RESPOSTA TÉCNICA
Título Pão francês
Resumo Forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada.
Palavras-chave Fabricação; pão; pão francês; produção
Assunto Fabricação de produtos de panificação.
Demanda Quero saber a forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada?
Solução apresentada O pão francês é também conhecido como pão de massa grossa ou pão de sal. Pão em que apresenta características características particulares, como pestana, casca crocante e dourada. Sua fórmula tradicional inclui farinha de trigo, fermento biológico, sal, açúcar e aditivo 1%. Para que o pão francês tenha crocancia e não fique com a massa amarelada, é necessário uma boa receita e forno com vapor. O açúcar é um produto muito importante na panificação: adoça a massa, dando-lhe um sabor mais agradável, aumentando a maciez e oferecendo cor ao produto, pois ajuda a corar a crosta. Ele é o principal alimento para o fermento. Durante os primeiros momentos da fermentação, o açúcar é alimento para as leveduras, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas. O açúcar também tem um papel importante na conservação dos produtos, pois melhora o frescor do miolo e, nos pães com grandes quantidades de açúcar, ajuda a retardar o crescimento do mofo. Embora o açúcar ajude a massa a ganhar volume, o verdadeiro responsável por isso é o glúten, que retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo fermentativo e faz com que o pão cresça. (FLEISCHMANN, 2009). Abaixo apresentamos duas receitas do pão francês, sendo uma de Pão Francês Industrial e uma de Pão Francês Caseiro:
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Pão Francês Industrial com fermentação de 4 horas Farinha de trigo - 100% Fermento biológico - 0,8% Sal - 2% Açúcar - 0,5% Melhorador em pasta – 0,3% Água gelada - 54% TOTAL
- 1.000 g -8g - 20 g -5g -3g - 540 g ou ml - 1.576 g
Misturar tudo na masseira, dividir a massa em 20 porções, faça bolinhas, deixe descansar por 60 minutos. Depois dê a forma de pão francês, coloque nos tabuleiros e deixe descansar em armário por mais 60 minutos. Levar ao para assar.
Pão Francês Caseiro Farinha de trigo Fermento biológico Açúcar Óleo Leite em pó Sal Água gelada TOTAL
- 100% - 0,5% - 1% - 2% - 3% - 2% - 51%
- 1.000 g -5g - 10 g - 20 g - 30 g - 20 g - 510 g ou ml - 1.595 g
Depois de penerar a farinha de trigo, juntamente com o sal e o açúcar, colocar numa tigela funda, juntar o fermento, o leite, óleo. Amassando bem, se tiver uma batedeira com gancho para massas, irá facilitar o trabalho. Divida a massa em aproximadamente 20 porções e coloque em tabuleiro para descansar por 30 minutos. Depois faça os pães no formado do pão francês. Arrume os pães em um ou dois tabuleiros e deixe descansar por mais 60 minutos ou até dobrar de tamanho.com a ajuda de lâmina de barbear ou estilete, faça um corte raso em cada pãozinho no sentido do comprimento. Leve ao forno. Prepare um borrifador com água filtrada. Assim que os pães começarem a dourar, abra rapidamente o forno e borrife um pouco de água sobre os pães. Feche novamente o forno e termine de assar os pãezinhos.
Conclusões e recomendações O processo aplicado a esse tipo de produto é muito específico para cada tipo de serviço ou produto, para melhor produzir é necessário informações sobre qual o produto exato. Ressaltase que existe a necessidade de consultar um especialista da área para melhor desenvolvimento do produto.
Fontes consultadas DICAS do paderito. Disponível em: . Acesso em: 26 mar. 2009. PÃO francês caseiro. Disponível em: . Acesso em: 26 mar. 2009. Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.respostatecnica.org.br
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PRODUÇÃO. Disponível em:< http://www.fleischmann.com.br/padaria/ >. Acesso em: 26 mar. 2009. RECEITA de pão francês. Disponível em: . Acesso em: 26 mar. 2009.
Elaborado por Francijander Pereira de Oliveira – Docente de Panificação – SENAI/AM-CAMC Elizabeth Pinho Omena - Mediador Principal
Nome da Instituição respondente SENAI / AM - Centro de Educação e Tecnologia “Antônio Simões”
Data de finalização 27 mar. 2009
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