INFORME N.º 2 DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pruebas fisicoquímicas de la calidad de un alimento Biomoléculas II REALIZADO POR: Arroyo Baldarrago, Jerson Bernabé Huallpa, Ángel Meléndez, Livi Guillen, Jheyson Fecha de realización: Fecha de entrega: 11/09/2018 SECCIÓN: C1-04-A PROFESOR: Salmon Barrantes, Laurence Rommel
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Objetivos • • •
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Utilizar correctamente el instrumento de medición de la sacarosa presente en el azúcar. Determinar la densidad de la leche por medio del lactómetro y verificar si cumplen con las normas CODEX. Por medio del potenciómetro registrar un valor de pH en la leche para evaluar y verificar si cumple con los márgenes de control de calidad de lácteos. Determinar el pH de los productos para posteriormente ser evaluados para corroborar si cumplen el margen establecido de acidez del control de calidad.
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Procedimiento experimental: Experimento 1: Densidad de la leche
Lectura: 28 g/mL
Densidad relativa de la caja de leche (GLORIA) Para determinar la densidad relativa de la leche se usó un instrumento de medición que viene hacer el lactómetro pasa saber la calidad del producto comparando la densidad de la leche de vaca que oscila en un valor de 1,027 y 1,035 g/cm3. se coloca la leche en una probeta de 1 litro y en seguida el instrumento de medida dejar en reposo hasta que flote libre y este en forma vertical, se observó en la escala graduada el vástago del lactómetro en la leche el nivel de hundimiento dándonos un resultado de 28 kg/m3 (0,028 g/cm3). Ello nos indica que la leche de caja comparada con la leche de la vaca este tiene una menor densidad ya que contiene cierta cantidad de agua y otros aditivos que hace que la densidad relativa sea menor. Características de la leche: Organolépticas Aspecto: la leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. Olor: cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se guarda; una pequeña acidificación ya le da el olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. [1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson
=
1
+
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1000 1
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28 1000
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= 1,028 /
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Experimento 2: Reconocimiento de % de sólidos en la leche
%solidos: 20,954%
En el presente laboratorio se tuvo que determinar la cantidad de solidos presentes en la leche de la marca gloria en caja donde se tuvo un valor porcentual de 20.954% de solidos presentes. La leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas, minerales y concentraciones menores de otras sustancias que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable, debido a que todos se encuentran en equilibrio y establecen diversos estados de dispersión que se analizó en el laboratorio. Los sólidos totales representan de 12 a 14% de su composición y varían de acuerdo a los siguientes factores como la raza y la edad de la vaca, la frecuencia de la alimentación. En el siguiente cuadro se muestra la composición promedio de leches provenientes de diversas razas de vaca. [1] Pg. 612
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Experimento 3.- Medición del grado de acidez de la leche. Leche fresca
pH: 7,23 Temperatura: 21,5°C
Leche pasada pH: 6,34 Temperatura: 20,5°C
Al ser una leche entera esta conserva muchas de sus propiedades a comparación de otros derivados lácteos pues esta no ha pasado por un procedimiento que altere totalmente su composición, ejemplos, desnatados y semidesnatados. Se le denomina “entera” por haber pasado por un tratamiento térmico UHT (ultra high temperature). El cual tiene como finalidad esterilizar productos con bajos niveles de acidez. La acidez de esta leche depende naturalmente de la caseína, ácidos orgánicos, sustancias minerales y reacciones secundarias debido a los fosfatos presentes en la leche. No obstante, la acidez puede provenir del ácido láctico y otros ácidos procedentes de la degradación por microorganismos. Procedimiento experimental Luego de haber calibrado el potenciómetro y de limpiar el electrodo de pH con agua destilada, este se sumergió en un vaso que contenía leche entera UHT de la marca Gloria, recientemente comprada. La lectura del potenciómetro fue de un pH de 7.23 a una temperatura de 21.5 ºC. Posteriormente también se realizó la misma operación a una determinada cantidad de leche en un vaso, leche de hace 7 días de la misma marca ya mencionada. Los valores se pH y temperatura registradas en el laboratorio se muestran a continuación. LECHE RECIENTE LECHE DE HACE 7 DÍAS 7.23 6.34 PH 21.0 TEMPERATURA (ºC) 21.5 Tabla 1: resultados experimentales El pH no debe ser inferior de 6.5 a 22.0 ºC pues esto es una evidencia de que la leche está en vías de alteración por acción de microorganismos. (Negri, 2005,, pág. 157). Por ende, se puede afirmar que la leche reciente cumple con el control de calidad en cuanto pH se refiere y la leche de hace 7 días comienza a alterarse por acción de microrganismos.
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Experimento 4: Determinación del % de sacarosa
Lectura: 20,6 grados Brix Temperatura: 23°C
Medir los grados brix de una solución azucarada al 22% en w/v: En la experiencia del laboratorio se tuvo que medir los grados brix de una solución azucarada con un instrumento “sacarómetro” Donde tuvimos como resultado 20,6 brix. Esto se debe a que el azúcar tiene un alto contenido de hidroxilos el cual les da una gran capacidad de formar puentes de hidrogeno con el agua y así retenerla para obtener mayor viscosidad y “cuerpo”. Al movilizar parte del agua, reducen el Aa y evitan el crecimiento microbiano. Además, tienen la característica de ser dulces, propician las reacciones de oscurecimiento de Maillard de caramelizacion y la fermentación. [1] Pg. 61
NORMA PARA LOS AZUCARES CODEX STAN 212-1999 La presente norma se aplica a los azucares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales ya sea azucares que van directamente al consumidor y azúcar utilizados como ingredientes en productos alimenticios. La descripción de los azucares se presenta mediante una tabla.
[1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson
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Experimento 5.- Determinación del grado alcohólico de una bebida alcohólica. a) Ron Lectura CARTIER: 18 Lectura de Gay Lussac: 40% Temperatura: 20,5°C
b) Vino
Densidad alcohólica del vino: (23°) = 46,4867 ó (23°) = 80.7373 ó (23°) = 80,4106 =
=
80.4106 46.4867 80.7373 46.4867
= 0.9904 /
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Calculando el grado de alcohol 20° = +
1000
20° = 0.9904 +
23 1000
20° = 1.0134
Luego interpolamos:
,−, −
=
,−,
= 17,580%
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Experimento 6.- Determinación del grado de acidez. Salsa de tomate. pH: 5,25 Temperatura: 21,2°C
Ketchup. pH: 4,67 Temperatura: 21,3°C
Vino. pH: 4,70 Temperatura: 20,5°C
Vino Pasado.
pH: 4,89 Temperatura: 14,5°C
Datos obtenidos experimentalmente: pHKETCHUP = 4.67
pHSALSA DE TOMATE = 5.25
T(°C) = 21.3
T(°C) = 21.2
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Fuente: bestpulp.com.br
VINO FRESCO Y PASADO El nivel de acidez de cada vino depende de dos parámetros, la llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la comprobación, donde se producen cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que convierte el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa. Procedimiento experimental El potenciómetro se calibrará utilizando dos soluciones tampón de pH 7.00 y 4.00. Se lava con agua destilada con una piseta y se sumerge en un vaso que contiene vino para registrar un valor determinado de pH y para su posterior evaluación. Los valores se pH y temperatura registradas en el laboratorio se muestran a continuación.
PH TEMPERATURA (ºC) Tabla 2resultados experimentales
VINO RECIENTE 4.70 20.5
VINO PASADO 4.89 14.5
El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3.0- 3., mientras que el de un vino tinto entre 3.3 y 3.6. (Departamento de Nutrición y Bromatología II, 2014, pág. 5). Los valores de pH registrados en el laboratorio resultaron ser 4.70 y 4.89 para el vino reciente y el pasado respectivamente dándonos a entender que el vino resiente se encuentra dentro del margen de control de calidad mientras que el vino paso al estar a una menor temperatura ha aumentado su
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CONCLUSIONES •
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Se realizó la medición de la solución azucarada de ello se evaluó el resultado dándonos una medición de 20,6 Brix en una temperatura de 23°C el cual indica la cantidad de sacarosa presente en la solución la solución tenía una contextura poco viscosa. Al realizar la medición de la densidad de la leche con el lactómetro tubo un valor de 28Kg/m3 comparando con las normas CODEX se encuentra dentro del rango de aceptación. Al evaluar los resultados obtenidos se pude concluir que la leche reciente esta dentro del margen establecido en cuanto a nivel de acidez se refiere pues tiene un valor de pH mayor a 6.5 a una temperatura de 21.5 ºC, así mismo los valores resultantes de la leche de hace una semana nos indica que esta sufriendo alteraciones por acción de macroorganismos lácticos ya que su pH registrado fue menor a 6.5 a una temperatura de 21.0 ºC Luego se evalua los resultados obtenidos en el laboratorio se comprobó que los niveles de acidez en el vino se encuentran dentro de los valores aceptables. Así mismo se comprueba que la temperatura juega un valor muy importante en el pH, pues el pH depende de la temperatura.
BIBLIOGRAFÍA o •
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[1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson Departamento de Nutrición y Bromatología II. (2014). El vino y su análisis. Madrid: Universidad Complutense de Madrid. Dergal, S. B. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). Naucalpan de Juárez,: PEARSON. Negri, L. M. (2005,). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. Ciudad de Mexico : INTA.
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