CUESTIONARIO 1) ¿Qué diferencias existen entre una fermentación láctica y una fermentación alcohólica? ¿Qué son los probioticos? Dar ejemplos. R.Fermentación láctica Se denomina así a la conversión de glucosa en lactato como único producto importante, siguiendo la ruta glucolítica encontrada en los músculos, cuya diferencia es el isómero producido: en la ruta glucolítica se produce el isómero (L) y en la fermentación láctica se produce el isómero (D) o una mezcla de los dos isómeros, dependiendo del microorganismo que lleve a cabo dicha fermentación. Esta fermentación se lleva a cabo en un solo paso y es la responsable de la producción de derivados lácteos como yogurt, quesos, cuajada, kéfir. El ácido láctico producido tiene propiedades conservantes en los alimentos.
Fermentación alcohólica Es la conversión de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras, quienes descarboxilan primero el piruvato para formar acetaldehído. Se lleva a cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2, el acetaldehído con NADH2 produce ácido láctico. Este tipo de fermentación tiene aplicaciones en la industria de alimentos en la producción de pan, cerveza, vino y otras.
Un probiótico es un suplemento alimenticio de un microbio vivo el cual afecta benéficamente al hospedador por medio de la mejora del balance microbial en el intestino. Entre los principales pr incipales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:
Lactobacillus Lactococcus
Bifidobacterum bifidum. Saccharomyces boulardi. Streptococcus termophilus. leuconostoc
2) ¿Cuál es el efecto de la caseína en la fermentación láctica durante la elaboración del yogurt? ¿Cuáles son los microorganismos que actúan en las leches fermentadas y cuál es el rango de temperatura? R.- . La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación. Incubación: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter
3) Plantee un flujo grama con sus respectivos reactivos, concentraciones, temperaturas, etc. Para la elaboración de otro t ipo de leche fermentada, que no sea yogurt.
4) Si se tiene acido láctico con la siguiente composición en peso (40 % de acido láctico, 25 % agua, 5 % de sólidos orgánicos y 30 % de sustancias orgánicas). Indique las operaciones para la obtención de acido láctico técnico y acido láctico para el uso en la alimentación.
R.- Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado
5)
En la producción de acido láctico, se utilizan bacterias del genero Lactobacillus, las cuales pueden ser homofermentada y no heterofermentadas. Mencione el rendimiento porcentual de cada uno, aparte del acido láctico ¿Qué producen?
R.- Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa, que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas.
Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local
6) Se produce acido láctico utilizando 2000 Kg de melaza con 70 ºBx y
4 % de sustancias nitrogenadas, el rendimiento es de 98 determine: a) La cantidad de acido láctico en Kg. b) La cantidad de CaCO3 en Kg con 93 % de pureza. c) La cantidad de H 2SO4 en Kg con 96 % de pureza .
