Karya Tulis Pengolahan Nira Lontar Menjadi Produk Nata Di Kabupaten Jeneponto BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Tanaman lontar (Borassus flabellifer linn) yang tergolong dalam famili palmae, banyak tersebar di wilayah Indonesia khususnya di daerah Sulawesi Selatan. Di daerah Sulawesi Selatan tanaman lontar ini tersebar di wilayah Kabupaten Gowa, Kabupaten Takalar, dan Kabupaten Jeneponto. Tanaman ini cukup dikenal karena beragam manfaatnya. Mulai dari akar, batang, daun bahkan sampai pucuk pohon dan tandan bunga jantan dapat menghasilkan nira sedangkan tandan bunga betina menghasilkan buah. Nira yang dihasilkan dari tanaman ini dapat dijadikan bahan baku gula/pemanis maupun sebagai minuman segar. Tanaman lontar memiliki berbagai manfaat, namun yang banyak diusahakan petani sehari-hari adalah niranya, itupun hanya diolah menjadi gula merah atau langsung diminum sebagai minuman segar. Produk-produk nira dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu produk yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami proses fermentasi. Salah satu jenis produk fermentasi yang dapat dihasilkan dari nira adalah produk nata. Pembuatan nata di Indonesia, khususnya pada daerah penghasil nira, belum terlalu mendapat banyak perhatian. Hal itu pada umumnya disebabkan oleh masih kurangnya pengetahuan dalam memanfaatkan nira menjadi produk nata. Beberapa produk nata yang sudah dikenal oleh masyarakat saat ini hanya produk nata de coco yang terbuat dari a ir kelapa karena sudah diproduksi secara komersial. Namun secara fisik air kelapa tidak jauh berbeda dengan nira lontar. Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah merupakan bahan yang mudah mengalami fermentasi dan meningkatkan kadar keasaman yang berdampak menurunkan mutu gula dan menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat menjadi gula merah. Namun sebaliknya, pada pembuatan nata dibutuhkan nira dengan tingkat keasamaan yang tinggi, disertai dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum dan penambahan gula pada konsentrasi tertentu sebagai sumber energi yang dapat merangsang bakteri tersebut membentuk krim atau lapisan yang terapung pada permukaan media. Kandungan nata yang terbesar adalah air yang besarnya mencapai 98%, sehingga makanan ini banyak digunakan untuk keperluan diet dan bermanfaat untuk proses pencernaan serta membantu penderita diabetes karena mengandung serat dan sumber makanan rendah kalori. Produk nata adalah salah satu jenis makanan penyegar atau pencuci mulut dari hasil fermentasi. Hal ini sangat disayangkan karena produk nata belum dikembangkan di wilayah Kabupaten Jeneponto sementara peluang untuk memproduksi secara komersial sangat besar karena persediaan bahan baku yang cukup banyak tersedia.
B. RUMUSAN MASALAH Berdasarkan latar belakang di atas maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: 1. bagaimana proses pengolahan nira lontar menjadi nata sehingga dapat menjadi produk baru bagi masyarakat yang dapat dikembangkan di Kabupaten Jeneponto untuk dijadikan sumber pendapatan baru? 2. apakah hasil yang diperoleh dari pengolahan nira lontar menjadi nata memiliki kualitas yang sama dengan hasil yang diperoleh dari pengolahan air kelapa menjadi nata de coco yang sudah diproduksi secara komersial? 3. apakah produk yang dihasilkan dari pengolahan nira lontar aman untuk dikonsumsi seperti halnya nata de coco? C. TUJUAN PENELITIAN Secara umum tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui tata cara pengolahan nira lontar menjadi nata, kemudian secara khusus penelitian ini bertujuan: 1. menambah pengetahuan dan meningkatkan keterampilan masyarakat di Kabupaten Jeneponto dalam proses pembuatan nata dari nira lontar. 2. mengembangkan potensi lontar menjadi produk olahan baru yang lebih ekonomis, disamping menjadi gula merah atau pemanis.
D. MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. dapat menjadi sumber informasi bagi masyarakat terutama daerah penghasil tanaman lontar, mengenai potensi dari nira lontar sebagai bahan dasar pembuatan nata, sehingga mempunyai nilai ekonomis yang lebih baik dan mempunyai prospek untuk dikembangkan menjadi salah satu komoditi ekspor. 2. dapat menjadi acuan dalam pengembangan potensi nira lontar menjadi produk olahan baru, di masa yang akan datang. BAB II KAJIAN PUSTAKA A. CIRI-CIRI UMUM TANAMAN LONTAR Tanaman lontar merupakan pohon berkayu, tidak bercabang, berbentuk silindris, permukaan batang tampak lebih halus dan berwarna agak kehitam-hitaman, diameter pangkal kurang lebih 60 cm dengan ketinggian pohon sekitar 15-30 meter pada pohon yang telah menghasilkan nira. Komposisi daun berupa daun majemuk dengan anak-anak daun melekat satu sama lain dan terdapat pada ujung tangkai daun. Di sepanjang tangkai daun yang panjang dan kaku, terdapat banyak duri. Daun berbentuk bulat seperti kipas, tapi berlekuk-lekuk dan lancip. Daun tersebut tebal dan sedikit keras dengan panjang sekitar 2,5 – 3 m. Tanaman ini ada yang menghasilkan bunga jantan saja dan ada juga yang menghasilkan bunga betina saja, dengan bunga berbentuk tandan. Bunga yang hanya berkelamin satu dan juga tanpa mahkota ini tumbuh terkulai sepanjang 25 – 30 cm. Buah berbentuk bulat dan cukup besar. Di dalamnya mengandung air dan berserabut. Setiap buah rata-rata memiliki 1 – 3 biji dengan daging buah berwarna putih mirip dengan daging buah kelapa. Tekstur biji yang telah tua sangat keras dan dapat digunakan untuk perbanyakan.
Menurut klasifikasi botani, tanaman lontar termasuk: Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Palmae Famili : Palmaceae Genus : Borassus Spesies : Borassus flabellifer linn. B. SIFAT DAN KOMPOSISI NIRA Nira adalah cairan yang rasanya manis yang diperoleh dari jenis tanaman tertentu. Proses pengambilan nira bisa dilakukan dengan cara digiling, diperas atau disadap. Nira umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula atau pemanis. Selain itu, nira juga dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman beralkohol, minuman tidak beralkohol dan obat tradisional. Komponen utama yang terdapat dalam nira selain air adalah karbohidrat dalam bentuk sukrosa. Sedangkan komponen lainya adalah jumlah yang relatif kecil, yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral. Susunan komponen tersebut memungkinkan nira dapat direkayasa lebih lanjut untuk menjadi berbagai produk baru seperti aneka pemanis, minuman ringan (tuak, anggur dan nata), asam cuka, alkohol dan juga sebagai media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan khamir (jamur). Pada dasarnya komposisi nira aren, nira lontar, dan nira kelapa tidak jauh berbeda jika dibandingkan dengan air kelapa (Tabel 1), dimana air kelapa mengandung 91,27% air, 0,29% protein, 0,15 % lemak, 7,29% karbohidrat, serta 0,60% abu. Tabel 1. Komposisi Nira Lontar, Nira Aren, dan Nira Kelapa. Asal Nira Kadar Air (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Lontar 86,10 11,30 0,30 0,02 0,04 Aren 87,20 11,28 0,20 0,02 0,24
Kelapa 86,20 14,35 0,10 0,17 0,66 Sumber: Anomimous, 1980 dalam Delima, 2003. C. BAKTERI Acetobacter xylinum Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang berbentuk batang pendek, mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat non-motil dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan yang berbentuk gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Acetobacter xylinum digunakan sebagai pembentuk nata karena kemampuannya merubah gula menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat mengubah 19% gu la menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang bersama-sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan. Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari lamanya inkubasi dari satu waktu generasi, bakteri akan melewati setiap fase pertumbuhannya. D. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HASIL PADA PROSES PEMBUATAN NATA Secara umum ada tiga faktor utama yang berpengaruh terhadap aktivitas mikroba yaitu faktor ektrinsik, berhubungan dengan komposisi media seperti pH (derajat keasaman), zat pemacu (inducer / katalisator) atau zat penghambat (inhibitor), faktor intrinsik berhubungan dengan sifat-sifat biologis bawaan, dan faktor lingkungan misalnya suhu dan aerasi. Selanjutnya ada beberapa hal yang berpengaruh pada proses pembuatan nata dari nira lontar antara lain: 1. Pengaruh Sumber Gula Gula merupakan sumber energi mikroba yang dapat menghasilkan asama asetat dengan terbentuknya selulosa yang dapat membungkus sel bakteri. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka rendemen nata yang diperoleh juga akan mengalami peningkatan sampai mencapai batas konsentrasi 15%. Penambahan gula juga akan mempengaruhi kadar air, berat dan derajat keputihan nata. Namun, dikatakan pula bahwa penambahan gula sebanyak 7,5% merupakan tingkat konsentrasi gula yang paling dianjurkan, sedangkan pada konsentrasi gula yang lebih besar akan terlalu banyak gula yang terbuang atau diubah menjadi asam asetat. 2. Pengaruh Sumber Nitrogen Nitrogen digunakan untuk mencukupi kebutuhan akan nutrien, karbon, vitamin, dan mineral bagi pertumbuhan mikroba. Sumber nitrogen sangat penting artinya dalam pembentukan nata, kadar nitrogen yang biasanya digunakan adalah sebesar 0,25%. Penambahan (NH4)2SO4 juga sangat penting karena Acetobacter xylinum memanfaatkan nitrogen dari bahan organik dan terbukti bahwa urea, ZA serta Natrium sulfat memberikan tanggapan positif terhadap pembentukan nata, dengan penggunaan ZA menghasilkan rendemen nata tertinggi. 3. Pengaruh Tingkat Keasaman Pada pH yang lebih rendah dari 3,5 menyebabkan kondisi yang terlalu asam selama fermentasi berlangsung dan sebaliknya pada pH terlalu tinggi dari pH 4,5 memungkinkan adanya kontaminasi seperti kapang, khamir, dan bakteri yang dapat mengacaukan proses fermentasi. Tingkat keasaman diatur dengan menggunakan asam asetat. pH medium yang baik antara 4 – 4,5 dan suhu ruang yaitu 28 – 30o celcius. Bakteri Acetobacter xylinum tergolong bakteri asam asetat yang menyukai suasana asam atau suasana pH rendah. Tingkat keasaman media fermentasi sangat dipengaruhi oleh jumlah asam yang ditambahkan, sehingga keasaman ini sangat be rpengaruh pada pertumbuhan dan a ktivitas Acetobacter xylinum sehingga diperlukan adanya kondisi yang optimal. 4. Umur Biakan Starter Untuk memperoleh hasil yang maksimal dari pe mbuatan nata, sebaiknya menggunakan starter yang berumur 48 jam, karena pada umur biakan starter 48 jam, kemungkinan Acetobacter xylinum berada dalam fase logaritma yaitu berdasarkan fase logaritma dengan waktu generasi paling pendek dan
konstan. Jumlah bakteri untuk generasi ini menjadi dua kali lipat dan metabolismenya paling giat. Umur biakan starter pada pembuatan nata sangat mempengaruhi rendemen dan ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan ini berkaitan erat dengan aktivitas bakteri pembentuk nata. Media fermentasi yang mengandung starter yang sudah tua mudah mengalami kontaminasi sehinga menghasilkan nata yang tipis dan jelek penampakannya. E. NATA DAN KEGUNAANNYA Nata termasuk hasil fermentasi, seperti halnya tape. Biakan yang digunakan adalah Acetobacter xylinum. Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung dipermukaan cairan tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Nata merupakan jenis makanan yang berbentuk padat, kokoh, putih, tranparan, kenyal serta memiliki rasa yang mirip dengan rasa buah kolang kaling. Produk nata ini ban yak digunakan sebagai bahan campuran es krim, coctail buah, sirup, dan sebagainya. Nilai gizinya rendah, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98% sehingga produk ini banyak digunakan sebagai sumber makanan rendah kalori untuk keperluan diet dan juga mengandung serta yang bermanfaat untuk proses pencernaan. BAB III METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Untuk mengolah nira lontar menjadi produk nata dibutuhkan bahan baku nira dan bahan-bahan pembantu antara lain: stater / bibit Acetobacter xylinum, asam cuka, urea dan gula pasir. Sementara alat-alat yang dibutuhkan yaitu: jergen, baskom, saringan, gelas ukur, panci, kompor, bahan bakar, botol, nampan (baki fermentasi), tali rafia, karet gelang, dan pisau. B. METODE PENELITIAN Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan metode eksperimen biokimia. Di dalam eksperimen tersebut dilibatkan beberapa unsur biologis dan kimia yang akan bereaksi antara satu dengan yang lainnya dalam waktu yang telah ditentukan yaitu selama 9 (sembilan) hari, mulai dari tahap awal hingga tahap akhir. Salah satu unsur biologis yang digunakan dalam eksperimen ini adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan bereaksi dengan unsur kimia yang juga dijadikan bahan yaitu pupuk ZA yang akan menghasilkan nitrogen sebagai sumber nutrisi bagi bakteri.
C. KERANGKA BERPIKIR Pohon lontar merupakan salah satu tanaman endemik yang ada di Kabupaten Jeneponto. Pohon lontar memiliki banyak manfaat dan potensi untuk dikembangkan. Salah satu unsur yang dihasilkan oleh pohon lontar adalah nira lontar, yang oleh masyarakat setempat hanya diolah menjadi minuman penyegar dan gula merah. Dengan memperhatikan potensi yang masih dapat digali dari nira lontar ini maka penelitian mengenai pengolahan nira lontar menjadi produk nata dianggap perlu untuk dilakukan. Dengan dasar tersebut maka tim peneliti mengambil judul ‘Pengolahan Nira Lontar Menjadi Produk Nata di Kabupaten Jeneponto’. Di samping itu, populasi dan jumlah pohon lontar yang ada di Kabupaten Jeneponto yang masih sangat banyak dapat dijadikan sebagai cadangan bahan baku untuk mengembangkan pengolahan nira lontar menjadi produk nata yang diyakini memiliki prospek yang baik untuk dijadikan sebagai salah satu komoditi ekspor. Sehingga masyarakat di Kabupaten Jeneponto memiliki keterampilan yang lebih dalam pengolahan produk asli daerah dan peningkatan dalam hal kesejahteraan hidup.
D. PROSEDUR PENELITIAN Untuk menghasilkan produk nata yang berkualitas maka sebelum pengolahan, nira disaring untuk membersihkan kotoran yang tercampur di dalamnya. Dalam proses pengolahan nira menjadi nata digunakan dua macam larutan. Pertama, starter yang merupakan larutan nira yang difermentasi dalam botol setelah diinokulasi dengan Acetobacter xylinum sebagai bibit. Kedua adalah larutan utama yang akan difermentasi dalam nampan guna menghasilkan nata. Untuk membuat starter, campurkan nira yang masih manis dengan asam cuka 15%, kemudian direbus di atas kompor sampai mendidih dan ditambahkan ZA dan gula selama 15 menit. Larutan nira panas
kemudian dituangkan ke dalam botol sebanyak 400 ml/botol. Tutup botol dengan kertas koran dan ikat penutup dengan karet gelang, dinginkan selama 6 jam. Setelah dingin tutup botol dibuka dan ditambahkan 200 ml larutan bibit Acetobacter xylinum yang telah disiapkan dalam botol lain. Tutup kembali botol dengan kertas koran dan ikat dengan karet gelang, kemudian simpan di tempat yang aman dan biarkan sampai terbentuk lapisan pada permukaan media. Kedua adalah larutan utama pembuatan nata. Larutan ini dibuat setelah starter berumur 9 hari. Caranya adalah ukur nira yang sudah d isaring dan masukkan ke dalam panci perebus, tambahkan asam cuka 15% sebanyak 20 ml / 1 liter nira, gula pasir 4 sendok makan / 5 liter nira, dan urea 4 sendok makan / 10 liter nira didihkan selama 15 menit. Setelah mendidih angkat dari kompor, dan masukkan nira panas sebanyak 1000 ml ke dalam nampan. Kemudian tutup dengan kertas koran dan ikat dengan tali rafia agar kertas koran penutup tidak terbuka. Setelah larutan utama dalam sudah dingin (setelah 3 jam), kemudian tambahkan 200 ml larutan starter yang telah difermentasi ke dalam nampan. Nata terbentuk secara sempurna dan dapat dipanen setelah 14 hari. Nata kemudian dicuci bersih dan direndam dalam air dingin selama 2 hari. Dari proses pengolahan yang baik dapat dihasilkan nata dalam bentuk lembaran dengan rendemen sebesar 90% (900 gram nata per liter nira lontar). Lembaran nata yang sudah dicuci dan direndam dalam air selama 2 hari, diiris atau dipotong-potong menjadi ukuran kecil berbentuk dadu. Nata yang sudah dipotong kemudian direbus dan ditiriskan. Nata dari nira lontar ini adalah bahan makanan yang hampir tidak memiliki rasa sehingga harus ditambahkan bahan pemberi rasa. Pada umumnya nata sebelum dikonsumsi direbus dulu dengan air gula dan ditambahkan sedikit essence sesuai kesukaan masing-masing konsumen.
Diagram 1. Tata Cara Pembuatan Nata da ri Nira Lontar BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Salah satu faktor yang menjadi ukuran keberhasilan suatu hasil produksi adalah rendemen. Penambahan (NH4)2SO4 juga sangat penting karena Acetobacter xylinum memanfaatkan nitrogen dari bahan organik dan terbukti bahwa urea, ZA serta natrium sulfat memberikan tanggapan positif terhadap pembentukan nata, juga ZA membuktikan rendemen nata tertinggi, berarti dengan penambahan ZA mengakibatkan peningkatan rendemen. Gula merupakan sumber energi mikroba yang dapat menghasilkan asam asetat dengan terbentuknya selulosa yang dapat membungkus sel bakteri. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka rendemen nata yang diperoleh juga akan mengalami peningkatan sampai mencapai batas konsentrasi 15%. Akibat dari penambahan gula mengakibatkan bakteri Acetobacter xylinum yang tujuan utamanya bukan untuk menghasilkan serat tetapi gula yang ada dimanfaatkan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan selnya, sedangkan serat yang terbentuk merupakan hasil sampingan dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan untuk berkontak langsung dengan udara luar melalui benang-benang fibril yang
mengapung di permukaan media. Adanya aktivitas dari bakteri nata dalam mengubah komponen gula menjadi senyawa-senyawa asam mengakibatkan keasaman menjadi meningkat, dimana kadar asam merupakan jumlah asam yang terkandung dalam suatu bahan dalam proses fermentasi dalam hal ini asam asetat yang dihasilkan. Kadar keasamaan ini disebabkan karena adanya penambahan gula ke dalam n ira lontar yang selanjutnya berubah menjadi asam asetat sehingga dapat meningkatkan keasaman dalam pembuatan nata. Tingkat keasaman diatur dengan menggunakan asam asetat. pH medium yang baik sekitar 4 – 4,5 dan suhu ruang penyimpanan 28-30oC. Kandungan gula yang terdapat di dalam media lebih banyak digunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan selnya bukan untuk sintesa selulosa, sehingga konsentrasi asam lebih tinggi. Jika ditinjau dari segi kualitas, produk nata yang dihasilkan dari n ira lontar memiliki kandungan yang sama dengan nata yang dihasilkan dari air kelapa, yaitu mengandung kadar air yang tinggi (sekitar 98%) dan memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga baik untuk proses pencernaan dalam tubuh. Penggunaan pupuk ZA dalam proses pembuatan nata yang bersumber dari nira tidak mempengaruhi kelayakan nata untuk dikonsumsi. Nata tetap dapat dikonsumsi dengan jumlah yang banyak, sebab ZA hanya berfungsi sebagai sumber nutrien bagi bakteri Acetobacter xylinum, sehingga pupuk ZA akan habis dimanfaatkan oleh bakteri dan tidak akan mencemari produk nata yang dihasilkan. BAB V PENUTUP A. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka kesimpulan yang dapat diambil adalah sebagai berikut: 1. proses pengolahan nira lontar menjadi produk nata di Kabupaten Jeneponto mempunyai prospek yang dikembangkan menjadi salah satu komoditi ekspor. 2. nata yang dihasilkan dari nira lontar memiliki kualitas yang sama dengan nata yang dihasilkan dari air kelapa, yaitu mengandung kadar air yang tinggi (sekitar 98%) dan memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga baik untuk proses pencernaan dalam tubuh. 3. nata yang dihasilkan dari nira lontar sangat layak untuk dikonsumsi, meskipun dalam jumlah yang banyak. B. SARAN Sebagai tindak lanjut dari penelitian ini, tim peneliti memiliki beberapa saran yaitu: 1. diharapkan masyarakat dapat menerapkan langsung proses pembuatan nata dari nira lontar dengan prosedur yang telah kami buat sehingga dapat menjadi sumber penghasilan baru bagi masyarakat, khususnya di Kabupaten Jeneponto. 2. Pemerintah hendaknya menyediakan sarana dan prasarana dalam menunjang inovasi baru yang sangat berguna ini, seperti menyediakan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan nata dari nira lontar ini. Sebab terdapat beberapa bahan yang masih kurang tersedia, salah satunya yaitu bakteri Acetobacter xylinum. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2006. Pengolahan Nira Aren Menjadi Produk Nata Pinnata. Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Sulawesi Selatan Dasuki, Ahmad. 1991. Sistematika Tumbuhan Tinggi. Bandung: Institut Teknologi Bandung Delima, Yuliana. 2003. Pengaruh Penyimpanan Nira Lontar Terhadap Nata yang Dihasilkan. Makassar: Lembaga Penelitian Universitas Hasanuddin Lutony, Luqman. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta: Penebar Swadaya Palungkun, Rony. 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius
Suryani, A., E. Hambali dan A. Suryadarma. 2005. Membuat Aneka Nata. Jakarta: Penebar Swadaya Sukendar, N.K. 1989. Pengaruh Jenis Pengawet Nira Lontar dan Konsentrasi Gula Reduksi Total TerhadapAktivitas Acetobacter xylinum pada Pertumbuhan Nata de Nira. Ujung Pandang: Lembaga Penelitian Universitas Hasanuddin Van Stenis, C. G. G. I. 1975. Flora untuk Sekolah di Indonesia. Jakarta: Pradya Paramita Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta: Agromedia Pustaka
MENCARI CARA PENGAWETAN ALAMI NIRA AREN UNTUK PRODUKSI GULA ORGANIK Oleh : Dian Kusumanto Adalah seorang pengusaha dari Surabaya, Bapak Jhon Lee (42) yang sangat tertarik dengan usaha atau agribisnis Aren. Beliau sangat antusias dan respektif terhadap prospek Aren untuk masa depan Indonesia. Sebagai pengusaha, banyak hal pandangan-pandangannya yang progresif dalam rangka membangun bisnis Aren sebagai usaha yang sangat menjanjikan. Salah satu aspek yang sangat menentukan (factor kunci) dalam pengembangan bisnis Aren untuk Gula adalah bagaimana menangani pasca panen nira Aren. Seperti kita ketahui, Nira Aren adalah hasil utama dari pohon Aren yang akan diolah untuk aneka macam produk, utamanya adalah
diolah menjadi gula. Mutu nira sangat menentukan mutu dari Gula. Nira yang berkualitas tinggi akan menjadi kunci usaha Gula Aren ini. Gula Aren adalah produk utama yang paling menguntungkan dari pengolahan nira Aren. Nira Aren dihasilkan dari penyadapan atau pengirisan tandan buah jantan ataupun tandan betina dari pohon Aren. Biasanya para penyadap Aren melakukan penyadapan dan pengambilan Nira sebanyak 2 (dua) kali dalam sehari, yaitu pada pagi dan soren hari. Pada pagi hari nira dipungut antara jam 5 sampai jam 7 pagi. Sedangkan kalau sore hari Nira diambil sekitar jam 5 sampai jam 7 sore. Untuk diolah menjadi gula, maka nira Aren harus berkualtas baik, berasa manis dan tidak berubah sifat. Biasanya Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam karena proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi pada saat Nira keluar dari tandan pohon Aren atau bagian yang teriris lainnya. Nira yang memiliki kandungan zat makanan atau gizi yang sangat tinggi, berpotensi sangat digemari dan menghidupkan mikroba berupa jamur atau bakteri yang ada di sekitarnya. Setelah Nira menetes dan keluar dari tandan bunga, nira langsung berhubungan dengan udara bebas di luar bekas sayatan. Nira kemudian akan menetes jatuh atau bersinggungan dengan wadah penampung nira. Kalau udara dan wadah penampung Nira ini sudah ada mikroba berupa jamur yang melakukan fermentasi, maka fermentasi mulai terjadi. Seperti makhluk hidup yang lain, mikroba berupa jamur akan cepat berkembang biak bila kebutuhan hidupnya terpenuhi, yaitu berupa makanan yang cukup dari Nira, Udara/ Oksigen (O2), suhu yang sesuai, dan tidak adanya factor penghambat pertumbuhan dan perkembangannya, maka jamur akan dapat merombak kandungan gula dari Nira yang segar menjadi nira yang terfermentasi dengan semakin cepat dan menyebabkan nira menjadi berubah menjadi semakin masam atau pahit atau beraroma alcohol. Nira merupakan makanan yang sangat bergizi sebab mempunyai kandungan air sebesar 75 – 90K zat padat total sebesar 15 -19,7% yang meliputi kadar sukrosa sebesar 12,3 -17.4 %, gula reduksi 0,5 -1%, protein 0,23 – 0,32% dan abu 0,11 – 0,41% (Child, 1974). Karakteristik nira adalah 84,4% air, 14,35 % karbohidrat (terutama sukrosa), 0,66% abu, 0,11% protein, 0,17% lemak dan 0,31% lain-nya (Anonim, 1989). Sedangkan Gautara dan Wijandi (1972) menyatakan bahwa nira kelapa segar mengandung gula sebanyak 14 -15 %, 8 – 21% diantaranya adalah sukrosa. Oleh karena itu Nira sangat disukai oleh segala macam Bakteri/ mikroba/ jasad renik yang menyebabkan kerusakan dan perubahan sifat-sifat Nira tersebut. Adapun jenis-jenis Bakteri yang dapat tumbuh pada nira adalah : • Bacillus subtillis, • Baterium aceti, juga spesies Micrococcus yaitu Escherichia, • Sachromo bacterium, • Flavobakterium, • Leuconostoc mesenteroides, • L. dextranicum, merupakan bakteri penyebab terbentuknya lendir, • Lactobacillus plantarum, • Sarcina dari genus Pediococcus, • Acetobacter (Frazier, 1958 : 76 ; Pederson, 1971 ). Ada dua spesies khamir yang dapat tumbuh pada nira kelapa tetapi yang merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira adalah : Saccharomyces cereviciae dan Saccharomyces carlbergensis var alcoholophila. Kedua Saccharomyces terebut merupakan khamir u tama dalam proses fermentasi nira Khamir
tersebut dapat tumbuh dan berkembang biak pada pH 4,4-4,6 dan suhu 21-25°C (Prescott, 1949). Nutrien yang dibutuhkan oleh genus Saccharomyces adalah C,H,0,N,S,P,Mg,Fe,Ca. Penelitian lain mengatakan bahwa khamir dapat tumbuh pada pH 4-4,5 dengan suhu 25-30°C (Frazier,1958; Wiyono,1981) Kecepatan fermentasi yang terjadi pada Nira akan menyebabkan mutu nira untuk Gula ini menurun, karena sebagian Gula dirombak oleh enzim yang dihasilkan dari proses fermentasi menjadi asam dan alcohol. Kejadian ini menyebabkan Nira Aren menjadi masam (kecut) dan sedikit pahit. Semakin lama proses fermentasi ini terjadi maka semakin banyak zat asam yang terbentuk, semakin banyak terjadi perombakan g ula, artinya gula semakin sedikit, dengan demikian angka pH (keasaman) semakin rendah. Nira yang baru keluar dari tandan bunga Aren biasanya mempunyai nilai keasaman antara 6,5 sampai 7 (netral). Proses fermentasi yang terjadi pada Nira bisa menyebabkan pH Nira turun dari angka tersebut. Beberapa pabrik Gula yang mengolah Nira masih menerima Nira dari pe tani atau memberi toleransi pada nira Aren sampai pada pH 6. Di bawah pH 6 Nira sudah dianggap tidak baik untuk diolah menjadi Gula dengan mutu yang baik. Jika pH nira sudah dibawah 6, maka sebaiknya tidak diolah menjadi Gula, tetapi Nira bisa diolah menjadi Bioethanol, Saguer atau Cuka. Tuak ataupun Balok dan Cap Tikus adalah dilah dari Nira Aren yang sudah terfermentasi. Oleh karena itu bagi pengusaha Gula yang menampung Nira Aren dari para penderes atau penyadap nira Aren, ataupun dari kebunnya sendiri, juga harus mengantisipasinya dengan menyediakan alat pengolahan Nira yang pHnya dibawah 6, yaitu mengolahnya menjadi Bioetanol Saguer dan Cuka. Artinya, selain berinvestasi untuk prosessing Gula, juga sekaligus menyediakan alat prosessing untuk Bioethanol, Cuka dan Saguer, dll. Hal ini untuk antisipasi jika seandainya proses fermentasi terjadi pada Nira, dan ini memang pasti akan terjadi. Oleh karena itu apabila produk utama yang dikehendaki adalah Gula, maka penanganan Nira agar tidak cepat mengalami fermentasi menjadi kunci bagi usaha bisnis Gula Aren. Dengan demikian maka upaya-upaya pengawetan Nira Aren menjadi sangat penting supaya kualitas produk Gula yang dihasilkan bisa maksimal. Kalau yang dikehendaki adalah produk Gula Organik, maka pengawetan juga harus diusahakan dengan cara dan bahan yang alami, bukan dari bahan pengawet kimia atau yang tidak aman bagi bahan pangan. Produk organic semakin menjadi trend karena aman bagi kesehatan manusia. Selain itu nilai harga produk oganik juga lebih mahal dan memliki nilai keunggulan kompetitif yang tinggi dibanding produk yang tidak organic. Akumulasi bahan-bahan kimia yang terkonsumsi kea lam tubuh manusia akan menimbulkan permasalahan kesehatan di kemudian hari. Pada saat kondisi tubuh tidak fit atau karena umur sudah tua maka bahaya-bahaya akumulasi kimia dalam tubuh itu semakin terasa. Inilah yang tidak dikehendaki jika kita ingin hidup sehat dan panjang umur. Maka harga yang mahal dari produk-produk pangan yang organic adalah wajar karena ada investasi untuk kesehatan kita sendiri. Biaya kesehatan ini memang baru dirasakan manakala kita mengalami rasa sakit atau mengidap suatu penyakit . Berapapun harga obat, biaya terapi dan pengobatan agar kita terbebas dari sakit seolah tidak menjadi masalah. Wajar saja kalau pangan yang aman dan menyehatkan dihargai lebih mahal. Ada beberapa upaya untuk mempertahankan mutu nira tetap baik bertahan seperti pada saat nira baru keluar dari jaringan pohon yang terluka, yaitu berasa manis, segar dan berkesan aroma alam yang khas. Untuk mencari gambaran cara mempertahankan mutu, sebaiknya kita mencoba merunut dulu, sejak kapan perubahan mutu nira itu terjadi.
Pertama, upaya mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara di sekitarnya sejak setelah nira keluar dari tandan pohon Aren. Selain udara itu membawa Oksigen, udara juga menjadi vector yang membawa beraneka macam mikroba yang berhamburan di alam bebas. Aneka mikroba ini saking kecilnya terbawa oleh udara yang mengalir atau angin yang bergerak atau berhembus yang akhirnya terikut aneka mikroba dari tempat satu ke tempat lain. Apalagi jika keadaan kebun kotor atau berdebu, karena keadaan yang panas dan kering, semak belukar dan gulma yang tumbuh di sekitar pohon Aren, atau kegiatan manusia atau hewan yang lain di sekitar pohon. Maka apabila angin berhembus dan bersinggungan dengan Nira yang baru menetes atau nira yang tertampung di wadah, maka Nira akan terkontaminasi dengan berbagai mikroba alam ini. Keadaan dedaunan yang ada disekitarnya yang tidak sehat, kusam dan berjamur akibat dari pohon yang tidak terkena basuhan air hujan dan terpaan sinar matahari langsung, keadaan kebun yang terbiarkan tidak pernah diurus atau dibersihkan. Kalau di sekitar tempat penampungan Nira Aren ini keadaannya seperti tadi, maka kemungkinan terfermentasi akan semakin besar. Keadaan ini akan menjadi vector bagi mikroba untuk berkembang biak. Jika udara bersih atau kontak dengan udara kotor sangat minimal, maka nira akan lebih aman dari kemungkinan terkontaminasi dengan aneka mikroba yang berakibat terjadinya fermentasi. Oleh karena itu, keadaan ini seharusnya bisa dihindari jika kebun terawat secara periodik, dijaga kebersihan dan kesehatan kebun serta tanamannya. Kedua, selanjutnya Nira yang keluar dari bagian sayatan atau tandan bunga yang terluka akan jatuh dan berkontak dengan wadah penampung nira atau media penghubung menuju wadah penampungan nira. Wadah penampungan Nira yang bersih dan sudah dilakukan upaya disinfektasi atau treatment anti mikroba maka akan dapat menghambat Nira untuk terfermentasi. Oleh karena itu para penyadap Nira Aren biasanya mencuci wadah penampung Nira dengan air bersih, malah kadang-kadang membilasnya dengan air panas, atau mengasapi wadah di atas perapian atau pipa penyalur asap dari tungku/ cerobong pemasakan gula. Upaya sederhana ini secara tradisi sudah bisa menghambat terjadinya fermentasi pada Nira Aren, sehingga Nira menjadi awet segarnya dan pH (keasamannya) dapat dipertahankan selama pemungutan dan pengangkutan menuju tempat pemasakan Nira menjadi Gula. Beberapa bahan secara tradisional juga ditambahkan untuk menghambat terjadinya fermentasi pada Nira yang tertampung di wadah penampungan seperti : 1. Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana, L.) 2. Kulit Pohon Manggis 3. Kulit Buah Langsat/ duku (Lansium domesticum) 4. Kulit Pohon Langsat/duku 5. Kayu Angin (Usnea dasypoga) 6. Kayu / Getah Nangka (Artocarpus heterophyllus) 7. Getah Pepaya (Carica papaya) dengan Sistein 8. Sabut Kelapa (Cocos nucifera) 9. Kulit Pohon Kosambi (Schleichera oleosa, MERR) 10. Kulit Batang Laru/ Raru atau Kawao (Millettia Sericea) 11. Kulit kayu/ akar Nirih (Xylocarpus spp.)atau sejenis manggis hutan (Garcinia) 12. Akar Kayu Wangi 13. Kulit Batang dan Daun Api-api (Avicennia germinans) 14. Cacahan biji buah Picung atau Kluwak (Bhs. Jawa)(Pangium edule Reinw) 15. Kapur/ gamping/ enjet
16. Asap Cair tempurung Kelapa. 17. Dan yang lainnya masih banyak. Bahkan ada juga yang melakukan pengawetan dengan menambahkan bahan-bahan pengawet untuk makanan dan minuman seperti Natrium Metabisulfit atau Asam Bensoat, bahkan ada juga yang menggunakan bahan yang dilarang atau berbahaya seperti formalin, atau bahan pengawet yang dilarang lainnya. Natrium Metabisulfit dan Asam Bensoat memang dibolehkan kalau kadarnya di bawah batas ambang yang ditentukan, namun ini akan sulit dikontrol, sebab ada kecenderungan penggunaan yang berlebihan dari para perajin dan penderes Nira ini. Sedangkan formalin memang bahan pengawet mayat yang tidak dibolehkan untuk pengawetan makanan dan minuman. Maka apabila berkomitmen ingin menghasilkan Gula Aren Organik maka bahan-bahan pengawet kimia tidak boleh ditambahkan dan harus dihindari. Dengan kata lain kita hanya boleh dan akan melakukan pengawetan Nira dengan bahan-bahan pengawet organic yang aman dan sesuai dengan mutu gula yang kita kehendaki. Sebab bisa jadi bahan pengawet organic selain terdapat bahan pengawetnya, juga mengandung bahan-bahan lain yang berpengaruh pada aroma dan rasa, tekstur dan flavor gula hasil pengolahan. Lalu bahan pengawet apa saja yang mungkin bisa digunakan untuk membuat Nira awet dan hasil gulanya mempunyai mutu yang bagus sekaligus memiliki aroma rasa/ plavour dan tastenya sesuai dengan selera konsumen. Mudah-mudahan tulisan selanjutnya akan menjawab pertanyaan ini. Amin.
Filed under: Uncategorized « Cane Sugar VS Palm Sugar MENERAPKAN JEMBATANISASI DAN PIPANISASI NIRA AREN PADA PERKEBUNAN AREN » Suka Be the first to like this post.
Tinggalkan Balasan Cancel reply Top of Form
guest Enter your comment here...
• • • •
Guest Masuk Masuk Masuk
Email (required) Alamat email anda tidak akan dipublikasikan.
Nama (required)
Situs web
You are commenting using your Twitter account. (Keluar )
You are commenting using your Facebook account. (Keluar ) Connecting to %s
Beritahu saya balasan komentar lewat surat elektronik. Beritahu saya tulisan baru lewat surat elektronik. Kirim Komentar
83
0
1308646746
ca57c1e580
Bottom of Form
Langganan Surel Top of Form
Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui email.
s ubs cribe
11272186
http://arenf ounda
w idget
Daftar!
Bottom of Form
Blog pada WordPress.com. Theme: Digg 3 Column by WP
527c d4bec 7
/2010/03/06/menc
Maksimalisasi produksi Nira melalui upaya memperpanjang masa sadap tandan bunga Aren Maksimalisasi produksi Nira melalui upaya memperpanjang masa sadap tandan bunga Aren
Oleh : Dian Kusumanto Setengah tidak percaya pada saat ada teman menelepon saya pada pada sekitar akhir Januari 2010 yang lalu. Teman saya ini, Eka Wijaya (35 Tahun), waktu itu sedang pulang kampung di wilayah Kabupaten Kolaka Sulawesi Tenggara. Sesampainya di Nunukan Pak Eka Wijaya ini bercerita lagi tentang apa yang sudah ditemuinya pada saat pulang kampung itu. Dia berkisah tentang Bapak Kerek seorang petani ‘sukses’, pedagang Gula sekaligus juragan Tuak asal Tana Toraja di Desa Pulemo Kecamatan Puli-pulia Kabupaten Kolaka. Pak Kerek ini memiliki sekitar 5 hektar kebun campuran. Dalam kebun ini pohon Aren sangat mendominasi. Ada sekitar 30-an orang yang bekerja untuk membantu Pak Kerek menyadap pohon Aren dari dalam kebunnya. Masing-masing pekerja mempunyai kemampuan menyadap sekitar 10-15 pohon. Nira Aren hasil sadapan ini sebagian diolah menjadi Gula, namun sebagian besar dijual sebagai Tuak Manis maupun Tuak Pahit. Penghasilan seorang penyadapnya bisa mencapai Rp 300.000 per hari. Ini penghasilan yang sangat bagus bagi seorang petani di kampung. Yang sangat menarik adalah adanya satu tandan bunga pohon Aren yang bisa disadap selama 1 tahun 2 bulan, atau selama 14 bulan. Ada sekitar 40-an pohon yang seperti ini. Ciri pohonnya
sangat tinggi berbatang besar. Pangkal tandan bunga jantannya berukuran besar berdiameter sekitar 20-25 cm, panjang tandan bisa mencapai sekitar 70 cm sampai 1 meteran. Kenapa bisa sangat lama masa sadap tandannya? Ini yang kemudian ditelusuri Pak Eka Wijaya lebih lanjut. Ternyata para petani dalam melakukan cara-cara penyadapan tandan sebagai berikut : 1.
Mengiris tandan bunganya dengan sangat tipis
2.
Pisau yang digunakan sangat tajam
3.
Selain cara irisan sering juga dilakukan dengan gosokan menggunakan ‘daun Amplas’, kadang tandan hanya digosok-gosok dengan permukaan kasar dari daun amplas sehingga tidak perlu diiris lagi.
Daun Amplas Menurut para peneliti dan beberapa penulis, pohon Aren dapat mengeluarkan tandan bunga jantan sebanyak 3-4 tandan per tahun. Artinya rata-rata tandan akan muncul sekitar 3-4 bulan sekali. Namun ada kalanya tandan muncul hampir bersamaan. Hal ini tentu sangat dipengaruhi oleh keadaan intern pohonnya dan keadaan eksternnya seperti tingkat kesuburan tanah tempat tumbuhnya serta keadaan iklim dan cuaca yang sedang berlangsung. Artinya, seandainya setiap tandan bisa disadap minimal selama 4 bulan, maka sepanjang tahun pohon akan terus bias menyediakan tandan untuk siap disadap. Produksi akan lancar sepanjang tahun, tidak pernah stop alias berhenti produksi. Dengan kata lain masa istirahat berproduksi dari pohon menjadi nol, alias tidak mengalami masa istirahat berproduksi dan pohon terus-menerus menghasilkan nira setiap hari sepanjang tahun, seminggu 7 hari, sebulan 30 hari dan 12 bulan dalam setahun, full sadap setiap hari dari semua pohon. Upaya memperpanjang masa sadap Lama masa sadap setiap tandan bunga Aren ini dipengaruhi oleh beberapa hal sebagai berikut : 1.
Panjangnya tandan bunga atau bidang sadap, semakin besar maka semakin lama tandan bunga bias disadap. Misalnya, kalau panjang tandan 60 cm dan ketebalan irisan setiap hari rata-rata 0,4 cm, maka lama penyadapannya adalah 60 cm : 0,4 cm/hari = 150 hari. Namun kalau pengirisan rata-rata 0,6 cm per hari maka lama sadapnya menjadi 100 hari.
2.
Kemudahan tandan untuk mengeluarkan nira saat diiris, ini berpengaruh pada tebal tipisnya irisan sadap. Semakin mudah diiris artinya diiris sedikit saja sudah bisa mengalirkan nira lagi.
3.
Keahlian mengiris dari para penyadap juga dipengaruhi oleh ketajaman dari pisau.
4.
Ketajaman dari pisau sadap.
5.
Kebersihan pisau, sebab pisau bisa membawa kontaminan.
6.
Terjadinya kontaminasi yang berakibat pada buntunya ujung sadapan yang diakibatkan dari munculnya lendir (bakteri) di ujung sadapan.
7.
Terjadinya oksidasi pada permukaan pelukaan pada ujung sadapan sehingga membuat pori-pori seolah mongering dan menutup sehingga air nira tidak mengalir lagi.
8.
Selalu menjaga ujung sadapan tetap steril, tidak mudah terkontaminasi oleh mikroba (bakteri atau jamur), tidak terpapar matahari langsung, dan tidak terkena terpaan angin serta tetesan air yang mungkin terkontamisasi.
9.
Dll.
Oleh karena itu upaya memperpanjang masa sadap setiap tandan ini sangat signifikan, sangat mutlak (absolute) dalam mempengaruhi produktifitas nira dari setiap pohon Aren. Dari produksi setiap pohon inilah yang akan mempengaruhi produktifitas nira dari kebun Aren. Jadi upaya ini mutlak harus dilakukan jika kita menginginkan pengelolaan kebun secara maksimal. Dengan
kata lain, kalau ingin mengelola kebun yang baik maka hal ini menjadi bagian Standar Operasional Prosedur (SOP) yang wajib dilakukan.
APUS (Alat Pengaman Ujung Sadapan) Untuk menginisiasi teknologi yang mengarah pada pengelolaan ujung sadapan tandan bunga Aren, maka penulis mencoba merancang alat pengaman ujung sadapan yang disebut sebagai APUS. APUS ini paling tidak memiliki beberapa fungsi sebagai berikut : 1.
Melindungi ujung sadapan dari kontaminasi hewan/ serangga/ angin/ udara kotor/ bakteri/ jamur/ air hujan/ air tetesan / air embun/ cahaya langsung.
2.
Sebagai corong penghubung dengan selang (pipa plastik) penyalur nira pada jaringan pipanisasi nira yang kuat/ aman.
3.
Memungkinkan untuk melakukan sterilisasi/ kebersihan ujung sadapan agar tidak mengalami kontaminasi dan penyumbatan aliran nira, yaitu dengan cara misalnya meneteskan anti bakteri/ disenfektan alami atau yang aman di ujung sadapan.
4.
Berpotensi untuk lebih memperpanjang masa penyadapan setiap tandan bunga serta meminimalkan masa istirahat produksi nira.
Berikut gambar rancangan dari APUS generasi pertama.
Mudahan ini sebagai pemicu awal bagi teknologi yang lebih baik yang akan diterapkan pada masa yang akan datang. Adakah Anda menemukan cara atau alat yang lebih baik lagi? Bagi-bagi dong!! (Terima kasih disampaikan kepada Bapak Dr. Sigit W. Sp.OG yang telah member beberapa masukan tentang ‘sterilisasi ujung sadapan’ lewat email penulis)
