INFORME LABORATORIO 3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE
WINDY SHIRLEY BUITRAGO SERGIO LEONARDO GUTIÉRREZ JUAN SEBASTIÁN LOSADA CINDY TATIANA MONTOYA ELBERTH ARNOBY OCAMPO
Profesor: DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA INGENIERÍA AGRONÓMICA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL IBAGUÉ - TOLIMA 2011
1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Identificar los tipos de microorganismos presentes en la leche y sus derivados. 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Aplicar métodos para identificar el grado de contaminación de la leche y sus derivados. 2. MATERIALES MATERIA PRIMA Leche fresca Leche pasteurizada Yogur Kumis
MEDIO DE CULTIVO Laminas de petriflim 3M
MATERIALES
Pipetas de 10 ml esteriles Pipetas de 1 ml esteriles Balanza Erlenmeyer de 200 ml esteril Agua destilada Termómetro Incubadora
3. PROCEDIMIENTO 3.1 PREPARACION DE DISOLUCIONES Diluciones recomendadas: Para yogur, mantequilla y productos lácteos deshidratados, se recomienda una disolución 1:10. Esto da una sensibilidad de 2 coliformes por gramo. Nata, helados, leche con chocolate y nata fermentada se recomienda una disolución 1:5 y esto da una sensibilidad de 1 coliforme por gramo. Leche cruda, pasterizada entera y descremada se puede sembrar directamente. 3.2 RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIO 3.3 RECUENTO DE COLIFORMES 3.4 RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS 3.5 RECUENTO DE E.COLI Y COLIFORMES 3.6 RECUENTO DE ESTAFILOCOCO AUREUS
4. RESULTADO
Observación a las 24 horas. ESTAFILOCOCO AUREUS. LECHE FRESCA
LECHE UHT
En las dos muestras se observaron 1 colonia de estafilococo aureus en los dos tipos de leche analizados. Según la guía de petriflim 3M las colonias de estafilococo aureus, se observan de color morado, como se marca en la figura.
E. COLI LECHE FRESCA
LECHE UHT
No hay presencia de E. Coli, pero en la leche fresca hay presencia de coliformes. Según la guía de petriflim 3M la presencia de E.Coli se evidencia de un color azul, la estimación de coliformes de el 150 colonias por mililitro.
COLIFORMES LECHE UHT
LECHE FRESCA
Se encontró presencia de coliformes en la leche fresca, según el guía de observación de petriflim 3 M la estimación es de 150 colonias por mililitro. BURBUJA ENCONTRADA:
Observación a las 48 horas
AEROBIOS LECHE UHT
LECHE FRESCA
En la leche fresca y en la UHT se encontró presencia de microorganismos aerobios con un conteo estimado de 105 colonias.
Observación a los 5 días
HONGOS Y LEVADURAS
LECHE UHT
LECHE FRESCA
En la leche UHT se observaron un estimado de 86 levaduras y no hay presencia de mohos. En la leche fresca se observaron un estimado de 32 levaduras, y la presencia de 1 moho.
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS El las dos leches se encontró presencia de estafilococo aureus, pero esto se puede atribuir a contaminación externa, ya sea por materiales de laboratorio o manipulación humana. La estimación de 1 colonia de estafilococo aureus para las dos leches no es confiable. No se evidencio presencia de E. Coli lo cual es un buen índice para estas leches.
En el recuento de mesofilos para la leche cruda está dentro de lo permito por la NTC 399 para leche cruda, el cual indica un máximo de 700000 ufc por mililitro, y el resultdos fue de 100000 por mililitro. el recuento de aerobios fue muy elevado en las dos muestras de leche, puede deberse a la mala manipulación de la leche. En la leche UHT no se encontraron coliformes, esta leche está bien tratada, en la cruda se encontraron 150 colonias esto es un mal indicativo. Se encontraron levaduras en las dos muestras y un moho en la leche cruda.
6. CONCLUSIONES
La leche UHT es una leche que tiene que estar libre de microorganismos, según la norma es una leche que puede durar hasta 6 meses dependiendo si es larga vida y su tipo de empaque. Es una leche limpia. En el laboratorio se detectaron ufc posiblemente por la falta de asepsia y el ambiente no propicio para los ensayos. La leche cruda presenta microorganismos aerobios, coliformes, mohos y levaduras, lo cual indica que esta leche necesita un proceso térmico para mejorar su condición microbiológica y de higiene.
7. CUESTIONARIO 7.1 Cuáles son los microorganismos que pueden llegar a soportar temperaturas de pasteurización. Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes. Reglamentación de la pasteurización en Colombia Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a, 63°C por no menos de 30 minutos o 72° C por no menos de 16 segundos, la comprobación de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa (negativa) ya su inactivación es equivalente a la de los patógenos Algunos organismos y bacterias resistentes a la pasteurización (MO termo resistente), son aquellos que pueden soportar temperaturas de 60-90 grados centígrados algunos de ellos son:
Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas) Bacillus stearothermophilus Micrococcus Streptococcus, Lactobacillus
Corinebacterias esporulados aeróbios Coxiella burnetti, microorganismo más termoresistente de todos los patógenos no esporulados presentes en la leche, suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurización1. esporas de hongos Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurización, ni la esterilización de la leche) 2. 7.2 Cuáles son los rangos permisibles según la normatividad de mesofilos, coliformes, hongos y levaduras en la leche pasteurizada, yogur y kumis.
R: rangos permitidos para la leche pasteurizada: (decreto 616 de 2006)
Rangos permitidos para yogur y kumis: (resolucion 2310 de 1986)
7.3 Cuáles son los microorganismos que causan el deterioro de una bebida fermentada. R: Según la norma técnica colombiana 805. Los principales microorganismos que pueden contener una bebida fermentada son coliformes, mohos y levaduras.
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http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap4_leche.htm http://www.agro.unlpam.edu.ar/catedras-pdf/GRUPOS-MICROBIANOs.pdf
Fuente: NTC 805 7.4 Clasificar los microorganismos de acuerdo al orden perjudicial. R:
E. coli Estafilococo aureus Hongos y levaduras Coliformes Aerobios 7.5 Cuáles son las fuentes de contaminación de una leche con coliformes fecales
R: las principales fuentes de contaminación son las heces de los humanos y los animales, una mala higiene en el lugar de ordeño y del ordeñador, también el ternero puede ser una fuente de contaminación. Los coliformes fecales viven en el ambiente, por lo tanto el aire, el polvo, el agua son fuente de contaminación.
