DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS I. INTRODUCCION La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frut as en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados deshidratados mantienen gran gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.
II. OBJETIVOS
Elaborar frutas deshidratadas a base de manzana
Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta
Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la l a eliminación del agua.
Conocer los insumos y materiales en la elaboración de frutas deshidratada.
III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales 3.1.1 Insumos y Materiales
Manzana Laminas plásticas Bolsas plásticas
3.1.2 Equipos
Balanzas Cuchillos Bandejas Secador
Tablas de picar Termómetro Coladores Refractómetro
3.2 Métodos Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los materiales con agua clorada a 20PPM. Las manzanas fueron lavadas y desinfectadas a 2PPM.para luego proceder a retirarles las cascaras. Para la preparación de la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las manzanas en rodajas delgadas para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno. Luego colocamos las manzanas en agua con Ac. Cítrico Cítri co 1gr. Ac.citrico X
1lt de agua 4lt de agua X = 4gr. Ac. Cítrico
Una vez vez terminado comenzamos con la inmersión en azúcar a 75 Brix por 12 horas. 7.5kg. azúcar - 2.5lt agua. Culminado el tiempo dejamos escurriendo la manzana, para luego luego comenzar a pesar aproximadamente 20 20 unidades de manzanas hasta hasta que su peso sea constante. constante. Después de que la manzana fue preparada procedimos a colocarlas colocarlas dentro del del horno a una temperatura de 50C x 5min. Para secarla. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las manzanas del horno y obtuvimos el peso de las manzanas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las manzanas Una vez ya obtenidas las manzanas esperamos esperamos que se enfríen, para luego ser colocadas en bolsas y selladas herméticamente herméticamente y finalmente ser almacenadas a una temperatura adecuada.
IV. RESULTADOS OBTENIDOS
4.1 DISCUSION DE RESULTADOS El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido si do una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento. En el Cuadro 1 se muestran el peso peso de 20 unidades de rodajas rodajas de manzana antes del del proceso de deshidratación deshidratación y tambien se muestran muestran los diferentes diferentes pesos obtenidos obtenidos cuando cuando metimos las miasmas manzanas al horno. En el Cuadro No.2 muestra las características iníciales físicas físicas de la manzana, antes antes de ser sometidas al proceso de deshidratación y los cambios físicos después del proceso. Los Cambios más comunes fueron: Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño, Cambio de Coloración.
Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo el consumo de alimentos deshidratados son: 1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso 2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque 3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de conservantes
4. Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos después
5. Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes
6. Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos períodos
7. Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse 8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera 9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan, ideal para los deportistas
10. Convenientes No se derriten ni deshacen
V. CONCLUSIONES En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando alcanzando durante el proceso proceso de deshidratación en los pedazos pedazos de manzana se observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del Agua. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características. Además, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o pulpas.
FLUJO DE PROCESO RMP
Selección / Clasificación
Lavado / Desinfección
Cortado 1cm
Acido Cítrico (1g/L)
Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h)
Escurrir
Pesar (Aprox. 20 und) Peso constante
Secar (50-60°C x 5 min.)
Enfriar
Envasado
Almacenado
R M P: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso, los productos se reciben al ingreso de la planta y se realiza un control de calidad.
Selección / Clasificación: Se selecciona la fruta sana y con grado de madures adecuada. Fruta Manzana
Peso
Merma
Pulpa
1.350 kl.
0.600 kl.
0.750 kl.
Lavado / Desinfección:
Lavamos y desinfectamos los materiales y equipos a 20 ppm.
Equipos V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2
V1. 49000 = 5.20 ppm V1 = 5.20ppm/49000ppm V1 = 100/49000 = 2,04 lt
2,04 x 100 ml / 1 lt = 204ml
Lavamos y desinfectamos la fruta a 2 ppm.
Frutas V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2
V1. 49000 = 5.2 ppm V1 = 5.2ppm/49000ppm V1 = 10/49000 =2,04 lt 2,04 x 100 ml / 1 lt = 204ml
Cortado 1cm: cortamos en rodajas delgadas.
Acido Cítrico (1g/L): Colocamos las manzanas en agua con acido cítrico. Formula: 1 gr. Acido cítrico – 1 lt. H2O X – 4 lt. H2O X = 4gr. Acido cítrico
Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h): Una vez terminado comenzamos con la inmersión en azúcar a 75° Brix por 12 horas. 75° Brix 7,5 kg azúcar – 2,5 lt. H2O
Escurrir: Culminado el tiempo se deja escurriendo la manzana.
Pesar (Aprox. 20 und) (Peso constante): Comenzamos a pesar un aproximado de 20 unidades de
manzana hasta que su peso sea constante.
Cuadro No.1 PESOS OBTENIDOS EN LA DESHIDRATACION DE LA MANZANA PESO ANTES DE METER AL HORNO
P.INICIAL 6.9152gr. 7.9063gr. 7.6876gr. 7.8915gr. 5.4175gr. 5.6209gr. 8.2432gr. 9.1073gr. 7.8621gr. 8.8665gr. 5.9769gr. 8.4848gr. 9.6536gr. 7.7120gr. 5.4926gr. 7.0710gr. 8.0456gr. 8.2930gr. 6.4154gr. 8.0392gr.
PESOS OBTENIDOS DE LA MANZANA DESPUES DE COLOCARLOS EN EL HORNO
P.1
P.2
P.3
P.4
5.4606gr. 7.3639gr. 7.0706gr. 6.8527gr. 4.9118gr. 5.2130gr. 7.0912gr. 5.9459gr. 7.6520gr. 7.7975gr. 4.7569gr. 7.5818gr. 9.0177gr. 7.1114gr. 4.5245gr. 7.0954gr. 8.0262gr. 6.2868gr. 6.1130gr. 6.5818gr.
5.2646gr. 6.9710gr. 6.8197gr. 6.3234gr. 8.6516gr. 6.8903gr. 4.4450gr. 5.8161gr. 7.3792gr. 4.9632gr. 6.8836gr. 6.7911gr. 7.4886gr. 4.5918gr. 7.6582gr. 4.3283gr. 6.8284gr. 6.7424gr. 5.9968gr. 5.6803gr.
4.9874gr. 6.4547gr. 6.2178gr. 5.9105gr. 7.9347gr. 6.3660gr. 4.2483gr. 5.3804gr. 6.8067gr. 4.7279gr. 6.3228gr. 6.4131gr. 6.8271gr. 4.3025gr. 6.8790gr. 4.1087gr. 6.4751gr. 6.2298gr. 5.4713gr. 5.3812gr
4.6939gr. 6.1812gr. 5.9734gr. 5.6679gr. 7.4952gr. 6.1126gr. 4.0050gr. 5.1963gr. 6.4978gr. 4.4260gr. 5.9877gr. 6.0224gr. 6.5481gr. 4.0188gr. 6.4420gr. 3.9412gr. 6.2435gr. 5.9473gr. 5.2505gr. 5.1980gr.
Cuadro No.2 CAMBIOS FISICOS EN LA DESHIDRATACION DE MANZANA MANZANA COLOR Fresco Seco
CAMBIOS FISICOS EN LA MANZANA AROMA TAMAÑO Fresco Seco Fresco Seco
SABOR Fruta Fresco Seco En Amarillo Pardas Intenso Débil / Mejor Estándar Hubo Estándar aumento Manzana claro Reducción Fruta
Secar (50-60°C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50° - 60°C x 5 min.
Para secarla.
Enfriar: Dejamos que se enfrie.
Envasado: Lo colocamos en bolsas y las sellamos herméticamente.
Almacenado: Luego se almacena a una temperatura adecuada.
VI. BIBLIOGRAFIA
BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado, Humberto. Deshidratación de alimentos. Zaragoza (España): Acriba, 2000. 297 p. ARANGO R. Luz Marina y SANABRIA R, Nestor H. Estudio preliminar para la osmodeshidratacion directa de curuba, pina, guayaba. Santa Fe de Bogotá: ICTA, 1986.65 p.
