FERMENTACIÓN LÁCTICA La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante. APLICACIONES Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, l actosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. MATERIA PRIMA (Leche) Calidad de la leche para la elaboración de cultivos lácteos - La leche debe provenir de vacas sanas libre de mastitis - Leche libre de antibióticos y residuos residuos de detergentes o desinfectantes, desinfectantes, pues inhiben la acción de microorganismos presentes en los cultivos lácticos. - Leche con bajo contenido con carga microbiana pues los microorganismos presentes en el cultivo entran a competir con la flora presente en la leche. - Leche con buenos sólidos totales. - Para la elaboración del cultivo lácteo debe emplearse la mejor leche que ingresa a la planta, en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de solidos totales. Modificación de la leche - La modificación más relevante que sufre la leche durante su fermentación, es la reducción del 20-30% de lactosa a ácido láctico, con incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos. BUSCAR MAS
MICROORGANISMO La leche es un producto rico en nutrientes también lo será por tanto para los microorganismos, es un magnifico sustrato para su desarrollo, por este motivo en la leche se producirán las fermentaciones. Que no es mas que los cambios químicos en sustratos orgánicos por la actividad de catalizadores enzimáticos que han sido producidos por los microorganismos. Los cultivos lácteos o fermentos lácticos son microorganismos que influyen en el proceso de acidificación (disminución del pH), imprescindible para otorgarle a los productos lácteos, sus características propias de: - Textura: El ácido láctico hace que las proteínas de la leche coagulen otorgando al producto lácteo su textura característica. - Sabor: El ácido láctico es el responsable del sabor fresco del yogurt - Aroma: Gracias al acido láctico se forman sustancias volátiles aromáticas, tales como: el acetaldehído, diacetilo y acetoína, los cuales son responsables del aroma característico del producto. - Impedir el desarrollo de bacterias dañinas - Conservante (Aumenta su vida útil), inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena. Principales sustratos de las fermentaciones Lactosa Sustrato gracias a sus hidrólisis en glucosa y galactosa, formadora del ácido láctico Acido cítrico Sustrato para microorganismos que lo convierten en diacetilo: aroma tipico de la mantequilla Proteínas y lípidos Muchos microorganismos producen proteasas y lipasas LOS CULTIVOS LÁCTEOS SE PREPARAN PARA DOS FINES ESPECÍFICOS:
Fermentación homoláctica- El proceso fermentativo en que su producto final sólo es ácido láctico. Técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en bacterias del ácido láctico de los géneros Streptococcus, Pediococcus y algunas especies de Lactobacillus. Estas bacterias se caracterizan como homofermentadoras. Fermentación heteroláctica - En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico (Bifidobacterium), dióxido de carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras AÑADIR TABLA 1 DE PRÁCTICA De acuerdo a la combinación de cepas y especies que puedan contener los distintoscultivos, éstos se clasifican en los siguientes tipos; Cultivo de cepa simple: Es aquel que contiene una sola cepa de la especieStreptococcus cremoris o Streptococcus lactis. Cultivo de cepas múltiples: Es aquel constituido por una mezcla definida de 3 a 4 cepas(aunque ocasionalmente un número mayor) pertenecientes a las especies
Streptococcuscrémoris o Streptococcus lactis. Cultivos mixtos: Corresponden a una mezcla de cepas simples o múltiples deStreptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis yLeuconostocs. Las cepas pertenecientes a estas especies no aparecen indicadas y la proporción entre ellas puede variar tras sucesivas propagaciones. PROCESO DEL YOGURT
PRODUCTO LÁCTEO Y PRODUCTIVIDAD Productos Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada) Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado) Yogur
FLUJOGRAMA
Recepción Filtración
10 kg azúcar a 30°C
Eliminación partes Externas
Pasteurización
85°C por 30 minutos
Enfriamiento
47°C
Inoculación
T°min=41°C, diluir en 1L leche fria
Productividad Si es rentable o no, rendimiento, análisis microbiológico (alteración, higiene y patogenicidad)
VENTAJAS
DESVENTAJAS
BIBLIOGRAFÍA Productos lácteos, pdf disponible en: http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf Biotecnología Láctea, pdf disponible en: http://www.elergonomista.com/alimentos/microbiologialacteos.htm Seguridad agroalimentaria, Leches fermentables, en pdf, disponible en: http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_ Agroalimentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamene s_informes/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf Flujograma del yogur, pdF, disponible en: http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-YOGURT.pdf
