BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengolahan Buah Buah dan Sayur Sayur Menggunakan Menggunakan Teknik Pasa!anen Pasa!anen Pemanasan merupakan suatu perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan
pangan yang ya ng bertujuan untuk mengurangi mengur angi populasi popula si mikroorganisme atau membunuhnya yang ada di dalam dalam bahan bahan pangan. pangan. Perlak Perlakuan-p uan-perla erlakuan kuan pemanasa pemanasan n biasany biasanyaa dikombi dikombinasi nasikan kan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme mikroorganisme (Tamrin (Tamrin dan Prayitno, 2008). Pengukusan Pengukusan merupakan proses pemanasan pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum sebelum pembeku pembekuan, an, pengerin pengeringan gan atau pengalen pengalengan. gan. Pengukus Pengukusan an sebelum sebelum pengeri pengeringan ngan terutama bertujuan untuk menginaktikan en!im yang akan menyebabkan perubahan "arna, cita rasa atau nilai gi!i yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. #alam pengukusan diterapkan suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan gelatinisasi ($artika, 200%). Pengu Pengukus kusan an akan akan berpen berpengar garuh uh pada pada kompon komponen en gi!i gi!i yang yang terda terdapa patt dalam dalam bahan bahan makanan, yaitu dapat mengurangi !at gi!i bahan. &esarnya penurunan !at gi!i akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. 'eragaman susut !at gi!i diantara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidati. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gi!i yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan (arris dan 'armas, %8%). Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih (00 *+) (idy ( idyat ati, i, 200). 200). Pere Perebus busan an dipaka dipakaii dalam dalam pengol pengolah ahan an makan makanan an,, sayura sayuran n atau atau bahan bahan bertepung. ir yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated ood) ood) ( (id idyat yati, i, 200) 200).. &aha &ahan n panga pangan n yang yang dima dimasak sak denga dengan n mengg mengguna unaka kan n air akan akan meningk meningkatka atkan n daya kelarut kelarutan. an. Pemanas Pemanasan an dapat dapat mengura mengurangi ngi daya tarik-me tarik-menari narik k antara antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu (inarno, 2008). Perebus Perebusan an adalah adalah proses proses pemasaka pemasakan n bahan bahan pangan pangan dengan dengan menggun menggunakan akan media media air panas. $edangkan Pengukusan adalah proses pemasakan dengan menggunakan uap panas sebagai sebagai medianya medianya.. Perebus Perebusan an dan pengukus pengukusan an memilik memilikii tujuan tujuan yang sama sama yakni yakni untuk untuk
mematangkan bahan pangan sehingga diperoleh siat organoleptik ("arna, rasa, aroma, dan tekstur) dari bahan yang diinginkan. $elain dapat mematangkan bahan, proses pemasakan dan pengukusan juga bisa berdampak negati terhadap beberapa siat bahan pangan. +ontoh pengaruh negati yang mungkin terjadi adalah terjadinya degrasi "arna dan kandungan beberapa itamin yang rentan terhadap suhu tinggi seperti itamin + dan itmain /. .2 Me"#andingkan Mu$u Buah dan Sayur dengan Me$ode Pere#usan dan Pengukusan seara %rganole!$ik 1etode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.
Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. #alam analisis datanya, skala hedonik di trasormasikan ke dalam angka skala - ( 3 sangat tidak suka, 2 3 tidak suka, 4 3 netral 5 agak suka, 3 suka, 3 sangat suka). Pada praktikum pengenalan uji organoleptik digunakan alat indera pengecap (lidah), indera pembau (hidung), indera penglihatan (mata), indera peraba (kulit). 6ndera lidah berungsi untuk membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan. $edangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau dari makanan dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidungdan diterima oleh reseptor olaktori. 6ndera penglihatan yang berhubungan dengan "arna kilap, iskositas, ukuran dan bentuk , olume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. 6ndera peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. $truktur merupakan siat dari komponen penyusun, tekstur
merupakan
sensasi tekanan yang
dapat
diamati
dengan mulut atau
perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. a.
&'i %rganole!$ik !ada Buah Salak Segar &erdasarkan uji organoleptik penilaian tekstur pada buah salak segar terhadap 0
panelis didapatkan hasil panelis tidak suka, panelis agak suka, panelis suka, dan panelis sangat suka. 7ji organoleptik penilaian rasa pada buah salak segar terhadap 0 panelis didapatkan hasil panelis tidak suka, panelis agak suka, 4 panelis suka, dan panelis sangat suka. Tekstur dan rasa pada buah salak segar dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan komposisi kimia pada buah salak. danya gula dan asam dapat mempengaruhi rasa manis dan asam buah salak. $enya"a tanin yang tinggi pada daging buah salak memberikan rasa sepat. &erkurangnya rasa sepat adalah salah satu perubahan utama yang terjadi saat proses pematangan buah.
#ari uji organoleptik yang telah dilakukan terhadap 0 panelis, maka dapat diketahui bah"a salak tersebut layak untuk dikonsumsi karena banyaknya panelis yang memberikan penilaian agak suka sampai sangat suka. #.
&'i %rganole!$ik !ada Buah Salak (e#us &erdasarkan uji organoleptik penilaian tekstur pada buah salak rebus terhadap 0
panelis didapatkan hasil 2 panelis tidak suka, panelis agak suka, 4 panelis suka, dan panelis sangat suka. 7ji organoleptik penilaian rasa pada buah salak rebus terhadap 0 panelis didapatkan hasil 2 panelis sangat tidak suka, panelis tidak suka, 2 panelis agak suka, 2 panelis suka, dan 4 panelis sangat suka. $elain tingkat kematangan dan kandungan kimia pada buah salak segar mempengaruhi tekstur dan rasa buah salak, lamanya perebusan juga mempengaruhi tekstur dan rasa dari buah salak karena selama proses perebusan, kadar air dalam buah akan berkurang karena proses penguapan. kibat dari perlakuan pada tekanan tertentu dan suhu yang tinggi daging buah akan menjadi lunak, yang dapat membantu untuk mempermudah pemecahan sel-sel minyak dalam proses pelunakan daging buah .
&'i %rganole!$ik !ada Buah Salak )ukus &erdasarkan uji organoleptik penilaian tekstur pada buah salak rebus terhadap 0
panelis didapatkan hasil 2 panelis tidak suka, panelis agak suka, dan panelis suka. 7ji organoleptik penilaian rasa pada buah salak rebus terhadap 0 panelis didapatkan hasil panelis tidak suka, 2 panelis agak suka, 2 panelis suka, dan 2 panelis sangat suka. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. #alam pengukusan diterapkan suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan gelatinisasi. Pengukusan akan berpengaruh pada komponen gi!i yang terdapat dalam bahan makanan, yaitu dapat mengurangi !at gi!i bahan. &esarnya penurunan !at gi!i akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. 'eragaman susut !at gi!i diantara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidati. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gi!i yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan. 4.* Menge$ahui (ende"en Produk Hasil Pe"anasan Buah dan Sayur
Da+$ar Pus$aka
.
209. Definisi, Tujuan, Metode, dan Pengaruhnya.#iakses dari http:55cidaunsehat.blogspot.co.id52095025perebusan-dan-pengukusan-deinisi.html pada tanggal ;uni 20<.
=adis, >;. 209. Materi Perebusan dan Pengukusan Lengkap. #iakses dari http:55"""."arnetgadis.com5209505materi-perebusan-dan-pengukusan-lengkap.html pada tanggal ;uni 20<. ?ahroji, $tp. 20. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Buah Salak. #iakses dari https:55""".academia.edu58<4945Pascapanen@dan@pengolahan@salak pada tanggal ;uni 20<.
