Scurt istoric:
Băuturile alcoolice şi omenirea au mers mână în mână vreme de mii de ani, după unii, şi nici în ziua de azi nu dau semne că ar vrea să se despartă. Mai mult, aproape toate societăţile umane au produs şi produc băuturi alcoolice, de la vin sau bere şi până la distilate complicate şi foarte rafinate gen coniac. Căni de bere datând din Epoca de Piatră târzie dovedesc faptul că băuturile alcoolice produse intenţionat au o istorie datând cel puţin din anul 10.000 îen. Ba chiar s-a sugerat că berea ar fi precedat pâinea ca aliment zilnic. Consumul de alcool a fost neintenţionat şi întâmplător până acum circa 10.000 de ani. Cam tot pe atunci au apărut şi primele metode de fabricare a alcoolului – de fapt, probabil era o singură metodă, foarte simplă: laşi fructele dulci în pace, să fermenteze singure. Orice astfel de comunitate, chiar dacă avea o sursă de apă la îndemână, ajungea destul de repede să o contamineze cu propriile gunoaie. Această problemă nu şi-a găsit o rezolvare decât abia în secolul 19 era noastră. Până atunci, băuturile alcoolice au fost singurul înlocuitor destul de bun pentru a servi nevoile de hidratare ale oamenilor. Astfel, cel puţin în lumea vestică, oamenii au băut mai mult vin şi bere decât apă pentru a-şi ostoi setea.
Distilarea
Distilarea reprezintă trecerea unui lichid în stare de vapori prin încălzire până la fierbere, urmată de condensarea vaporilor obținuți. Ea poate fi efectuată la presiune normală (atmosferică), la presiune redusă sau la presiune ridicată. Eficacitatea unei distilări depinde de mai mulţi factori, dintre care, cei mai importanţi sunt : diferenţa presiunilor de vapori a componentelor lichide, posibilitatea de formare eventuală a unor amestecuri azeotrope, volumul probei de distilare, tipul şi mărimea instalaţiei folosite, acurateţea cu care este condusă distilarea.
Tipuri de distilare: distilare simplă, fracționată, la vid, cu vapori de apă, azeotropă, moleculară, primară, secundară, distructivă si uscată.
Băuturile alcoolice
În grupa băuturilor alcoolice sunt încadrate produsele alimentare în compoziţia cărora intră alcoolul etilic în concentraţie variabilă. Ele sunt sărace sau lipsite de valoare nutritivă, dar prezintă valoare energetică datorită proprietăţii alcoolului etilic de a se descompune cu eliberare de energie în timpul metabolismului.
Principalul criteriu de clasificare a băuturilor alcoolice are la bază modul de obţinere: - băuturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale şi rachiurile industriale) rachiuri naturale sunt bãuturi alcoolice obtinute prin distilarea fructelor fermentate alcoolic, care au aroma specificã fructului din care provin si o concentratie în alcool cuprinsã între 24-50% vol. alcool; rachiuri industriale sunt bãuturi ce se obtin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apã potabilã, cu sau fãrã adaos de aromã si zahãr, contin 2845% vol. alcool si maximum 4% zahãr; lichioruri sunt bãuturi alcoolice care se obtin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apã potabilã, la care se adaugã zahãr, arome, esente sau extracte, contin 20-40% vol. alcool si 10-35% zahãr. - băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea). Băuturile alcoolice distilate se obţin prin fermentarea unui must natural de fructe, cereale, cartofi sau melasă, urmată de distilare.
Alcoolul etilic
Acesta este un produs rezultat din distilarea plămezilor fermentate de cereale, melasă, amestecuri de fructe sau cartofi. În urma distilării,alcoolul etilic este amestecat cu alţi produşi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, ş.a.) şi poartă denumirea de alcool etilic brut. Alcoolul etilic rafinat – stă la baza preparării tuturor băuturilor alcoolice industriale. Principalele caracteristici ale acestui produs sunt:lichid limpede, incolor, miros plăcut, caracteristic, gust arzător. Alcoolul etilic care se comercializează poate fi de mai multe concentraţii, şi anume: 96º, 93º, 85º şi 72º (gradele indică concentraţia în alcool etilic, procente de volum).
Spirtul medicinal caracteristicile spirtului brut îl fac improprii consumului datorită mirosului şi gustului neplăcut, el fiind folosit de cele mai multe ori pentru dezinfectarea anumitor leziuni sau a ustensilelor. Astfel, am putea spune ca el are in mare parte efecte benefice.
Rachiurile naturale
Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin. Ţuica sau rachiul de prune : un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.(butoi de salcâm).
Tipuri de distilate din prune: Țuica curentã ce se preparã din prune (soiuri în amestec) având o tãrie de 24% vol. alcool; Țuica cu denumire de origine: Pitești, Vãleni, Muscel, Horezu, Pãtârlagele etc. provine din bazine pomicole consacrate cultivãrii unor anumite soiuri de prune. Are un conþinut de 28% vol. alcool; Țuicã bãtrânã provine din aceleași bazine pomicole consacrate, produsul este supus învechirii la butoi minim un an. Tãria alcoolicã este 28-32% vol. alcool; Șlibovița și țuica de Turț sunt rachiuri superioare ce se obțin prin distilarea dublã și învechirea la butoaie. Au o tãrie alcoolicã de minim 50% vol. alcool;
Rachiul de pere: se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiul Williams. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute. Rachiul de cireşe : Rachiul de cireşe este cunoscut aproape întoată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 3650% vol., care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire.
Rachiul de mere: Rachiul se obţine la tăria de 50% vol.La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu. Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific. Rachiul de vişine Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşierubinie
Rachiul de caise : se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină. La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol. Rachiul de fructe de pădure: Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele, murele, au un aport mai mare de vitamine si minerale si continutul de zahar este mai mic.
Rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.)se obțin în țãrile tropicale, au tãria alcoolicã cuprinsã între 30-40% vol. alcool; Rachiul obţinut din alte fructe: Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40% vol. şi arome specifice fructelor din care au provenit.
RACHIUL DE TESCOVINĂ
.
Sub denumirea de tescovină sunt cunoscute rămăşiţele de la prelucrarea fructelor pentru obtinerea mustului, în cazul nostru, de la struguri. Tescovina mai este cunoscută şi sub numele de: prăştină, marc, pomace, dreve, trevere şi alte denumiri locale Rachiul de tescovină are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 35- 40% vol, gust şi miros specifice de tescovină care prin învechire capătă un buchet plăcut, dintre alcooli ponderea cea mai mare având-o alcoolul etilic, iar în cantităţi mai mici fiind identificaţi alcoolul izopropilic, alcoolul metilic şi alcoolul propilic. Rachiul din tescovină este produs pentru comercializare şi consum, fiind o băutură apreciată pentru tăria alcoolică ridicată şi buchetul caracteristic de tescovină. Pentru un consum civilizat şi în condiţii igienicosanitare mult îmbunătăţite, se recomandă comercializarea în butelii de sticlă.
Rachiul de drojdie: este băutura alcoolică obţinută prin distilarea la cel puţin 86% vol. a drojdiei de vin sau prin redistilarea la cel puţin 86% vol. a unui distilat de drojdie de vin. Concentratia alcoolica minima este de 37,5% volume, cu sau fără adaos de aditivi autorizaţi. Se produce din drojdia de vin obţinută prin sedimentarea drojdiilor formate la fermentarea mustului.
Rachiul de vin : este băutura alcoolică obţinută prin distilarea la minimum 86% vol. a vinului, a vinului alcoolizat sau prin redistilarea la minimum 86% vol. a unui distilat de vin. Concentratia alcoolica minima este de 37,5% volume, cu sau fără învechire şi adăugare de aditivi autorizaţi (caramel, zahăr). Învechirea se face în recipiente de stejar, cel puţin un an, sau 6 luni dacă capacitatea acestora este sub 1.000 litri.
RACHIURI INDUSTRIALE
Sunt băuturi preparate din spirt rafinat, diluat cu apă la care se adaugă esenţe sau extracte de plante. Gama sortimentală: rachiuri simple, aromate si lichioruri. Rachiurile simple se obţin prin diluarea alcoolului rafinat până la o concentraţie de 35…45% alcool şi macerare (învechire), perioade de timp proprii fiecărui sortiment. Nu conţine nici o substanţă nutritivă, ci numai alcool fiind băuturi dure, cu efecte negative asupra sănăţii. Sortimentul cuprinde: Rachiu alb, alb superior, vodcă 36°, specială 40°, albă 42° şi extra 45°.
Rachiurile aromate: la fabricarea lor se adaugă arome sintetice sau extracte de fructe, iar la unele sortimente, anumite cantităţi de zahăr, fapt ce le deosebeste de rachiurile simple. Sortiment: - rom ( adaos de esenţă de rom si zahăr caramelizat); - rachiu de chimion, portocale, vişine, brad; - gin ( adaos de macerat de ienupar). Se prepară din spirt rafinat de plante şi fructe de ienupar si zahăr 0,5%. Au o tărie de 32-45°, limpede, incolor, cu aromă de raşinoase.
WHISKEY
Whisky-ul a devenit rapid popular, deși licoarea nu avea nimic de-a face cu cea pe care o savurăm noi azi. Fiind băut neînvechit, whiskyul renascentist era grosolan și periculos de tare. Abia când cineva a fost suficient de însetat încât să bea o sticlă uitată câțiva ani ―într-un colț pe etajeră‖ au înțeles vechii scoțieni cum stă treaba cu învechirea whiskyului. Whisky-ul (sau Whiskey) este o băutură alcoolică obținută prin distilarea malțului de orz, secară, grâu și chiar porumb fermentat. Băutura este produsă în mai multe țări, însă în Irlanda și Scoția este produsă încă din 1405 și 1496.
Whisky este băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi din cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau fără enzime naturale, cu fermentare sub acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată, urmat de învechirea minimum 3 ani în butoaie de stejar, a căror capacitate să nu depășească 700 litri si are o concentrație de 40-45% vol. alcool.
VODKA
Votca este una din cele mai cunoscute băuturi alcoolice distilate. Este un lichid transparent ce conține apă și etanol purificat prin distilare — uneori distilare multiplă — de la o substanță fermentată din cartofi, cereale (de obicei grâu sau secară) sau sirop de sfeclă de zahăr, plus o cantitate nesemnificativă de alte substanțe, precum arome sau impurități. Votca are de obicei un conținut alcoolic de la 35% până la 50% alcool pe volum. Votca clasică rusească, lituaniană și poloneză are 40%. concentratie, cea ce este in acord cu standardele rusesti pentru producerea bauturii
Votca poate fi distilată din orice plantă bogată în amidon sau zahăr; în prezent majoritatea producătorilor de votcă folosesc cereale precum porumb, grâu, secară sau sorg. Cele din secară și grâu sunt considerate superioare. Votca mai este făcută și din cartofi, sfeclă de zahăr, boabe de soia sau struguri de viță-de-vie.În câteva țări din centrul Europei, precum Polonia, o parte din votcă este produsă doar prin fermentația unei soluții din cristale de zahăr și drojdie.
ROM
Romul a fost prima data distilat in secolul 17, pe plantatiile de trestie de zahar din Caraibe. Acolo sclavii care munceau pe plantatii au descoperit ca melasa (un produs secundar din rafinarea zaharului) poate fi fermentata si transformata in alcool. Ulterior, rafinarile si eliminarea impuritatilor au creat bautura pe care o stim in ziua de azi. Romul își datorează existența trestiei de zahăr, mai exact melasei făcute din această plantă. Substanța foarte dulce e amestecată cu apă și lăsată să fermenteze, o zi pentru romurile mai light, câteva săptămâni pentru cele mai corpolente și aromate.
Dupa distilare, bautura spirtoasa rezultata contine mici cantitati de sulfit de hidrogen, care ii confera un gust aspru, de bautura care arde gura. Bautura este pusa apoi la ―invechit‖, in butoaie de stejar in care sa tinut inainte whiskey sau bourbon. Romul se lasa la invechit in aceste butoaie intre unu si 30 de ani, timp in care bautura isi schimba culoarea in galben si se inchide la culoare odata cu trecerea anilor. De obicei, romul are un continut de alcool de 40% vol, dar exista si branduri care sunt imbuteliate cu concentratia de alcool rezultata imediat dupa distilare (odata imbuteliat in sticla, procesul de ―imbatranire‖ inceteaza iar bautura se modifica foarte putin).
GIN
Ginul este o băutură alcoolică spirtoasă, aromată cu fructe de ienupăr. În afară de ienupăr poate avea arome de anason, scorțișoară, coajă de portocală sau lămâie, rădăcini și semințe de angelica, coriandru sau prune sălbatice. Concentrația de alcool variază între 40-45%. Este utilizat, în special, ca ingredient de bază în diverse cocteiluri cum ar fi martini
Ginul se face din alcool pur aromat cu ienupăr. În Anglia, alcoolul e distilat din grâu sau secară în coloane de distilare. Belgienii și olandezii obțin alcoolul pentru ―jenever‖, varianta locală a ginului, în alambicuri tradiționale din vin de malț (un amestec de orz malțificat, grâu, porumb și secară).
TEQUILA
Tequila se face din căpățânile de agavă albastră, pe care mexicanii le numesc piñas – ananași. Odată adunate, căpățânile sunt tăiate în bucăți și coapte în cuptoare chiar și 72 de ore. După aceea, piñas sunt zdrobite pentru a se extrage sucul, care e amestecat cu apă și lăsat la fermentat.Când mustul de agave ajunge la o tărie alcoolică de 4-7%, mexicanii trec la distilat. Și o fac de două sau de trei ori, în alambicuri simple de alamă, până când alcoolul ajunge la o tărie de 55-60%, sau chiar mai mare, dacă distilatul urmează să fie pus la învechit. Tipurile superioare de tequila se înnobilează în butoaie de stejar care cel mai adeseau au adăpostit înainte whiskey Jack Daniels. Perioada nu e lungă, doar tequila premium ajungând să stea în butoaie mai mult de patru-cinci ani.
Orice tequila care e făcută 100% din agave trebuie neapărat îmbuteliată în Mexic, iar eticheta ei trebuie să spună ―Hecho en Mexico‖. Tequila mixto, care conține doar 51% alcool de agave, poate fi exportată în vrac și îmbuteliată oriunde altundeva în lume.
BRANDY
Brandy-ul este un termen general folosit pentru vinul distilat, continand de obicei alcool in proportie de 40-60%. Produsul mai poate contine si alte fructe, in functie de savoare care se vrea imprimata. De obicei, brandy-ul, care se consuma dupa masa, este colorat cu caramel pentru a se imita efectul imbatraniri in butoaie de lemn.Numarul de stele pe care il puteti observa pe o sticla de brandy reprezinta numarul anilor in care a fost pastrat in butoaiele de stejar la invechire, de obicei sunt 3, 5, 7, dar mai exista si anumite serii de colectie foarte vechi de la 15 ani in Originile bauturii nu sunt foarte clare, sus. dar se crede ca a aparut prima data in secolul XII, devenind foarte populat 200 de mai tarziu. Initial vinul s-a distilat ca o metoda de prezervare si pentru a deveni mai usor de transportat pentru negutatori. Intentia era ca produsul sa se consume prin adaugare de apa, eliminata in procesul de distilare, dar s-a descoperit ca bautura este mai bun in aceasta forma
CONIACUL(COGNACUL)
Coniacul este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. Denumirea cognac o poartă numai produsul învechit obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din Franța. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars.
Distilatele de vin sunt produse obținute, după cum arată și numele, prin distilarea vinurilor. În această categorie, produsul de referință îl constituie coniacul, obținut primă dată în Franța. Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie și cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi ridică în mod considerabil valoarea olfacto – gustativa.Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esențial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.
MARTINI
Martini este un cocteil obținut cu gin și vermut bianco, deși se obișnuiește înlocuirea ginului cu votcă. Este descris de obicei ca fiind înțepător sau astringent. H. L. Mencken a numit cândva această băutură "singura invenție americană la fel de perfectă precum sonetul", iar E. B. White la numit "elixirul liniștii".
Deși există multe variații, rețeta de martini modern standard are un raport de cinci la unu între gin și vermut, cu gheață. Mulți europeni preferă totuși mai puțin vermut, într-o proporție șase la unu de gin sau votcă la vermut. Ingredientele sunt amestecate, apoi strecurate și servite fără gheață într-un pahar răcit de cocteil, garnisit fie cu o măslină, fie cu coajă de lămâie, pentru a evidenția uleiurile citrice volatile pe suprafața băuturii.
VINARS
Prin extensie, cuvântul vinars denumește și o băutură obținută prin diluarea cu apă a alcoolului etilic rectificat sau prin distilarea sucurilor dulci fermentate, de fructe (borhot) sau de struguri (boască, ceea ce rămâne după stoarcerea mustului din struguri), fiind sinonim cu termenul rachiu,
Este o băutură alcoolică tare, cu o concentrație de alcool etilic de minimum 37,5% și de maximum 86% vol, obținută prin învechirea, peste 3-5-7 ani, a distilatelor de vin în butoaie din lemn de stejar. Denumirea este originară din Transilvania, unde a apărut ca o calchiere a denumirii germane Weinbrand, cuvânt care este compus din cuvintele vin + ars. În Transilvania, cuvântul "ars" înseamnă și "distilat", adică supus încălzirii în alambic.
LICHIORUL
Este o băutură alcoolică tare cu un conţinut de alcool cuprins între 20-45% îndulcit cu 8…45% zahăr, colorat şi aromatizat cu esenţe macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortiment: extra, superioare, specialităţi şi creme.
COMPOZIȚIA CHIMICÃ A RACHIURILOR
Componentele de bazã ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa și substanþele volatile. Substanþele volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din materia primã și imprimã bãuturii caracteristicile odorante specifice. În rachiurile obþinute din sâmburoase s-a detectat și acidul cianhidric ce provine din amigdalinã prin hidrolizã enzimaticã. Prin fermentarea borhotului bogat în substanțe pectice pot avea loc acumulãri însemnate de alcool metilic care se eliminã greu din organism.
Influența materiilor prime asupra calitãții rachiurilor naturale
Fructele: Pentru a obține rachiuri superioare, cu aromã specificã fructului din care provin, avem nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consumã ca atare sau sunt folosite în industria conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urmãtoarele categorii de fructe:
fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu început de alterare în depozite sau provenite din industria conservelor ca subproduse; fructe cãzute din pom din cauze fiziologice; fructe provenite din plantații neîngrijite .
VINUL
Calitatea vinarsului dupå tehnologia tip coniac depinde în primul rând de calitatea vinului, care este influenţatå de sol, climå, expunere si în general de condiţiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitåţii produsului finit îl au måsurile agrotehnice,soiurile si gradul de coacere al recoltei.
Astfel, vinurile obţinute trebuie så corespundå urmåtorilor parametri de calitate: - vinul trebuie så fie neutru la gust, fårå arome specifice de soi sau alte arome particulare; - concentraţia alcoolicå så fie pânå la 8 % vol.; - aciditatea totalå så fie minimum 5 g H2SO4/l; - aciditatea volatilå så fie maxim 0,8 g H2SO4/l; - acetatul de etil, care conferå un gust si miros arzåtor neplåcut, så nu depåseascå 200 mg/l; - bioxidul de sulf så nu depåseascå 10 mg/l; - vinul så fie fårå defecte, lipsit de gust si mirosuri stråine.
DROJDIA DE VIN
Drojdia de vin este produsul secundar obţinut dupå terminarea fermentaţiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor si a particolelor solide existente în must sau a celor ce se formeazå în vin dupå fermentare în timpul tratamentelor sau la påstrare. Cantitatea de drojdii variazå în funcţie de sistemul preselor si calitatea strugurilor intraţi în fabricaţie. În cazul strugurilor mucegåiţi si în special putreziţi, cantitatea este întotdeauna mai mare si în detrimentul calitåţii. Drojdia ce se obţine în urma unei vinificåri corespunzåtoare trebuie så aibå un miros sånåtos, vinos si de drojdii, fårå izuri, så nu fie degradatå, cu o aciditate volatilå normalå, culoare caracteristicå, Tragerea vinului la timp de pe drojdie si fårå defecte de casare. påstrarea acestuia în condiţii corespunzåtoare pânå la distilare, asigurå calitatea celor douå sortimente, a rachiului de drojdie si spumei de drojdie. Se stie cå drojdia este usor alterabilå datoritå prezenţei substanţelor proteice celulare. Påstrarea drojdiei la temperaturi ridicate în vase pe gol si în general supuse aerårii au consecinţe negative asupra rachiului prin mårirea pH-ului, cresterea aciditåţii volatile
TESCOVINA
În timpul vinificårii, la prelucrarea strugurilor rezultå tescovina care este formatå din pårţi solide si o cantitate micå de must. Pårţile solide din tescovinå sunt formate din 55- 65 % pieliţe, 20- 25 % ciorchini si 18-25 % sâmburi. Cantitatea de tescovinå obţinutå variazå dupå soiul strugurilor si dupå modul de prelucrare condiţionat în special de sistemul de presare.
Tescovina trebuie prelucratå imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaţie så nu se evapore, iar tescovina så se oţeţeascå. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc douå procedee: - fermentarea directå a tescovinei; - extragerea zahårului din tescovinå si fermentarea lichidului obţinut
CONDIȚIONAREA RACHIURILOR NATURALE
Cupajarea este operația de amestecare a rachiurilor de diferite proveniențe, în vederea obținerii unor parti omogene cu gust plãcut, corespunzãtor tipului din care provine. Operația se executã dupã ce s-a fãcut analiza chimicã și organolepticã a fiecãrui fel de rachiu. Diluarea :Dacã nu reușim corijarea tãriei prin cupajare se procedeazã la diluarea cu apã distilatã, dedurizatã sau apã de condens. Diluarea rachiurilor este permisã pânã la 4% vol. alcool. În locul apei se pot folosi și unele fracțiuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare își reduc mirosul, iar la depozitare participã la formarea buchetului final. Ameliorarea gustativ-olfactivã Când rachiul are un conținut redus de substanțe extractive, folosim sirop de zahãr de 35-37 %, în concentrație de 1,25-1,50 l/hl. Pentru obținerea unei culori galbene plãcute se adaugã 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o aromã specificã, putem utiliza infuzii alcoolice de substanțe aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rãdãcini de stânjenel, vanilie, scorțișoarã, struguri, precum și smochine. Corectarea unor defecte și filtrarea: La rachiurile tulburi se recurge la operația de limpezire pe care o realizãm cu gelatinã, clei, bentonitã. Filtrarea se face în cazul rachiurilor ușor opalescente dupã operația de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre de presã, iar materialele filtrante pot fi din celulozã sau Kieselgur. Învechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu aromã pronunțatã se învechesc o perioadã mai scurtã (de un an), iar celelalte se învechesc mai mult (2-3 ani). În timpul învechirii rachiurilor au loc procese complexe fizice și chimice determinate de temperaturã, oxigen și compoziția chimicã a ambalajelor folosite.
INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE PĂSTRARE ASUPRA CALITĂŢII RACHIURILOR NATURALE:
Localul de depozitare : Este bine så fie construit la suprafaţa solului sau la demisol, astfel încât så se asigure o temperaturå cât mai constantå de 10- 20 o C si o umiditate relativå a aerului cuprinså între 75 si 85 %.
Påstrarea la o temperaturå mai scåzutå si la o umiditate mai ridicatå întârzie învechirea si formarea calitåţilor gustative si, din contrå, påstrarea la o temperaturå mai ridicatå si la o umiditate a aerului mai scåzutå, desi accelereazå învechirea, måresc pierderile de alcool prin evaporare. Încåperile trebuie så fie perfect curate si aerisirea asiguratå, pentru ca prin oxigenul absorbit, så se desfåsoare normal procesul de învechire.
ÎNVECHIREA RACHIURILOR NATURALE:
Punerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o influenţå considerabilå asupra calitåţii. În distilatul din vasele noi se petrec reacţii energice de oxidare. Se obţin calitåţi superioare la distilatele învechite în vase mai vechi si un raport mai favorabil între conţinutul în vanilinå si substanţe tanante. Lemnul de stejar båtrân conţine o cantitate mai micå de substanţe tanante si mai mare de ligninå decât lemnul copacilor tineri.
În timpul învechirii, distilatul suferå o serie de transformåri atât prin oxidarea unor componenţi, cât si prin extragerea din doaga de stejar a unor substanţe care contribuie la formarea componenţilor favorabili calitåţii coniacului. Sub influenţa oxigenului care påtrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determinå o maturizare treptatå a distilatului de vin si o dezvoltare a calitåţii de gust si aromå. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai micå în funcţie de cantitatea de oxigen si de condiţiile de temperaturå. În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvå trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanţele colorante, substanţele pectice, substanţele minerale, aminoacizii, zaharurile.
mulțumesc pentru atenție
Vă
