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Descripción: mono
Descripción: REALIDAD NACIONAL
aMIGURUMIDescripción completa
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ING. Grupo: Ají pipí de mono
Docente: Vanessa Vanessa Lizet Castro Delgado
Asignatura: Producto Industrial
Ciclo: V
AJÍ PIPÍ DE MONO 1. Descripción General Este ají es una especie tradicional de Piura y posee diversas cualidades entre las cuales destaca su gran aporte de vitamina A. Contiene más vitamina A ue cualuier otra planta comesti!le" mide entre # y $ centímetros" crece en cualuier área verde al igual ue la maleza" su color es rojo intenso cuando llega a la madurez" es el más peue%o y el más picante de los #& tipos de ajíes ue se cultivan en el Per'" y es poco aprovec(ado por los agricultores del norte" a pesar del importante rol ue cumple en la gastronomía peruana. Estas son algunas de las principales características del )Capsicum microcarpium*" más conocido como )pipí de mono*. Este ají" ue crece en todo el norte del país" pero especí+icamente en Piura" es ingrediente esencial en el ce!ic(e" las sopas y diversas salsas y guisos. ,eg'n indica el !i-logo anuel C(arcape" el e/ceso de picante ue posee el )pipí de mono* se de!e a ue tiene un compuesto uímico llamado capcina. 0La capcina está más concentrada en este ají ue en las otras #& especies ue e/isten en el Per'1 2Comercio3.
Grafico 01. Pipí de mono
Fuente: Google
2. onas pro!uctoras !e los a"#es !el Per$:
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A nivel regional" las zonas productoras del Ají pipí de mono son4
Costa:
Piura
La Li!ertad
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Lima Areuipa
%el&a:
Amazonas ,an artín 5cayali adre de Dios Loreto
'. Consu(o o uso !irecto ,eg' 6arcía 2$&##3 a trav7s de $&8 encuestas y entrevistas aplicadas en la ciudad de Lima durante el a%o $&## el ají pipi de mono" es consumido por el $9: de los entrevistados" su principal uso es la preparaci-n de di+erentes platos 2;<: de los encuestados3" y en la ela!oraci-n de salsas 2;&:3. Cerca del =9: de los encuestados lo consume principalmente +resco" aunue es adicionalmente aduirido en mercados locales en +orma de encurtidos" de +orma molida y en salsa. El ;<: de los entrevistados aduiere esta variedad 2+resca3 en el mercado local y cerca de un $>: lo cultiva de su propio jardín. ?tras vías de aduirirlo son a trav7s de +amiliares" amigos y vecinos ue tienen (uertas en las ue siem!ran este ají.
Grafico 02. Consumo o uso directo del pipí de mono
Fuente: Google
). Merca!o Nacional El cultivo de Capsicum está distri!uido a nivel nacional desde @acna (asta Piura los ;departamentos con mayores áreas son @acna Areuipa" ouegua" Ica" Lima" Ancas(" La Li!ertad" Lam!ayeue y Piura.
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El 28:3 del total de productores de todo el ám!ito nacional +orman parte de la Asociaci-n de Productores y E/portadores de PápriBa del Per'" ue al!erga alrededor de <& productores. El tama%o de (ectáreas ue disponen los productores4 mínimo es de > a ;& (as má/imo de $&& a >&& (as.
).1.
%uper*icie
El área total del cultivo en el Per' se estima ue es de #&"&&& (as sem!radas en esta campa%a agrícola $&&8" seg'n +uente de la Direcci-n 6eneral de In+ormaci-n Agraria del inisterio de Agricultura" se lleg- a sem!rar 8"#;8 (as en el a%o $&&&;. 2D6IAIA63 La 7poca de siem!ra del pápriBa en las zonas orte ue a!arca desde @um!es a C(ao Vir' se realiza partir de arzo a unioF La zona de la costa Central desde C(im!ote a Ca%ete desde Agosto a Diciem!reF y la zona ,ur desde Ca%ete a @acna se realiza a partir de ulio a ?ctu!re 26G5P? P?HLE@E $&&&3
).2.
Pro!ucción Nacional
El pápriBa se produce desde el nivel del mar (asta los $&&& msnm de las ue!radas yo valles Inter. Andinos" las condiciones -ptimas se encuentran por de!ajo de los #&&& msnm. Las zonas de producci-n mas comunes a lo largo de la costa peruana4 Piura" otupe" ?lmos" C(ao" Vir'" C(im!ote" Juarmey" Harranca" ,upe" Juac(o" Juaral" Juaura" ,ayan" Ca%ete" C(inc(a" Ica" azca" Areuipa" ouegua y @acna.
Grafico 03: “Superficie y Produccin Papri!a a "i#el "acional 2000$200%& Fuente: '(")G *+G()
Grfica 0%: “)íes nati#os culti#ados en los diferentes departamentos en Per-& Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía et al. 200/
).'.
Estacionali!a! !e la cosec+a
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En el grá+ico podemos o!servar ue la cosec(a de pápriBa se produce todo el a%o por lo ue (ay disponi!ilidad permanente para la e/portaci-n" el calendario de cosec(a varía de acuerdo a la zona productora" así se tiene ue los valles de C(iclayo" C(ao" Viru y ,anta salen a partir de enero" despu7s complementan" Ica" @acna" Harranca y Areuipa y contin'an Piura y C(iclayo.
Cuadro 01: “Calendario de Cosec4a Papri!a& Fuente: '(")G*+G()
).).
Merca!o Nacional ,i(a
El mercado de Lima es unos de los principales mercados para los ajíes comerciales y nativos en el Per'. Entre las variedades de ajíes nativos mejor posicionadas se encuentran el ají amarillo" el ají panca y el rocoto" ya ue son a su vez" las variedades más demandadas por consumidores e industrias en el país. Para otras variedades nativas como el ají c(arapita" el pacae" el pipi de mono" el moc(ero y el arnauc(o" entre otras" no e/iste una o+erta importante de!ido a la +alta de conocimiento acerca del uso de estas variedades por parte de los consumidores +inales. ,on comercializadas principalmente en los mercados regionales y +erias distritales" donde (ay una mayor o+erta y por ende un mayor consumo de estos productos. En estas zonas" los agricultores venden ajíes +rescos pues son productos de una !aja complejidad relativa al no necesitar procesamiento" y se limitan a seleccionarlos para el mercado teniendo en cuenta solamente reuerimientos como color" +orma y tama%o.
-. Merca!o Internacional -.1.
PINCIPA,E% MECADO%
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Cu adr o 02:
Principales mercados Kuente4 6oogle
-.2.
Oportuni!a!es para a"#es nati&os peruanos en (erca!os internacionales
Per' es un país ue posee ventajas comparativas naturales de!ido a sus condiciones eda+oclimáticas muy variadas" y !uenas capacidades productivas para la producci-n de las numerosas especies y variedades durante todo el a%o. ,in em!argo" para la incursi-n en los segmentos del mercado de Estados 5nidos y la 5ni-n Europea" es necesario ue e/ista una !uena articulaci-n de las cadenas de valor y de la participaci-n y apoyo de todos los actores involucrados a nivel micro" meso" y macro. El incremento en la demanda de ajíes a nivel internacional se da por4 -
Cam!ios en los modelos de producci-n" comercializaci-n y consumo en las sociedades actuales Incentivados por +actores como la glo!alizaci-n" la apertura de mercados y la inmigraci-n.
-.2.1. Merca!o !e a"#es en la /nión Europea
El mercado potencial de la 5ni-n Europea 25E3 para los ajíes nativos peruanos es grandeF sin em!argo" los vol'menes actuales de ajíes importados y con alto grado de ,J5 son relativamente peue%os 2Carrera $&##3.
Este mercado constituye uno de los destinos más prometedores para las di+erentes variedades de ajíes nativos" tanto dulces como picantes" de!ido al creciente inter7s por la comida 7tnica y por el 7/ito de los restaurantes me/icanos" tailandeses y 'ltimamente peruanos en la 5E.
-.2.2. Po0lación ten!encias ,eg'n Carrera 2$&##3" la po!laci-n europea está creciendo" y esta tendencia se mantendrá en las pr-/imas d7cadas.
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Por ejemplo" en el a%o $&>& se espera ue este continente" incluyendo los nuevos socios" tenga una tasa de crecimiento po!lacional relativa de : anual" gracias a las altas tasas de migraci-n ue presenta. Para el a%o $&>&" se espera ue el Geino 5nido 2=" millones de (a!itantes3" Krancia 2<"$ millones3" y Espa%a 28"9 millones3" sean los países con mayor crecimiento po!lacional a!soluto" mientras ue Alemania" con una tasa de crecimiento negativa" verá reducida su po!laci-n en un mill-n de (a!itantes 2Carrera $&##3.
La reducci-n del tama%o de la +amilia promedio y los mejores niveles de ingreso" origina cam!ios en los (á!itos y estilos de vida" y" por ende" en los patrones de consumo.
Por ejemplo" se (a visto una tendencia a ue las +amilias pre+ieran productos semi preparados" con atri!utos orgánicos y de comercio justo.
C u a d o
r
03: Po5lacin inmigrante como porcentae de la po5lacin total Fuente: +i#isin de Po5lacin.
aciones 5nidasF tomado de Carrera 2$&##3. Esta evoluci-n de la po!laci-n inmigrante en algunos países" +avorece el consumo de ajíes" ya ue este segmento de la po!laci-n" provenientes generalmente de la India" PaBistán" C(ina" ,omalia" arruecos" @'nez" entre otros" traen (á!itos alimenticios tradicionales ue enriuecen la gastronomía europea.
Estos pueden además in+luenciar los (á!itos de consumo de la po!laci-n europea" y por ende" contri!uyen a mantener un consumo constante de productos como los ajíes a trav7s de restaurantes y demandas en supermercados y mercados de a!astecimiento.
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Fuente: Carrera 2011
-.2.'. Estructura !el (erca!o !e a"#es
Principales importadores del ají en la 5E" son4 Alemania" Geino 5nido" Países Hajos" Espa%a y Krancia. Estos países son igualmente los mayores importadores de productos provenientes de países en vía de desarrollo" donde la mayor parte del comercio entra a trav7s de un peue%o n'mero de agentes comerciales y comerciantes o importadores 2Instituto Holiviano de Comercio E/terior IHCE $&#&3.
Los mercados más importantes de ajíes y pimientos +rescos !asados en in+ormaci-n de KA? 2KA?,@A@3 en $&&9 +ueron4 Espa%a 2>$": o 899.# toneladas3" Italia 2$&": o ><#.>=# toneladas3" Alemania 2#8"=: o $9<.99= toneladas3 y Geino 5nido 2="#: o #;.;&# toneladas3 2Carrera $&##3.
Por otro lado" al considerar el consumo de ajíes y pimientos secos o des(idratados" se incluyen variedades de ajíes rojos y cayenne" Capsicum +rutescens y Pimenta dioica" los cuales son usados en la industria en +orma de polvo o molido para producir condimentos" salsa" entre otros. Los principales mercados de consumo en la 5E en $&&9" +ueron Alemania 2$9": - #;.89& toneladas3" Espa%a 2$>"$: - ##.98 toneladas3" y Geino 5nido 2#>"8: - .99# toneladas3.
Alemania constituye el principal mercado para ajíes y pimientos secos" de!ido a ue la industria de alimentos" especialmente la de semiprocesados" es la principal consumidora de este ingrediente 2Carrera $&##3.
Los principales consumidores +inales de especias como el ají en la 5E se pueden dividir en tres segmentos4 la mayor proporci-n es consumida en el sector industrial" el cual representa entre el 88: y el &: del consumo total" y en algunos países incluso másF el sector minorista consume entre el >8: y el ;&:F y el sector de catering y de restaurantes y (oteles" entre el #&: y el #8: 2IHCE $&#&3.
El sector industrial utiliza las di+erentes variedades de ajíes en la industria alimentaria" +armac7utica" cosm7tica" y en el sector de la de+ensa personal 2sprays3" para la producci-n de condimentos o sazonadores 2ají +resco o en polvo3" ajíes o pimientos en salmuera" carnes procesadas" caramelos" cremas analg7sicas para la piel" cápsulas medicinales" aceites esenciales" y el tratamiento de pro!lemas digestivos" circulatorios" -seos y musculares" entre otros.
El sector minorista es diverso dependiendo del país donde opera" y las pre+erencias por los productos e/-ticos están in+luenciadas por la tradici-n culinaria" la composici-n po!lacional" el nivel de ingresos" y el estilo de vida.
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El sector del catering u J?GECA 2Joteles" Gestaurantes" Catering3" está actualmente en auge por las tendencias actuales a consumir alimentos por +uera de los (ogares y por pro!ar nuevos estilos y sa!ores.
,eg'n Carrera 2$&##3" los criterios más importantes del consumidor europeo ue in+luyen en la decisi-n de compra son los siguientes4
Jigiene y salud
Calidad perci!ida del producto
Gesponsa!ilidad del producto
-.2.). Canales !e co(ercialiación para la entra!a al (erca!o !el a"# otras especias en la /nión Europea La mayor parte de especias" entre las ue se encuentra el ají" entran a la 5E a trav7s de un peue%o n'mero de corredores principales" comerciantes e importadores 2IHCE $&#&3. Dado ue cerca del 98: de estos productos son importados en +orma seca o +resca" despu7s de la importaci-n" estos son limpiados mecánicamente por el importador con el +in de clasi+icar y eliminar las impurezas de los +rutos. Posteriormente son tratados con alg'n tipo de termoterapia especializada o tratamiento de alta presi-n de vapor con el +in de eliminar las !acterias y esporas. 5na vez realizada la limpieza" se procede a la trituraci-n" procesamiento" mezcla y empaue. Despu7s de realizados los respectivos procesamientos" los productos listos son llevados a las industrias no alimentarias" las industrias procesadoras de alimentos" el sector (otelero y de restaurantes" y al sector mayorista" los cuales distri!uyen el producto a supermercados y tiendas. Los supermercados y minoristas representan los principales canales de comercializaci-n (acia los consumidores +inales" concentrando entre el 8&: y el <8: de las ventas de estos productos 2Carrera $&##3 2Kigura &$3.
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Grfica 06: Canales de distri5ucin para especias y 4ier#as Fuente: (7C8 2010. 8la5oracin propia a partir de Carrera 2011.
2.1.). Merca!os potenciales para a"#es nati&os en la /nión Europea Para los ajíes nativos y sus su!productos" e/isten tres mercados potenciales a ser desarrollados en la 5ni-n Europea" seg'n Carrera 2$&##3 e IHCE 2$&#&34 ercado orgánico Los productos orgánicos son auellos ue están li!res de pesticidas" +ertilizantes uímicos" (ormonas y ue no están modi+icados gen7ticamente. En los 'ltimos a%os" el aumento en la tendencia a optar por estilos de vida más saluda!les y sosteni!les (a in+luido positivamente en la demanda de productos orgánicos en la 5E 2IHCE $&#&3. El mercado de productos orgánicos está en aumentoF en $&&<" el total de ventas al por menor de productos orgánicos ascendía a # mil millones de Euros" y son Alemania y el Geino 5nido los países ue concentran cerca del 8&: de las ventas de estos productos en Europa. Los vegetales de tipo orgánico son los más demandados y son principalmente aduiridos por razones de salud" protecci-n del medio am!iente. Los consumidores europeos compran productos orgánicos de la siguiente +orma4 algunas veces 2;9:3" regularmente 2$8:3" o nunca 2$<:3. Las principales limitantes para aduirir estos productos son los precios altos en el mayor de los casos 2;>:3" la +alta de credi!ilidad en relaci-n al sello orgánico 2#8:3" y la +alta de disponi!ilidad en los lugares regulares de compras 2##:3 2Carrera $&##3.
-.'.
Merca!o !e a"#es en Esta!os /ni!os
Los Estados 5nidos es uno de los mercados más atractivos del mundo para productores" e/portadores y +uturos comerciantes yo e/portadores con productos tradicionales y
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di+erenciados. Este mercado es" a su vez" uno de los más diversos en cuanto a productos o+recidos y demandados. Por un lado" la gran variedad de etnias y culturas ue con+orma la po!laci-n del país y los cam!ios demográ+icos en la composici-n de la po!laci-n perci!idos por el incremento de los inmigrantes latinos e (ispanos durante los 'ltimos a%os" (a generado cam!ios en las pre+erencias de los consumidores a trav7s de la transmisi-n de tradiciones y (á!itos alimenticios" ocasionando diversi+icaci-n del consumo y un incremento en la demanda por productos nativos como por ejemplo el ají. Este incremento de la demanda (a (ec(o ue las importaciones de variedades de ajíes se incrementen" poniendo a la disposici-n de inmigrantes y nacionales una gran diversidad de variedades +oráneas ue contri!uyen a diversi+icar las opciones de consumo en el país. Por otro lado" este incremento en la demanda (a estado potencialmente in+luenciado por los nuevos usos industriales de los productos derivados de los ajíes tales como las oleorresinas" la capsaicina" y diversos usos en las industrias te/tiles" alimentarias" +armac7uticas" entre otras.
-.'.1. Pro!ucción De acuerdo a las estadísticas o+iciales de KA? 2KA?,@A@ $&#$3" Estados 5nidos produjo en $&#& más del >: de los ajíes y pimientos +rescos del mundo" situándose en el uinto lugar con más de =>$ mil toneladas" despu7s de C(ina" 7/ico" @uruía e Indonesia. Los ajíes y pimientos +rescos (an representado uno de los productos alimenticios no tradicionales de más rápido crecimiento en los (ogares de este país.
-.'.2. Canales !e co(ercialiación !e a"#es pi(ientos en los Esta!os /ni!os En los Estados 5nidos" el comercio de ajíes y pimientos varía dependido de la zona de producci-n y el uso al cual se destina el producto.
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Grfica 09: Canales de distri5ucin de aíes y pimientos en los 8stados nidos Fuente: 8la5oracin propia a partir de ;i 2011.
D6IAIA6
6G5P? P?HLE@E $&&&" Empresa Productora de ,emillas de PpriBa
