La Jornada Del Campo #9

12 de junio de 2008

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EL FANTASMA DEL HAMBRE ¿FOMENTAR LA PRODUCCIÓN

O ADMINISTRAR LA CARESTÍA?  A la derecha de la derecha Plan anticarestía de Calderón, muy atrás de lo que recomienda el Banco Mundial

  c   e   n    A     /  .    S   z   e   r    é    P   e   u   q    i   r   n    E   :

• Aplica Calderón recetas

neoliberales y omite  fomento a la producción

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emagógico, insuficiente, tardío y amañado –inmerso en la visión neoliberal que beneficia sólo a las grandes corporaciones importadoras–, fueron los calificativos usados por las organizaciones campesinas en su reacción a las “acciones en apoyo a la economía familiar” anunciadas por el presidente Felipe Calderón el 28 de mayo frente a la crisis alimentaria. La Campaña Sin Maíz no hay País, la Confederación Nacional Campesina (CNC), y en grupo el Movimiento Nacional por la Soberanía Alimentaria y Energética, criticaron tales acciones, pues en esencia liberalizan

las importaciones desde cualquier origen de cultivos básicos, como el trigo, arroz, maíz y sorgo, en lugar de generar un programa agresivo de fomento a la producción y a la productividad de los campesinos de pequeña escala, mismos que, a decir de la CNC, son “los que han constituido la única reserva estrategia de alimentos que existe en el país”.  Asimismo las “acciones” incrementan –aunque modestamente– los apoyos asistenciales a la población más pobre, inscrita en Oportunidades, Liconsa y Diconsa. Lineamientos. El programa presidencial se apega en lo fundamental a las recetas que los

organismos globales (Banco Mundial, Fondo Monetario Internacional, Naciones Unidas) dictan para enfrentar la crisis: reducción de aranceles y subsidios focalizados a ciertos sectores. Pero hace caso omiso al planteamiento que estas mismas instituciones están haciendo insólitamente, de impulsar políticas de mediano y largo plazos destinadas a incrementar la oferta y la productividad de manera sustentable.  Y es que estos organismos saben bien de qué magnitud es la crisis. Las agencias que integran el equipo de Naciones Unidas en México difundieron que en 2006 el encarecimiento mundial de los precios de alimentos fue de 9 por ciento, en 2007 de 23, y este 2008 las cifras se han disparado. “En marzo de 2008 el trigo estaba 140 por ciento más caro que un año antes y el maíz 30. El arroz subió 9 por ciento en 2006, 17 en 2007, en febrero de 2008 subió 10 por ciento y en marzo otro 10. En 36 meses los alimentos han subido un 86 por ciento”. La Campaña sin Maíz no hay País está elaborando una propuesta  de “programa emergente para el campo mexicano”, para el que espera respaldo del Congreso. En su base prevé, entre otras cosas, programas de fomento a la productividad campesina, con objetivos concretos de sustitución de importaciones para el 2012; un mecanismo de administración del comercio exterior de alimentos básicos y estratégicos; una rees  a     d tructuración consensuada de los programas   a   s   o e instituciones del sector rural; renegociación    P   :     N del Tratado de Libre Comercio para Améri     Ó     I ca del Norte (TLCAN) para poner a salvo la     C     A soberanía alimentaria; prohibición al uso de     R     T     S alimentos para la producción de agrocombus    U     L tibles y a la siembra de maíz transgénico (para     I

Mientras que en México el famélico programa emergente contra el encarecimiento de los alimentos apuesta abiertamente por las importaciones, ofrece capitalizar más a los agricultores ya capitalizados e incrementa el subsidio a los pobres del campo en alrededor de 100 pesos anuales (no para que puedan producir alimentos sino para que los puedan comprar), mientras que por debajo del agua el gobierno pacta con hambreadores como Cargill el incremento de los subsidios que reciben y al alza programada de los precios del maíz para lo que resta del año, el Banco Mundial (BM) y otros adalides multilaterales del neoliberalismo, rectifican sus tradicionales recomendaciones descampesinizadoras y llaman a fomentar decididamente la pequeña y mediana producción agropecuaria. Dice el World development report  2008, del BM: “El ajuste estructural (…) desmanteló un sistema de agencias públicas que proveía a los campesinos con acceso a la tierra, al crédito, a los seguros, a los insumos y a las formas cooperativas de organización (... el saldo fue) crecimiento que se frustró y pérdidas en bienestar para los pequeños productores amenazando su competitividad y (…) su sobrevivencia (…) Es necesario volver a colocar a este sector en el centro del programa de desarrollo”.  Vergüenza debería de darnos. evitar daños a los maíces nativos); una reserva estratégica de maíz, frijol, trigo, arroz y leche en polvo (lo cual difiere de la que plantea el Ejecutivo, que es una farsa, pues considera reserva a las compras de maíz que tradicionalmente hace Diconsa para venta a población pobre). Y el establecimiento de una canasta alimentaria básica con precios controlados con productos nacionales.  Asimismo, que el Poder Legislativo destrabe la minuta de Ley de Planeación para la Soberanía y la Seguridad Alimentaria y Nutricional y la minuta por la cual se eleva a rango constitucional el derecho a la alimentación. Y que los excedentes petroleros vayan a un fondo nacional para garantizar la soberanía alimentaria.

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EL FANTASMA DEL HAMBRE

CONCERTANDO CON LOS HAMBREADORES

• Acuerda el gobierno con comerciantes alza de precios • Dejar pasar en el encarecimiento de la tortilla • Por chantaje, 90 millones de pesos más a Cargill

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n un acto que contraviene la Ley de Competencia Económica y que merma el presupuesto público a favor de la trasnacional Cargill, la Presidencia de la República y su secretario de Agricultura, Alberto Cárdenas, concertaron con comercializadores e industriales del maíz los precios del grano que regirán en el mercado para la tortilla en junio-noviembre de 2008. El acuerdo, determinado el 22 y 23 de mayo –previo al anuncio de Felipe Calderón sobre las “acciones de apoyo a la economía familiar”– no pretende frenar la carestía; prevé más bien un encarecimiento mensual del maíz orientado a los industriales del nixtamal y la tortilla. Como contrapeso, la Presidencia estima y acepta que habrá aumentos del precio de la tortilla “moderados” y sin hacer mucho ruido, en principio, ya ahora, de 50 centavos por kilo. Los días 22 y 23, el coordinador del gabinete económico de la Presidencia, Felipe Duarte Olvera, se reunió con directivos de Cargill, Minsa, Archer Danield’s Midland, Portimex, Integranos México, Comersin, Sumasa, Grupo de Consultoría de Mercados Agrícolas y Siacomex. La cita fue en la sala de juntas de Alberto Cárdenas, quien también participó, junto con su subsecretario de Agricultu-

ra, Francisco López Tostado; con la subsecretaria de Comercio, Rocío Ruiz, y con la directora de  Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (Aserca), Graciela Aguilar. Maíz caro para nixtamaleros.  Allí los representantes gubernamentales informaron que los apoyos a la comercialización de la próxima cosecha de Sinaloa de maíz blanco (la de otoño/invierno 2007-08, la determinante para el abasto nacional de los próximos meses) serían de 525 pesos por tonelada. A cambio, pidieron a los comercializadores concertar precios para entrega del grano a nixtamaleros e industriales de la tortilla (cribado y envasado) con precios fijos, de 3 mil 450 pesos por tonelada en junio-julio (durante la cosecha), 3 mil 500 en agosto, 3 mil 600 en septiembre, 3 mil 700 en octubre y 3 mil 800 pesos en noviembre. O sea, un acumulado de 10 por ciento en cuatro meses. Esto, que implica 2.5 millones de toneladas de tal cosecha dirigidos a la cadena maíz-tortilla –pues el resto de 1.5 millones irá a la industria pecuaria– fue algo que no gustó a Cargill. Su director en México, José Ganem, dijo que este tipo de convenios dan mala fama a la trasnacional, pues se le acusa de enriquecerse con recursos del erario público. La respuesta de Duarte Olvera fue “vamos a aumentar los

apoyos a la comercialización en 50 pesos por tonelada”. Cargill rechazó tajante, pero al final –tras consultas que Duarte hizo con altos niveles– aceptó un aumento de 100. Tales subsidios serán entonces de 625 pesos por tonelada, desglosados así: 185 por apoyo a pignoración, 150 para fletes, 150 más para cubrir 50 por ciento del costo de la prima de cobertura de precios del maíz en la bolsa de futuros de Chicago, y 100 pesos por “chantaje” de Cargill. La ganona será Cargill,  pues de los 2.5 millones de toneladas, la trasnacional contrató 900 mil, o sea 36 por ciento, y por subsidios estará recibiendo 562.5 millones de pesos (90 millones de los cuales en el rubro de chantaje). Además habrá que ver a cuánto ascienden sus ganancias en la comercialización. El maíz lo pagará a los productores de Sinaloa en 2 mil 800 pesos por tonelada, pero considerando el subsidio, en realidad le costará a Cargill y a los demás compradores 2 mil 175 pesos. Y de inmediato, en junio-julio, podrá vender a 3 mil  450 pesos (mil 275 pesos más alto) a los nixtamaleros, gracias al precio concertado con Presidencia.

  c   e   n    A     /  .    S   z   e   r    é    P   e   u   q    i   r   n    E   :

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Cargill además podrá aprovechar la decisión de importaciones sin arancel de maíz de cualquier origen y colocar el grano a los nixtamaleros a los precios acordados con Presidencia. Duarte Olvera, quien decidió todo en las reuniones –con la anuencia simplemente de Alberto Cárdenas– pidió a los participantes “discreción”, que el acuerdo no se filtrara a la prensa. Tal vez supuso que este tipo de convenios son ilegales y van contracorriente del tal venerado libre comercio.

Como colofón hay que decir algo: una semana después de esos encuentros Alberto Cárdenas presidió la sesión periódica del Consejo Mexicano para el Desarrollo Rural Sustentable (CMDR) e informó allí que el presupuesto de la Secretaría de Agricultura sufrirá un recorte de mil 500 millones de pesos para dar soporte a las “acciones en apoyo a la economía familiar” de Felipe Calderón. Recursos que iban para la agricultura se desvían a favor de trasnacionales. Lourdes Edith Rudiño.

Profetas del mercado ciegos a las señales del mercado ALIMENTOS: cuando nos hicieron dependientes decían que era mejor importar granos baratos que producirlos caros, en cambio hoy que subieron y habría que sembrarlos aquí, el programa emergente del gobierno es un llamado a las importaciones especulativas.

  a   c    i     l     b    ú   p   e    R   a     l   e     d   a    i   c   n   e     d    i   s   e   r    P   :

ENERGÍA : cuando el petróleo valía menos acotábamos su exportación para asegurar el abasto interno y tener seguridad energética, en cambio cuando encarece Calderón se empeña en sacar y vender lo antes posible el que nos queda. CAFÉ: los consumidores piden calidad y nosotros podemos cosechar un excelente grano suave, pero en vez de seguir el ejemplo de Colombia, el gobierno favorece a empresas productoras de solubles y mezclas corrientes en que nuestros buenos arábigos no compiten.

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El presidene Calderón y el secretario de Economía, Eduardo Sojo

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e los paisajes más espectaculares, de la vegetación más frondosa, de los cielos más transparentes, de las alturas hasta de mil 300 metros sobre el nivel del mar, surge la lustrosa mata de café. “Mira allá crecen los cafetos”, señala el viajero en Cumbres de Maltrata al ver la neblina tenderse sobre Córdoba como un manto protector. El otro exclama “¡qué belleza!” ante las hondonadas boscosas coronadas de nubes blancas. Todo es opulencia de la naturaleza y verdor de árboles y sin embargo los productores de café son los hombres y las mujeres más pobres, los niños más desnutridos. Habitan en casas de palma y su miseria salta a la vista a pesar de que la cereza del café se apile en montones y tenga reflejos violetas, rojos, amarillos, ocres y brillos de diamante. En cambio, quienes lo venden cotizan el café junto al petróleo y al oro de la Bolsa de Nueva York y llegan a ser banqueros en Wall Street. Después de lavarlos a grandes aguas, los granos de café que se han recogido uno por uno, se tienden a secar al sol y forman la alfombra más suntuosa y perfumada de la tierra. Sólo los reyes destronados pueden pisarla y lo hacen con la dignidad de una alta envergadura. Tienden la alfombra al sol, la peinan, la chiquean, vigilan su sueño con ojos de amante. A cada grano le encuentran su lugar y lo cuidan como el Sultán de Las mil y una noches debió celar a las mujeres de su harem. Aunque la cereza tiene en común con sus hermanas dos granos envueltos en una sola membrana, al igual que las mujeres, las del café son todas distintas, unas gordas, otras menos, unas altas, otras chaparras, unas vírgenes y otras a punto de la entrega. Algunas se pasan de tueste, a la hora de los tres tostados. Una taza de café sabe a mujer, como lo insinúa la telenovela colombiana Café con aroma de mujer . Y en Air France, las azafatas ofrecen después de una opípara cena: le café

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  s   c    i     l   o     h   a   v   a    J   :

    N      Ó     I     C     A     R     T     S     U     L     I

de Colombie.

 Abajo en la tierra, en Chiapas, en Veracruz, en Oaxaca, los hombres, las mujeres y los niños que cultivan el café no se imaginan que en el avión que cruza el cielo, los pasajeros llevan a su boca un sorbo de su trabajo, una gota de su sangre, la sal de sus lágrimas, la piel de los dedos de sus manos, la mugre de sus uñas, el cansancio de sus brazos. Beber una taza de café es fácil pero resulta casi imposible imaginarse el trabajo que hay detrás de ese elíxir poderoso y tal vez afrodisíaco, como su primo el chocolate. Dicen que el café es originario de Abisinia y lo descubrieron unas cabras que se volvieron locas al triscar cafetos y comer sus granos rojos. Impidieron que el pastor durmiera con sus cabriolas; curioso, el campesino buscó entre muchas plantas silvestres cuál era la razón del insomnio de su rebaño. Al detectar los arbustos, cortó sus hojas profundamente veteadas parecidas al laurel y sus granos r ojos y los llevó al convento. Un monje copto los puso a tostar y el delicioso olor que despedían lo decidió a hacerse una infusión. No durmió en toda la noche y se propuso darles al día siguiente a sus compañeros una taza de khave para despabilarlos y estimularlos a rendirle a Dios un mejor servicio en sus cotidianas devociones. Así nació la costumbre de la taza de café matutino para despertar, que habría de extenderse a Europa en el siglo XVII, cuando mercaderes venecianos lo llevaron a la corte al igual que los holandeses lo introdujeron en  América del Sur, en el Caribe y sobre todo en Brasil. Si a Voltaire le decían que se iba a morir de tanto tomar café, muchos niños mexicanos lo beben sin leche para poder salir al campo con sus padres. Estimulados, aunque no tengan

nada en la panza, se ponen a trabajar. Si el café es bueno o malo es lo de menos. Seguramente el café de olla nació de esa necesidad de ofrecerle al niño al menos un pocillo de algo que lo hiciera entrar en calor y echar su cuerpo a andar. El poder de convocatoria del café es único: “Te invito un café” “¿No quieres tomar un café?” “Nos vemos en el café” “Sírveme un buen café” “Ojalá que llueva café en el campo”. Una de las proezas culminantes de la Revolución mexicana fue que las meseras

les sirvieran café en la barra a los zapatistas de 1914, igual que se lo servían a los hacendados a quienes los “pelados” acababan de despojar de sus haciendas. A raíz de la guerra civil española, los refugiados republicanos le dieron nueva vida al Café París. León Felipe se mesaba la barba frente a Juan Rejano y durante años los españoles sentenciaron. “Mañana cae Franco”. ¿Cómo olvidar el Café de Nadie de los estridentistas y el Habana en la esquina de Bucareli y Balderas? Si en la universidad,

Rosario Castellanos tomaba café con Jaime Sabines lo cual mejoró considerablemente su poesía en los 50s, s e reunían en el Konditori y en el Kinneret de la Zona Rosa Octavio Paz, Carlos Fuentes, Juan García Ponce, Fernando Benítez, José Luis Cuevas, y los más jóvenes, José Agustín y Gustavo Sáenz. Los cafés de chinos, El Chufas en la calle de Dolores, eran los más socorridos por buenos y baratos. Cuando cayó el Superleche durante el terremoto de 1985, todo el mundo quedó desolado porque ya no tenían donde desayunar. Es tan múltiple y tan generoso el café que dio luz al café cantante que hacía cantar no sólo a los inocentes sino a los culpables. Durante la Segunda Guerra Mundial los soldados se quejaban mucho de tener que aguantar un infame brebaje a base de chicoria que hacía las veces de café. Lo llamaron jugo de calcetín y los hizo sufrir casi tanto como las granadas que estallaban en la trinchera. Por una taza de buen café, algunos venderían su alma al diablo. El café malo –“¡Qué café tan aguado!”– pone de mal humor. Hoy se busca el café de la mejor calidad, el orgánico y en los Altos de Chiapas donde se produce el café más fino de México, café de altura, de gran cuerpo y sabor. Le Capel quiere decir buen café en idioma tzeltal. Los indígenas le hacen una cama muy acogedora, bien tendida con humus , le fabrican una composta con estiércol, pulpa y el mulch con paja y estos cobertores húmedos a la sombra de grandes árboles son los que permiten que los granos tengan una pulpa envidiable y carnosa y que México sea uno de los primeros en cafés gourmet. Además de que los cafetales s on grandes productores de oxígeno y curan las enfermedades pulmonares, el cultivo del café orgánico enriquece el ambiente y lo conserva. En nuestro país existen 12 mil cafeticultores del sistema orgánico que rinden 300 mil sacos anuales, México está considerado entre los principales productores del mundo. Viaja en buques transoceánicos y es almacenado durante un tiempo muy breve en las bodegas de los puertos de destino hasta que lo recogen las empresas tostadoras. “Allí va un barco cargado, cargado, cargado de…? Café orgánico mexicano”. El café es la segunda de nuestras riquezas después del petróleo, y hoy es parte vital de nuestra economía. No sólo acompaña la lectura de las noticias del periódico mañanero sino que el café mexicano es ya en sí, noticia. Una taza de buen café reconcilia a cualquiera con su destino y si en la ciudad de México no son tantos los aficionados al café, en el puerto de Veracruz los cafés al aire libre están tan concurridos que el café La Parroquia es un monumento nacional y nadie ignora que para llamar a los meseros los parroquianos hacen tintinear su cuchara de tallo largo dentro de su vaso vacio de café au lait.

Expresso, capuchino, americano, turco, irlandés, español, el café italiano les gana a todos, pero el mexicano, sobre todo ofrece variedades clasificadas entre las mejores del mundo. Decir “humeante taza de café” es ya un lugar común en los dos sentidos de la expresión que reconoce la Lógica de Aristóteles: aquello que todos dicen, pero también aquello con lo que todos estamos de acuerdo. Nada tan universal como el café, nada tan propicio al diálogo y a la creatividad. ¿No era Jaime Sabines quien decía (frente a la mesa “territorio en que no se cansa el hombre”): “Sí, voy a platicar con ustedes pero primero invítenme un café?” Una de las proezas culminantes de la Revolución mexicana fue que las meseras les sirvieran café en la barra a los zapatistas de 1914, igual que se lo servían a los hacendados a quienes los “pelados” acababan de despojar de sus haciendas.

* Texto publicado en Café orgánico. México, Fonaes, Cepco, Uciri y Majomut, 2000.

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CAFETEANDO Gabriela Ejea

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ada hay eterno sobre la Tierra. El café ha venido siendo el néctar de las generaciones contemporáneas, y se ha llegado a convertir en artículo de primera necesidad para todas las clases. Pero parece que le ha llegado su hora. Entre el café y el té ha est allado un pugilato a muerte, y hay indicios para temer que el primero será vencido, más o menos próximamente.” Este pronóstico publicado en la Gacetilla del Partido Liberal en junio de 1886, y citado por Díaz y de Ovando, no fue del todo preciso: 122 años después, el café es una de las bebidas que más se consumen en el mundo. Millones de consumidores disfrutamos bebiéndolo y realizamos nuestras actividades cotidianas acompañados de una taza de café, millones de productores realizan sus prácticas comunitarias en torno al cultivo y millones de comerciantes establecen sus actividades económicas y sociales alrededor de la comercialización y torrefacción del aromático. Dos mil 500 millones de tazas de café. Diariamente consumimos en el mundo 2 mil 500 millones de tazas de café. La Unión Europea es la mayor consumidora con 41 millones de sacos de café verde al año, y es seguida por Estados Unidos, Brasil, Japón y Canadá. Los países nórdicos tienen el mayor consumo per cápita con un promedio de 10 kilogramos. En Latinoamérica Costa Rica tiene un consumo per cápita de 4.77 y República Dominicana 2.36 kilogramos.

Usos varios BAROMÉTRICO . Una taza de café es un barómetro. Si al echarle azúcar dejáis que se delíe sin agitar el líquido, el aire contenido en los terrones sale a la superficie envuelto en burbujas; si éstas forman una masa espumosa, conservándose bien en el centro de la taza, buen tiempo; si la espuma se aparta en forma de anillo, pegándose a los bordes de la taza, lluvia; si la espuma forma masa, pero no en el centro, variable ; si se dirige hacia un solo punto del borde de la taza, pero sin disgregarse, viento. Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana, 1897

PRESERVATIVO. Dice un diario de medicina que un alemán muy estudioso se dedicó hace años a observar que el café puro tomado en ayunas era el mejor preservativo contra las enfermedades contagiosas. Estas observaciones han sido seguidas en mayor escala por otros facultativos y plenamente confirmadas con datos estadísticos irrecusables… Boletín de la Sociedad Agrícola Mexicana, 1887

FERTILIZANTE . Un descubrimiento casual en la Escuela de Medicina de la Universidad de Pennsylvania está comenzando a jugar un papel muy importante en la procreación de niños (…) y es el siguiente: la cafeína aumenta la velocidad y movilidad de los espermatozoos, haciéndolos alcanzar con más facilidad los óvulos. Vanidades de México, 1988

¡EL CAFÉ PASA DE MODA!

La demanda interna en México es apenas de un millón 800 mil sacos. El consumo de cafés de grano tostado y molido ha aumentado considerablemente en nuestro país multiplicándose las cafeterías y expendios, pero sigue predominando el consumo de cafés solubles.

En el escenario mundial actual globalizado los consumidores nos convertimos en actores claves y adquirimos capacidad para incidir en la correlación de fuerzas que se despliega en torno a los procesos sociales, económicos, ambientales y culturales en los que estamos inmersos. Si bien es cierto que el dominio creciente de las trasnacionales dicta las tendencias y gustos, también es cierto que los consumidores podemos construir nuestras propias alternativas de consumo, conforme a nuestros intereses sociales y ambientales. Los consumidores podemos inaugurar formas de consumo y ejercer el poder de compra estableciendo una relación distinta con los productos y, desde luego, con las relaciones humanas que van implícitas. Un café saludable. El café no sólo contribuye al cuidado de nuestro planeta al conservar    2 los bosques, aguas y suelos, sino que fortalece    9    9    1     / lazos y relaciones sociales comunitarias y colec  e   e tivas. Consumir un café saludable es consumir     ff   o   c un café orgánico cultivado por pequeños pro    f   o     k ductores y comercializado en un esquema de   o   o     b relaciones más justas, un café de altura y som  e     h bra diversificada que protege la biodiversidad y    T   e     d no sólo conserva animales y árboles sino cuida   s   e nuestras grandes riquezas: el agua y la tierra.   n   e   g El café es una bebida antioxidante, tomar café    á   m con regularidad puede tener un efecto protector    I contra la diabetes tipo dos, ayuda contra las enUnas cuantas trasnacionales controlan la fermedades hepáticas, reduce el desarrollo de la comercialización mundial del aromático inenfermedad de Parkinson y es una bebida enercrementando las desventajas de millones de gizante. Cultivo, grano, bebida... el café es un pequeños productores que en distintos países espacio donde se tejen relaciones sociales sumeobtienen un porcentaje de su ingreso familiar mos nuestro esfuerzo para que sean más justas. Red de Consumidores de Café, AC con este producto de agroexportación.

Toma café, toma conciencia Patricia Moguel

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rick Fromm decía que el acto de consumir debe ser una experiencia significativa, humana, productiva y creativa. Sin embargo, un rasgo notable de nuestra sociedad moderna es que hemos transformado esta actividad en un proceso enajenante, en el cual nos deshumanizamos y perdemos el contacto con nosotros y el mundo que nos rodea. Ello ha traído severas consecuencias tanto para la salud humana, como para la social y ambiental. Consumimos un sinfín de productos que son altamente tóxicos para nuestra salud y que ni la naturaleza ni la tecnología construida por el hombre pueden degradar o reciclar. Un porcentaje muy reducido de la población derrocha recursos que son necesarios para la subsistencia de muchos otros y explotamos ilimitadamente la riqueza natural olvidando por completo las generaciones futuras. ¿Podemos hacer de nuestro consumo enajenado un consumo consciente que permita dirigir nuestra energía humana a mejorar la calidad de vida de nuestro entorno social y ambiental? El primer paso necesario para conseguir este cambio es conocer la naturaleza y el origen de los productos que consumimos y del consumo de los productos. Por ejemplo, el café: planta que hoy es utilizada por casi la mitad de la población en el mundo (2 mil millones de hombres y mujeres), es un grano producido por millones de campesinos e indígenas marginados que contribuyen con su conocimiento y manejo al mantenimiento y preservación de fauna, bosques, suelos, agua y clima. En muchos países, y particularmente en México, su cultivo se da bajo sistemas agrícolas y forestales conocidos como agro-bosques o jardines tropicales de café, los cuales permiten conservar una importante diversidad biológica. La riqueza de árboles que se protege para darle sombra al café, además de otorgarle una mejor calidad, le ofrece beneficios al conjunto de los seres vivos y procesos que lo acompañan tales

como alimentos y hábitat a numerosas especies de animales que buscan refugio ante el proceso de deforestación. Otra función importante de los jardines de café es que actúan como reguladores del clima, al almacenar bióxido de carbono, principal gas causante del calentamiento gradual del planeta. Pero el aromático también es producido en sistemas de plantaciones o monocultivos que deterioran no sólo el medio ambiente y con ello la salud humana, sino que destruyen bajo sus formas de comercialización, las posibilidades de dignificar con un precio justo el trabajo de todas estas familias. ¿Cómo distinguirlos en el momento de elegir una marca de otra? El café que es producido bajo sistemas agro-forestales, ambientalmente amigable y socialmente justo lo podemos identificar porque su empaque en el mercado tiene dos sellos: a) el orgánico, b) el de Comercio Justo. El primero de ellos es aquel cuyo cultivo no utiliza sustancias producidas por la industria química como plaguicidas y herbicidas, no genera ninguna forma de contaminación ambiental, conserva la sombra e involucra prácticas ligadas a la conservación del suelo, del agua y la biodiversidad. Sin embargo, en nuestra compra, es necesario ir más allá del carácter orgánico de los productos para garantizar una producción que no se limite únicamente a los aspectos de la conservación, sino, además, aplicar un criterio de responsabilidad y compromiso social con los sectores más desfavorecidos de nuestro territorio. La iniciativa solidaria que se desarrolla en el Comercio Justo mejora las condiciones de vida de los pequeños productores mediante la compra directa de su café a un mejor precio, lo cual permite la preservación de sus sistemas productivos, fuente alternativa de recursos alimenticios, energéticos y medicinales, entre otros. Si logramos dirigir nuestros actos de consumo hacia aquellos productos que no sólo satisfacen de forma sana nuestras necesidades biológicas, el paladar o el gusto estético, sino que benefician a la gran mayoría de la población, para quienes el derroche significa su propia riqueza, estaríamos entonces hablando en verdad de consumir conscientemente. Tú lector que tomas café, ¿habrás de empezar a tomar conciencia de la responsabilidad que tienes ante el mundo?, ¿heredarás a tus hijos, a las generaciones futuras, un mundo más justo, más sano, más libre?  [email protected]

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CAFETEANDO BARRAS Y BARISTAS impulsan consumo y calidad Lourdes Edith Rudiño

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l eslabón del consumo final, y en particular las llamadas barras o cafeterías  gourmet o de especialidad, es el de mayor dinamismo en la cadena del aromático. Si bien no existe un censo, hay evidencias claras de que tales establecimientos se multiplican rápidamente y que contribuyen a mejorar las prácticas y procesos del grano desde la huerta, en la cosecha, hasta la máquina del expresso e incluso la cafetera casera.  Arturo Hernández Fujigaki, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, afirma que, siguiendo una tendencia ya exitosa en Estados Unidos, las barras aparecieron en México hace 14 años, en medio de la crisis financiera de 1994-95. Hubo una especie de boom de gente desempleada que capitalizó sus pensiones o liquidaciones en estos locales, los cuales requieren para su instalación inversiones pequeñas, desde 80 mil hasta 200 mil pesos.

Hoy día “si recibo cinco llamadas días de personas que piden asesoría para abrir barras nuevas es poco, y tenemos muchísima demanda de cursos; no nos damos abasto”. Los consumidores, y en especial los jóvenes, han visto en las barras nuevos espacios propicios para la socialización, para la convivencia con amigos, con un satisfactor –la taza de café– de precio relativo bajo. Pero, ¿qué es una barra?  A diferencia de las cafeterías tradicionales donde la gente puede encontrar almuerzos, comidas, donde incluso el café es gratis en la compra de una torta u otro alimento, la barra ofrece como producto principal el café.  Allí lo que predomina es el aroma del café; los demás alimentos son pocos y de preparación rápida y se evita que sus olores contaminen al del café; las personas que manejan la máquina, los denominados baristas, están profesionalizados y deben conocer perfectamente la máquina, así como estar dispuestos a atender cualquier petición del abanico amplio de preparaciones

“Un producto aspiracional” La presencia de Starbucks en México ha conferido a la t aza de café la caracterización de “producto de nuevo consumo”, esto es “aspiracional”, “de marca”, lo cual da un plus a la bebida sobre el concepto  gourmet. El consumidor está dispuesto a pagar altos precios por la taza de café, ya sea que lo compre en esa barra trasnacional o en cualquiera otra, siempre y cuando se ofrezca un buen lugar, un buen servicio, un buen ambiente y por supuesto café de calidad bien preparado. El café rompe con las leyes del mercado. Hay barras instaladas en Nezahualtcóyotl que venden más que otras en Polanco, y eso se entiende porque la población de esta última colonia tiene más opciones y recursos económicos para socializar: un día van a una barra y al día siguiente prueban en otro lugar. Los clientes en Neza son más fieles a sus barras de café. El consumo de café en México va a seguir creciendo y por tanto hay todavía camino por delante para las barras. Quien quiera abrir una debe considerar factores críticos de éxito. El principal es el punto de venta: se debe hacer un pequeño estudio de mercado (observar las cafeterías de alrededor y la población consumidora), pues las barras pueden ofrecer café a un cliente que llega y s e sienta, al que pasa y se lo lleva y al que pide para entrega en domicilio. Si no se tiene este espectro, el ingreso se vería mermado.  Además, la rent a debe ser apropiada: representar no más de 15 o 16 por ciento de la expectativa de venta. El lugar debe ser agradable, con un ambiente armónico de convivencia entre el personal, con periódicos, música, sillones confortables, pues las barras son lugares donde la gente busca pasar el tiempo libre, sentirse a sus anchas, platicar con los amigos. Además los dueños deben sentir amor y pasión.  Amor, porque el trabajo es esclavizante, con horarios de 7:00 AM a 10:00 PM incluidos fines de semana. Y pasión porque el barista requiere una capacitación constante, pues el café, al estar enfocado principalmente a gente joven, sufre cambios frecuentes en sus tendencias de gusto. Cada semestre hay cambios de sabores en los jarabes que complementan al café. Arturo Hernández Fujigaki. Presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad.

en taza, aun cuando no todas estén en su menú. El entrevistado, quien es organizador de la Competencia Mexicana de Baristas y funge como juez en la competencia mundial, afirma que con la aparición de las barras “sí ha habido un cambio en la calidad que se ofrece al consumidor final. Estábamos en el país acostumbrados a las clases secundarias o mal llamadas de consumo nacional y la mayor parte del café seleccionado o de calidad excelsa se exportaba. Con las barras hubo un cambio en la preparación de la taza; antes uno iba a un restaurante y el café se estaba recalentando constantemente. En una barra esto no ocurre, se ofrece calidad en el café, en la forma de prepararlo y en el servicio. Fue difícil posicionar el café como producto  gourmet después de haber sido un genérico, sobre todo porque el sobreprecio en taza es muy fuerte, pero el consumidor estuvo dispuesto a pagarlo. En Brasil y Colombia –los productores mundiales líderes– esto no se ha logrado muy bien; en Colombia ocurre que la gente siempre ha estado acostumbrada a un consumo de café interno de buena calidad y por eso se rehúsa a pagar más por el concepto gourmet”. Las barras –cuya presencia y multiplicación es más notoria en las ciudades de México, Guadalajara, Tijuana y Puebla– han influido de manera definitiva para que el consumo nacional del café crezca (en los siete años recientes pasó de 1.3 a dos millones de sacos de 60 kilos), y es previsible que seguirán influyendo pues hay ciudades y poblaciones con potencial todavía desaprovechado, como son los de estados productores, que en consumo están muy rezagados, y lugares como Monterrey, donde el monopolio de dos empresas de café ha limitado la expansión de barras pero donde las cosas comienzan a cambiar. El cliente exige. Las barras también han inducido a otros establecimientos a mejorar su calidad en taza. “Antes no ocurría, pero ahora los restauranteros nos están pidiendo asesorías y cursos, y los meseros y barman nos informan que los clientes, ya con un nivel más exigente de degustación, ha memorizado sabores diferentes y rechazan el café cuando no está bien preparado en apariencia ni en sabor”. En cuanto a la relación de las barras con los cafetaleros, Hernández Fujigaki comenta que hay empresas comercializadoras y procesadoras, como Etrusca Comercial, que él

Nuevo oficio: el barista Para el público en general, las competencias de baristas, mundial, nacional o regionales, son diversión y espectáculo, pero en esencia representan mucho más. En la nacional, que suma este año siete ediciones, se está generando un “semillero” de gente profesionalizada que también sirven como instructores y que difunden las buenas prácticas para la elaboración del café. La Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad trabaja ya con el CONOCER en la definición del perfil de barista para que se considere éste un oficio especializado, tal como ocurre en países europeos. El CONOCER se resistía inicialmente a aceptar y definir este oficio y quería integrarlo en el de barman o en el de mesero, pero reconsideró al ver la proliferación de las barras. El campeón nacional de baristas de México, Salvador Benítez, que este año participará en la justa mundial, en Copenhague, conoce el café desde sus procesos iniciales pues su padre tiene beneficios húmedo y seco, y tuesta café. Desde hace años abrió una barra de café dentro del mercado de Coyoacán, en la ciudad de México. Para Arturo Hernández, presidente de la Asociación, es indispensable crear una escuela de baristas, cuya carrera técnica duraría dos años, y durante los cuales las personas se capacitaran directamente en las zonas de producción, que conozcan el trabajo de los beneficios húmedos y secos, que aprendan a tostar y a catar café y que finalmente aprendan a preparar y presentar el café en taza. En el CONOCER se está caracterizando al barista como la persona que está detrás de la máquina de expresso, pero en los hechos este oficio debe abarcar mucho más. “El barista debe ser muy redondo y conocer todos los procesos desde el campo hasta que el café llegue a sus manos, debe tener relación con los productores, saber cómo son las zonas de producción, saber enseñar a otros; debe dominar todo lo que puede tener en catación un producto: que sepa cuando está fermentado, cuando tiene grano verde; que lo pongas en una barra que no es la suya y que sepa preparar la mejor taza posible que dé la máquina y el café disponible; que sea un profesional en cuanto a servir la bebida”. La próxima competencia nacional de baristas ocurrirá en el marco de la ExpoCafé 2008, del 4 al 6 de septiembre. Para informes, ver la página web www.competenciamexicanadebaristas.com dirige –la cual beneficia y tuesta el aromático para venta a cafeterías– que cuentan desde hace varios años con un pull de proveedores que han sido capacitados en cuanto a sus prácticas de cosecha y en sus beneficios húmedos. Son cafetaleros que reciben un precio mayor que premia calidad y que es superior al que obtendrían si exportaran instalados en alturas de más de 800 metros sobre el nivel del mar, pues sólo allí se obtiene la alta calidad que requiere el café gourmet. Capuchinos y expressos para el productor. Pero viendo la perspectiva nacional, “hay mucho por hacer. Los precios del café no han ayudado mucho. Si no saca ni para comer, en lo que menos piensa el productor es en calidad (...) La demanda de mayor calidad está viniendo desde el consumidor final, y el productor debe capacitarse. Nuestra asociación tiene tratos con los consejos estatales del café para dar cursos; allí, con los baristas, nos acercamos a los productores para que vean cómo sabe su café en capuchino, expresso y americano, para que sepan lo que está pidiendo el consumidor y sobre

esa base ellos sepan lo que tienen que hacer. Nos les explicamos lo que tienen que hacer cuando cortan (el café) en verde o rojo, o cuando sobrefertementan el producto. Hay muchos productores que ya están tostando su café y es importante que conozcan lo que pide el mercado interno para que sepan a qué sabe en taza cada nivel de tueste.  Además está ocurriendo que los compradores de café gourmet de Estados Unidos que buscan café mexicano ya no recurren a los brokers –pues éstos comercializan con granos mezclados– y están creando vínculos directos con productos. Con ello se ha venido revalorando el estatus del café mexicano como producto de calidad, y eso, dice Hernández Fujigaki, hay que cuidarlo mucho, hay que ser muy estrictos y honestos con las garantías de calidad que se ofrecen y preservar mercados. En las competencias mundiales de baristas antes no se mencionaba siquiera el café mexicano, y ahora participa en mezclas para la elaboración de cafés expresso (por lo general Pluma Hidalgo de Oaxaca u orgánicos de Chiapas).

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CAFETEANDO

   8    7    9    1     /   o    t   e    j      b   o   n   u   e     d   a    í     f   a   r   g   o    i     b   y   a   r   u    t   c   u   r    t   s    E     /   n    á    i    t   s   a     b   e    S   y   n   n   a   m     l   e    t   s   o    B   e   u   q    i   r   n    E   :

    N     E     G     A     M     I

LAS CUATRO EMES Mezclas, máquina, molido y mano = calidad en taza

Lourdes Edith Rudiño

S

ervir café no es cualquier cosa, es “una gran responsabilidad”, pues en la taza se refleja todo el trabajo de atrás, desde la producción y cosecha hasta el cuidado en el beneficiado y el tostado del grano. Así lo considera Ana Otilia García Monter, cuya familia posee dos barras de gourmet en la ciudad de México. En esas barras llamadas AnaMary’s, en las colonias Nueva Anzures y Tabacalera, el café se sirve a la manera tradicional, estandarizada –como está acostumbrada la gente–, pero también se da la opción a los clientes a consumir las presentaciones en la forma correcta.  Y, como ocurre en todas las barras, la principal clientela, la más dinámica, es la de jóvenes, la que promete para el futuro consolidar a México como consumidor importante del aromático. Educar a los consumidores.“Los clientes están acostumbrados a tomar el capuchino en vasos muy grandes, y sin respetar las proporciones correctas del capuchino italiano, que son tres partes iguales de expresso, leche y espuma. Entonces en realidad están tomando un latte. Pero cuando prueban el verdadero capuchino, que es más rico, más cremoso, se quedan con él. En el caso del expresso, cuando lo presentamos en la manera correcta, con un llenado de onza y media, las personas piensan que las estamos robando, pues están acostumbradas a más cantidad, con un café más aguado. Nuestra tarea es guiar a los clientes. Por eso ofrecemos las dos opciones”.

 Ana Otilia es una joven de 27 años que estaba estudiando actuaría y que ni siquiera sentía gusto por el café cuando hace siete años su mamá la convenció de invertir en este negocio.“Me apasioné, fui descubriendo y sigo descubriendo cosas acerca del café”. Año con año Ana participa en las competencias nacionales de baristas, toma cursos en México y el extranjero, se capacita con los campeones nacionales y mundiales y está al día en las tendencias del consumo del aromático. Comenta que muchos de los productos de las barras están enfocados a niños y a jóvenes pues incluyen saborizantes, chispas de chocolate, cereza, chocolate blanco, merengues. “Hay adolescentes que vienen a estudiar aquí y se toman su café –dice en una charla en su barra de la Tabacalera, atrás del Museo de San Carlos–. Los jóvenes entran más que nada por los sabores (los jarabes complemen-

Sabines y el café Once y cuarto. Apenas el sol, la música en el radio, el frío en los pies. ¡Qué bien una taza de café, un cigarro, el corazón vacío! Sin temas, sin asuntos, sin palabras. Barriga vacía: corazón ligero. Cantemos a la taza de café caliente, al calumniado cigarro, a Bach cancerígeno, teógeno, a esta hora enhiesta en la soledad. Jaime Sabines, Yuria.

tarios); es muy difícil que pidan por ejemplo un americano y jamás van a pedir un expresso, que es una bebida corta, muy concentrada. Lo que ocurre es que estos jóvenes empiezan así, pero poco hacen a un lado los sabores y al final se quedan con el gusto del café por el café mismo. Starbucks, como un lugar de moda, está contribuyendo a que los jóvenes se interesen por la bebida, pues acuden allí para est ar con los amigos y ya después por el café mismo y eso beneficia al conjunto de las barras”.  Y otras tiendas como Oxxo o Seven Eleven, que ofrecen café americano en vasos desechables, también están contribuyendo a que la gente se interese en el aromático y que busque luego lugares que ofrecen calidad, como las barras. En las barras hay cada vez más gusto por la calidad. “Antes sólo nos preocupábamos de tener un buen expresso, y casi por definición obtener un buen cuerpo, un buen aroma y una buena acidez. Es algo que todos los baristas buscamos, pero ahora son otros sabores también. Todos esos sabores y aromas que están escondidos en el café, por ejemplo algún dulzor, el sabor a madera, avellanado, achocolatado, que dependen del tipo de café, de la región, del origen”. La profesionalización.  Ana Otilia, cuyos negocios ofrecen sólo café mexicano, considera que los dueños de barras especializadas deberían todos ser baristas, pues sólo así garantizarán que los esfuerzos hechos en campo, beneficios y tueste se noten en la taza. “Hay muchas formas de echar a perder un buen café”. Comenta que hay lugares de venta de café donde muelen café para sus servi-

El mejor café del mundo Pregunté a un amigo especialista: “¿Cuál es a su juicio el mejor café del mundo?  Y me respondió, con una sabiduría que aún estoy aplaudiendo: “El mejor café del mundo está donde tengan las mejores cafeteras del mundo”. Paco Ignacio Taibo I, Breviario de Reyes.

cios de media hora, y eso está mal. El molido debe hacerse en cada uno de los servicios, de otra forma el grano pierde cualidades de sabor y aroma. Asimismo, si el operador del molino no sabe graduarlo y muele el café mal, provoca que el café expresso salga sobreextraído o subextraído; este tipo de taza debe prepararse en 20 o 30 segundos, pero si está subextraído comienza a gotear y la preparación se lleva entonces más de un minuto y la taza resulta salada, amarga. Y si el molido es grueso, la caída va a ser muy rápida y con eso se impedirá que el grano exprese sus propiedades. Otra cosa que debe cuidarse es la temperatura de las tazas, para evitar que el expresso pierda calor. “Son muchos los detalles. A lo fundamental se le llama las cuatro emes: la maquina, el molino, la mano y la mezcla, que es lo que tenemos que cuidar siempre. Tener una buena mezcla, que la máquina haga su trabajo, con el molino influyen varias cosas, por ejemplo la humedad del ambiente. La mano es fundamental; la de un hombre es más pesada que la de una mujer. Debemos cuidar eso porque debemos dar consistencia a las cosas. Si yo sirvo una taza y luego otra, que las dos tengan un sabor uniforme. Para ello, si golpeo cinco veces los filtros, que siempre sea así, si me muevo a la derecha, que así sea siempre. Son variantes que debemos cuidar y que los clientes no deben notar.”

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LOS AVATARES DE UN GRANO AROMÁTICO “¡N Lorena Paz Paredes

uestras cabras no duermen, están poseídas por los djihns!’, gritaron desesperados los cabreros que apacentaban sus rebaños en las alturas de Djebel Sabor desde las cuales se domina el Mar Rojo. Y explicaron, inquietos, el extraño suceso a los religiosos de un claustro cercano (...) ‘Examinen lo que comen’, respondió alzando los hombros el viejo imán del convento de Chéhodet. Y observando a las cabras que devoraban el fruto de unos arbustos, el jefe de la comunidad religiosa musulmana descubrió, en el siglo IX, el kawa, la planta de bayas rojas en cuyo interior se esconden las almendras. Las pequeñas semillas habrían de proporcionar el vino del Islam, la aromática bebida deliciosa y estimulante que sustituyó a los néctares prohibidos por el Corán. Y trastornó a Occidente.” 1 Más tarde, los mam de Chiapas hicieron suya la leyenda árabe: “El café lo encontró un chico que estaba en el toril. El dueño los sacaba todos los días a los carneros y todos se quedaban por allí pero el chivo iba recto a comer café. Tragaba, tragaba y tragaba pura fruta, tonces llegaba el toril y cagaba... cagaba... cagaba... Tonces estaban vestigando que cosa era esa semía... Bueno… dijeron los dueños; ahora vamos a vigilar dónde va... Tonces lo tomaron fotos, comenzaron a vestigar. Resultó café. Tonces el café vino de la montaña. El dueño de la montaña es el dueño del café. Así está desde entonces.”2 Primeros viajes. Más allá de las leyendas, varios autores sostienen que el café es originario de la alta Etiopía, de donde fue transportado a Arabia. “Por el 1 615 –dice Gabriel Gómez remitiéndose a Raynal– los navegantes venecianos lo introdujeron por fin en el continente europeo. La extraña y negra bebida habría de imponerse en Occidente”.3 Pero “la tierra prometida del café estaba al otro lado del  Atlántico (...) Los holandeses que lo llevaron hasta el extraño

Robando café Mi abuelo iba todos los años a las fincas Monte Grande o Liquidambar o Prusia. Como tenía que caminar muchos días mi abuela le preparaba sus tortillas y su matz que era su comida para el camino de ida. De regreso, allá en la finca él también se preparaba su matz para aguantar el camino. Mi abuelo contaba que un día escondió unas semillas de café dentro de su matz, poquitas para que no se diera cuenta el capataz cuando revisaba que los peones no se robaran nada. Si les hallaban algo, les pegaban y los metían a la cárcel de la finca. Cuando mi abuelo llegó a su casa, sacó las semillas de café y las puso en el spot jna (traspatio) de ahí es que vinieron las primeras matas de café. Manuel Pérez Guzmán, Chenaló, Chiapas

Mar de la Sonda, empezaron a cultivarlo en su Guyana en 1714. Las primeras plantaciones en Jamaica surgieron en 1719.  Y más tarde, en 1723, el marinero Gabriel Du Clieu lo llevó a la Martinica, punto de partida para su difusión en América Latina (...) En 1748 José Antonio Galambert lo introdujo a Cuba. Y floreció rápidamente en otros países del continente americano; México, Puerto Rico, Venezuela, Colombia, Bolivia y Brasil.” 4 El café llega a México.  Las siembras mexicanas del café se iniciaron en los albores del XIX, y durante los primeros tres cuartos de ese siglo predominó la pequeña y mediana producción, en haciendas tradicionales y ranchos, destinada sobre todo al consumo interno con algunas ralas y fluctuantes exportaciones. El primer cafetalero en forma pudo ser el español Jaime Salvet, avecindado en las pródigas tierras de Morelos, quien en 1808 escribió al virrey: “El plantío del café, desconocido anteriormente en Nueva España, útil a la salud, e inducida la costumbre de su uso como alimento de primera necesidad (...) me ha llevado la atención de muchos años a esta parte para establecerlo en mis haciendas.”5  Años después, en 1875, Miguel Ponce de León da testimonio de la saga de los pioneros chapanecos: “Las plantaciones de café que existen en el Soconusco deben su origen a los esfuerzos del laborioso italiano Jerónimo Manchinelli, quien sembró por primera vez mil 500 arbustos (...cuyos pies) fueron traídos de la república de Guatemala el año de 1846.”6 Huertas trasnacionales. Durante el porfiriato creció la caficultura de exportación, inducida por empresas trasnacionales en fincas especializadas que tuvieron su auge a fines del siglo  XIX y principios del XX. Por esos años numerosos extranjeros establecieron cafetales en México. Tal es el caso de la colonia alemana del Soconusco.  Al mediar el siglo XIX en Chiapas se producían menos de 50 toneladas del grano aromático, 30 años después el Soconusco era un emporio cafetalero donde más de 60 empresas extranjeras explotaban dos millones de matas. Y es que los pequeños caficultores pioneros, acorralados por deudas, habían dejado el Soconusco en manos de nuevos y poderosos colonizadores trasnacionales.  A fines del s iglo XIX, ante los ojos atónitos de la población local, comenzó a desfilar por Tapachula una legión de nuevos caxlanes de rasgos nórdicos. Llegó Griessemann con Schimidt, Ricke, Hoddick y Koert, sus eficientes colaboradores de El Retiro; llegaron los corpulentos y barbados hermanos Hagneur a la remontada finca de Argovia, y detrás de ellos una fila interminable: Kahle, Pohlenz, Nisch, Schroeder, Reinshagen.  Arribaron decenas de aguerridos hombres de empresa que buscaban las orillas de los ríos para comenzar a fincar Germania,  Villa Nueva, La Esperanza, Maravillas, San Cristóbal. Pronto la región se llenó de Luttmann, Buff, Ochting, Struckien, Triclein, Widmayer. La mayoría, originarios de Hamburgo, Bremen o Lûbeck.

La  Plantagengerelschaft: descenso a los infiernos . Durante el porfiriato, las fincas alemanas de Soconusco son guetos capitalistas –entre fabriles y carcelarios– trasplantados a la selva tropical. “Una plantagengerelschaft es una finca de un estilo pesado y lóbrego de penitenciaría –escribe el periodista Pedro Lamicq– (…) el todo da una impresión de cárcel (...) 17 horas de trabajo continuo, extenuante (...) dentro de una disciplina de hierro (...) Esa casa roja es también la residencia del único poder conocido en varias leguas a la redonda. Tierras, hombres y animales, todo le pertenece (...) Correo, telégrafo, autoridades, nada escapa a su control. Una mujer no pare sin el consentimiento del amo (...)” 7 Trabajos forzados Los tzeltales y tzotziles de la zona de Los  Altos y los tojolabales de Comitán fueron, entre otros, los pizcadores de las cosechas cafetaleras de Soconusco. “En los primeros años –cuenta Pozas– el enganche se hacía en las plazas durante las fiestas de los pueblos. Instalábase el enganchador con montoncitos de monedas de plata para llamar la atención de los indios.” 8 Los bolometic, cuenta Rosario Castellanos, habían sido expulsados de sus parajes originarios por la pobreza, y empujados a zonas cada vez más inhóspitas, hasta que un día, en Ciudad Real, los atajó un enganchador y con él s e vendieron para trabajar en la finca El Suspiro. Otros eran hijos de mozos, nacían con la deuda bajo el brazo y terminaban sus días en Lubecka, Hamburgo o Germania desquitando la cuenta heredada de sus padres. Llegados a las plantaciones, los enganchados se arracimaban en galeras con 50 o 60 personas cada una. Comían tortillas, frijoles, café. A cambio, hombres, mujeres y niños trabajaban 12 o 13 horas diarias. Los domingos se descansaba haciendo adobes en casa del finquero. “Si no obedecíamos un mandato, el patrón nos pegaba con un garrote o palo, con un chicote o verga seca de toro: no éramos mejor que animales porque teníamos dueño.” 9 “–¿Y usted cree que los propietarios hagan uso para castigar, de los grilletes, el cepo y la cadena?“, preguntó el joven periodista chiapaneco Angel Pola en una entrevista realizada por 1885 a Miguel Utrilla ex gobernador de Chiapas. “–Allá ni nos extraña esa clase de martirios; es cosa de todos los días (…) “–¿Cree usted que pueda justificarse semejante conducta? “–Sólo puede explicarse por la falta de educación de los sirvientes, por su carácter severo y rudo, por la pereza que les es proverbial…”10 NOTAS Sierra Partida, Alfonso: El café y los cafés . Ediciones Cafés Literarios. México, 1996, p.9. 2 Petrich, Perla: La alimentación mochó , 1985, citado por Elisa Ramírez en Historias del café, textos e imágene. SARH-Inmecafé. México, 1988, p.39. 3 Gómez, Gabriél. Cultivo y bene ficiodel café. Biblioteca agrícola de la Secretaría de Fomento. México, 1921, pp.5-6. 4 Sierra Partida, Alfonso. Op.cit. pp. 15,21. 5 Citado por Eduardo Ríos. “El primer café mexicano” en Novedades, 16 de febrero de 1944. 6 Ponce de León, Miguel M.”Cultivo del café en Soconusco” en Cultivo del café en la costameridional de Chiapas, Matías Romero, compilador, México 1875. 7 Lamicq, Pedro: Madero. Talleres Gráficos de la Cámara de Diputados, México 1958, p.365. 8 Pozas, Ricardo.Chamula. Tomo II. INI. México, 1977,pp.385-387. 9 Socios de la Unión Tierra Tzotzil, Kipaltik. La historia de cómo comparamos nuestra fi nca. Compilación, transcripción y traducción de Salvador Guzmán y Jan Rus. INAREMAC, Chiapas, 1990, p.1. 10 El Socialista  no.53. Citado por Gastón García Cantú. El Socialismo en México. Siglo XIX. Ed. ERA. México, 1969, p.382. 1

la ruta del cafÉ  .   a   r    t   s   e   u   n   s   e   s   a   r   u    t   a   y   o   p   a   s   a     l   e     d   a     d   a    i   v   e   r     b   a   n    ó    i   c   c   u     d   a   r    t   a    L  .

El cafeto es un hermoso arbusto siempre verde. Produce frutos rojos como cerezas que contienen los granos del café. Sus flores semejan al jazmín blanco y tienen un olor delicioso.

El cafeto creció en Java, en India, en Brasil, en Las Antillas. Se cosecha sobre todo en mayo. Se extienden esteras bajo los arbustos y se sacuden para que caigan los frutos maduros.

La cereza pasa por molinos que rompen la pulpa que recubre los granos de café. Después se encostala y se embarca destino a Europa.

  s    t   e   m   r El café desembarca en puertos cercanos a los   u   o cinco mercados más grandes de Europa: El    G   s   e Hâvre, Londres, Ámsterdam, Auvers y Hamburgo,     d    é     f de donde se reparte a todo el continente.   a    C

    l   e     d     d   a     d    i   c    i     l     b   u   p   n   o   c    X    I    X   o     l   g    i   s     l   e     d   a   s   e   c   n   a   r     f   a    t   e    i   r   o    t   s    i    H

Cafés de las mejores plantaciones se expide a la Fabrica de Trebuleau, en el número 25 de la avenida de Vicennnes, en París, donde se prepara el célebre Café des Gourmets, conocido en el mundo entero.

En los inmensos almacenes se procede a mezclar diferentes tipos de café para unir la fuerza de unos con el delicado gusto de otros.

El café mezclado se vierte en tolvas que lo llevan a los aparatos de torrefacción: grandes hornos donde los granos de café son tostados y molidos uniformemente.

Para evitar que se evapore el aroma, los granos de café son envueltos con una delgada capa de azúcar caramelizada y después enfriados bruscamente. Enseguida el café se muele y se pulveriza.

El café molido es pesado por obreros que lo envasan en latas herméticas, donde conserva su aroma. Enseguida se colocan las etiquetas y así llega a los grandes establecimientos.

Con la etiqueta de Café des Gourmets, cajas y cajas de este grano viajan a todos los países del Mundo, incluso a donde lo produjeron, porque el Café des Gourmets es conocido en todos lados.

Los camiones llevan el Café des Gourmets a las estaciones, donde transportes ligeros lo entregan a las tiendas de ultramarinos de París.  Así, día a día se reparten más de 4 mil kilos.

En los establecimientos, los compradores que alguna vez lo probaron, no quieren otra bebida que el Café des Gourmets, que después de 25 años tiene la misma calidad.

El público debe saber que lo que ciertos fabricantes le venden como café daña la salud. Sería recomendable que saquen de una buena vez y para siempre aquellas abominables drogas que osan vender compitiendo con el Café des Gourmets.

Esto es lo que vemos muchas veces, ¡horror! en lugar de café, infusiones atroces que casi no contienen el aromático. El gusto detestable y las propiedades maléficas de esas drogas indecentes podría ser evitado eligiendo el Café des Gourmets.

Con el propósito de que el público sea debidamente educado, he aquí la lata del Café des Gourmets, el que el conocedor debe comprar y exigir como el auténtico grano de Etiopía.

Son cada vez más los consumidores del Café des Gourmets encontrando siempre el gusto exquisito y el agradable perfume que le han dado su reputación.

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LA HORA DEL CAFÉ

DATOS DUROS

La cafeticultura en cifras

Cultivo orgánico y comercio justo:

NÚMERO DE PRODUCTORES : 490,722 El 63 por ciento de los cafeticultores registrados en el padrón de 2006 cuenta con menos de una hectárea; sólo míl 89 productores, o sea 0.22 por ciento, tiene más de 20 hectáreas cada uno, y acumulan 11 por ciento del total nacional. El café es cultivado por 4 mil 500 comunidades, con predominio indígena y 3.5 millones de personas dependen económicamente del grano.

ESPERANZA Y REALIDAD Leonardo Durán Olguín

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a cafeticultura mexicana se ha caracterizado por estar principalmente en manos de familias campesinas, en su mayoría indígenas. Por ser un cultivo de sombra, ha sido adoptado por los pequeños productores bajo una estrategia de diversificación. Asociadas al aromático, crecen miles de especies de plantas. De esta manera los cafetales mantienen la estructura de un bosque. Desde el punto de vista económico-social, los cafetales con sombra diversificada tienen la virtud de proporcionar una serie de productos (además del café), que pueden complementar los ingresos económicos o proveer de bienes de autoconsumo a las familias productoras. En cuanto a lo ambiental, pocos sistemas productivos proporcionan tantos beneficios a los ecosistemas, como la conservación de la biodiversidad, retención de humedad, captura de carbono y conservación de suelos. Si se toma en cuenta, además, que las zonas cafetaleras se ubican en las regiones montañosas de transición entre los climas tropicales y templados, mismas que conservan buena parte de los r ecursos naturales y de la riqueza étnica de nuestro país, se puede apreciar la importancia estratégica de la cafeticultura en México. Once años críticos. Sin embargo, aun con todas estas bondades, nuestra cafeticultura se ha visto amenazada por el avance del modelo neoliberal. En los 20 años recientes el mercado del aromático se ha caracterizado por la inestabilidad y volatilidad, con largos períodos de precios bajos y períodos cortos de precios altos. Ha habido dos etapas de fuerte crisis con duración total de 11 años (de 1988 a 1994 y de 2000 a 2005), con precios por debajo de los costos de producción. Esta situación ha puesto en riesgo la sobrevivencia de las familias campesinas que se dedican a este cultivo.  A escala mundial, la competencia con los principales países productores, bajo los cánones convencionales del libre mercado, se antoja imposible. Brasil, el principal productor, ha fincado su estrategia en la especialización y la mecanización de las tierras de cultivo.  Vietnam, el segundo productor, basó su crecimiento en la mano de obra barata, con s alarios equivalentes a un dólar diario.  Ante este escenario desolador, la agricultura orgánica y el Comercio

HECTÁREAS PROMEDIO POR PRODUCTOR : 1.4 Hace 25 años el promedio nacional era de 3.5 hectáreas por productor. SUPERFICIE NACIONAL DE SIEMBRA : 700 mil hectáreas SUPERFICIE NACIONAL DE COSECHA : 600 mil hectáreas POBLACIÓN DE ÁRBOLES DE CAFÉ : 880 millones ESTADOS PRODUCTORES : En orden de importancia por volumen,  Veracruz, Chiapas, Puebla, Oaxaca Guerrero, Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí, Jalisco, Tabasco, Colima y Querétaro. Los tres primeros generan 71 por ciento de de la producción nacional. Existen microclimas propicios para el café en Durango, estado de México, Michoacán y Morelos.

   C    O    N    C   :

    O     T     O     F

Justo han sido las principales estrategias que las organizaciones de pequeños productores han desarrollado para dar viabilidad económica a la cafeticultura mexicana, pues bajo estos dos enfoques complementarios, las características de los sistemas de producción campesinos son ampliamente valoradas. La agricultura orgánica consiste en producir alimentos libres de contaminantes, sanos para el consumo y que no dañen el ambiente. El Comercio Justo es un planteamiento alternativo de mercado solidario, que busca ofrecer mejores condiciones comerciales dignas a los pequeños productores, fijando un precio que no sólo cubra los costos de producción sino también los gastos de subsistencia. Durante más de 20 años estas dos estrategias se ha consolidado. Algunos de los logros alcanzados son los siguientes: Estabilidad económica. La volatilidad es característica de los precios en el mercado convencional. De enero de 1994 a diciembre del 2006 para café orgánico en comercio justo se estableció un precio base de 121 dólares por 100 libras, más un diferencial de 20 dólares. En ese mismo lapso el precio de cierre para el café convencional en la Bolsa de Nueva York fue menor a 121 dólares en 72 por ciento de los días y en 34 por ciento de los días fue menor a 80 dólares, que es el costo de producción del café en México. En conclusión: en el mercado convencional tres de cada cuatro días el precio no fue suficiente para que los productores que ahí concurren cubrieran sus necesidades básicas, y en tres de cada 10 días no sólo no

ganaron sino que perdieron, pues los precios no alcanzaron para recuperar el dinero invertido. En cambio, en el Comercio Justo los productores de café orgánico tuvieron un precio no sólo suficiente sino estable. Conservación de los recursos naturales.  Ahora que el calentamiento global se ha convertido en una realidad tangible, los productores de café orgánico que manejan sus huertas con sombra diversificada están desarrollando estrategias para mejorar sus ecosistemas a nivel local, pero con favorable repercusiones climáticas a nivel global. Posicionamiento del café mexicano. Mientras en el mercado convencional nuestro aromático estuvo desprestigiado, en el Comercio Justo México se ha colocado como un país líder, logrando el reconocimiento de su calidad. Construcción de esquemas de garantía de calidad. El reconocimiento en los mercados internacionales se ha logrado gracias al cumplimiento de estándares y normas. Para vigilar esto, las organizaciones cafetaleras han desarrollado sistemas de control interno que les permiten supervisar miles de unidades productivas. Además, gestionan la certificación de sus productos, primero lo hacían con agencias internacionales y más recientemente por medio de Certimex, que en 2007 certificó a más de 25 mil productores, de los cuales 90 por ciento se dedican al cultivo del aromático.  Asimismo, se ha creado el sello de Comercio Justo México, que promueve el consumo responsable. Cooperativa Tosepan Titataniske

PRODUCCIÓN NACIONAL : entre 4.2 y 4.5 millones de sacos (de 60 kilos cada uno) en 2007/08. El grueso de la cosecha es café arábiga, y alrededor de 250 mil sacos son de la variedad robusta. En los cinco años recientes la producción es 20 por ciento inferior a la de fines de los años 80s. COMERCIALIZACIÓN: Hay un oligopolio en manos trasnacionales:  AMSA (Atlantic Coffee) Nestlé, Cafés California (Neuman), Becafisa (Volcafé). El 85 por ciento del mercado nacional y de exportación entra en estos circuitos, sólo 15 por ciento es comercializado directamente por productores (en vínculos con cafeterías y con compradores extranjeros tanto de café orgánico como de café gourmet y genérico). CONSUMO INTERNO : 2 millones de sacos (de 60 kilos) En los siete años recientes la cifra se elevó de 1.3 millones a 2 millones de sacos. El consumo per cápita pasó de unos 600 gramos a 1.2 kilos.  Aún se está lejos de los 5.4 kilos que registra Brasil, y el reto de elevación del consumo es mayor si se considera que en los países nórdicos cada persona toma entre 10 y 12 kilos. PRODUCCIÓN MUNDIAL: 117 millones de sacos en 2007, según la Organización Internacional del Café (OIC). Del total de la producción 51 millones proviene de América del Sur, con un aporte del país líder, Brasil, de casi 34 millones de sacos, y Colombia, de casi 12.5 millones. Centroamérica y México aportan 18.7 millones de sacos; Asia y Oceanía ofertan 32 millones de sacos, y África, 14.8 millones. Del total mundial 60 por ciento es café arábiga y el resto es robusta. CONSUMO MUNDIAL: 122 millones de sacos en 2007, según la OIC. Del total del consumo, 89.5 millones ocurre en países importadores, y 40.6 millones son absorbidos por la Unión Europea. Estados Unidos capta otros 21 millones. En los países productores se consumen 32.8 millones de sacos, de los cuales 17 millones corresponden a Brasil. Fuentes: USDA, CNOC, OIC:

Precios del café convencional en el mercado internacional (NY BOT enero 1994 a diciembre 2006)

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Precio de cierre al contrato más próximo. Fuente: www.nybot.com

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TEMA DEL MES Armando Bartra

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l café se cosecha en el Sur y se toma en el Norte . Producto tropical destinado en su mayor parte a regiones frías, el aromático es emblema de la globalización pues los países de origen exportan tres cuartos de lo cosechado. Desde siempre el café fluye de la periferia al centro, del calor al frío, del subdesarrollo a las metrópolis.  Además, alrededor de 40 por ciento del grano viene de plantaciones campesinas, de modo que la demanda de cientos de millones de consumidores familiares se satisface con la oferta de millones de pequeños y medianos productores domésticos. Sólo que entre las tazas primermundistas y las huertas del Tercer Mundo opera una intrincada red de intermediación y es ahí donde se maldistribuye el ingreso: cerca de 70 por ciento del precio pagado por el consumidor queda en manos de minoristas, torrefactores y corporaciones agroalimentarias de los países importadores, mientras que los productores, beneficiadores, intermediarios y exportadores de los países de origen apenas perciben 25 por ciento. En el extremo más desventajoso de la cadena, el ingreso del huertero tercermundista representa apenas 16 por ciento del precio pagado por el consumidor metropolitano. Así, junto al aromático también el valor creado por el trabajo campesino fluye de la periferia al centro. Hace 200 años la caficultura mexicana nace como economía de enclave que ocupa tierras y brazos nacionales pero responde a los intereses de Bremen, Hamburgo, Londres y San Francisco, y sólo es a partir del gobierno de Lázaro Cárdenas que algunas plantaciones son dotadas como ejidos y se extiende significativamente la caficultura campesina. El arranque de la crisis agrícola en los 70s del pasado siglo coincide con una relativa bonanza del café debida a los acuerdos internacionales que regulan su mercadeo y sostienen el precio, de modo que la urgencia de ingresos monetarios y la evidencia de que las siembras tradicionales ya no son rentables empujan a los agricultores más pobres hacia el aromático: un cultivo que se da en las sierras donde otros no prosperan, que puede fomentarse paulatinamente con pocas inversiones en efectivo y que cuenta con el respaldo del Instituto Mexicano del Café (Inmecafé). Entonces el café deviene cultivo de refugio y en dos décadas prácticamente se duplica el número de productores. Pero en el mismo lapso la expansión de los cafetales es de sólo 60 por ciento; esto es, el promedio de tierra por caficultor disminuye y el minifundismo se acentúa. En cuanto a la producción, el crecimiento de las cosechas es de sólo 70 por ciento –apenas superior al de los cafetales– de modo que proviene principalmente de la mayor superficie cultivada mientras la productividad se estanca.  Así, cuando se rompen los convenios de la Organización Internacional del Café (OIC), desaparece el Inmecafé y se desploman los precios por varios años consecutivos, se evidencia la poca competitividad de muchas huertas campesinas. La depresión de 1989-93, que en adelante se repite cíclicamente, dramatiza el agotamiento un modelo de crecimiento extensivo y que no apuesta a la calidad sino al volumen. Pero, además, desata una vasta crisis social que arrastra a cientos de miles de productores y empobrece a millones de personas. Debacle profunda pues los buenos precios y la política del Inmecafé habían promovido el monocultivo y con él la dependencia absoluta respecto del aromático. En menos de tres lustros México pasa de cuarto a décimo exportador mundial. Retroceso que se explica por el agresivo ascenso de Indonesia y Vietnam, pero también por la severa caída de nuestros rendimientos. Aun así, el café si-

COSECHA LOCAL,  AROMA GLOBAL

gue siendo pieza clave de la agricultura nacional: cultivado sobre cerca de 700 mil hectáreas, en 12 estados, 58 regiones,  44 municipios y 4 mil 572 comunidades, preserva su relevancia agroexportadora y sobre todo sociodemográfica: el más reciente censo cafetalero iniciado en el 2002 reporta cerca de medio millón de unidades de producción, a lo que habría que agregar los jornaleros y trabajadores agroindustriales para obtener un saldo de alrededor de 3.5 millones de personas que dependen del aromático. Y la enorme mayoría de los caficultores son pequeños y muy pequeños: nueve de cada diez tienen huertas de menos de cinco hectáreas y ocho de cada diez tienen menos de dos. Además seis de cada diez de estos pequeños caficultores son indígenas, siendo el café el principal cultivo comercial de las etnias originarias. En términos ambientales, destaca que nueve de cada diez huertas se cultivan bajo sombra y ocho de cada diez bajo sombra diversificada, lo que hace del aromático el cultivo de plantación menos agresivo con el medio ambiente. A esto hay que agregar que 40 por ciento de la s uperficie con cafetales corresponde a selvas bajas y medianas en zonas tropicales húmedas, 23 a bosques de pino y encino, 21 a selvas bajas caducifolias y 15 por ciento a bosque mesófilo de montaña. Lo que significa que las zonas cafetaleras son de las más ricas en flora y fauna, y relativamente poco perturbadas por el manejo rústico que tienen las huertas. Rentable para el país y vital para campesinos, indios y medio ambiente, la caficultura mexicana está en crisis : la cosecha 2004-2005 fue la menor en 27 años y las exportaciones cayeron al nivel que tenían hace un cuarto de siglo. En el arranque del milenio el café sigue siendo cultivo de refugio; siembra mayoritariamente campesina e indígena de la que depende cerca de la quinta parte de todos los productores agropecuarios del país. Y es que muchos de los pequeños caficultores de plantaciones rústicas, tierras marginales y módicos rendimientos, siguen ahí. El casi medio millón de unidades de producción registrado en el censo cafetalero duplica al anterior, y aun cuando hay razones para suponer que fue

sesgada, la medición documenta la denodada persistencia de los pequeños caficultores. Contra lo que algunos pensaban, la crisis no fortaleció a las unidades empresariales y barrió a las domésticas. Al contrario: la debacle que arranca en 1989, el desmantelamiento de Inmecafé y el fin de las vacas gordas del aromático reforzaron las estrategias campesinas en los cafetaleros más modestos. Hoy, salvo en zonas óptimas para ese grano y donde operan desde hace muchos años pequeños productores mestizos especializados, la tendencia campesina es a combinar el cafetal con otros productos, no sólo mediante huertas diversificas con policultivo de autoconsumo o comercial, sino también con el regreso a la milpa de autoabasto y la búsqueda de actividades económicas complementarias. No poner todos los huevos en la misma canasta es una estrategia familiar campesina que también están adoptando las organizaciones de pequeños y medianos productores, muchas de las cuales tratan de amarrar desde abajo la cadena productiva del café, pero también impulsan la diversificación y reconversión de cultivos comerciales, el regreso a los granos básicos para autoconsumo, la economía de traspatio. Quizá porque son pobres y a veces indios, a la vez que cosechan un preciado bien global, los caficultores son de los campesinos mejor organizados del país. Contra quienes piensan que la fuerza de las comunidades campesinas e indígenas radica en enconcharse dándole la espalda al mercado y al Estado, lo cierto es que la combinación de riqueza y miseria, autoabasto y producción comercial, trueque y agroexportación, raíces locales y roce mundial, autonomía y globalización, indianidad y cosmopolitismo son los oximorones donde se origina la calentura asociativa de los pequeños huerteros mexicanos.  Aunque también cuenta el que, remontando su aislamiento y dispersión originarias, tengan que enfrentar un complejísimo y bursatilizado sistema mundial de mercadeo dominado por grandes tiburones corporativos. Y en los años recientes mucho ayudó a la cohesión de los caficultores el puente tendido por el Comercio Justo, entre quienes cultivan el aromático y quienes lo degustan, pues no hay experiencia más estimulante que el fraterno encuentro de huertas brumosas y tazas humeantes en el ámbito propiciatorio del mercadeo moral. La organización cafetalera mexicana arranca con los finqueros, que se aglutinan en 1948. El sector campesino se agrupa más tarde, en 1977, cuando la Confederación Nacional Campesina (CNC) crea una federación nacional, que años después se renombra Unión Nacional de Productores de Café (UNPC). Los agrupamientos “autónomos” surgen regionalmente en los 70s, pero en 1989 se realiza en Oaxaca un primer encuentro nacional, donde 25 agrupaciones de seis entidades federativas firman un convenio de unidad y meses después se constituye formalmente la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC). Al poco tiempo se separan caficultores vinculados a otras organizaciones nacionales, pero aun así la coordinadora sigue siendo un agrupamiento muy representativo. Finalmente, en 1997 se reestablece la fugaz convergencia de diez años antes, al conformarse el Foro Nacional de Organizaciones Cafetaleras en el que participan los caficultores privados de la Confederación Nacional de Productores Rurales (CNPR) y de la Confederación Mexicana de Productores de Café (CMPC), la UNPC de la CNC, la CNOC y los huerteros de la Central Independiente de Obreros Agrícolas Campesinos (CIOAC) y de la UGOCPCN. Foro que, en 2005, es sustituido por el Consejo Nacional de Organizaciones de Productores de Café. En estas grandes convergencias hay diferencias sociales, políticas y hasta de clase, pero hasta ahora los variopintos caficultores se mantienen unidos en la defensa de los intereses del sector primario frente al oligopolio comercial y agroindustrial. Enhorabuena.

Un futuro mejor para los cafetaleros

Corte de café (fragmento)

 Aquél siembra café con sus manos rugosas Éste poda el café con sus ásperas manos Otro corta el café con manos rudas Manos iguales despulpan el café  Alguien lava el café y se hiere las manos Otro cuida el café mientras se seca y se secan sus manos  Alguien dora el café y se quema las manos Otro más va a molerlo y a molerse las manos Después lo beberemos amargo.

Efraín Bartolomé

Fernando Celis

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n julio de 1989 se rompió el esquema de regulación internacional de los precios del café y en los siguientes 19 ciclos se han tenido precios que en términos reales son inferiores en 50 por ciento a los anteriores; además, durante diez de estos ciclos las cotizaciones cayeron por debajo de los 70 dólares, lo que, aunado a una fuerte sobrevaluación del peso, ha llevado a las familias cafetaleras a una impresionante pérdida de ingresos. En el ciclo 2002-03, se llegó a al punto más bajo, con precios menores a los 50 dólares, lo cual ha ocasionado una gran migración y que los productores tengan que diversificar sus ingresos, desatendiendo los cafetales. Así, en el ciclo 2004-05 disminuyó la producción hasta 3.5 millones de sacos, la menor en tres décadas.  Aun cuando desde el ciclo 2004-05 se han registrado mejores precios internacionales, factores como la sobrevaluación del peso, diferenciales negativos de exportación, mayores costos de producción y de recolección del café y mayores descuentos de los compradores por gastos de comercialización y utilidades han hecho que para la mayoría de los cafeticultores la producción de café no sea rentable.  Además de los precios bajos y fuertes fluctuaciones que van de más de 250 dólares por quintal a menos de 50 dólares, los productores deben enfrentar el hecho de que las grandes trasnacionales han venido imponiendo una mayor producción de café robusta con costos de producción muy inferiores a los de los arábigos lavados mexicanos, además de que en Brasil crece la producción de cafés arábigos no lavados en grandes extensiones con paquetes tecnológicos de alta productividad y bajos costos. Trasnacionales, Estado débil y tierra fragmentada. Por si faltaran problemas, en México hay serias restricciones para mejorar las condiciones de producción de café. Destacan: 1.- El papel de las empresas que controlan la industrialización para el consumo interno y la comercialización externa. Nestlé, AMSA, Becafisa y Cafés California, han sido protegidas por el gobierno federal durante sexenios y han bloqueado las iniciativas de modernización del consumo y la comercialización del aromáticos en México. En el consumo interno defienden sus nichos de café soluble y mezclado con azúcar, que permite la utilización de café dañado, y han logrado la liberalización total de las importaciones de café verde. Los grandes comercializadores actúan como

oligopolio y no les ha interesado mejorar los precios de venta de los cafés de exportación con medidas que permitan una mayor calidad, a diferencia de lo que han hecho Costa Rica, Guatemala y Colombia, que pueden vender el mismo tipo de café a mejores precios. 2.- Después de la liquidación del Instituto Mexicano del Café (Inmecafé) en 1989, el papel del Estado en la cafeticultura nacional se ha debilitado. La Secretaría de Agricultura presenta diagnósticos de que más de 90 por ciento de los productores no son competitivos, que tienen poca tierra y producen poco. Incluso en el sexenio foxista la dependencia afirmó que no debería continuar el subsidio a los productores para propiciar el retiro de muchos de ellos de la actividad.  Y esta tónica continúa en el gobierno de Felipe Calderón, que desestima los aportes económicos, ambientales y sociales del café. 3.- El más reciente censo cafetalero señala que hay 486 mil 191 productores con 683 mil  449 hectáreas. Hay una continua fragmentación de los predios. El 63 por ciento de los productores tiene menos de una hectárea con café y sólo mil 89 de ellos cuentan con más de 20 hectáreas cada uno, esto es acumulan 12 por ciento de las hectáreas totales y 15 por ciento de la producción. La brutal baja de precios a partir del 2000 motivó a la mayoría de los productores a diversificar sus ingresos y a buscar una relación pragmática con sus asociaciones para obtener mayores apoyos y en algunos casos vender mejor su grano.

Café El café es idolatrado por los verdaderos gastrónomos, porque les suaviza las fatigas de la digestión. Por lo general, el hombre que digiere está triste, pues el sentimiento de plenitud que experimenta, se junta la idea de que ha enajenado por muchas horas el ejercicio de su estómago; pero el café le devuelve la alegría, rechazando hacia la región gástrica los vapores de las viandas y el vino, cuya dirección ascendente amenazaba ofuscar su cabeza. El café ensancha su corazón, inspira agudezas a su espíritu y enciende su imaginación. El hombre que tiene talento en ayunas, es un genio después del café. Por su in fluencia se abre y desarrolla la inteligencia más obtusa; la insensible se vuelve tierna y la belleza fría se anima; todo se transforma, y este es el triunfo del café.

Nuevo Cocinero Mejicano, 1858

 Aun cuando existen experiencias exitosas en el café orgánico y el Comercio Justo, la mayoría de los productores vende a intermediarios locales y participan con no más de 6 por ciento de las exportaciones. En términos de organización, los cafetaleros son de los gremios más plurales y se da una coordinación entre las organizaciones nacionales por medio del Consejo Nacional de Organizaciones de Productores de Café (CNOPC). Pero no se ha tenido la fortaleza para frenar la dispersión de los caficultores y para la reorientación de las políticas publicas. Peligro con los precios.  El próximo ciclo productivo 2008-09 sumará cinco años de precios relativamente buenos, arriba de los 100 dólares las 100 libras y, ante un creciente aumento de la producción mundial, no seria remoto que luego se iniciara un nuevo descenso de los precios que dificultaría sostener la producción. Si se quiere mantener la producción de café como una actividad importante en México y que se dé una mejoría en las condiciones de vida y producción de los cafetaleros será necesario avanzar en aspectos como los siguientes: 1.- Es fundamental mejorar y estabilizar los ingresos por la venta del café con algunas medidas: a) Ante la imposibilidad de competir con países como Vietnam y Brasil con tipos de café de menor costo, debemos especializarnos más en la producción de arábigos lavados de alta calidad. Y, considerando los mayores costos, debería pactarse una alianza con los demás países que producen este tipo de café: Colombia, Perú y los centroamericanos, para lograr un piso de precios de unos 135 dólares las 100 libras.  Al mismo tiempo, impulsar que más productores y con mayor volumen se incorporen a los mercados que pagan mayores precios como los orgánicos, de Comercio Justo, de origen, alta calidad, etcétera. b) Vender en mejores condiciones nuestro café de exportación, a no menos de 10 dólares por arriba de la Bolsa del Café de Nueva York como lo han logrado Costa Rica y Guatemala. Es importante mejorar la calidad, evitando la mezcla excesiva de granos maduros con verdes. Para ello deben establecerse normas para que se paguen mayores precios por los cafés seleccionados y de mejor calidad. c) Considerando la sobrevaluación del peso en cerca de 30 por ciento, y que afecta a un cultivo que se cotiza en dólares, deben aplicarse medidas compensatorias como lo está haciendo Brasil, con apoyos de cuando menos 15 dólares por quintal.

Elevar producción y consumo. 2.- Es importante aumentar la producción y alcanzar antes de una década ocho millones de sacos (de 60 kilos) cuando menos, contra 5 millones previstos para 2008/09, y que 4 millones se queden para el consumo doméstico. Pasar de nueve quintales por hectárea actuales, a cuando menos 15. Se requiere un programa de fomento productivo y renovación de cafetales eficaz y sostenido por varios años. 3.- Sostener el crecimiento interno del consumo, que es un gran logro de muchas familias y cadenas de cafeterías que están ofreciendo un café de más calidad y mejor preparado. Esto es un contrapeso a los cafés solubles y mezclados con azúcar, que han desestimulado el consumo durante muchos años.  4.- Para superar las limitaciones de las pequeñas extensiones y baja productividad, es importante que los productores se asocien. 5.- Las acciones familiares de diversificación de ingresos deberían complementarse con estrategias más amplias de las asociaciones, con el manejo de organismos de ahorro y préstamo, de proyectos de mujeres, de diversificación de actividades productivas, etcétera. 6.- Es necesario un organismo publico para el sector con más autonomía y capacidad para operar políticas publicas y programas, con una estrategia nacional bien definida. Para esto debería darse mayor protagonismo al sector productor y acotar el poder de los industriales y comercializadores. 7.- Será vital el fortalecer las asociaciones gremiales a nivel regional, estatal y nacional. El CNOPC debe contar con mayor fuerza, con un perfil de representatividad real, plural, autónomo, democrático, y de acción conjunta gremial; debe lograr incorporar a la mayoría de los productores y a buena parte de las organizaciones regionales que no participan en las de corte nacional, y construir una capacidad de negociar y pactar con el gobierno federal políticas públicas en beneficio de las familias cafetaleras. El futuro de la cafeticultura mexicana dependerá principalmente de la capacidad de los productores de auto organizarse; de comercializar mejor su café; de aumentar la producción; de diversificar sus ingresos; de lograr el reconocimiento y apoyos por los beneficios ambientales que proporciona el cultivo con sombra, y de construir una coalición nacional que les permita negociar medidas de ordenamiento del mercado, de programas de apoyos y políticas publicas que fortalezcan la actividad cafetalera.

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LA HORA DEL CAFÉ

MUJERES CON AROMA DE CAFÉ Josefina Aranda Bezaury

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uiénes producen actualmente el café en el campo mexicano? 1) Son campesinos minifundistas de prácticamente todas las lenguas indígenas del país; 2) son neo-migrantes, porque su incorporación a los flujos hacia el país del norte es mucho más reciente que la de otros campesinos; 3) son pobres y con una mayor proporción de personas de la tercera edad, y  4) son mujeres. Sólo abordaremos aquí la participación femenina en esta actividad. En muchos estudios se ha destacado el fenómeno de la creciente feminización de las actividades agropecuarias debido, entre otros factores, a la masiva emigración de los hombres a Estados Unidos. Unos argumentan que “no se hizo más femenino el campo”, sino que ya lo era, pero no se reconocía y que sólo recientemente se comenzó a admitir o visualizar la participación de las mujeres.  Aunque las mujeres siempre han contribuido a cafeticultura en ciertas labores, a partir de las severas crisis de precios en 1989-1994 y 1998-2004, se feminizó la actividad. Es muy

evidente la intensa participación de la mujer en todo el proceso productivo, y su desempeño directo como jefas de las unidades de producción por la ausencia de varones en las comunidades cafetaleras.

Durante los períodos de crisis –y ante la escasez de hombres para contratarse, ya sea porque han salido de las regiones cafetaleras a buscar trabajo, o porque los presentes no están dispuestos a recibir pagos considerados muy bajos– se incrementó la responsabilidad de las mujeres como “productoras directas”. Según el más reciente censo cafetalero, hay 25 mujeres por cada cien productores, mientras que en los censos pasados ni siquiera se consideraban. Y en la membresía de varias organizaciones cafetaleras, encontramos una proporción aún mayor: 35 por ciento son mujeres. No sólo las mujeres que se desempeñan directamente como productoras, sino todos los que prefirieron quedarse para organizarse y confrontar colectivamente las crisis de pre  n cios y las difíciles condiciones de vida de las   o    t   e     l   p comunidades cafetaleras, se enfrentan a dos   m   e hechos: la escasez de mano de obra familiar    T    i   n o asalariada para sacar adelante la labor, en    i    R   :     N especial la cosecha, y el envejecimiento, ya      Ó     I que el rango de edad mayoritario de los pro    C     A ductores es de 48-57 años.     R     T     S La pregunta que emerge no sólo de cara al     U     L futuro del cultivo del café, sino a la realidad     I de todo el campo mexicano es ¿quiénes se Algunas actividades que eran desarrollarán los próximos productores si prevalece esta tendencia? das por los hombres casi exclusivamente Responsable del Programa de Mujeres de la por ser “muy pesadas”, como limpias, podas Coordinadora Estatal de Productores de Café y recepas, las están realizando hoy también Orgánico de Oaxaca (CEPCO) las mujeres.

Demandan los productores tomar la gestión de políticas y presupuestos • Discrecionalidad y caos marcan la gestión de Sagarpa • Avanzar en la cadena de valor, reto de los cafetaleros Lourdes Edith Rudiño

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ortalecer la gremialidad y llegar a un grado avanzado de organización como el que tiene Colombia –para que los productores puedan operar y responsabilizarse directamente de la política pública– es una aspiración principal de los caficultores de México, que hoy se hace urgente dado el manejo caótico, rezagado y politizado de los programas y presupuestos por parte de la Secretaría de Agricultura (Sagarpa)  Y una segunda meta es que los productores avancen en la cadena de valor: dejen de ser sólo proveedores de materia prima, y generen cada vez más sus propias marcas de cafés tostados y molidos, para absorber así parte de las ganancias derivadas del aumento del consumo interno del aromático, el cual pasó en los siete años recientes de 1.3 millones a dos millones de sacos (de 60 kilos) anuales. Dirigentes de la priista Unión Nacional de Productores de Café de la Confederación Nacional Campesina (UNPCCNC), Eleuterio González; de la empresarial Confederación Mexicana de Productores de Café (CMPC), Juan Carlos Villarreal, y de la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC), Fernando Celis, coinciden en esta visión. “De 1989 –cuando se desreguló el mercado mundial– a la fecha, la producción nacional se ha mantenido estancada alrededor de 4 millones de sacos; el valor de la exportación sigue casi igual, en unos 322 millones de dólares; los presupuestos públicos no logran efecto alguno, ni siquiera mejoran productividad; seguimos siendo el país con los costos de

producción más altos, y el nivel de bienestar de los productores ha empeorado”, dice Eleuterio González. Todo esto, a pesar de que el café brinda empleo a 3.5 millones de personas y su incidencia es clara en los niveles de pobreza. Colombia es ejemplo. Juan Carlos Villarreal afirma que el Estado debe dejar gradualmente la responsabilidad de las políticas públicas en manos de las organizaciones de cafetaleros –las cuales forman un bloque compacto en un consejo nacional–, pues “de otra forma nunca vamos a crecer, a consolidarnos, como lo han hecho ya los cafetaleros de Guatemala, Costa Rica; ya no digamos los de Colombia y Brasil”. El ejemplo más claro es el de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, con una historia de 80 años, que contrasta con lo que ocurre en México, donde “cada ocho o 10 años estamos fundando instituciones” y donde los presupuestos se manejan de acuerdo con el interés partidista del gobierno en el poder. Según Eleuterio González, el Sistema Producto Café (SPC) que se creó en el foxismo, con el propósito aparente de “ciudadanizar” las decisiones, no opera en los hechos; “no cita a reuniones y no tenemos comunicación directa con la Sagarpa, que es cabeza de sector”. Ocurre que, habiendo transcurrido casi medio año de este 2008 no hay ni siquiera información ni coordinación entre el gobierno federal y las instancias estatales para operar los programas públicos del café. Reporta Fernando Celis: una de las líneas presupuestarias de este año que más expectativas generó entre los productores fue la de renovación de cafetales, autorizada por el Congreso con 370 millones de pesos.

Regateo institucional. La Sagarpa bajó este rubro a 170 millones, pero además federalizó el programa y prácticamente lo inhabilitó porque en los estados productores “nos dicen ‘no sabemos cuáles son los requisitos que pone Sagarpa’, no hay anexos técnicos y funcionarios están informando decisiones a última hora sobre qué instancias habrán de certificar las plantas”.   Además, la Secretaría ignora los acuerdos que se toman en el SPC, y ha colocado al café dentro de un comité donde están todos los programas de la Sagarpa y donde el titular de la dependencia, Alberto Cárdenas, toma decisiones de forma directa y con diversos interlocutores que no dialogan. entre sí. Es lo que ocurre con el ataque a la broca, que cuenta con un presupuesto de 145 millones de pesos. “El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Alimentaria (Senasica) aplica este programa, pero el monto es excesivo –es más del doble de lo pedido hace tres años cuando se inició el programa– y se sabe que el dinero lo usan para adquirir vehículos, computadoras, infraestructura que no es para la cafeticultura. La Secretaría de Agricultura también está en desacuerdo con ese recurso, pero el Senasica no reporta nada al SPC y sí habla con Alberto Cárdenas. ¿A quién va a escuchar el secretario?”, señala Celis.  Y este tipo de historias kafkianas se observan en otros programas del café, como el de capacitación; “nos han estado regateando el presupuesto y cuando preguntamos qué va a pasar con los programas de capacitación de las organizaciones, nos dicen (Rodolfo Trampe, responsable gubernamental del café) que no nos preocupemos, que va a haber sobrantes (de otros programas)”.  Villarreal y Eleuterio González son enfáticos: las organizaciones de productores deben asumir la gestión de políticas públicas y presupuesto, y dar ahora grandes pasos, como son la creación de instancias financieras propias (microbancos, Sofomes, etcétera) y la generación de valor agregado con marcas propias, si bien, dice Villarreal, éstas deben ser pocas pero fuertes y entrar en los canales de comercialización de los supermercados, los cuales están sensibilizados gracias a campañas de promoción de consumo del café que han realizado los productores.

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LOS OTROS MERCADOS DEL CAFÉ COMERCIO JUSTO: una relación diferente

126 dólares las 100 libras, independientemente del precio del café en la bolsa de Nueva York. Otras de las ventajas que ofrece este sistema, que es conocido ahora como FLO (en inglés, federación de organizaciones usuarias del sello de Comercio Justo) es permitir a las organizaciones obtener un prefinanciamiento de hasta 60 por ciento del valor del contrato, al momento de firmarse, para que se facilite el proceso de acopio del producto, su transformación y comercialización. Efecto múltiple. Además se obtienen 10 dólares por cada quintal de café exportado que deben ser usados en proyectos de desarrollo comunitario, de manera que la venta del aromático apoye a otras actividades y servicios dentro de la localidad o región. Si además el café es producido de manera orgánica, el campesino obtiene un sobreprecio de 20 dólares por cada quintal. De esta manera, el estar dentro del Comercio Justo permite a los productores una mayor autonomía con respecto a   o los vaivenes y la volatilidad del pre  n    i    t cio internacional.   n   e   r   r Esto significa una nueva relación,   o    S     h distinta del mundo neoliberal, don  p   e   s de no es el gran capital el que fija   o    J   : los precios, no es el mundo de la es    O     T peculación comercial el que decide     O     F el futuro de los productores, sino la relación entre una organización deDesde 1989 se encuentra funcio- mocrática, independiente y con visión de desarrollo local por un lado nando un sistema internacional de Comercio Justo, en donde se han y por el otro un grupo de consumiplanteado las bases de una nueva dores que opta por un producto sano relación comercial directa entre las y que tras su etiqueta puede verse un organizaciones de pequeños promundo más justo y sustentable. ductores y los consumidores fina Así que cuando tomamos del les. En este esquema, en donde el anaquel de la tienda un café con café fue el producto iniciador y es sello de Comercio Justo, o vamos el más vendido, se parte de la idea a una cafetería que ofrece este tipo de fijar un precio mínimo con el de café, de manera sencilla hemos que el productor y su familia puecomenzado a optar por la construcción de un mundo mejor. dan cubrir en principio sus necesiAsesor de la Coordinadora de Pequeños dades básicas. Tomando en cuenta Productores de Café de Chiapas y de los costos de producción del café, Comercio Justo México, AC el precio mínimo se ha fijado en

entre productores y consumidores

• AL, principal afectada por la crisis permanente de los precios del aromático • Los pagos al productor deben cubrir por lo menos sus necesidades básicas Víctor Perezgrovas

E

l café se desarrolló como un cultivo colonial y con plantaciones en amplias superficies en haciendas y grandes fincas; las colonias de Latinoamérica, Asia y África producían el grano que era consumido en las metrópolis de Europa. En la actualidad este sistema se sigue conservando, pero con un cambio sustancial: el café pertenece a los pequeños productores, campesinos e indígenas, que lo cultivan en pequeñas áreas de ladera tropical y subtropical. La mayor parte del negocio del café es controlado por trasnacionales como Volkafé, Nestlé y Neumann. Pero el precio internacional es fijado en la Bolsa de Valores de Nueva York, en donde interviene además el capital especulativo, obligando al precio a subir o bajar de acuerdo con los intereses del capital antes que por variaciones de la oferta o la demanda. La volatilidad que sufre el precio internacional del café, en consecuencia, afecta en primer lugar a un gran número de familias campesinas del Tercer Mundo, que ven con asombro como el cultivo puede un año aportar la mayor parte del ingreso familiar y al siguiente año ser un generador de pérdidas, en la medida en que cuesta más producir el grano que el precio obtenido al venderlo. En América Latina se producen cada ciclo casi 80 millones de sacos de café, que representan 75 por ciento de la producción mundial.

Por lo tanto, son principalmente los campesinos cafetaleros de este continente los que con mayor intensidad sufren las consecuencias de las variaciones del precio internacional. Cotizaciones deprimidas. El factor fundamental para definir si hay una crisis del café es el nivel de precios que recibe el productor directo. Con excepción de los últimos dos, los años recientes registran los más bajos precios históricos en términos reales. En México y Centroamérica se habla de que los costos de produc-

lo que hay detrás del café campesino

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a revalorización del café producido y comercializado por cooperativas de pequeños productores es parte de la lucha para que se reconozcan, ponderen y retribuyan las múltiples aportaciones al mundo urbano provenientes del mundo rural y específicamente de las comunidades agrarias y las economías campesinas. Parte del combate se libra en el mercado, tiene que ver con los precios y llama la atención sobre los reales costos de la producción primaria y en particular sobre el ingreso mínimo necesario para que la familia del caficultor tenga una vida digna. Sin embargo no se trata sólo de introducir “correcciones” en la operación “in-

ción de cafés arábigos lavados están alrededor de 90 dólares las 100 libras; si los precios recibidos han llegado apenas a rebasar los 50 dólares, es claro que no se recuperan ni los gastos realizados en el ciclo. Existe entonces una fuerte afectación en los gastos familiares, en el mantenimiento de la plantación de café y en la reposición o conservación de otros activos involucrados en la actividad cafetalera. El resultado es muy claro: el empobrecimiento de los productores, su endeudamiento y el deterioro en los niveles de producción y calidad del café.

trínsecamente virtuosa” del mercado, sino de enmendarle la plana a un intercambio mercantil que, dejado a sus propias inercias, es unilateral en lo tocante a los valores económicos que están directamente en juego y por completo insensible a los valores sociales, culturales y ambientales subyacentes. Entonces, cuando los campesinos hablan de que el Comercio Justo debe propiciar relaciones económicas equitativas, en verdad se refieren a la necesidad de desarrollar alianzas sociales solidarias entre diferentes sectores y, adicionalmente, buscar que éstas se reflejen en los términos monetarios del intercambio. Así entendido, el Comercio Justo es el aspecto mercantil de una más extensa, compleja y profunda relación social alternativa. En cuanto a la caficultura sustentable, las organizaciones entienden el concepto de manera integral y conformado por cuando menos tres dimensiones inseparables: ambientalmente saludable, socialmente justa y económicamente viable. Poliedro cuyos lados pueden existir por separado en diferentes entidades productivas, pero que

en su unidad sustancial definen lo que llaman caficultura campesina. Entidad que, entendida como paradigma y no como simple realidad empírica encarnada en un segmento específico de la producción, constituye un peculiar entramado social donde se articulan unidades domésticas, redes comunitarias y formas asociativas de segundo nivel, en sistemas complejos cuya racionalidad está presidida por valores sociopolíticos y ambientales: solidaridad, justicia, pluralidad, democracia participativa, autogestión, conciencia ambiental y equidad de género. Reivindicar la caficultura campesina practicada en cooperativas y ecológicamente sustentable no se agota en certificar que posee una serie de valores agregados que van desde la calidad en taza hasta la preservación de la biodiversidad. Ciertamente pueden desglosarse los diversos atributos ambientales, económicos, sociales y culturales que la caracterizan, pero la idea fuerte es que se trata de una relación social integral que por su contenido resulta radicalmente alternativa. A. B.

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LOS OTROS MERCADOS DEL CAFÉ

TRASNACIONALES ante el mercadeo alternativo

• Injerencia creciente de corporaciones en Comercio Justo daña a campesinos • Supermercados, interesados en ganancias; imponen condiciones leoninas Jerónimo Pruijn

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uatro empresas y sus marcas controlan alrededor de la mitad del mercado mundial de consumo de café: Kraft General Foods (Maxwell House, Jacobs); Nestlé; Sara Lee (Douwe Egberts, Continental), y Procter & Gamble (Folgers). El mercado de exportación y distribución del café verde, la materia prima del aromático que se toma en el mundo, está igualmente dominado por unos cuantos exportadores, entre los cuales están ECOM, Neuman y Volcafé. El café nos llega a los consumidores a través de las grandes ca-

denas de supermercados. Entre los consorcios de autoservicios más grandes del mundo están Walmart, Ahold, Carrefour y Tesco. Cuando el café de Comercio Justo se introdujo en los mercados europeos a finales de los años 80s, el papel de las corporaciones fue limitado. Las trasnacionales no quisieron participar, y sólo algunas de las grandes cadenas de supermercados aceptaron distribuir y promover activamente el café de Comercio Justo a gran escala, siempre y cuando sus márgenes de ganancia no se afectaran. Hasta ese momento el café del entonces llamado “comercio alternativo” o “comercio

equitativo” había estado confinado a establecimientos especializados, conocidos como Tiendas del Mundo. Con la introducción del sistema de Comercio Justo, se logró llevar el café de las organizaciones de pequeños productores de países como México a un número mucho mayor de consumidores, principalmente por la vía de los supermercados, y así se generó un impacto significativo en la vida de decenas de miles de familias campesinas. Dominio de los grandes.  Ahora, con 20 años de historia del café de Comercio Justo, las grandes marcas de consumo sólo colocan un muy pequeño porcentaje de sus ventas

Nestlé, aroma de explotación Alejandro Calvillo

que el resto debería dejar el cultivo. Según él, ya no había lugar para los campesino, sólo para los agroindustriales. Había entonces –igual que hoy, con el actual titular de Agricultura, Alberto Cárdenas– una lectura simplista en la que únicamente se evalúa la producción por hectárea, sin importar el contexto social, la geografía de las áreas de siembra, la realidad económica de los productores, la carencia de alternativas en las tierras que se cultiva el café –especialmente de montaña–, la deforestación que ha evitado el café de sombra, la oportunidad de sostener el café viable para impedir la siembra de estupefacientes, etcétera. El consumidor y el café. Como consumidores tenemos la opción entre comprar café que contribuye a la justicia social y un mayor cuidado ambiental o adquirir café que aumenta las desigualdades sociales y no tiene interés en la ecología, sólo en aumentar las ganancias para los accionistas de la gran empresa. También tenemos el compromiso, como ciudadanos, de exigir a nuestros representantes y al gobierno políticas fiscales, comerciales, sociales que pongan el interés de los productores nacionales por encima de los intereses de las trasnacionales. El Poder del Consumidor, AC

En la administración de Vicente Fox, Nestlé publicó un desplegado en que manifestaba que, a petición de la Presidencia y del gobierno de Veracruz, apadrinaría un proyecto en Tezonapa, Veracruz. Nestlé había otorgado al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) 3.5 millones de pesos para desarrollar una variedad más productiva de café robusta. Tal “donación” a un organismo público de investigación y desarrollo no fue excepcional. Es algo que hacen cotidianamente diversas empresas, como Monsanto, para dirigir la labor de este tipo de instituciones hacia los intereses corporativos, aprovechando la creciente reducción de sus presupuestos federales. Nestlé no sólo logró que el INIFAP trabajara para ellos, sino que también contó con la Secretaría de Desarrollo Social, que otorgó los recursos para los viveros donde se producirían las plantas de café robusta. Se calculó que el proyecto podría generar un millón de sacos (de 60 kilos), nada menos que casi una cuarta parte de la producción nacional. El proyecto se presentó en el contexto de la baja de los precios del grano, en un país que produce una mejor variedad (arábiga) que el robusta y en el que las organizaciones de productores demandaban un pago justo y control de excedentes. Nestlé compra 30 por ciento de la producción nacional y tiene una de sus mayores plantas en el mundo en la ciudad de Toluca.  Aumentar la producción de robusta en un mercado saturado sólo podía dañar los precios del café ya severamente castigados. El único beneficiado de este proyecto soportado con recursos fiscales sería Nestlé y los afectados los cafetaleros. El robusta es un café de mala calidad, que se siembra al sol directo, promueve la tala de masa forestal, usa intensivamente agroquímicos y ocupa jornaleros agrícolas sobreexplotados. El entonces secretario de Agricultura Javier Usabiaga declaraba abiertamente que sólo era rentable la producción de café de 15 por ciento de los cafeticultores; En 2004 campesinos agrupados en el CNOC se manifestaron frente a las oficinas Nestlé, en el DF.

  c   e   n    A     /  .    S   z   e   r    é    P   e   u   q    i   r   n    E   :

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totales bajo los sellos de Comercio Justo. Sin embargo, eso representa una cada vez mayor parte proporcional del mercado de café de Comercio Justo global. Si bien el Comercio Justo buscaba que los productos de los pequeños productores pudieran participar en los mercados de consumo masivo, una mayor presencia de las trasnacionales tiene sus riesgos. Por un lado vemos que en el mercado internacional de Comercio Justo el papel de los exportadores trasnacionales ha cambiado significativamente. Si antes s u papel se limitaba a la distribución o, en todo caso, a la importación y el procesamiento, hoy día vemos una creciente injerencia de estas empresas en la exportación del café desde los países de origen, e incluso en la selección y el control de calidad del grano previos a la exportación. Campesinos en desventaja. Ello representa una competencia desleal y un retroceso para las organizaciones de pequeños productores que exportan de forma directa el café a los tostadores de los países de consumo de café. Estas organizaciones han invertido a lo largo de más de 20 años en la construcción de plantas modernas de selección y en la formación de miles de campesinos en materia de la producción de café de calidad. En algunas regiones cafetaleras hemos visto cruentas batallas entre las trasnacionales y las organizaciones campesinas. Sobre todo cuando los precios del mercado internacional de café suben, el fácil acceso de las grandes empresas al financiamiento ha hecho que las organizaciones pierdan la carrera. Por otro lado vemos que muchos de los grandes consorcios de supermercados ahora están interesados en responder a las nuevas demandas de los consumidores por productos justos y ecológicos. Sin embargo, estas empresas imponen sus duras condiciones a los productos de Comercio Justo por igual, como son la exigencia de una alta rotación y de una elevada inversión en promoción, pagos muy tardíos o venta a consignación, devoluciones por motivos controversiales y la participación obligatoria en programas de descuentos. Aunque estas empresas distribuyen cada vez más productos de Comercio Justo, su motivación parece ser principalmente la oportunidad de negocio y el pulido de imagen. La problemática campesina, sus prioridades y necesidades pasan a segundo término. El Comercio Justo internacional se propuso originalmente un mercado en que los pequeños productores tuvieran un lugar y donde sus productos tuvieran el valor que se merece el trabajo campesino, por medio del acercamiento al consumidor solidario y consciente. La necesidad y la realidad del mercado motivaron que se buscara el acercamiento al consumidor vía los supermercados. Ahora bien, si no se puede lograr un compromiso real de las grandes empresas con la causa del Comercio Justo, al pequeño productor organizado no le quedará más que ir construyendo sus propios canales colectivos de distribución para llegar al consumidor, un desafío complicado que requiere de mucho ingenio, perseverancia y solidaridad entre los mismos productores y con los consumidores. Los pequeños productores de café de México han sido los fundadores del Comercio Justo internacional y, estoy convencido, seguirán empeñados en resistir los embates del mercado y en la creación de otro tipo de relación con los consumidores.

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Crisis cafetalera y migración internacional Francis Mestries

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esde 1989 el sector cafetalero entró en crisis a consecuencia, primero, de la ruptura del convenio de la Organización Internacional del Café (OIC) que aseguraba la estabilidad de los precios, y luego, de la liquidación del Instituto Mexicano del Café (Inmecafé), paraestatal que proporcionaba crédito, asistencia técnica y organizativa y comercialización interna y externa a los pequeños productores. El resultado fue un derrumbe de los precios, que después de una breve recuperación, colapsaron más hondo en 1999. Los pequeños productores han sido más golpeados por la crisis porque muchos venden su grano sin procesar, y a intermediarios, empleados de las empresas comercializadoras, las cuales se ponen de acuerdo en fijar un precio tope y se quedan con la mayor tajada del negocio exportador. Como resultado de las movilizaciones campesinas, el gobierno estableció algunos programas emergentes de subsidios, como el de Fomento Productivo y el de Estabilización del Precio, pero su aplicación ha sido terriblemente lenta, engorrosa y desigual, y sus montos por hectárea insuficientes para rehabilitar cafetales o reconvertirse. Los únicos pequeños productores que han mantenido precios redituables son los que producen café orgánico y exportan al mercado de Comercio Justo, pero son pocos y son grupos indígenas organizados. Miles en busca de oportunidades. Frente a la crisis, los campesinos recurrieron a estrategias de supervivencia: redujeron sus gastos en alimentación y educación, trataron de diversificar sus cultivos (caña, cítricos) y mandaron parte de la fuerza de trabajo familiar a la migración laboral interna e internacional: así, uno de cada cinco migrantes internos recientes proviene

GUATEMALA:

su deuda. Sin embargo, la migración dispone hoy de redes que financian el viaje desde Estados Unidos, consiguen el “pollero” y aseguran alojamiento y trabajo a los migrantes en nuevos destinos como Indiana, Carolina del Norte, Georgia y Florida. Si bien las remesas se usan ahora menos para el gasto diario familiar, que sigue siendo el principal rubro, sirven para construir casas a veces suntuarias y desocupadas, pagar deudas, y poco para invertir en el campo, en negocios o en educación de los hijos y en salud. Por lo tanto, las remesas, aunque signifiquen una aportación sustancial en el ingreso de los hogares, mejoren su bienestar social y patrimonial y contribuyan a mantener a flote la producción, son insuficientes para formar un capital semilla orientado a la creación de empresas agropecuarias o de otro tipo, y así iniciar un proceso de desarrollo local con creación de empleos estables. En cuanto a sus efectos sicológicos y sociales, la migración ha revalorizado el rol de la mujer del migrante en el hogar y en la producción, pero también ha aumentado sus angustias derivadas de la carga de responsabilidades; de largas separaciones familiares, que llevan a menudo a la desintegración de la familia, y del riesgo de descontrol de los hijos, con el consecuente aumento de adicciones y actitudes antisociales. Además amenaza la cohesión social y organización comunitaria, al agudizar las diferencias sociales y al vaciar los órganos de representación.  Aunque la migración a Estados Unidos ya no es mayoritariamente un proceso circular, los retornos han aumentado últimamente debido a una mayor persecución contra los ilegales, a una mayor inseguridad y a las tensiones en el mercado laboral de ese país. También debido a la nostalgia por la familia y a las expectativas de mejoría del precio del café y de aumento de la demanda de consumo nacional, pero la mayoría de los jóvenes solteros se quedan allá, o regresan pero ya no quieren seguir en el café, pues han perdido el oficio, y sus valores y pautas culturales han cambiado, lo que amenaza la transmisión generacional no sólo de la parcela, sino de una actividad que ha sido sustento de cientos de miles de familias campesinas y entre las primeras fuentes de divisas del país por décadas.

150 años cultivando CAFÉ

Fínca Las Nubes, Guatemala, 1875

Fernando Alonzo

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de municipios cafetaleros, y de 10 mil a 12 mil cafetaleros de  Veracruz emigraron a Estados Unidos entre 1999 y 2004. La migración de los hombres propició la feminización de los productores (30 por ciento son mujeres), y las esposas de los migrantes administran la huerta, contratando jornaleros o con ayuda de familiares. Empero, la emigración ha atraído también a los jornaleros, y se ha dificultado y encarecido la contratación de mano de obra para la pizca. Entre las principales regiones expulsoras de Veracruz a Estados Unidos se encuentran las cuencas cafetaleras, y en Chiapas las zonas de café de Los Altos están hoy lanzando grandes contingentes de trabajadores al país del norte. La emigración coincide año con año con las depresiones cafetaleras. Los primeros migrantes salieron de la sierra de Misantla en Veracruz en 1989-90 y se fueron a establecer colonias pioneras jarochas y redes en Chicago, Los Ángeles o Dallas, y la emigración se disparó desde 1999, con motivo del bajo precio del café, la ausencia de crédito y de apoyos oficiales, la falta de trabajo y los bajos salarios. Fue precedida y preparada por la migración interna a las maquiladoras de la frontera norte desde mediados de los años 90s, y “cebada” por el programa US de trabajo temporal legal H 2-A y B que enganchó a campesinos veracruzanos como mano de obra flexible para patrones estadounidenses, sin ninguna supervisión del gobierno mexicano. La mayoría de los migrantes son jóvenes hijos de productores, pero la emigración femenina está creciendo. Si bien la mayor parte ha salido sólo una vez, las familias con dos migrantes son muy comunes; las estancias fuera s e han alargado mucho, con duración de tres años en promedio, y las permanentes no son raras, debido al aumento del costo y del riesgo del cruce de la línea, ya que casi todos son indocumentados. Redes para formalizar el éxodo . En efecto, el costo del “coyote” alcanzaba en 2007 entre 25 mil y 30 mil pesos, y la gran mayoría tuvo en consecuencia que endeudarse con agiotistas que cobraban de 10 a 15 por ciento de interés mensual y pedían en prenda las escrituras de una parcela. Algunas familias perdieron parte de sus bienes porque su migrante fue deportado o no consiguió trabajo y no pudo mandarles pronto remesas para pagar

a segunda mitad del siglo XIX puede considerarse como un cambio radical del orden establecido para la vida rural de Guatemala; las inversiones de capital local y extranjero contribuyeron al surgimiento del café como parte del proceso de expansión de la división internacional del trabajo que convirtió a los países de América Latina en proveedores de materias primas y alimentos. En 1850 el café representaba 50 por ciento de las ventas de Guatemala al extranjero. Como principal producto de exportación, necesitaba mayores extensiones de tierra, mano de obra abundante, más y mejores vías de comunicación (férreas y portuarias), créditos, inversión extranjera y reformas legales que facilitaran el camino para su “desarrollo”. Este proceso dio lugar al modelo económico agroexportador que continuamos llevando a cuestas.

productores que representaban 20 por ciento del total de producción de café tipo oro, y 12 mil medianos y grandes productores. Durante 150 años el café reinó como monocultivo exportable; se constituyó como actividad dominante en lo económico y lo político, pero débil ante las variaciones del mercado mundial, y se dio prioridad a las ganancias sobre el desarrollo sostenido. Esto se ve reflejado en la crisis sufrida por la caída histórica de los precios internacionales del café que tocó fondo en 2001 y   e   g     d que generó: desempleo rural (estimado en 335    i   r     b   y mil-410 mil empleos o sea entre 45 y 55 por cien  u    M to respecto de la cosecha 1999-2000); reducción     d   r   a de ingresos en las familias rurales, e inseguridad   e   w     d alimentaria en las zonas cafetaleras, entre otros   a    E   : efectos. De los 50 mil pequeños productores sólo     O     T uno por ciento vendía en el mercado justo.     O     F Desequilibrios sociales.  La cosecha 2006/2007 reportó una producción de 3 millones 745 mil 893 sacos ( de 60 kilos), que geneTerratenientes. En la época liberal de Jusraron divisas por 557.2 millones de dólares, lo to Rufino Barrios se legisló para eliminar las que se puede considerar un avance económitierras comunales y ampliar la propiedad prico, pero que encubre una gran desigualdad vada en beneficio de los cultivos de café. Esto social. El Censo Nacional Agropecuario de 2003 muestra que los pequeños productores se resume en grandes extensiones de territorio concentradas en pocas manos. poseen 92 por ciento de las fincas, pero sólo En los años 80s y 90s aumentó el número 33.5 de la superficie cultivada y 23 por ciento de pequeños y medianos productores. La Asode la producción. Un grupo mínimo de prociación Nacional del Café (Anacafé) reportó ductores es el que acapara los beneficios. en su membresía de 2001 a 50 mil pequeños Las agrupaciones campesinas y organiza-

Crisis en los cafetales guatemaltecos

Los pequeños productores dependen directamente del café. Si no deja un buen recurso, el nivel de vida se viene abajo, no hay para comida, vivienda, incluso para el mantenimiento del cultivo. Se carece de todo, no hay para poderla pasar.  Antes se beneficiaba a la gente directa o indirectamente con el café; los trabajadores, los fleteros tenían de donde. Hoy se redujo la cantidad de trabajo, los salarios, el negocio; ya no se construye. Afecta a la educación, la salud. Los que tienen recursos migran a México, a Estados Unidos, a la capital. ¿Y los que no?... ¡Estamos lavados! Gilberto Recinos, Huehuetenango, Guatemala, en Orellana, Eduardo. Situación y perspectiva del café.

Cafetales de montaña contra el calentamiento global Las emisiones de dióxido de carbono provocadas por la industria y el uso de automóviles propician el sobrecalentamiento del planeta porque dañan la capa de ozono. La producción de café de sombra, esto es, la efectuada en los que además de los cafetos se siembran diversas especies de árboles, ayuda a fijar el dióxido de carbono y a combatir el sobrecalentamiento. El impacto más significativo de la producción cafetalera sobre la calidad de la atmósfera está relacionado con el secuestro del exceso de dióxido de carbono. Éste es fijado en la biomasa del cafetal al tiempo que se libera oxígeno. Asociación Nacional del Café (Anacafé), Guatemala.

ciones no gubernamentales tienen un gran reto organizativo frente a la visión inmediatista de los pequeños productores, ya que posterior a la crisis del café muchos comenzaron a vincularse con el comercio justo vía cooperativas, pero al subir los precios optaron nuevamente por vender a intermediarios (“coyotes”). Es necesario elaborar e impulsar propuestas de resistencia y desarrollo de las comunidades campesinas cafetaleras. Como escribiera J.C. Cambranes en el epílogo de su libro Café y campesinos, los factores tierra, mano de obra e inversión monetaria, así como la protección de un Estado organizado para servir a sus intereses, han sido los principales recursos de que la oligarquía terrateniente se ha valido para acumular capital, vulnerando los intereses del campesinado bajo la falsa y manida concepción de que es el precio que hay que pagar por el “desarrollo”. Instituto de Estudios Agrarios y Rurales (Idear)

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UNA DE CAL

EL GRAN EJEMPLO

de los pequeños proyectos   o   n    i    t   n   e   r   r   o    S     h   p   e   s   o    J   :

Silvestre Pacheco León

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os campesinos de la Costa Grande de Guerrero viven un proceso de cambio intenso, y se hace evidente en un concurso de proyectos productivos, realizado en la Universidad Tecnológica, en Petatlán; con 20 participantes que hablan de sus logros, retos y perspectivas, y de su éxito, pues sus empresas han s obrepasado todas un año de existencia. La transformación y educación campesina ocurre a marchas forzadas pese a todo lo adverso del ambiente de inseguridad y violencia. El concurso elige los cuatro mejores proyectos de la región. Deben ser ejemplo de innovación tecnológica, organización, eficacia administrativa, calidad y presentación del producto, valor agregado y desarrollo del mercado, así como de capacitación de los socios. Deben ser de alto impacto social y económico, y amables con el ambiente. Las mujeres de los productores de mango de los Sanluises, en Técpan, son unas de los ganadores. Decidieron buscarle provecho al fruto de segunda y de tercera. “El mango es dinero”, sostiene vehemente la profesora Blanca Luz de los Santos, presidenta de Mutramex, la empresa que integran seis mujeres ocupadas permanentemente en elaborar dulces, mermeladas, licor, pasteles y concentrado de mango, todo derivado del fruto que antes se desperdiciaba diseminado entre las huertas. Cerdo y chicharrón. De Petatlán, doña Ema se sobrepuso a su natural timidez y desde su pequeña estatura compartió la experiencia en la cría y engorda de cerdos. Con apoyo oficial

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compró 11 ejemplares el año pasado. Ahora tiene 60 que no le caben en su cochinero. El negocio reside en controlar todo el ciclo productivo. Los seis miembros de su familia se emplean allí; hacen todo: crían sus cerdos, los engordan, sacrifican y al final los venden como carnitas y chicharrones que “ranchan” en las poblaciones vecinas. Los proyectos son tan diversos y aleccionadores que todos deberíamos de compartir. Doña Juliana tiene mucho de que presumir en su taller de ropa allá en la Y “griega” cerca de la cabecera de Atoyac. Ella, costurera de oficio, aprendió las ventajas de los diseños modernos y también de la cultura ancestral de los pueblos originarios. Conoce los bordados amuzgos y de  Acatlán. Con ellos ha trabajado modelos innovadores de gran calidad. Presumida, exhibe las prendas que confecciona, en su hija, más bella que un maniquí.  Artesanías y miel. Dos hermanos, cuya est atura y tosquedad contrastan con su actividad, trabajan en su domicilio particular de Coyuca de Benítez, con el resto de sus familias, cincelando y limando los huesos de coco, coacoyul y cayaco hasta encontrar dentro de ellos variadas y caprichosas figuras con las cuales crean finos collares, aretes y llaveros que ya se exportan.

Otras triunfadoras son las “Abejitas Laboriosas” en Atoyac. Hacen honor al nombre con que bautizaron a su organización de apicultoras. Agustina Trujillo es la animadora de este grupo de mujeres que manufactura más de 25 productos derivados de la miel de abeja. En su presentación dejaron constancia de la capacitación que han recibido y de la habilidad de convencimiento que usan para hacerse de clientes. Además de miel, fabrican dulces, jabones, champús, cremas, jaleas y gotas para los ojos. Para entrar al mercado orgánico han tenido que aprender y educarse con seriedad en la competencia. Las cuñas para levantar las alzas y revisar los enjambres son de acero inoxidables. La pintura para la durabilidad de los cajones de los apiarios es orgánica. Todo el proceso hasta llegar al producto final se rige por normas probadas y aprobadas. Sus puestos a bordo de carretera en la Y “griega” y Santa Rosa no pasan desapercibidos, lo mismo quienes “ranchan” casa por casa sus productos. Los jóvenes también se enlistan en esta transformación productiva que viven los laboriosos costeños. En Hacienda de Cabañas es loable el trabajo de seis jóvenes que pusieron su negocio de computadoras al servicio de la comunidad estudiantil. Sus ingresos no son nada despreciables. Una muestra de lo avanzada que se avista la región es la preocupación de los productores por los problemas del medio ambiente. No fue novedad escuchar en el concurso palabras como sustentabilidad, alimentos limpios, insecticidas orgánicos. Hay una nueva cultura que predica la armonía con el entorno. El proyecto Rancho Don Chema, localizado en el camino al vado de Aguas Blancas en Coyuca de Benítez, fue otro triunfador. Es una plantación de bambúes rica, extensa y diversa. La madera se aprovecha para la construcción de muebles finos, y quien dirige la finca atiende gratuitamente a cientos de personas que se inclinan por los métodos alternativos de a tención a sus padecimientos, mediante el uso de imanes en sesiones de masajes.  Aromático sin químicos. El cuidado del medio ambiente, la producción orgánica y la conquista de un espacio en el mercado internacional son características de Café Zihuatlán, la sociedad de producción rural que dirige el matrimonio de Darío Galeana y Juana Sánchez en la sierra de Zihuatanejo, otro de los premiados. Ellos son la segunda generación de productores. Sus padres fueron los pioneros en el cultivo de esta planta aromática que se conoció y aclimató en el Filo Mayor del municipio. Las plantaciones de café están bajo sombra y por eso son captadoras de agua. Durante más de medio siglo las tierras han estado alejadas de los químicos y ahora tienen certificado el producto, con todos los permisos que a los gringos se les ha ocurrido pedir para la comercialización. Cuando cosechan las 50 toneladas de café dan empleo a 500 familias de la Montaña de Guerrero. Juanita y Darío encabezan el proyecto que controla todas las fases del negocio. El café va del productor al consumidor, sin intermediarios. Ahora la empresa social Café Zihuatlán ha entrado al mercado de especialidades y se apresta para firmar un contrato para mandar café tostado a Japón, ni más ni menos.

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12 de junio de 2008 • Número 9 Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Velver Suplemento informativo de La Jornada

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Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor

TEMA DEL MES

EL CAFÉ

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DOMESTICANDO AL CAFÉ Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor.

Suplemento informativo de La Jornada 12 de junio de 2008 • Número 9

COMITÉ EDITORIAL

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Armando Bartra Coordinador Luciano Concheiro Subcoordinador Enrique Pérez S. Lourdes E. Rudiño Hernán García Crespo CONSEJO EDITORIAL Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuéllar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal. Publicidad 56 88 7591 / 56 88 7913 Diseño Hernán García Crespo La Jornada del Campo, Campo , suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300. Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 5355-6702. 5355-6 702. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores.

  a     d   a   s   o    P   :

    S     E     N      Ó     I     C     A     R     T     S     U     L     I

  o   p   s   e   r    C   a    í   c   r   a    G   n    á   n   r   e    H

  :     A     D     A     T     R     O     P

ay plantas propicias y plantas hostiles. Unas son amistosas, entrañables, otras funestas, ominosas, malignas... El maíz es una planta fraterna, como lo son el frijol y la calabaza, que conviven en la milpa doméstica. También También son propicios los frutales que se entrelazan en la huerta tradicional y los chiles, jitomates, rábanos y chayotes que crecen junto a la vivienda campesina. Pero así como las hay benévolas también las hay malignas. El henequén, por ejemplo, es nefasto. Y no por su talante erizado sino porque a su vera el pueblo maya perdió la libertad. En aras de sus vertiginosas plantaciones a fines del siglo XIX la “casta divina” arrasó con las comunidades reduciéndolas a la esclavitud. Por eso, pese a que lo conocían y usaban antes de la conquista, los campesinos de Yucatán desquieren al espinoso agave, testigo y cómplice de su desgracia, verde grillete de su humillación. La dulce caña de azúcar es también una planta enemiga, un cultivo avasallante que a su paso barrió con las milpas campesinas, agotó las aguas, taló los bosques, consumió a los hombres. En Morelos el cerco verde de la gramínea asfixió a las comunidades hasta que la gente de Zapata dijo basta. Porque la revolución del sur fue una guerra de pueblos contra haciendas, pero también un combate de milpas contra cañaverales. Hostil es el tabaco, y no por adictivo y cancerígeno, sino porque en Valle Nacional y otras zonas de cultivo consumió a ejércitos de trabajadores enganchados. Como son odiosos los grandes plantíos de algodón que año tras año derrengaban a miles de pizcadores en los interminables latifundios de La Laguna. También el café es una planta funesta. Tras funesta. Tras el amable arbusto de rojos frutos se oculta una sombría historia de explotación y su llegada a las laderas de Soconusco acrecentó sobremanera la moderna esclavitud de los pueblos indios de Chiapas. Varias generaciones de tzeltales, tzotziles y mames padecieron como galeotes por temporada en las inhóspitas plantaciones, pues para cosechar el café destinado a San Francisco, Bremen o Hamburgo los finqueros alemanes hicieron esclavos de entrada por salida a los genéricos “chamulitas” pobladores de las partes más ariscas del estado. Entre tanto, en Oaxaca, los cafetales de Pluma Hidalgo, Juquila y Miahuatlán consumían las energías de legio-

nes de mixtecos, mientras que en Córdoba, en Jalapa y en las huertas privilegiadas de Coatepec los grandes caficultores veracruzanos dejaban exhaustos a los cosechadores totonacas en aras de producir un aromático de excelencia. Desde fines del siglo XIX y hasta bien entrado el XX las plantaciones fueron lugares de penuria y sumisión. Para más de tres generaciones de pizcadores el del cafeto fue un cultivo esclavizante, una labor impuesta, ignominiosa. nomini osa. Y los campesinos odiaban al café. Con la revolución de 1910 no cambiaron las cosas en el cafetal. El alzamiento popular fue justiciero y en los años 20s del siglo pasado algunos latifundios latifundios pasaron a manos campesinas. Pero por ser agronegocios empresariales presuntamente eficientes, las plantaciones quedaron igual. De este modo, los gobiernos de Álvaro Obregón y de Plutarco Elías Calles remacharon la percepción campesina de que cultivos como el henequén, la caña de azúcar, el algodón y el café eran definitivamente ajenos y hostiles, asunto exclusivo de hacendados y grandes finqueros. En el nuevo México de la posrevolución las plantaciones siguieron siendo inhóspitas: campos de exterminio que la epidérmica sindicalización rural no emancipó. Y los campesinos, reducidos a la condición de pizcadores en huerta ajena, seguían odiando el café. Los vientos cambian  cambian   a fines de los años 30s del pasado siglo, cuando el gobierno de

Lázaro Cárdenas opta por una reforma agraria campesina, estima que los ejidatarios y comuneros son capaces de manejar siembras agroindustrialess y apuesta a que la economía agroindustriale doméstica puede vérselas con cultivos de plantación. Así Cárdenas expropia y reparte algodonales, henequenales, cañaverales y al final entrega también algunos cafetales a los solicitantes de tierras Sólo que la hostilidad entre campesinos y plantaciones viene de antiguo y no se borra de

súbito con el cambio de propiedad. Las pencas de henequén que obtienen los debutantes ejidatarios de Yucatán no son orgulloso producto del trabajo campesino, sino el alimento que demandan las desfibradoras y cordelerías privadas, y más tarde la materia prima que exige la estatizada Cordemex. Las cosechas de los ejidatarios cañeros no son dulces frutos de la parcela doméstica, sino ofrendas a la insaciable voracidad del ingenio privado o paraestatal. Y en un primer momento también los recientes recient es ejidatarios cafetaleros se enfrentan a las huertas de mala manera. Al comienzo las cultivan desidiosamente, como quien no quiere la cosa, y apenas pueden las administran al modo finquero mediante mozos contratados. No es fácil reconciliarse con el enemigo. Cuesta trabajo aquerenciarse con el cultivo que expolió a padres y abuelos. Y más cuando el flamante dueño de la pequeña huerta tiene que trabajar para el acaparador, para el coyote, para el propietario de la planta de beneficio, para la trasnacional agroalimentaria y, por algunos años, para una empresa paraestatal, el Instituto Mexicano del Café (Inmecafé), que sin ser lo mismo era casi igual. Con el tiempo, los pequeños agricultores mexicanos han ido aprendiendo a confraternizar con el cafetal. En los 70s eran inexpertos y se dejaron seducir por el modelo de monocultivo intensivo en agroquímicos que impulsaba el gobierno a través del Inmecafé, pero a raíz de la caída de los precios ocasionada por la cancelación de    ” los acuerdos económi  o   n   a   c cos de la Organización    i   x   e   m Internacional del Café   e     l     b (OIC) en 1989, algunos   a    t   n   e productores organizados    t   s   u   s    é se orientaron al manejo     f   a   c sin agrotóxicos y a la co  n   u   a mercializació mercializaciónn a merca   i   c   a    H dos solidarios donde se  .   s    á   m pagan precios justos.   o   g     l  Así, quienes al princi  a   y   a   r pio lo cultivaban como     b   m de soslayo, con descon  o    S    “   : fueron desa  e fianza,     d   o rrollando una cultura     d   a   m agrícola propia, fueron   o    T  .   o domesticando al ene    d   e     l   o    T migo ancestral y cam  o   c   s pesinizando un cultivo    i   c   n de origen finquero que   a   r    F   :     N por generaciones les fue      Ó     I     C adverso. Y en las regio    A     R nes donde predominan     T     S     U los pueblos originarios     L     I hoy puede hablarse con propiedad de huertas indias, cafetales de montaña no sólo limpios sino biodiversos y sustentables, donde se cultiva en cooperativas democráticas un café orgánico, suave y de altura orgullosamente mexicano Más aún, en algunas regiones cafetaleras los huerteros, que lo cosechaban pero no lo consumían, están empezando a tomar buen café.

BUZÓN DEL CAMPO  jorna  jo rnada dadel delca campo mpo@g @gmai mail.l.co com m

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e los paisajes más espectaculares, de la vegetación más frondosa, de los cielos más transparentes, de las alturas hasta de mil 300 metros sobre el nivel del mar, surge la lustrosa mata de café. “Mira allá crecen los cafetos”, señala el viajero en Cumbres de Maltrata al ver la neblina tenderse sobre Córdoba como un manto protector. El otro exclama “¡qué belleza!” ante las hondonadas boscosas coronadas de nubes blancas. Todo es opulencia de la naturaleza y verdor de árboles y sin embargo los productores de café son los hombres y las mujeres más pobres, los niños más desnutridos. Habitan en casas de palma y su miseria salta a la vista a pesar de que la cereza del café se apile en montones y tenga reflejos violetas, rojos, amarillos, ocres y brillos de diamante. En cambio, quienes lo venden cotizan el café junto al petróleo y al oro de la Bolsa de Nueva York y llegan a ser banqueros en Wall Street. Después de lavarlos a grandes aguas, los granos de café que se han recogido uno por uno, se tienden a secar al sol y forman la alfombra más suntuosa y perfumada de la tierra. Sólo los reyes destronados pueden pisarla y lo hacen con la dignidad de una alta envergadura. Tienden la alfombra al sol, la peinan, la chiquean, vigilan su sueño con ojos de amante. A cada grano le encuentran su lugar y lo cuidan como el Sultán de Las mil y una noches debió celar a las mujeres de su harem. Aunque la cereza tiene en común con sus hermanas dos granos envueltos en una sola membrana, al igual que las mujeres, las del café son todas distintas, unas gordas, otras menos, unas altas, otras chaparras, unas vírgenes y otras a punto de la entrega. Algunas se pasan de tueste, a la hora de los tres tostados. Una taza de café sabe a mujer, como lo insinúa la telenovela colombiana Café con aroma de mujer . Y en Air France, las azafatas ofrecen después de una opípara cena: le café

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  s   c    i     l   o     h   a   v   a    J   :

    N      Ó     I     C     A     R     T     S     U     L     I

de Colombie.

 Abajo en la tierra, en Chiapas, en Veracruz, en Oaxaca, los hombres, las mujeres y los niños que cultivan el café no se imaginan que en el avión que cruza el cielo, los pasajeros llevan a su boca un sorbo de su trabajo, una gota de su sangre, la sal de sus lágrimas, la piel de los dedos de sus manos, la mugre de sus uñas, el cansancio de sus brazos. Beber una taza de café es fácil pero resulta casi imposible imaginarse el trabajo que hay detrás de ese elíxir poderoso y tal vez afrodisíaco, como su primo el chocolate. Dicen que el café es originario de Abisinia y lo descubrieron unas cabras que se volvieron locas al triscar cafetos y comer sus granos rojos. Impidieron que el pastor durmiera con sus cabriolas; curioso, el campesino buscó entre muchas plantas silvestres cuál era la razón del insomnio de su rebaño. Al detectar los arbustos, cortó sus hojas profundamente veteadas parecidas al laurel y sus granos r ojos y los llevó al convento. Un monje copto los puso a tostar y el delicioso olor que despedían lo decidió a hacerse una infusión. No durmió en toda la noche y se propuso darles al día siguiente a sus compañeros una taza de khave para despabilarlos y estimularlos a rendirle a Dios un mejor servicio en sus cotidianas devociones. Así nació la costumbre de la taza de café matutino para despertar, que habría de extenderse a Europa en el siglo XVII, cuando mercaderes venecianos lo llevaron a la corte al igual que los holandeses lo introdujeron en  América del Sur, en el Caribe y sobre todo en Brasil. Si a Voltaire le decían que se iba a morir de tanto tomar café, muchos niños mexicanos lo beben sin leche para poder salir al campo con sus padres. Estimulados, aunque no tengan

nada en la panza, se ponen a trabajar. Si el café es bueno o malo es lo de menos. Seguramente el café de olla nació de esa necesidad de ofrecerle al niño al menos un pocillo de algo que lo hiciera entrar en calor y echar su cuerpo a andar. El poder de convocatoria del café es único: “Te invito un café” “¿No quieres tomar un café?” “Nos vemos en el café” “Sírveme un buen café” “Ojalá que llueva café en el campo”. Una de las proezas culminantes de la Revolución mexicana fue que las meseras

les sirvieran café en la barra a los zapatistas de 1914, igual que se lo servían a los hacendados a quienes los “pelados” acababan de despojar de sus haciendas. A raíz de la guerra civil española, los refugiados republicanos le dieron nueva vida al Café París. León Felipe se mesaba la barba frente a Juan Rejano y durante años los españoles sentenciaron. “Mañana cae Franco”. ¿Cómo olvidar el Café de Nadie de los estridentistas y el Habana en la esquina de Bucareli y Balderas? Si en la universidad,

Rosario Castellanos tomaba café con Jaime Sabines lo cual mejoró considerablemente su poesía en los 50s, s e reunían en el Konditori y en el Kinneret de la Zona Rosa Octavio Paz, Carlos Fuentes, Juan García Ponce, Fernando Benítez, José Luis Cuevas, y los más jóvenes, José Agustín y Gustavo Sáenz. Los cafés de chinos, El Chufas en la calle de Dolores, eran los más socorridos por buenos y baratos. Cuando cayó el Superleche durante el terremoto de 1985, todo el mundo quedó desolado porque ya no tenían donde desayunar. Es tan múltiple y tan generoso el café que dio luz al café cantante que hacía cantar no sólo a los inocentes sino a los culpables. Durante la Segunda Guerra Mundial los soldados se quejaban mucho de tener que aguantar un infame brebaje a base de chicoria que hacía las veces de café. Lo llamaron jugo de calcetín y los hizo sufrir casi tanto como las granadas que estallaban en la trinchera. Por una taza de buen café, algunos venderían su alma al diablo. El café malo –“¡Qué café tan aguado!”– pone de mal humor. Hoy se busca el café de la mejor calidad, el orgánico y en los Altos de Chiapas donde se produce el café más fino de México, café de altura, de gran cuerpo y sabor. Le Capel quiere decir buen café en idioma tzeltal. Los indígenas le hacen una cama muy acogedora, bien tendida con humus , le fabrican una composta con estiércol, pulpa y el mulch con paja y estos cobertores húmedos a la sombra de grandes árboles son los que permiten que los granos tengan una pulpa envidiable y carnosa y que México sea uno de los primeros en cafés gourmet. Además de que los cafetales s on grandes productores de oxígeno y curan las enfermedades pulmonares, el cultivo del café orgánico enriquece el ambiente y lo conserva. En nuestro país existen 12 mil cafeticultores del sistema orgánico que rinden 300 mil sacos anuales, México está considerado entre los principales productores del mundo. Viaja en buques transoceánicos y es almacenado durante un tiempo muy breve en las bodegas de los puertos de destino hasta que lo recogen las empresas tostadoras. “Allí va un barco cargado, cargado, cargado de…? Café orgánico mexicano”. El café es la segunda de nuestras riquezas después del petróleo, y hoy es parte vital de nuestra economía. No sólo acompaña la lectura de las noticias del periódico mañanero sino que el café mexicano es ya en sí, noticia. Una taza de buen café reconcilia a cualquiera con su destino y si en la ciudad de México no son tantos los aficionados al café, en el puerto de Veracruz los cafés al aire libre están tan concurridos que el café La Parroquia es un monumento nacional y nadie ignora que para llamar a los meseros los parroquianos hacen tintinear su cuchara de tallo largo dentro de su vaso vacio de café au lait.

Expresso, capuchino, americano, turco, irlandés, español, el café italiano les gana a todos, pero el mexicano, sobre todo ofrece variedades clasificadas entre las mejores del mundo. Decir “humeante taza de café” es ya un lugar común en los dos sentidos de la expresión que reconoce la Lógica de Aristóteles: aquello que todos dicen, pero también aquello con lo que todos estamos de acuerdo. Nada tan universal como el café, nada tan propicio al diálogo y a la creatividad. ¿No era Jaime Sabines quien decía (frente a la mesa “territorio en que no se cansa el hombre”): “Sí, voy a platicar con ustedes pero primero invítenme un café?” Una de las proezas culminantes de la Revolución mexicana fue que las meseras les sirvieran café en la barra a los zapatistas de 1914, igual que se lo servían a los hacendados a quienes los “pelados” acababan de despojar de sus haciendas.

* Texto publicado en Café orgánico. México, Fonaes, Cepco, Uciri y Majomut, 2000.