ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGURT La leche es una secreción natural de la glándula mamaria d los animales mamíferos. Se trata de un alimento completo procedente del ordeño de los animales domésticos. Se define a la leche como: “ El producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de acas sanas y !ien alimentadas.
1. YOGURT Se entiende por por yogurt, al producto producto de la leche coagulada, coagulada, o!tenida por por fermentaci fermentación ón láctica, mediante mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Stre Strept ptoc ococ occu cus s ther thermo moph philu ilus, s, a part partir ir de lech leche e past pasteu euri ri"a "ad, d, lech leche e conc concen entr trad ada a past pasteu euri ri"a "ada da,, lech leche e tota totall o parc parcia ialm lmen ente te desn desnat atad ada a pasteuri"ada, leche en polo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polo y otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica de!en ser ia!les y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de #$ #%& colonias por gramo o mililitro. 'odos dos los los yogu yogure res s de!e de!en n tene tenerr un p( igua iguall o infe inferi rior or a ).* ).* +ea +eall -ecreto&)/#0&, de 1% de a!ril de #0&,2.3.E. 14&4&5.
2. PROTOCOL PROTOCOLO O PARA PARA EL EL ANÁLISIS ANÁLISIS MICROBIOL MICROBIOLÓGICO ÓGICO DE LA LECHE LECHE Y SUS DERIVADOS DERIVADOS En los los dist distin into tos s prod produc ucto tos s se hace hacen n los los sigu siguie ient ntes es recu recuen ento tos s o inestigaciones: ecuento de colonias aero!ias mesófilos +1#67más o menos5. 2ryan 8nest 8nestiga igació ción n y recuen recuento to de Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae lactosa4positia +coliformes5. 6inthia 8nestigación y recuento de Enterobacteriaceae totales. onald 8nestigación y recuento de Escherichia coli. Lagos 8nestigación y recuento de Salmonella- Shigella. Rondon 8nestigación y recuento de Stap Staphy hyloc lococ occu cus s aure aureus us enteroto$igénico. 9eli 8nestigación y recuento de Clostridium sulfito4 reductores. 9eli ecuento de mohos y leaduras. Rondon leaduras. Rondon •
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3. PREP PREPA ARACIÓ RACIÓN N DE LA MUE MUEST STRA RA 6inthia+colocas desde preparación de la muestra hasta el plaueado, de ahí cada uno pone parte de su procedimiento del li!ro de las colonias ue le tocó5
4. CRITE CRITERIO RIOS S MICROB MICROBIOL IOLÓGI ÓGICOS COS PARA PARA PRODUCTO PRODUCTOS S LÁCTEO LÁCTEOS S Y LECHE DE CONSUMO. En el caso caso del del yogu yogurt rt,, e$is e$iste te una norm norma a aplic aplica! a!le le +eal +eal -ecr -ecret eto o &)/ &)/#0 #0& &,, de 1% de a!ri a!rill de #0& #0&,2 ,2.3 .3.E .E.. 14&4 14&4& &5. 5. 6omo 6omo norm norma a se tomará ; unidades del mismo lote por muestra. 6ada unidad estará constituida por un enase original e íntegro
El análisis de!erá ser antes de la fecha de encimiento. La porción ue se tome para la muestra de!erá ser representatia. 6uando se toma una sola muestra por falta de cantidad suficiente del mismo lote o por otra causa relacionada siempre con falta de otras unidades las tolerancias son las siguientes:
MICROORGANISMOS
YOGURT CON FRUTA
YOGURT SIN FRUTA
Enterobacteriaceae lactosa4 # $ #%< ; $ #%< positia +coliformes5 colonias/g. Escherichia coli colonias/g. # $ #%# ; $ #%# Salmonella- Shigella en <;g. % % Estos alores serán álidos para determinaciones en medios sólidos. -e!ido a la aria!ilidad de los resultados en medios líuidos, las tolerancias serán tres eces superiores.
5. RESULTADOS Bry! y L"#$ %$& &!'r"! (& '#)#'r )#$ r&$*)+(#$ #r"!#),-+'#$ y /'r#0#)"'#$ y '( *!# '#)#' $*$ r&$*)+(#$ *& )& +#' '#! (0*#$ y &$+#$ (&0&! &$+r 0&! &$-&''#$ 6. CONCLUCIONES R#!)( 7. BIBLIOGRAF8A =ascual 9., 6alderon >. 9icro!iología alimentaria. 9etodología ?nalitica para alimentos y !e!idas. Ed. < da. España.#000. @ota: 'odo lo saue del li!ro y lo ideal es ue colouen lo ue les corresponde del li!ro y estudiemos de ahí para mañanaAAAA incluso esta para carnes oB y si desean aumentan cosas a la diapositia y todo el tra!aCo completo se mandará a 3@-3@ .. a ella le daremos para ue lo imprima y para armarlo me lo enían a miA.. y yo le mandaré a ondon.
