El Yogurt de Soya 1. La Soya La soja o soya ( Glycine max ) es una especie de especie de la familia de familia de las leguminosas (Fabaceae) Fabaceae) cultivada por sus semillas, semillas, de alto contenido en aceite y aceite y proteína. proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Esta especie es originaria de !hina y !hina y su nombre (soy ) proviene del "apn. "apn. #e comercializa en todo el mundo, debido a sus m$ltiples usos. El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efect$a en el marco de un cultivo por rotacin estacional, rotacin estacional, ya %ue fija el nitrgeno en nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de monocultivo de soja acarrea dese%uilibrios ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes e&tensiones. La soya varía en crecimiento, h'bito, y altura. uede crecer no mas alto %ue * cm (+,* pulgadas), o crecer hasta metros (-,* pies) de altura. Las vainas, tallos, y hojas est'n cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son hojas son trifoliadas, trifoliadas, %ue tienen / a 0 prospectos por hoja, y los prospectos son de -12 cm (1- pulgadas) de longitud y de 1+ cm (21/ pulgadas) de ancho. Las hojas caen antes de %ue la semillas est3n maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autof3rtiles nacen en la a&ila de la hoja y son blancas, rosas o p$rpuras. El fruto es fruto es una vaina pilosa vaina pilosa %ue crece en grupos de /1, cada vaina tiene /1 cm de longitud (21/ pulgadas) y usualmente contiene 10 (raro m's) 44semilla5s de 1 22 mm de diametro. La soya se da en varios tama6os, y la c'scara de la semilla de colores, negro, marrn, azul, amarillo, verde y abigarrado. La c'scara del poroto maduro es duro, resistente al agua, y protege al cotiledn e cotiledn e hipocotilo (o hipocotilo (o 7germen7) de da6os. #i se rompe la cubierta de la semilla, 3sta no germinar'. germinar'. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los e&tremos del hilum est' el micrpilo, o pe%ue6a apertura en la cubierta de la semilla %ue permite la absorcin de agua para brotar. 8lgo para remarcar, las semillas tales como las de soja %ue contienen muy altos niveles de proteína pueden proteína pueden sufrir desecacin y desecacin y todavía sobrevivir y revivir re vivir despu3s de la absorcin de agua La 8natomía del 9rano: Los granos de soya est'n compuestos por un /* por ciento de hidratos de carbono (de los cuales un 2; es fibra), 2 por ciento de aceite (; no saturado), 20 por ciento de humedad y / por ciento de proteína. Es la $nica legumbre %ue contiene los nueve amino'cidos esenciales en la proporcin correcta para la salud humana. or lo tanto, la proteína de soya est' calificada como una proteína completa de alta calidad.
rocesamiento del 9rano: El siguiente gr'fico describe el procesamiento pr ocesamiento de los granos de soya. >aga clic en los ingredientes resaltados en verde para obtener mayor informacin
?urante el procesamiento de los granos de soya, 3stos son en primer lugar limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en e&traer el aceite de soya de las hojuelas. @stas son luego secadas, obteni3ndose Ahojuelas de soya desgrasadasB. desgrasadasB. Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a base de proteína de soya: harinas, concentrados concentrados y aislados. ?urante el procesamiento de los granos de soya, 3stos son en primer lugar limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en e&traer el aceite de soya de las hojuelas. @stas son luego secadas, obteni3ndose Ahojuelas de soya desgrasadasB. desgrasadasB. Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a base de proteína de soya: harinas, concentrados concentrados y aislados. =eneficios La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones del consumidor demuestran una b$s%ueda por alimentos m's saludables. Los $ltimos relevamientos indican %ue una vasta mayoría de compradores contemplan hoy las cuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. Esta tendencia se ve reflejada en un significativo crecimiento del mercado de alimentos de soya en todo el mundo. Los consumidores son cada vez m's conscientes del papel %ue juega la proteína de soya en: • • • • • •
#alud del corazn (reduccin del colesterol #alud sea (mayor densidad mineral sea) 8livio de la sintomatología de la menopausia revencin del c'ncer (de mama, prstata, tiroides) Cutricin basada en el rendimiento (recuperacin muscular m's r'pida) !ontrol y manejo del peso (saciedad del hambre)
2. LECHE DE SOYA La leche de soja o leche de soya es una bebida elaborada bebida elaborada a partir de granos de soja. soja. #e obtiene remojando, moliendo y filtrando la soya. uede ad%uirirse en comercios, aun%ue tambi3n se comercializan aparatos para producirla en el hogar. !onstituye una alternativa a la leche, especialmente en la dieta vegetariana y vegetariana y en dietas hipolipídicas, dietas hipolipídicas, debido a su apariencia blan%uecina y a su aporte de proteínas. proteínas. Cutricionalmente es Cutricionalmente es de mediana digestin, carece de altos niveles de colesterol y colesterol y tiene la mitad de grasas y calorías, la misma cantidad de vitamina = y = y m's hierro %ue la leche de vaca. vaca.2 La calidad y cantidad de sus proteínas es superior a la de la carne, el huevo o la leche de vaca. Dgual %ue esta $ltima, tambi3n tiene componentes alerg3nicos. alerg3nicos./ Las %ue se comercializan actualmente, suelen estar enri%uecidas con la vitamina =2, =2, de difícil obtencin en una dieta vegetariana estricta. #e usa en multitud de recetas, substituyendo en ocasiones productos %ue vegetarianos estrictos y veganos no veganos no consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa, lactonesa, 0 subsituto de la mayonesa, mayonesa , realizado con leche (en caso de seguir una dieta omnívora, tambi3n puede puede ser leche de vaca lo %ue substituya al huevo). 3. Yogurt El yogur (tambi3n conocido como yogurt , yoghurt o o yoghourt , aun%ue 3stas son 2 grafías no favorecidas por la 8E 8E)) es un producto l'cteo obtenido l'cteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana bacteriana de de la leche leche.. #i bien se puede emplear cual%uier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca vaca.. La fermentacin de la lactosa lactosa (el (el az$car de la leche) en 'cido l'ctico es l'ctico es lo %ue da al yogur su te&tura y sabor tan distintivo. 8 menudo se le a6ade fruta fruta,, vainilla vainilla,, chocolate chocolate y y otros saborizantes, pero tambi3n puede elaborarse sin a6adidos en algunos países se conoce al de sabor natural como Gumis (HnaturalI). Proceso de Preparacion del Yogurt de Soya El proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al del de leche de vaca. Los pasos principales en la elaboracin del yogurt de soya incluyen: J preparacin de la leche de soya, J formulacin, J pasteurizacin, J homogeneizacin, J inoculacin, J tiempo de incubacin y J refrigeracin. E&isten diversos principios b'sicos %ue deben observarse para preparar un buen yogurt de soya. Estos incluyen: J leche de soya de alta calidad, tipo de iniciadores, J tipos de az$cares adicionados, así como J tiempo de incubacin y J temperatura. Datos Iportantes! J La leche utilizada para preparar yogurt de soya no debe tener ning$n sabor afrijolado. J El contenido de proteína y slidos de la leche de soya influyen en la te&tura del yogurt. En t3rminos generales, cuanto m's enri%uecida sea la leche: tanto m's
firme ser' el yogurt de soya terminado. J Es esencial homogeneizar la leche y los ingredientes adicionados para mejorar La uniformidad y palatibilidad del producto. 8dem's, la homogeneizacin y tratamiento con calor de la leche tiende a incrementar la firmeza y reducir la sin3resis del producto al mejorar la capacidad de retencin de agua de la proteína. pr oteína. J #e debe seleccionar y mantener cuidadosamente los tipos de cultivos de yogurt. 8l igual %ue el yogurt de leche de vaca, el de soya se produce cultivando la leche de soya con cultivos mezclados de #treptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus. A sa"er! J El #treptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus. son cultivos termofílos y se desarrollan bastante bien a altas temperaturas. !uando los organismos est'n presentes en m's o menos un n$mero igual, el yogurt de soya desarrolla un sabor deseable y una acidez ligera. J Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricacin del yogurt son la produccin de 'cido l'ctico y desarrollo de sabor en el producto. J #i se adiciona leche de vaca, en el proceso de fermentacin, los cultivos #. thermophilous y L. bulgarucus, los %ue son bacterias homofermentativas, fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar 'cido l'ctico. El 'cido l'ctico reduce el p> de la leche y posteriormente la formacin de un gel proteico. El 'cido l'ctico producido da un sabor 'cido y refrescante, en tanto %ue los compuestos carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la fermentacin) est'n relacionados con el aroma y sabor del yogurt. J El #. thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto %ue el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. Preparacion.# Leche re%uerida.K La leche puede procesarse de tal manera %ue cuente con el nivel deseado de slidos de soya (+.;) y contenido de proteína (/.;). Estas son las condiciones adecuadas para fabricar yogurt, tambi3n debe ser suave y no presentar sabores afrijolados. Estandarizado de leche de soya.K leche de soya con contenidos de 0, - u ; de sacarosa o cerelosa (de&trosa) o bien sacarosa y cerelosa combinados. (La %ue me gusta es con az$car adicionado en 0; sacarosa /; cerelosa) !omo control pueden tomar yogurt partiendo de leche de vaca, o tambi3n yogurt desde leche de soya sin az$car adicionada o las dos maneras. La disminucin del p> de todas las muestras es r'pida y nivela despu3s de dos horas y media. Datos.# ara el yogurt, se utiliz una combinacin de glucosa en forma de destroza (glucosa con una mol3cula de agua) y sacarosa. ara nuestro yogurt de soya, la leche %ue contiene los az$cares adicionados se inocula con estos dos iniciadores y se incuba a 02! por un período de apro&imadamente seis horas. luego se refrigera a M!. Coentarios Adicionales.# 8hora comentamos el efecto de los az$cares en la calidad del yogurt. Neoria Neoria simple.K ?urante ?urante el período per íodo de incubacin, los cultivos de #. thermophilous y L. bulgarucus se multiplican y producen 'cido l'ctico y otros compuestos. La relacin sinergística %ue e&iste entre estos dos organismos or ganismos incrementa los niveles de 'cido l'ctico y acetilaldehidos producidos en el yogurt, !omentario.K !omentario.K En comparacin con las leches de soya cultivadas con cepas sencillas.K El L. bulgarucus libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento
del #. thermophilous, en tanto %ue el #. thermophilous produce formiato, %ue es una substancia estimulatoria para el L. bulgarucus. El #. thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de p> y, en un período de dos y media horas reduce r'pidamente el p> de +.* (p> de la leche de soya) a apro&imadamente 0.O, en tanto %ue la acidez total titulable (8NN) sufre un dr'stico incremento de *.2* a *.0. El L. bulgarucus se desarrolla mejor con un p> m's bajo de .* y disminuye el p> a un índice menor de apro&imadamente 0.K0./ en un período de tres horas y media, pero la 8NN 8NN se incrementa a *.-*, a un 8NN 8NN de -.0 se inhibe la fermentacin.
An$lisis de las caracter%sticas de la coposici&n del yogurt de soya y sus posi"ilidades de epleo' coo sustituto de la lec(e de )aca. El yogurt de soya tiene un aporte de energía inferior a la aportada por la leche de vaca fluida y el yogurt de leche de vaca (ver ane&o). ?e igual forma tiene menor concentracin de grasas saturadas saturadas y ausencia total de colesterol por no poseer grasas de origen animal. Niene menos carbohidratos totales y dentro de estos, ausencia o mínima cantidad de monosac'ridos y disac'ridos. (ver ane&o). Estas carencias le ofrecen ventajas para su empleo como sustituto l'cteo en individuos con ?D8=ENE# PELLDN<#, con ?D#LDD?EPD8#, con E#NE8NQ#D# E#NE8NQ#D# >E8ND!8 >E8ND!8 y en el #Q=EE#Q R L8 Q=E#D?8?. El empleo en estas entidades es mucho m's aconsejable si se tiene en cuentas las ventajas %ue proporciona su contenido superior en 'cidos grasos poliinsaturados de cadena larga y dentro de ellos los esenciales. !omo otras características características en su composicin est' la presencia en 3l, de importante contenido en fitoestrgenos, lo %ue lo convierte en alimento funcional para mujeres EDPECQ8S#D!8#. #u alto contenido en purinas lo hace contraindicado en pacientes con hiperuricemia y gota. #u bajo contenido en el e l amino'cido metionina lo hace un alimento permitido en trastornos del metabolismo de la metionina como es el caso del de l error cong3nito de dicho amino'cido llamado >QPQ!D#NDC<D8 y la >DEPENDQCDCEPD8. 8sí mismo el Rogurt de soya, con un buen proceso de industrializacin %ue garantice la ausencia total de monosac'ridos y disac'ridos en su composicin, puede ser usado en ni6os con 98L8!NQ#EPD8 R F
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or todo lo anterior este alimento puede ser un sustituto l'cteo en individuos en edades superiores a la etapa de lactante (2er a6o de vida), pero por su contenido
en fitoestrgenos debe ser usado con limitaciones en el menor de + a6os, es decir, %ue aun%ue puede ser consumido, no bebe ser con una frecuencia de vasos diarios como sería el caso de un producto l'cteo. #ería posible %ue sustituyera la leche de vaca en mayores de + a6os, siempre analizando las individualidades. ara el caso de individuos con enfermedades neurolgicas, podría ser el e l sustituto l'cteo para los mayores de esta edad. Proceso de Ela"oracion Selecci&n de la lec(e La leche m's apropiada es la %ue posea un contenido elevado de proteínas por proteínas por razn de su alta densidad. densidad. 8 pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de e&tracto seco para la produccin de produccin de yogur, yogur, pues a%uel puede ser aumentado m's tarde por medio de otros productos como, productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, de scremada, suero, lactosa. ara %ue el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: U bajo recuento bacteriano. U libre de antibiticos, desinfectantes, desinfectantes, leche mastítica , calostro y leche rancia. U sin contaminacin por contaminacin por bacterifagos . Pasteuri*aci&n! En la preparacin del yogurt , la leche se pasteuriza a O 1 O- M! por un tiempo de tiempo de min. para destruir los microorganismos patgenos y la flora %ue no interese. Luego se enfría hasta los 0 M! %ue es la temperatura %ue temperatura %ue normalmente se usa en la incubacin. Incu"aci&n! #e inocula con un starter de los dos microorganismos, el #treptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero %ue han sido cultivados por separado para evitar un e&ceso de produccin de 'cido l'ctico. ?e este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. #i la leche est' libre de inhibidores, la actividad microbiana est' determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Pientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser' el tiempo de fermentacin . fermentacin . La temperatura y el tiempo de incubacin, adem's de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambi3n en la relacin entre bacterias. bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con #treptococcus termophilus y Lactobacillus L actobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al #treptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Cormalmente se usan temperaturas de incubacin entre 0 y 0 M!, de a /; de cultivo y un tiempo de incubacin de /* a / hs. En un principio el p> (com$nmente p> (com$nmente de -,) es favorable para el #treptococcus termophilus %ue se desarrolla m's r'pido produciendo 'cido frmico y di&ido de carbono, carbono, bajando así el p> hasta apro&imadamente. ?e este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. 8l mismo tiempo, el desarrollo del desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del #treptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como 'cido l'ctico, p3ptidos y amino'cidos como la valina. Esta aparicin del 'cido l'ctico es el %ue provoca el descenso del p>, %ue a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. 8l p> de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del hidrgeno del 'cido son absorbidos por las caseinas, por lo %ue la carga negativa va disminuyendo y así
tambi3n la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. 8 un p> de 0,- las caseinas son el3ctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de p> se conoce como punto isoel3ctrico de la caseina. #u efecto en el yogurt es %ue una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida característica. característica. En los productos l'cteos fermentados, l'cteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de valor de 0, a 0, de p> apro&imadamente, o cuando se observa un valor de *,+ a *, de acidez titulable. 8!!: de su sigla en ingles 7>azard 8nalysis and !ritical !ontrol oints7. !ontrol oints7. En espa6ol significa espa6ol significa 8n'lisis de 8n'lisis de eligros y untos !ríticos de !ontrol. El sistema >8!! sistema >8!! enfatiza el control del proceso, pr oceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, producto, valoriza la comunicacin entre comunicacin entre la industria y la inspeccin. #e trata de un sistema reventivo y no reactivo.
producto obtenido de una determinada manera. or lo %ue no e&iste un lan >8!! lan >8!! general, este es específico para cada producto y para cada línea de produccin. Peligro: Peligro: Es todo elemento Físico, Yuímico o Picrobiolgico %ue pueda ser deletereo para el consumidor. consumidor. /iesgo: /iesgo: Es la probabilidad %ue probabilidad %ue un peligro ocurra. ara ejemplificar ejemplificar estos dos $ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana: !ruzar la calle siempre presenta el ELD9Q de ser atropellados por un automvil. #i cruzamos en una es%uina con sem'foro sem' foro,, cuando 3ste est' con la luz verde luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es riesgo es menor. !uando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es e&ponencialmente mayor, mayor, por lo %ue el riesgo es mayor. mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo %ue vari fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo. Punto Cr%tico de Control (!!): Control (!!): #on a%uellos puntos del flujograma donde flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un eligro. Punto de Control (!): Control (!): #on factores físicos, %uímicos o microbiolgicos %ue pueden ser utilizados para prevenir un peligro. ?entro de estos encontramos encontramos por ejemplo p>, temperatura, concentracin de sal, 8[, etc. Diagraa de +luo!
An$lisis del diagraa de luo! luo !
Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben
realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. Filtración: se realiza la filtracin de la leche para evitar el e l ingreso de partículas gruesas al proceso. Estandari*aci&n y preparaci&n de la e*cla! se e*cla! se regula el contenido de grasas y grasas y slidos no grasos. #e agrega az$car de az$car de acuerdo al tipo de producto a elaborar e laborar,, y se regula el contenido de e&tracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las t3cnicas de t3cnicas de filtracin a trav3s de membranas o sustraccin de agua por agua por evaporaci e vaporacin. n. Desodori*aci&n! en Desodori*aci&n! en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva aire conlleva una serie de desventajas. #obre todo al a6adir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito dep sito al vacío. Los efectos %ue se persiguen son los siguientes: a) Pejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. viscosidad. b) Eliminar las sustancias arom'ticas y s'pidas indeseadas. c) Dncrementar los efectos de la homogeneizacin. d) educir los riesgos de riesgos de %ue se %ueme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorizacin se realiza a una temperatura de +*K+ +* K+ M! y a una presin de presin de +*K * \a. !uando se incrementa el e&tracto seco por el m3todo de m3todo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin. Hoogenei*aci&n! En la pr'ctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tama6o de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. 8 consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulacin, lo %ue se traduce en la formacin de un co'gulo m's blando. ara evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial t3cnicas 3stas %ue no alteran la estructura de estructura de la caseína. Pasteuri*aci&n! or Pasteuri*aci&n! or principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de procedimiento de pasteurizacin autorizado. ara %ue el yogur ad%uiera su típica consistencia no slo es importante %ue tenga lugar la coagulacin 'cida, sino %ue tambi3n se ha de producir la desnaturalizacin de las proteínas del suero, en especial de la b Klactoglobulina. !omo es sabido, esto se produce a temperaturas apro&imadas a + M!, consigui3ndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre y O M!. El tratamiento t3rmico ptimo consiste en calentar a O* M! y mantener esta temperatura durante 2 minutos. Esta combinacin temperaturaWtiempo temperaturaWtiempo tambi3n se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de OWO- M! slo durante un tiempo de minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Puchas f'bricas aplican temperaturas mayores mayores a 2** M!. Esta pr'ctica no es aconsejable debido a %ue no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la caseína, lo %ue se traduce en una reduccin r educcin de la estabilidad del gel 'cido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sin3resis (*) del co'gulo y reducen por tanto la e&udacin de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 1er Enfriamiento: es un punto de control por%ue asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. !omo se mencion, se enfría hasta la temperatura ptima de inoculacin (0K0M!) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tan%ues de mezcla. Inoculación: es un punto de control por%ue la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. !omo se dijo antes se buscan las características ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de a /; de cultivo, 0 y 0 M!, y un tiempo de incubacin de /* a / hs. Incu"aci&n! El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. #e caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin l'ctica, la coagulacin de la caseína de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mec'nicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir %ue el gel pierda suero por e&udacin y para %ue ad%uiera su típica consistencia. #e desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece per manece en reposo total durante la fermentacin. La mayoría de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. #eg$n el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras: En los envases de venta al venta al por menor (yogur consistente). En tan%ues de fermentacin (yogur batido y yogur para beber). Es un punto de control ya %ue, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, %ueda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un e&ceso de 'cido l'ctico. Homogeneización para generar el batido: (#lo para el yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe por agitacin el co'gulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, seg$n corresponda la variedad del producto. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brus%uedad posible para evitar %ue el yogur siga acidific'ndose en m's de 0,3 p>. #e ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 2!. Este re%uisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar r'pidamente, una vez incubados, en cambiaores e !lacas, realiz'ndose esta refrigeracin de una forma energ3tica mente m's rentable. #i la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la c'mara de incubacin mediante la introucci"n e aire fr#o, continu'ndose despu3s en cámaras e refrigeraci"n$
semana$
La tendencia a concentrar la produccin, re%uisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor 'mbito de distribucin de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a /K0 semanas. El yogur conser%ao, denominacin gen3rica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: a) roduccin y envasado en condiciones as3pticas. b) Nratamiento Nratamiento t3rmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los !rouctos lácteos fermentaos cuyo periodo de conservacin se %uiera incrementar. ?ise6o de la lanta :
El proceso se inicia bombeando autom'ticamente leche fluida a los tan%ues de mezcla donde se produce el agregado de ingredientes secos Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura homogeneizada y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo 8 continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin %ue se realiza en forma autom'tica y en línea. !omienza así el proceso de fermentacin %ue se realiza en tan%ues de 2.*** lts. de capacidad sometidos a una sobrepresin de aire est3ril
8l ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos %ue pueblan el sistema digestivo, digestivo, el yogurt favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y diarreas y el estre6imiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos. ?e esta forma, al ser el yogurt un alimento %ue adem's de nutrir, nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo %ue llaman alimentos 7funcionales7. #on productos modificados o con agregados de componentes con efecto terap3utico probado. Pre"i&tico! Es un alimento no digerible %ue mejora la salud del hu3sped por%ue fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de grupo de bacterias a ese nivel es decir, act$a como nutriente de la flora colnica, de modo %ue se puede considerar %ue el prebitico es el alimento de la flora gastrointestinal, por%ue de 3l se nutren las bífidoKbacterias y lactobacilos. El prebitico tambi3n sirve de nutriente de los probiticos. Pre"i&ticos! #on Pre"i&ticos! #on microorganismos no patgenos %ue sobreviven a la digestin normal y llegan vivos al colon, donde tambi3n tienen un efecto positivo de promocin de salud en el hu3sped .estituyen la flora normal alterada por diversas causas. Si"i&tico! Es una combinacin de pre y probitico. Las "acterias del yogurt coo Pro"i&ticos Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no t&icas, %ue contribuyen al e%uilibrio de e%uilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probiticos es garantizar una buena higiene digestiva higiene digestiva favoreciendo la degradacin y la absorcin de algunos alimentos. or otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizacin y el desarrollo de g3rmenes patgenos, estimulando el sistema sistema inmunitario. inmunitario. 8dem's, son una fuente de vitaminas, vitaminas, sobre todo del grupo =, y de sales minerales asimilables. En general, regulando las funciones del funciones del colon, mejoran la salud. Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes: Lactobacillus Lactococcus =ifidobacterum bifidum. #accharomyces #accharomyces boulardi. #treptococcus termophilus. Leuconostoc. 4odo de Acci&n 8parte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, diarrea, flatulencia, estre6imiento, o infecciones digestivas. 8$n no se conoce totalmente su accin. accin. ero, varios mecanismos pueden e&plicar sus efectos ben3ficos. or la degradacin de algunos az$cares (lactosa y polisac'ridos), los Lactobacillus generan 'cidos org'nicos, 'cidos org'nicos, tales como los 'cidos ac3tico y l'ctico, %ue reduciendo el p> intestinal limitan la flora de putrefaccin, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas t&icas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), %ue pueden participar en la neutralizacin, dentro del colon, de m$ltiples productos t&icos potencialmente cancerí genos. genos. 8lgunas sustancias elaboradas por los &actobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las to&inas bacterianas. Esta accin est' reforzada por la formacin de per&ido de hidrgeno y de mol3culas antimicrobianas, como las bacteriocinas, %ue inhiben el desarrollo de g3rmenes g3r menes patgenos como los colibacilus o las salmonelas. La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del hu3sped permite estimular las c3lulas implicadas c3lulas implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrfagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular). 3. DESC/IPCI5, DE LA PLA,A.
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3.1 CAPACIDAD DE P/OD-CCI5,. La planta e%uipada con la ma%uinaria y e%uipo descrita en la seccin /.0 de este estudio, operando / turnos de horas diarias, días al mes, podría ser capaz de producir 2,** toneladas de yogurt por mes. 3.2 4AE/IAS P/I4AS. Leche. 8z$car. igmentos (colorantes) Especias variadas. 9lucosa. ^cido l'ctico. =acterias de 'cido l'ctico. 3.3 /E6-E/I4IE,O DE 4A,O DE O/A. O/A. !L8#DFD!8!D_C ?EL N8=8"Q. Pezcla. Fermentacin. Esterilizacin. Llenado. Empa%uetado. NQN8L NQN8L
C ?E E#QC8#. 2 2 2 2 2K K-
3.7 4A6-I,A/IA Y E6-IPO. DNEP#. C ?E P^YN#N Esterilizador Esteril izador <>N. 2 >omogenizado P'%uina rellenadora. 2 #uturador. 2 Empa%uetador. 2 Nan%ue Nan%ue mezclador (,** litros). / Nan%ue Nan%ue de fermentacin (,** litros). 0 Nan%ue Nan%ue almacenador de producto final. 0 3.8 0ASOS 0E,E/ALES DE PLA,A. PLA,A. !ombustible: * litros por tonelada de producto final. Electricidad: 2 1 2O G[h. G[h. 8gua refrigerada: refrigerada: 1 . m/ por día. 3.9 LOCALI:ACI5, DE LA PLA,A. PLA,A. La locali localizac zacin in de la planta planta tiene tiene un efe efecto cto importan importante te en la rentab rentabili ilidad dad del proyecto y en otros factores %ue pueden limitar su campo de accin. or lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta: a. #uministros permanentes y baratos de leche y 'cido l'ctico. b. !aminos y medios de transporte confiables. c. ?isponibilidad de mano de obra calificada. d. #ervicios de agua, combustible y electricidad. e.
