ELABORACION BATIDO ESPONJOSO (Brazo de reina) INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7
HARINA PASTELERA POLVO HORNEAR HUEVOS AA AZUCAR CORRIENTE SAL REFINADA AGUA ESENCIA DE VAINILLA
% 100 0,5 130 100 0,3 75 1
TOTAL FACTOR 4,07 Porcentaje de mermas Mermas por proceso Peso final de producto terminado Peso/unidad gramos peso relleno unidad gr unidades a producir cantidad relleno a preparar ELABORACION DEL RELLENO Y DECORACION INGREDIENTES 1 2 2 4
MARGARINA ASTRA AZUCAR PULVERIZADA SAL REFINADA ESENCIA DE BANANO
TOTALES PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:
CANTIDAD EN GRAMOS 1.000,00 5,00 1.300,00 1.000,00 3,00 750,00 10,00
OBSERVACIONES Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna
4.068,00 0,15 610,20 3.457,80
100 50 0,3 0,5
CANTIDAD EN GRAMOS 700,00 350,00 2,10 3,50
1,508
1.055,60
%
UNIDAD DE MEDIDA Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo C.C Gramo
UNIDAD DE MEDIDA Gramos Gramos Gramos Gramos
OBSERVACIONES Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna
1 Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de m edición. 2 Llevar a la batidora a 2° velocidad, huevos, azúcar y sal. Batir durante 20 minutos.
3
Pesar y tamizar la harina y mezclarla con el polvo de hornear. Colocar en un recipiente. Engrasar las latas necesarias y colocar papel sulfito, luego volver a engrasar sobre el papel. Cuando hayan pasado los 20 minutos de batido, Incorporar la harina y el agua en forma alternada a primera velocidad. Agregar la esencia en la etapa final del proceso. Terminar de homogenizar la mezcla manualmente. Servir sobre las latas empapeladas, nivelar con espátula para obtener un espesor uniforme.
4 Hornear a 190 grados centígrados durante 10 minutos. Dejar enfriar y aplicar el relleno. Enrollar dejar en reposo unos 10 minutos. Aplicar la solución de color rojo, cortar con cuchillo de sierra e impregnar con azúcar.
ELABORACION DE MASA PARA PRODUCTOS FREIDOS (Churros y Donas)
INGREDIENTES
%
CANTIDAD EN GRAMOS
1 HARINA PANIFICABLE 2 FECULA DEMAIZ
90
4.500,00
Gramo
Ninguna
10
500,0,00
Gramo
Ninguna
100
5.000,00
Gramo
Ninguna
3 AZUCAR CORRIENTE 4 SAL REFINADA 5 MEJORADOR 6 AGUA FRIA 7 LEVADURA SECA 9 COLOR L - 300 10 GRASA INDUSTRIAL 11 ESENCIA DE MANTEQUILLA
16 1,5 0,5 40 2 0,016 14 1
800,00 75,00 25,00 2.000,00 100,00 0,80 700,00 50,00
Gramo Gramo Gramo C.C Gramo Gramo Gramo Gramo
Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna
Factor de la formulación: Peso total de la formulación:
1,75
BASE DE CALCULO
Descripción del Producto CHURRO MEDIANO DONA ESTANDAR
UNIDAD DE MEDIDA
OBSERVACIONES
8.750,80 Pesada 2.160,00 2.160,00
Peso/Unidad 60,00 60,00
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION: 1. Alistar herramientas, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar superficies. 2. Pesar y mezclar harina, fécula, azúcar y sal, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer un cráter y agregar el agua + levadura + color amarillo huevo. Dejar en reposo durante 12 minutos. Finalizado este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar agua si es necesario. 3. Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible y homogénea. Pesar porciones según precio de venta. Formar los churros y donas según forma y tamaño. 4. Colocar en latas previamente ligeramente engrasadas. Dejar en reposo durante 1:30 minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su volumen inicial. 5. Precalentar aceite a 160 ºc. Freír los churros ó donas, retirar cuando estén doradas. 6. Decorar los churros, colocándolos sobre una bandeja con azúcar corriente y frotándolos. Rellenar las donas con crema pastelera y decorar con azúcar a zúcar pulverizada.
ELABORACION DE BATIDO (MANTECADA)
%
CANTIDAD EN GRAMOS
1 HARINA PASTELERA 2 HARINA DE MAIZ
80
2.000,00
20
500,00
BASE DE CALCULO 2 POLVO PARA HORNEAR 3 AZUCAR CORRIENTE
100 0,5 87 100 0,3 90 0,5
INGREDIENTES
4 MARGARINA REPOSTERIA 5 SAL REFINADA 6 HUEVOS AA 8 ESENCIA DE VAINILLA
OBSERVACIONES
Gramo
Ninguna
2.500,00 12,50
Gramo
Ninguna
2.175,00 2.500,00 7,50 2.250,00 12,50
Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo
Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna
9.457,50
PESO TOTAL FORMULA FACTOR DE LA FORMULA
UNIDAD DE MEDIDA
3,78
Porcentaje de mermas Mermas por proceso Peso final de producto terminado
9.457,50
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN: 1 Alistar herramientas, equipos y materias primas.
Cremar grasa, azúcar y sal durante 18 minutos. Cuando hayan transcurrido 10 minutos del cremado, agregar los huevos y 2 continuar batiendo a mediana velocidad. 3 Pesar, tamizar y mezclar, harina de trigo y polvo de hornear, colocar en un recipiente. 4 Cuando haya pasado el tiempo de cremado adicionar las harinas 5 Servir en moldes engrasados y enharinados según el tamaño 6 hornear a 170°C X 40 minutos en horno estático de cámaras superpuestas 7 Dejar enfriar. Y empacar.
ELABORACION BATIDO ESPONJOSO (Pan de queso)
INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7
%
HARINA PASTELERA POLVO HORNEAR HUEVOS AA AZUCAR CORRIENTE SAL REFINADA AGUA ESENCIA DE VAINILLA
100 0,5 130 100 0,3 75 1 TOTAL FACTOR
CANTIDAD EN GRAMOS 500,00 2,50 650,00 500,00 1,50 375,00 5,00 2.034,00
UNIDAD DE OBSERVACIONES MEDIDA Gramo Ninguna Gramo Ninguna Gramo Ninguna Gramo Ninguna Gramo Ninguna C.C Ninguna Gramo Ninguna
4,07
Porcentaje de mermas Mermas por proceso Peso final de producto terminado
2.034,00
ELABORACION DEL RELLENO Y DECORACION
INGREDIENTES 1 QUESO COSTEÑO 2 MARGARINA REPOSTERIA 2 AZUCAR CORRIENTE 4 TOTALES PROCEDIMIENTO: 1 2 3 4 5
% 100 60 60
CANTIDAD EN GRAMOS 600,00 360,00 360,00
UNIDAD DE MEDIDA Gramos Gramos Gramos
OBSERVACIONES
Ninguna Ninguna Ninguna
2,2
Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de m edición. Batir huevos, azúcar y sal a segunda velocidad durante 20 minutos. Pesar y tamizar la harina y mezclarla con el polvo de hornear. Colocar en un recipiente. Engrasar las latas necesarias y colocar papel sulfito, luego volver a engrasar sobre el papel. Incorporar la harina y el agua en forma alternada a primera velocidad. Agregar la esencia en la etapa final del proceso. Terminar de homogenizar la mezcla manualmente. Servir sobre las latas empapeladas, nivelar para obtener un espesor uniforme. Hornear a 180 grados centígrados durante 12 minutos. Dejar enfriar, partir la plancha por la mitad, cubrir con la crema de queso, colocar sobre este relleno la otra mitad de la plancha. Refilar y cortar porciones de 4 x 10 cm, decorar con azúcar pulverizada.
ELABORACION PRODUCTOS DE QUESO (Pandeyuca)
INGREDIENTES
1
ALMIDON AGRIO QUESO COSTEÑO LECHE LIQUIDA GRASA INDIUSTRIAL AZUCAR CORRIENTE SAL REFINADA POLVO DE HORNEAR HUEVOS AA
2 3 4 5 6 7 8
Factor de la formula Peso total de la formula: Porcentaje de mermas Mermas por proceso Peso final de producto terminado PESO/UNIDAD: UNIDADES A PRODUCIR:
%
100 100 60 5 10 0 3 10
CANTIDAD
1.500,00 1.500,00 900,00 75,00 150,00 45,00 150,00
UNIDAD DE MEDIDA
Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo C.C Gramo
OBSERVACIONES
Ninguna Moler finamente Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna
2,88 4.320,00 60,00 72,00
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION: 1 2
Alistar herramienta, equipo y materias primas. Calibrar equipos de medición.
Pesar y tamizar el almidón agrio, luego moler el queso costeño ó la cuajada bien fina. Mezclar manualmente con el azúcar corriente y polvo de hornear. Hacer un cráter Y adicionar la leche, el color, la grasa y los huevos. Integrar mezclando todo, una vez integrado, amasar hasta obtener una pasta suave y homogénea. 3 Pesar porciones de 60 gramos. Moldear con la mano en forma de mojicón. Colocar en latas ligeramente engrasadas. Dejar en reposo unos 25 minutos. 4 Hornear a 160 grados centígrados, durante 15 minutos.
ELABORACION DE PASTA CHOUX (Repollas)
INGREDIENTES 1 AGUA 2 SAL REFINADA 3 MARGARINA 4 HARINA DE TRIGO PAST. 5 HUEVOS FRESCOS AA
%
CANTIDAD EN GRAMOS
100 2
2000 40
Gramo Ml.
Ninguna Ninguna
40 80
800 1600
Gramo Gramo
Ninguna Ninguna
80
1600
Gramo
Ninguna
PESO TOTAL FORMULA FACTOR DE LA FORMULA
OBSERVACIONES
6.040,00 3,02
Porcentaje de mermas Mermas por proceso Peso final de producto terminado
UNIDAD DE MEDIDA
6.040,00
PROCEDIMIENTO:
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medición. 2. Llevar al fuego agua, sal y margarina hasta punto de ebullición 3. Adicionar harina cernida y dejar hervir sin dejar de revolver con cuchara o espátula, hasta que la mezcla despeque bien de la olla 4. Colocar la pasta en la batidora, incorporar uno a uno los huevos a mediana velocidad, hasta su total integración, terminar de mezclar manualmente con una espátula de plástico.
5. Formar las repollas con manga y boquilla rizada. Hornear a 165 grados centígrados durante 35 minutos 6. Una vez las repollas estén frías, se cortan en la base y se rellenan de Arequipe ó crema pastelera. Decorar con azúcar pulverizada.
ELABORACION PASTA DE HOJALDRE(Milhojas)
INGREDIENTES
%
UNIDAD CANTIDAD EN DE GRAMOS MEDIDA
OBSERVACIONES
1 HARINA PASTELERA
100
2.000 Gramo
Ninguna
2 AZUCAR CORRIENTE
5
100,00 Gramo
Ninguna
3 SAL REFINADA
1,5
30,00 Gramo
Ninguna
4 AGUA
50
1.000,00 Gramo
Ninguna
0,32 Gramo
Ninguna
5 COLOR L-300 6 GRASA INDUSTRIAL 7 VITINA PARA EMPASTE Factor formulación
0,016 8 50
160,00 C.C 1.000,00 Gramo
4.290,32
Porcentaje de mermas
0,12
Peso final de producto terminado
514,84 3.775,48
Peso/unidad (Gramos)
80
Peso relleno/Unidad (Gramos)
30
Unidades a producir Cantidad relleno a preparar
Ninguna
2,15
Peso de la formulación Mermas por proceso
Ninguna
53,63 1.608,87
PROCEDIMIENTO: 1 Alistar herramientas, equipos y materias primas. Pesar y mezclar la harina, el azúcar y la sal En la artesa. Hacer un cráter y agregar el agua fría, el color y la grasa. Integrar todo hasta Formar una masa. 2 Amasar en cilindradora o amasadora, durante 8 minutos, o hasta obtener una masa elástica y homogénea 3 Colocar sobre un mesón previamente enharinado. Extender formando un rectangulo.Cubrir El 50% de la superficie con la Vitina hojaldre, cubrir con la otra mitad. extender nuevamente Y dar una vuelta sencilla. Volver a extender y dar una vuelta doble. Nuevamente volver a ex Tender y dar una vuelta sencilla. Extender nuevamente y dar una vuelta doble. Dejar reposar durante 25 minutos
ELABORACION DEL RELLENO(Crema pastelera)
INGREDIENTES
1 Leche liquida
%
UNIDAD CANTIDAD EN DE GRAMOS MEDIDA
OBSERVACIONES
100,00
1.107,27
Gramo
Ninguna
25,00
276,82
Gramo
Ninguna
0,30
3,32
Gramo
Ninguna
4 Fécula de maíz
10,00
110,73
Gramo
Ninguna
5 Grasa
10,00
110,73
Gramo
Ninguna
2 Azúcar refinada 3 Sal
Factor formula
1,45
Peso de la formula Cantidad requerida
1.608,87
1 Se corta en cuadros la pasta de hojaldre para cada pastel, se prepara el relleno con la carne molida, el pimentón rallado sin cascara y la cebolla picada, en el cuadro de base se coloca el relleno, se embola y se tapa con el otro cuadrado, se lleva al horno a 325 grados F o a 160 Grados centígrados por 30 minutos.
AREQUIPE
MATERIA PRIMA O/Y INSUMOS LECHE LIQUIDO AZUCAR SORBATO DE POTASIO BICARBONATO DE SODIO CITRATO DE SODIO
PORCENTAJE %
GRAMOS O CENT/ CUB
100
10000
15
1500
0.05
5
0.1
10
0.05
5
FACTOR FORMULACION PROCESO: -Disolvemos el bicarbonato de sodio 100 c/c de leche por 10 minutos. -Paso seguido le agregamos la mescla del bicarbonato al resto de la leche. -Colocamos la mescla en la marmita. -Ponemos al fuego la mescla y cuando este a una temperatura de 45° centígrados le agregamos la mitad del azúcar, el citrato de sodio, esparciendo bien en la mescla. -Seguimos en la cocción por 30 minutos y agregamos el resto del azúcar. -Continuamos con la cocción y cuando este la temperatura de 85° centígrados le agregamos el Sorbato de potasio. -Dejamos que la mescla alcance su punto de concentración que es de 70° BRIX. Y apagamos el fuego. - Dejar reposar y empacar.
NOTA: El Arequipe necesita de un batido constante para evitar que se pegue y se ahumé.
AVENA MIX Ingredientes para 30Lt
INGREDIENTES Leche en polvo Fécula Avena Molida Azúcar CMC(Goma Xantan) Sorbato de Potasio
PORCENTAJE 12 2 1,5 7 0,08 0,05
CANTIDAD EN GRAMOS 3600 600 450 2100 24 15
Esencias: ESENCIA Banano Vainilla Leche condensada Arequipe
MILILITROS 120 100 60 50
Procedimiento:
Se hace la limpieza y desinfección a la planta, equipos, pisos, utensilios, mesas de trabajo. Pesamos los ingredientes. Se llena la parte inferior de la marmita con agua. Medimos 30 Lt de agua, 20Lt se llevan a la marmita y 10Lt a la licuadora. Se conecta la marmita, se enciende el mechero y se da inicio al proceso. En la licuadora se adiciona los 3600gr de leche en polvo y se licúa. Este licuado se llevó a la marmita, al llegar a los 25ºC, se retiran 1,5lt de este preparado para añadirle la avena y humectarla.
Al llegar la leche de la marmita a 42ºC, se retiran 4lt, 2lt para licuar la avena humectada y 2lt para licuar la fécula y adicionarlas de nuevo a la marmita. En una bolsa limpia de mezcla el azúcar y el CMC, hasta quede bien homogéneo. Al llegar la avena a 68ºC o 70ºC, se le adiciona el azúcar, despacio, con el fin de que el CMC (gelatina espesante) no se compacte o se quede pegada en el fondo de la marmita. Se calcula continuamente la temperatura hasta llegar a 85ºC, momento en que se apaga el gas y se deja encendida la marmita con el agitador funcionando para que se mantenga la temperatura por 15 o 20 minutos más. Culminados este tiempo, se saca el agua hirviendo de la marmita y se llena nuevamente con agua fría con el fin de bajar la temperatura de la avena, este proceso se hace cada 5 minutos, durante este proceso la marmita y el agitador deben estar en funcionamiento para acelerar el proceso de enfriamiento, hasta alcanzar la temperatura de 45ºC. Momento en el que se retira ½ lt de avena en una jarra previamente esterilizada, se adiciona el Sorbato de potasio (conservante), se mezcla bien, se lleva nuevamente a la marmita. Se continua con el proceso de retirar y llenar de agua la parte inferior de la marmita para enfriar la avena, al alcanzar los 40ºC,se adicionan las esencias de banano, vainilla, leche condensada y Arequipe. Se apaga, el agitador y la marmita, se retira el agitador y se suelta la palanca, para iniciar el colado de la avena en dos coladores una de malla plástica y el otro en malla de acero inoxidable. Se esterilizan las garrafas, las tapas y las jarras. Se rotulan con la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento. Para el proceso de envasado los manipuladores deben hacer limpieza y desinfección de sus manos. Después de envasado el producto se tapa, se pasa por agua para retirar el producto que ha quedado en el exterior del envase, se escurre y se refrigera. Nota: Los envases nunca se deben limpiar con trapo o toalla.
BUÑUELOS
INGREDIENTES
PORCENTAGE
GRAMOS
1
Mas para buñuelo
120,00
900,0
2
Queso salado o costeño
100,00
750.00
3
Huevos
13,33
100,00
4
Polvo de hornear
0,27
2,00
5
Mantequilla
16,00
12,00
6
Agua
48,00
360,00
PREPARACIÓN: -Mesclar la harina del buñuelo con el queso y el polvo de hornear. -Hacer un cráter adiciona los huevos la mantequilla, agua y empezar amasar. -La masa esta lista cuando no se pegue en las manos y en los dedos. -Pesar 60 gramos cada buñuelo -Sofreír con aceite a 150 °c.
EMPANADA HOJALDRADA FORMULACION A PREPARAR: Materia prima 1234567-
Harina pastelera Grasa Astra Azúcar corriente Sal Agua Vitina hojaldrada Levadura Seca
Porcentaje 100% 8% 10% 1.5% 50% 40% 0.50%
Medida en Gramos 3000 240 300 45 1500 1200 15
PREPARACION: Activar la levadura con el azúcar y un poco de agua durante 10 minutos aproximados. Agregar a la batidora el harina y el resto de los ingredientes incluyendo la mescla de la levadura, durante 10 minutos aproximados has que los ingredientes compacten, a velocidad baja, después a velocidad de rollar hasta el punto de elasticidad. Estirar la masa en la masa en la mesa y agregar la Vitina hojaldre, realizar 2 vueltas sencillas y una doble. Estirar la masa a un espesor de 4 milímetros, hacer cortes con molde redondo para fabricar las empanadas, (cada molde de masa debe pesar 60 gramos). Colocar separadores de plásticos en cada molde de masa.
SALSA NAPOLITANA Materia prima Pimentón Cebolla cabezona Sal Consomé de carnes Pimienta Ajo Fécula
Medida en gramos/ c/c 500 250 Al gusto 1400 Al gusto 50 40
Preparación: Sofreír el pimentón, la cebolla y el ajo, previamente picados. Adicionar la pimienta y la sal al gusto. Licuar utilizando los 400 c/c. de consomé de carnes. Medir un litro de consomé de carnes y agregar la fécula, revolviendo para que se disuelva. Agregar al licuado y cocinar hasta que espese la salsa.
RELLENO: Carne molida o pechuga desmenuzada
6000 gramos.
Cebolla cabezona
500 gramos.
Pimienta
Al gusto
Sal
Al gusto.
Agua
La requerida para cocinar.
Aceite
Cantidad necesaria para el hogo
Preparación: Sofreír la cebolla, con el aceite, agregar la pimienta y la sal. Agregamos la carne, el agua y cocinamos. Revolvemos la salsa napolitana con la carne cocinada. Dejamos enfriar para pasar a rellenar las empanadas.
GALLETA DE COCO FORMULACION A PREPARAR: Materia prima
Porcentaje
Medida en Gramos
8- Harina pastelera 9- Grasa Astra 10- Azúcar corriente 11- Huevos 12- Coco con azúcar 13- Sal 14- Polvo de hornear 15- Esencia de vainilla
100% 50% 50% 15% 15% 0,30% 2% 1% _______
TOTAL FACTOR
233,30
2000 1000 1000 300 300 6 40 20
PRODUCTO TERMINADO
_______
3.499,50
Preparación: 123456789-
Mezclar la grasa y el azúcar usando la batidora con paleta durante 6 minutos a 2° velocidad. Adicionar los huevos uno a uno y batiendo por 4 minutos a 2° velocidad. Adicionar el resto de los ingredientes mezclando a 1° velocidad durante 1 o 2 minutos. Extender la masa usando un plástico para cubrirla y evitar que se adhiera al rodillo. Extender hasta obtener un grosor de 5 ml. Moldear con un molde redondo de 6 – 7 cm. De diámetro. Cada masa de galleta debe pesar 30 gramos. Pincelar con huevo batido y decorar esparciendo azúcar corriente sobre la superficie de la galleta. Hornear durante 15 minutos a 160° cent.
PAN CASCARITA INGREDIENTES Harina Panificable Azúcar Corriente Sal Corriente Mejorado S-500 Agua Fría Levadura Seca Color L-300 Grasa Repostería Grasa para Empaste Esencia de Mantequilla Factor Formulación Mermas por proceso Peso Final de Producto Terminado
% 100 17,5 2 0,5 35 2 0,016 18 7 2 1,84016
CANTIDAD (Gramos) 4000 700 80 20 1400 80 0,64 720 280 80 7360,64
UNIDAD MEDIDA Gramos Gramos Gramos Gramos Cent/Cub. Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos
PROCESO DE ELABORACION 1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar superficies. 2. Pesar u mezclar harina, azúcar y sal, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer un cráter y agregar el agua más levadura, más color amarillo huevo. Dejar en reposo 12 minutos. Finalizado este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar agua si es necesario. 3. Amasar en la cilindradas durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible y homogénea. Colocar en la mesada previamente enharinada. 4. Extender la masa con rodillo, formando un rectángulo de 30X80 cm, aplicar una lámina de grasa sobre láminas de la superficie, uno 80gramos, espolvorear harina sobre esta grasa, cubrir esta grasa con la mitad de masa. Extender formando un rectángulo, dar una vuelta sencilla y extender nuevamente, hasta un espesor de 1 cm. 5. Cortar tiras de 6cm de ancho, y luego, con el cortador de hojaldre, cortar en diagonal porciones de 60 gramos. Formar los panecillos, colocando la porción de masa en la mano y sujetándolo con el dedo pulgar, luego, con el dedo índice y pulgar de la otra mano se enrolla la tira sobre el dedo, estirando a medida que se envuelve. 6. Colocar en latas, llevar a leudamiento durante 1:40 minutos. Finalizado este tiempo, brillar los panecillos con una solución de huevo, agua y sal. 7. Hornear a 150 grados centígrados durante 20 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y empacar.
PAN CORRIENTE DE SAL (Pan para perro o hamburguesa) Ingredientes Harina panificable Azúcar corriente Sal refinada mejorador Agua Levadura seca Color L-300 Grasa Industrial Mantequilla Huevos
Porcentajes
Cantidad
100% 20% 2% 0.5% 35% 2% 0,016% 16 4
5100 gr 1020 gr 102 gr 25,5 gr 1785 gr 102 gr 0,816 gr 816 gr 204 gr
Procedimiento 1. Alistar herramientas, equipos y materias primas, Calibrar equipos de medición y limpiar superficies. 2. Pesar y mezclar manualmente la harina, el azúcar y la sal, en la arteza; hacer un cráter y agregar agua y la levadura, dejar en reposo durante 12 minutos. Finalizado este tiempo adicionar la grasa y la mantequilla y mezclar todo manualmente, adicionar el color L-300, adicionar el mejorador y adicionar agua si es necesario. 3. Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible y homogénea. Pesar porciones según precio de venta (90 gr). Formar panecillos, según la forma y tamaño. 4. Colocar en latas previamente y ligeramente engrasadas. Dejar en reposo durante 1 hora y 45 minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su volumen inicial. 5. Decorar los panecillos haciendo cortes superficiales diagonales o longitudinales, con una cuchilla, luego brillar con una solución de huevo agua y sal. 6. Hornear a 150ºC, durante 20 minutos si el pan es pequeño, y 25 minutos si el pan es grande. Enfriar y empacar.
QUESO CAMPESINO MATERIAS PRIMA
Leche entera Cuajo Preparado Sal
%
CANT / KL
100 0,06 0,19
26 0,014 0,049
PROCESO DE ELABORACION 1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar superficies. 2, Medir y hacer prueba de acidez a la leche. 3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38º C. 4, Apagar el fuego y adiciona el cuajó. Deje reposar por 30 minutos. 5. Corte en cuadros la cuajada, y bata durante 10 minutos sin parar a ritmo lento 6, Saque 3 litros de suero y remplázaselos por 3 litros de agua caliente y sega batiendo lentamente durante 15 minutos para desuerar la cuajada.
7. Saque la cuajada aparte del suero y pésela, para agregar por cada kilo de cuajada 1.5 gr de sal, mezclar la sal con la cuajada cortándola en trozos para facilitar su absorción.
8, Vierta el queso en el molde, lleve a la prensadora y deje allí durante tres horas. 9, Conserve en refrigeración.
QUESO DOBLE CREMA MATERIA PRIMA. Lechera Acida
Lechera fresca TOTAL LECHE Cuajo Preparado Sal PROCESO DE ELABORACION
% 50
CANT / KL 23
50 100 0,06 0,19
11,5 34,5 0,019 0,066
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar superficies. 2, Medir y estandarizar la leche llevándola de 37º a 48º Dornel. Mezclando leche ácida con leche fresca. 3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38º C. 4, Apagar el fuego y adiciona el cuajó. Deje reposar por 30 minutos. 5, Pasado este tiempo y con ayuda de los coladores se separe la cuajada del suero recogiendo en forma circular lo más que se pueda. Teniendo en cuenta que se debe hacer 3 ciclos de 3 minutos continuos recogiendo y 1 minuto descansar.
6, Saque la cuajada en una bandeja y trocéela para sacar exceso de suero. Se deja en reposo por 20 minutos, y se vuelve a trocear.
7, Vierta los trozos de cuajada en la paila, adicione sal, y se cocine revolviendo constantemente con una pala, cuando al levantar el queso con la pala formando una tela que al estirar no se rompa, ha dado punto. Apague fuego.
8, Coloque el queso en una bandeja y baje temperatura haciendo movimientos envolventes con el queso. 9, Eche el queso en el molde y deje enfriar. Conserve en refrigeración.
TOSTADO O CALADO MATERIA PRIMA Harina panificable Azúcar corriente Grasa Sal Mejorador Levadura fresa Agua
PORCENTAJE 100% 12% 12% 2% 1% 2% 38%
PESO EN GRAMOS 1300 gr 156 gr 156 gr 26 gr 13 gr 26 gr 494 gr
Procedimiento: 1. 2. 3. 4.
Pesar y medir los ingredientes. Activar la levadura durante 15 minutos Mezclar todos los ingredientes La textura de la masa al ingresar a la royera o amasadora, debe ser más blanda que cuando se hace pan. 5. Pesar porciones de 40 gr, y hacer bolitas. 6. Aplanar con rodillo cada bolita de masa, dándole forma redonda. Debe quedar aproximadamente de 15 ml de grosor cada uno. 7. Aplicar aceite en cada una de las superficies en donde se va a realizar el pegue. 8. Unir las caras de las masas formando parejas. Tener en cuenta que la parte lisa de las masas deben quedar en la parte superior. 9. Colocar en las bandejas previamente engrasadas. 10. Llevar a la cámara de crecimiento hasta que hayan triplicado su tamaño. 11. Hornear y empacar
YOGURT DE FRUTAS PROCEDIMIENTO MANUAL: MATERIA PRIMA
PORCENTAJE %
Agua Leche en polvo Azúcar Cultivo de bacterias
100 12 10 2
CANTIDAD EN KILOGRAMOS O LITROS 30 3,6 3 0,6
Factor formulación
0.240
0,864
Procedimiento: -Alistar la marmita y materia prima. -Llenar la marmita con 22 litros de agua. -Con el agua restante licuar la leche en polvo y agregarla a la marmita con el agua. -Adicionar el azúcar. -Encender el fuego de la marmita. -Batir con pala de madera constantemente si no se hace en la marmita. -Cuando la leche llegue a 85° C, se apaga el fuego y se sigue batiendo para mantener la temperatura durante 15 minutos. -Cuando pase los 15 minutos hacer retención por 30 minutos.
-Cuando la temperatura baje ayudada por agua fría en otra olla más grande. -Se le agrega el cultivo cuando la mescla este a 43° C no olvidando batir. -Colocar la mescla en un envase plástico lavado y esterilizado con agua caliente. -Tapar bien el envase con vinipel y colocar la tapa también asegurándola con el vinipel. -Se deja conservar por 6 horas para que se active el cultivo. -Después de este tiempo de activación se le puede agregar las salsas de frutas.
SALSA DE FRUTAS: PULPA DE FRUTAS Mora Kiwi Guanábana Melocotón
% 100 100 100 100
Gramos de pulpa 687 867 695 598
% / Azúcar Cantidad de azúcar 20 137 20 173 20 139 20 119
Procedimiento: Cocinar la pulpa con el azúcar y cuando este en el grado de ebullición cocinar por 10 minutos, apagar y dejar enfriar para agregársela al yogurt.
CROISSANT MATERIA PRIMA
PORCENTAJE %
Harina
100
Azúcar
12
Mantequilla (margarina)
12
Sal
PESO EN GRAMOS 3000 360 360
2
60
Levadura seca
1.60
24
Color
-----
A ojo
Agua
44
1320
Vitina hojaldre
50
1500
Preparación del croissant Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios Contar con los materiales e ingredientes para proceder a la elaboración del croissant se pesan los ingredientes, en una taza colocamos la harina pastelera dentro de esta hacemos un cráter dentro del cráter agregamos la mitad azúcar, levadura y una tercera parte de agua dejamos fermentar durante 10 minutos. Después llevamos a la maquina mojadora, en la maquina terminamos de mezclar los ingredientes dejando de ultimo la sal y la margarina se le va agregando agua según lo que requiera, esperamos a que la masa se homogenice bien. Adicionamos color de menor a mayor.
Se saca la masa de la maquina la llevamos a la mesa, esparcimos harina para que no se pegue la masa (seguimos haciendo esto cada vez que sea necesario) se extiende la masa con el rodillo la alargaos formando un rectángulo agregamos la Vitina hojaldre volvemos a tapar la masa con la Vitina y la extendemos nuevamente.
Realizamos tres vueltas sencillas Cortamos en triángulos de 100 gramos cada uno Le damos forma al croissant estirando suavemente el triangulo con una mano y sostener con la otra Ubicar 12 unidades de 100 gramos por casa lata Dejar en crecimiento de 60-70 minutos, embolar la superficie con huevo Hornear por 14 minutos a 170ºc Cuando se encuentren fríos, hacer un corte y rellenar con rodajas de queso y mortadela
Producto final
DONAS Y CHURROS MATERIA PRIMA O/E INSUMOS Harina panificable Fécula de maíz Azúcar corriente Sal refinada Mejorador Agua Levadura seca Color L-300 Grasa industrial Esencia de mantequilla Aceite Base de calculo
PORCENTAJE % 90 10 16 1,5 0,5 40 2 0,016 14 1 150 111
CANTIDAD EN GRAMOS O C/C 2700 300 480 45 15 1200 60 0,48 420 30 4000 3000
PROCEDIMIENTO: 1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medición y limpiar superficies. 2. Pesar y mezclar harina, fécula, azúcar y sal en la artesa y mezclar manualmente, hacer un cráter y agregar un 30% de agua tibia, un poco de azúcar y la levadura, dejar en reposo durante 12 minutos para que se active la levadura. Finalizado este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar el resto del agua. 3. Amasar en la batidora por 5 minutos y después cilindrar durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa entendible y homogénea, pesar porciones según precio de venta. Forma y tamaño según el producto (churro o dona). 4. Peso de la dona 60 gramos y el churro 80 gramos o según precio de venta. 5. Colocar en latas previamente y ligeramente engrasados. Dejar en reposo durante 90 minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su volumen inicial. 6. Precalentar aceite a 150ºc freír las donas o los churros retirar cuando estén doradas. 7. Decorar los churros colocándolas sobre una bandeja con azúcar corriente y para rellenar las donas se parten por la mitad para rellenar.
RELLENO DE LAS DONAS: CREMA CHANTILLI: Para esta crema se utiliza el chantilly con un poco de leche y se bate hasta obtener una crema a punto de nieve.
CREMA PASTELERA: INGREDIENTES 500 c/c de leche 3 huevos 150 g de azúcar 1 cda de mantequilla 100 g de harina 1 cda de esencia de vainilla PREPARACIÓN 1. En un recipiente mezclamos los huevos, el azúcar y la harina hasta formar una crema. 2. Agregamos la leche caliente y batimos nuevamente. 3. Volcamos en una cacerola y llevamos al fuego, revolviendo bastante seguido para que no se pegue. 4. La preparación va espesando y seguimos revolviendo un poco más hasta lograr la consistencia deseada. 5. Retiramos del fuego, agregamos la manteca y la esencia de vainilla. 6. Mezclamos bien y ya tenemos lista la crema pastelera para rellenar o decorar las donas. UTLIZAMOS GLASEADOS PARA DECORAR LA DONA. ESPOLVOREAR AZÚCAR PULVERIZADA.
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NOTA: Hay muchas clases de cremas para rellenos según los gustos. Arequipe, crema de chocolate, crema de natas etc.
