UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO – SEDE SEDE HUACHO ESCUELA PROFESIONAL DE TECNOLOGÍA MÉDICA
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL PAN I. OBJETIVOS:
Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la harina.
Determinar el grado de fermentación que ha sufrido.
Determinar la edad del pan y su estado de conservación.
Realizar el análisis bromatológico del pan.
Determinar si las muestras de panes cumplen con la reglamentación y si son aptas para el consumo.
II. DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN: El pan común de harina de trigo posee características propias que son:
a) Determinación de corteza y miga: Miga de pan: La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa, plástica, adherida a la corteza, porosa, presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado.
Corteza de pan: La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al momento de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer una composición ligeramente acida. La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboración.
b) Densidad aparente: Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros u oquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena elaboración y calidad.
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c) Determinación del coeficiente de elevación: La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena elaboración del pan. Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan sobre la altura del mismo.
d) Capacidad de absorción de agua: Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
e) Otras determinaciones: Para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan todas las pruebas practicadas a las harinas Tales como:
Humedad: Método gravimétrico de la estufa.
Sólidos totales: Se obtiene por diferencia para cual se resta de 100 el % de humedad.
Sales minerales: Método por incineración directa.
Acidez: Método por acidimetría.
Proteínas: Método de Kjeldahl.
Grasas: Método de Soxhlet.
Carbohidratos: Método de Fehling.
Fibra bruta: Método de Henneberg. Composición de pan tipo francés:
Componentes Proteínas Glúcidos asimilables Agua Grasas Fibra bruta Sales minerales 2
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Cantidad en (%) 9% 58% 38% 0.16% 0.2% 1.5%
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III. MATERIALES Y EQUIPOS:
Pan (02 unidades).
Quinua (1/2 kg).
Probeta.
Agua potable.
Vasos de precipitado.
Balanza.
Regla.
IV. MÉTODO: Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos:
Análisis organoléptico: Se realiza directamente en el pan entero, teniendo en cuenta el olor, color, sabor y textura del pan analizado.
Determinación de corteza y miga: Pesamos el pan obteniendo el peso de las muestra. Luego a esto, separamos la corteza de la miga del pan y pesamos cada uno de ellos por separado y realizamos las operaciones necesarias para determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan que se viene analizando. El porcentaje de la corteza debe fluctuar entre el 20 - 30%. El porcentaje de la miga debe oscilar entre el 70 - 80%.
Determinación de la densidad aparente: Utilizamos el método de inmersión seca. Llenamos granos de quinua en una probeta, hasta alcanzar los 50 ml, luego a esto, pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar una mezcla homogénea de miga y corteza; después, añadimos a la probeta que contenía los 50 ml de quinua, anotamos las diferencias o el aumento del volumen. La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve para hallar el volumen aparente del pan. D = Peso del pan / Volumen del pan El valor de la densidad aparente del pan debe encontrarse entre 0,20 - 0,22. 3
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Determinación de coeficiente de elevación: Primero, medimos el diámetro del pan de la parte más elevada, y posteriormente medimos la altura del mismo.
F ormula: Ce = Diámetro / Altura El coeficiente de elevación debe ser menor a 1.55 para los panes de buena calidad. Si el valor obtenido es igual o mayor a 3, el pan es de mala calidad, posiblemente debido a un inadecuado proceso de fermentación.
Determinación de la capacidad de absorción de agua: Se pesa 5 g de Pan, seguidamente lo colocamos en un vaso que contiene 100 ml de agua. Dejamos reposar por un lapso de 1 minuto. Pasado este tiempo se procede a escurrir, dejando el pan en un colador por un lapso de 10 minutos. Por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido recepcionado se obtiene el grado de absorción del peso de la muestra.
Grado de absorci ón: 380 – 400 ml/100g ⟶ Pan de buena calidad. 300 – 350 ml/100g ⟶ Pan mediocre. Igual o menor a 200 ml/100g ⟶ Pan de pésima calidad.
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