Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calitati nutritive si energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronuntat si o aroma d...
CAPITOLUL I CARACTERISTICA ALUATULUI OPARIT 1.1 Tehnologia aluatului oparit ……………………………………………………3 1.2 Defectele intilnite la prepararea aluatului oparit ……………………………...4 1.3 Transformarile intilnite la procesul de oparire si coacere ……………………..4 CAPITOLUL II MATERII PRIME SI AUXILIARE 2.1 Caracteristica materiilor prime ………………………………………………..5 2.2 Caracteristica materiilor auxiliare ……………………………………………..7 CAPITOLUL III PREPARATE DIN ALUAT OPARIT 3.1 Caracteristica preparatelor …………………………………………………... 3.2 Cremele utili!ate la preparatele din alut oparit ……………………………1"
ANEXE #nexa 1 $chema tehnologica de o%tinere a aluatului oparit…..................................................12 #nexa 2 $chema tehnologica a preparatelor din aluat oparit…………………………………..13 #nexa 3 &etode de ornare a preparatelor din aluat oparit….....................................................14 #nexa 4 'isa tehnologica a aluatului oparit…………………………………………………….15 #nexa 5 'isa tehnologica a cremelor …………………………………………………………..1(
1
Introducere )rodusele de cofetarie sunt preparate complexe*cu calitati nutriti+e si energetice superioare celor de patiserie. #u gust dulce pronuntat si o aroma deose%ita. )rin forma* aspectul si coloritul deserturilor*ele produc sen!atii +i!uale*olfacti+e si gustati+e placute. )rodusele de cofetarie contin cantitati mari de !ahar sau alte produse dulci cum sunt, mierea* fructo!a* gluco!a*si pre!inta delicii folosite ca desert. )rodusele o%tinute pe %a!a de amidon* gluco!a* miere* !ahar se numesc produse !aharoase sau dulciuri. #cestea sunt mult apreciate de consumatori datorita +alorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-sen!oriale de gust* aroma si culoare. Continutul ridicat de su%stanta uscata formata in special de glucide confera produselor !aharoase o +aloare energetica ridicata. )entru 1"" g hal+a corespund 5"" calorii de!+oltate in organism* 1""g de %om%oane sticloase de!+olta in organism 34 calorii iar 1""g de ciocolata intre 5""-("" calorii. Consumate in cantitati moderate produsele !aharoase au a+anta/ul ca se digera si se asimilea!a usor fiind indicate in special in acti+itati fi!ice grele* hrana sporti+ilor si in alte categorii de munca grele . )roprietatile psiho-sen!oriale specifice produselor !aharoase constituie principalele elemente de atractii in special* pentru copii. )ra/iturile repre!inta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme %ine determinate*sau dupa fante!ia lucratorului.)rin simetria si aspectul lor* ele indeplinesc urmatoarele functii, - +alorificarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare0 - furni!area de factori nutriti+i intr-o forma mai usor asimila%ila decat in alimentul natural, materia prima0 - acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. )ra/iturile* ca si alte produse de cofetarie se pre!inta su% forma de %ucati mici diferite figuri geometrice* cu grama/e de 5"-12" gr* indi+iduali!ate prin forma* aspect* culoare si aroma
2
CAPITOLUL I CARACTERISTICA ALUATULUI OPARIT. 1.1 Tehnologia aluatului oarit Tehnologiile de o%inere a produselor de patiserie determin o%inerea unor multitudini de sortimente +ariate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite*ele put6nd fi utili!ate n principal ca desert*dar i ca produse de tip aperiti+. 8nul dintre aluaturile folosite pentru produsele de cofetarie-patiserie este aluatul oparit. #luatul oprit este un aluat nedospit* o%inut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid* grsime* sare* n care se ncorporea! n final ou. )rin coacere se o%in preparate crescute mult n +olum* cu o poro!itate mare* n form de fagure. #ceast caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic* elastic i a oulor foarte proaspete. In componena aluatului* fina i lichidul ap sau lapte se folosesc n cantiti egale* iar grsimea n raport de 192 fa de cantitatea de fin* ceea ce i confer o consisten le/er* permiand modelarea prin turnare. #ceste componente* alturi de ou folosite n cantitate destul de mare* asigur aluatului o +aloare caloric de 514 cal la 1"" g produs* furni!ate de 14 g proteine* 32g lipide i 3( g glucide. $u% aspect calitati+* proteinele de origine animal %ogate n aminoaci!i eseniali sunt n cantitate du%l fa de cele +egetale. :ipidele* furni!ate n ma/oritate de ulei %ogate n aci!i grai eseniali* asociate cu cele din ou %ogate n fosfor lecitinic* asigur produselor o +aloare %iologic mare. Coninutul glucidic se re!um numai la amidonul din fin ; ca surs lent de energie ; ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patisserie cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate* care prin asociere cu creme*frica* fructe i completea! +aloarea nutriti+ i gustati+. )repararea aluatului oprit i a co/ilor se reali!ea! dup schema dat n Ane!a 1.
3
1." De#ectele intilnite la reararea aluatului oarit Calitatea necorespun!toare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacere pot genera unele defecte pre!entate n urmtorul ta%el.
Ta$elul 1 . De#ectele o%i$ile ale aluatului oarit&
1.' Tran%#or(arile intilnite la roce%ul de oarire %i coacere Transformrile care au loc n timpul o%inerii aluatului oprit i ale co/ilor sunt determinate de cele dou procese termice ; oprirea i coacerea ; care au ca efecte finale afanarea* formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor. La opărire, datorit temperaturii ridicate a apei* amidonul* prin a%sor%ia acesteia* se umfl* se
gelific* iar glutenul coagulea! parial. La coacere* datorit temperaturii ridicate a cuptorului* au loc urmtoarele transformri,
- amidonul gelificat formea! o mas gelatinoas cu +asco!itate mare* care mpiedic cedarea intens a umiditii* /ucand rol de reglare a acesteia 0 - proteinele din al%u coagulea!* cedand o parte din cantitatea de ap 0 - apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din* al%u se transform n +apori* care* prin dilatare* pe msura creterii temperaturii* a/ut la formarea scheletului poros* prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate +olumul preparatului crete* mie!ul afanat 4
apare format din spaii goale cu structur de fagure0 - coa/a ntrit pre!int crpturi* cute i pori* prin care ies +aporii 0 - glucidele de la suprafa carameli!ea!* determinand rumenirea preparatelor.
CAPITOLUL II MATERII PRIME SI AUXILIARE ".1 Caracteri%tica (ateriilor ri(e )rin materii prime se nteleg produse *care supuse unui proces tehnologic specific se transform in produse finite sau semifa%ricate. Din categoria materiilor prime fac parte cerealele*care prin mcinare i cernere se transforma n produsul finit ' '
sunt repre!entate in urmatoarele ta%ele.
Caracteri%tica Tre%uie sa fie al%a-cenusie * cu nuante %runa deschisa Factorii care i!"etea#a c"$oare% - gradul de extractie - pre!enta corpurilor straine - granulatia fainei )lacut*specific cerealelor* fara mirosuri de mucegai* de incins )lacut* putin dulce* caracteristic cerealelor. gustul acriu denota ca faina este +eche* iar cel acru sau amar ; faina alterata se refer la pre!ena impuritiilor mari*+i!i%ile cuochiul li%er i pre!enei insectelor.
2. mirosul 3. gustul 4. #spectul
Ta$elul ' )n%u*iri #i+ice Cerinte #i+ice
Caracteri%tica
1. ?ranulo!itatea
repre!int mrimea particulelor de fincare este influienat de extracie i soiul de gr6u. In funtie de marimea particulelor deose%im, - faina moale - aspra grifica
2. umiditatea
Determina comportarea fainei in procesul de fa%ricare si influentea!a randamentul produsului . max 15 @ 5
Dupa continutul de apa, faina uscata su% 14 @ faina medie 14-15 @ faina umeda peste 15 @
)n%u*iri chi(ice %i reulologice
Aci&itatea-toate produsele din mcini au reaciie acid datorit acidului fiticsau
acidului fosforic din fitin*aci!ii grai pro+enii din hidroli!a lipidelor su% aciunea lipa!ei*aminoaci!ii care re!ult prin hidroli!a proteinelor n pre!ena protea!elor*rolul cel mai important a+6ndu-l acidul glutamic.An ca!ul pstrrii necorespun!toare a gr6ului i finii pot a+ea loc procese %acteriene cu formare de acid lactic*malic*succinic.#ciditatea finii +aria! cugradul de extracie.'inurile al%e +or a+ea un coninut mai redus*deci aciditateamai mic* iar finurile negre +or a+ea o aciditate mai mare.:a finurile al%e aciditatea este de 1*-2 grade iar la fina neagr aciditatea este de 4 grade. Î'"(iri$e reo$o)ice se refer la capacitatea finii de gr6u de a forma+gluten.Dintre
cereale*doar gr6ul are proprietatea de a forma gluten. $u%stanele proteice insolu%ile n ap posed proprietate coloidal hidrofil*au proprietatea de a se umfla. Datorit acestei proprieti n timpul frm6ntrii proteinele a%sorn apa*se umfl i su% influiena aciunii mecanice de frm6ntrise lipesc ntre ele form6nd o mas coloidal*capa%il s se ntind*numit ?:8TB=. ?:8TB=8: este un gel coloidal cu o structur complex.Bl se o%ine din aluat prin splare.)rincipalele nsuiri fi!ico-reologice ale glutenuluisunt,elasticitatea*re!istena la ntindere*flua/ulcapacitatea de se lsa su%greutatea proprie.Cu c6t glutenul este mai elastic si mai re!istent*mai puinextensi%il i cu capacitate mai mic de a se li cu at6t fina este de calitatemai %un. A=$8II:B TBE=F:F?ICB I DB )#=I'IC#GIB aceste nsuiri determin n cea mai mare parte comportementul tehnologic alfinii,capacitatea de hidratare a finii*capacitatea de a forma ga!e*putereafinii*capacitatea aluatului i a finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic. *+Capacitatea &e i&ratare a !ăiii -este capacitatea finii de a a%sor%i apa lafrm6ntare pentru a
o%ine un aluat de consisten standard.Ba se exprim n ml ap a%sor%ii de 1"" g fin pentru o%inerea unui aluat de consistena standard5"" 8.H. sau 5""8.'..#ceast consisten a fost adoptat ca fiind standarddeoarece la aceast consisten formarea glutenului i a aluatului*acti+itateadro/diilor i %acteriilor din aluat decurg fa+ora%il. -+ Capacitatea !ăiii &e a !or.a )a#e -se caracteri!ea! prin cantitatea de ga!e care se formea!
ntr-un aluat o%inut din fin*ap i dro/die *lsat s fermente!e un anumit timp i n anumite condiii. 6
/+ P"terea !ăiii-caracteri!ea! capacitatea finii de a forma un aluat care s posede la sf6ritul
fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacereanumite nsuiri reologice,consisten*elasticitate*extensi%ilitate care s-i permit o comportare optim p6n la sf6ritul procesului tehnologic.
"." Caracteri%tica (ateriilor au!iliare 1. #)#-este un component indispensa%il al aluatului. An pre!ena ei particulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidratea!. Eidratarea proteinelor condiionea! formarea glutenului. #pa are un rol importantat n procesele %iochimice* macro%iologice i coloidale care au loc n aluat. Conform standardului apa pota%il tre%uie s conin su% 2" germeni9ml iar %acteriile coliforme s fie a%sente. $rurile de calciu i magne!iu*care alctuiesc duritatea apei sunt dorite naceasta deoarece influienea! proprietile aluatului i procesul tehnologic.$unt preferate apele cu duritate medie5-1" grade i cele cu duritate mare1"-2"grade. $rurile de calciu i magne!iu influienea! po!iti+ proprietile reologice ale glutenului sla%. Ble mpiedic solu%ili!area glidinei i agluteninei* mresc elasticitatea i re!istena glutenului la aciunea en!imelor. 2. $#B#-se folosete pentru gust*datorit coninutului de srurri minerale i n scop tehnologic. Deoarece influiena! o serrie de procese n aluat*este foarte important ca ea s fie complet di!ol+at. $e introduce n fa!a de aluat su% form de soluii saturate sau concentrate*dar i n stare nedi!ol+at. $area este disponi%il su% form granular sau de fulgi. $area granular poate a+ea particule de dimensiuni diferite exist6nd sare grosier p6n la sare fin i cu diferite grade de puritate. $area su% form de fulgi este cunoscut ca i sare compact* se o%ine din sarea granular prin comprimare su% form de agregate plate. 3. ?<$I&I:B a+U$ei"$ 0e)eta$ -este preferat din punct de +edere nutriional pentru coninutulmare de aci!i grai
polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor do!ate. $e utili!ea!a la prepararea aluatului*dar i pentru ungerea formelor i a t+ilor decopt*ca atare sau su% form de emulsie. )entru proprietile reologice alealuatului este important ca uleiurile +egetale s fie asociate cu unele cantiti degrsimi solide*mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului 1+Ut"$ -este considerat cea mai %un grasime alimentar pentru panificaie. Datoritconinutului
plcut.)lasticitatea untului depinde de proporia de gliceride solide i lichide *precum i de mrimea cristalelor gliceridelor solide* care la rndul ei depinde de condiiile de rcire i de malaxare din procesul de fa%ricare a untului.
4.:#)TB:B - $e folosete laptele integralde +acce conine proteine* lacto!*grsimi ntr-o form uor asimila%il deorganism*ap*+itamine. :aptele conine circa 7@ ap*iar su%stana uscateste format n medie din 3*@ grsimi* 3.5@ proteine* 4.@ glucide* ".7@ su%staneminerale.Dintre proteine*n lapte predominca!eina care este o fosfoprotein. Ba repre!int "@ din totalul proteinelor din lapte i este pre!ent su% forma unor complec i* ce conin fosfat de calciu. Ca!eina nu coagulea! la fier%ere i are n acelai timp o aciune protectoare asupra celorlalte proteine din lapte. Ca!eina i srurile mineralen special fosfaii i srurile de calciuale laptelui influienea! fa+ora%il umflarea glutenului.$e o%ine un aluat care este mai re!istent dec6t aluatului preparat far lapte. Bl necesit o durat mai mare de fermentare n cu+*se prelucrea! uor i este sta%il la dospire. 5. F8<:B-adugarea lor la prepararea aluatului m%untaete culoarea produsului*+olumul i textura produselor datorit coninutului de protein specifice al%umine i glo%uline*dar i datorit faptului c gl%enuul de ou se gsete lecitin care a/ut la distri%uirea uniform a grsimilor n aluat.
8
CAPITOLUL III PREPARATE DIN ALUAT OPARIT '.1 Caracteri%tica rearatelor )reparatele din aluat oprit se o%in prin asocierea co/ilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente* n +ederea completrii +alorii nutriti+e i reali!rii nsuirilor psihosen!oriale care s stimule!e atracia si apetitul consumatorului fa+ori!and digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe %a! de lapte cu sau fr ou* frica i fructele* iar pentru unele preparate se asocia! aluatul crud cu telemea* sau dup pr/ire cu cacao.
Sorti(entele frec+ent reali!ate sunt, - ecler cu crem de +anilie* - ecler cu mere piersici* struguri* - choux la creme i glo%ulee.
Tehnologia rearatelor din aluat oarit ; este pre!entat n Ane!a ". Preg,tirea co(onentelor% Include prepararea co/ilor* a cremei de +anilie* a /eleului i pregtirea compo!iiei de frica* a fondantului i a merelor. Co2i$e* pentru toate preparatele* se prepar dup tehnologia cunoscut.
Tehnica rear,rii #mestecul de ap* ulei* sare se fier%e n c!nel pan atinge punctul de fier%ere 1"" JC* se adaug ntreaga cantitate de fin* se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti de fin* pan ce se desprinde uor de c!nel. $e retrage continuand amestecarea*manual sau mecanic la ro%ot pan scade temperatura la (" JC. $e ncorporea! oule unul cate unul prin amestecare continu* nglo%and concomitent i o mare cantitate. Turnarea aluatului se face cu poul* cu pri special n ta+a pregtit* n forme corespun!toare preparatelor, %aton de 1"- 12 cm pentru ecler cu crem de +anilie* a+elin. rotund cu K 5 cm pentru co/i de chou i eclere cu fructe. Coacerea se face iniial la temperatur ridicat 25"L22"cC* apoi la temperatur moderata 22"- 1" JC fr a se deschide* cuptorul primele 1"L15 min. ?radul de coacere se aprecia! dup..consistena co/ii* care tre%uie s fie tare la pipit. 9
Condi-ii de calitate #luatul s ai% consisten le/er* dar s-i menin forma la turnare. )reparatul copt s fie uor* %ine crescut* uniform rumenit* iar n seciune s ai% poro!itate accentuat* cu aspect de fagure* goluri uscate n interior* gust i arom plcute.
T,ierea caacelor la coi Co/ile pentru eclerul cu crem de +anilie se taie numai pe o latur* pe toat lungimea* fr a detaa capacul* iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total* la distana de 394 de la %a! pentru chou i 192 pentru ecler cu fructe.
A%a($larea *i #ini%area curind ur(,toarele #a+e & 3 U.p$erea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de +anilie n
spaiul li%er al co/ilor pan la marginea co/ii tiate* cu poul cu dui la ecler prin deschiderea capacului. :a eclerul cu mere sau alte fructe se umplu am%ele capace re!ultand dou pr/ituri. 3 G$a'area (i &ecorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.
'." Cre(ele utili+ate la rearatele din alut oarit Cre.e$e sunt semifa%ricate o%inute su% form de emulsii sta%ile care suntutili!ate pentru
umplerea i finisarea produselor de cofetrie i patiserie. *+ Cre.a &e $apte c" 0ai$ie (i o"
$e separ al%uurile de gl%enuuri* dup care ultimele se amestec cu sare i se adaug 1*5 l lapte pasteuri!at n care s-a suspensionat fina amidonul. $e introduce restul de lapte fier%inte n care s-a di!ol+at o parte din !ahr. $e omogeni!ea!. Compo!iia o%inut se fier%e* amestec6nd continuu p6n c6nd amidonul gelatini!ea!. Crema se temperea! i se amestec cu al%uurile spumate cu restul de !ahr i aromati!ate cu +anilin. #mestecarea se face lent pentru a menine gradul de af6nare a cremei. )entru a prelungi durata de pstrare* oule se pot aduga ntregi* nainte de fier%ere. An acest ca! crema +a fi mai dens. Dup rcire* crema se utili!ea! imediat sau n maximum ( ore* pstrat la rece 4"C. -+ Cre.a &e 0ai$ie !ără o"
$e utili!ea! n se!onul cald. ?radul de af6nare i coninutul de grsimi este asigurat de frica %tut care se adaug odat cu +anilina. Celelalte sortimente de crem pe %a! de lapte se reali!ea! prin nlocuirea !ahrului cu mierea* iar cafeaua cacao . 10
/+ Cre.a &e !ri'ca
'risca se raceste pina la t 2 C * se %ate in incapere rece si se foloseste in+entor racit. $e %ate pina la o%tinerea unei spume sta%ile. :a inceput se %ate la +ite!a mai mica 2-3 min.* dupa se accelerea!a. Treptat se adauga !aharul farin si +anilia. $e %ate din noi aproximati+ 2" min. In ca!ul in care nu-si mentine forma * se poate de utili!at gelatin.
$iropul din !ahr i ap se concentrea! prin fier%ere p6n la pro%a firului mi/lociu. Ciocolata se topete n %ain-marie. C6nd siropul este suficient de legat se toarn peste ciocolat i se amestec continuu. ?la!ura tre%uie s ai% consistena unei sm6nt6ni su%iri * care curge. Dac este suficient de su%ire* nu mai este ne+oie s se adauge untul. Dac este ne+oie s se su%ie!e* se adaug 5" g unt i se amestec n continuare* tot pe %ain-marie* p6n se omogeni!ea! perfect. )rin adaos de unt gla!ura se ntrete mai repede* dar dup rcire ea de+ine mat. -+G$a#"ra &e cacao
$e prepar n mod asemntor cu gla!ura de ciocolat cu deose%irea c siropul concentrat se toarn peste pudra de cacao cernut* dup care compo!iia se amestec cu unt p6n la omogeni!area complet. /+G$a#"ra &e a$1"( 4a$1ă5
$e spumea! al%uurile. $e adaug !ahrul pudr i !eama de lm6ie. $e spumea! p6n se topete !ahrul i compo!iia de+ine ca o sm6nt6n groas care curge greu. 6+ G$a#"ra &e #aăr p"&ră
$e prepar prin amestecarea !ahrului pudr cu ap p6n la consistena unei paste moi.
11
12
13
14
#nexa 3
Metode de ornare
15
#nexa 4
/i%a tehnologica la aluatul oarit Materia ri(a :apte 8lei 'aina Fua Mahar sare
Cantitatea
U.M
25" 1"" 125 4 2 2
? ? g Huc :inguri ?
Mo& &e preparare%
#mestecul de ap* ulei* sare se fier%e n c!nel pan atinge punctul de fier%ere 1"" JC* se adaug ntreaga cantitate de fin* se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti de fin* pan ce se desprinde uor de c!nel. $e retrage continuand amestecarea*manual sau mecanic la ro%ot pan scade temperatura la (" JC. $e ncorporea! oule unul cate unul prin amestecare continu* nglo%and concomitent i o mare cantitate. Turnarea aluatului se face cu poul* cu pri special n ta+a pregtit* n forme corespun!toare preparatelor, %aton de 1"- 12 cm pentru ecler cu crem de +anilie* a+elin. rotund cu K 5 cm pentru co/i de chou i eclere cu fructe. Coacerea se face iniial la temperatur ridicat 25"L22"cC* apoi la temperatur moderata 22"- 1" JC fr a se deschide* cuptorul primele 1"L15 min. ?radul de coacere se aprecia! dup..consistena co/ii* care tre%uie s fie tare la pipit. Co&i7ii &e ca$itate
#luatul s ai% consisten le/er* dar s-i menin forma la turnare. )reparatul copt s fie uor* %ine crescut* uniform rumenit* iar n seciune s ai% poro!itate accentuat* cu aspect de fagure* goluri uscate n interior* gust i arom plcute.
$e separ al%uurile de gl%enuuri* dup care ultimele se amestec cu sare i se adaug 1*5 l lapte pasteuri!at n care s-a suspensionat fina amidonul. $e introduce restul de lapte fier%inte n care s-a di!ol+at o parte din !ahr. $e omogeni!ea!. Compo!iia o%inut se fier%e* amestec6nd continuu p6n c6nd amidonul gelatini!ea!. Crema se temperea! i se amestec cu al%uurile spumate cu restul de !ahr i aromati!ate cu +anilin. #mestecarea se face lent pentru a menine gradul de af6nare a cremei. )entru a prelungi durata de pstrare* oule se pot aduga ntreg de grsimi i +aloare nutriti+ ridicat. -+ Cre.a &e !ri'ca
Materia ri(a 'risca 35 @ Mahar farin +anilie
Cantitatea
U.M
1 17 3
? ? ?
Meto&a &e preparare%
'risca se raceste pina la t 2 C * se %ate in incapere rece si se foloseste in+entor racit. $e %ate pina la o%tinerea unei spume sta%ile. :a inceput se %ate la +ite!a mai mica 2-3 min.* dupa se accelerea!a. Treptat se adauga !aharul farin si +anilia. $e %ate din noi aproximati+ 2" min. In ca!ul in care nu-si mentine forma * se poate de utili!at gelatina.