BROMATOLOGÍA II
VI CICLO
VINAGRE: Es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas. El vinagre es uno de los condimentos ácidos más utilizados en la cocina latinoamericana, ya que proporciona sabor y aroma particular. Es
un
excelente
conservante
ya
que
impide
la
proliferación
de
microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. El principal componente que le da el carácter, el sabor ácido característico y el poder conservante es el ácido acético que suele estar entre 5% a 6%. Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les vaya a dar y según la materia prima que se utilice para su elaboración, la principal diferencia entre uno y otro está en la concentración del ácido acético, sustancia que determina el carácter del producto. En nuestro país las empresas productoras de vinagre han experimentado un gran desarrollo entre las más importantes se puede mencionar: Venturo, Salomón, Lúren, Compas, Fanny, Monarca, A-1 etc. A pesar de esto se viene consumiendo vinagre artificial elaborado a partir de ácido acético químico diluído.
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I DATOS DE MUESTRA:
NOMBRE MUESTRA VULGAR: Vinagre NOMBRE MUESTRA CIENTIFICA: NOMBRE DE MUESTRA COMERCIAL: La Rosa CANTIDAD: 310 ml ENVASE: vidrio PROCEDENCIA: Bodega TIPO DE ALIMENTO: Estimulante del sistema digestivo. CLASE DE ALIMENTO: elaborado. FECHA Y HORA DE LA TOMA DE MUESTRA: 26- 09- 16 / 08:00 am FECHA Y HORA DE LA RECEPCION DE LA MUESTRA: 26-09-16/ 9:00 a.m FECHA Y HORA DE ENTREGA DE ANALISIS: 03- 10- 16/ 09:00a.m ANALISTAS: Ayala Changana, Juana Alva Obregón Joel Padilla Quillay Yosselyn Valenzuela Albornoz, Josselyn Salinas Mendoza Fiorella Reyes Alva Adela Nuñez Ayala, Guissela Torres Cender, Sauori.
II ANALISIS FISICOS:
2.1 EVALUACION SENSORIAL:
OLOR: ligeramente etéreo SABOR: ligeramente acido COLOR: ámbar claro ASPECTO: límpido transparente
2.2 DETERMINACION DE PH:
PH: 2.5
2.3 DETERMINACION DE DENSIDAD: P1 = Peso del picnómetro vacío P2 = Peso del picnómetro con muestra. P3 = Peso del picnómetro vacío.
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Pe =
P2-P1 = P3-P1
78.2 – 28.1 78 – 28.1
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= 1.004g/ml
III ANÁLISIS QUÍMICO:
3.1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ: ACIDEZ TOTAL: 1.12% EXPRESADO EN ACIDO ACETICO. ACIDEZ FIJA: 0.01% EXPRESADO EN ACIDO TARTARICO. 0.00085%
EXPRESADO EN ACIDO ACETICO.
ACIDEZ VOLATIL: 1.1199% EXPRESADO EN ACIDO ACETICO.
3.2 Determinación del extracto seco: P1 =Peso del matraz con muestra seca P2 =Peso del matraz vacío M = mililitros de muestra % ES=
−
.−.
% E.S=
= 1.6%
3.3 Investigación de vinagre artificial: Si es vinagre artificial, porque no se ha decolorado por completo. Después de la adición de KMnO4. 3.4 Determinación de ácidos minerales: No se observa coloración azul o verde. La reacción es negativa por lo tanto No hay presencia de ácidos minerales.
3.5 Determinación de materia colorante: La lana queda teñida de color rojo cereza por lo tanto, el vinagre tiene colorantes artificiales.
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IV CONCLUSIONES Y DISCUCIONES
pH Densidad g/ml Extracto seco % Acidez total(expresado en ácido acético) % Acidez fija(expresado en acido tartárico) % Ácidos minerales Colorantes artificiales
Resultado de análisis 2.5 1.004 1.6 1.12
Reglamentaciones nacionales 2.8-3.3 1.010-1.023 1.2-2.2
Reglamentaciones internacionales
4-8
0.01
0.13-0.30
No hay presencia Positivo
No debe haber presencia No permitido
CONCLUSION El alimento analizado no cumple con la mayoría de los requisitos de las normas técnicas del Perú, por lo tanto no es apto para el consumo humano.
V CALIFICACIÓN
Alimento alterado por su bajo pH, por su baja densidad, por su baja acidez total y fija. Alimento adulterado por la presencia de colorantes artificiales. VI RECOMENDACIONES Como el vinagre es muy usado para condimentar muchos platos, entonces se debe elegir y comprar un vinagre de buena calidad, que tenga buena presentación, que tenga una buena tapa, y que tenga un precio considerable, ya que se venden a muy bajo precio. Si tiene bajo precio entonces es un vinagre de mala calidad.
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VII ANEXOS DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD: P1 = Peso del picnómetro vacío P2 = Peso del picnómetro con muestra. P3 = Peso del picnómetro vacío.
Pe =
P2-P1 = P3-P1
78.2 – 28.1 78 – 28.1
= 1.004g/ml
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL: ∗ ∗
% AT=
5 ∗.98∗.6
% AT=
5
∗ 100
∗ 100= 1.12% expresado en ácido acético.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ FIJA:
.5 ∗.98∗.75
% AF= tartárico.
25
∗ 100= 0.01% expresado en ácido
0.05ml gasto * 0.0060=0.00085% expresado en ácido acético. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLATIL: %AT- %AF=1.1199% EXPRESADO EN ACIDO ACETICO.
CUESTIONARIO: 1) ¿Qué componentes forman la acidez fija? Si el vinagre es de vino no debe faltar ácido tartárico, crémor tártaro, si es de sidra el ácido málico, ácido láctico los de malta. El ácido tartárico, cremor tártaro o crema tártara, es un polvo cristalino blanco. Químicamente es el tartrato o tartarato ácido de potasio, KC4H5O6. 2) ¿Qué ácidos minerales se puede encontrar en el vinagre?
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En el vinagre de madera se puede encontrar el ácido piroleñoso, que se obtiene por la destilación seca de la madera. Además este vinagre puede contener una mezcla de parafina, de upiona, quizás también de naftalina, etc. A estos componentes se le debe su olor y color característico. Según nuestras normas está prohibido vender vinagre de madera. 3) ¿Por qué es importante determinar la acidez total? Para conocer si el vinagre está alterado o no, según las normas técnicas peruanas el vinagre debe de tener de 4 – 8% de acidez expresado en ácido acético. Si es menor o mayor de ese rango estará alterado, y no será apta para el consumo humano. 4) ¿Cuáles son las sustancias que le dan el olor característico al vinagre? Es el éter acético o acetato de etilo. El éter acético, y el éter etilacético, es una sustancia, producto de la acción del ácido acético sobre el alcohol; tiene por fórmula C4 H4 (C4 H4 O4), responsable del olor característico del vinagre. 5) Cuál es el colorante natural del vinagre? Es cúrcuma 6. 6) Qué componentes se encuentra en el extracto seco? Si el vinagre es de vino no debe faltar ácido tartárico, crémor tártaro, los de sidra ácido málico, ácido láctico los de malta, etc., además contendrán acetato de etilo, azúcares reductores, y no reductores como: levulosa, sacarosa, maltosa, sulfatos, cloruros, y un componente menor el Acetilmetilcarbinol, que está presente en vinagres de vinos. 7) Realizar la reacción química entre el metil acetil carbinol y el permanganato de potasio La Acetoina (denominado también 3-hidroxibutanona) es un compuesto orgánico producido de forma natural por las levaduras del género saccharomyces durante la fermentación alcohólica. Interviene en el buqué del vino (mediante la acción de la Saccharomyces cerevisiae).
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Bibliografía acetoína. (s.f.). wikipedia . Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Aceto%C3%ADna la vinoteca. (s.f.). Obtenido de https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez
liebig, j. (s.f.). tratado de quimica organica. organica-alcoholes, q. (s.f.). monografias. Obtenido de http://www.monografias.com/trabajos96/quimica-organica-alcoholes/quimicaorganica-alcoholes.shtml
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