Edulcorantes Edulcora ntes o Endulzantes Tamaño T amaño de Texto Texto
Los edulcorantes o endulzantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para mejorar sus características sensoriales, específcamente, el dulzor dulzor.. Existen varios tipos de endul zantes, estos son: Azúcares: Son Azúcares: Son de origen natural. Se usan en preparaciones tradicionales: z!car,
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jara"e de glucosa, jara"e de #ructosa, #ructosa, az!car invertido, isoglucosa, dextrosa dextrosa $glucosa%. Azúcares alcoholes: alcoholes : Se usan en productos &ipocal'ricos o "ajo en calorías. (na de
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sus características es que no son cariog)nicos$ no producen caries d entales%: Sor"itol, *ilitol, +anitol, Lactitol, somalt, jara"e de glucosa &idrogenada, &idrolizados &idrogenados de almid'n. Otros Edulcorantes: Edulcorantes : Existen productos de origen natural o de origen vegetal que se
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&an modifcado - tam"i)n existen sint)ticos derivado de la sacarosa como la sucralosa. o
Péptidos $spartame, litame%
o
Proteínas $+iraculina, Traumatina%
o
Derivados de Hidrocarburos $Sacarina, Hidrocarburos $Sacarina, iclamato%
o
Glicósidos o Glucósidos $/licirrina, Glucósidos $/licirrina, Estevi'sido, 0i&idrocalconas 1sladina%.
¿ué es la sacarosa o azúcar! La sacarosa o az!car es el edulcorante m2s conocido, proviene especialmente de la remolac&a o de la caña de az! car car.. Es un disac2rido compuesto por una mol)cula de glucosa una de #ructosa. Se encuentra tam"i)n en una alta p roporci'n en las #rutas maduras. Es ampliamente usado para endulzar alimentos. porta 3 4cal por gramo. Es decir, cada vez que usted agrega dos cuc&araditas de az!car al t) o al ca#), agrega 56 gramos de az!car, es decir 36 4cal. 1 "ien, se toma un vaso de 786 ml d e una gaseosa endulzada con az!car, $5 vaso contiene aproximadamente 79 gramos de az!car%, entonces usted ingiere 563 4cal adicionales en su dieta diaria.
;u) es la #ructosa< La #ructosa es un az!car natural de las #rutas. Es un monosac2rido - se usa en reemplazo de la az!car. az!car. ctualmente se o"tiene o"tiene en #orma industrial por &idr'lisis &idr'lisis del almid'n de maíz. El jara"e de #ructosa que se o"tiene contiene contiene 37=, 88= o >6= >6= de #ructosa. Es 5,7 a 5,? veces m2s dulce que el az!car az!car.. Este jara"e de alta #ructosa se utiliza principalmente para endulzar "e"idas gaseosas - aporta 3 4cal por gramo. Tam"i)n Tam"i)n se usa en la ela"oraci'n de productos para dia")ticos - en "arritas energ)ticas destinadas a deportistas dado que se a"sor"e m2s lentamente que la sacarosa, elevando la glicemia en #orma m2s lenta. Sin em"argo, una ingesta elevada de #ructosa est2 contraindicada en pacientes con &ipertrigliceridemia o niveles de triglic)ridos elevados en sangre porque es una #uente no regulada de car"onos que act!an como precursores para la #ormaci'n de grasas en el &ígado.
;u) son los polioles o polialco&oles<
Son endulzantes que presentan un menor aporte cal'rico que la sacarosa o az!car. Se usan en reemplazo de la sacarosa en c&icles, caramelos, pastas de dientes - jara"es medicinales. uando se consumen en cantidades importantes pueden producir un e#ecto laxante, por lo que su contenido en los productos no de"iera ser superior al 8=. @o son #ermenta"les por la Aora "acteriana que se encuentra en la "oca. Esto constitu-e una ventaja -a que no tienen e#ecto cariog)nico.
u2les son los Bedulcorantes o endulzantes no nutritivosC autorizados para uso en alimentos en &ile< El Deglamento Sanitario de limentos en &ile defne - autoriza el uso de edulcorantes no nutritivos en alimentos defnidos como: para control de peso, "ajos en grasas -o calorías, en alimentos li"res, "ajos, livianos o reducidos en calorías. Tam"i)n se utilizan en productos para dia")ticos. Los edulcorantes autorizados con sus respectivas ngesta 0iaria dmisi"le $0% son las siguientes:
u2ntas calorías aportan los edulcorantes no nutritivos< Estos edulcorantes endulzan Bpero no aportan caloríasC, por eso se denominan no nutritivos
Tienen e#ectos adversos en salud estos edulcorantes no nutritivos< Estos edulcorantes no nutritivos al igual que todos los aditivos son revisados, autorizados recomendados por un grupo de expertos que cola"oran en la 1rganizaci'n +undial de la Salud que regula - esta"lece las recomendaciones pertinentes - esta"lecen los niveles diarios m2ximo de ingesta o ingesta diaria admisi"le $0%.
;u) es la sacarina<
La sacarina es un producto sint)tico, sul#amida del 2cido "enzoico. Es F66 a 866 veces m2s endulzante que el az!car. Tiene un dejo met2lico residual - se suele usar mezclada con ciclamato en proporci'n de 5:56. Se usa como sustituto de az!car de mesa, en pastelería, jaleas, postres, dulces. Entr' en controversia cuando un estudio e#ectuado en ratas dio como resultado la aparici'n de tumores en vejiga urin aria. lgunos países como anad2 pro&í"en su uso. En Grancia, se usa s'lo como producto #armac)utico - en Estados (nidos se utiliza con una le-enda de advertencia BEste producto contiene sacarina, de la que se &a determinado que produce c2ncer en animales de la"oratorioH - Hel uso de este producto puede ser peligroso para su saludH.
;u) es el ciclamato< Es un producto sint)tico, ciclo&exilsul#amato. Su poder edulcorante alcanza a F6IF8 veces el de la sacarosa. Su sa"or es semejante al del az!car. 0e"ido a la existencia de estudios que lo responsa"ilizan de e#ectos adversos para la salud, en especial, el que dice relaci'n con la ciclo&exalamina, uno de sus meta"olitos, que tiene descritos e#ectos cancerígenos, se encuentra pro&i"ido en numerosos países: Estados (nidos, Jap'n, anad2 - Grancia. En &ile, se utiliza muc&as veces mezclados con otros edulcorantes, como una #orma de mejorar el sa"or residual de la sacarina - para reducir los costos del az!car. Esto se logra #ormulando mezclas con un menor contenido de az!car - con adici'n de sacarina - ciclamato.
;u) es el acesul#ame K< Es un producto sint)tico derivado de la oxatiazinona. Es 566 a 5F6 veces m2s dulce que un a soluci'n de az!car al F=. @o presenta sa"or met2lico o amargo a concentraciones altas. Sin em"argo esto depende de las personas - de los componentes de los alimentos. @o se meta"oliza en el organismo siendo excretado totalmente, por lo que no genera acumulaci'n. Se usa mezclado con otros edulcorantes.
;u) es el aspartame< Es un producto sint)tico derivado del )ster metílico de la LIspartil LIGenilalanina. Es 5?6 a 766 veces m2s dulce que el az!car - se suele utilizar mezclado con otros edulcorantes como el acesul#ame K. Este edulcorante es digerido en el tracto gastrointestinal produciendo dos amino2cidos, 2cido asp2rtico, #enilalanina - adem2s metanol. La li"eraci'n del amino2cido #enilalanina, es t'xico para los pacientes que presentan #enilcetonuria. La #enilcetonuria es una en#e rmedad gen)tica poco #recuente, que se produce por la carencia de la enzima que degrada este amino2cido, la #enilalanina, la que se acumula en el cere"ro, produciendo daño - retardo mental en #orma irreversi"le. Los alimentos que contienen este edulcorante de"en rotular en #orma destacada BGenilceton!ricos contiene #enilalaninaC. Se &a descrito en numerosas pu"licaciones in#ormales, e#ectos adversos del aspartame cuando es consumido en #orma #recuente - a altas dosis: tumores cere"rales, en#ermedad de lz&eimer, Síndrome de Gatiga r'nica, +igrañas - 0)fcit de tenci'n. Sin em"argo, no existen pu"licaciones científcas que las &a-an demostrado claramente.
resenta dos desventajas industriales, es inesta"le en medio 2cido - pierde su sa"or dulce con altas temperaturas.
;u) es el alitame< Es un componente sint)tico ela"orado a partir de LIasp2rtico - 0Ialanina - una amina. En el organismo es digerido a 2cido asp2rtico - alanin amida. El 2cido asp2rtico es meta"olizado la alaninamida es eliminada sin cam"ios. Es 7666 veces m2s dulce que el az!car en soluci'n al 56=. uede limitar la vida !til de algunos productos si presentan una acidez elevada - si se almacenan a altas temperaturas, -a que se descompone - produce olores - sa"ores extraños. @o existe una autorizaci'n universal en todos los países.
;u) es la sucralosa< Es un edulcorante sint)tico derivado de la sacarosa - que corresponde específcamente a la triclorogalactosacarosa. Se elimina principalmente por las &eces. Entre un 55 a un 7M= se a"sor"e en el intestino - se elimina despu)s por la orina. @o se le &an descrito e#ectos adversos. Se utiliza en países como anad2 - Estados (nidos desde &ace m2s de veinte años. Es 966 veces m2s dulce que el az!car - puede ser usada en numerosas preparaciones inclu-endo aquellos productos &orneados, sin alterar sus propiedades sensoriales.
;u) es la stevia< La materia prima de la Estevia $Stevia% es una planta de origen paragua-o - cu-o nom"re científco es Stevia De"audiana $Nertoni% Nertoni. 0e ella se extraen los principios activos edulcorantes. 0esde &ace varios siglos las &ojas de estevia &an sido utilizadas como edulcorante entre los indígenas de aragua-. Los guaraníes que &a"itan en el aragua- la conocen como B4aa &eeC - la utilizan tradicionalmente para endulzar el mate. El Estevioside - re"audioside son los principales componentes en relaci'n a sus propiedades endulzantes. Tam"i)n est2n presentes otros glic'sidos como re"audioside N, re"audioside , re"audioside 0, re"audioside G, dulcoside , ru"usoside - esteviol"ioside los cuales est2n generalmente presentes en preparaciones de esteviol glicosideo a niveles m2s "ajos que estevioside o re"audioside. La composici'n de los extractos depende de lo contenido en las &ojas de la planta que a su vez son inAuenciadas por el clima$temperatura del año en que se cultiv'% - el suelo, así como por la t)cnica de extracci'n - purifcaci'n utilizada. Es 766 a F66 times m2s dulce que el az!car. Se &a esta"lecido una 0 temporal de 6I 7mg4g para el esteviol glicosideo, expresado como esteviol.
