INFORME DE LABORATORIO: ELABORACIÓN DE VINO
Procesos agroindustriales, agroindustriales, cambios físicos y químicos - modulo vegetales. veg etales. Universidad Nacional De Colombia Sede Palmira
RESUMEN Se partió de de la elaboración de de aproximadamente 2.5 litros de un mosto inicial el cual inicio con una concentración de sólidos de 16°Brix, tomando las medidas adecuadas para evitar contaminaciones este se dejo fermentar por tres días, se procedió a realizar el primer repique utilizando un volumen de fermentación de aproximadamente 1 litro con iguales características a las del mosto inicial y se dejo fermentar por cinco días, de este mosto se extrajo el cultivo para la fermentación final la cual se llevo a cabo partiendo de un zumo con 21°Brix durante 6 días para obtener un vino con 9°Brix. Finalmente se procedió a la filtración, pasteurización, clarificación y embotellado del vino. Palabras clave: Mosto, fermentación, zumo, pasteurización, clarificación.
1. Introducción
encontrado tablas de arcilla con escritos cuneiformes y algunos papiros de Egipto
El vino es una bebida obtenida por
referentes al fruto fermentado de la vida
fermentación alcohólica del zumo de uva
donde eran expertos en la elaboración de
(variedad
esta
vitis
vinífera),
esta
bebida
la
fermentación se produce por la acción de
considerada
las levaduras que transforman el azúcar
económica y social.
de
cual gran
era
también
importancia
de la uva en alcohol y dióxido de carbono por lo que la combinación de azucares en
Después de un tiempo los romanos
el zumo y la acidez deben dar unas
tomaron las riendas de la elaboración del
condiciones
la
vino y cuando Francia fue conquistada los
levadura sobreviva y pueda cumplir la
romanos plantaron viñedos con el fin de
fermentación completa o parcial del
dedicarlos a la viticultura y así poco a
zumo.
poco fueron dando a conocer esta bebida
favorables
para
que
fermentada la cual fue considerada El vino data de 3000 años antes de Cristo
sagrada por algunos sacerdotes que
de acuerdo a los registros encontrados
hasta
en Mesopotamia. Al parecer el vino se
recordando la ultima Sena de Jesucristo.
origino a las orillas del rio Nilo y en las
(Guía food services obtenida de www-
llanuras de Sumeria donde se han
gulafs.com)
el
día
de
hoy
toman
vino
Los registros en América datan de aproximadamente hace 500 años con el descubrimiento del continente en la costa Caribe. De allí se trato de producir vino y en el caso de Colombia los
- Material para medición y toma de muestras. - Estufa a gas. - Balanza KERN, SNR 2476049 - PH metro METROHM, 744
primeros esfuerzos por producir vino fueron fallidos por las condiciones del trópico que beneficiaba a cultivos como café, caña de azúcar, banano y maíz pero no a la uva vitivinifera. A
pesar
de
que
por
tradiciones
ancestrales nuestras bebidas se han producido de maíz y caña de azúcar desde hace 10 años el consumo de vino no ha dejado de crecer lo que le ha dado
Figura 1. Uva usada como materia prima en la fabricación de vino
el éxito a las empresas encargadas de la vinicultura. (Sabogal, 2009). El objetivo
2.2 metodología
de la práctica al final de todo el proceso fermentativo, fue obtener seis litros de vino tinto seco y seis litros de vino tinto dulce. 2. Materiales y métodos
2.1 Materiales - 16 libras de uva variedad Isabella obtenidas en la galería central de Palmira ubicada a 1023 msnm y una temperatura promedio de 23°C. - 6 gramos de levadura (Saccharomise cerevisae) - Recipientes en acero inoxidable. - 2 fermentadores de vidrio pequeños. - Hipoclorito de sodio al 13%vol. - Agua, azúcar. - 2 fermentadores de plástico con capacidad de 20L cada uno. - Termómetro - Refractómetro ATAGO, HSR-500.
El proceso general que se siguió para la elaboración de vino se muestra en la figura 1. 2.2.1 Preparación del mosto inicial 2.2.1.1 Lavado y desinfección Tanto la uva como los materiales a usar fueron lavados y desinfectados usando una solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 200ppm. 2.2.1.2 Despulpado y extracción de semillas 4 libras de uva fueron maceradas, a la pulpa resultante se le extrajo la semilla, el proceso fue realizado manualmente.
una manguera para la salida del CO 2, el extremo libre de la manguera se introdujo en un beaker con una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 100ppm para evitar contaminaciones, el fermentador se cerró con un tapón de caucho para mantener un ambiente anaeróbico, pasados los tres días el mosto tenía una concentración de sólidos solubles de 10°Brix. Figura 2. Proceso obtención de vino
general
para
la
2.2.1.3 Adición de azúcar y agua Se agregaron 100ml de agua por cada libra de pulpa de uva obtenida para un total de 388 ml de agua agregados, posteriormente se agregaron 233g de azúcar que corresponden al 10% del peso de la pulpa mas el agua, obteniéndose así un zumo con una concentración de sólidos solubles de 16°Brix.
Figura 3. Imagen del mosto al momento de realizar el repique. 2.2.2 Repique
2.2.1.4 Pasteurización La solución obtenida mediante el proceso anterior fue pasteurizada a 85°C por 10 min para eliminar los microorganismos que pudieran afectar el correcto crecimiento de la levadura. 2.2.1.5 Inoculación de la levadura y fermentación. Se procedió a la inoculación de la levadura en una proporción de 3% del volumen del mosto, finalmente este se puso a fermentar a temperatura ambiente por tres días utilizando dos fermentadores de vidrio con cantidades iguales de mosto y acondicionados con
En esta etapa se utilizaron 2 libras de uva las cuales produjeron 1,94 libras de pulpa, se procedió de igual manera que en el proceso de elaboración del mosto inicial a diferencia que se agregaron 194 ml de agua y 116 gramos de azúcar para obtener un zumo con 16°Brix. Después del proceso de pasteurización se procedió a la inoculación de este zumo con 30 ml del mosto inicial, volumen que corresponde al 3% del volumen de zumo utilizado para el repique, posteriormente se dejó fermentar a temperatura ambiente por cinco días obteniéndose un mosto con 11°Brix. 2.2.3 Fermentación final
El proceso para esta etapa fue similar al de las dos anteriores, se usaron 20 libras de uva de las cuales se obtuvieron 19,4 libras de pulpa, a esta se le agregaron 1940 ml de agua y 1164g de azúcar obteniéndose aproximadamente 12 litros de zumo de 21°Brix, este zumo se inoculo con 300 ml de mosto de repique y se dejo fermentar a temperatura ambiente por 6 días, el proceso de fermentación se freno para obtener el vino cuando el mosto tenía una concentración de sólidos solubles de 9°Brix. 3.
Resultados y discusión
El rendimiento teniendo en cuenta solamente la cantidad de uva utilizada para la fermentación final está dado por:
3.1 Pérdidas en subproductos Se encontró que durante el acondicionamiento de la uva de características comerciales comunes (bandejas), se pierden entre 15 y 20 gramos por libra al efectuarse las operaciones de despalillado de la uva y la extracción de semillas, esto significa que estos subproductos pasan a generar una disminución que oscila entre el 3% y 4% del peso total de la uva en el momento de la recepción. En total se usaron 26 libras de uva de las cuales 390 gramos constituyen dichos subproductos. 3.2 Rendimiento Se produjeron 10.5 botellas de vino de 750 ml cada una con lo cual el rendimiento respecto a la cantidad de uva incluyendo la utilizada para la elaboración del mosto inicial, el mosto del repique y el de la fermentación final (26 libras) es de:
3.3 Tiempo de producción El tiempo total necesario para la producción del vino fue de 14 días, este tiempo es muy corto considerando que solamente se realizó un repique y en el proceso no se incluye un periodo de añejamiento del vino. Si se deseara hacer un vino de mejor calidad se debe hacer un mayor número de repiques con el fin de aumentar la eficiencia de fermentación por una mayor adaptación de las levaduras a las condiciones del medio (PH, °T, °Brix, etc.) y eliminar el sabor a levadura en el producto.
3.4 Características sensoriales En general, el vino presento características sensoriales agradables: buen brillo, olor muy agradable, sabor ligeramente acido debido a la acidez de la uva usada y dulzor relativamente bajo por el bajo de sólidos solubles (9°Brix): Si se deseara obtener un vino mas seco, se debe proporcional las condiciones para que se fermente una mayor cantidad de azucares sin dejar de lado el control de la acidez del mosto para evitar la formación de ácido acético en lugar de alcohol etílico y poder cumplir el objetivo de la practica.
de fermentación es la temperatura del medio, esta influye de manera drástica en el crecimiento de los microorganismos y básicamente en la velocidad de la fermentación constituyéndose en una buena herramienta para enfrentar inconvenientes en el caso de la necesidad de aumentar la velocidad de fermentación con mayores temperaturas o frenarla mediante refrigeración. El proceso de clarificación del vino determina en gran medida la calidad de este, puede que el mosto tenga unas características composicionales y de calidad adecuadas pero si no hace una buena clarificación esas propiedades no se apreciarán en el producto final.
. Conclusiones Referencias bibliográficas La obtención de un vino de excelente calidad es un proceso muy complejo, requiere una total atención y un constante control de todas las variables que lo puedan afectar, es importante contar con todos los equipos y con la instrumentación necesaria para realizar dicho control sin que se alteren negativamente las características del producto final. Tanto las características de la materia prima como las condiciones del medio juegan un papel determinante en el proceso de fermentación, en lo posible se debe trabajar con uva de un bajo contenido de acidez para facilitar la reproducción y crecimiento de las levaduras, esto va de la mano con una adecuada desinfección de los equipos, superficies y productos que van a estar en contacto directo con la levadura como microorganismo deseado. Una de las variables más importantes en el proceso
Sabogal,
Hugo.,
2009,
El
vino
en
Colombia., Revista CROMOS., disponible en
la
página
web
http://www.cromos.com.co/hugoSabogal/articulo-el.vino-colombia Guía food services obtenida de wwwgulafs.com
