudian direndam dalam air panas (40 °C – 50 °C) selama 20 menit.
Bakso dimasukkan dalam air mendidih hingga mengapung ke permukaan.
96
c)
Abon
Ikan di buang isi perutnya dan di cuci bersih
Ikan dikukus selama 20 – 30 menit, dimulai saat mendidih
Kemudian ikan didinginkan, daging ikan dilepaskan dari tulang dan kulitnya
Daging ikan disuwir – suwir hingga halus, kecuali daun salam, serai dan asam jawa
Bumbu – bumbu dihaluskan, ditumis dengan minyak goreng hingga harum, tambahkan serai, daun salam, santan, asam jawa, cabai, garam dan ula asir
Masukkan daging ikan yang sudah dihaluskan
Masak dan diaduk hingga santan agak kering
Panaskan minyak goreng, daging ikan digoreng sedikit demi sedikit gingga kecoklatan, angkat dan tirisikan
Masukan daging ikan yang masih panas dalam alat pres dan dipres sampai minyaknya keluar
Abon yang sudah jadi di sewir – sewir kembali, setelah din in baru dikemas dan ditimban
97
d)
Ebi Udang
Direbusa dalam lauran garam 3 % selama 10 menit
Dikupas
Ditiriskan
Dijemur
Ebi
98
e)
Petis
Prosedur pembuatan petis udang yaitu sebagai berikut : Limbah larutan pengolahan ebi/ekstrak dipanaskan, disar ing menjadi 250 ml ekstrak
Tepung tapioka disaring
Gula merah diiris kemudian dikaramel dengan api kecil
Tepung tapioka, karamel gula merah dicampurkan dengan ekstrak (250 ml), dipanaskan dengan api sedang sambil terus diaduk sampai homogen selama ±10-20 menit
99
f)
Kecimpring
Singkong dikupas dan dicuci dalam air mengalir , kemudian diparut
Singkong dicampur dengan lumatan daging ikan sesuai perlakuan dan bumbu halus (garam , gula, bawang putih , ketumbar)
Adonan mentah dibentuk sesuai keinginan, diletakkan pada loyang yang sudah dilapisi minyak dan dipipihkan (mengunakan garpu) dengan ketebalan yang sama
Pengukusan dilakukan jika air sudah mendidih . Adonan yang sudah dicetak di dalam loyang diuapkan dengan posisi loyang menghadap kebawah
Diuapkan sampai warna berubah transparan (matang) kurang lebih 2 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan diatas tampah
Kemudian di jemur di bawah terik matahari sampai kering
100
Lampiran 2. Kegiatan Praktikum a) Bekasam
Toples
Pisau
Styrofoam
Samu
Garam
Ikan Mujair
101
Pembedahan Ikan
Pembersihan bagian perut ikan
Pelumuran garam
Pemotongan tubuh ikan
Pelumuran samu
Ikan Mujair yang siap di fermentasi
102
Bekasam yang telah masak
103
b)
Bakso Ikan
sendok Sarung tangan
Piring sterefoam
Pisau
104
timbangan
timbangan analitik
Es
Baskom
Ikan Lele
garam
105
Bawang putih
merica
tepung tapioka
Baso di goreng
Pembuatan adonan
106
Fillet ikan lele di press
Hasil Praktikum Baso Ikan
107
b) Abon Alat dan Bahan
Alat Press
Baskom
Dandang
Garpu dan Sendok
Nampan
Pisau
Saringan dan Wajan
Talenan
108
Tissue
Wadah Plastik
Wadah Stryfoam
Asam Jawa
Bawang Merah
Bawang Putih
Cabai
Garam
109
Gula
Ikan Lele
Lengkuas
Jahe
Santan
Daun Salam
Serai
Ketumbar
110
Minyak Goreng
Kegiatan Praktikum
Ikan dikukus selama 20-30 menit
Daging ikan dilepaskan dari tulang dan kulitnya lalu disuwir – disuwir – suwir suwir
Bumbu ditumis dengan minyak goreng hingga harum
Ditambahkan serai, daun salam, santan, asam jawa dan gula pasir
111
Masukan daging ikan yang sudah dihaluskan
Masak dan diaduk hingga santan agak kering
Minyak goreng dipanaskan dan daging ikan di goreng sedikit demi sedikit
Daging ikan dimasukan ke dalam alat press sampai minyak keluar
Abon ikan yang sudah jadi ditimbang
112
d)
Ebi
garam
udang
Panci
Penimbangan Udang
Penyimpanan Udang
Pengupasan udang
113
e)
Petis
Alat
Spatula
Baskom
Panci
Pisau
Wadah Plastik
Lap
Bahan
Air limbah udang
Tapioka
114
Gula Merah
Kegiatan Pembuatan Petis Udang
Merebus air
Merebus udang
Menuangkan limbah ke panci
Mengaduk gula dan limbah udang
Pengadukan petis udang sampai kental
115
f)
Kecimpring
Tampah
Dandang
Baskom
Pisau
Garpu
Talenan
116
Singkong parut
Ketumbar
Garam
Bawang putih
Minyak kelapa
Mengukur berat ikan
117
Mengukur berat bumbu
Semua bahan dicampur
Membentuk kicimpring
Membentuk kicimpring
Pengukusan kicimpring
Kicimpring yang sudah dikukus
118
Kicimpring yang sudah dijemur
Kicimpring yang sudah digoreng
119
