Informe de Queque

Modulo Profesional: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS TUBERCULOS Unidad Didá!ia: PROCESOS PARA PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

IN#ORME DEL PROCESO DE ELABORACI$N DE UE UE Y DECOR DECORA ACI$ CI$N N PAR PARA A OBT OBTENE ENER R UNA UNA PRO#ESOR: ING" PERCY MORALES DEL AGUILA

AMARILIS'(UANUCO )*+,

I" INTRODUCCION"

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En el módulo módulo profesional profesional de tecnologí tecnología a de productos productos granos granos y e tubérc tubérculo uloss lle llevam vamos os a cabo cabo el proce proceso so ela elabor boraci ación ón de queque queque y deco decora raci ción ón para para obte obtene nerr una una tort torta. a. Dent Dentro ro de es este te grup grupo o de productos granos nos encontramos con una amplia gama de productos ya que de una región a otra cambian en insumos e ingredientes, queque tradicional es una de las más sencillas de elab elabor orar ar y deli delici cios osas as.. Pa Para ra hace hacerl rlo o so solo lo nece necesi sita tare remo moss reun reunir ir harina, polvo de hornear, hornear, huevos, a!car y leche como ingredientes "#os #os, y ralla allad dura ura de lim limón o nar naran#a an#a co como mo opcio cionales ales par para intensi"car su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y e$tendida cada ve por más regiones del mundo gusta tanto a adultos como a ni%os, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos, &n queque es como se conoce en algunos países al bicocho o torta, elaborado con harina, huevos, a!car y leche. 'e trata de un pastel muy rico y fácil de preparar, preparar, que incluso podremos hacer con ni%os. ( la ve, se trata de una tar arta ta muy ver erssátil átil ya que que podr podrá á re resu sult ltar arno noss !til til en numerosas ocasiones) cumplea%os, desayuno, meriendas, etc. En este artículo de un cómo, encontrarás los pasos necesarios para saber cómo hacer un queque.

II"OB-ETI&OS )"+" )" +" OB-E OB-ETI TI& &O GENE GENERA RAL L) *ealiar el procesamiento de elaboración de queque y decoración para obtener una torta, con higiene y controlando la materia la mate ma teri ria a prim prima, a, dura durant nte e el proc proces eso o y el prod produc ucto to term termin inad ado, o, de acue ac uerd rdo o a los los pará paráme metr tros os es esta tabl blec ecid idos os en las las norm normas as técn técnic icas as peruanas. )")" )" )" OB OB-E -ETI TI&O &O ESPE ESPEC. C.#I #ICO CO:: 

*ealiar la elaboración de queque y decoración para obtener una torta , contro controlando lando las operacion operaciones es de de proceso proceso,, y teniendo teniendo en cuenta los parámetros respectivos.



*ealiar *ealiar el control control de color, color, olor, olor, color y te$tura te$tura de la materia materia prima, color, color, olor, olor, sabor y te$tura te$tura del producto terminado. terminado.











III" III" MARCO MARCO TEORICO TEORICO"" /"+" (is!oria +a rece receta ta de queq queque ue trad tradic icio iona nall es una una de las las má máss se senc ncill illas as de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, hornear, huevos, a!car y leche como ingredientes "#os, y ralladura de limón o naran#a como opcionales para intensi"car su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y e$tendida cada ve por más regiones del mundo gusta tanto a adul adulto toss co como mo a ni%o ni%os, s, por por lo que que es un post postre re idea ideall para para las las reuniones familiares o con amigos. -uieres saber cómo prepararlo /o te pierdas esta receta de queque tradicional que te mostramos en *ecetas0atis.net y ponla en práctica. /")" In0redien!es 1ara 2ue2ue !radiional" 1 &nidades de 2uevos 3,4 5aa de 2arina 3 5aa de (!car 366 0ramos de 7antequilla 3,4 8ucharadita de Polvo de hornear 9 5aa de +eche 3 Pica de *alladura de naran#a o +imón 3 8ucharadita de Esencia de :ainilla ;opcional<











pero si no dispones de estos utensilios tambi!n puedes hacerlo manualmente. Precalienta Precalienta el horno a 1"#$%. 3.3.&. 8uan 8uando do la ma mant nteq equi uill lla a y el a!c a!car ar haya hayan n alca alcan nad ado o la

consistencia deseada, deberás agregar los huevos de uno en uno. (sí pues, incorpora primero uno de los huevos y méclalo bien. 8uando lo tengas integrado, en un recipiente aparte a%ade la harina cernida, el polvo de hornear y la ralladura de naran#a o limón y méclalo. Para que el queque quede espon#oso y suave, agrega la mitad de esta mecla a la masa y remuévelo todo. 'i no dispones de naran#a ni limón, tienes la posibilidad de sustituir la ralladura por esencia de vainilla y a%adir la cantidad al gusto. 3.3.3. (hora, deberás a%adir el segundo huevo, integrarlo con la masa

e inco incorp rpor orar ar lo que que qued queda a de la me mec cla la de hari harina na,, polv polvo o de hornera y ralladura o esencia de vainilla. Por !ltimo, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la masa del queque tradicional adquiera una consistencia homogénea y lisa, sin grumos. =.=.>. &na ve tengas la masa lista, deberás vaciarla en un molde apto para horno y previamente untado con un poco de mantequilla. +ueg +uego, o, horn hornéa éalo lo dura durant nte e 16?1 16?14 4 minu minuto toss" Pa Pasa sado do el tiem tiempo po,, comprueba si realmente está lista mediante la prueba del palillo. Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere decir que está terminado. Es importante que no lo retires del horn horno o para para real reali iar ar es esta ta prue prueba ba pues puesto to que que podr podría ía perd perder er volumen. =.=.4. @A listoB 8omo ves se trata de una receta de queque tradicional muy sencilla y deliciosa. 'i te gusta la repostería y quieres aprender más, qué te parece si lo decoras 8ada ve se esti es tila lan n má máss los los queq queque uess y tort tortas as deco decora rada dass co con n fros frosti ting ng o buttercream, y lo cierto es que elaborar este tipo de cremas es real realme ment nte e se senc ncill illo. o. En *e *ece ceta tas0 s0ra rati tis. s.ne nett disp dispon ones es de vari varias as recetas ideales para complementar tu queque)











Tie41o de 1re1arai6n: entre 1re1arai6n: entre >4 y C6 minutos. /","

In0redien!e" = huevos 3 taa de a!car 7edia taa de aceite &na taa leche 466g de harina +evadura *alladura de limón 7antequilla

(ucar glas /"7" Ins!ruiones" =.C.3. El primer paso para hacer un queque será echar en un bol o recipiente las yemas de los huevos y batirlas con la ayuda de unas unas var varill illas manu anuales ales o eléc elécttricas icas,, seg! eg!n pre" pre"er era as. ( continuación, a%ade el a!car y el aceite, que puede ser de oliva o, por el contrario, de girasol si quieres que salga más suave, y mecla todos los ingredientes para formar una pasta. =.C.1. 8uando veas que la mecla obtenida sea homogénea, será el momento de a%adir la taa de leche y seguir removiendo para que todos los ingredientes se acaben de integrar y podamos obtener la masa adecuada para nuestro queque. =.C.=. En otro recipiente, y con la ayuda de unas varillas o con la batidora, debes montar las claras a punto de nieve a%adiendo una pica de sal para que co#an la consistencia adecuada. 5e aconse#amos consultar el artículo 8ómo montar claras a punto de











=.C.4. ( continuación, agrega también la levadura en polvo y ve a%adiéndola poco a poco mientras vas removiendo la mecla para evitar que se formen grumos. Por !ltimo, incorpora la rall rallad adur ura a de limó limón n para para arom aromat ati iar ar la me mec cla la y term termin ina a de removerlo todo. =.C.C. 8oge un molde que sea apto para horno y unta un poco de mantequilla en el fondo y las paredes laterales de este para evitar que el queque se pegue. Precalienta el horno a 166 y pasados unos minutos, vuelca la mecla anterior en el molde e introd!celo en el horno durante, apro$imadamente, unos >6 o 46 minutos. =.C.. Pasado este tiempo, puedes pinchar el queque con un cuchillo u otro ob#eto punante para saber si está bien cocido por dentro. 'i al retirarlo sale completamente limpio, signi"cará que ya está listoF y en el caso contrario, deberá de#ar que se hornee un poco más. má s. Po Porr !lti !ltimo mo,, y una una ve ve se haya haya enfr enfria iado do,, desm desmól ólda dalo lo y espolvorea a!car glass por encima del queque. /"8" Co4o 4on!ar laras a 1un!o de nie9es" 'on muchas las recetas para las que es necesario batir claras a punto de nieves, especialmente en el caso de los postres y la repostería. +o cierto es que esta técnica no tiene ning!n misterio, pero si que requiere mucha paciencia para conseguir que subir las claras y que adquieran la te$tura adecuada. 5an solo necesitaras unas varillas manuales o eléctricas a seguir los pasos sobre como montar la claras a punto de nieve. Tie41o de 1re1arai6n: 7enos 1re1arai6n: 7enos de 34 minutos /"" In0redien!es 8laras de huevo &na pica de sal













diversas maneras de hacerlo y aunque una de las más e$tendidas es valerse de la propia cáscara del huevo, esta no es la más recomendable. 5e sugerimos hacerlo directamente con la mano o bien usar una botella. =.G.=. (ntes de empear a batirlas, será importante que a%adas a las claras un pellico de sal para que adquieran una consistencia perfecta. 'erá fundamental también que el recipiente en el que eches las claras de huevo para batirlas a punto de nieve esté bien limpio, sin restos de grasas o marcas de detergente, puesto que de lo contrario costará mucho que suban. =.G.>. Podrás usar unas varillas manuales o eléctricas para montar las claras a punto de nieve, como más práctico te resulteF aunque si usas las eléctricas, se recomienda usar antes un tenedor para que que las las clar claras as es esttén más espo spon#o n#osas o pon la batid atidor ora a a velocidad ba#a. =.G.4. ( continuación, deberás batir las claras enérgicamente o a velocidad alta para que vayan subiendo y adquieran la te$tura y consistencia adecuadas. Para saber si ya están o debemos seguir bati batien endo do,, tend tendrá ráss que que leva levant ntar ar las las vari varilla llass y obse observ rvar ar si las las puntas o picos de las claras quedan "rmes y rígidos. En caso de que resbalen y pierdan la forma, será necesario seguir batiendo. =.G.C. Htra comprobación para ver si las claras a punto de nieve se han han mont montad ado o co corr rrec ecta tame ment nte e es darl darle e la vuel vuelta ta al reci recipi pien ente te donde las hemos batido y que queden adheridas, sin que caiga ni una gota. 5ambién podemos probar a meter una cuchara en el













'al



(ucar



(ceite



7i$to helado



Polvo de hornear



2uevo



8anela en polvo



Esencia de vainilla o naran#a u otro sabor



8obertura de chocolate



8acao en polvo

3")" 3" )"

E2ui E2ui1os 1os <=o <=o u!e u!ens nsil ilios ios""



8ocina industrial.



+e#ía ;un co#ín o botella<



5aones



(gua destilada











'e realara utiliando el Ku#o grama de operaciones de elaboración de queque, que a continuación se indica. *. 7. P. (ucar +eche L agua 2uevos 7antequilla Esencia de vainilla *alladura de naran#a o limón 2arina Pasas Pecanas Polvo de hornear

'E+E88MN/

OH*7&+(8MH/ PE'(DH 'arina

olo de

7antequilla

5(7M(DH I(5MDHL I(5MDHL (DM8MH/ DE M/'&7H' 1.665

(ucar 2uevos

1.665 8H+H8(* +( 7E8+( E/ 7H+DE

+eche Esencia de vainilla

2H*/E(*

*alladura de naran#a o limón E/O*M(DH 8hampi%ón 8erea 8obertura de chocolate Raleas de color) verde,

DE8H*(DH

1.665

5Q.3C6 Q8 por >4 a C6 minutos











7anteca o mantequilla  (ceite  7i$to  Polvo de hornear  2uevo  +eche o agua  8anela en polvo  Esencia de vainilla  Esencia de naran#a  8acao en polvo  8obertura de chocolate 

C66Jg >66ml 316Jg S6Jg 16unidades 3litro >Jg > tapita > tapita >66Jg 166g

Proedi4ien!o 8remar la manteca más el a!car granulado seguido del aceite.  (gregar luego el mi$to seguido de los huevos de uno, intercalar con la harina meclada con el polvo de hornear y la canela en polvo y meclar por por 4 minutos.  Mncorporar la esencia de vainilla o naran#a.  8olocar la mecla en un molde engrasado. temperatura de 3C6 Q8 por >4 a C6 minutos.  2ornear a temperatura 











a>" determinación a>" determinación de p2 y acide del almidón. Cuadro *+: Determinación de acide y p2 del almidón. análisis 3 1 = !o!al

acide 6.41 6.46 6.44 *",)

p2 C.4 C.C C.4 7",

(os resultados resultados realizados realizados en nuestro nuestro análisis análisis de la acidez titulable de la harina obtuimos como promedio )nal de #.*& y el p' como promedio de +.* y e-ún el autor la /H7?1>?''(M?166S /H7?1>?''(M?166S, nos dice que la acidez de la harina para elaboración de el pan debe estar entr entre e #.*# #.*# a #.** #.** hast hasta a &3 &3 como como máxi máximo mo.. /ues /uestr tro o anál anális isis is realizado de la harina nos quiere quiere decir que nuestra nuestra materia prima prima está dentro del ran-o establecido.

?>"

Anális Análisis is or0an or0anol@ ol@1!i 1!io o de la la 4a!eri 4a!eria a 1ri4a: 1ri4a: o olor lor !e!ura >"

Cuadro *): organoléptica de la materia prima. prima. (nálisis organoléptica organoléptica de harina olor característico color Ilanco te$tura 'olido en polvo

olor olor <













Cuadro /: formulación de materia prima e insumos utiliados" utiliados" 8H7PH/E/5E' 2arina (ucar 7antequilla o manteca (ceite 7i$to Polvo de hornear 2uevo leche 8anela en polvo Esencia de vainilla

8(/5MD(D

Porcenta#e

1.666Jg

;T< =4T

3.166Jg

13.=T

6.C66Jg

36T

6.>66Jg

T

6.316Jg

1.3T

6.6S6Jg

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16unidades

6.=CT

3litro

3=T

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6.6T

6.66>

6.6T

6 >66

 36T











(tribut os 'abor

Hlor

8olor

5e$tura

'umatori a Punta#e 8ali"cati vo 'umatori a Punta#e 8ali"cati vo 'umatori a Punta#e 8ali"cati vo 'umatori a Punta#e

03

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6

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=.C4 7uy Iueno S

=.6> Iueno

=.3 Iueno

=.6> Iueno

=.1C Iueno

CS

CG

6

1

=.=G Iueno

1.GC Iueno

=.6 Iueno

=.6> Iueno

=.3= Iueno

S

CS

CG

6

1

=.=G bueno

1.GC Iueno

=.66 Iueno

=.6> Iueno

=.3= *egular

S6

C3

>

>

C

1 C4

= 11

= 11

= =6

= GS











debe debe que que noso nosotr tros os real reali iam amos os el proc proces esam amie ient nto o de form forma a industrial ya que utiliamos el mi$to q nos ayudada en la te$tura y se puede decir que nuestro producto en caso de la te$tura si esta apto en el mercado

e>" Con!rol de !ie41o de ?a!ido < 5orneado" Cuadro ,: Determinación de tiempo de batido y horneado. Tie41o de ?a!ido < 5orneado 5iempo de batido =minutos 0n este cuadro se muestra la temperatu temperatura ra y tiempo tiempo del pre pre cocción cocción que es de de 1"#% 1"#% por 2* a *# minu minuto tos s se-ú se-ún n Ienavides, E (cevedo y 7( Hrti , pero pero nosotr nosotros os tambi!n realizamos a una temperatura de 1+#% por un tiempo de 1hora diferente ya que depende si lleamos a menos de temperatura será mayor el tiemp esto no causa nin-ún di)cultad di)cultad para obtene

5emperatura de horneado

3C6Q8 por >4 a C6 minutos.











en9asado al4aenado

>.316J g >.316J g

???

????

????

???

???

?????

>.316J ?? 36T g >.316J ?? 366T g

Cuadro 7: Ialance de materia y rendimiento.

366T 366T











En este este cuad cuadro ro de balan balance ce de es para para sa sabe berr el rendi rendimi mien ento to del producto, de los cuales en la operación del mesclado se perdió en el horneado y decoración ya que lo realiamos el decoración manualmente que se va llegando llegando a lograr de una forma uniforme ya que al hacer hacer esto se pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para nosotros como productores.

,"7"+" Rendi4ien!o del 1rodu!o nal on res1e!o a la 4a!eria 1ri4a"

1.666 Jg ??????????????366T >.316 JgUUUU..UU.$ >.316Jg $

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1.666 Jg

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8"8" Cos!o de 1rodui6n"











(l realiar el costo de producción del proceso de elaboración de queque y decoraci decoración ón para para obtener obtener una torta torta el costo costo total fue de de 'L>.S6. 'e obtuvo > queques pero en nosotros venderemos por











práctica que es de temperatura 3C6Q8 por un tiempo de >4 a 46 minu minuto toss depe depend ndie iend ndo o la ca cant ntid idad ad de prod produc ucto to que que se llev lleva a al horneado. Aa que esta etapa es importante para su conservación "nal del producto. 

'e llegó a realiar el control de la materia prima como) color blanco, olor olor,, ca cara ract cter erís ísti tico co,, y te$t te$tur ura, a, so soli lido do en polv polvo o y del del prod produc ucto to terminado color, olor, sabor, agradable y te$tura suave.



+legamos a realiar nuestro balance de nuestra materia prima "nal que fue >.316 >.316Jg Jg y el costos costos de producción producción para para nuestro nuestro producto producto













batir bien los insumos e ingredientes para tener un buen meclado en cada tres minutos minutos echar dos huevos ya que de eso depende de una buena buena consis consisten tencia cia y te$tur te$tura a caract caracterí erísti stica ca al produc producto to y



contar con IP7 para obtener un producto inocuo e idóneo 5ener cuidado al momento del horneado para que no se puede quemar y mover de la manera adecuada para que todo este igual o homogeniado ya que se tiene que llegar a una temperatura de 3C6Q8 ya ya que es para la conservación de los alimento. alimento.

.











0óme, +. 166S. &niversidad (graria impulsa cultivo de cereales con alto rendimiento en la sierra. Diario El 8omercio. 7iércoles 1= de abril del 166S. +ima ? Per!.  In!rodui6n al análisis sensorial de los ali4en!os Escrito por Rosep 'ancho i :alls, E Iota, Enric Iota Prieto, R R de 8astro, Roan  O(H ;Hrganiación de las /aciones &nidas para la (gricultura y la (limentación<. 166S. +os precios de los alimentos contin!an altos a pesar del aumento de producción. Disponible. 

O(H ;Hrganiación de las /aciones &nidas para la (gricultura y la (limentación<. 166S. +a producción mundial de cereales













Informe de Queque

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