RENCANA PENERAPAN HACCP PT. JAVA MEAT BALL
Disusun oleh:
Guntur Prasetyo
0911013054
Renita Octaviane
0911010067
Satrya Adyatma N
0911010072
Kelas J
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
HACCP Plan PT. Java Meat Ball
1. Tim HACCP Tim HACCP terdiri dari 3 orang anggota, yaitu Guntur Prasetyo, Satrya Adyatma Nugraha, dan Renita Octaviane. Produk PT. Java Meatball ini adalah bakso daging sapi. Definisi bakso daging itu sendiri menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diijinkan.
2. Deskripsi Produk Definisi bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging ti dak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diijinkan. Berdasarkan jenis dagingnya, bakso dapat dibedakan menjadi bakso ikan, bakso ayam, bakso babi dan bakso sapi (Sinaga,1988) Bahan baku bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah daging sapi sedangkan bahan tambahannya adalah tepung tapioca, garam, es, sodium tripolyfospate (STPP), bumbu-bumbu dan bahan penyedap lainnya (Sunarlim,1992). Nama masakan
: Bakso Daging
Bahan
: Komponen bahan baku utama merupakan daging sapi dari sapi-sapi ternak pilihan. Tidak bercacat secara fisik, dan terbebas dari penyakit.
Kemasan
: Menggunakan plastik kemasan vakum food grade dengan label produk tercantum di bagian depan, dan komposisi serta nutrition fact tiap satu kemasan di bagian belakang.
Konsumen
: Produk ini ditujukan untuk semua konsumen baik itu untuk dikonsumsi sendiri atau dijual kembali menjadi variasi makanan berbeda.
Cara penyimpanan : Dalam suhu beku, dengan metode air blast freezing -2 - 5°C. Dalam skala industri atau saat masih berada di pabrik menggunakan ruang
pendingin, untuk skala rumah tangga atau saat penjualan bisa menggunakan lemari es air blast freezer.
Cara distribusi
: Distribusi menggunakan kendaraan yang dilengkapi box dengan mesin udara pendingin dengan suhu -2 - 5°C untuk menjaga kondisi pengawetan bakso.
Cara mengkonsumsi : Buka kemasan bakso,kemudian bakso direbus atau dikukus dengan air mendidih hingga tekstur kembali kenyal
3. Daftar Bahan-bahan yang Digunakan Komposisi produk bakso daing sapi yang digunakan PT Java Meatball adalah sebagai berikut:
Daging sapi
Garam
Sodium Tripolyphosphate (STPP)
Tepung Tapioka
Air
Bahan penyedap
4. Diagram Alir Proses Produksi Daging segar Dipotong kecil-kecil Cutter 1
Garam 4% , STPP 0,3%, es 15%, flavour
Tapioka 10%, es 15%
Cutter 2 Pencetakan dengan o
Pemasakan (90 C, 10-15 menit) o
Pemasakan (60 C, 10-15 menit)
Bakso Segar Ditiriskan
5. Hazard Analysis and Assignment of Risk Categories HAZARD ANALYSIS/PREVENTIVE MEASURES (ANALISIS BAHAYA/TINDAKAN PENCEGAHAN) PROCESS CATEGORY : RAW, GROUND PRODUCT EXAMPLE : GROUND BEEF Langkah Proses
Bahaya Biological (B)
Tindakan
Contoh
Bagaimana
MicrobiologicalChemical(C)
Pencegahan
Hazard
Apakah
Physical (P)
Diperkenalkan *
Receiving meat
B (Pertumbuhan
Mempertahankan
B-Transport unit
(Penerimaan
Mikroba) kontrol suhu
suhu produk pada
pendingin tidak berfungsi
daging)
yang tidak cukup akan
tingkat yang cukup
dengan baik (dari freon).
menghasilkan
untuk mencegah
pertumbuhan mikroba
pertumbuhan
tidak dapat diterima.
bakteri.
B (kesalahan
Inspeksi visual
penanganan) Integritas
dari kontainer
B-Wadah
wadah langsung
untuk memastikan
(bin
dikompromikan
bahwa kontainer
hancur oleh forklift dan
sedemikian rupa
langsung tidak
wadah
sehingga kontaminasi
terganggu.
melilit nampan individu)
pengiriman
combo
karton)
langsung
mikroba dapat terjadi.
robek
dan
P (Material Asing) bahan
memperkenalkan
(film
tertusuk
asing Terlihat yang dapat
Inspeksi visual
mikroba
berbahaya
ke
membahayakan
dari sampel yang
dalam produk.
keamanan produk.
representatif cukup
P-Potongan kaca
Daging dan Unggas
untuk memastikan
ditemukan dalam produk
Bahaya Produk dan
tidak ada bahan
dari bola lampu rusak,
Panduan Pengendalian.
asing hadir.
klip logam, pisau, plastik, dll
Receiving non-
C (Bahan kimia
Pastikan
bahwa C-The new tray pack
meat
merusak) Kimia/non-
surat jaminan pada
“diapers”ordered came in
(Penerimaan
daging bahan /bahan
file
dan
sesuai
and
the
letter
of
selain daging)
kemasan, dapat diterima
untuk penggunaan
guarantee is present with
untuk penggunaan yang
produk.
the shipment, however
dimaksudkan. Harus
the letter states that of the
bahan makanan kelas
diapers are acceptable for
disetujui untuk
industrial use and not
penggunaan yang
food grade.
dimaksudkan. P (Material Asing) bahan
Inspeksi visual
asing Terlihat yang dapat
dari sampel yang
membahayakan
representatif cukup
P-Hitam bahan yang
keamanan produk,
untuk memastikan
menyerupai, kotoran
kotoran hewan pengerat,
tidak ada bahan
hewan pengerat yang
serangga, dll
asing hadir.
ditemukan pada permukaan sterofoam.
Storage – meat
B
(Penyimpanan
Mikroba) kontrol suhu
produk
daging)
yang tidak cukup bisa
dan
mengakibatkan
lingkungan
(ex.
atau selama
(Pertumbuhan
Memonitor
pertumbuhan
mikroba
Cooler
tidak
diterima.
freezer)
dapat
suhu B-Cooler Generator rusak internal dan suhu ruangan sekitar suhu
dalam
meningkatkan
dingin di atas 50 10
untuk meningkatkan
Produk suhu internal dan
memastikan bahwa
suhu lingkungan harus
daging
dipantau.
melebihi
jam suhu
tidak memungkinkan tingkat pertumbuhan
mencegah pertumbuhan selama
lebih dari 1 jam, dan
suhu
pendingin
atau
freezer
F
produk di atas kepatuhan
yang cukup untuk yang berlebihan.
bakteri
0
tidak
bakteri
melebihi
0
50
F
selama lebih dari 2 jam. Storage non-
P (Bahan Asing /
Inspeksi visual
P-Produk disimpan
meat
pemalsuan) Semua non-
dari tempat
langsung pada dinding
(Penyimpanan
daging bahan bahan
penyimpanan
yang memiliki puing-
selain daging)
kemasan, dll harus
untuk memastikan
puing yang kokoh.
disimpan untuk
bahwa bahan-
Kotoran yang terlihat
mencegah kontaminasi
bahan yang
jatuh ke dalam bahan
karena bahan asing.
disimpan di daerah
kemasan yang kontak
Daging dan Produk
yang bersih,
produk.
Unggas Bahaya dan
tertutup, dan tidak
Panduan Pengendalian.
bertumpu langsung pada lantai.
Assemble/ pre-
B
weigh/ pre-
(Pertumbuhan
Memantau ambient
B-Sebagai
Mikroba) kontrol suhu
suhu
kerusakan
grind/re-work
yang
suhu produk untuk gerakan produk ke dalam
final grind meat
dapat
(penggilingan
pertumbuhan
mikroba
suhu produk tidak tertunda 6 jam dan suhu
daging akhir)
tidak
diterima.
melebihi
tidak
memadai
mengakibatkan
dapat
kamar
dan
memastikan bahwa
siklus
hasil
dari
mekanis,
pendinginan
tingkat meningkat di atas 55
Produk suhu internal dan
yang cukup untuk produk F akibat paparan
suhu lingkungan harus
mencegah
dipantau.
pertumbuhan bakteri
suhu ruangan sekitar.
selama
P (Bahan Asing) bahan
lebih dari 2 jam
asing Terlihat yang dapat
dan suhu ruangan
membahayakan
tidak melebihi 50
penggiling tidak diatur
keamanan produk, logam
F selama lebih dari
dengan
dan
4 jam.
dikenakan
sarung
serutan tangan
0
plastik, karet,
P-Memindahkan
Inpection
Visual menggiling
tulang, dll Daging dan
semua
produk sama
Unggas Produk Bahaya
seperti
dan
diproses
Panduan
Pengendalian.
bagian
benar
atau dan
bersamameninggalkan
yang potongan-potongan untuk logam tanah ke dalam
memastikan tidak produk. ada
bahan
asing
hadir.
Packaging /
0
P (Bahan Asing)
Penggunaan
Patah logam klip dari
labeling
detektor logam
Chub dalam produk.
(Pengemasan)
pada semua produk yang dikemas.
Cooling and
B (Pertumbuhan
Memonitor suhu
B-Continuous alat
storage of
Mikroba) Potensi untuk
produk untuk
perekam belum
product
peningkatan
memastikan bahwa
dikalibrasi selama
(Pendinginan
pertumbuhan mikroba
produk yang
berminggu-minggu dan
dalam
jika suhu produk tidak
disimpan
tidak merekam suhu
penyimpanan
dipertahankan pada suhu
dipertahankan
ruangan sekitar yang
produk)
atau di bawah tingkat di
pada tingkat yang
sebenarnya. Suhu ruang
mana patogen bertahan
cukup untuk
sebenarnya adalah sekitar
hidup dan tumbuh
mencegah
27 derajat lebih tinggi
dengan cepat.
pertumbuhan
dari yang seharusnya,
mikroba.
increaseing temperatur produk ke titik di mana
Pemantauan suhu
bakteri dapat berkembang
ruangan sekitar
biak dan / atau
untuk memastikan
pembusukan dapat
bahwa hal itu
terjadi.
doen't melebihi 50
0
F selama lebih dari 1 jam. Shipping
B (Pertumbuhan
Produk harus 40 F
Produk tidak <40 F
(pelayaran)
Mikroba) Potensi untuk
atau
peningkatan flora bakteri
sebelum
dermaga dan proliferasi
dan patogen enterik
meninggalkan
mikroba menghasilkan
lainnya yang akan
pendirian.
selama transportasi.
kurang sebelum meninggalkan
berkembang biak ke tingkat yang tidak aman
Refrigerated
pada produk jika suhu
transportasi.
meningkat selama transportasi.
No 1
Parameter
Accept
Reject
Penerimaan Bahan baku : 1.1.Daging Sapi
˖warna :
˖warna :
segar berwarna merah terang
tidak segar (pucat), warna kecoklatan atau gelap
bebas dari jaringan ikat
terdapat jaringan lemak
dan
dan
jaringan lemak
jaringan ikat
˖tekstur :
˖tekstur :
segar dan kenyal
lembek dan kaku
˖aroma :
˖aroma :
beraroma segar daging
lebih amis, aroma busuk
tidak ada cairan merah
banyak cairan yang keluar dari daging
dikerubungi lalat
tidak dikerubungi lalat kadar lemak terlalu sedikit
lemak lebih dari 30 % dari
/ kurang dari 30 % berat
1.2.Margarin
berat daging
daging
berbentuk emulsi
terpecah menjadi 2 fase ( air dan lemak )
warna minyak kuning muda
warna kusam titik beku atau titik cair
titik beku dan titik cair di
jauh
sekitar suhu kamar
berbeda dari suhu kamar
bilangan iod yang rendah
bilangan iod tinggi
1.3.Bumbu kadar NaCl minimal 94,7 1.3.1.Garam
%
kadar NaCl di bawah 94 %
kelembaban sekitar 0,5 %
terlalu lembab dan basah kusam, terdapat kotoran
kenampakan putih bersih
atau debu
kadar iodium berkisar 30 -
kadar iodium tidak ada
80
pada
ppm
kisaran 30 -80 ppm kusam dan terdapat
1.3.2.Tepung
warna putih bersih
butiran
Tapioka
pengotor kering
menggumpal kadar abu lebih dari 0,03
kadar abu rendah
%
tidak beraroma
apek atau tengik
kadar pati tapioka sekitar
kadar pati tapioka kurang
80 %
dari 80%
1.4 Air
kadar air maksimal 15 %
kadar air lebih dari 15 %
tidak berwarna
berwarna
tidak berbau
berbau
tidak meninggalakan endapan
membentuk endapan juah di atas atau di bawah
berkisar pada pH netral
pH netral
2
steril
terkontaminasi
bebas dari bahan kimiawi
mengandung kimiawi
berbahaya
berbahaya
daging bersih dari kotoran,
terdapat kotoran tampak
butiran batu
mata
Proses 2.1.Pembersihan
daging berwarna gelap
2.2.Pemotongan
pengeluaran darah dengan
akibat
baik
darah tidak keluar
dengan pisau tajam
pisau tumpul
sesuai alur urat daging
tekstur daging rusak
terbentuk warna merah 2.3.Kyuring
stabil
warna tidak merata
komposisi garam nitrit 20 mg
komposisi garam nitrit
per kg daging
lebih dari 200 ppm
terdapat butiran es dan
butiran es dan atau lemak
2.4.Penggilingan
lemak
Daging
ada yang tidak disertakan suhu rendah saat proses
suhu meningkat lebih dari 22°C jumlah adonan kurang
2.5.Pencetakan
Bentuk bulat bola padat
atau lebih
0
2.8.Pemasakan
60°C dan 90 C selama 10-
kurang atau lebih dari
15 menit
60°C dan 90 C
0
kurang atau lebih dari 1015 menit
suhu turun perlahan 2.9.Cooling
sampai
suhu turun drastis
25°C
2.10.Drying
2.11.Pengemasan 3
air mengandung pengawet
tidak ada pengawet
bagian luar bakso bebas air
terdapat butiran air
dengan blower angin
dengan suhu tinggi
pengemasan vakum dan
terdapat udara,
steril
kontaminan
abu-abu stabil
warna tidak merata
bentuk stabil dan menarik
bentuk tidak beraturan
Hasil 3.1. Bakso Sapi
tampilan buruk padat dan kenyal
lembek mengandung zat
3.2.Kemasan
aman bagi makanan
berbahaya
tidak merubah warna bakso
warna yang luntur ke luar atau ke dalam
tidak merubah aroma
mempengaruhi aroma
bakso
bakso
terkemas secara vakum
ada udara
dan rapat tiap kemasan terdapat 1 kg
kurang atau lebih dari 1kg
bakso sapi
Bakso sapi per kemasan
6. Penilaian Kategori Resiko No.
1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2.
Bahan / Ingridient Bahan Mentah Daging Sapi Garam Tepung tapioka STPP Air Proses Pembersihan Pemotongan Penggilingan daging Pencampuran Pencetakan Pemasakan Penirisan Pengemasan Hasil Bakso Kemasan
Kelompok Bahaya A
B
√ √ √ √ √ √
C
D
E
√ √ √
√ √ √ √
√ √ √ √
√ √ √ √
Kategori Resiko
F
Ada beberapa bakteri matahari, kontaminasi menggumpal
√ √ √
√ √
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
7. Pohon Keputusan untuk Menentukan CCP (TKK) Adakah tindakan pencegahan untuk mengidentifikasi bahaya?
Y
Tidak
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses
Apakah pencegahan pada tahapan ini perlu untuk keamanan pangan
Tidak
Ya
Bukan CCP
Berhenti
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan / mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang diterima?
Y
Tidak Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima/dapatkah meningkat sampai tingkatan yang tidak apat diterima?
Ya
Tidak
Berhenti
Bukan CCP
Adakah tahapan berikutnya mengurangi bahaya yang teridentifikasi sam ai level an da at diterima? Ya
CCP
Tidak
Bukan CCP
Berhenti *
8. Penentuan CCP A. Proses Jika “YA”
Apakah tahap ini KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman
maka step akan berhenti disini karena proses tersebut CCP
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas
Jika “TIDAK”
maka akan berhenti karena proses BUKAN CCP
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman
No.
Proses
1.
Pembersihan
Tidak
Ya
Ya
2. 3.
Pemotongan Penggilingan daging Pencampuran
Tidak Tidak
Tidak Ya
Ya
Tidak
Ya
Tidak
4.
Jika YA maka akan berhenti karena proses BUKAN CCP
Keterangan
CCP, karena beberapa bahan mampu
mengurangi zatzat berbahaya dalam bakso 5.
Pencetakan
Tidak
6.
Pemasakan
Ya
7.
Penirisan
Ya
8.
Pengemasan
Tidak
Tidak CCP, kadar mikroba akan berkurang jika dipanaskan CCP, ada sebagian mikroorganisme yang hilang terbawa bersama air Tidak
B. Bahan Mentah
No.
1. 2.
Bahan Mentah
Daging sapi
Apakah bahan mentah mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologi/fisik/kimia)
YA
Jika TIDAK maka step akan berhenti disini karena bahan mentah BUKAN CCP
Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahanya
Ya
Jika TIDAK maka bahan termasuk mentah
Keterangan
NOT CCP
Tidak
3.
Garam Tepung Tapioka
NOT CCP
Ya
Ya
NOT CCP
4.
STPP
Ya
Ya
NOT CCP
5.
Air
Ya
Ya
NOT CCP
PENERAPAN HACCP
No.
1.
CCP
Pencampuran
Bahaya
B (M) : terjadi kontaminasi bakteri mesofilik antara bahan baku (daging) dengan bahan – bahan campuran lainnya F: Tingkat kehomogenan adonan bahan bakso
2.
Pemasakan
B (M) : suhu pengukusan yang kurang tepat membuat munculnya bakteri termofilik dalam bakso
NAMA PRODUK
: BAKSO DAGING SAPI MENTAH
TIM HACCP
: GUNTUR, SATRYA, RENITA
BAGAN PROSES PRODUKSI
: TERLAMPIR
Cara Pengendalian Disertai dengan proses pemanasan (pasteurisasi) untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri mesofilik pada saat bahan
Proses pencampuran bahan harus dilakukan hingga semua bahan tercampur rata
3.
Penirisan
Suhu dan lama waktu pemanasan yang dapat meminimalkan bakteri mesofolik pada adonan
Nilai Target
Tingkat kematangan bakso, berdasarkan kepadatan tekstur
Mengontrol jumlah kadar air pada bakso, apabila masih belum sesuai standar ketentuan maka dilakukan tahapan pengeringan untuk mengurangi jumlah kadar airnya
Muncul dan berkembangnya bakteri mesofilik, akibat kadar air yang cukup tinggi
Pemantauan
Tindakan koreksi
Batas Kritis jumlah bakteri mesofilik
Adanya gumpalangumpalan pada adonan bakso
Suhu + 600C selama 15 menit (selama proses pencampuran)
Tekstur adonan setelah pencampuran harus homogen dan telah tercampur rata
Tekstur adonan yang khalis
Mengontrol suhu untuk pengukusan , dan menentukan lamanya waktu pengukusan, dengan menggunakan alat bantu termometer dan timer
F : suhu pengukusan yang kurang tepat, akan menyebabkan
bakso tidak matang, dan bertekstur lembek B (M) : tanpa dilakukan pengeringan akan mengakibatkan kadar air dalam bakso tinggi, maka akan menunjang munculnya/ timbuhnya bakteri atau cepat rusak
Parameter CCP
Suhu pengukusan, lama waktu pengukusan, dan tingkat kematangan bakso
Suhu pengukusan yang digunakan adalah 700C selama 20 menit
Kadar air bakso >18% akan membuat bakteri mesofilik tumbuh dan berkembang
Kadar air pada bakso <18% dan produk akhir bakso siap untuk dikemas vakum
Kematangan bakso yang sempurna
Jumlah bakteri termofilik pada bakso 0 (nol)
Memonitor suhu dan lamanya waktu pemanasan selama proses pencampuran dengan menggunakan alat bantu termometer dan timer. Mengecek total jumlah bakteri mesofilik dengan metode SPC
Memperbaiki suhu pemanasan dan lama waktu untuk proses pencampuran bahan Melakukan REWORK atun REPAIR apabila terjadi ketidak sesuaian dengan prosedur yang telah ditetapkan
Mengecek kadar air dalam campuran adonan dan memeriksa tekstur adonan
Mengontrol serta mengecek suhu dan waktu pengukusan dengan menggunakan termometer dan timer Pemantauan terhadap tingkat kematangan bakso, dengan melihat tekstur bakso setelah pengukusan
Memperbaiki suhu dan lama waktu yang digunakan utuk pengukusan, apabila masih kurang tepat
Melakukan pemantauan dengan mengontrol, serta mengecek total kadar air dalam bakso, apakah sudah <18% atau belum, jika belum maka dilakukan proses pengeringan lagi
Apabila hasil produk akhir belum memenuhi persyaratan sesuai dengan standar (kadar air), maka dilakukan REWORK dengan melakukan proses pengeringan lagi, setelah itu dilakukan pengecekkan kadar air (<18%) , bakso siap dikemas
Melakukan REJECT atau REPAIR apabila terjadi ketidaksesuaian pada hasil akhir produk, dengan standar yang telah ditentukan
3.
Penirisan
9.
bakso tidak matang, dan bertekstur lembek B (M) : tanpa dilakukan pengeringan akan mengakibatkan kadar air dalam bakso tinggi, maka akan menunjang munculnya/ timbuhnya bakteri atau cepat rusak
Mengontrol jumlah kadar air pada bakso, apabila masih belum sesuai standar ketentuan maka dilakukan tahapan pengeringan untuk mengurangi jumlah kadar airnya
Muncul dan berkembangnya bakteri mesofilik, akibat kadar air yang cukup tinggi
Kadar air bakso >18% akan membuat bakteri mesofilik tumbuh dan berkembang
Kadar air pada bakso <18% dan produk akhir bakso siap untuk dikemas vakum
Melakukan pemantauan dengan mengontrol, serta mengecek total kadar air dalam bakso, apakah sudah <18% atau belum, jika belum maka dilakukan proses pengeringan lagi
Apabila hasil produk akhir belum memenuhi persyaratan sesuai dengan standar (kadar air), maka dilakukan REWORK dengan melakukan proses pengeringan lagi, setelah itu dilakukan pengecekkan kadar air (<18%) , bakso siap dikemas
Matrik Rencana HACCP CCP
Penerimaan bahan baku
Bahaya Signifikan
Kontaminasi Mikroba
Kontaminasi Logam Berat
penggilingan daging akhir & Pemasakan
Mikrobiologi
Kontaminan fisik
Packaging (Pengemasan)
Mikrobiologi
Batas Kritis Setiap Kegiatan Pencegahan Mikro : TPC
Yang dipantau
Pemantauan Frekuensi Mekanisme Pemantauan
Petugas
Tindakan Koreksi
Dokumentasi
Metode verifikasi
Frekuensi verifikasi
-TPC -Suhu penyimpanan
Setiap penerimaan bahan baku (daging)
Dihitung jumlah TPC pada daging dan memastikan suhu penyimpanan dengan termometer
QC
Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject
-Form penerimaan daging -Form inspeksi secara mikrobiologis
-Review form
-Setiap hari -Setiap penerimaan daging
-Kadar logam berat
Setiap penerimaan bahan baku (daging)
Uji laboraturium
QC
Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject
-Review form
-TPC negatif -Suhu 60 - 90°C -Waktu 10 - 15 menit
-suhu pemasakan -Waktu pemasakan
-setiap pemasakan
-Menggunakan thermometer -Menggunakan set timer
QC
Menyeragamkan ukuran bakso dan pengaturan waktu pemasakan serta menjaga agar suhu antara 60-90°C
-Form penerimaan daging -Form inspeksi secara fisik -Form pemasakan -Worksheet
-Setiap hari - Setiap penerimaan bahan baku (daging) -Setiap hari -Setiap penggilingan daging akhir & Pemasakan
-plastik= 0 -karet= 0 -tulang= 0
Adonan pada saat sebelum, saat dan sesudah digiling
- setiap penggilingan
-Pemantauan secara visual adonan
QC
Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject
-Form pemasakan -Worksheet
-TPC negatif -tidak terdapat lendir - KA <18%
-TPC -pengemas steril -kadar air
-setiap pengemasan
-Pemantauan secara visual bakso -sampling bakso
QC
Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject
Form pengemasan -Worksheet
Bahan baku dicuci dengan air bersih dan disimpan pada suhu -10ºC Kadar logam = 0
-Kalibrasi termometer -Review logbook -Review form precooking -Review logbook -Review form precooking -Review form
-Setiap hari -Setiap penggilingan daging akhir & Pemasakan Setiap hari -Setiap pengemasan
9.
Matrik Rencana HACCP CCP
Bahaya Signifikan
Penerimaan bahan baku
Kontaminasi Mikroba
Kontaminasi Logam Berat
penggilingan daging akhir & Pemasakan
Mikrobiologi
Kontaminan fisik
Packaging (Pengemasan)
Mikrobiologi
Batas Kritis Setiap Kegiatan Pencegahan Mikro : TPC
Pemantauan Frekuensi Mekanisme Pemantauan
Yang dipantau
Petugas
Tindakan Koreksi
Dokumentasi
Metode verifikasi
Frekuensi verifikasi
-TPC -Suhu penyimpanan
Setiap penerimaan bahan baku (daging)
Dihitung jumlah TPC pada daging dan memastikan suhu penyimpanan dengan termometer
QC
Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject
-Form penerimaan daging -Form inspeksi secara mikrobiologis
-Review form
-Setiap hari -Setiap penerimaan daging
-Kadar logam berat
Setiap penerimaan bahan baku (daging)
Uji laboraturium
QC
Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject
-Review form
-TPC negatif -Suhu 60 - 90°C -Waktu 10 - 15 menit
-suhu pemasakan -Waktu pemasakan
-setiap pemasakan
-Menggunakan thermometer -Menggunakan set timer
QC
Menyeragamkan ukuran bakso dan pengaturan waktu pemasakan serta menjaga agar suhu antara 60-90°C
-Form penerimaan daging -Form inspeksi secara fisik -Form pemasakan -Worksheet
-Setiap hari - Setiap penerimaan bahan baku (daging) -Setiap hari -Setiap penggilingan daging akhir & Pemasakan
-plastik= 0 -karet= 0 -tulang= 0
Adonan pada saat sebelum, saat dan sesudah digiling
- setiap penggilingan
-Pemantauan secara visual adonan
QC
Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject
-Form pemasakan -Worksheet
-TPC negatif -tidak terdapat lendir - KA <18%
-TPC -pengemas steril -kadar air
-setiap pengemasan
-Pemantauan secara visual bakso -sampling bakso
QC
Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject
Form pengemasan -Worksheet
Bahan baku dicuci dengan air bersih dan disimpan pada suhu -10ºC Kadar logam = 0
-Kalibrasi termometer -Review logbook -Review form precooking -Review logbook -Review form precooking -Review form
-Setiap hari -Setiap penggilingan daging akhir & Pemasakan Setiap hari -Setiap pengemasan
10. Standard Operating Procedure CCP
PEMANTAUAN
TAHAPAN
Penentuan Komposisi
Kadar garam nitrit dan jumlah
-
mikroba
Dilakukan pengambilan beberapa sampling secara acak.
-
Dilakukan analisa uji kadar nitrit menggunakan alat Spektrofotometer.
-
Lalu dilakukan uji warna menggunakan Color Reader.
-
Dilakukan penghitungan jumlah mikroba dengan Hitungan Cawan.
-
Jika kadar mikroba melebihi batas maka tidak dapat dilanjutkan ke proses berikutnya.
Pencampuran
Suhu, lama waktu pencampuran
Dilakukan pengukuran suhu dan
10. Standard Operating Procedure CCP
PEMANTAUAN
TAHAPAN
Penentuan Komposisi
Kadar garam nitrit dan jumlah
-
mikroba
Dilakukan pengambilan beberapa sampling secara acak.
-
Dilakukan analisa uji kadar nitrit menggunakan alat Spektrofotometer.
-
Lalu dilakukan uji warna menggunakan Color Reader.
-
Dilakukan penghitungan jumlah mikroba dengan Hitungan Cawan.
-
Jika kadar mikroba melebihi batas maka tidak dapat dilanjutkan ke proses berikutnya.
Pencampuran
Suhu, lama waktu pencampuran
-
dan tekstur
Dilakukan pengukuran suhu dan waktu dengan menggunakan termometer (untuk suhu) dan timer (untuk waktu).
-
Dilakukan pengukuran tekstur dengan menggunakan penetrometri.
Pemasakan
Suhu dan lama waktu pemasakan
-
Dilakukan pengukuran suhu dan waktu dengan menggunakan termometer (untuk suhu) dan timer (untuk waktu).
Penirisan
Kadar air pada bakso
-
Dilakukan pengurangan kadar air dengan cara bakso ditiriskan
-
Jika kadar air sudah sesuai dengan standar, bakso bisa dikemas. Tetapi jika belum sesuai, maka dilakukan pengeringan ulang.
