MAKALAH TEKNOLOGI HASIL HEWANI “PROSES PEMBUATAN DAN KANDUNGAN YOGHURT”
Disusun oleh : Kelo!o" #
%$In&'&(i
)&(i
H*$$*+,-% )un.un/ A/ A/un/ K% K% *% Mi1(&2hul I"hs&n #% Moh% Lu(h1i I% ,% Nu41i I"hs&ni 3% Pe54i 6% 0% Sel7i& Ku&l& 8% Se!(i Sulis(i&ni 9% Sini Al!4es(& $+% Yuli& Su4;&n&4i $$% Yu Yus4in& A
H*$$*+,0 H*$$*+3$ H*$$*+3H*$$*+0+ H*$$*+0# H*$$*+8, H*$$*+8# H*$$*+80 H*$$*+93 H*$$*+99
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN 6AKULTAS 6AKULTAS PERTANIAN UNI
Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu laktosa!
seki sekita tarr 5%, 5%, prot protei ein n seki sekita tarr ",5% ",5%,, dan dan lema lemak k seki sekita tarr "#$% "#$%.. Susu Susu juga juga meru merupa paka kan n
sum sumber ber
miner ineral al#m #min iner eral al
pent pentin ing g
yaitu aitu
kals kalsiu ium m,
fosf fosfor or
idodo, &''&!. alaupun laupun nilai nilai gi(i gi(i susu susu sangat sangat banya banyak, k, tidak tidak semu semuaa orang orang dapat dapat menik menikma mati ti susu susu denga dengan n tanpa tanpa masal masalah. ah. )agi )agi bebera beberapa pa orang, orang, susu susu dapat dapat menyebabkan terjadinya intolerance, intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah en(im laktase di dalam tubuh seseorang sehingga tidak tidak terserap terserapnya nya nutrisi# nutrisi#nutr nutrisi isi tersebu tersebutt dalam dalam usus. usus. *ada orang orang tertentu tertentu,, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi yang dikenal dengan istilah protein istilah protein intolerance. intolerance. *ermasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak yang disebabkan adanya kontaminasi oleh bakteri. )akteri ini mampu berkembang dengan sangat cepat sehingga kandungan susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. +ntuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, membantu penderita yang intolerance, serta untuk meningkatkan meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan penanganan dan pengolahan. pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu, contohnya yoghurt. oghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi fermentasi asam laktat melalui akti-itas akti-itas Lactobacillus delbrueckii var. bulg bulgar aric icus us dan dan
Stre Strept ptoc ococ occu cuss
sali saliva vari rius us var var. ther thermo moph phil ilus us,,
di
mana
mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup#aktif dan berlimpah. oghurt meningkatkan nilai gi(i susu melalui kenaikan kadar -itamin#-itamin sebagai hasil kegiatan bakteri /, )&, )", biotin, dan asam folat. oghurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. *ertama, karena selama fermentasi fermentasi kandungan gula susu turun, maka yoghurt lebih mudah dicerna oleh mere mereka ka yang yang aler alergi gi gula gula susu susu.. Seba Sebab b bakt bakter erii hidu hidup p dala dalam m yogu yogurt rt juga juga menyumba menyumbang ng en(im en(im laktaseny laktasenyaa yang yang berfungs berfungsii untuk untuk mencern mencernaa gula susu. susu. Kedua, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. oghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. /danya /danya asam
laktat yang dikeluarkan oleh bakteri yoghurt, banyak bakteri lain yang tahan asam akan terhambat pertumbuhannya. *rodu *roduk k indus industr trii pengo pengolah lahan an susu susu 0ndone 0ndonesia sia pada pada umumn umumnya ya masih masih berorientasi ke pasar dalam negeri neger i yang dihasilkan oleh peternak petern ak dan produsen susu susu yang yang seba sebagi gian an besa besarr term termas asuk uk dala dalam m golo golong ngan an indu indust stri ri keci kecill dan dan menengah. 1i-ersifikasi minuman dengan bahan baku susu 2fermented3 dan 2unfermented3! 2unfermented3! sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gi(i, kesehatan dan kuali kualitas tas sumbe sumberr daya daya manusi manusia, a, baik baik meny menyang angkut kut pertu pertumb mbuha uhan n fisik fisik,, perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas produk tifitas kerja. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk di-ersifikasi minuman berbahan berbahan baku susu dan sudah dike dikena nall seja sejak k ribu ribuan an tahu tahun n lalu lalu.. Susu Susu ferm fermen enta tasi si meru merupa paka kan n prod produk uk perkembangan ilmu 2tradisional3 dan yang teknologi. terus Konsumsi berkembang produk sejalan fermentasi dengan susu terus meningkat. 4al ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia. Keunt Keuntung ungan an susu susu ferm ferment entasi asi yang yang pertam pertamaa adala adalah h perbai perbaikan kan nilai nilai gi(i. gi(i. Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap * dan a sehingga mudah diserap oleh penderita 6actose 0ntolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tran tranpo porr maka makana nan n ke usus usus lebi lebih h cepa cepat. t. Keun Keuntu tung ngan an yang yang kedu keduaa yait yaitu u Keseimbangan ikroflora +sus $. ubuh manusia teracuni oleh senyawa 9 senyawa yang dibentuk oleh bakteri 9 )akteri *utrefaktif di dalam saluran pencernaan. )akteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. )akteri tersebut memiliki kemampuan kemampuan menempel menempel adhesi! yang baik, memperbaiki memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa :, dan merawat organ hati. Keuntungan selanjutnya yaitu metab metaboli olism smee kolest kolester erol. ol. Susu Susu ferme fermenta ntasi si sanga sangatt bergu berguna na bagi bagi pender penderit itaa penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Selain itu, yoghurt juga dapat mencegah kanker. ;n(im < # glukuronidase, /(orereduktase, :itroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan Keberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi mengurangi jumlah
en(im tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat dapat menurun menurunkan kan konsent konsentrasi rasi prokarsi prokarsinoge nogen. n. oghurt ghurt adalah adalah salah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri 6actobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus. =ermentasi gula susu laktosa! menghasilkan menghasilkan asam laktat, menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. B% Ruu Ruus& s&n n M&s M&s&l &l&h &h >. )agaim )agaimanak anakah ah prose prosess pembuat pembuatan an yoghur yoghurtt ? &. )agaim )agaimanak anakah ah prose prosess fermen fermentasi tasi yoghurt yoghurt ? ". =aktor#faktor =aktor#faktor apakah yang mempengaruhi mempengaruhi dalam pembuatan pembuatan yoghurt yoghurt ? $. )akteri )akteri yang berpera berperan n dalam dalam pembuat pembuatan an yoghur yoghurtt ? 5. /pa saja kandunga kandungan n gi(i gi(i dalam dalam yoghurt yoghurt ? @. /pa saja manfaat manfaat yoghurt yoghurt untuk untuk keseh kesehatan atan ? =% Tu.u&n .u&n >. engetah engetahui ui proses proses pembuat pembuatan an yoghurt yoghurt.. &. engetah engetahui ui proses proses fermenta fermentasi si dalam pembu pembuatan atan yoghur yoghurt. t. ". enge engetah tahui ui faktor faktor#f #fakt aktor or apa saja saja yang yang berpen berpengar garuh uh dalam dalam pembua pembuata tan n
yoghurt. $. engetah engetahui ui bakteri bakteri apa yang yang berperan berperan dalam dalam pembuata pembuatan n yoghurt. yoghurt. 5. engetah engetahui ui kandung kandungan an gi(i gi(i yang ada ada didalam didalam yoghur yoghurt. t. @. engetah engetahui ui manfaat manfaat yoghur yoghurtt bagi keseh kesehatan atan tubuh tubuh..
BAB II ISI A% Pen/e4 Pen/e4(i& (i&n n Yo/hu4( /hu4(
oghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dibuat dari dari susu susu apa apa saja, saja, bahkan bahkan susu susu kacan kacang g kedel kedelai. ai. oghurt ghurt sendir sendirii meng mengan andu dung ng & jeni jeniss prob probio ioti tik, k, yait yaitu u lactobacillus d lactobacillus daan bifidobachterium. bifidobachterium. *robiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. ak hanya enak, ternyata ternyata yoghurt yoghurt juga memiliki memiliki manfaat manfaat lain yang jarang jarang diketahu diketahui. i. Aadi, Aadi, pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan, kandungan gi(i yang terdapat pada yoghurt merupakan merupa kan alasan mengapa kita k ita perlu mengkonsumsinya. mengkonsumsin ya. oghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari olahan susu yang di fermentasikan. *enggemar yoghurt tak hanya anak#anak saja, tetapi manulapun menyukainya. oghurt tak hanya identik dengan rasa asam, tetapi dapat dipadukan menjadi manis dan beberapa produk dipasaran juga ada yang dicam dicampur pur dengan dengan buah#b buah#buah uahan an.. oghurt ghurt tak tak hanya hanya enak enak rasan rasanya ya,, tetapi tetapi memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan. )erikut ini mari kita ulas sedikitnya mengenai manfaat yoghurt untuk kesehatan. )erdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas "%, yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya'.5#"%, lemaknya'.5#"%, dan yoghurt berkadar lemak rendah biBa kandungan lemaknya kurang dari '.5%. )erdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu set yaitu set yoghurt dan stirred dan stirred yoghurt . )ila ferme ferment ntasi asi atau atau inkuba inkubasi si susu susu dilaku dilakukan kan dalam dalam kemasa kemasan n kecil kecil sehin sehingga gga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut disebut set disebut set yoghurt . Sedangkan stirred Sedangkan stirred yoghurt ferm yoghurt fermenta entasiny sinyaa dalam dalam wadah wadah yang benar benar setelah setelah ferm fermen enta tasi si
sele selesa sai, i,
prod produk uk
dkem dkemas as
dala dalam m
kem kemasan asan
keci kecil, l,
sehi sehing ngga ga
penggumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai. sele sai. )erdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. oghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasaCfla-or yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah#buahan, sari buah, fla-or dintetik dan (at pewarna. Aenis# jenis yoghurt yang telah dimodifikasi dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi fermentasi diantaranya yoghurt yoghurt pasteuri pasteurisasi sasi untuk untuk memperp memperpanja anjang ng masa masa simpanny simpannya, a, yoghurt yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu# 88,&'. yoghurt konsentras konsentrasi i pekat! pekat! yaitu yaitu yoghurt yoghurt yang dipekatk dipekatkan an sampai sampai kandunga kandungan n bahan kering &$ %. Sedangka Sedangkan n yoghurt kering kering powder powder ! adala adalah h yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan kering mencapai D'# D$ %. B% P4insi! P4insi! Pe5u Pe5u&(& &(&n n Yo Yo/hu4( /hu4( eknologi eknologi dasar pembuatan pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang
dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih dan bahan # bahan tambahan lainya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan. $% *ersiapan )ahan )aku dan )ahan ambahan )ahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. )ahan baku harus meme memenuh nuhii persy persyara arata tan n sebag sebagai ai beriku berikut t jumlah jumlah bakte bakteri ri rendah rendah,, tidak tidak menga mengandu ndung ng bahan bahan## bahan bahan saniti sanitiser ser,, bukan bukan kolost kolostrum rum,, tida tidak k terda terdapat pat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. )ahan#bahan lain yang bisa ditambahkan antara lain bahan untuk mrningkatkan padatan sus susu u skim skim,, whey whey,, lakt laktos osa! a!,, baha bahan n pema pemani niss glu gluko kosa sa,, sukr sukros osa, a, atau atau aspartam!. -% Kultur Starter Kult Kultur ur yoghu yoghurt rt mempun mempunya yaii peran peranan an yang yang penti penting ng dalam dalampr prose osess asidi asidifik fikasi asi dan ferme fermenta ntasi si susu. susu. Kual Kualita itass hasil hasil akhir akhir yoghu yoghurt rt sanga sangatt dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. ng umum digunakan adal dalah 6b. )ulg ulgari aricus denga engan n suhu opt optimum imum $5E $5E # $5E $5E dan dan Stre Strept ptoc ococ ocuc ucus us ther thermo moph phil ilus us deng dengan an suhu suhu opti optimu mum m "8E "8E # $&E $&E . *erbandingan *erbandingan jumlah starter biasanya >> sampai &". Selama pertumbuhan
terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri Streptococucus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui ferme fermenta ntasi si lakt laktosa osa.. *ertu *ertumb mbuha uhan n ini akan akan terus terus berlan berlangsu gsung ng sampai sampai menc mencapa apaii p4 5,5. 5,5. Selai Selain n itu itu juga juga akan akan dihasi dihasilka lkan n senya senyawa wa -olati -olatill dan dan pelepasan oksigen. Kondisi ini akan memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan 6b. )ulgaricus. /kti-itas en(im proteolik dari 6b. )ulgaricus )ulgaricus menyebabkan menyebabkan terurainya terurainya protein susu, menghasilkan menghasilkan asam#asam amino
dan dan
pepti ptida9p da9peepti ptida
yang
meny enyetim etimul ulaasi
pert ertumbuha uhan
Streptococucus. 6actobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam# asam#asa asam m lemak lemak yang yang memb member erika ikan n flo-o flo-our ur khas khas pada pada produk produk akhir akhir yoghurt. *% Standarisasi )ahan Kering Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsist konsistensi ensi yang dikehendaki dikehendaki.. *enamba *enambahan han susu skim "#5% dapat meningkatkan meningkatkan nilai gi(i yoghurt dan memperbaiki konsistensi. *enambahan *enambahan bahan#bahan penstabil misal gelatin ',>#',"% atau agar atau alginat! dapat meningk meningkatka atkan n konsist konsistensi ensi dan stabili stabilitas tas produk. produk. *enamb *enambahan ahan sukrosa sukrosa $# >>% >>% dan dan buah buah segar segar dapat dapat mengu mengubah bah citr citrara arasa sa yoghu yoghurt rt sehing sehingga ga lebih lebih disukai terutama oleh orang yang tidak suka rasa asam. *enambahan buah dapat dilakukan sebelum atau sesudah pasteurisasi. #% 1eaerasi +dara yang terdapat di dalam campuran bahan # bahan yoghurt selam proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas akhir yoghurt. Fleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan ',7#',8 bar dengan suhu 7'E#75E. 1eaerasi dapat meningkatkan -isko -iskosit sitas as dan stabi stabili lita tass gel gel yoghu yoghurt, rt, disam disampin ping g juga juga mengh menghil ilan angka gkan n senyawa # senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flo-our yang tidak dikehendaki ,% 4omogenisasi 4omogen 4omogenisas isasii campura campuran n bahan#ba bahan#bahan han setelah setelah pasteuri pasteurisasi sasi sangat sangat diperl diperluka ukan n untuk untuk menda mendapa patka tkan n campur campuran an yang yang betul betul#be #betu tull homoge homogen n sehingga sehingga tidak tidak dapat dapat terjadi terjadi pemisahan pemisahan cream cream atau atau wheying wheying off selama inkubasi dan penyimpanan. Auga untuk memperoleh memperoleh konsistensi yang stabil.
4omogenisasi juga dapat meningkatkan partikel#partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi. 3% *erlakuan *emanasan *asteurisasi dilakukan pada suhu 85E selama "' menit atau D5E selama selama >' menit. menit. ujuan ujuan pasteur pasteurisas isasii adalah adalah untuk untuk membunuh membunuh mikroba mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan ling kungan yang steril dan kondusif kon dusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga sehingg a akan meningkatkan -iskositas -is kositas dan tekstur yoghurt. yo ghurt. 0% 0nokulasi Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan >E#&E di atas suhu inkubasi kemudian ditambahkan % kultur starter. 8% =ermentasi *roses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt karena karena karak karakter terist istik ik produk produk akhir akhir terbe terbentu ntuk k selam selam prose prosess ferm ferment entasi asi berlangsung. *ada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu $'E#$5E sela selam ma &,5# &,5#" " jam jam. :amu :amun n suhu suhu dan dan wakt waktu u ferm fermen enta tasi si bisa bisa beru beruba bah h tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. *ada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis en(imatis laktosa menjadi glukosa dan galaktos galaktosa. a. Selanju Selanjutnya tnya glukosa glukosa akan diuraika diuraikan n melalui melalui beberapa beberapa tahap tahap dekompo dekomposisi sisi sehingga sehingga menghas menghasilka ilkan n asam laktat. *ada tahap tahap ini belum belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk untuk fermenta fermentasi. si. Fleh karena karena itu pada produk produk yoghurt yoghurt masih masih terdapa terdapatt residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan p4 maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada p4 $,@5. *roses ini disebut fermentasi utama. *embentukan gel diikuti dengan proses perubahan -iskositas. *ada tahap ini juga dihasilkan fla-our. =ermentasi dapat dilakukan dalam kemasan atau tangki fermentasi, tergantung jenis produknya. 9% *endinginan *endinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi terjadi asidifik asidifikasi asi lanjut. lanjut. 1iusaha 1iusahakan kan penuruna penurunan n suhu suhu menjadi menjadi >5E#&'E >5E#&'E yang dapat tercapai dalam waktu >#>,5 jam. *ada tahap ini masih terjadi
pembentukan fla-our. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5E#@E. karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. *roduk *ro duk yang ya ng telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya. =% P4oses P4oses Pe5u&( Pe5u&(&n &n Yo Yo/hu4( /hu4( 1alam 1alam proses proses pembua pembuatan tan yogur yogurtt kedua kedua bakte bakteri ri asam asam lakta laktatt terseb tersebut ut memiliki hubungan simbiosis obligat, dimana mereka saling memanfaatkan hasi hasill
meta metabo boli lism smee
untu untuk k
mempe empeng ngar aruh uhii
prod produk uksi si
asam sam.
*ada *ada
awal awal
pertumbuhan 6) dan S menggunakan asam#asam amino bebas yang terdapat dalam dalam susu, susu, selanjut selanjutnya nya akti-ita akti-itass proteoli proteolitik tik 6) akan menghasi menghasilkan lkan asam amino asam amino histidin dan lisin serta peptida yang dibutuhkan oleh S. Sementara itu S akan menghasilkan karbondioksida dan format yang akan merangsang pertumbuhan 6). amime dan 1eeth >D8'! menambahkan bahwa pertumbuhan yang cepat dari S akan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan penurunan p4 yang akan memacu pertumbuhan 6). Selanjutnya 6) akan terus berkembang dan menghasilkan menghasilkan asam laktat, sehingga p4 yogurt akan semakin rendah. p4 yogurt komersial biasanya berkisar antara ",7 sampai $," 1a-is dan c6achan, c6achan, >D7$!. 1a-is et al >D7$! menyatakan bahwa selain meng mengha hasi silk lkan an asam asam lakt laktat at,, S juga juga meng mengha hasi silk lkan an dias diaset etil il yang yang akan akan memberikan fla-or krim atau butter pada yogurt, sementara 6) menghasilkan asetal asetaldeh dehid id yang yang akan akan memb memberi erikan kan cita cita rasa rasa yang yang spesif spesifik ik pada pada yogurt yogurt..
G&5&4 $%$ *roses *embuatan oghurt
/dapun tahap 9 tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut, susu segar dipanaskan sampai suhu D' H dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. *ada suhu tersebut dipertahankan selama > jam. /pabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 7' 9 75 H . Aika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya "7# $5 H. *endinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Setelah suhu mencapai "7#$5 "7#$5 H maka maka dilak dilakuka ukan n inoku inokulas lasii C penam penamba bahan han bakte bakteri ri ke dalam dalam susu susu tersebut sejumlah sejumlah 5' 9 @' mlCliter mlCliter susu. *enambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic di dekat api!. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat "'#$' H!, dalam keadaan tertutup rapat selama " hari. ahap selanjutnya adalah filtrasi. 4al ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang yang pada padatt C gel gel deng dengan an bagi bagian an yang yang cair cair.. *ada *ada wakt waktu u pemi pemisa saha han n ini ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair sebagai stater berikutnya! terhindar dari kontaminasi. )agian yang padat inilah yang siap dikonsumsi yoghurt!. )agian yang cair berisi bakteri 6actobacillus sp yang
dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar. Supaya yogurt lebih le(at rasanya dapat ditambah dengan potongan buah 9 buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah#buahan buah# buahan untuk dibuat dibu at juice minuman segar!. Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. erjadi dalam dalam lingk lingkung ungan an tanpa tanpa oksige oksigen n atau atau kondi kondisi si untuk untuk reaksi reaksi redoks redoks yang yang cocok!, degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi. eskipun banyak metode metode yang menggun menggunakan akan bakteri bakteri untuk untuk melakuk melakukan an ferment fermentasi asi terhada terhadap p senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi adalah adalah :/1I :/1I hampir hampir selalu selalu direduks direduksii menjadi menjadi :/14. :/14. etaboli etabolisme sme yang melibatkan melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering diberikan ke :/1. 4al ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi!. 1i bawah ini ditampilkan contoh co ntoh pengurangan :/1.
G&5&4 $%- Fksidasi Gliseraldehida#"#=osfat untuk >," )isphosphoglycerate
=erm ermenta entasi si
meng mengha hasi silk lkan an
bany banyak ak
:/14. /14.
/kum kumulas ulasii
:/14 /14
menyebabkan masalah pad areaksi anaerob. :/14 yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya I :/1 untuk menerima elektron. 1alam jalur fermentasi banyak, langkah#langkah setelah produksi energi dilakukan sebagian untuk menyingkirkan :/14 tersebut. *iru *iru-a -att seba sebaga gaii pera perant ntar araa pent pentin ing g )any )anyak ak reak reaksi si yang yang pada pada akhi akhirn rnya ya menghasilkan piru-at. *iru-at adalah perantara yang berharga karena dapat diguna digunakan kan untuk untuk sinte sintesi siss sel dan en(im en(im yang yang berbed berbedaa dapat dapat berti bertinda ndak k di atasnya. 0ni memberikan fleksibilitas mikroba. ;nergi berasal dari Substrat#
ingkat =osforilasi S6*! Substrat diubah menjadi senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke /*. =ermentasi dapat dapat melibat melibatkan kan setiap setiap molekul molekul yang dapat dapat mengalam mengalamii oksidasi oksidasi.. Substra Substratt umum umum term termas asuk uk gula gula sep seper erti ti gluk glukos osa! a! dan dan asam asam amin amino. o. *rod *roduk uk khas khas tergantung tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam#asam organik asam laktat, asam asetat!, alkohol etanol, metanol, butanol!, keton aseton! dan gas 4& dan F&!. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim susu tanpa lemak! yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, terga tergantu ntung ng kepada kepada kekent kekental alan an produk produk yang yang diing diingink inkan. an. Sela Selain in dari dari susu susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati susu kacang#kacangan!. Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan 2soyghurt3. oghurt ghurt juga juga dapat dapat dibuat dibuat dari dari santa santan n kelap kelapa, a, yaitu yaitu yang yang diseb disebut ut dengan dengan 2miyoghurt3. *rinsip pembuatan pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptoco Streptococcus ccus thermophilu thermophiluss.
Kedua dua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa gula susu! menjadi asam laktat
dan
berbagai
komponen
aroma
dan
citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. oghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar ',85#',D5%. Sedangkan derajat keasaman p4! yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar $,5. 6angkah#langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. ara yang yang paling paling seder sederhan hanaa untuk untuk pembua pembuata tan n yogur yogurt, t, bahan bahan yang yang diper diperluk lukan an hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendo sendok. k. Segal Segalaa macam macam jenis jenis susu susu dapat dapat digun digunak akan an untuk untuk pembua pembuata tan n yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari
kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Jariasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botolCkarton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. eski eski demikia demikian, n, sebaikny sebaiknyaa tidak tidak mengguna menggunakan kan susu kental kental manis manis karena karena terlalu banyak mengandung gula. Auga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu susu cair cair dan dan bubuk bubuk yang yang menga mengandu ndung ng pengaw pengawet et,, sehin sehingga gga mengh mengham ambat bat pertumbuhan bakteri yogurt. Aenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt. Seca Secara ra prinsi prinsip p cara cara pemb pembuat uatan an yogur yogurtt dari dari susu susu nabati nabati sepert sepertii susu susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. 4anya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. ogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi. sapi. *emb *embuat uatan an yogurt yogurt meme memerl rluka ukan n suhu suhu ferme fermenta ntasi si yang yang kurang kurang lebih lebih konstan. konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin &5H! dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya $'9$$H!, maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. ara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu. /pabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. empat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu @' watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar $&9$5H, yaitu >9&H lebih tinggi dari suhu fermentasi. Aika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur atau diganti ukuran wattnya!. wattnya!. Aika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. *anci dimasukkan ke
baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat $&9$5H! dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. /ir yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar $&9$5H kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi. *enggunaan *enggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai starter! starter! jika tidak tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt hasil hasil sebelumn sebelumnya. ya. Saat Saat kualitas kualitas yogurt mulai mulai menurun menurun barulah barulah kembali menggunakan bibit serbuk. ogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri terd iri dari bola#bola protein pro tein kecil yang disebut diseb ut misel. 6etaknya berjarakan satu dengan yang lain. Aika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel#misel ini berpantulan dan memisah kembali. api saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah#olah seolah#olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring#jaring yang memerangkap air. 1alam pengamatan, susu nampak menggumpal. Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair. ogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. +ntuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. alah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni. D% P4os P4oses es 6e4en 6e4en(&s (&sii
Susu usu
terf terfer erm menta entasi si
dapa dapatt
dibu dibuat at
mela melalu luii
bebe bebera rapa pa
cara cara
yaitu aitu
menambahkan en(im#en(im untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena en(im#en(im yang harus ditambahkan jumlahnya lebih
dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Fleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi Septia, &'>'!. ogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus! bulgaricus! dan lainny lainnyaa dari dari kelua keluarg rgaa streptococcus yang ang berb berben entu tuk k bula bulatt Streptococcus thermophilus!. thermophilus!. Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam lakta laktatt yang yang penti penting ng peran peranann annya ya dalam dalam pengat pengatura uran n mikro mikroflo flora ra usus. usus. Saat Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. )akteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirang dirangsan sang g untuk untuk bertu bertumb mbuh. uh. Sehi Sehingg nggaa mikro mikroflo flora ra dalam dalam usus usus didoro didorong ng mendekati keadaan seimbang yang normal. )anyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri bak teri dalam yogurt dan susu fermentasi fer mentasi ulain memberi ekstra ekstr a manfaat bagi tubuh. )akteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. +mumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. )akteri )akteri yogurt yogurt S. thermophilu thermophiluss dan L. dan L. bulgaricus paling bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu $'9 $$H bergantung pada galurnya!. Aika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu suhu terl terlam ampa pau u pana panass bakt bakter erii bisa bisa rusa rusak k dan dan mati mati.. )aha )ahaya ya lain lain,, yait yaitu u merajalelanya merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula idodo, &''&!. E% 6&"(o4>1&"(o4 6&"(o4>1&"(o4 Y&n Y&n/ / Me!en/&4uhi D&l& Pe5u&(&n Pe5u&(&n Yo Yo/hu4(
=aktor 9 faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain
>. Kondi ondissi
lingkun gkunga gan n
yang ang
dit ditentu ntukan kan
unt untuk
pertum rtumb buha uhan
sel sel
dan
pembentukan produk. produ k. Kond Kondis isii ling lingku kung ngan an dari dari ferm fermen enta tasi si untu untuk k pemb pembua uata tan n yogh yoghur urtt harusla haruslah h bersifat bersifat asam, asam, karena karena bakteri bakteri Strept Streptococ ococcus cus thermop thermophilu hiluss dan 6actobacillus bulgaricus tersebut dalam kondisi dan susunan asam. p4 pada fermentasi pembuatan yoghurt adalah $,5 9 5 yang mempunyai sifat asam. &. Suhu Suhu Suhu ferme fermenta ntasi si pada pada pembu pembuata atan n yoghu yoghurt rt pada pada suhu suhu "7 9 $5 o, setelah terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira 9 kira $ o, agar bakteri terhambat perkembangannya. ". ingka ngkatt /gita gitasi si ujua ujuan n dari dari agit agitas asii adal adalah ah meny menyed edia iaka kan n F& untuk untuk kebutu kebutuhan han meta metabol bolism ismee /era /erasi! si! dan untuk untuk memb membuat uat campur campuran an terse tersebut but menja menjadi di homogen. $. Konsentrasi Konsentrasi oksigen oksigen terlarut terlarut dan faktor faktor 9 faktor lainnya harus dipertahank dipertahankan an konstan sewaktu fermentasi. 5. :utri utrisi si yang ang dipe diperl rluk ukan an oleh oleh bakt bakter erii 6act 6actob obac acil illu luss bulg bulgar aric icus us dan dan Streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat gula! khususnya laktosa, sumber karbon dan sumber nitrogen. @. emaran emaran ikrobi ikrobiaa berupa bakteri bakteri pathoge pathogen n yang dapat menggan mengganggu ggu atau menghambat proses fermentasi. Fksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam fermentasi fermentasi pembuatan yoghurt, yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri Streptococcus thermop thermophile hiless dan Lactobacillus dan Lactobacillus bulgaricus akan bulgaricus akan mati, sehingga fermentasi tidak berjalan dengan sempurna. inarno, >D7$!. 6% B&"(e4i Y&n/ Be4!e4&n Be4!e4&n D&l& D&l& Pe5u&(&n Pe5u&(&n Yo Yo/hu4( )akt )akter erii yang yang berp berper eran an pent pentin ing g dala dalam m pemb pembua uata tan n yogh yoghur urtt yait yaitu u Lactobacillus bulgaricus dan bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. thermophilus. Kedua bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt tersebut merupakan golongan dari )akteri /sam /sam 6akta 6aktat. t. Kerja Kerja )akte )akteri ri /sam 6akt 6aktat at memfer memferme menta ntasik sikan an susu susu dapat dapat meningka meningkatkan tkan kandunga kandungan n gi(i yoghurt. yoghurt. Khususny Khususnyaa -itamin -itamin )#kompl )#kompleks, eks, di antaranya -itamin )> tiamin!, -itamin )& ribofla-in!, -itamin )" niasin!, -itamin -itamin )@ piridok piridoksin! sin!,, asam folat, folat, asam pantoten pantotenat, at, dan biotin. biotin. Sederet Sederet -itam -itamin in terse tersebut but memb membant antu u menin meningka gkatk tkan an keseh kesehata atan n sistem sistem reprod reproduk uksi si,, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.
G% K&4&"(e4is(i" B&"(e4i D&l& D&l& Pe5u&(&n Pe5u&(&n Yo Yo/hu4( >. Karakte Karakterist ristik ik )akteri )akteri 6actob 6actobacil acillus lus bulgari bulgaricus cus
Lactobacillus bulgaricus sebag sebagai ai start starter er kultur kultur susu susu ferm ferment entasi asi merupakan salah satu spesies dari kelompok bakteri asam laktat. )akteri asam laktat laktat merupak merupakan an sekelom sekelompok pok bakteri bakteri yang bersifat bersifat Gram Gram positif positif.. *engelompokannya juga berdasarkan morfologi, metabolit dan sifat#sifat fisio fisiolog loginy inya. a.
1eskr 1eskrip ipsi si tenta tentang ng bakter bakterii ini adalah adalah sifat sifat Gram Gram posit positif if,,
nonspora nonspora,, berbentu berbentuk k kokkus kokkus atau atau batang, batang, dan memprod memproduksi uksi asam asam laktat laktat sebaga sebagaii kompon komponen en utama utama setel setelah ah ferm ferment entasi asi karboh karbohid idrat rat..
)eber )eberap apaa
kel kelomp ompok )/6 sec secara umum dib dibagi agi menjadi jadi gen genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus Sneath Streptococcus Sneath et al ., ., >D8@!. Lactobacillus bulgaricus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai, tida tidak k bers berspo pora ra,, tida tidak k berf berfla lage gel, l, Gram Gram posi positi tif, f, berg bergra ranu nula lasi si deng dengan an pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein kasein,, tidak tidak memp memprod roduks uksii indol indol dan dan 4&S, tidak tidak mempro memproduk duksi si en(im en(im katalase, kadang#kadang memproduksi pigmen kuning sampai orange dan tida tidak k pato patoge gen n Snea Sneath th et al ., . , >D8@!. >D8@!. 1enga 1engan n mengg mengguna unakan kan elekt elektro ron n mikr mikros osko kop, p, dind dindin ing g sel sel Lactobacillus mengand mengandung ung peptidog peptidoglika likan, n, juga mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan fosfodiester. Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii subsp. bulgaricus strain bulgaricus strain pembentuk lendir lendir slime! slime! umumnya umumnya ditemukan ditemukan pada susu asam. asam.
Komposi Komposisi si asam
amino bakteri dari genus Lactobacillus genus Lactobacillus terdiri terdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan alanin, kecuali pada L. pada L. plantarum tidak plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin tetapi digantikan oleh asam diaminopimelat illiams, >D8&!. :utrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus adala adalah h asam asam amino amino,, peptida, deri-at asam nukleat, -itamin, garam, asam lemak atau ester asam lemak dan karbohidrat karbohidrat yang terfermentasi. terfermentasi. Kondisi optimum optimum pertumbuhan pertumbuhan L. L. bulgaricus adalah antara "' 9 $'o, dengan p4 optimal antara 5,5 9 @,&
tetapi tumbuh pada p4 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan berkurang pada p4 netral atau alkali Sneath et al , >D8@!.
G&5&4 $%* )akteri 6actobacillus bulgaricus
&. Karak Karakte teris ristik tik )akte )akteri ri Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus dikenal thermophilus dikenal sebagai salah satu )akteri /sam 6aktat yang cukup penting. erupakan bakteri gram#positif yang bersifat anaer anaerob. ob. Streptococcus thermophilus banyak banyak digunaka digunakan n pada pembuat pembuatan an yoghurt, keju, dan fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus secara fisiolog fisiologis is dan biokimi biokimiaa kurang kurang fleksibe fleksibell daripada daripada )akteri )akteri /sam 6aktat 6aktat lain lainny nya, a,
kare karena na
mikro ikroor orga gani nism smee
ini ini
sebe sebena narn rnya ya
sang sangat at
serb serbag agun una. a.
Streptoco Streptococcus ccus thermophilu thermophiluss memili memiliki ki sifat sifat yang membuat membuatnya nya salah salah satu yang yang pali paling ng kome komersi rsial al dan penti penting ng dari dari semua semua )akt )akteri eri /sam 6akta 6aktat. t. Streptococcus thermophilus thermophilus bukan merupakan probiotik karena tidak bisa bertahan hidup di dalam d alam perut manusia. Streptococcus thermophilus memiliki thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips dengan diameter ',7#',D run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rant rantai ai
pend pendek ek..
Suhu Suhu
pert pertum umbu buha han n
opti optim mum
untu untuk k
Stre Strept ptoc ococ occu cuss
therm thermoph ophil ilus us adalah adalah "7#$&H "7#$&H. . Streptoco Streptococcus ccus thermophilu thermophiluss merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media berisi karbohidrat dan ekstrak yeast. umbuh optimum pada p4 @,5 dan akan terhenti pertumbuhanrya pada p4 $,&#$,$ ichael, >DD8!.
G&5&4 $%# )akteri Streptococcus thermophilus H% M&2&>&2 M&2&>&2& & Yo/hu4( /hu4(
Secara umum terdapat berbagai jenis yoghurt yoghurt yaitu yaitu sebagai berikut. >. ogurt gurt *lai *lain n erupakan jenis yoghurt tanpa adanya gulanya, baik untuk penderita diabetes. +mumnya +mumnya digunakan untuk masakan, misalnya misalnya kare, kue, dan lain sebagainya. &. ogurt gurt =rui =ruitt erupakan erupakan jenis yoghurt yang mengandung gula karena ditambahkan aneka buah#buahan ke dalamnya. ". ogurt gurt =ro( =ro(en en erupakan jenis yoghurt yang kaya akan mineral tidak tidak memiliki bakteri hidup di dalamnya. dala mnya. $. ogurt gurt Gree Greek k erup erupaka akan n yoghu yoghurt rt yang yang lebih lebih halus halus perm permuka ukaann annya ya,, kaya kaya akan akan protein, rendah gula dan laktosa. 5. 6ow =at =at o ogurt dan dan :on :on =at o ogurt erupakan yoghurt yang terbuat dari dari skimCnon skim milk. @. oghur ghurtt 1ah 1ahii oghurt 1ahi dari subkontinen 0ndia dikenal dengan rasanya yang unik. unik. 0stil 0stilah ah 0nggr 0nggris is untuk untuk yoghu yoghurt rt spesi spesifik fik di )angl )anglad adesh esh,, 0ndia 0ndia,, dan *akistan adalah curd.
7. 1adi 1adiah ah ata atau u 1adi 1adih h erupakan jenis yoghurt tradisional dari Sumatera )arat yang dibuat dari susu kerbau. 1adiah difermentasi dalam tabung bambu. 8. oghurt ghurt 6abne 6abneh h dari dari 6eban 6ebanon on erupak erupakan an yoghurt yoghurt yang telah telah dipadatk dipadatkan an yang digunakan digunakan untuk untuk sandwich. oghurt ini kadang#kadang ditambahkan minyak oli-e, potongan
mentimun, mentimun, oli-e, dan berbagai macam herba hijau. 6abneh dapat ditebalkan ditebalkan lagi dan digulung digulung membent membentuk uk bola kemudia kemudian n diawetk diawetkan an dalam dalam minyak minyak oli-e, dan difermentasi dalam beberapa minggu. D. oghur ghurtt )ul )ulga gari riaa erupakan yoghurt yang umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena karena rasa, rasa, aroma aroma dan kualitas kualitasnya. nya. Kualit Kualitas as muncul muncul dari 6actoba 6actobacill cillus us bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di )ulgaria dan acedonia. *rodusen yoghurt )ulgaria mengambil langkah untu untuk k melin elindu dung ngii trad tradem emar ark k yogh yoghur urtt )ulg )ulgar aria ia di ;rop ;ropaa dan dan untu untuk k membedakannya membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup. oghur ghurtt
)ulg )ulgar aria ia dan dan
ace acedo doni niaa seri sering ngka kali li disa disari ring ng deng dengan an cara cara
menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. 4asil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. enggantungnya enggantungn ya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. oghurt oghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu )ulgaria. >'. 6assi 6assi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen 0ndia seperti 0ndia, *akistan dan )angladesh!, biasanya dibuat asin atau manis. 6assi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam dalam tanah tanah dan dan cile cile pepper pepperBB seda sedangk ngkan an rasa rasa manis manis dengan dengan rosew rosewat ater er,, lemon, mangga atau jus buah lainnya. inuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di /(erbaijan,urki, )ulgaria, acedoni acedonia, a, Ka(akhs Ka(akhstan tan dan Kyrgys Kyrgystan. tan. 1ibuat 1ibuat dengan dengan cara mencamp mencampur ur yoghurt dengan air dan menambah garam. inuman sama yang dikenal di /rmenia dan 26aban /yran3 di Syria. inuman yang mirip, 1oogh, populer di imur imur engah ngah antar antaraa 6eban 6ebanon on dan 0ranB 0ranB berbed berbedaa dari dari ayran ayran karena karena menamba menambah h herb, herb, biasany biasanyaa mint, mint, dan dikarbon dikarbonisa isasi, si, biasanya biasanya dengan dengan air selt(er. 1i /S, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperti seperti 2yoghurt 2yoghurt smoothie smoothie33 atau atau 2drinkabl 2drinkablee yoghurt3 yoghurt3.i .inuma numan n yoghurt yoghurt yang populer di Kanada, 0nggris, dan 0rlandia, disebut op yang dijual di supermarket dan toko#toko tertentu. >>. Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Kaukasus. )eberapa peternakan /merika menawarkan minuman yang disebut 2kefir3 untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. 4ingga &''&, bernama seperti 2drinkable yoghurt3 dan 2yoghurt smoothie3 smoothie3 telah telah diperk diperkena enalk lkan. an. :amu :amun n biasa biasany nyaa kejir kejir juga juga digolo digolongk ngkan an terpi terpisah sah dengan yoghurt.hal ini karena bakteri yang dimanfaatkan sedikit berbeda diant diantara arany nyaa 6act 6actoba obaci cillu lluss lacti lactiss dan dan 6act 6actoba obaci cill llus us kefir kefirgr granu anum m yang yang berperan dalam pembentukan asam laktat. 6actobacillus kefiranofaciens penyebab
terjadinya
penggumpalan
sehingga
kefir
menjadi
kental,
6euconostoc jenis 6/) dan khamir! pembentuk diasetil, dan andida kefir sebagai pembentuk etanol dan F&. Selain itu, yogurt dapat dikategorikan menjadi bermacam#macam jenis yoghurt berdasarkan pada metode pembuatannya, yaitu >. Straine Strained, d, metode metode yang digunaka digunakan n di sini adalah adalah dengan dengan cara mengang mengangkat kat air dadih dari susu. &. Set yogurt yogurt,, jenis jenis yogurt yogurt yang memili memiliki ki tekstur tekstur lembut lembut.. ". Stirred Stirred,, jenis yogurt yogurt yang yang ditambahk ditambahkan an jus atau potong potongan an buah )erdasarkan fiskositasnya, yoghurt dapat digolongkan dari yang kental hingga cair, yaitu. >. Set Set oghur ghurtt )entu )entukny knyaa palin paling g kental kental,, mirip mirip pudin puding g tahu tahu atau atau custa custard. rd. *rose *rosess fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yoghurt, tidak ditambah ditambahkan kan apa pun dan tidak tidak diaduk#a diaduk#aduk. duk. +mumny +mumnyaa adalah adalah yoghurt yoghurt tawar plain!. &. Stir Stir oghur ghurtt )entuknya )entuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan bahan lain misal pemanis, perasa, atau buah#buahan!, kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, kemasan , sehingga teksturnya teksturn ya lebih cair. ". 1rink rink o oghur ghurtt )ent )entuk ukny nyaa pali paling ng ence encerr. Sete Setela lah h terb terben entu tuk k yogh yoghur urtt kemu kemudi dian an dicairkan sehingga yoghurt jenis ini bisa langsung diminum. )erdasa )erdasarkan rkan kandunga kandungan n lemakny lemaknya, a, jenis jenis yogurt yogurt dikatego dikategorika rikan n dalam dalam empat kelas yaitu
>. *enuh *enuh lemak lemak @% @% #>'% #>'% lemak! lemak!.. &. 6ema 6emak k seda sedang ng "% "% 9 5% lem lemak! ak!.. ". enda endah h lema lemak k >% >% 9 "% "% lema lemak!. k!. $. Skim Skimme med d '% '% lema lemak! k! I% K&n K&nu un/& n/&n Gi? Gi?i oghurt ghurt terbent terbentuk uk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bermanfaat bagi kesehata kesehatan, n, bakteri bakteri Lactobacillus Bulgaricus Bulgaricus da dan Streptococus Thermopillus. Thermopillus. Selain dari bakteri tersebut, yogurt juga mengandung -itamin )#kompleks, yaitu )>, )&, )" dan )@, serta asam folat, asam pantotenat dan biotin. 1ua bakteri yang terkandung dalam yoghurt bermanfaat untuk menetralkan racun, menc menceg egah ah diar diare, e, kank kanker er,, rada radang ng paru paru#p #par aru, u, meng mengua uatk tkan an jant jantun ung g
dan dan
mengu menguran rangi gi susah susah tidur tidur.. Sedan Sedangka gkan n kandun kandunga gan n -itam -itamin in dalam dalam yoghu yoghurt rt bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh dan mempertajam fungsi berpikir. Sedangkan kandungan mineral, seperti kalsium dan fosfo fosforr dalam dalam yoghu yoghurt rt bergu berguna na untuk untuk tulang tulang yang yang kuat kuat dan dan mence mencegah gah osteopor osteoporosis osis..
:amun, :amun, untuk anda yang sangat memperha memperhatika tikan n berat berat ideal ideal
tubuh anda, sebaiknya mengkonsumsi yoghurt yang non fat atau yang lowfat. Selanjutnya penyimpanan yoghurt dalam lemari pendingin sebaiknya jangan lebih dari >$ hari, untuk mempertahankan kandungan gi(i yang baik dalam yoghurt. )% K&4&"( K&4&"(e4i e4is(i s(i" " K&n K&nun/ un/&n &n Gi?i Gi?i )anyaknya oghurt oghurt yang diteliti =ood e eight! ight! L >'' gr )agian oghurt oghurt yang yang dapat dikonsumsi )dd C =ood ;dible! L >'' % Aumlah Kandungan ;nergi oghurt L 5& kkal Aumlah Kandungan *rotein oghurt L "," gr Aumlah Kandungan 6emak oghurt L &,5 gr Aumlah Kandungan Karbohidrat oghurt L $ gr Aumlah Kandungan Kalsium oghurt L >&' mg Aumlah Kandungan =osfor oghurt L D' mg Aumlah Kandungan Mat )esi oghurt L ' mg Aumlah Kandungan Jitamin Jitamin / oghurt oghurt L 7" 0+ Aumlah Kandungan Kandu ngan Jitamin )> oghurt oghurt L ','$ mg Aumlah Kandungan Kandu ngan Jitamin oghurt oghurt L ' mg
Khasiat C anfaat oghurt oghurt # )elum ersedia! 4uruf /wal /wal :ama )ahan akanan Sumber 0nformasi Gi(i )erbagai publikasi Kementerian Kementerian Kesehatan Kesehatan epublik 0ndonesia serta sumber lainnya. $% K&& K&&44 P4 P4o(ein ein
*rotein merupakan suatu (at makanan yang amat penting bagi tubuh karena (at ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai (at pembangun dan pengatur. *rotein adalah sumber asam#asam amino yang mengandung unsur#unsur , 4, F dan : yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat inarno, &''&!. )erdasarkan hasil analisa dengan menggunakan /:FJ/, diketahui bahwa yoghurt kontrol mempunyai nilai yang berbeda nyata dengan yoghurt putih, Frange, dan +ngu. Kadar protein kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt. endahnya kadar protein pada yoghurt yoghurt dengan dengan penamba penambahan han ekstrak ekstrak ubi jalar jalar dapat dapat disebabk disebabkan an karena karena adanya subtitusi ubi jalar pada yoghurt sebesar >'% sehingga jumlah susu dalam yoghurt menjadi berkurang sebesar >'% jika dibandingkan dengan yogh yoghur urtt kont kontro rol. l. )erk )erkur uran angn gnya ya juml jumlah ah susu susu dala dalam m yogh yoghur urtt deng dengan an penambahan ekstrak ubi jalar ini mengakibatkan kandungan protein di dalamnya menjadi turun. Selain hal tersebut, rendahnya kadar protein dalam yoghurt yang mendapat perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar mempunyai tekstur yang tidak homogen, disebabkan karena terjadinya koagulasi pada yoghurt tersebut. Koagulan yang terdapat pada bahan mempunyai tekstur yang mirip dengan susu yang sudah rusak teksturnya sehingga hal ini juga mempeng mempengaruh aruhii kadar kadar protein protein dalam bahan. *rotei *rotein n ikut rusak rusak bersama bersama dengan terkoagulasinya yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar. -% K&&4 Le Le&"
6ema 6emak k meru merupa paka kan n sumb sumber er nutr nutris isii yang yang sang sangat at pent pentin ing g kare karena na berfungsi sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa, serta sumber -itamin /, 1, ;, dan K winarno,&''&!. *ada hasil analisis yang dapat dapat dilihat dilihat pada abel abel $.> diketahu diketahuii kandunga kandungan n pada masing# masing#mas masing ing
yoghu yoghurt, rt, secar secaraa beruru beruruta tan n kadar kadar lemak lemak yoghu yoghurt rt untuk untuk yoghu yoghurt rt kontr kontrol ol sebesa sebesarr ",>"@ ",>"@ %, yoghu yoghurt rt putih putih ",>D& ",>D&%, %, yoghu yoghurt rt orange orange ",&7@% ",&7@%,, dan yoghu yoghurt rt ungu ungu ",>% ",>%.. )erda )erdasar sarkan kan hasil hasil analis analisaa dengan dengan mengg mengguna unakan kan /:FJ/, diketahui bahwa kadar lemak tiap#tiap perlakuan tidak berbeda nyata. :ilai kadar lemak tesebut dapat disimpulkan bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang signifikan dibandingkan dengan yoghurt kontrol. *% K&& K&&44 As& As& L&"( L&"(&( &(
1i dala dalam m susu susu sapi sapi terd terdap apat at prot protei ein n yang yang dise disebu butt kase kasein in dan dan karbohidrat berupa laktosa gula susu!. 6aktosa atau gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter L. starter L. bulgar bulgaricu icuss dan S. thermo thermophi philus lus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. 6aktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam piru-at. Selanjutnya asam piru-at ini dirubah menjadi asam laktat oleh en(im laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut. /sam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan p4 susu atau meningkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan p4 atau keasaman ini. Aika p4 susu menjadi sekitar $,@ atau lebih rendah, maka kasein tidak stabil dan terkoagulasi menggumpal! dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semi solid setengah padat! dan menentukan tekstur yoghurt. Sela Selain in berp berper eran an dala dalam m pemb pemben entu tuka kan n gel gel yogh yoghur urt, t, asam asam lakt laktat at juga juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt Koswara, >DD5!. )erdasarkan hasil analisa dapat diketahui dari setia setiap p sampel sampel yang yang diguna digunakan kan masin masing# g#ma masin sing g memp mempuny unyai ai nilai nilai yang yang berbeda nyata satu sama lain. 1ari data tersebut dapat diketahui nilai asam laktat secara berurutan dari yang paling tinggi sampai paling rendah adalah yoghu yoghurt rt kontro kontrol, l, yoghu yoghurt rt orange orange,, yoghu yoghurt rt putih putih,, dan yoghu yoghurt rt ungu. ungu. !H oghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. )akteri ini akan merubah gula dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi
terja terjadi di penur penurun unan an p4, p4, jadi jadi selam selamaa proses proses ferm ferment entas asii ini ini yoghu yoghurt rt akan akan menja menjadi di asam asam sehing sehingga ga p4 akan akan turun turun.. Seper Seperti ti pada pada abel $.&, $.&, pada pada penelitian ini yoghurt kontrol memiliki p4 $,". +ntuk yoghurt putih mempunyai p4 $,&. oghurt orange mempunyai p4 ",D. Sedangkan untuk yoghurt ungu mempunyai p4 ",8. #% K&& K&&44 Gu Gul& l& Reu Reu"s "sii
ikroorganism ikroorganismee membutuhkan membutuhkan energi untuk kelangsungan kelangsungan hidupnya. ;ner ;nergi gi dipe diperl rluk ukan an untu untuk k memp memper erta taha hank nkan an kehi kehidu dupa pan n sel sel dan dan untu untuk k perkembangbiakan sel serta untuk pergerakan organisme yang bersifat motil. Substrat yang paling mudah digunakan adalah gula reduksi. *ada penelitian ini menggunakan penambahan starter kombinasi S. thermophilus dan L. dan L. bulgaricus pada pembuatan yoghurt. 1engan pertumbuhannya yang semakin cepat, maka akan semakin banyak gula reduksi yang dimanfaatkan dimanfaatkan baik untuk pertumbuhannya maupun untuk membentuk asam laktat, sehingga kadar gula reduksinya semakin menurun. )erdasarkan abel $.> diketahui gula reduksi untuk yoghurt kontrol >,"D%, yoghurt putih 5,'@%, yoghurt orange $,$@%, dan yoghurt ungu ",5"%. )erdasarkan hasil analisa diket diketahu ahuii bahwa bahwa pada pada masin masing#m g#masi asing ng sampe sampell memp mempuny unyai ai nilai nilai yang yang berbeda nyata. oghurt kontrol mempunyai nilai yang paling rendah dibandin dibandingkan gkan dengan dengan yang lainnya lainnya.. 1iikuti 1iikuti oleh oleh yoghurt yoghurt ungu, ungu, yoghurt yoghurt orange, dan yoghurt putih. ,%
Kekenta Kekentalan lan -iscosi -iscositas tas!! adalah adalah sifat sifat bahan bahan cair yang memberi memberikan kan peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang berdekatan di dalam bahan cair. Gaya kekentalan mempunyai sistem kerja yang sama dengan proses menggunting di dalam benda padat ;arle, >D@D!. K% M&n1&&( M&n1&&( Un(u" Un(u" Keseh Keseh&(&n &(&n
oghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermenta fermentasi si dengan dengan mempert mempertahan ahankan kan mikroor mikroorgani ganisme sme tertent tertentu u yang masih masih dipert dipertah ahank ankan an dan masih masih hidup hidup.. Keha Kehadir diran an mikro mikroor orga ganis nisme me inila inilah h yang yang nanti nantiny nyaa memb membuat uat rasa rasa susu susu menjad menjadii asam. asam. asa asa asam asam pada pada susu susu hasil hasil
fermentasi fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah menin meningka gkatka tkan n daya daya tahan tahan tubuh tubuh.. Sela Selain in menin meningka gkatka tkan n daya daya tahan tahan tubuh, tubuh, yogh yoghur urtt
memil emilik ikii
bera beraga gam m
manfa anfaat at
bagi bagi
kese keseha hata tan. n.
0nil 0nilah ah
maca macam m#
macam manfaat yoghurt untuk kesehatan kesehatan >. eny enyeha ehatk tkan an pence pencerna rnaan an oghurt oghurt dapat membantu membantu masalah perut. *robiotik jenis bakteri yang mengunt menguntungk ungkan! an! terkand terkandung ung dalam dalam beberapa beberapa yogurt yogurt menyeimb menyeimbangk angkan an mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit,3 kata obin *lotkin, 1, ahli kuliner dan gi(i. +ntuk mendapat manfaat manfaatnya nya,, pastikan pastikan yoghurt yoghurt mengand mengandung ung setidakn setidaknya ya satu miliar miliar unit pembentuk koloni colony#forming units atau =+s! probiotik hidup. 0nform 0nformasi asi ini biasan biasanya ya terse tersedia dia di situs# situs#sit situs us merk merk oghurt ghurt terke terkena nal. l. )eberap )eberapaa macam macam manfaat manfaat yoghurt yoghurt untuk untuk kesehata kesehatan n percerna percernaan an seperti seperti mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa. &. enguran engurangi gi risiko risiko terja terjadiny dinyaa infeksi infeksi pada pada -agina -agina anita nita yang yang mengk mengkons onsum umsi si yoghu yoghurt rt dapat dapat mengu mengura rangi ngi tingk tingkat at keasaman p4! sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
". ere erema maja jaka kan n waja wajah h idak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. ogurt gurt menga mengandu ndung ng asam asam laktat laktat,, yang yang merup merupaka akan n kompon komponen en dalam dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit. 2*engelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapa dapatt
meng mengur uran angi gi
keru keruta tan# n#ke keru ruta tan n
halu halus, s,33
kata kata
derm dermat atol olog og,,
4ema 4ema
Sundaram, 1. aranya sederhana ampurkan > cangkir yoghurt unani dengan & 9 " tetes minyak almond atau minyak (aitun dan satu sendok makan madu. Fleskan ke wajah dan biarkan selama &' 9 "' menit, lalu bilas dan keringkan. 4asilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya. $. *emb *ember ersih sih yang yang ram ramah ah lingk lingkung ungan an *erab *erabota otan n dari dari kunin kuningan gan dapat dapat berkil berkilau au kembal kembalii mengg mengguna unaka kan n yoghurt. /sam /sam laktat#nya juga berfungsi menggerogoti menggerogoti kotoran,3 kotoran,3 kata pakar
lingkungan, lingkungan, /nnie )ond, penulis buku N)etter )asics for the 4omeO. +ntuk membuat barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan yang diajarkan s. )ond. +sap seluruh bagian dengan kain basah, lalu tuangkan beberapa sendok makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke permukaan perabot sampai mengkilap. 6ap sisa#sisa yoghurt, cuci dengan sabun sabun dan air panas, panas, dan kilap kilapkan kan denga dengan n kain kain bersi bersih h untuk untuk melih melihat at seberapa berkilaunya perabot kuningan tersebut. 5. enur enurunk unkan an risi risiko ko dara darah h tinggi tinggi 1engan mengkonsumsi yoghurt &#" porsi sehari, dapat mengurangi risiko tekanan darah tinggi. @. enja enjaga ga jant jantung ung teta tetap p seha sehatt oghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. lemak. engons engonsumsi umsinya nya dapat dapat membant membantu u menurunk menurunkan an risiko risiko terseran terserang g tekanan darah tinggi,3 kata /l-aro /lonso, 1, *h1, profesor di +ni-ersity of innesota Sekolah Kesehatan asyarakat. *rotein khusus dalam susu menga mengatu turr tekana tekanan n darah, darah, kadar kadar kalsiu kalsium, m, magne magnesiu sium, m, potasi potasium um,, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.
7. enc enceg egah ah Fsteo Fsteopo poro rosi siss Kare Karena na berba berbahan han dasar dasar susu, susu, maka maka dalam dalam yoghu yoghurt rt menga mengandu ndung ng kalsium dan -itamin 1. Kedua (at ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis. 8. emb embant antu u kita kita lebi lebih h keny kenyang ang Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.
BAB III PENUTUP A% Ke Kesi si! !ul ul&n &n oghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat
dibuat dibuat dari dari susu susu apa apa saja, saja, bahkan bahkan susu susu kacan kacang g kedel kedelai. ai. oghurt ghurt sendir sendirii meng mengan andu dung ng & jeni jeniss prob probio ioti tik, k, yait yaitu u lactobacillus d lactobacillus daan bifidobachterium. bifidobachterium. *robiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. *rinsip pembuatan yoghur yoghurtt yaitu yaitu persia persiapa pan n bahan bahan baku baku dan dan bahan bahan tambah tambahan an,, kultu kulturr start starter er,, standari standarisasi sasi bahan bahan kering, kering, deaeras deaerasi, i, homogeni homogenisasi sasi,, perlakua perlakuan n pemanas pemanasan, an, inokulasi, fermentasi, pendinginan. *rinsip pembuatan pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoco Streptococcus ccus thermophilu thermophiluss.
Kedua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa gula susu! menjadi asam laktat
dan
berbagai
komponen
aroma
dan
citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. oghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar ',85#',D5%. Sedangkan derajat keasaman p4! yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar $,5. =aktor =aktor 9 faktor faktor yang mempengaru mempengaruhi hi fermenta fermentasi si antara antara lain lain kondisi kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan produk. Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan pembuatan yoghurt haruslah bersifat asam, karena bakteri Streptococcus Streptococcus thermophilus thermophilus dan 6actobacillus 6actobacillus bulgaricus tersebut tersebut dalam kondisi kondisi dan susunan susunan asam. asam. p4 pada fermentasi fermentasi pembuat pembuatan an yoghurt adalah $,5 9 5 yang mempunyai sifat asam. Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu "7 9 $5 o, setelah terbentuk endapan segera dimasukkan dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira 9 kira $ o, agar bakteri terhambat perkembangannya. perkembangann ya. ingkat /gitasi ujuan dari agitasi adalah menyediakan F& untuk kebutuhan metabolisme /erasi! dan untuk membuat campuran tersebut menjadi homogen. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor 9 faktor lainnya harus dipertahankan konstan sewaktu fermentasi. :utrisi yang diperlukan oleh bakteri 6actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus meliputi
karbohidrat gula! khususnya laktosa, sumber karbon dan sumber nitrogen dan cemaran mikrobia. Sela Selain in menin meningka gkatka tkan n daya daya tahan tahan tubuh, tubuh, yoghu yoghurt rt memi memili liki ki beraga beragam m manf manfaa aatt bagi bagi kese keseha hata tan. n. 0nil 0nilah ah maca macam# m#ma maca cam m ma manf nfaa aatt yo yogh ghur urtt
untu un tuk k
kesehatan kesehatan meny menyeha ehatka tkan n pencer pencernaa naan, n, mengu menguran rangi gi risi risiko ko terjad terjadiny inyaa infek infeksi si pada -agina, meremajakan wajah, pembersih yang ramah lingkungan, lingkungan , menur menurunk unkan an risiko risiko darah darah tingg tinggi, i, menja menjaga ga jantu jantung ng tetap tetap sehat, sehat, menc mencega egah h osteoporosis, dan membantu kita lebih kenyang.
DA6TAR PUSTAKA
hot hotim imah ah,, Siti Siti hus husnu nul. l. &''D &''D.. Peranan Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus Bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt Yogurt . Aurna Aurnall 0lmu 0lmu *eternakan, 0SS: >D'7 9 &8&> ;ni(a S. &''$. 1asar Pengolahan 1asar Pengolahan Susu dan asil !kutan Ternak Ternak .. *rogram Studi *roduksi ernak =akultas *ertanian +ni-ersitas Sumatera +tara. Gilliand Gilliand S;, Kim 4S. >D8$. "ffect >D8$. "ffect #f $iable Starter %ulture Bacteria in Yoghurt Yoghurt on Lactose &tili'ation in umans. umans . A 1airy Sci @7>#@. 4erawati, 1ewi /stuti. Pengaruh /stuti. Pengaruh (onsentrasi Susu Skim dan )aktu )aktu *ermentasi Terhad erhadap ap asil Pembuatan Pembuatan Soyghurt Soyghurt . Aurnal Aurnal 0lmiah 0lmiah eknik eknik 6ingkun 6ingkungan gan Jol.> :o. &. 4idayat, :ur, asdiana *adaga, dan Sri Suhartini. &''@. +ikrobiologi &''@. +ikrobiologi !ndustri. !ndustri. /ndi offset. ogyakarta. ogyakarta. httpCCmuhandriapriadi.blogdetik.comC&'>&C'"C&8Cmikroorganisme#yang# berperan#dalam#pembentukan#makanan#d berperan#dalam#p embentukan#makanan#dan#minumanC an#minumanC.. 1iakse kses pada pada >> September &'>5, pukul &>.5> httpCCuushitaparttwo.blogspot.co.idC&'>>C'&Cyoghurt.html. 1i httpCCuushitaparttwo.blogspot.co.idC&'>>C'&Cyoghurt.html. 1iakses September &'>5, pukul &'.$7
pada
>>
httpsCClordbroken.wordpress.comC&'>&C'@C>8Cproses#pembuatan#yogurt#yang# baik#dan#benarC.. 1iakses pada >> September &'>5, pukul &&.5> baik#dan#benarC A.*., A.*., *elc(ar ., erna erna =oss. >DD8. > DD8. asar-dasar asar-dasar +ikrobiologi +ikrobiologi.. Aakarta +0 *ress. Aennes, Aennes, . and S. *atton, *atton, >D85. >D85. Principle of airy %hemistry. %hemistry. Aohn illey and Sons 0nc. :ew ork. Kart Kartasu asuma mah, h, ira, ira, 1joko 1joko 4erm 4ermani aniant anto o dan :uri :uri /ndarw ndarwula ulan. n. >D8D. >D8D. Bahan Pengaaran Prinsip Teknik Teknik Pangan Pangan.. */+ */+ *angan dan Gi(i 0*). )ogor. 6e-iton, /. dan art, ;. /., >D@5. *ermentation >D@5. *ermentation.. FOleary FOleary,, J. S. dan oychic oychick, k, A. 4.. >D7@. / %omparison of Some %hemical Properties of Yoghurt Yoghurt +ade from %ontrol and Lactose Trented Trented +ilk . Aournal =ood Sci $>!7D>#7D@. Fber Fberma man, n, 4. >D85 >D85.. =erm =ermen ente ted d milk milk in ).A. ).A. ). ood ed! ed!.. +icrobilogy of fermented food $ol. $ol. 0 /pplied Science *ubl. 6ondon and a nd :ew ork. ork. Salji. >DD>. %oncentrated Yoghurt. A =ood Sci. 5>8#>D. Sil-ia. &''&. Pembuatan &''&. Pembuatan Yoghurt Yoghurt (edelai 1Soygurt2 dengan +enggunakan (ultur %ampu %ampuran ran Bifido Bifidobac bacter terium ium Bifidu Bifidum m dan Strep Streptoc tococc occus us Thermo Thermophi phillu lluss . PskripsiQ. )ogor =akultas eknologi *ertanian, 0nstitut *ertanian )ogor Sneath, *. *.4./, :.S. :.S. air, .;. .;. Sharpe, Sharpe, A.G. 4olt. >D8@. Bergey3s Bergey3s +anual of Systematic Bacteriology. Bacter iology. Jol Jol &. illiams and ilkins. )altimore. )alti more.
Sumber 0nformasi Gi(i )erbagai publikasi Kementerian Kesehatan epublik 0ndonesia serta sumber lainnya. Suraj urajud udin in,, =au( =au(ii K, 1 *urno urnomo mo.. &''5 &''5.. Yoghurt ghurt Susu Susu *ermen *ermentas tasii yang yang +enyehatkan. +enyehatkan. 1epok /gromedia *ustaka. ebb, bb, ). 4., 4., dan dan Aohn Aohnso son, n, /.4., .4., >D@5 >D@5.. *undamental #f airy %hemistry. %hemistry . estport. e stport. onecticut. he /J /J0 *ublishing *ublis hing ompany. o mpany. 0nc. illiams, ./.1. >D8&. / review of biochemical techni4ues in the classification of Lactobacilli. Lactobacilli. )iochemistry "5> 9 "@7. inarn inarno, o, =.G., Srikand Srikandii =ardia( =ardia( dan 1edi 1edi =ardia( =ardia(.. >D8'. >D8'. Pengantar Teknologi Teknologi Pangan. Pangan. Gramedia. Aakarta.
