El pH en la conservación de alimentos
DEFINICIÓN pH El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores superiores a 7 indican una disolución alcalina.
EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.
Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indi indirrec ecttam amen ente te,, a bas base de dis disminui inuirr la resis esiste tenc ncia ia al ca callor de los los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
Los alimentos alimentos conservad conservados os por acidifica acidificación ción natural natural (ferment (fermentación ación láctica), láctica), deri deriva van n sobr sobre e todo todo de la lech leche e (yog (yogur ur,, ques queso) o),, de la ca carrne (emb (embut utid idos os fermentados) fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.). También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el proce procesad sado o térmi térmico co de ali alimen mentos tos enlata enlatado doss para para inhib inhibir ir el creci crecimi mient ento o de Clos Clostr trid idiu ium m botu botuli linu num. m. A pH infe inferi rior ores es a 4,2 4,2 se co cont ntro rola lan n ca casi si todo todoss los los microor microorgani ganismos smos que produce producen n intoxicac intoxicacione ioness alimentar alimentarias, ias, pero pero algunas algunas levaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste. En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente mas elevado que las frutas, nece necesi sita tan n un trat tratam amie ient nto o térm térmic ico o supe superi rior or a 100º 100ºC C en auto autocl clav ave, e, o una una acid ac idif ific icac ació ión n prev previa ia hast hasta a pH igua iguall o infe inferi rior or a 4,5, 4,5, mo modi difi fica cand ndo o las las características del medio interno del alimento.
EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5 forman geles débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un importante ingrediente ingrediente de los alimentos debido a su capacidad para incorporar otros ingredientes mediante la formación de una estructura tridimensional del gel. gel. Las prop propied iedade adess del gel depen depender derán án entre entre otras otras variab variables les del pH. pH. El comportamiento comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.
CALCULO DE pH El valor pH es igual al logaritmo negativo de la actividad o concentración molar de los iones hidrógeno pH = -log[H+] Al ser una escala logarítmica, no lineal, un pH de 3,0 es 10 veces más ácido que un pH de 4,0.
MEDIDA DEL pH: El instrumento de medida se llama pHmetro. Es un minivoltímetro que mide la difer diferenc encia ia de potenc potencial ial entr entre e dos ele electr ctrodo odos: s: un ele electr ctrodo odo de refer referenc encia ia (generalmente (generalmente de plata/cloruro plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio poroso que es sensible a la concentración de iones hidrógeno, a una temperatura estable de 20ºC. Tam Tambi bién én se pued puede e me medi dirr de form forma a apro aproxi xima mada da el pH de una una diso disolu luci ción ón empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.
ALGUNOS EJEMPLOS PRÁCTICOS En el caso de la preparación de una mayonesa, la presencia de una posible contaminación con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la yema yema en co cont ntac acto to unos nos minu minuto toss co con n un ác ácid ido o (lim (limón ón=a =aci cido do cítr cítric ico o o vinagre=acido vinagre=acido acético) y luego hacemos la emulsión con el aceite. Si se realiza prim primer ero o la em emul ulsi sión ón y lueg luego o se agre agrega ga el ac acid ido, o, el ac acei eite te prot proteg ege e a la Salmonella y no tendrá ningún efecto inhibidor, solo contribuirá a dar sabor y fluidez a la mayonesa. Si preparamos una crema pastelera y realizamos el mismo procedimiento de poner en contacto las yemas con el zumo del limón, inhibiremos las bacterias y además, el tratamiento térmico posterior será más efectivo y conseguiremos un producto con mayor seguridad alimentaria. Cuan Cuando do mo modi difi fica camo moss el pH de una una prot proteí eína na,, pode podemo moss obte obtene nerr efec efecto toss beneficiosos, como por ejemplo el agregado de crémor tártaro (tartrato ácido de potasio) a unas claras frescas favoreciendo el montado de las mismas (debido a la modificación de la estructura espacial de las proteínas por la acción del ácido), que favorece la aireación de las claras. Si la cantidad de ácido agregado a una proteína es elevada y durante un tiempo prolongado, como es en el caso del cebiche, el acido cítrico desnaturaliza la proteína, modificando sabor, textura y gusto; es lo que conocemos como una cocción ácida del pescado.
Para ara fina finali liza zar, r, los los ác ácid idos os tien tienen en un efec efecto to anti antio oxida xidant nte e que que evit evita a el pardeamiento pardeamiento enzimático de las frutas, es el caso de las manzanas o peras con el zumo de limón. Recordar que las enzimas también son proteínas y por ello se modifica su estructura por acidificación. acidificación.
ph.pdf ph.pdf Fuente: www.aulachocovic.es/docs/articles/
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS CARLOS DE GUATEMALA GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO UNIVERSITARIO DEL SUR INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I ING. EDDY GONZALEZ
pH en la conservación de los alimentos
Luis Carlos Ordoñez Avila 200540765
