Afumarea cărnii de pasăre AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE AFUMAREA CĂRNII DE PASĂRE
Afumarea cărnii de pasăre Afumarea cărnii de pasăre se face cu dublu scop; pentru a-i conferi o aromă, gust şi culoare plăcute; pentru prelungirea duratei de păstrare, ca o rezervă de diversificare în lunile reci a sortimentelor de hrană. Păsările nefiind rentabile de întreţinut în lunile de iarnă, efectivul lor se reduce toamna la strictul necesar asigurării de ouă pentru consumul casnic, ca şi a materialului de reproducţie. Carnea de pasăre pentru afumare nu are restricţii sanitar-veterinare decât în situaţiile când provine din tăieri din necesităţi intervenite în urma unor îmbolnăviri cu origini necunoscute sau de la exemplare cu întreţinere foarte slabă. Preparatul cel mai afumat îl constituie pastrama, pentru care se foloseşte mai ales carnea de gâscă şi de raţă deşi se poate face şi din cea de găină şi curcă. Un procedeu de preparare a pastramei de gâscă şi de raţă constă din separarea cărnii de pe osul pieptului (stern) în bucăţi late şi-a pulpelor, pe cât posibil cu o grosime sub 4 cm. Porţiunile mai groase se crestează. Fiecare bucată se freacă cu un amestec constituit din 1 kg sare de bucătărie, 20 g silitră (60 — 70 g pentru un kg carne). Paralel se prepară o compoziţie aderentă din apă, piper mărunţit, usturoi bine pisat şi puţină boia de ardei (pentru culoare). Amestecul se aplică, prin ungere, pe fiecare bucată, iar cantitatea se prepară în funcţie de cea a cărnii; condimentele se pun după gust. Bucăţile de carne se aşază după ungere într-un vas în care se ţin timp de 5 zile; în acest interval se rotesc de 2 — 3 ori. La terminarea perioadei, bucăţile se scot, se pun la zvântat 2 — 3 ore şi se afumă continuu, timp de 2 — 3 zile la o temperatură de 20 — 22°C. Durata de păstrare în condiţii de temperatură scăzută (8 — 10°C) este de 3 — 4 luni. Pastrama se consumă crudă, prăjită sau friptă pe grătar. Pastrama de palmipede — procedeu Irimia — (Răducăneni — Iaşi). Carnea se scoate de pe osul pieptului şi a picioarelor, corpul se împarte în două părţi egale pe lungimea şirei spinării. Fiecare bucată se freacă cu sare măruntă, pe toate părţile; bucăţile se lasă într-un vas 1 — 2 zile după care se toarnă deasupra un baiţ cu următoarea compoziţie: 200 ml vin alb, 3 — 4 bulbi de usturoi pisat, ½ linguriţă boia de ardei, 1 linguriţă de pipe pisat şi 1 lingură de cimbru de grădină mărunţit sub formă de pulbere (cantitatea de baiţ se prepară în funcţie de cantitatea de carne). Carnea se păstrează în baiţ, acoperită, timp de 10 — 14 zile rotind şi schimbând poziţiile bucăţilor din 2 în două zile. După acest interval se scot, se zvântă 2 — 3 ore. Temperatura realizată asigură o coacere,astfel încât produsul se poate consuma cald sau rece, în următoarele zile. O conservare mai îndelungată a cărnii după acest procedeu se asigură prin afumare la temperatură scăzută (14 — 16°C), timp de 8 — 10 zile.
Pastrama de palmipede preparată după procedeul industrial. — Carnea de pe oase (raţe, gâşte) sau corpul întreg, fără organe interne, picioare, părţile extereme ale aripilor şi cap se introduc într-o saramură formată din 3 litri de apă, 200 g amestec de sărare după formula A (10 kg sare, 80 g azotat de sodiu, 20 g azotit de sodiu), 250 g usturoi pisat, 30 g piper, 10 g boia de ardei dulce şi 10 g zahăr. Bucăţile de carne sau corpul întreg se freacă, ca această saramură să pătrundă în profunzime, după care se pun într-un vas, se acoperă cu restul de compoziţie şi se ţin 6 — 10 zile la loc răcoros (6 — 8°C). Din 2 în 2 zile se schimbă poziţia bucăţilor de carne ceea ce asigură o dispersie mai bună a componentelor din saramură. La terminarea perioadei, carnea se atârnă la zvântat 1 — 2 zile, se afumă 2 — 3 zile la temperaturi de 18 — 20°C şi se lasă să se răcească în instalaţie 2 — 3 zile. Durata de conservare este de 4 — 6 luni.
