VII. HASIL PENGAMATAN
pembuatan yoghurt kali ini menggunakan me nggunakan 3 (tiga) jenis susu, yaitu susu kental manis, susu beruang dan susu kedelai. Ketiga jenis susu ini ditambahakan stater berupa bakteri lactobacillus sp. sp. Yang didapat dari yakult. Jumlah yakult yang ditambahkan yaitu sebanyak 4 ml untuk setiap 200 ml susu. No
Jenis
Sebelum fermentasi
Sesudah fermentasi fermentasi
Pengamatan Pengamatan
susu
1.
Susu
Terbentuk dua lapisan,
kental
lapisan
manis
gumpalan
atas
berupa susu
berwarna putih yang tidak
terlalu
kental,
bagian bawah berupa cairan
berwarna
kuning 2.
Susu
Terdapat dua lapisan,
kedelai
bagian atas gumpalan berwarna putih yang sedikit lebih kental, dan bagian atas berupa cairan
berwarna
kuning. 3.
Susu
Terdapat
2
lapisan,
beruang
lapisan bawah berupa gumpalan warna putih yang
sangat
dan
lapisan
berupa
kental, atas cairan
berwarna kuning
VIII. PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu adalah dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater. Dalam praktikum fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk yoghurt dengan aroma yang khas. Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80 oc menjadi sekitar 45oc. Hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 80 oc maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Stater yang digunakan saat praktikum adalah yakult. Jumlah yakult yang digunakan adalah 2% dari total susu yang digunakan. Kami menggunakan 200 ml untuk masing-masing jenis susu. Susu yang kami gunakan sebagai sampel adalah susu kental manis, susu kedelai dan susu beruang. Jadi total yakult yang ditambahkan adalah 4 ml untuk masing-masing jenis susu. Sebelum ditambahkan stater, masing-masing susu perlu dilakukan pemanasan dengan suhu hingga 80 oc. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Setelah dilakukan pemanasan, proses selanjutnya adalah pendinginan. Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 45 oc, kemudian setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2% dari jumlah susu, yaitu 4 ml. Susu yang telah ditambahkan bakteri stater, dimasukkan ke dalam inkubator untuk dilakukan proses fermentasi selama 48 jam. Setelah 2 hari, diperoleh hasil
yang berbeda-beda dari setiap jenis susu. Untuk susu kental manis, penggumpalan yang terjadi tidak terlalu kental, hal ini mungkin disebabkan oleh tingginya kandungan air pada susu kental manis, karena kami menggunakan 2 sachet susu kental manis (± 80 gram) yang kemudian kami tambahkan air hingga jumlahnya mencapai 200 ml. Untuk susu kedelai, gumpalan yang dihasilkan lebih kental daripada susu kental manis, ini menandakan bahwa kandungan air pada susu kedelai lebih sedikit daripada susu kental manis. Setelah di fermentasi dalam inkubator, susu memiliki bau asam seperti aroma susu basi. Pada susu beruang, gumpalan yang dihasilkan lebih kental, paling kental di antara kedua jenis susu di atas. Ini menunjukkan bahwa susu beruang sedikit mengandung air. Dari ketiga jenis susu yang digunakan, yoghurt dihasilkan paling baik dari susu beruang. Campuran susu dan starter ditutup dengan plastik agar kesterilannya tetap terjaga. Kemudian campuran ini dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam dan dijaga agar tetap berada pada level 40-45 0c, karena pada suhu inilah streptococcus thermophilus atau lactobacillus bulgaricus dapat berkembang biak dengan baik Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun.
Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk
menurunkan ph sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri
lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus
thermophilus,
dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri l. Bulgaricus dan s. Thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Aroma yang dihasilkan sama untuk ketiga jenis susu tersebut, yaitu aroma susu basi.
XI. KESIMPULAN DAN SARAN 9.1 Kesimpulan
1. Susu merupakan bahan baku dalam pembuatan yogurt yang telah difermentasi dengan bantuan bakteri. 2. Yogurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococus thermophilius. 3. Bakteri fermentasi akan mengubah laktosa yang ada dalam susu menjadi asam laktat. 4. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa yogurt. 5. Susu menggumpal karena ph susu menurun (susu menjadi asam) 6. Yoghurt hasil terbaik diperoleh dari susu beruang. 8.2 Saran
1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan harus steril terlebih dahulu 2. Temperatur proses harus tepat dengan jenis bakteri yang digunakan, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. 3. Tutup rapat erlenmeyer saat susu dan bakteri stater telah dimasukkan, untuk mencegah mikroorganisme lain masuk
VII. HASIL PENGAMATAN
pembuatan yoghurt kali ini menggunakan 3 (tiga) jenis susu, yaitu susu kental manis, susu beruang dan susu kedelai. Ketiga jenis susu ini ditambahakan stater berupa bakteri lactobacillus sp. Yang didapat dari yakult. Jumlah yakult yang ditambahkan yaitu sebanyak 4 ml untuk setiap 200 ml susu. No
Jenis
Sebelum fermentasi
Sesudah fermentasi
Pengamatan
susu
1.
Susu
Terbentuk dua lapisan,
kental
lapisan
manis
gumpalan
atas
berupa susu
berwarna putih yang tidak
terlalu
kental,
bagian bawah berupa cairan
berwarna
kuning 2.
Susu
Terdapat dua lapisan,
kedelai
bagian atas gumpalan berwarna putih yang sedikit lebih kental, dan bagian atas berupa cairan
berwarna
kuning. 3.
Susu
Terdapat
2
lapisan,
beruang
lapisan bawah berupa gumpalan warna putih yang
sangat
dan
lapisan
berupa
kental, atas cairan
berwarna kuning
VIII. PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu adalah dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater. Dalam praktikum fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk yoghurt dengan aroma yang khas. Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 80 oc menjadi sekitar 45oc. Hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 80 oc maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. Stater yang digunakan saat praktikum adalah yakult. Jumlah yakult yang digunakan adalah 2% dari total susu yang digunakan. Kami menggunakan 200 ml untuk masing-masing jenis susu. Susu yang kami gunakan sebagai sampel adalah susu kental manis, susu kedelai dan susu beruang. Jadi total yakult yang ditambahkan adalah 4 ml untuk masing-masing jenis susu. Sebelum ditambahkan stater, masing-masing susu perlu dilakukan pemanasan dengan suhu hingga 80 oc. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Setelah dilakukan pemanasan, proses selanjutnya adalah pendinginan. Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 45oc, kemudian setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2% dari jumlah susu, yaitu 4 ml. Susu yang telah ditambahkan bakteri stater, dimasukkan ke dalam inkubator untuk dilakukan proses fermentasi selama 48 jam. Setelah 2 hari, diperoleh hasil
yang berbeda-beda dari setiap jenis susu. Untuk susu kental manis, penggumpalan yang terjadi tidak terlalu kental, hal ini mungkin disebabkan oleh tingginya kandungan air pada susu kental manis, karena kami menggunakan 2 sachet susu kental manis (± 80 gram) yang kemudian kami tambahkan air hingga jumlahnya mencapai 200 ml. Untuk susu kedelai, gumpalan yang dihasilkan lebih kental daripada susu kental manis, ini menandakan bahwa kandungan air pada susu kedelai lebih sedikit daripada susu kental manis. Setelah di fermentasi dalam inkubator, susu memiliki bau asam seperti aroma susu basi. Pada susu beruang, gumpalan yang dihasilkan lebih kental, paling kental di antara kedua jenis susu di atas. Ini menunjukkan bahwa susu beruang sedikit mengandung air. Dari ketiga jenis susu yang digunakan, yoghurt dihasilkan paling baik dari susu beruang. Campuran susu dan starter ditutup dengan plastik agar kesterilannya tetap terjaga. Kemudian campuran ini dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam dan dijaga agar tetap berada pada level 40-45 0c, karena pada suhu inilah streptococcus thermophilus atau lactobacillus bulgaricus dapat berkembang biak dengan baik Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun.
Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk
menurunkan ph sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri
lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus
thermophilus,
dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri l. Bulgaricus dan s. Thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Aroma yang dihasilkan sama untuk ketiga jenis susu tersebut, yaitu aroma susu basi.
XI. KESIMPULAN DAN SARAN 9.1 Kesimpulan
1. Susu merupakan bahan baku dalam pembuatan yogurt yang telah difermentasi dengan bantuan bakteri. 2. Yogurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococus thermophilius. 3. Bakteri fermentasi akan mengubah laktosa yang ada dalam susu menjadi as am laktat. 4. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma dan streptococus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa yogurt. 5. Susu menggumpal karena pH susu menurun (susu menjadi asam) 6. Yoghurt hasil terbaik diperoleh dari susu beruang. 8.2 Saran
1. Untuk menghasilkan yogurt yang baik, sebaiknya semua alat yang digunakan harus steril terlebih dahulu. 2. Temperatur proses harus tepat dengan jenis bakteri yang digunakan, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. 3. Tutup rapat erlenmeyer saat susu dan bakteri stater telah dimasukkan, untuk mencegah mikroorganisme lain masuk
DAFTAR PUSTAKA
http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-padayoghurt.html http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-prosespembuatan.html http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-prosespembuatan.html Amar Ma’ruf
