UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES DOCENTE: ING. LUIS ALBERTO MEDINA MARROQUIN PRESENTADO POR: RAMOS ALVAREZ, MARYLIN ALEJANDRA Arequipa- Perú 2014
I.
OBJETIVOS
II.
Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne FUNDAMENTO
La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación, edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales. El contenido de la grasa de la carne varía del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente, después de la muerte. Se orienta debajo de la piel, como grasa subcutánea adiposo, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. También se encuentra en la pleura, peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”.
La grasa varía en consistencia, color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA
La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina, palmítica y oleina, un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa. Ácidos Grasos.-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono. En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos, palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa. El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos, presenta en la dieta, afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal, los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. El tipo de acidez grasos del tejido muscular, también depende de la especie, así la grasa de las aves es más insaturada que la del cerdo, que a su vez, lo es más que lo del ganado vacuno u ovino.
Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo, con acidez grasa más insaturadas que los correspondientes a los triglicéridos simples. Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples. Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas , la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos , entre estos del número de acidez grasos no saturados , características que también están directamente ligadas al grado de coloración , pues cuanto más dura , mas blanca , mas cremosa, mayor cantidad de acidez grasos insaturados. Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes, estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta, vale decir de la composición de las grasas. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa , como
un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas, pasando de sólidos o líquidos. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%, en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos, en los depósitos grasos .La composición de las grasa está constituida por triglicéridos, glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial, la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas, los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico, oleico, el linoleico y el linolénico . la calidad de las grasa se aprecia por su coloración, consistencia y olor . Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal, destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino, y el esteárico en la grasa de ovino. Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes , así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas. ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES
La grasa constituye un depósito de energía, el cual es aprovechada por la masa corporal, también actúa como almohadilla entre órganos. La cantidad de grasa externa, interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal; las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados. En los porcinos el color de la grasa es blanco; a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo, según el forraje ingerido de consistencia untuosa, pero este varía con la cantidad que contenga estearina, palmitina y oleina; un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%, la grasa del músculo, como la de otros tejidos metabólicamente activos, posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables, tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa. Aunque las grasas de los animales, los ácidos grasos no están orientados al azar, esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice la esterificación. Con este proceso se mejora: textura, plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO, OVEJA Y CERDO
TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina, oleina y palmítina. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo, a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente, después de la muerte se encuentra debajo de la piel, como grasa subcutánea o ponículo adiposo, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. También se encuentra en la pleura, peritoneo y, en pequeñas cantidades, en casi todos los órganos. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor, evita la pérdida de calor corporal. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares, dando a la carne un aspecto “Marmóreo”.
A diferencia de los rumiantes, el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda, estando estropeada en caso de enfermedad.
El color no sólo varía con la especie, sino también con la edad y la raza.. El color puede verse afectada por la alimentación. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina, palmitina y oleina. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme, en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca, basándose fundamentalmente en su título, que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo; la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos; la de credo se clasifica como manteca. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero, los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados, carnicerías, etc.), hoteles y restaurantes. Sin embargo, una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que, como tal, podría tener un buen mercado potencial. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica, a gran presión o bajo vacío parcial. Se rompen las células grasas y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. Cuando se ha liberado suficiente humedad, la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos. III.
MATERIALES Y METODOS 1.1 Muestras
100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte proviene la muestra
1.2 Materiales a. Método Soxhlet:
Papel filtro Balanza analítica
Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio
b. Método butirométrico Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. Centrífuga de Gerber. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta
1.3 Métodos 1. Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes. a. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada, en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste, tras ser cerrado con guata, en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extracción, que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extracción, es decir, la pieza media del dispositivo, a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). b. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C, con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. Cálculos:
El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática:
Donde: m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. M = Peso de la muestra en g. 2. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra, después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría, a temperaturas entre 65°C – 70°C, durante 20 min. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%, hasta la marca 35 del butirómetro. Después de esto se tapa y se agita, virándolo varias veces. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos, a la misma temperatura, y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Método Soxhlet
Eter de Petroleo
Muestra de carne
Punto ebullición éter de petróleo: 34-34.5°c 45-50gotas/min sifonear 7 veces. Se destilo por 5 horas aprox.
Colocación de la muestra en el equipo
Se realiza la extraccion del aceite
Datos laboratorio prueba soxhlet
PRUEBA
CARNE
PESO PLACA
PESO INICIAL PLACA+CARNE
SOXHLET SOXHLET SOXHLET
RES CORDERO CERDO
27.85G 22.10G 31.88G
47.51G 41.25G 41.75G
PESO FINAL DESPUES DE SECADO 51.279G 42.5071G 43.4039G
Cálculos:
El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática:
Para la res:
Muestra res: 2.0780g y en papel: 3.1876g Peso inicial balón: 128.30g con 150ml de éter Peso final balón: 128.5716g
13.07 Discusiones:
Este porcentaje nos indica que la carne es magra.
Para el cordero:
Muestra cordero: 2.0051g y en papel: 2.986g Peso inicial balón: 131.85g con 150ml de éter Peso final balón: 132.77g
45.88
Este porcentaje nos indica que la carne de cordero tiene alto contenido de grasa. Discusiones:
Método butirométrico
peso de la muestras
se coloca en la centrifugadora
se coloca a baño maria 65 ºC
peso del butirometro
se mide el % de grasa
Datos laboratorio prueba de butirometro
Carne(27%)
pollo(25%)
nos indica el porcentaje que la carne de res tiene que el del pollo. Discusiones:
V.
alto contenido
CONCLUSIONES Y RECOMENDACION
VI.
se añade el alcohol amilico
Se conoció las diferentes formas y métodos para extraer la grasa de la carne. Como resultados nos mostro que la carne de cordero tiene alto contenido de grasa que del res y pollo. Para la prueba del butirometro se debe considerar cuanto es lo que se tiene que añadir de los reactivos. BIBLIOGRAFÍA http://www.bionova.org.es/biocast/tema06.htm http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&lng=pt&nrm=iso&tlng=p t&pid=S0121-40042013000200004
VII.
CUESTIONARIO
1. ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DEL PUNTO DE FUSIÓN DE LAS GRASA EN LAS DIFERENTES ESPECIES DE ANIMALES? El punto de fusión de los ácidos grasos determina el de los lípidos que los contienen. Es muy importante que determinadas estructuras lipídicas, como las membranas celulares, permanezcan fluidas, y por ello los distintos tipos de organismos deben regular la composición en ácidos grasos de sus lípidos constituyentes. Así, en los vegetales y los animales poiquilotermos, que no mantienen una temperatura corporal constante, abundan los ácidos grasos insaturados, que tienen un punto de fusión bajo, mientras que los animales homeotermos, que mantienen una temperatura corporal constante y elevada, pueden recurrir en mayor medida a los ácidos grasos saturados sin correr el riesgo de que sus membranas "cristalicen" cuando la temperatura exterior es muy baja. 2. ¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS ANALÍTICOS PARA CUANTIFICAR EL CONTENIDO DE GRASA EN LAS CARNES? La caracterización y cuantificación de perfiles lipídicos, por medio de cromatografía de gases, permite establecer las características nutricionales y propiedades funcionales de los ácidos grasos presentes en los alimentos. Sin embargo, en la determinación de perfiles lipídicos existen varias condiciones que afectan su cuantificación; además, en los métodos analíticos utilizados para la determinación de perfiles lipídicos en matrices cárnicas no se dispone de un consenso sobre las etapas de extracción y derivatización. 3. ¿CUÁLES SON LOS FORMES DE DETERIORO DE LAS GRASAS? ¿EN QUÉ CONSISTE LA RANCIDEZ DE LAS GRASAS Y CUÁL ES SU IMPORTANCIA TOXICOLÓGICA? El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación dealdehidos, cetonasy acidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catadores inorgánicos como las salesde hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olordesagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
