“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEMOCRATICA” “MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ” UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS
TEMA
“ELABORACION DE LICOR DE FRUTA DE MARACUYA”
CURSO
CARRERA
:
:
ENOLOGIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE
:
ING. SAUL MONTALVAN APOLAYA
ALUMNO
:
ALICIA DELGADO TTITO
SEMESTRE
:
2011 – II
PUERTO MALDONADO 2011
1
1 - INTRODUCCIÓN
El licor o vino de fruta es la bebida alcohólica alcohólica más antigua antigua del planeta. Los vestigios más antiguos, son del vino de uva (Vitis vinifera L.) alrededor de 6000 3000 años a.d.C. en el Mediterráneo, pero lo seguro es, que en los trópicos fueron los pioneros en la fabricación de vinos, simplemente por el hecho, que los diversos jugos de plantas que se ocupan tradicionalmente, muy rápido se 'enchichan', lo que exactamente es el inicio de la fermentación hacia un vino y en práctica no existen culturas en los trópicos que no tienen sus vinos tradicionales sin haber tenido contacto con viticultores europeos. un vino de maracuya no puede recibir la nominación vino, porque la palabra vino vendría de 'vid' = uva, es totalmente equivocada. Más bien es seguro, que el botánico Sueco C.v.Linné (1707-78) nombró la planta uva según su uso más común (lat. vinum = vino). Sin embargo, vinos de otras frutas y no de uva son clasificados como vino con el apéndice 'de fruta'. Así reflejado en las leyes de la Comunidad Europea y en los EUA, y clasificado de esta forma, también entra legalmente al mercado mundial .
2 - OBJETIVO 1. entender cómo ocurre la fermentación alcohólica a partir de carbohidratos de la fruta maracuyá. 2. obtener un licor de fruta de óptima calidad.
2
3 - MARCO TEORICO
3.1 - FERMENTACION La respiración celular anaeróbica ocurre en ausencia de oxígeno. Este mecanismo no es tan eficiente como la respiración aeróbica, ya que sólo produce 2 moléculas de ATP, pero al menos permite obtener alguna energía a partir del piruvato que se produjo en la glucólisis. Hay dos tipos de respiración celular anaeróbica: fermentación láctica y fermentación alcohólica. Fermentación láctica:
La fermentación láctica ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso obtenemos productos de origen lácteo tales como yogurt, crema agria y quesos. Este proceso sucede también en el músculo esqueletal humano cuando hay deficiencia de oxígeno, como por ejemplo, durante el ejercicio fuerte y continuo. La acumulación del ácido láctico causa el dolor característico cuando ejercitamos los músculos excesivamente.
3.2 - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: En la fermentación alcohólica suceden dos reacciones consecutivas: Este tipo de fermentación ocurre en levaduras, ciertos hongos y algunas bacterias, produciéndose CO2 y alcohol etílico (etanol); ambos productos se usan en la producción de pan, cerveza y vino.
3
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol un alcohol en forma de etanol de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), -OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la 1 sidra, el sidra, el cava, cava, etc etc.. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). sensorial). Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. proceso anaeróbico.
.3 - FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS LEVADURAS En este ejercicio se estudiará el proceso de fermentación alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiración aeróbica en presencia de oxígeno y respiración anaeróbica en ausencia de éste. La levadura que se usará es Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la producción de pan, cerveza y vino. En la fermentación alcohólica se produce bióxido de carbono y alcohol etílico (etanol). El bióxido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan “suba” dentro del horno. El etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos. Se usarán varias soluciones de carbohidratos para determinar cuáles pueden metabolizarse mediante la fermentación.
4
3.3.1 – IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL LICOR .
PROCESAMIENTO DE
La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso proceso bioquímico para la obtención de de etanol, que etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la Reacción de Reducción de etileno. etileno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos.
3.3.2 - LEVADURAS La levadura S. cerevisiae es un hongo un hongo unicelular unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones alcohólicas. Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales frutas, cereales y verduras. y verduras. Son Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis . Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de bálsamo, etcétera. bálsamo, etcétera.
5
figu ra nº 1 :mu estra de Levadura s. carevisiae carevisiae en en micro sco pio
Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin necesidad de fijación, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo público en el año 2005 ). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El biólogo Lindner en el año 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri , Thermobacterium ). Una de las características de esta mobile o Pseudomonas lindneri ). bacteria es que emplea la vía la vía Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la más habitual vía habitual vía de Embden-Meyerhoff-Parnas. Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), siropes), la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). Los microorganismos 'atacan'
6
específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cámaras de Neubauer). Neubauer). Algunos enzimas participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la invertasa. invertasa. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por Moritz Traube como la teoría enzimática o fermentativa y, más tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de levadura.
4 -DESCRIPCIÓN DE LA FRUTA MARACUYÁ.
4.1- ORIGEN Proviene del Brasil, del Brasil, en en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se cultiva en la costa y en la selva del Perú como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales así como también subtropicales El maracuya es una planta que pertenece a la familia Pasiflorácea, es vegetativo y flor.
Figura nº 2:fotografía de fruto de maracuyá.
7
4.2 - COMPOSICIÓN QUÍMICA. La maracuya esta compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascórbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.
Cuadro nº 1 :análisis quimico de maracuyá .
COMPONENTES
100 ml DE JUGO
Calorías
53,0 cal
Proteínas
0,67 g
Grasa
0,05 g
Carbohidratos
13,72 g
Fibra
0,17 g
Ceniza
0,49 g
Calcio
3,8 mg
Fósforo
24,60 mg
Hierro
0,36 mg
Vitamina A
2410,0 mg
Niacina
2,24 mg
Vitamina C (Acido ascórbico)
20,0 mg
8
4.3 - VARIEDADES. Existen dos variedades de maracuya:
-Maracuya amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y pálido en el envés. -Maracuya morado (P.edulis variedad púrpura): De color púrpura y mas pequeña que la anterior mencionada. 4.4 - CARACTERÍSTICAS.
Tiene la forma como a la de una baya redonda, así como la maracuya amarilla. Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milímetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos. El color El color puede variar según la variedad. Usualmente tiene una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado. Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto que es refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una mermelada.
Figura nº 3:corte de la fruta maracuyá. 4.5 - VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA MARACUYÁ.
Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Además es una fuente de proteínas, carbohidratos, minerales y grasas. grasas. Tiene un valor energético de 78 calorí 78 calorías, as, compuesto por carbono, fósforo, carbono, fósforo, hierro, hierro, vitamina vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C. Baja la presión la presión arterial, se utiliza como tranquilizante
9
4.6 - USOS El más común es comestible usando domésticamente la pulpa diluyendo en agua que posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros más. Este fruto pude consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo. Refrescos, néctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas.. Se usa en la Repostería como por ejemplo cheesecake de maracuya, pudín pudín de maracuya, tortas, queques. Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos así como el nuevo producto que ha salido al mercado al mercado "cifrut de piña, maracuya y granadilla" Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, del Brasil, se se puede emplear para la fabricación de jabones, tintas y barnices a través del aceite que se extrae de las semillas. Tenemos el caso de la línea de cosméticos "Natura" que ha lanzado una línea de productos de productos a base del fruto de maracuya y que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global.
4.7 - PROPIEDADES MEDICINALES El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá tienen un efecto relajante. Mucho más pronunciado en el caso de la infusión, la cual puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas. o cefaleas. Debido a que contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol, en dosis normales, una o dos tazas de infusión al día, ayudan a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos. Es recomendado también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los dolores menstruales. Posee también un ligero efecto vasodilatador, reduciendo la tensión arterial, lo cual aligera el trabajo al corazón. Aunque no se recomienda su utilización regular a fin de evitar efectos tóxicos.
10
El fruto de la pasión contiene polifenoles, estos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. También es un efectivo energizante, por esta razón aumenta el metabolismo para la eliminación de las grasas depositadas en los tejidos, motivo por
el
cual
es
utilizado
como
un
práctico
adelgazante.
Recientes estudios científicos de la Universidad de Arizona y la facultad de medicina de la Universidad Mashhad en Irán, están investigando el uso del maracuyá para combatir el asma, con resultados que dan muchas esperanzas a los 400 millones de asmáticos que hay en el mundo. Lo increíble es que no es la pulpa lo que sirve, sino más bien la piel que contiene químicos y compuestos, que podrían ayudar a aliviar los síntomas de este duro y frustrante mal.
4.8 - LIMITACIONES DEL PROCESO DE FERMENTACION FERMENT ACION DE LICORES. La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:
Concentración de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen.EEn ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación la ecuación de Monod. Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los tampón. Los ácidos de algunas frutas algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso. Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede frenar el
11
proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación. Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana la membrana celular. Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur ). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente. La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos. mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C. Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.
PROCESAMIENTO DE LICOR DE MARACUYA 5 - PARTE EXPERIMENTAL DE PROCESAMIENTO
5.1 - EQUIPOS Y MATERIALES: Licuadora o pulpeadora Prensa para frutas. o Cocina industrial o o Ollas Tacho plástico o de fibra de vidrio o Recipientes o tinas o o Cuchillos de acero inoxidable o Tablas de picar Paletas para batido o o Jarras graduadas o
5.2 - INSTRUMENTOS: o o o o
Balanza Mostimetro Refractómetro PHchimetro
12
5.3 - DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIOPN DE LICOR DE MARACUYÁ. MATERIA PRIMA RECEPCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION PESADO PULPEADO PESADO
CORRECCION Medición DEL MOSTO
ACONDICIOPNAMIENTO ACONDICIOPNAMIENTO DE MOSTO EN LA FERMENTACION MONOLACTICA
DESCUBE Y CLARIFICADO EMBOTELLADO ALMACENADO
CONTROL DE CALIDAD 13
Dilució n: Corrección del azúcar: Corrección de la acidez: fermentación alcohólica Activación de la levadura:
5.3.1 – CALCULOS DE MATERIA PRIMA
PESADO
Peso total de la fruta fruta de maracuyá: 4 kg Pulpa: 2.3 kg Cascara: 1.7 kg
DILUCION : PULPA: AGUA 2.3 kg de fruta
: 2.3 L de agua
Total de dilución: 4.6 litros
ACONDICUIONAMIENTO DE AZUCAR AZUCAR A 20ºBRIX Concentración de azúcar inicial: 3 ºbrix
Azúcar (Kg.) = 4.6L ( 20 °Brix – 3 °Brix ) 100 – 20 °Brix Azúcar = 0.978 kg
CALCULO AGUA: 1kg de azucar -----------------------0.5 --0.5 L de agua 0.978kg -------------------------------------------------------x -x x=0.489 L de agua.
14
CALCULO DE ACIDO CITRICO : 1kg de azúcar ---------------------------------5gr 5gr de acido cítrico 0.978 kg -------------------------------------------y ----y Y=4.935gr de acido cítrico.
5.3.2 –DESCRIPCION DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE FRUTA :
Recepción:
Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.
Selección:
La fruta tiene que se sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de la fruta.
Pelado:
La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.
Blanqueado térmico:
Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.
Licuado:
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
15
5.3.2.1
CORRECCIÓN DEL MOSTO:
Medición de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Diluci ón:
Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.
Corrección del azúcar:
Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.
Azúcar (Kg.) = Peso del Jugo Diluido (°Brix final - °Brix °Brix inicial) 100 - Brix final
Corrección de la acidez:
La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la práctica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.
Ácido Cítrico (gr.) = % de Acido Cítrico (Peso del Jugo Diluido + Peso del Azúcar ) x 1000 100 %
fermentación alcohólica: Para la fermentación se utiliza levadura liofilizada previamente activada.
16
Activación de la levadura:
En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, mo sto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
Adición de la levadura:
La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días. La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio.
5.3.3 - ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO EN LA FERMENTACION MONOLACTICA: Después de transcurridos los 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube.
DESCUBE Y CLARIFICADO:
Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Sólidos precipitados al fondo del tacho de fermentación. Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un paño de tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la función de colador. El vino descubado, debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentación y se deja en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se añade la bentonita en la proporción de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes después el tercer y ultimo trasiego.
17
EMBOTELLADO:
Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético. De esta operación depende un correcto añejamiento del vino durante el almacenamiento.
ALMACENAMIENTO:
Las botellas colocadas en posición invertida se almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino.
CONTROL DE CALIDAD:
La calidad de los vinos depende de la correcta utilización del método de elaboración de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto. Los vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la contaminación durante el proceso de elaboración.
5.4- PRESUPUESTO DE LA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE
MARACUYÁ
5.4.1 - ESTUDIO DE COSTOS Y FINANCIAMIENTO CUADRO N°2 : INVERSIÓN INVERSION EN EQUIPOS
Activos Cocina a gas Balanza electrónica Tina de recepción de la pulpa Termómetro Refractómetro pH – metro pulpa fresca azucar Acido citrico Gas. 10kg. Cuaderno apuntes lapiceros. otros
Cantidad
Capacidad
1 1 2 1 1 1 2kg. 2kg. 100gr. 1balon
2 Kg. 10L 0 – 100°C 0 – 90°BRIX -
Total
Costo S/. 120.00 200.00 10.00 70.00 350.00 200.00 25.00 7.00 1.00 45.00 20.00 70.00
318.00
Fuente: Elaboración Propia. 18
5.4.2 - CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES CUADRO Nº 3 : Cronograma de Actividades. Semanas
ACTIVIDADES recolección datos adquisición materiales realización pruebas análisis resultados redacción informe
1 de
2
3 ,4,5 ,6 8 y7
9
10
xxxx
de de
xxxx xxxx
de
xxxx
de
xxxx
Fuente: Elaboración Propia. 6 – RESULTADOS: Se obtuvo un un licor de fruta con óptimas condiciones organolépticas ,con ,con un sabor y aroma agradable al paladar ,con grados de alcohol de 12 G. L mediante la fermentacion anaerobia . el color amarillo intenso es característico de la fruta .
7- CONCLUSIONES : Se a obtenido un licor de maracuya mediante fermentación anaerobia en los primeros quince días ,seguido de un trasciego del mos to continuando con la fermentación monolactica seguido de la clarificación del licor ypor ultimo el envasado de licor de maracuya previamente etiquetado con el nom,bre de “ARDIENTE PASION”
19
8 – BIBLIOGRAFIA
Seminario de Agronegocios (Maracuya) (profesor Oscar Malca G.) fuente de la Universidad del Pacifico. El Cultivo de Maracuya(pasiflora edulis sims),Planta Herbáceo, trepadora de Múltiples Usos en la Alimentación Humana, CENTRO EXPERIMENTAL " DR. JESUS AGUILAR PAZ", LA FE, ILAMA, SANTA BARABARA; julio 2002. Maracuya, Variedad Amarilla P. Edilus Sims F. Flaviarca Degener, PERFIL COMERCIAL, Secretaria de Desarrollo Rural, Dirección de Comercialización
20
