EDAD MODERNA
Se inició después de la caída de Constantinopla y terminó con la revolución francesa, en esta etapa Europa, empezó a crear una comida de lujo. Se comienzan a usar los manteles, las servilletas y los tenedores. •
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Mesoamérica: En el siglo ! los cronistas espa"oles #ue llegan a Mesoamérica, se dan cuenta de la cantidad de productos #ue $a%ían, tam%ién notan #ue en el palacio el rey comía con gran lujo. &as mesas tenían manteles %lancos, mientras el rey comía disfruta%a de grandes espect'culos. ( (mérica llegaron varios productos de Europa, como el cerdo, trigo, el olivo, pero el m's importante fue la ca"a de az)car. *talia: En el siglo !, es el país europeo #ue m's se destaca por su elegancia. *talia contri%uyo en +rancia en arreglar las mesas con finas porcelanas y cu%iertos. Se preparan recetas nuevas #ue influenciaron en la comida francesa. Comían frutas como entradas al plato fuerte, y disminuyeron el uso de especies, para #ue el sa%or de los alimentos fuera m's natural. En el siglo !* se siguen preparando nuevas recetas, y +rancesco rocopio inventó el $elado, #ue tuvo gran é-ito en arís, se escri%en li%ros como el Epulario y La ópera de Bartolomeo Scappi . +rancia: Catalina de Medicis fomentó en +rancia elementos italianos, el placer, el lujo y el arte de la mesa. En el siglo !**, con &uis ***, $u%o influencia de la cocina $ispana en la cocina francesa. &levaron el c$ocolate las espa"olas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con &uis *! no usa%an los comedores, las personas ricas al igual #ue el pue%lo comían en la cocina. (parece el primer café, y se crea la costum%re de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo !*** con &uis ! llegaron nuevos alimentos al país como la pi"a y la fresa, se usa%a %atería de cocina, y e-istieron platillos famosos, como ec$amel y Mirepoi- entre otros. Con &uis !*, se introdujo la papa a +rancia y se implantó el c$ampagne como acompa"amiento a los postres. Espa"a: En el siglo !*, ya se consumía papa y tomate, se utiliza%a la canela y el az)car en la comida. En el siglo !** se $acían / comidas diarias, se usa%a muc$o el aceite y la manteca, por ende la comida no era gustosa por los franceses, se escri%ió el li%ro El arte de cocina donde se decía como se realiza%a un %an#uete en la corte espa"ola, esta%an a cargo de maestresalas y estos mismos supervisa%an a los camareros. *nglaterra: En el siglo !* el rey introdujo la costum%re en la corte de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. En el siglo !** se a%rió la primera tienda de café en 0-ford, *nglaterra. En el siglo !*** se aumentó el consumo del té y se dio la revolución agrícola, gracias a esta los cultivos mejoraron, y por ende la alimentación era m's completa ya podían comer carne fresca en todo el a"o.
&a 1astronomía en la Edad Moderna *ntroducción. &a edad moderna transcurre m's o menos desde mediados del siglo ! a finales del siglo !***. En la Edad Moderna se integraron los dos mundos $umanos #ue $a%ían
permanecido aislados desde la re$istoria: el 2uevo Mundo 3(mérica4 y el !iejo Mundo 3Eurasia y 5frica4. En la edad moderna Europa $u%o un despertar a una cocina de lujo y ostentación. El arte de comer se convirtió en una o%ra maestra. 6odo este cam%io tu%o un factor decisivo: el descu%rimiento de (mérica, con el consecuente intercam%io de productos alimenticios entre el nuevo y viejo continente. (ctualmente algunos de ellos como el tomate, la papa y el c$ocolate son imprescindi%les en la %uena cocina, pero no fueron aceptados tan f'cilmente. or otra parte la ri#ueza mineral de (mérica sirvió para em%ellecer las mesas europeas, so%re todo en Espa"a, donde se veían e-traordinarias piezas de oro y plata, #ue causa%an admiración &a 1astronomía en la Edad Moderna. &a Edad Moderna tam%ién llamada El 7enacimiento se inició después de la caída de Constantinopla en 89/ y termino con la 7evolución +rancesa en 8;<=. Esta fue una época de grandes repercusiones #ue dio lugar a cam%ios decisivos en la $istoria de la $umanidad. >esde el punto de vista gastronómico, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El arte de comer se convirtió en una o%ra maestra, se empezaron a ela%orar las finas salsas %lancas y oscuras, $ec$as a %ase de mante#uilla, se moderó el uso de especias, el uso de la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor. En los siglos *! ? ! ning)n país se presenta%a tan interesante como *talia, por su actividad económica, comercial y ar tística. +ueron sus escritores y artistas #uienes iniciaron el renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espíritu de los cl'sicos antiguos. ( finales del siglo !, Carlos !*** de +rancia invadió *talia y #uedo maravillado del refinamiento y %elleza #ue encontró en las ciudades italianas. Cuentan #ue tam%ién gusto muc$o del melón y los #uesos #ue allí se consumían y los introdujo en su país. M's adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enri#ue ** con Catalina de Médicis, en 8/, y Enri#ue *! con María de Médicis, en 8@AA. &a influencia #ue Catalina ejerció so%re +rancia fue muy importante, y la gastronomía no #uedo al margen. Contri%uyo a em%ellecer las mesas con finas porcelanas, platos esmaltados, y cu%iertos de oro y plata. &a reina vuelve a imponer la moda de #ue las mujeres coman en la misma mesa #ue los ca%alleros. En el siglo ! se empezaron a utilizar m's las frutas en el men), en esta época las preparaciones culinarias en *talia eran m's refinadas #ue en otros lugares europeos, la comida no era muy especiada y tenían %uenos #uesos, $a%ían recetas de cocina #ue después se perfeccionaron en +rancia y fueron platillos famosos: pato con naranjas amargas, consomé, pollo al vino. &os elementos del montaje de la mesa so%resalen de los usados en el resto de Europa y se prepararon recetas nuevas #ue influyeron en la cocina francesa. En +rancia en el siglo !* Catalina de Médicis introdujo en +rancia alimentos italianos, como el aceite de 6oscana y las alu%ias. &a influencia italiana y las tendencias renacentistas de +rancisco * dieron origen a la creación de nuevas preparaciones culinarias: muy variadas formas de preparar los $uevos, salsas y potajes. &a reina de origen italiano llevo a sus cocineros a la corte francesa y con ellos nuevas recetas y preparaciones como $elado, macarrones platos fríos, postres y licores. &as piezas italianas #ue llevo Catalina em%ellecieron las mesas francesas, los meseros de la reina mejoraron el servicio. &a presencia de las damas en la corte francesa, ayudo a mejorar las
%uenas maneras en la mesa. En el siglo !* Espa"a fue el primer país #ue conoció los alimentos mesoamericanos, ya se consumía la papa y el tomate se emplea%a para $acer salsas. &as preparaciones espa"olas de esta época no fueron muy refinadas. &a comida era muy a%undante y muy espaciada con muestras claras de influencia 'ra%e, como fue la mezcla de lo dulce y lo salado, con a%uso de az)car, canela y vinagre. Con la plata y el oro procedentes de (mérica se $icieron %ellísimas piezas para montar las mesas de la corte y la gente acomodada. Espa"a fue el país a través del cual se dieron a conocer la mayoría de los alimentos procedentes del 2uevo Mundo. En *nglaterra durante el reinado del rey Enri#ue !** y su $ija la reina *sa%el *, se consumían grandes pastelones de carne y piezas de carnes asadas. El rey dio el nom%re de sirloin of %eef al nom%rar %arón a una pieza de carne. +ueron característicos de esta época los pudines de arroz, la salsa de menta, capones con jugo de naranja o manos de cerdo con manzanas. Se consumía pescado en salazón en cuaresma y carne a$umada en invierno, en pascua se consumía cerdo, cordero o ternera y en oto"o se prepara%an gansos rellenos, en la ela%oración de los postres se emplea%an frutas, cremas, y frutos secos. En el protocolo y servicio los reyes gusta%an de lavarse las manos antes y después de comer con agua perfumada, en el servicio de las mesas se emplea%an grandes y pesadas %andejas y %ajillas de plata. En esta época surgieron las recetas cl'sicas de la cocina %enedictina inglesa. En el siglo !** en el a"o 8@9< llego él te a aris y en esa misma década se conoció el café, #ue llego a tener gran é-ito en el café de rocopio, durante el reinado de &uis *!. El gusto #ue los monarcas franceses tenían por la comida dio lugar a la creación de muc$os nuevos platillos y recetas. Se dice #ue &uis !*** era e-perto en la preparación de $uevos. (un#ue no fue apreciado en un principio $u%o una influencia de la cocina espa"ola en la francesa. En la %oda de &uis *! con María 6eresa 38@8/4, los franceses pro%aron la salsa espa"ola. En 8@9B, Enri#ue ***, $ijo de Catalina de Médicis, ela%oro un reglamento con las normas #ue se de%ían seguir al comer. &uis *! mando a construir el castillo de !ersalles y creo un estricto protocolo en la corte francesa, aun#ue no e-istían comedores y comían con los dedos. En esa misma época +ranois ierre de la !arenne escri%ió en 8@/8 &e cuisinier +ranois y en 8@/<, el atissier, el cual fue considerado como el primer reformador de la cocina. &os reyes franceses a #uienes gusta%a el arte culinario, dieron un gran impulso a la gastronomía en +rancia, #ue empieza a ser la mejor del mundo. En +rancia en el siglo !** armentier y &uis !* lograron introducir la apa en aris. &legaron a +rancia frutas originarias de (mérica, como la pi"a y la fresa. El tomate deja de usarse tan solo como planta ornamental y empezaron a apreciarlo en la cocina. En tiempos de +elipe 0rle'ns se empezaron a utilizar las salsas oscuras, las preparaciones culinarias son muc$os mas variadas y refinadas: aparecieron salsas, guarniciones, cremas, mousses y postres. El montaje y el servicio esmerados en la mesa, dieron lugar a e-celentes cenas, donde tanto el anfitrión como los invitados cuidan las %uenas maneras y agrada%le conversación. En la época de &uis ! tuvieron gran auge las reuniones sociales con e-celente comidas e invitados importantes. &a comida de la corte se dividía en Dcocina de %oca la del 7ey y Dcocina de estado la de los cortesanos. &os reyes comían en diferentes aposentos, todavía no $a%ía comedores. El servicio a la reina era siempre realizado por mujeres. &a
comida era muy a%undante y refinada. En 8;@/, oulanger a%rió el primer restaurante en aris. Mientras tanto en Espa"a la corte consumía muc$o las aves, carnes y perniles, $ortalizas y frutas. Seguían $aciendo uso inmoderado de grasas, especias, az)car, canela, limón, y vinagre. &as preparaciones eran poco variadas aun#ue a%undantes, se usa%a muc$o el aceite y manteca, por lo #ue la comida era m's pesada y poco apreciada por los franceses. En Espa"a $a%ía grandes vajillas y piezas de plata #ue llama%an la atención entre los europeos. En *nglaterra en 8@/A apareció el primer esta%lecimiento de venta de café en 0-ford. Conclusión. &a gastronomía en la edad moderna fue de gran esplendor y lujo, entre los principales precursores se encuentra Catalina de Médicis la cual ejerció gran influencia en el arte del %uen comer y contri%uyó al em%ellecimiento de las mesas con finas porcelanas y cu%iertos. *ntrodujo en +rancia alimentos italianos, como el aceite de toscana. +rancesco rocopio invento el $elado, #ue m's adelante se popularizo en aris. &os reyes franceses &uis *** y &uis !* a #uienes les gusta%a el arte culinario, dieron un gran impulso a la gastronomía francesa, llegando a ser la mejor del mundo. 0tro precursor fue el $ijo de Catalina de Médicis, Enri#ue *** el cual ela%oró un reglamento con las normas #ue se de%ían seguir en la mesa. +ranois ierre de la varéenme con su li%ro le cuisinier +ranois fue considerado el reformador de la cocina. 0tro gran aporte fue el de rocopio de cotelli y su primer café en aris. El rey Enri#ue !*** y la reina *sa%el dieron impulso al arte culinario en *nglaterra. &a cocina de Monti"o en Espa"a y su li%ro Martínez Monti"o #ue m's %ien se conoce como Darte de cocina dio gran importancia a la limpieza del personal y 'reas de la cocina. En *nglaterra se $acen los grandes los grandes pastelones de carne, como el ?orFs$ire 3relleno de carne de oca, perdiz lengua de %uey y cocinado a fuego fuerte4, los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama (pple pie. &os alimentos m's comunes: aceites, vinos, porotos, alu%ia, carne de patos, pollo, ja%alí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y mem%rillos. Se prepara%an dulces y $elados con esto. En los siglos S!** ? *!***. &as personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, tam%ién comen trozos de pan con ce%olla, ajos y #uesos y a la noc$e comen una olla de na%os o coles. 6am%ién podemos encontrar #ue $u%o pue%los enteros #ue se alimenta%an solo de %ellotas. En (mérica y (sia. &o #ue llego de Europa a (mérica fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el anan' 3pi"a4, las papas y el tomate. >e lo #ue llego a (sia a Europa el arroz $a sido el cultivo m's importante traído a (mérica. &a semilla del cacao entre los azteca $a servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al c$ocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades e-tremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo %'sico 3al igual #ue lo fue el trigo en Europa y el arroz en (siaG plantas consideradas Dcivilizadoras4 y las características y re #ue%ramientos de éste marcaron las culturas americanas. &a papa fue el tu%érculo #ue recupero el $om%re a las sociedades europeas deprimidas. En (lemania se les o%liga%a a los campesinos a cultivarlas. Estas se prepara%an con salc$ic$as, $ec$a puré, se consumía el almidón y se $ervía para $acer aguardiente. En *nglaterra triunfa%an las papas al vapor y fritas acompa"adas de pescado frito. El tomate en principio se utilizó verde y como adorno en som%reros. *nglaterra $ace su famoso dulce de tomate o $ec$o jugo en el famoso trago &002>? M(7?. En *talia lo llama%an la manzana dorada se unió casi maritalmente a la
pasta. El girasol es a parte de $a%er sido una planta #ue $asta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en ac eite.
