Guia Costilla Ahumada

REPÚBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PUTUMAYO Código ICFES: ICFES: 3115 Mocoa – 3116 Sibundoy   NIT. 800.27.90-1

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COSTILLA AHUMADA PARÁMETROS EQUIPOS

PROCESO

MAQUINAS Y

INICIO Planta de Procesos: 200ppm Manipuladores: 100ppm Botas: 300ppm

LIMPIAR Y DESINFECTAR PLANTA DE PROCESO Y MANIPULADORES RECEPCIONAR Y PESAR LA COSTILLA Y LOS DEMÁS INGREDIENTES

CORTAR LA COSTILLA 14º Be 1º Be = 10,64 g de sal

FORMULAR LA SALMUERA

PREPARAR LA SALMUERA

ADICIONAR CONDIMENTOS A LA SALMUERA

MESA DE TRABAJO

SIERRA

BALANZA

MANUAL

MANUAL

 TIEMPO: 3h MARINAR LA COSTILLA

RECIPIENTE PLÁSTICO

15% EN PESO INYECTAR SALMUERA A LA COSTILLA

 JERINGAS

 Temperatura agua: 75-80ºC  Temperatura interna: 70-72ºC ESCALDAR COSTILLA

OLLA Y ESTUFA INDUSTRIAL

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COLOREAR COSTILLA  Temperatura : 35-40ºC  Tiempo : 2h

AHUMAR COSTILLA

 Temperatura : 0-4ºC ALMACENAR

COSTILLA AHUMADA

FIN

FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGIA EN PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

MANUAL

HORNO

REFRIGERADOR

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TECNOLOGIA DE CARNICOS Docente: Cristhian Fdo. Betancourth López ELABORACION DE COSTILLA AHUMADA

La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana. Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne. El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes. FORMULACION COSTILLA AHUMADA:

COSTILLA DE CERDO SAL NITRITO DE SODIO COMINO EN POLVO HUMO LIQUIDO COLORANTE LAUREL EN POLVO AJO EN POLVO OREGANO AZÚCAR POLIFOSFATOS CEBOLLA EN POLVO

100% 2,98% 0,1% 0,2% 1% 0,015% 0,1% 0,6% 0,1% 0,3% 0,6% 0,6%