MANZANAS ACARAMELADAS
ESPECIALISTA: M. EUGENIA GUFFANTI
INGREDIENTES
-12 MANZANAS ROJAS
PARA EL CARAMELO
-800 G. AZÚCAR -200 C.C. AGUA -2 CDAS. GLUCOSA -2 GOTAS COLORANTE ROJO
PARA DECORAR
-C/N POCHOCLOS
PROCEDIMIENTO: Lavar bien las manzanas y colocarles en la parte trasera un palito de brochette (si el palito fuera muy frágil colocarle dos). Aparte hacer un caramelo con el agua, el azúcar y la glucosa y colocarle apenas unas gotitas de colorante rojo (liquido o en pasta). Cuando el caramelo esté listo bañar las manzanas y a medida que se bañan clavarlas en un telgopor para que se sequen. Opcionalmente pegarles pochoclos a las manzanas aún húmedas. Ensalada de Atún con Apio Ingredientes: 4 Varas de apio Sal, pimienta y ajo en polvo 3 Latas de atún en aceite 2 Cucharadas medianas de mayonesa 1 Cucharada mediana de perejil picado Preparación: Después de lavar los apios se pican en cuadritos. A las latas de atún se les tira el líquido, se revuelven con el apio, la mayonesa y se condimentan conEnsalada César Ingredientes: 1 Lechuga romana
Sal, pimienta, queso parmesano rallado y ajo en polvo 3 Huevos 3 Tiras de tocino 1 Cucharada mediana de perejil picado 4 Alcaparras 1/2 Cucharada mediana de mostaza 1 Cucharada mediana de jugo de limón 1 Cucharada mediana de vinagre de estragón 3 Cucharadas medianas de aceite de oliva 1/2 Litro de agua R2 8.4 Carbohidratos / (4 porciones) 121 Preparación: Dos huevos se cuecen en el agua hasta que queden duros, se les quita la cáscara, se pican y meten al refrigerador. Las tiras de tocino se fríen hasta quedar crujientes y se pican. La lechuga se lava muy bien, se troza con las manos y en una bolsa de plástico se mete al refrigerador perfectamente drenada. En un recipiente revuelva muy bien un huevo crudo, sal, pimienta, ajo en polvo, mostaza, el limón, vinagre, aceite de olivo y las alcaparras machacadas; bien revuelto viértalo a la bolsa de la lechuga y agite. Al se sal, pimienta y ajo al gusto. La mezcla se divide en cuatro porciones y se espolvorea el perejil. adicione el tocino, los huevos duros picados y el queso Parmesano
Ensalada de Espinaca con Nuez Ingredientes: 4 Tazas de hoja de espinaca cortada en tiras Sal 150 Grs. de nuez picadaEnsalada de Brócoli Ingredientes: 6 Tazas de brócoli Sal y pimienta 150 Grs. de queso cotija pulverizado 2 Cucharadas de aceite de olivo 1 Cucharadita de vinagre 1 1/2 Litros de agua Preparación: En un recipiente se pone a hervir el agua. Al pasar a ebullición se mete el brócoli y cuando comience a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja por espacio de cinco minutos, se escurre muy bien, se divide en cuatro porciones y se sazona con sal y pimienta al gusto, se agrega el aceite y vinagre y se espolvorea encima el queso 3 Tiras de tocino crujiente y picado 2 Cucharadita de aceite de olivo 1 Cucharadita de vinagre de estragón Preparación: Después de lavarse perfectamente las hojas de espinaca, se cortan en tiras y salan al gusto. Se le agrega el aceite y el vinagre y se espolvorea la nuez y el tocino sobre cuatro porciones
Ensalada de Champiñones con Queso Ingredientes: 6 Tazas de champiñones frescos en rodajas Sal y pimienta 250 Grs. Queso mozzarela rallado 1 Cucharadita de epazote picado Preparación: Los champiñones en rodajas se ponen en un refractario, se condimentan con sal y pimienta al gusto, se pone encima el queso rallado, se espolvorea el epazote y se meten al horno o al microondas a gratinar. Carbohidratos por porción 1.8 Ensalada de Coliflor Ingredientes: 4 Tazas de coliflor Sal 1 Cucharada mediana de orégano 2 Cucharadas medianas de aceite de oliva 10 Aceitunas negras 1 Cucharada mediana de vinagre 1/2 Litro de agua Preparación: En un recipiente se deposita el medio litro de agua con sal al gusto y se pone al fuego. Cuando suelte el hervor, se agrega la coliflor y se deja hervir hasta que los tallos se ablanden, se escurren perfectamente en un colador, se colocan en la ensaladera, se agrega el vinagre, el aceite de oliva, las aceitunas negras y el orégano; se mezclan todos los ingredientes. (Se puede servir fría.) R12 8 Carbohidratos / (4 porciones) R13 7.4 Carbohidratos / (4 porciones) Huevos Rancheros Ingredientes: 8 Huevos 8 Rebanadas de jamón (cero carbohidratos) Sal 4 Cucharadas medianas de aceite vegetal 1 Cucharada grande de perejil picado 1 Cucharadita de salsa picante (opcional) Preparación: En un sartén de teflón se pone el aceite a fuego mediano y cuando empieza a estar más líquido se saca del fuego y se vierte un huevo completo sin romper la yema, se regresa al fuego y con una cucharada se va bañando la yema con el aceite caliente. Cuando la clara esté totalmente blanca se saca del sartén con mucho cuidado de no romper la yema. En un plato se ponen dos rebanadas de jamón y sobre ellas dos huevos. Al servir se adornan con perejil. Los huevos se hacen uno a uno Guacamole Ingredientes:
2 Aguacates Sal 1 Limón 1 Cucharada mediana de aceite de oliva 1 Cucharada mediana de cilantro 1/2 CebollaTomate Relleno Ingredientes: 4 Tomates medianos Sal y pimienta 2 Cucharadas medianas de mayonesa 1 Lata de atún en aceite 2 Cucharaditas de perejil picado 1 Litro de agua Preparación: En un recipiente se pone el agua y cuando está hirviendo se introducen los tomates por dos minutos para poder quitar la piel. Se parten a la mitad y con cuidado se saca lo del centro. Al atún se le tira el líquido, se le pone la mayonesa, sal y pimienta al gusto y se revuelve. Se rellenan los tomates y se les espolvorea el perejil. Se sirven dos mitades por porción. Preparación: Se retira la pulpa de los aguacates. En un recipiente se colocan y se machacan con un tenedor. Cuando sea una pasta, se agrega el aceite de oliva, sal al gusto, el cilantro y la cebolla finamente picada, se mezclan y por último se agrega el jugo de limón. Pizza Ingredientes: 3 Claras de huevo 2 Yemas de huevo 200 Grs. de requesón Sal, pimienta, ajo 1/2 Cucharada mediana de tártaro 1 Cucharada mediana de aceite vegetal 1 Tomate mediano 1 Cucharada mediana de orégano 200 Grs. de queso Mozzarela rayado 1/2 Litro de agua Preparación: Para hacer la base especial: Se baten a punto duro con batidora eléctrica las claras con el tártaro y una cucharadadita de sal. Las yemas batidas suavemente con un tenedor se agregan al igual que el requesón. Se ponen en un molde para pay de teflón previamente untado con mantequilla y se mete al horno pre-calentado por 15 minutos o a que tome un color dorado. El tomate se cuece en el agua, se le quita la piel y se licua junto con sal, pimienta y ajo en polvo al gusto. En un sartén se fríe con el aceite y se unta a la base ya fría (de preferencia desprendida del molde). Se deja reposar unos minutos y se le pone el quesoCamarones al Ajillo Ingredientes: 1 Kilo de camarones crudos con cáscara 1/2 Taza de ajo picado
Sal 2 Cucharadas medianas de mantequilla 2 Cucharadas grandes de perejil picado Preparación: En un sartén se derrite una cucharada de mantequilla, se agrega la taza del ajo picado y se saltea hasta tomar el color dorado, inmediatamente se retiran, en ese mismo sartén se coloca la otra cucharada de mantequilla y cuando esté disuelta se ponen los camarones a freír y sal al gusto. Cuando cambien totalmente de color, se retiran del fuego, se sirven acompañados del ajo frito y espolvoreados de perejil. Mozzarela. Se mete al horno a que gratine. Se divide en cuatro y se sirve con orégano espolvoreado. Croquetas de Atún Ingredientes: 2 Latas de atún en aceite 1 Huevo Pimienta 4 Cucharadas medianas de aceite vegetal 1 Taza de chicharrón pulverizado 1 Cucharada mediana de perejil Preparación: En un recipiente el atún se desmenuza, se drena perfectamente bien y se agrega el huevo, el chicharrón, el perejil, la pimienta y se revuelve muy bien. Se hacen tortitas medianas y se fríen. Se sirven tres por porción. Ceviche Ingredientes: 1 Kg. filete de pescado (Sierra de preferencia) 2 Limones 2 Tomates medianos 1/2 Cebolla Sal y PimientaAlas de Pollo a la Mostaza Ingredientes: Alas de pollo Mostaza Aceite vegetal Sal Vinagre Pimienta Preparación: A las alas se les corta la punta y se deshecha. La parte que queda se divide en dos por la coyuntura. En un recipiente profundo se pone un poco de aceite y se fríe hasta tener un color dorado. Por separado se prepara la mostaza con vinagre y pimienta y antes de retirar las alas del fuego verter la salsa al gusto y no dejar de mover unos minutos. La ración es de 10 trozos. 2 Cucharadas medianas de perejil picado 1 Taza de aceite de oliva 2 Cucharaditas de vinagre 2 Chiles picados
R152 20.3 Carbohidratos / (4 porciones) 212 Preparación: El pescado se desmenuza perfectamente con las manos. Se agrega el jugo de los limones y el vinagre. Se deja reposar por dos horas (proceso de cocimiento). Se añade el tomate, la cebolla, los chiles finamente picados, el aceite, el perejil, sal y pimienta al gusto
BROCHETAS DE MARISCOS 6porciones Ingredientes 12 brochetas o pinchos para asar 6 tiras de tocino o bacón 12 almejas 12 camarones pelados y desvenados 12 tomates pequeños 1 taza de salsa de soya 12 champiñones medianos enteros Preparación Corte las tiras de tocino por la mitad. Envuelva cada almeja o marisco sustituto con tocino.En cada pincho ensarte alternado 2 camarones ,2almejas ,2champiñones y 2 tomates. TOMATES RELLENOS CON QUESO 4porciones Ingredientes 8 rebanadas de tocino 1cucharada de manteca , se puede utilizar la que sale del tocino al calentarlo 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de vinagre ¼ cucharada de albahaca ½ taza de apio picado en cubos 1 ¼ de taza en queso cottage ( queso crema) 4 tomates sin pulpa cebolla picada Preparación Ase 5 minutos por cada lado untando salsa de soya y sirva muy caliente. Fría el tocino en una sartén hasta que quede crujiente , desmenuce y deje aparte. Mezcle la manteca del tocino, la mayonesa, el vinagre la albahaca y el tocino en un tazón. Agregue el apio y el queso cottage y revuelva un poco, tape y refrigere una hora. POLLO AL LIMÓN 4 porciones 3 c/das de aceite 4 pechugas de pollo deshuesadas 1 c/da de semillas de ajonjolí
2 c/das de margarina ¼ de taza de azúcar ¼ de taza de agua 2 c/das de maicena o fécula de maíz 1 c/da de agua Caliente el aceite en un sartén. Aplane las pechugas de pollo y saltee durante 2 1/2 minutos por cada lado. Cubra con las semillas de ajonjolí. Retire del sartén y manténgalas calientes. Derrita la margarina en una cacerola, agregue el azúcar. Revuelva constantemente y cueza hasta que el azúcar adquiera color acaramelado. Agregue ½ taza de agua y jugo de limón caliente hasta que suelte el hervor. Rellene los tomates con la mezcla y adorne con cebolla picada o con culantro.
Chop Suey Fácil de realizar, rápido y practico. Esta expresión significa <>, y es precisamente en sus orígenes como se oficiaba este plato, con restos. Muchos sabréis, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en todo el mundo, es desconocido en China a excepción de las zonas invadidas por los turistas. Este plato tiene su origen en USA y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construcción del ferrocarril transcontinental. Como sabéis muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo y en sus cocinas no había personal cualificado y los capataces designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No sé si los capataces tendrían en cuenta al "number one") – pero lo que si es verdad que de la noche a la mañana peones se convirtieron en cocineros. Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, les echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariamente sabroso. Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se establecieron en S. Francisco y es cuando empezó a difundirse este plato. INGREDIENTES Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aquí pongo algunas de las más comunes. • Pollo cocido • Carne de cerdo cocida • Brotes de bambú • Champiñón • Puerros • Zanahoria • Espinacas, varias hojas unidas a su tallo
• Hojas de col china • Cebolleta con el tallo • Pimiento • Aceite de oliva, (es sus orígenes se usaban grasas), sal, • Salsa soja, jengibre un trozo de raiz fresca, (en sus origenes usaban apio), vino tinto de arroz y maizena. PREPARACIÓN: No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa soja, luego añadiremos la carne y los vegetales, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco mas en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo. Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok. Rollitos de primavera INGREDIENTES Para 8 rollitos Para la pasta • 250 gr de harina • 1 vaso de agua • Sal • 1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva) Para el relleno • 250 gr de col blanca • 1 puerro • 1 cebolla • 1 lata de gérmenes de bambú (250 gr) • 10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones) • 200 gr de brotes de soja • 125 gr de carne de cerdo picada • 125 gr de carne de ternera picada • 4 cucharadas de salsa de soja • 2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez) • Sal • Pimienta • Aceite de cacahuete • 1 yema de huevo PREPARACIÓN: Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de 1/2 hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo,
añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras. Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto añade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor. Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada. Salsa agridulce No soy un experto, en cocina, pero si he visto de hacerla a algunos amigos chinos con restaurante. Y me sorprendio lo sencillo: vinagre de vino a calentar poco a poco, y disolviendo azucar poco a poco, colorante rojo, y se acabo. Esta quizas no sea la receta ortodoxa, pero si la de restaurante. He leido recetas, que mejoraban con algo de salsa chili, worcester, sambal, picadillo de pimientos,etc, pero esta es la basica. Pollo Shanghai -Mezclar en una olla:8 muslito de pollo+2 cuch.de salsa de soya + 2 cuch.de Jerez + pizca de azucar, sal, jengibre, pimienta. Dejar reposar. -Cocinar en 50cc.de aceite:1/2kg.de champis cortados por la mitad+sal+1 cebolla picada. Reservar calientes. -Con el aceite que queda de hacer los champis,se cocina el pollo con los demas ingredientes durante 10´ a fuego fuerte.Bajar Tª y hacer tapado otros 10´mas. -Añadir los champis,2 tazas de tomate casero y 150g de guisantes. Salsa all i oli El verdadero all i oli solo lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mayonesa que tiene más o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen árabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan. Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dará la gradación citada se necesita un ¼ de litro de aceite de oliva virgen o quizá un poco más. El aceite es una parte importantisima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible. El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.
Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite. Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera. Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte. Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado. Cuando lo tengáis hecho sentiréis un satisfacción tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajo y aceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno.
