GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS
PÃO FRANCÊS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária | Anvisa
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GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS PÃO FRANCÊS
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Copyright © 2012. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a onte. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Presidenta da República
Dilma Rousse Ministro da Saúde
Alexandre Padilha Diretor-Presidente
Adjunto do Diretor-Presidente
Dirceu Brás Aparecido Barbano
Luiz Roberto da Silva Klassmann
Diretores
Adjuntos
José Agenor Álvares da Silva Jaime César de Moura Oliveira
Neilton Araújo de Oliveira Luciana Shimizu Takara
Chee de Gabinete
Vera Maria Borralho Bacelar Gerente-Geral de Alimentos
Denise de Oliveira Resende Colaboradores
Alessandra Machado – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) Alexandre Seabra – Associação Brasileira de Supermercados (Abras) Bárbara Marianne Dias Lopes – Grupo Pão de Açúcar (GPA) Débora R.C Cosenza – Cooperativa de Consumo (Coop/SP) Denise de Oliveira Resende – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa/MS) Eduardo A. F. Nilson – Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN/MS) Elisabete Goncalves Dutra – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa/MS) Fernanda L. Brito Garcia – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa/MS) Flávia Cristina de Souza Oliveira – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) José Carlos Cordeiro – Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA) José Jore Nascimento – Associação Brasileira das Indústrias de Panifcação e Coneitaria (Abip) Karem Gomes Modernell – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa/MS) Luiz Carlos Caetano – Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) Maria de Fátima Moura de Araújo – Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN/MS) Maria Luiza de Melo Coelho da Costa – Conselho Federal de Medicina Veterinária (CFMV) Maria Ruth Vieira de Vasconcelos – Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) Mariana Carvalho Pinheiro – Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN/MS) Onore Silva – Grupo Pão de Açúcar (GPA) Renata de Araújo Ferreira – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa/MS) Roberta Rehem de Azevedo – Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN/MS) Rodrigo Sant’Anna Lopes Chaluppe – Fundação do Desenvolvimento da Indústria de Panifcação e Coneitaria (Fundipan) Rosane Maria Franklin Pinto – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa/MS) Selma Magnavita – Movimento das Donas de Casa, Cidadania e Consumidor da Bahia (MDCCB) Sônia Cristina Romani – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima) Susane Midori Fukuti – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia)
Capa, projeto gráfco e diagramação
Camila Medeiros (Uncom/Ascec/Anvisa)
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Sumário 4 6 6 7 10 12 16 18
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INTRODUÇÃO OBJETIVO METAS DE REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS FUNÇÕES COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL ETAPAS DE PREPARO FLUXOGRAMA DE PREPARO DO PÃO FRANCÊS REFERÊNCIAS
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INTRODUÇÃO O pão rancês é um alimento tradicionalmente consumido pela po pulação brasileira, principalmente em reeições como o caé da ma nhã e o lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF 2008 2009) do Instituto Brasileiro de Geograa e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal oi de 53g/dia. Uma unidade de pão rancês (50g) apresenta, aproximadamente, 320mg de sódio. Apesar de possuir um teor de sal em torno de 2% em base de arinha de trigo, o pão rancês é um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio pela população brasileira. É importante destacar que o excesso de sal pode causar vários pro blemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e no coração. Atualmente, o consumo diário aproximado de sal no Brasil é de 12 gramas por pessoa, enquanto o recomendado pela Organização
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Mundial de Saúde (OMS) é de apenas 5 gramas de sal por dia (1 colher de chá), correspondente a 2000mg de sódio. Sal e sódio são dierentes. O sal é um ingrediente alimentar composto por cloreto e sódio, cuja órmula química é NaCl (cloreto de sódio). Quarenta por cento (40%) do sal é constituído por sódio e como o sal é muito utilizado na preparação de alimentos, isso az com que ele se constitua na principal onte de sódio da alimentação.
Estudos demonstram que é possível preparar um pão rancês com menores quantidades de sal sem que haja alterações signicativas em quesitos como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo. Portanto, as Boas Práticas Nutricionais para o pão rancês devem ser adotadas com o objetivo de reduzir a quantidade de sódio presente nesse alimento.
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OBJETIVO Orientar os serviços de alimentação, em especial as padarias, a ado tarem as Boas Práticas Nutricionais para o pão rancês, de orma a promover a redução da quantidade de sal utilizada durante o prepa ro, contribuindo para a oerta de uma alimentação mais saudável à população brasileira.
METAS DE REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO Em 2011, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indús trias de Alimentação (ABIA), Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), Associação Brasileira da Indústria de Trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Pani cação e Coneitaria (ABIP) rmaram Termos de Compromissos, com a nalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em alimentos. Para o pão rancês acordouse que a adição de sal ao produto seja progressivamente reduzida de 2% para 1,8% até o nal de 2014, o que representará uma redução de 10% na quantidade de sódio no produto. Da mesma orma, os serviços de alimentação, em especial as pada rias, devem azer um esorço conjunto com vistas a disponibilizar à população um pão rancês com quantidades menores de sódio.
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Para isso, começar pela redução do teor de sal adicionado à arinha (de 2% para 1,8%) é uma ótima iniciativa. Isso signica que em 2011 uma receita que utiliza 50kg de arinha de trigo e que, tradi cionalmente, é adicionada de 1000g de sal (2% da base de arinha de trigo) terá a quantidade de sal diminuída para 950 gramas (1,9% da base de arinha de trigo) até o nal de 2012 e para 900 gramas (1,8% da base de arinha de trigo) até o nal de 2014. Assim, uma unidade de pão rancês (50g) que em 2011 tem em média 320 mg de sódio, terá 304 mg em 2012 e 289 mg em 2014. Alternativas que visem maiores percentuais de redução de sal ao ali mento também são bem vindas, pois o maior beneciado será a po pulação brasileira, que terá cada vez mais a sua disposição alimentos com menores teores de sal.
INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS FUNÇÕES Os principais ingredientes do pão rancês são: arinha de trigo, água, sal, ermento biológico e melhorador de arinha, os quais possuem as seguintes unções:
Farinha de trigo É o ingrediente básico na ormulação. Tem a unção de ornecer as proteínas ormadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é ormado quando a arinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sorem uma ação mecânica
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(amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, re tém o gás carbônico (CO2) oriundo da ermentação e az com que haja um aumento do volume do pão. Atualmente no Brasil toda arinha de trigo deve ser enriquecida com ácido ólico e erro, conorme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia erropriva e as doenças de má ormação etal do tubo neural.
Água É importante para a ormação da massa e para o controle da sua tem peratura. A alta deste ingrediente não permite a ormação completa do glúten e az com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enraquecimento do glúten, retardando a ormação da massa. Também contribui para o desen volvimento da ermentação do pão.
Fermento biológico É a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tec nologia alimentar que envolvem ermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transorma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
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Sal É o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desen volvimento da massa, ortalecimento da rede de glúten, ormação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da leve dura, prejudica a ermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.
Melhorador de Farinha É um aditivo que agregado à arinha, melhora sua qualidade tecno lógica para os ns a que se destina. Além disso, reorça a rede de glú ten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.
Outros Açúcar, entre outros ingredientes. O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas arinhas, no preparo de massas e nos produtos de panifcação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001.
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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL Na receita de pão rancês, normalmente, as quantidades dos ingre dientes (água, sal, ermento biológico e melhorador de arinha) são calculadas a partir da quantidade de arinha de trigo utilizada. Do total da massa (165%) a arinha corresponde com 100%, conorme demonstrado na tabela a seguir: Ingrediente
Percentual (%)
Farinha de Trigo
100%
Água
± 60%
Sal
2%
Fermento Biológico
2%
Melhorador de Farinha
1%
TOTAL
165%
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Para a elaboração de um pão rancês de aproximadamente 50g, ta manho habitualmente consumido no país, vericase que cada in grediente irá contribuir para a composição nutricional do produto, de acordo com o especicado na seguinte tabela: INGREDIENTES Composição nutricional
Farinha de trigo (38g)
Água (23g)
Sal (0,8g)
Fermento biológico (0,8g)
TOTAL
Valor energético (kcal)
137
0
0
0,7
137
Carboidratos (g)
28,5
0
0
0,7
28,5
Proteínas (g)
3,4
0
0
0,1
4,1
Gorduras totais (g), das quais
0,5
0
0
0
0,5
Gorduras saturadas (g)
NI*
0
0
0
0
Gorduras trans (g)
0
0
0
0
0
Fibra alimentar (g)
0,9
0
0
0
0,9
Sódio (mg)
0,4
0
320
0,3
320,7
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, 2006 * NI = valor não identicado OBS: No cálculo da composição nutricional o melhorador de arinha não oi incluído em virtude da diversidade de aditivos para esta nalidade de uso.
Ao se observar a composição nutricional dos ingredientes e a con tribuição de cada um na composição nal do pão rancês é possível constatar que o sal é o ingrediente que mais contribui para o teor de sódio do alimento. Isto é, dos 320,7mg de sódio presente no produ to nal, 320mg são provenientes do sal.
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Ressaltase que os cálculos da tabela em reerência são aproximados e podem não refetir o valor de sódio real do produto, uma vez que não oi computado o teor de sódio dos aditivos que podem ser adi cionados ao pão rancês, em especial o melhorador de arinha. Portanto, as Boas Práticas Nutricionais têm como objetivo diminuir o teor de sódio no pão rancês por meio do controle e da redução da quantidade de sal adicionado, com o desao de manter a qualidade do alimento e também de não prejudicar a sua aceitação pelo con sumidor.
ETAPAS DE PREPARO Seleção dos ingredientes Para conhecer as características dos produtos a serem utilizados no preparo do pão rancês é undamental eetuar a leitura dos rótulos dos alimentos, a m de se obter inormações sobre a lista de in gredientes, composição nutricional, data de validade, temperatura máxima permitida para sua conservação e instruções de uso (quando aplicáveis), dentre outras. Esta etapa é considerada um ponto crítico do processo de preparo do pão, pois deve ser realizada com atenção para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de sódio.
Pesagem A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita. É também uma etapa crítica do processo, pois se realizada de orma incorreta, pode comprometer a qualidade do produto nal e, até
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mesmo, acarretar danos à saúde do consumidor. Por exemplo, se a adição de sal or maior do que a recomendada, o produto nal terá maior quantidade de sódio e, consequentemente, poderá infuenciar na pressão arterial e aumentar o risco de doenças cardiovasculares. É importante eetuar a manutenção e calibração periódica da balan ça a ser utilizada, de orma a assegurar um produto padronizado, de boa qualidade e para o qual não haja variação signicativa de ingre dientes e, portanto, de nutrientes. Não é recomendada a utilização de utensílios como xícaras, copos, colheres e similares, mesmo que padronizados, para a medição dos ingredientes, pois além de não ornecerem uma medida precisa, pode haver variação das quantidades utilizadas, em unção de atores como a temperatura e a umidade do ambiente.
Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento Etapa na qual todos os ingredientes são misturados em equipamen tos adequados de acordo com a receita. Em seguida é eito um trabalho mecânico (amassamento) sobre a massa até que esta que bem lisa e uniorme e se desprenda bem das paredes do equipamento. No ponto ótimo de desenvolvimento da massa, observase um pon to de véu, que pode ser namente esticado sem se romper.
Divisão, Boleamento, Descanso e Modelagem A divisão tem por objetivo a obtenção de rações de massa de peso determinado e regular. A peça (ou corte) da massa para produção de pão rancês pesa até 70g.
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O boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a dis tribuição do gás para que a massa cresça uniormemente. O descanso avorece a abertura da pestana e a ormação da crosta. A modelagem é realizada após descanso da massa, antes da ermen tação, e tem por nalidade dar à peça a orma apropriada de pão.
Fermentação A ermentação da massa é realizada por meio do uso do ermen to biológico (levedura), sendo responsável pela textura, aroma, pela ormação dos alvéolos internos e pelo crescimento do pão. Após a ermentação, se a massa não or logo orneada, deve ser leva da à rerigeração para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na ermentação dos pães. Um tempo excessivo de ermentação az com que os pães apresen tem casca de cor pálida, alvéolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente ácidos. Tempo de ermentação abaixo do ideal produz pães de volume reduzido, células do miolo muito echadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado. Para minimizar o ressecamento causado pela dierença de tempera tura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomendase cobrir a massa com um lme plástico próprio para uso em alimentos ou acondicionála em câmaras de ermentação controladas.
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Assamento ou Forneamento Na produção de pães, as peças são assadas em orno préaquecido, entre 180 °C e 210°C. O tempo de orneamento varia de acordo com o tamanho das peças e o tipo de orno, sendo vericado o ponto ideal de orma visual. Nesta etapa ocorre a xação da estrutura do miolo, produção de cor e aroma, aumento do volume, ormação de casca e perda de umida de que ocasiona a perda de peso do pão.
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REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na arinha e nos produtos de panifcação. Diário Ocial da União. Seção 1. Brasília, 06 de setem
bro de 2001. 2. .BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis ( DNCT) no Brasil 20112022. Série B. Textos
Básicos de Saúde. BrasíliaDF. 2011. 160p. 3. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. CoordenaçãoGeral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira . Promovendo a Ali mentação Saudável. Primeira edição. Primeira Reimpressão. Edição Especial. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília – DF. 2008. 4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para a Forticação das Farinhas de Trigo e Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Ocial da União. Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002. 5. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vi gilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Defnições, Classifcação e Emprego. Diário Ocial da União, Brasí lia, 28 de outubro de 1997.
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6. FUNDAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Instituto do De senvolvimento de Panicação e Coneitaria, I.D.P.C. Fluxograma do preparo de pão rancês. São Paulo. 2011. 7. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTI CA (IBGE). Pesquisa de orçamentos amiliares, 2008-2009 .Des pesas, Rendimentos e Condições de Vida. Rio de Janeiro. 2010. 8. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTE CIMENTO. Empresa Brasileira De Pesquisa Agropecuária (EM BRAPA). Centro Nacional de Pesquisa de Trigo. Fazendo pães caseiros. Eliana Maria Guarienti. Passo Fundo. Embrapa Trigo, 2004. 9. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Termo de Compromisso entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Ali mentação (ABIA), Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), Associação Brasileira da Indústria de Trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Panicação e Coneitaria (ABIP) com a nalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em alimentos processados no Brasil. Brasília – DF. 2011. 10.SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EM PRESAS (SEBRAE)/ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚS TRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP) Encarte Técnico.“A importância do Pão do Dia (Tipo Francês) para o segmento da Panifcação.
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11. SILVA, MEMP; Glauce Hiromi YONAMINE e Lia MITSUI KI. Desenvolvimento e Avaliação de Pão Francês Caseiro sem Sal. Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 229236, jul./dez., 2003. 12. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNI CAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2006 13. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO– USP. . Estimativa de Consumo de Sódio pela população Brasileira, 2002-2003. Sarno Flávio et al . Revista de Saúde Pública.
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Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa SIA Trecho 5 - Área especial 57 - Lote 200 CEP: 71205-050 Brasília - DF Telefone: 61 3462 6000 www.anvisa.gov.br www.twitter.com/anvisa_ofcial Anvisa Atende: 0800-642-9782
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