Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Ingeniería de Procesos Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
INDICE
Asignatura: TECNOLOGÍA DE ACEITES ACEITES Y GRASAS GRASAS Tema: Tema:
INDICE
I. II. III.
OBJETIVOS. INTRODUCCIÓN. MARCO TEORICO. III.1. III.1. III.2. III.2. III.3. III.3. III.4. III.4. III.5. III.5.
Defini Definició ciónn aceite aceite de oliva. oliva. Descripción Descripción del producto. producto. Descripción Descripción de de la composición composición del del aceite de olivo. olivo. Composició Composiciónn química química del produc producto. to. Descripción Descripción de los procesos procesos de elaboració elaboraciónn del aceite de olivo.
3.5.1 Recolección. 3.5.2. !todos De Recolección. 3.5.3. "ransporte. 3.5.4. olturación. 3.5.5. #atido. 3.5.$. %lenado De %os Capac&os. 3.5.'. (rensado. 3.5.). Centrifu*ado. 3.5.+. Conservación III.$. III.$. "ipos "ipos de acei aceite te de oliva oliva III.'. III.'. (roductos (roductos químicos químicos detectab detectables les en el producto producto final III.). III.). Determinaci Determinación ón de los rendimient rendimientos os por calidades calidades III.+. III.+. ,-tracción ,-tracción de aceite aceite de oliva oliva III.1./n0lisis físicos químicos del aceite de oliva III.11. (roductos que se elaboran en base al aceite aceite de oliva IV.
MATERIALES Y METODOS I.1. I.1. Recep Recepció ciónn pesado pesado de la materi materiaa prim primaa I.2. %impiea I.3. Caracteria Caracteriación ción an0lis an0lisis is fisicoq fisicoquímico uímico de la la materia materia prima 4.3.1. !todo o-&let 4.3.2. /n0lisis morfometrico I.4. I.4. I.5. I.5. I.$. I.$. I.' I.'.. I.) I.)..
6pera 6peració ciónn unita unitaria ria 7moltu 7moltura ración ción 6perac 6peración ión unitar unitaria7 ia7 prensa prensado do 6perac 6peración ión unitar unitaria7 ia7 decant decantado ado 6per 6perac ació iónn unita unitaria ria77 filtra filtrado do !to !todo doss de an0 an0lilisi siss de ace aceite ite
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I. II. III.
OBJETIVOS. INTRODUCCIÓN. MARCO TEORICO. III.1. III.1. III.2. III.2. III.3. III.3. III.4. III.4. III.5. III.5.
Defini Definició ciónn aceite aceite de oliva. oliva. Descripción Descripción del producto. producto. Descripción Descripción de de la composición composición del del aceite de olivo. olivo. Composició Composiciónn química química del produc producto. to. Descripción Descripción de los procesos procesos de elaboració elaboraciónn del aceite de olivo.
3.5.1 Recolección. 3.5.2. !todos De Recolección. 3.5.3. "ransporte. 3.5.4. olturación. 3.5.5. #atido. 3.5.$. %lenado De %os Capac&os. 3.5.'. (rensado. 3.5.). Centrifu*ado. 3.5.+. Conservación III.$. III.$. "ipos "ipos de acei aceite te de oliva oliva III.'. III.'. (roductos (roductos químicos químicos detectab detectables les en el producto producto final III.). III.). Determinaci Determinación ón de los rendimient rendimientos os por calidades calidades III.+. III.+. ,-tracción ,-tracción de aceite aceite de oliva oliva III.1./n0lisis físicos químicos del aceite de oliva III.11. (roductos que se elaboran en base al aceite aceite de oliva IV.
MATERIALES Y METODOS I.1. I.1. Recep Recepció ciónn pesado pesado de la materi materiaa prim primaa I.2. %impiea I.3. Caracteria Caracteriación ción an0lis an0lisis is fisicoq fisicoquímico uímico de la la materia materia prima 4.3.1. !todo o-&let 4.3.2. /n0lisis morfometrico I.4. I.4. I.5. I.5. I.$. I.$. I.' I.'.. I.) I.)..
6pera 6peració ciónn unita unitaria ria 7moltu 7moltura ración ción 6perac 6peración ión unitar unitaria7 ia7 prensa prensado do 6perac 6peración ión unitar unitaria7 ia7 decant decantado ado 6per 6perac ació iónn unita unitaria ria77 filtra filtrado do !to !todo doss de an0 an0lilisi siss de ace aceite ite
I.).1 ).1. I.).2. I.) I.).3 .3.. I.).4 ).4. I.).5. V.
CALCU LCULOS LOS Y DISCUSIONES 4.1 4.1 4.2 4.2 4.3 4.3 4.4 4.4 4.5 4.5 4.$ 4.$ 4.' 4.' 4.) 4.+ 4.1 4.11
VI. VII. VIII.
Indice dice de refrac racció ción Indice de acide (orc (orcen enta ta8e 8e de 0cid 0cidos os *ra *raso soss lib libre res. s. Indice dice de peró-idos Indice de odo
Cara Caracte cteri ria aci ción ón an0l an0lis isis is fisi fisico coqu quím ímic icoo de la mat mater eria ia pri prima ma Dete Determ rmin inac ació iónn de lípi lípido doss 9m!t 9m!tod odoo oo-&l &let et:: Dete Determ rmin inaació ción de de índ índic icee de de ac acide ide 6pera peraci ción ón unita nitari rioo 7 mol moltu tura raci cióón 6pera peraci ción ón unita nitari riaa7 prens rensad adoo 6pera peraci ción ón unita nitari riaa7 de decant cantaado !to !todo doss de an0 an0lisi lisiss de ace aceite ite ;ndice de refracción ;ndice de acide ;ndice de de pe peró-idos ;ndice de odo
RESULTADOS. CONCLUSIONES. BIBLIOGRAFIA.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO I. OBJETIVOS:
Realiar la e-tracción de aceite a partir de olivo fresco por el m!todo de prensado. Realiar los an0lisis fisicoquímicos or*anol!pticos del aceite e-traído con la finalidad de ase*urar la calidad del aceite Determinar el rendimiento de aceite por
II. INTRODUCCIÓN: %a elección de lípidos comestibles se &a convertido en un aspecto importante para el consumidor= es por eso que aceites ve*etales ricos en 0cido oleico= 0cidos *rasosmono insaturados que tienen beneficios para la salud cardiovascular= como el aceite desemillas olea*inosas= &an e-perimentado un aumento pro*resivo en la demanda= reemplaando las *rasas de ori*en animal /ceite de oliva, umo o 8u*o oleoso e-traído por prensado en frío de la aceituna= fruto del olivo> es de color dorado o verdoso= denso de aroma perfumado. %a palabra aceite deriva del nombre 0rabe a353ait= que si*nifica ?8u*o de oliva?. Rico en 0cido oleico 9monoinsaturado: pobre en linoleico linol!nico 9poliinsaturados:= &ace que disminuan los niveles de colesterol de ba8a densidad o ?malo? de las personas que lo consumen aumenta los niveles de colesterol de alta densidad o ?bueno?. (osee antio-idantes naturales por su contenido en 0tocoferol 9vitamina ,: en polifenoles= cuo componente principal es el tirosol. u color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila pi*mentos carotenoides. Contribue a la re*ulación de la *lucosa en la san*re= disminue la tensión arterial= re*ularia el funcionamiento del aparato circulatorio= me8ora la absorción intestinal de los nutrientes estimula el crecimiento óseo> adem0s es ve&ículo para la absorción de las vitaminas liposolubles 9/= D= ,= @:. u composición varía en función de diversos factores como son7 variedad de aceituna= *rado de maduración= condiciones a*ronómicas= características tecnoló*icas de producción. ,n la presente pr0ctica se realiara la e-tracciónde aceite de oliva para así poder determinar sus característicasfísicas químicas poder comparar con datos teóricos así teneruna noción sobre la e-tracción de aceite de oliva con susrespectivos par0metros
III.
MARCO TEÓRICO 3.1.
DESCRIPCION DE ACEITE DE OLIVO
,l aceite de la variedad ?evillana? se caracteria por su fra*ancia. ensorialmente es un aceite mu frutado= con li*ero *usto a manana verde= poco amar*o m0s picante= al*o astrin*ente pero con sabor dulce suave. "iene un claro sabor a almendra &ec&a= al*o de madera pl0tano que le proporcionan una personalidad mu definida. us aceites muestran un contenido medioalto en 0cido oleico un nivel medio de 0cidos *rasos poliinsaturados= lo que determina la fluide de su aceite. u estabilidad al enranciamiento puede considerarse mediaba8a.
(or aceite de oliva se entiende el aceite procedente Anicamente del fruto del olivo 96lea europaea sativa Boffm. %in<:= con e-clusión de los aceites obtenidos mediante tratamiento con disolventes o procedimientos de reesterificación de cualquier mecla con aceites de otra naturalea. (or aceite de oliva vir*en se entiende el aceite obtenido del fruto del olivo Anicamente mediante procedimientos mec0nicos o otros medios físicos= en condiciones especialmente t!rmicas= que no producan la alteración del aceite= que no se &aa sometido a m0s tratamiento que el lavado= la decantación= la centrifu*ación el filtrado. (or aceite de oru8o de aceituna se entiende el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes del oru8o de aceituna= con e-clusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación de cualquier mecla con aceites de otra naturalea.
3.2.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
3.2.1.
Def!"#!:
%a aceituna es el fruto de un 0rbol de la familia de las 6le0ceas= ori*inario de la cuenca editerr0nea. %a aceituna proviene del 0rabe $%&'$(%)!$ u oliva del latín oliva= viene siendo empleado en la alimentación &umana desde los tiempos m0s remotos= tanto para su consumo directo= como para la elaboración de aceite. 3.2.2. V$*e+$+e +e -%a: evillana. ariedad m0s anti*ua del país conocida como criolla
e produce principalmente en Buaral= Ica= (isco= #ella nión= Eauca= %a ,nsenada= e8ía= ollendo= Ilo "acna. Frbol de tamaGo *rande= de color ne*romorado intenso a la madure ,s la me8or variedad para la preparación de aceitunas boti8a= mac&acada seca por todos los m!todos criollos. ,stos tipos de conservas de aceitunas son las de maor demanda en el mercado nacional. b: /scolana "ernera na de las principales variedades de aceitunas italianas de mesa Frbol de tamaGo maor que mediano= rAstico= de producción semitemprana= auto f!rtil. ariedad apta para conserva= produciendo frutas de buenas características pero de cutícula mu delicada pulpa blanca= que se madura f0cilmente al ser cosec&ada. tiliada en las irri*aciones de la ,nsenada "acna c: Hordal na de las principales variedades producidas en ,spaGa= propia de la provincia de evilla Frbol de altura media= produce frutos *randes de pulpa firme= de madure preco= de color brillante cuando madura ,s una e-celente variedad para la obtención de conservas= principalmente aceitunas rellenas. d: ananilla (rincipal variedad espaGola para la industria de conservas de aceitunas Frbol de tamaGo bastante *rande= de buena producción pero con tendencia a la vecería= poco e-i*ente en clima producción semitemprana. e: %i*uria ariedad aceitera introducida al país procedente de C&ile Frbol de *ran tamaGo= mu productivo ariedad utiliada e-clusivamente para e-traer aceite f: (endolino ariedad de ori*en italiano utiliado principalmente como poliniante. Frbol de mediano vi*or= de buena constante fructificación tiliada para e-traer aceite. (/ (icual. ,-traordinaria por su rendimiento *raso= su r0pida entrada en producción su f0cil mecaniación durante la recolección> aceite mu estable> planta mu susceptible a erticillium. 0/ /rbequina.
u buen rendimiento *raso mu buena calidad de aceite> presenta el inconveniente de los frutos mu pequeGos ramos que transmiten mu mal la vibración durante la recolección> porte arbustivo que permite maores densidades de plantación. / Bo8iblanca. ariedad de doble aptitud= aunque mediocre en los dos casos> como variedad de mesa se conoce con el nombre de perlas del Huadalquivir> alta tolerancia a suelos calios> fruto de tamaGo aceptable. 8: P")+-. ariedad que ve*eta mu bien produce un aceite de e-celente calidad= pero es mu sensible al RepiloJ. (resenta un fruto *rande que termina en un peón que le &ace merecedor de su nombre= que se dispone de forma asim!trica. "ambi!n se caracteria por la aparición de &o8as bífidas u &o8as dobles= aunque de forma *eneral son ovaladas de *ran tamaGo. <: Cornicabra o corneuelo. Del fruto= mu alar*ado asim!trico= se obtiene un elevado rendimiento *raso con mu buena calidad de aceite= pero tiene mu mal comportamiento frente a las principales pla*as enfermedades. ,n el (erA las variedades de olivo son en su maoría de ori*en europeo provienen especialmente de ,spaGa= Italia (ortu*al. %as principales variedades cultivadas son la sevillana= /scolana %i*uria. V$*e+$+ +e $"e)!$ $ *$$$*: Se%%$!$ %a variedad ?evillenca?=es conocida tambi!n por las sinonimias olivenc? evillana evillenc. ariedad vi*orosa= de porte er*uido densidad de copa media. (oco productiva re*ular en la producción= preco en la entrada en producción de maduración temprana. Kruto de tamaGo medioalto con poca resistencia al desprendimiento= lo que unido a su estructura= le &ace presentar una buena adaptación a la recolección mecaniada. ariedad poco rAstica= con una resistencia media al frío poco resistente a la se quía. ensible a repilo= a la aceituna 8abonosa o vivillo= a la mosca de la aceituna. (resenta un buen contenido *raso una aceptable e-tractabilidad. VARIEDAD
Pe- f*)- 4(/
,I%%/L/
3.1
Re%$"#! 5)%5$60)e5.1
3.2.3.
C$*$"e*7"$ +e% -%-
E% f*)-> la aceituna= es una drupaJ o fruto con semilla interior leGosa= rodeada de una capa carnosa suculenta= de 1 a 3=5 cm de lar*o= de forma redondeada= de color verde al principio que va torn0ndose amarillenta= viol0cea= &asta adquirir un color ne*romorado en su madure. %a aceituna comiena a madurar en otoGo se recolecta en invierno. De este fruto se obtiene aceite= entre un 1 un 25 M de su peso.
COMPOSICION DEL FRUTO P$*e +e% F*)P-*"e!$e 48/ ,picarpio 9piel: 12M esocarpio 9parte carnosa del fruto: $3)$M ,ndocarpio 9&ueso: 13M /lmendra 2$M 3.2.9.
De"*5"#! +e% ")%-
e refiere a períodos= a trav!s de los cuales transcurre el desarrollo anual del frutal7 $. L$ I!+)""#! F%-*$%: omento en que se transforma la ema ve*etativa en ema floral. (rimer paso en el desarrollo de emas floral . Dfe*e!"$ F%-*$%: Kec&a en que crecen las emas florales para formar los racimos. %a diferenciación tiene lu*ar entre fines de a*osto. ,l período de diferenciación de ) a 1 semanas antes de la floración es crítico para la formación de flores perfectas. %a falta de a*ua durante la diferenciación floral resulta en flores parcialmente desarrolladas con pistilos ausentes o no funcionales.
". F%-*$"#!7 ,s la apertura de flores. %a floración ocurre en noviembre. %a duración de la floración depende de la temperatura7 temperaturas ba8as a partir de la apertura de las primeras flores conducen a floraciones prolon*adas 9comAn en los &uertos de nuestro país:= mientras que temperaturas elevadas acortan el período de floración.
+. C)$$: ,s la fecundación= o sea la flor se convierte en fruto. ,l cua8ado fluctAa entre 3M2M de acuerdo a una maor o menor floración= a que el 0rbol desprende los futuros frutos que nopuede alimentar. ,l t!rmino cua8a se refiere a la población de flores que es poliniada fertiliada que desarrolla frutos que se mantienen &asta la cosec&a. ,l factor m0s importante que reduce la cua8a es la fuerte competencia entre las flores de una inflorescencia. Heneralmente sólo un fruto es retenido por inflorescencia.
e. De$**-%%- +e% f*)-: Como su nombre lo indica= es el crecimiento del fruto el cual es inicialmente r0pido en el mes de ,nero 9'M del tamaGo:> posteriormente el crecimiento es lento 9Kebrero aro: por Altimo un crecimiento r0pido. Desde el punto de vista cuantitativo el crecimiento del fruto se a8usta a tres fases sucesivas. ,n la primera fase se produce una abundante multiplicación celular que ase*ura un aumento r0pido del tamaGo del fruto. /dem0s= el &ueso 9semilla: alcana casi su tamaGo normal. na clara disminución del crecimiento se observa en la se*unda fase cuando el embrión se desarrolla r0pidamente. ,n esta etapa se produce el endurecimiento del &ueso. ,n la Altima fase el crecimiento se recupera continAa &asta la madure con un importante aumento del volumen de las c!lulas del mesocarpo 9pulpa: del fruto.
f. De$**-%%- Ve(e$-: ,s el crecimiento de ramillas para la pró-ima campaGa se presenta de Nulio a ,nero en forma ascendente= lue*o m0s lento &asta el mes de /bril.
3.3. COMPOSICIÓN U;MICA DEL PRODUCTO (or t!rmino medio= las aceitunas llevan en su composición7 /ceite7 1)32M. /*ua de ve*etación7 455M. Bueso te8idos ve*etales7 2335M ,l componente maoritario de la aceituna es el a*ua 95M:= que depende del contenido de aceite 922M:. ,n su composición &a tambi!n aAcares 91+M:= por transformación del almidón inicial= celulosa 9$M: proteínas 91=$M:. 6tros compuestos como elementos minerales 91=$M:= vitaminas ó compuestos fenólicos est0n presentes en menor proporción
/porte por 1 * 9sin &ueso: /*ua Bidratos de C (roteínas %ípidos ,lementos minerales por 1 * @ +1 m* La 2.25 m* ( 15 m* Ca 1 m* Ke 1=52 m* Fcidos *rasos /c. *rasos saturados C1$7 C1)7 /c= *rasos monoinsaturados C1$71 C1)71 /c. Hrasos poliinsaturados C1)72 C1)73
')=5 M )M =) M 12=' M itaminas por 1 * Retinol 9it. /: 22 m* "iamina 9it. #1: =3 m* Riboflavina 9it. #2: =) m* Liacina 9it. #3: =2 m* (irido-ina 9it. #$: =5 m*
/ceitunas= aporte por /ceite= aporte por 1 * 1 * 2= 14= 1=' 1=) =3 2=) )=4 '2= =5 1=5 )=4 '=4 1=1 +=2 1=5 )=$ =' =$
3.9. DESCRIPCIÓN DE LA COMPOSICIÓN U;MICA DEL ACEITE OLIVO
FRACCIÓN SAPONIFICABLE: Constituida por tri*lic!ridos 9!steres de 0cidos *rasos *licerina: 0cidos *rasos libres:. 9+$+)M:. Fcidos Hrasos aturados7 Fcido mirístico7 indicios=2M Fcido palmítico7 121$M Fcido este0rico7 1=53M Fcido araquidónico7 =)M Fcidos Hrasos Insaturados7 Fcido oleico7 $2)2M Fcido linoleico7 21$M Fcido linol!nico7 =$1='M Fcido palmitoleico7 =41=$M /dem0s= el aceite de oliva contiene lasvitaminas /= , @.
Cuantos m0s 0cidos *rasos insaturados conten*a el aceite 90cidos *rasos con dobles enlaces: especialmente los moninsaturados= m0s fluido ser0= menos estable= m0s f0cilmente enraciable con menor punto de fusión. /sí mismo los 0cidos *rasos proporcionan el poder reductor del colesterol el protector contra la arteriosclerosis. %os 0cidos *rasos son los que proporcionan la ener*ía= suministrando &asta el 4 M de la requerida. ,n cuanto al rendimiento calorífico que suministran se puede estimar en unas + @calO*= mientras que los &idratos de carbono las proteínas proporcionan sólo 4
FRACCIÓN INSAPONIFICABLE: formada por7 "erpenos como el escualeno= usado en cosm!tica. Compuestos esteroidicos. Carotenos clorofilas responsables de la o-idación del color típico del aceite alp&atocoferol= itamina ,= en una proporción de 15 a 3 ppm. betasitosterol= parecido al colesterol responsable de impedir la absorción del colesterol por parte del intestino al competir con !l. (olifenoles como el Bidro-itirosol la oleuropeína= responsables de evitar la o-idación al bloquear el inicio del proceso al o-idar ellos mismos o bien actuando sobre los radicales libres a formados. %ecitina 9sólo en los aceites no refinados: con las propiedades de prote*er al &í*ado al sistema nervioso: inerales 9en los refinados encontramos unos =3) m* de &ierro por cada 1 * de aceite:. Ba que decir que *ran cantidad de estos compuestos se pierden durante la refinación. ,n cuanto a las sustancias no *rasas decir que son responsables del sabor aroma= del aporte de vitaminas de las propiedades curativas. in embar*o se encuentran en una ba8a proporción= del 1 al 2 M en los aceites no refinados.
3.<. COMPOSICIÓN U;MICA DEL PRODUCTO (or t!rmino medio= las aceitunas llevan en su composición7 /ceite7 1)32M. /*ua de ve*etación7 455M. Bueso te8idos ve*etales7 2335M ,l componente maoritario de la aceituna es el a*ua 95M:= que depende del contenido de aceite 922M:. ,n su composición &a tambi!n aAcares 91+M:= por transformación del almidón inicial= celulosa 9$M: proteínas 91=$M:. 6tros compuestos como elementos minerales 91=$M:= vitaminas ó compuestos fenólicos est0n presentes en menor proporción /porte por 1 * 9sin &ueso: /*ua ')=5 M Bidratos de C )M (roteínas =) M %ípidos 12=' M ,lementos minerales por 1 * itaminas por 1 * @ +1 m* Retinol 9it. /: 22 m* La 2.25 m* "iamina 9it. #1: =3 m* ( 15 m* Riboflavina 9it. #2: =) m* Ca 1 m* Liacina 9it. #3: =2 m* Ke 1=52 m* (irido-ina 9it. #$: =5 m*
Fcidos *rasos /c. *rasos saturados C1$7 C1)7 /c= *rasos monoinsaturados C1$71 C1)71 /c. Hrasos poliinsaturados C1)72 C1)73
/ceitunas= aporte por /ceite= aporte por 1 * 1 * 2= 14= 1=' 1=) =3 2=) )=4 '2= =5 1=5 )=4 '=4 1=1 +=2 1=5 )=$ =' =$
3.<.& DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE ELABORACION CON EL OLIVO 3.<.1.& RECOLECCION %a calidad del aceite de oliva depende en *ran medida del estado de las aceitunas en el momento de recolección elaboración del aceite. ,s importante que las olivas no sufran nin*An tipo de maltrato durante la recolección que esta se realice en el momento óptimo de maduración del fruto. ,l periodo de recolección de las aceitunas empiea a finales del mes de noviembre finalia 3 meses despu!s= en febrero o maro. (ara la recolección se utilian
tanto los m!todos tradicionales como los sistemas m0s novedosos pr0cticamente totalmente automatiados *racias a los nuevos avances tecnoló*icos. 3.<.2.& METODOS DE RECOLECCION Ba diferentes m!todos de reco*er la aceituna evitando que se daGen a que esto afectaría la calidad del aceite. M=TODO TRADICIONAL: Consiste en la recolección manual de las aceitunas se utilia una &erramienta llamada peine= que no daGa las aceitunas ni el olivo. ,ste es el procedimiento de recolección que se utilia para reco*er las olivas que se van a utiliar para el consumo &umano= tambi!n llamadas aceitunas de verdeo. METODO DEL VAREO7 ,ste m!todo consiste en *olpear con varas lar*as las ramas del 0rbol para que las aceitunas cai*an sobre las lonas que se &an e-tendido en el suelo alrededor del 0rbol. METODO DEL SACUDIDO7 e a*ita el tronco o las ramas del 0rbol para desprender los frutos= este m!todo puede daGar el olivo . 3.<.3.& TRANSPORTE: e*uidamente las aceitunas son transportadas al lu*ar de molturación de la forma menos a*resiva posible. e &a ido imponiendo que el transporte se realice en ca8as o pequeGos cestos que no sobrepasen los 22 @*. de capacidad. %as aceitunas sanas &an de separarse de las que est!n deterioradas= enfermas o rotas= puesto que pueden afectar a las dem0s por lo tanto a la calidad. 3.<.9.& MOLTURACION: Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase sólida 9formada por restos de te8idos ve*etales: otra fase líquida= de aceite a*ua. Con el m!todo continuo= la molienda de la aceituna se efectAa en un molino de martillos. ,l tamaGo de la molienda viene re*ulado por el di0metro de perforación de la criba= que *ira en sentido contrario al de los martillos. n sistema de arrastre ase*ura la evacuación de la pasta contenida en la c0mara= con lo que se evitan atascos resistencias e-cesivas en el proceso de traba8o. 3.<.<.& BATIDO: ,l batido consiste en mover la masa de aceitunas obtenida del triturado= para &acerla m0s fluida por lo tanto= desalo8e me8or el aceite en el proceso de prensado. ,sta pasta debe batirse constantemente a una temperatura no superior a 3P C por 3 min. 3.<.>.& LLENADO DE LOS CAPAC?OS amos llenando los capac&os uno a uno con la mecla resultante del batido= intentando no car*arlos demasiado evitar así que rebosen. 3.<.@.& PRENSADO: ediante este m!todo se consi*ue separar eficamente el oru8o del resto de la mecla= filtr0ndolo con discos de fibra de coco aplicando presión. ,l oru8o se queda en la fibra de coco mientras
que la mecla de aceite a*ua es vertida en unos contenedores. ,sta mecla deber0 reposar para que el aceite el a*ua se separen de forma natural. 3.<..& CENTRIFUGADO: ,ste m!todo consiste en centrifu*ar la mecla de aceitunas en unos cilindros en los cuales se separan los tres componentes= debido a las diferentes densidades de los mismos. ,stos cilindros pueden a su ve dividirse en dos tipos diferentes= dependiendo del m!todo utiliado para separar los distintos componentes del aceite. 3.<..& CONSERVACIÓN Bo en día la conservación del aceite de oliva se realia en bode*as de Altima tecnolo*ía con depósitos tuberías de acero ino-idable en un ambiente ale8ado de la lu solar de la temperatura e-cesiva para preservar todas las cualidades antio-idantes del aceite de oliva. %a temperatura idónea est0 entre los 15P C 1)PC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la o-idación. 3.>.& TIPOS DE ACEITE DE OLIVA %as distintas calidades de aceituna= los distintos m!todos de recolección= el transporte la elaboración m0s o menos cuidadosa da lu*ar a distintas calidades de aceites de oliva.
&ttp7OOdelo
Denominación de 6ri*en 9D.6.:7 Henerado a partir de aceitunas procedentes de una determinada 0rea *eo*r0fica= donde se la elabora embotella. ACEITE DE OLIVA7 ,s una mecla de aceite de oliva refinado= que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos= que no &an alcanado los par0metros de calidad anteriormente citados de aceite de oliva vir*en o vir*en e-tra 9entre un 1M un 2M:. Como observaremos= &a perdido la palabra vir*en. ,llo es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilian otros procesos químicos o t!rmicos de limpiea de aromas= sabores colores. ,l *rado de acide de este aceite de oliva no puede ser superior a 1=5Q. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA7 ,ste tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante= por medios químicos= de los oru8os o morcas= procedentes de la molturación de la aceituna. %a *rasa ve*etal obtenida se mecla con una determinada proporción de aceite de oliva vir*en= la *raduación final obtenida= en 0cidos oleicos= no ser0 superior a 1=5Q. ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE7 ,s aceite vir*en mu defectuoso que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vír*enes. u nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las l0mparas o candiles. ACEITE DE OLIVA REFINADO7 Lo comercialiable tal cual por su ausencia de sabor color= pero que= meclado con vir*en o vir*en e-tra 91M 2M:= pasa a ser comercialiable= denomin0ndose en *en!rico aceite de oliva= como a &emos comentado. (roceden ambos al i*ual que el vir*en el e-tra= Anicamente de aceitunas= pero de ba8a calidad= debido en su maor parte a las aceitunas del suelo= las &eladas= picadas= etc. (ero tras unos procesos t!rmicos= físicos químicos en refinería un posterior meclado con vír*enes se puede comercialiar= por lo que este tipo de aceite resultante 9el aceite de oliva a secas: no es considerado por muc&os un aut!ntico umo de aceituna a que se &a sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almaara. (or eso solo se puede considerar umo de aceituna a los aceites vír*enes e-tra.
3.@.& PRODUCTOS U;MICOS DETECTABLES EN EL PRODUCTO FINAL (olifenoles7 relacionados con el sabor del aceite (i*mentos clorofílicos carotenoides7 relacionados con el color del aceite Compuestos vol0tiles7responsables del aroma del aceite. 3..& DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO POR CALIDAD ?)e+$+ Re!+e!- G*$- +e %$ A"e)!$.
%a &umedad va disminuendo a medida que avana el invierno= a que el 0rbol elimina a*ua del fruto principalmente para defenderse de los fríos. (or esto= al perder a*ua disminuir el peso total del fruto= el M de *rasa 9el dato que nos dan en el laboratorio al &acer un an0lisis= llam!mosle R,LDII,L"6 HR/6 "6"/%= o H: en relación al 1M de la aceituna va aumentando con el tiempo= d0ndonos erróneamente la sensación de que &a m0s aceite= cuando en realidad la cantidad de aceite a formado es la misma. Calculando el M de *rasa sobre materia seca 9MHOms:= que es el M de aceite de una aceituna en la que no tenemos en cuenta el a*ua= sino solo el aceite te8idos 9materia seca:. /l descartar el a*ua= de las tres partes solo nos queda /C,I", /",RI/ ,C/= así el aceite ocupa un M muc&o maor. C/DR6 LP17 Bumedad rendimiento *raso de la variedad de aceituna sevillana
Kuente7 &ttp7OOSSS.un8b*.edu.peOcoin2OpdfOcTdU+UartU15.pdf
Kuente7 &ttp7OOSSS.un8b*.edu.peOcoin2OpdfOcTdU+UartU15.pdf 3..& EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA ,l proceso de obtención del aceite= entendido como transformación= consta de varias fases que comienan con la recolección de la oliva finalian en el envasado final del producto. %a calidad del aceite obtenido es lo m0s importante= es lo que el consumidor final percibe. ,l proceso de elaboración &a se centrarse en la calidad del producto final(ara la obtención de un /ceite de 6liva de calidad es necesario utiliar aceitunas e-clusivamente de vuelo= sanas= que se encuentren en su punto óptimo de maduración= reci!n recolectadas= ser mu e-i*entes con el estado de los materiales que van a estar en contacto= con la limpiea inte*ral de las instalaciones aplicar las condiciones adecuadas de traba8o en cada uno de los procesos de que consta la elaboración. KIHR/ 1.Dia*rama de flu8o de elaboración de aceite de olivo
&ttp7OOSSS.ribesoli.esOelUprocesoUproductivo.&tm 3.1.& ANLISIS F;SICOS U;MICOS DEL ACEITE DE OLIVA $. Dee*!$"#! +e ?)e+$+ M$e*$ V-%%e e* An L or ma " !c ni c a L ac i on al I LD ,C 6 (I L P 2 + . 4 !to do para la determinación de la Bumedad materias vol0tiles.
b. Dee*!$"#! +e %$ A"+e' L*e e* An l a L or ma " !c ni ca L ac io na l I LD ,C 6( I 2 + . 5 . J!to do para la Determinación de la /cide %ibreJ. ". Dee*!$"#! +e% ;!+"e +e Pe*#H+e*An la Lorma "!cnica Lacional ILD,C6(I 2+.$. !todo para la determinación de ;ndice de (eró-idoJ. +. Dee*!$"#! +e %$ A-*"#! UV e*An el m!todo C6IO"2ODoc.1+./n0lisis ,spectrofotom!trico en el ltravioleta. (ara /ceites de 6liva. 3.11.& PRODUCTOS UE SE ELABORAN EN BASE DEL ACEITE DE OLIVA ,l aceite de oliva tiene muc&os beneficios para la salud= a que posee *randes propiedades nutritivas adem0s de e-traordinarias propiedades curativas saludables para nuestro or*anismo= adem0s e8erce *randes efectos sobre los distintos sistemas de nuestro cuerpo= como es el di*estivo= circulatorio= etc... ,n base al aceite de oliva se elaboran productos para7 & Hastronomía7 9cocina: m0s que todo para las ensaladas. & Cosmetolo*ía7 cremas para manos= aceite corporal= protector labial. & (roductos o medicamentos para la salud. & sos industriales: /l*una cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de 8abones de alta calidad. /l*unos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplean en el campo como un &erbicida o pesticida natural.
IV .& MA IV.& MATE TERI RIAL ALES ES Y ME METO TODO DOSS M)e*$ /ceituna variedad7 sevillana Criolla P*-"e+e!elección %impiea pesado
/ceituna entera
olturación
(ulpa pepa
#atido
%lenado de capac&os
(rensado
eparación7 mosto oru8o
Decantado
Kiltrado
,nvasado "P ambiente cte
/lmacenamiento
"P7 23PC 3 min
t7
eparación7 /ceite alpec&ín
9.1.& SELECCIÓN DE LA ACEITUNA ,l ob8etivo es controlar la lle*ada de las aceitunas para ase*urarse de que las aceitunas con cualquier tipo de defecto sean separadas. (ara la obtención del aceite se debe contar con aceitunas maduras= enteras sanas> las cuales deben pasar por un proceso de separación de las &o8as= ramas del fruto. 9.2.& LIMPIEA %a limpiea es el proceso mediante el cual se eliminan las impureas que traen las aceitunas del campo para lo cual se lavan con a*ua potable para eliminar el polvo= tierra tierras= s= piedras piedras pequeG pequeGas= as= &uesos &uesos posibles posibles otros otros residuos residuos ad&eridos ad&eridos al fruto= fruto= con con el fin de evitar evitar que aparecan olores sabores e-traGos en los aceites que se aceleren los procesos de fermentación. Lo se debe lavar la aceituna procedente del 0rbol con el mismo a*ua que &emos lavado la procedente del suelo= a que pueden quedar restos en el a*ua que podrían daGarla. ,s por ello= por lo que se recomienda tener dos líneas de lavado diferentes. Ba que tener cuidado en el lavado= a que se puede convertir en un problema= a que al ir mo8ada la aceituna provoca emulsiones. 9.3.& CARACTERIACION Y ANALISIS FISICOUIMICO DE LA MATERIA PRIMA 9.3.1.& 9.3 .1.& MET METODO ODO SOX SOX?LE ?LET T 4 DET DETERM ERMINA INACIO CION N DE LIPIDOS/ ,s una una e-tra e-tracc cció iónn semi semico cont ntin inua ua con con un diso disolv lven ente te or*0nico. ,n este m!todo el disolvente se calienta= se volatilia condensa *oteando sobre la muestra la cual queda su s umer*ida en el disolvente. (osteriormente !ste es sifoneado al matra de calentamiento para empear empear de nuevo el proceso. ,l contenido de *rasa se cuantifica por diferencia de peso. 9.3.2. ANLISIS MORFOMETRICO %a morfometría es un m!todo que se utilia en varias disciplinas= de acuerdo a la forma medidas. /ntes de la e-tracción de las aceitunas se pueden clasificar o identificar= para el an0lisis de tamaGo= forma= color= peso determinación de rendimiento. %as características or*anol!pticas en la evaluación del aceite se muestran en el si*uiente cuadro7
C6D,V tan 331+)1 L6R/ (/R/ %6 /C,I", D, 6%I/ E /C,I", D, 6RN6 D, 6%I/ 9.9.& OPERACIÓN UNITARIA: MOLTURACION ,l ob8etivo de este proceso es reducir el tamaGo de las semillas o pulpas de tal manera que se lo*re un maor rendimiento= lo que permite que al aplicar la e-tr e-traacció cciónn por pren prensa sado do lo*r lo*ree m0s altos ltos rendimientos. oler las aceitunas para la obtención de la pasta comp compue uest staa por por una una fase fase soli solida da 9for 9forma mada da por por restos de te8idos ve*etales: otra fase liquida de aceite a*ua= la molienda se realia en el molino a martillos. ,l tamaGo de la molienda viene re*ulado por el di0metro de perforación de la crib cribaa. n sis sistema tema de arras rrastr tree ase*u se*ura ra la evacuación de la pasta contenida en la c0mara. %a pasta obtenida es recibida en recipientes para pasar a un proceso de batido.
9.<.& OPERACIÓN UNITARIA: PRENSADO ,l ob8etivo es e-traer el aceite de oliva= cuando se aplastan las aceitunas= por prensado se libera la fase liquida 9a*ua el aceite:= separ0ndose de la fase solida. (rimero la ca8a de fuera es car*ada con &idrolina= la cual transmite la presión a trav!s del pistón= lue*o se acomodan los capac&os llenos con la masa molturada= es importante tener la car*a completa para que la presión sea efectiva por cada #ac&. e debe debe efec efectu tuar ar prue prueba bass de pren prensa sado do que que nos nos permita tener el maor rendimiento en aceite. e controlan los par0metros de presión= tiempo= volu volume menn obte obteni nido do el rend rendim imie ient ntoo del del acei aceite te obtenido. 9.>.&OPERACIÓN 9.>.&OPERACI ÓN UNITARIA: DECANTADO e basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas es decir en el prensado se libera la fase liquida 9el a*ua de ve*etación el aceite:= separ0ndose de la fase solida.
,n la prensa la e-tracción consiste en la aplicación de presión a un pila de discos filtrantes= entre cada dos de ellos se dispone una de pasta de aceituna dentro de los capac&os. %a prensa puede aplicar una presión &asta $ bares. E el proceso de e-tracción dura alrededor de 11=5 &oras. %a pasta preparada se coloca en capas finas sobre discos de material filtrante denominados capac&os. %os capac&os se disponen unos sobre otros= en una va*oneta van *uiados por una a*u8a central. ,n esta operación se toma en cuenta7 Lumero de capac&os Capacidad de capac&os (resiones 9,l proceso de prensado se realió a diferentes presiones:. ,sta operación tiene la finalidad de separar los sólidos pro*resivamente evitar que el producto se deteriore r0pidamente. (ara lo cual esta operación se realia cada cierto tiempo &asta alcanar un aceite traslucido bien visto por parte de los consumidores.
9.@.&OPERACIÓN UNITARIA: FILTRADO ,n esta etapa el ob8etivo es separar las partículas mediante un filtro de al*odón provocando la suspensión de las partículas= consi*uiendo obtener un aceite con un me8or color libre de impureas. ,sta etapa debe ser la mas r0pida posible para impedir que nuestro aceite se o-ide esto &ace que disminua nuestra calidad rendimiento del aceite. ,n esta etapa utiliamos al*odón con la finalidad de retener la m0-ima cantidad de sólidos presentes en el aceite observando la clarificación del aceite. ,sta operación tiene la finalidad de obtener un aceite listo para comercialiar el cual normalmente se &ace en filtros de placas = pero en caso de que no se ten*a se puede &acer el proceso con telas finas. (ara realiar esta operación de me8or forma se tiene que
evaluar la variación del contenido de sólidos en el aceite constantemente en el refractómetro /##,. 9..& METODOS DE ANALISIS DE ACEITE: Dentro de los m!todos de an0lisis de aceite tenemos los si*uientes7 INDICE DE REFRACCION ,l ;ndice de refracción sirve para identificar sustancias raras en la muestra así poder medir su purea tambi!n determinar la concentración de una sustancia en una mecla a que para las sustancias liquidas= *aseosas cristalinas es constante a una temperatura dada para una lu de lon*itud de onda definida. ,n los *ases los ;ndices de refracción que se miden son a presión constante. ,l ;ndice de refracción se determina con el refractómetro /##,= el cual abarca una ona de refracción de 1.3 a 1.' en el se a8usta la posición de la línea limite de modo que pase por el punto de intersección de dos &ilos del retículo que forman una cru. ,l ;ndice de refracción se lee en una escala e-terna se e-presa con 5 decimales. ,n este m!todo se evalAa el aceite a 2QC las *rasas se evalAan a 4QC en este ultimo debe mantenerse la temperatura constante por 3 min= antes de &acer la lectura.
C6D,V tan 331+)1 L6R/ (/R/ %6 /C,I", D, 6%I/ E /C,I", D, 6RN6 D, 6%I/ INDICE DE ACIDE ,l ;ndice de /cide es uno de los valores m0s importantes a que permite definir la calidad del aceite. %os aceites demuestran su acide se*An el *rado de &idrólisis de sus 0cidos *rasos.
,ste proceso de acidificación que es mu reducido en los aceites finos se ve incrementado en forma notable en los productos que &an tenido como ori*en materia prima de mu mala calidad o elaborados con equipos inadecuados. ,l *rado de acide o ;ndice de acide es un calculo de los 0cidos *rasos libres presentes en el aceite e-presado en tanto por ciento de acido oleico. /ceite de oliva vir*en7 Wumo de aceituna obtenido por procedimientos mec0nicos. e subdivide en cuatro tipos. olo los tres primeros son aptos para el consumo &umano.
e*An re*lamento 9C,: LQ 1+)+O23 D, %/ Comisión ,uropea. E se*An el Conse8o 6leícola Internacional al C6IO".15OLCLQORev.1 921:. %a comisión europea considera que un aceite que supere los 2P de acide a es un aceite de mala calidad. ;!+"e +e $"+e' e(! N-*$ TK"!"$:
/ceites refinados7 =$ m* de @6BO* de aceite /ceites prensados en frío vír*enes7 4= m* de @6BO* de aceite /ceites de palma vír*enes7 1= m* de @6BO* de aceite
PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS LIBRES %os 0cidos *rasos son los componentes lipídicos del aceite. u composición est0 re*ulada por la le. "anto el 0cido oleico como el linol!ico tienen *ran importancia para valorar la calidad del aceite. ,l oleico es un 0cido estable protector. ,l linol!ico es inestable= necesita de protectores para no o-idarse.
Respecto a la acide es importante saber que el *rado de acide no se refiere a lo que la palabra acido si*nifica normalmente. Como par0metro químico= la acide se refiere a la proporción de 0cidos *rasos libres que contiene el aceite en *rados. ,stos *rados no tienen relación con la intensidad del sabor. n aceite de oliva vir*en e-tra de ba8a acide no es un aceite de poco sabor sino m0s bien se trata de la *arantía de un fruto sano= elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. ,sta cantidad en peso de 0cidos *rasos libres respecto del total de 0cidos *rasos es la *raduación química del aceite. ,sto es7 un aceite de .4P tiene un .4M de sus 0cidos *rasos no esterificados. %a determinación del porcenta8e de 0cidos *rasos libres se basa en el acido oleico. (ara el aceite olivo el porcenta8e m0-imo permitido es de .+ M de 0cidos *rasos libres.
INDICE DE PEROXIDOS ,s la cantidad de microor*anismos de o-i*eno activo en uL *ramo de sustancia el cual nos indica el *rado de enve8ecimiento en los aceites esenciales. ,l ;ndice de (eró-ido indica la e-tensión en que un aceite se &a o-idado. /l*unos laboratorios consideran que una *rasa o aceite de ori*en animal esta enranciado si tiene un I.( de 2 estiman que un aceite ve*etal esta enranciado si tiene un I.( no inferior a '. ,sta prueba es importante para el reconocimiento del comieno el pro*reso de la descomposición autoo-idativa para así ver las posibilidades del tratamiento predecir la capacidad de conservación o estabilidad de las *rasas aceites. ,% ;ndice de (eró-ido de una *rasa es una medida de su contenido en o-i*eno activo. ;!+"e +e 5e*#H+- e(! N-*$ TK"!"$:
/ceites refinados7 &asta 1 mili equivalentes de o-í*eno activoO<* de aceite. /ceites prensados en frío vír*enes7 &asta 15 miliequivalentes de o-í*eno activoO<* de aceite.
INDICE DE YODO ,% ;ndice de Iodo es una medida de la instauración de los aceites *rasa> se define como la cantidad de *ramos de Iodo que son absorbidos por 1 *ramos de *rasa. %os 0cidos *rasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. ,l ;ndice de Iodo es una propiedad química relacionada con la instauración= con el ;ndice de refracción con la densidad es decir a maor ;ndice de Iodo maor ;ndice de refracción por lo tanto maor densidad. %os aceites comestibles contienen buena cantidad de 0cidos *rasos insaturados= dando ;ndice de Iodo relativamente altos. ,-iste relación entre el *rado de instauración el *rado de enranciamiento= puesto que los *lic!ridos de 0cidos *rasos con 2 o 3 dobles enlaces son m0s sensibles a la o-idación. %os aceites de oliva= almendras tienen ;ndice de Iodo inferiores a 1. ,l ;ndice de Iodo cambia con la &idro*enación= o-idación u otras reacciones en los aceites no saturados.
ANALISIS MORFOMETRICO
e tomo una muestra de 1<* de aceituna e selecciono el producto por peso a*rup0ndolos determin0ndolos por ran*os %ue*o se selecciono los mismos productos por tamaGo a*rup0ndolos determin0ndolos por ran*os e selecciono los mismos productos por color a*rup0ndolos
CLCULOS Y DISCUSIONES "/#%/ LQ17 ,%,CCIXL (6R (,6 D, %/ /C,I"L/ M)e*$ C$*$"e*7"$ R$!(- +e 5e- 4(/ M1 u pequeGo '.4). M2 (equeGo ).1).)
5e- 4(/ +2 131
M3 M9 M$%-(*$+$ T-
%$"/#%/ LQ27 ,%,CCIXL "//Y6 /C,I"L/ M)e*$
ediano Hrande
).++.$ +.'1.5
).)'
25) 51+ 32 1
(6R D, %/ C$*$"e*7"$
M1 M2 M3 M9 M$%-(*$+$ T-
%$,%,CCIXL D, %/ )e*$ M1 M2 M3 M9 M< M> M$%-(*$+$ -
%$u pequeGo (equeGo ediano Hrande
R$!(- +e $$4"/ 2.2.3 2.42.$ 2.'2.+ 3.3.4
2.$
Pe-4(/ 13 145 245 4'5 32 1
"/#%/ LQ37 (6R C6%6R /C,I"L/ C$*$"e*7"$ 1M verdes +Mverdes 1Mmorada '5Mverde25Mmorada 1Mmorada +5Mmorada5Mverde )Mmorada2Mverde
Pe- 4(/ 3)+ 24+ 134 +1 42 $3 32 1
"/#%/LQ47 /L/%II KIIC6ZIIC6 D, /C,I"L/ M)e*$ C$*$"e*7"$ M1 1M verdes M2 +Mverdes 1Mmorada M3 '5Mverde25Mmorada M9 1Mmorada M< +5M5Mverde M> )Mmorada2Mverde
P? 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
BRIX 12Q 1$Q 1)Q 14Q 1+Q 1'Q
DISCUSIONES: e*An datos teóricos el peso de la aceituna debe variar entre .5 2 *r. en variedades para la obtención de aceite= los valores normales pueden situarse entre 1.5 $. *r.de peso del fruto donde la pulpa representa un ' [ + M= el &ueso + 2' M la semilla 23 M. Luestros valores est0n en el ran*o de aceitunas aceiteras. Ea que tienen un promedio de ).)'*. BIBLIOGRAFIA Cortesi= L.= (. Rovellini= (. Kiorino. 1++'. "&e role of drupe different anatomic parts on c&emical olive oil composition. /cta &orticulturae= proceedin* of t&e t&ird international smposium on olive *roSin* LP 4'47 $43$4'. Di Hiovacc&ino= %.= . ucciarella= L. Constantini= . Kerrante= H. urricc&io= . estili. 2. ir*in olive oil stora*e and stabilit. /cta &orticulturae= proceedin* of t&e fourt& international smposium on olive *roSin* LP 5)$7 5$'5$+
ANALISIS DEL M=TODO SOXCLET
muestra
Aceite de oliva
peso de matraz con grasa
132.329g
peso de matraz vacío
131,8 g
peso de la muestra
5,000 g
cantidad de hexano
18 ml
CFLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
1. C$!+$+ +e $"ee: (eso del matra vacío [ peso del matra lleno 132.32+ * 131.) * \ .52+ * 2. P-*"e!$e +e -%+- -$%e: (eso de la muestra [cantidad de la muestra - 1 (eso de la muestra 5= .52+- 1 \ 5=
)+.42M
3. 8 Re!+e!- +e $"ee 1 M de solidos totales 1 )+.42 \ 1.5)M 9. 8 M$$ "*)+$ (eso del matra con *rasa [ peso del matra vacío- 1 (eso de la muestra 132.32+ * 131=) * - 1 \ 1.5)M 5= *
muestra
Aceite de oliva
peso de matraz con grasa
129.0(3g
peso de matraz vacío
128.1 g
peso de la muestra
5,000 g
cantidad de hexano
18 ml
1. C$!+$+ +e $"ee: (eso del matra vacío [ peso del matra lleno 12+.43 * 12).1 * \ .+43 * 2. P-*"e!$e +e #%+- -$%e: (eso de la muestra [cantidad de la muestra - 1 (eso de la muestra 5= .+43- 1 \ 5=
)1.14M
3. 8 Re!+e!- +e $"ee 1 M de solidos totales 1 )1.14 \ 1).)$M 9. 8 M$$ "*)+$ (eso del matra con *rasa [ peso del matra vacío- 1 (eso de la muestra 12+.43 * 12).1 * - 1 \ 1).)$M 5= *
LA MOLTURACIÓN %as instalaciones tradicionales en las que se e-trae el aceite de oliva reciben el nombre de almaaras= nombre procedente del 0rabe 9 al5mas?sara : que si*nifica ?e-traer?= ?e-primir?. Recolectada la aceituna= se traslada a la almaara o molino en donde se criba se lava con a*ua fría para eliminar &o8as e impureas. (osteriormente es almacenada en pequeGas pilas a la espera de ser molida. (ara obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 &oras si*uientes a su reco*ida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el atro8ado del fruto= una de las principales causas del aumento de la acide del aceite. e procede a molerla en un mortero o molino de rulo= donde se tritura para romper los te8idos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el &ueso. %a pasta que resulta se prensa envolvi!ndola en capaos redondos de esparto= que actAan como desa*]es= filtrando los líquidos reteniendo los sólidos. ,l líquido= transvasado de una a otra tina8a= se decanta= por lo que libera al aceite de las sustancias que ten*a en suspensión. ,-iste otro procedimiento en lu*ar del prensado> la pasta se bate centrifu*a por procedimientos mec0nicos= sin aGadir productos químicos ni calor= separando el aceite del resto de las sustancias. ,l molido prensado de las
aceitunas para la e-tracción del /ceite de 6liva ir*en se realia e-clusivamente a trav!s de procedimientos mec0nicos o físicos. %a pasta que resta es aAn rica en aceite se e-prime de nuevo &asta tres veces m0s. %os residuos se conocen con el nombre de oru8o. ,l aceite de la primera presión es el m0s valorado= se*An se va e-primiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. (ara obtener un litro de aceite de primera e-tracción se necesitan unos cinco este nombre &ace referencia al empleo que se &acía de !l &asta &ace pocos aGos= a que se usaba para la iluminación con l0mparas. na ve refinado casi desprovistos de sabor= olor color se enriquecen con aceites de oliva vír*enes arom0ticos afrutados 9esta operación se denomina encabear: siendo así aptos para el consumo= se conocen como aceite de oliva refinado. %os restos sólidos 9una especie de pasta: son conocidos como oru8o= los líquidos= denominados alpec&ín= procedentes de la e-tracción del aceite de oliva= son aprovec&ados como combustibles o como abonos or*0nicos. MOLIENDA COMO PROCESO %a molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. e trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus c!lulas. ,l proceso tradicional de molienda se realia en un mortero o molino de rulo= donde se tritura para romper los te8idos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos= e-isten de muc&os tipos= todos de invención siria o romana cuos nombres son7 muela olearia= de cuGas= de palanca de san*re= nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un e8e sobre el que una muela de *ranito vertical va moliendo la aceituna &asta convertirla en una pasta fina. ,ste tipo de molienda est0 en desuso= son pocas las almaaras que aAn lo poseen= las pocas que lo tienen a son movidos el!ctricamente. /ctualmente la maoría de las almaaras cuentan con molinos de martillos= normalmente de e8e &oriontal. ,n ellos= se va introduciendo la aceituna de forma automatiada recibe el impacto de los martillos met0licos que *iran a *ran velocidad. ,l molino cuenta con una criba de un di0metro determinado> cuando las partículas lo alcanan= pasan= si no= si*uen dentro del molino &asta que lo &a*an.
OBJETIVO MOLTURADORA. %a molienda tiene como fin la rotura de los te8idos de la aceituna= para liberar las *otas de aceite. olemos la aceituna a medida que la vamos recolectando. %a molturación la realiamos a poca velocidad para evitar el calentamiento de la masa. MOLTURADORA P)!- C*7"-. F$e Pe%(*Me++$ Le Me++$ Re(*- P*ee!$ C*"C-**e"-*$ M-%e!+ Incorporaci antenimien #uen Corre*ir los (ro*ramas $ +e %$ ón a la to funcionamien pro*ramas de $"e)! pasta de preventivo to de los de mantenimien $ residuos de molinos. molinos. mantenimien to or*0nicos= (ro*rama de #uenas to preventivo suciedad o limpiea condiciones preventivo de molinos partículas desinfección &i*i!nicas. de limpiea de limpiea met0licas adecuado. /usencia de Incorporació residuos desinfección desinfección n de imanes met0licos en de molinos .
a la salida de la pasta los molinos de martillo.
edidas correctoras
BATIDO na ve obtenida la pasta por molienda= es ob8eto de batido= con el ob8etivo de sacar el aceite de las c!lulas que este aceite vaa creando *otas de maor tamaGo por a*re*ación. %as batidoras tienen unas palas o al*An otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la e-tracción del aceite= la duración del batido es m0s corta se limita a entre die veinte minutos. %as batidoras tienen una camisa por la que se puede &acer circular a*ua caliente que a su ve calienta la masa batida facilita la e-tracción del aceite. ,s recomendable traba8ar a temperaturas que no sobrepasen los 253 QC en la masa= a que esta temperatura es suficiente para facilitar la e-tracción del aceite= disminuir su viscosidad favorecer la formación de la fase oleosa. "emperaturas m0s elevadas son per8udiciales. %a duración del batido debe ser suficiente para conse*uir el maor porcenta8e de aceite suelto= pero no e-cesivamente lar*o= a que e-isten p!rdidas de ciertos componentes. ,n los sistemas continuos de dos fases= al no incorporar a*ua en el batido= se aumenta el tiempo empleado para conse*uir la &omo*eneidad deseada. i se aumenta en e-ceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles= @225= de la estabilidad= aumentando la intensidad de color= e incluso aparecen olores anómalos por e-cesivo tiempo de contacto del aceite con el a*ua de ve*etación.
OBJETIVO BATIDO. ,l batido es uno de los procesos fundamentales= reAne en una fase oleosa continua las *otas de aceite dispersas en la pasta molida. ,n este proceso controlamos la temperatura no aGadimos a*ua= por lo que la pasta es m0s difícil por lo tanto= se
obtiene menos aceite= pero se evitan las alteraciones ne*ativas en la calidad en p!rdida de aromas. BATIDORA P)!- C*7"-. F$e
Pe%(*-
B$++e %$ $$ +e $"e)! $.
Contaminaci ón de la pasta con *rasas minerales o cualquier residuo. /dición incorrecta del coaduvante de filtración.
Me++$ P*ee!$ antenimien to preventivo de equipos. (ro*rama de limpiea desinfección adecuado. tiliación de *rasas de uso alimentario para el en*rase de los equipos
CRITERIOS DE CALIDAD
Le C*"#uen funcionamien to de los equipos. #uenas condiciones &i*i!nicas. /usencia de *rasas minerales o restos de pintura. so adecuado de coaduvante s
Me++$ C-**e"-*$ Corre*ir los pro*ramas de mantenimien to preventivo de limpiea desinfección de los equipos
Re(*- (ro*ramas de mantenimien to preventivo de equipos de limpiea desinfección . Dosis de coaduvante s. edidas correctoras.
%os criterios de calidad que se si*uen en el aceite de oliva dependen de las características Kísico químicas si*uientes= que nos dotan de valores precisos ob8etivos como7 /cide7 ,s la principal referencia de calidad que utilian los consumidores= es indicado en la etiquetas de los envases. Ba que tener en cuenta que este dato puede resultar en*aGoso si no se tiene en cuenta= sí el aceite es vir*en o refinado. %a acide es una medida de los 0cidos *rasos libres presentes en el aceite. n índice de acide del aceite elevado si*nifica que el aceite &a sufrido ciertas alteraciones con los consi*uientes efectos en el aroma el sabor. ,l índice de acide de aceites vír*enes no suele superar el ^5M.
;ndice de peró-ido7 indica la cantidad de o-í*eno activo que tiene un aceite de oliva= refle8a su ries*o de o-idación su estado de conservación. %os aceites vír*enes comestibles no deben sobrepasar un índice de peró-idos de 2 9 2 miliequivalentes de o-í*eno por
%a &umedad sustancias vol0tiles7 Indican la bondad del proceso de fabricación= este debe evitar la posible presencia 9 aun en pequeGas cantidades: de a*ua otras sustancias vol0tiles= que favorecen los procesos de enranciamiento. e admite un ^15M de &umedad sustancias vol0tiles. 6r*anol!pticas7 on las características perceptibles por el consumidor como el color= el olor el sabor. e determinan a trav!s de las catas de aceite de oliva. 1. RESULTADOS
MOLIENDA: 1. BALANCE DE MATERIA ,ntrada7 materia prima (asta ad&erida al molino (asta perdida en el piso 5 HP - 1730 RPM alida7 pasta oleosa de aceituna
Tolva enrasada: 7 kg
25. <* 1.' <* .3 <* 23. <*
7 kg procesados en 4 min
2. BALANCE DE ENERGIA CAPACIDAD: ' <* fueron procesados en 4 minutos= c0lculo por minuto7 @*Omin \ 'O4 @*Omin \ 1.'5
%ue*o el tiempo de molienda que se empleo fue de7 " \ 25 <* - 1 min 1.'5 <* " \ 14.2)$ min Calculamos el Rendimiento7 Rendimiento \ 23.<*-1M \ +2M 25<* abiendo que7 1 B( \ .'4$
V \ 3.'3
9. CARACTER;STICAS DEL MOLTURADOR (ar0metros a ,valuar arca Capacidad del ,quipo Capacidad de "olva Capacidad de Cilindro de la Criba Dimensiones Características del aterial
Característica 1.'5<*Omin '. <* 3.<*
B( del otor (otencia de otor R( del otor Rendimiento
er /ne-o /cero ino-idable 34 5B( 3.'3@_ 1'3rpm +2.M
Característica "otal de pasta obtenida (erdida de pasta en la criba (erdida de pasta en el piso
Cantidad 23.<* 1.'<* .3 <*
"iempo total de molturado
14.2)$min
<. GALER;A DE FOTOS:
EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA
#ecepcion de la meteria prima
$a%ado
&eleccion ' clasi(cación
Aceituna entera minutos
)olturado
22 ! a 24! por "0 minutos
*atido
1.420 kg. Por
$$enado de capachos capacho
Prensado
Formación de tres +ecantadofases
Aceite, alpechín, orujo.
Almacenado
,n%asado
A$$+- - $+- +e %$ $$
BATIDO
,l amasado consiste en someter a la pasta de aceituna a la acción de un movimiento permanente a temperatura maor de la del medio ambiente para facilitar la salida de las pequeGas *otas de aceite del interior de las c!lulas. Oee busca lo*rar la separación del aceite del resto de los componentes de la pasta. Durante el batido las pequeGas *otitas de aceite se van uniendo forman *otas que se separan de la masa &asta formar una fase continua que sobrenada sobre el resto de la masa. (or esta causa a la masa de le deben dar las condiciones ideales de tiempo temperatura de batido para ase*urar la separación. on distintas en cada m!todo de molturación. ,n la pasta obtenida por muelas= es suficiente un amasado por 1 a 15 minutos a temperatura ambiente 91) a 2QC:. con este procedimiento se aumenta el rendimiento posterior. ,n cambio= a la pasta obtenida con molinos met0licos se le deben dar condiciones especiales para favorecer la separación. Resulta indispensable un batido de 1 &ora a temperatura maor que la del ambiente. %a temperatura disminue la viscosidad del aceite auda a romperJ las emulsiones= con lo cual favorece la libre circulación del aceite en la masa torna m0s f0cil la separación. in embar*o= &a que tener en cuenta que la temperatura es un arma de doble filo7 si se calienta demasiado se pueden producir alteraciones en el aceite= tanto en sus características físicas químicas como en las sensoriales. BATIDO e realio el batido de los 23 <* de pasta molturada durante 3 minutos a unos 22 a 24 Q C= &abiendo una p!rdida de +) *. Discusión7 ,l batido fue dificultoso al principio= pero a medida que pasaba el tiempo= la masa se volvía menos densa lo que facilitaba el batido. e*An biblio*rafía nos dice que se debe de batir a una temperatura de 1) a 2QC por un periodo de 1 a 15 minutos= nosotros realiamos el batido durante 3 minutos a unos 22 a 24QC= a estas condiciones solo se alteran propiedades or*anol!pticas que lo m0s importante no es el tiempo en que se realia el batido sino que se &a*an como m0-imo 2 rpm= lo cual si fue cumplido.
)A&A )-$#A+A
23.000"g
100
P#-!,&- +, *A/+-
)A&A *A/+A
22.020 kg
2.30
0 . ! 0 " g
P,#+/+A& 4."0
LLENADO DE CAPAC?OS Cada capac&o tiene un peso de 2<*= con capacidad de 1.5 @* cada uno. CARACTER;STICAS DEL CAPAC?O De*- eHe*!22.5 cm De*- !e*!- )5e*-* 14 cm De*- !e*!- !fe*-* 3.4 cm Pe22 * C$5$"+$+ 142 *
14 cm
22.5 cm 3.4 cm
,l llenado de capac&os se realio inmediatamente despu!s del proceso de batido obteniendo un total de 15 capac&os de 1.42 <* de pasta batida cada uno= los cuales se introdu8eron a la prensa en tiempos distintos por la limitada capacidad del mismo. Babiendo una perdida de 2) *ramos durante el llenado de los capac&os.
)A&A *A/+A 100
22.020"g
$$,5A+- +, !APA!6-& 0 .2 ! 0 " g
P,#+/+A& 1."0
21.740 kg
!A5/+A+ +, )A&A ,5 !APA!6-& 7.30
PROCESO DE PRENSADO
Oe-. 1. ,-traer el aceite de oliva. P*-"e+e!-. ediante el uso de la prensa &idr0ulica= se debe obtener la maor cantidad de aceite a e-traer tomando en consideración las características de la materia prima el tamaGo de partícula=34 capacidad de los capac&os= entre otras variables deben estar el rendimiento= tiempo= capacidad de car*a= etc.
-
-
-
COLOCAR LAS CARACTERISTICAS DE LA PRENSA PARAMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS Capacidad de equipo +.+4 <* Capacidad de los capac&os 1.42 <* por capac&o Dimensiones de los capac&os 22.5 cm - 14 cm - 3.4 cm edidas del equipo 1+ cm - )2 cm - $2 cm Lumero de capac&os en el equipo ' capac&os Lumero de platos que est0 4 platos usando Características del compresor istema &idr0ulico 15 $ bar Residuo de aceite en el ca
PRENSA ?IDRAULICA UTILIADA CON LOS CAPAC?OS INSERTOS
MANUAL DE INSTRUCCIONES Y MANTENIMIENTO DE LA PRENSA ?IDRAULICA 1. (recauciones importantes e*uridad7 Lo opere la prensa &idr0ulica= ni e8ecute nin*An traba8o de mantenimiento en la maquina a menos que este autoriado capacitado para &acerlo. Lo fumar cerca del equipo. Zuite cualquier residuo o materia e-traGa de la maquina. Revise el nivel de flu8o &idr0ulico alimente el tanque Anicamente con Bidrolina= colocando el pistón siempre en su parada inicial. i se derrama aceite evitar crear una fuente de i*nición. %impiar el aceite derramado. Inspección todas las man*ueras del cilindro en busca de torceduras= a que estas no deben estar foradas. Lo *uarde materiales inflamables en la maquina o cerca de ellas. iempre car*ue o descar*ue en una superficie nivelada.
Instalación7 "raba8e en un lu*ar bien iluminado. Conoca la ubicación el mane8o correcto de los e-tintores de incendio. Lo estorbar las placas de accionamiento. 2. (artes de la (rensa
istema Bidr0ulico DESCRIPCION T5- +e A"ee
FLUIDO ?IDRAULICO /ceite &idr0ulico 9BIDR6%IL/: /ctuar como un medio transmisor de potencia.
F)!"#! C$5$"+$+ +e A"ee ?+*)%"-
/dem0s prote*er los componentes del sistema de la corrosión. Capacidad del tanque 2. %t. De &idrolina
N-$: (ara evitar el nivel de aceite &idr0ulico= el pistón debe estar en su inicio de parada. (artes de la (rensa Bidr0ulica 1 Cilindro Bidr0ulico. 1 (istón Bidr0ulico. 1 ca8a de bombas. 1 anómetro. 4 0lvulas o llaves. 2 an*ueras Bidr0ulicas. 1 #ande8a de recepción de acero ino-idable de 4 cm de di0metro 3 mm de espesor. 1 (lato tope de 2+ cm de di0metro. 1 /*u8as o *uía met0lica de 2.4 cm de di0metro.
/ccesorios uministrados7 15 Capac&os de fibra de nlon de 22.5 cm de di0metro. 2 Discos de acero ino-idable de 34 cm de di0metro 1O) pul*adas de espesor. 1 Disco de madera de 35 cm de di0metro 1 cm de espesor. 1 an*uera de pl0stico de 2m de lon*itud. 1 Decantador de fibra de vidrio.
3. Identificación
de (artes
4. Identificación de %laves para el /ccionamiento
A"e!De"e!L%$e
Ae*Cerrado / N 1 2 3 9
Ce**$+/bierto # C$!+$+ 1 1 1 1
Ae*Cerrado C
De"*5"#! #omba embolo 1 #omba embolo 2 anómetro (istón &idr0ulico
5. Instrucciones para la 6peración de la (rensa Bidr0ulica Revisar el nivel del fluido &idr0ulico.
Ce**$+/bierto D
Colocar las llaves / C cerradas las llaves # D abiertas= para el descenso del pistón &idr0ulico. Colocar las llaves / C abiertas las llaves # D cerradas= para el ascenso del pistón &idr0ulico. Colocar la a*u8a *uía met0lica en la bande8a de recepción. Colocar el disco de madera en la parte inferior de la bande8a de recepción. %lenar los capac&os con 1.5 @* de pasta de aceituna. Colocar los $ primeros capac&os apilados uno a uno en la bande8a de recepción. Despu!s de &aber puesto los capac&os= colocar el disco de acero ino-idable. e*uir colocando los 5 capac&os restantes. "erminar colocando el se*undo disco de acero ino-idable. na ve terminada esta operacion= se comiena a realiar la e-tracción= accionando la paleta de r0pido ascenso. Calculando que la presión inicial no sea e-cesiva a que ocasionaría el rompimiento de los capac&os. Ir aumentando la presión con la palanca de menor velocidad= para obtener poco a poco. %a presión optima de e-tracción es apro-imadamente $ bares na ve que la pasta se encuentra casi cerca= ba8ar el pistón volverlo a subir para aumentar la presión e8ercida en los capac&os. ,l tiempo de e-tracción es apro-imadamente 13 minutos. na ve acabada la operación de e-tracción= iniciar el descenso total del pistón. acar los capac&os= discos de acero ino-idables retirar el oru8o obtenido. Retirar la bande8a de recepción= para su posterior limpiea.
$. Instrucciones para la %impiea Lunca limpie la ca8a de bombas con deter*entes= podría daGar el sistema &idr0ulico. %impiar la estructura met0lica de la prensa= solamente con un paGo &Amedo. %impiar frecuentemente el polvo acumulado. %a bande8a de recepción= la a*u8a *uía= los discos de acero ino-idable de madera= deben ser cuidadosamente limpiados desinfectados antes de usar. %os capac&os deben ser sumer*idos en una solución de a*ua con deter*ente. (osteriormente preparar una solución de Bipoclorito al 1M para desinfectar los capac&os.
i estos no son correctamente limpiados alterarían la calidad del aceite a que puede aumentar el índice de acide del aceite a obtener. '. Instrucciones para el antenimiento %impiar la prensa &idr0ulica antes despu!s de cada uso. %impiar la estructura met0lica de la prensa= solamente con un paGo &Amedo. Lunca utilice solventes concentrados= tales como diluentes para pintura o bencina= ni espon8as de metal a que podría daGar el acabado de la maquina. Lunca limpie al superficie de la ca8a de bomba con deter*ente= podría introducirse de este= daGando el sistema &idr0ulico. %impiar frecuentemente el polvo acumulado. erifique si las man*ueras no presentan torceduras ni *rietas que provoquen en la salida del fluido &idr0ulico. Cambiar cada 1 &oras de traba8o el fluido &idr0ulico de sistema.
). Información /dicional7 olución del (roblema SINTOMAS
N- 0$ $*"0$ $+e%$!e - $*"0$ $*
S e +e**$$ $"ee
S 0$ f)($ +e $"ee
S e% 5#! !- *e5-!+e
S %$ $)!$ e!e 5-"$ 5-e!"$ - !!()!$
SOLUCIONES Revisar el nivel del fluido &idr0ulico. erificar la posición de las llaves para el ascenso o descenso. #uscar si &a man*ueras cone-iones sueltas o daGadas. ,vitar una fuerte i*nición. %impiar inmediatamente el aceite derramado. Inspeccionar todas las man*ueras del cilindro en busca de *rietas o torceduras> repare o reemplace se*An sea necesario. Compruebe que la varilla del cilindro no este torcida o daGada. #usque si &a daGos en las 8untas= entre el pistón el tubo del cilindro. erificar si las llaves est0n daGadas. #uscar si &a daGos internos en la ca8a de bombas. i usted sospec&a que e-iste al*An problema en una sección del *rupo de v0lvulas= primero pruebe cambiando las man*ueras de cilindro7 cualquier bomba en el funcionamiento indica la posibilidad de un problema en la sección de v0lvulas. i no ocurre nin*An cambio notable= qui0s la avería sea en el cilindro mismo= un acople de man*uera obstruido o daGado= o un problema de alimentación de potencia &idr0ulica.
P,#+/+A& 3." 0 . 7 2 0 k
g
!APA!6-& $$,5-& 100
21.740 kg
P#-!,&- +, P#,5&A+-
11.120 kg
g k 0 0 .
A$P,!6/5 8 A!,/, 4".93
Del proceso de prensado se obtuvo un total de "orta 11.12 @*. Nu*o obtenido en el prensado +.+ @*.
-#A 47.4
PROCESO DE SEPARACION
Oe-. 1. ,liminar las partículas del aceite. F)!+$e!-. na ve obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que est0n con los aceites &asta lo*rar obtener solamente los tri*lic!ridos. Zue equipos e insumos se van a utiliar para lo*rar nuestro ob8etivo. De"$!$"#! e separa el a*ua del aceite= para conse*uir la separación natural del aceite de los residuos sólidos evitar que el producto se deteriore m0s r0pidamente= el aceite de oliva debe ser decantado= para conse*uirlo vertimos el aceite en unos depósitos que por efecto de la *ravedad= retienen los residuos en el fondo= mientras que el aceite queda sobrenadando en la parte superior del depósito. Desde allí se reco*e en envases.
e recolecto el líquido prensado en el cilindro de recepción.
,n este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes7 /ceite /lpec&ín oru8o
DESCRIPCION DEL DECANTADOR ,n la parte superior esta el aceite e*uido de la emulsión de las micelas con el aceite Con8unto de parte de las semillas que tiene menor densidad que el a*ua pero m0s que el aceite. E por Altimo el líquido que es mecla de a*ua la materia or*0nica.
%ue*o se paso a las peras para pode decantar los cuerpos e-traGos que se &aan meclado con el aceite.
(P%+$H)* 1.,4 .0 7 2 k g
($%)T% (+P%$H)* 100 -
.00 kg
PR#$%&# '% &%P(R($)#*
0.02! g
0 . 7 3 4 4 g
($%)T% 7.42-
Del proceso de separación se obtuvo. /lpec&ín \ +.'2 <* /ceite +2.) * '34.4 * \ )2'.2 *.
e/raccion en peras 0.4-
EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO A!,/45A 100
25 "g
P#-!,&- +, ,:#A!!/-5
P,#+/+A& ,5 -A$ 9.9
A!,/, ;00 m$< "."1
Del proceso e-tracción se obtuvo. (!rdidas en total 24.1'2) <* /ceite .)2'2 <* \ + m% ó .+ %t Discusión
e obtuvo un rendimiento bastante ba8o 93.31M: estos debido a que la aceituna utiliada en la pr0ctica no estaba madura sino verde= la maduración de la aceituna es mu importante a que cuando esta presenta una maduración optima= la e-tracción del aceite en cuanto a su rendimiento es m0s elevado. ;NDICE DE PERÓXIDO ,l índice de peró-idos= indica la e-tensión en que un aceite se &a o-idado. ,l índice de peró-idos es la cantidad 9e-presada en miliequivalentes de o-í*eno activo por <* de *rasa: de peró-idos en la muestra que ocasionan la o-idación del oduro pot0sico. ,n las diferentes clasificaciones de aceite de oliva comercial su valor oscila &asta valores m0-imos de 5 2 meqO@*. ,l índice de peró-idos mide el *rado de o-idación primaria de un aceite= e indica el estado de conservación del mismo. u determinación se realia por volumetría. F)!+$e!-: %os 0cidos *rasos no saturados son capaces de tomar o-i*eno a la altura de sus dobles enlaces para dar ori*en a la formación de peró-idos. ,stos peró-idos son altamente reactivos pueden ser estimados iodometricamente. ,l índice de peró-idos de una *rasa es una medida de su contenido en o-i*eno activo. e basa en la determinación de las sustancias= en t!rminos de
miliequivalentes de o-i*eno activo por 1n * de muestra= que o-idan al ioduro de potasio ba8o condiciones de la prueba %as sustancias que o-idan el ioduro de potasio se supone son los peró-idos u otros productos similares de o-idación de la *rasa Dee*!$"#! +e 7!+"e +e 5e*#H+- +e !)e*- $"ee +e -%$ uestra aceite7 3 *r Hasto de tiosulfato de la muestra7 13.5 ml Hasto de tiosulfato del blanco7 1.1 ml Indice de Peroxidos =
Indice de Peroxidos =
(B
M ) x N x 1000
−
W
( 10.1
−
)
13.5 x 0.01 x 1000 3
Indice de Peroxidos =11.33
Discusión7 ,l aceite obtenido en la pr0ctica presento un índice de peró-idos de 11.33 miliequivalentes de o-i*enoO <* de aceite= el índice de peró-idos mide el *rado de o-idacióndel aceite= con lo que podemos decir que el valor obtenido esta dentro de los par0metros aceptables 9se*An el C6D,V: para un aceite de oliva. /ceite de oliva vir*en 2 miliequivalentes de o-i*eno activoO@* de aceite /ceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de o-i*eno activoO<* de aceite /ceite de oliva 15miliequivalentes de o-i*eno activoO@* de aceite /ceite de oru8o de aceituna 5 miliequivalentes de o-i*eno activoO<* de refinado aceite /ceite de oru8o de aceituna 15 miliequivalentes de o-i*eno activoO@* de aceite Ba que tener en cuenta que este índice de peró-idos puede ir aumentando a que &a diferentes factores que influen sobre su velocidad de o-idación como son la lu el calor= adem0s que el aceite no cuenta con un correcto almacenamiento a que en su envase &a presencia de o-i*eno en el espacio de cabea lo que contribue a que la o-idación del aceite aumente. C-!"%)#!: ,l índice de peró-ido es de *ran importancia de inter!s pr0ctico para el reconocimiento del comieno pro*reso de la descomposición autoo-idativa con ello= para en8uiciar las posibilidades del tratamiento predecir la capacidad de conservación o la estabilidad de las *rasas o productos *rasos.
INDICE DE REFRACCIÓN
%os refractómetros /bbe se caracterian por su sencillo mane8o por unas cantidades de muestra reducidas. %a medición de las muestras sólidas o pastosas es i*ualmente sencilla que la de las muestras líquidas. ,l índice de refracción de un aceite se define como la raón de la velocidad de la lu en el vacío con respecto a la velocidad de la lu en el aceite evaluado. (or raones pr0cticas normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la lu en el aire en lu*ar del vacío. ,l índice de refracción es característico dentro de ciertos límites para cada aceite por lo que es un indicador de purea del aceite. irve para reconocer la purea de un aceite o una *rasa= pues en caso de meclas= sufre variaciones que lo ale8an de los valores normales. Definición7 el índice de refracción 9n: de un medio es la relación entre la velocidad de la lu en una onda definida en el vacío su velocidad en el medio en estudio. e determina en el refractómetro de /bbe. C)% e e% 5*-5#- e+* e% 7!+"e +e *ef*$""#! e! $"ee "-e%e ,l índice de refracción en un aceite *uarda una relación directa con su viscosidad= o sea= qu! tan espeso se siente el aceite. (arte del control de calidad durante la producción de aceites es ase*urar una viscosidad constante. edir la viscosidad directamente implica tomar una muestra del aceite= mientras que medir el índice de refracción es m0s r0pido se &ace usando m!todos ópticos sin siquiera tocar el aceite. (or eso se usa el índice de refracción para monitorear constantemente la viscosidad del aceite durante su fabricación corre*ir a tiempo cualquier inconsistencia. Hracias a esto el aceite que usas siempre tiene la misma viscosidad. 1. RESULTADOS F$e F$e )5e*-* F$e !e*e+$ F$e !fe*-*
;!+"e +e *ef*$""#! 1.4'43 1.4'45 1.4'45
e*An7 L6R/ (/R/ %6 /C,I", D, 6%I/ E /C,I", D, 6RN6 D, 6%I/ C6D,V "/L 331+)1 ;ndice de refracción 9n: 2D A"ee +e -%.$ .7*(e!e
/ceite de oliva refinado /ceite de oliva /ceites de oru8o de oliva
2. DISCUSIÓN
1,9>@@&1,9@<
1=4$)1=4''
FASE SUPERIOR
Luestro aceite presenta un índice de refracción 9en sus tres fases: dentro del ran*o indicado para /ceite de oliva ir*en= siendo el índice de refracción maor FASE INTERMEDIA 1.9@9<= presentado en dos fases= el índice de refracción menor 1.9@93= presentado en la primera fase. Concluimos así que nuestro valor est0 relacionado con el *rado de saturación= con la FASE INFERIOR raón cisOtrans de los dobles enlaces puede estar influenciado por el daGo que sufre el aceite tras la o-idación. GALERIA DE IMGENES
INDICE DE
ACIDE EN EL ACEITES DE OLIVA
INTRODUCCION: ,l índice de acide= es uno de los valores m0s importantes= pues permite definir la calidad del aceite. %os aceites demuestran su acide se*An el *rado de &idrolisis de sus 0cidos *rasos. ,ste proceso de acidificación= que es mu reducido en los aceites finos= se ve incrementado en forma notable en los productos que &an tenido como ori*en materia prima de mala calidad= frutos reco*idos del suelo= estru8ados o elaborados con equipos o maquinas inadecuadas= por aplicación de temperatura elevadas= mala conservación= etc. ,l porcenta8e de acide es sumamente variable= pudiendo e-presarse que traba8ando en condiciones adecuadas= los aceites no deben presentar valores superiores a .4 .5M en acido oleico. ,n *eneral se toma como limite la acide de 1M en acido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad e-tra. in embar*o= el producto puede considerarse comestible aun con valores maores 2= se*An la re*lamentación de cada país. Oe-:
DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDE Interpretar los procedimientos utiliados en la determinación del índice de acide. ,valuar el *rado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.
MK1-+-: F)!+$Ce!1-:
%a determinación del índice de acide= consiste en determinar los 0cidos *rasos libres presentes en los aceites *rasas= que se forman por &idrolisis de los tri*lic!ridos= de acuerdo a la si*uiente ecuación7
%os 0cidos *rasos se pueden e-presar como índice de acide o porcenta8e de acide. INDICE DE ACIDE7 ,s el numero de mili*ramos de @6B necesarios para neutraliar los 0cidos *rasos libres de un *ramo de *rasa. PORCENTAJE DE ACIDE: ,s el numero de *ramos de 0cidos *rasos libres contenidos en 1* de *rasa. Heneralmente se e-presa en función de acido libre predominante= que *eneralmente es el acido oleico. M$e*$% E)5- E)5-: #alana analítica. #ureta (ipetas ,rlenmeer de 25ml.
S-%)"-!e: 5ml de alco&ol neutraliado. Bidró-ido de sodio al .1L 9La6B:. Indicador de fenolftaleína.
M$e*$ 5*$ )%'$+$ J/ceite de olivaJ7
P*-"e+e!-:
(esar de 4 a 5*r de la muestra de aceite de oliva.
/*re*ar 5ml de alco&ol neutrali3ado.
/*re*ar unas *otas de indicador de fenolftaleína
"itular con La6B al .1L
Basta un li*ero color rosa
PRIMERA PRUEBA:
RESULTADOS DATOS .1N .9% <(*.
N-*$%+$+ +e% N$O? )%'$+G$- +e N$O? e! %%*- Pe- +e %$ )e*$ e! (*$- C$%")%- +e% 7!+"e +e $"+e': IA Q G H N H <>.1
IA Q .9% H .1N H <>.1 5*r
I/ \ .44)) C$%")%- +e 8 +e "+- G*$- %*e: 8AG Q G H N H 2.2 M/H \ .4ml - .1L - 2).2 5*r M/H \ .225$M SEGUNDA PRUEBA: DATOS .1N .@% <(*.
N-*$%+$+ +e% N$O? )%'$+G$- +e N$O? e! %%*- Pe- +e %$ )e*$ e! (*$- C$%")%- +e% 7!+"e +e $"+e': IA Q G H N H <>.1
I/ \ .'ml -.1L - 5$.1 5*r I/ \ .')54
C$%")%- +e 8 +e "+- G*$- %*e: 8AG Q G H N H 2.2 M/H \ .3+4)M
M/H \ .'ml - .1L - 2).2 5*r TERCERA PRUEBA: DATOS .1N 1.3% <(*.
N-*$%+$+ +e% N$O? )%'$+G$- +e N$O? e! %%*- Pe- +e %$ )e*$ e! (*$- C$%")%- +e% 7!+"e +e $"+e': IA Q G H N H <>.1 I/ \ 1.3ml - .1L - 5$.1 5*r I/ \ 1.45)$ C$%")%- +e 8 +e "+- G*$- %*e: M/H \ 1.3ml 2).2 8AG Q G -H.1L N H -2.2 5*r M/H \ .'332M CUARTA PRUEBA: N-*$%+$+ +e% N$O? )%'$+G$- +e N$O? e! %%*- Pe- +e %$ )e*$ e! (*$- C$%")%- +e% 7!+"e +e $"+e':
DATOS .1N 1.% <(*.
IA Q G H N H <>.1 I/ \ 1.)ml - .1L - 5$.1 5*r I/ \ 2.4$$) C$%")%- +e 8 +e "+- G*$- %*e: 8AG Q G H N H 2.2 M/H \ 1.)ml - .1L - 2).2 5*r M/H \ 1.24)M
UINTA PRUEBA: DATOS .1N 2.31% <(*.
N-*$%+$+ +e% N$O? )%'$+G$- +e N$O? e! %%*- Pe- +e %$ )e*$ e! (*$- C$%")%- +e% 7!+"e +e $"+e': IA Q G H N H <>.1 I/ \ 2.31ml - .1L - 5$.1 5*r
I/ \ 2.5+1) C$%")%- +e 8 +e "+- G*$- %*e:
8AG Q G H N H 2.2 M/H \ 2.31ml - .1L - 2).2 5*r M/H \ 1.312M
SEXTA PRUEBA:
De5)K +e %$ !e)*$%'$"#! DATOS .1N .<% <(*.
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C$%")%- +e 8 +e "+- G*$- %*e:
8AG Q G H N H 2.2 M/H \ 2.31ml - .1L - 2).2 5*r M/H \ .2)M C-5$*$"#! +e %- +!- 7!+"e +e $"+e' ) 5-*"e!$e +e $"+e' N +e 5*)e$ ;!+"e +e $"+e' -e!+8 +e $"+e' .44)) .225$M Se()!+$ 5*)e$ .')54 .3+4)M Te*"e*$ 5*)e$ 1.45)$ .'332M C)$*$ 5*)e$ 2.4$$) 1.24)M )!$ 5*)e$ 2.5+1) 1.312M SeH$ 5*)e$ .5$ .2)M N +e 5*)e$ ;!+"e +e $"+e' 1 .99 2 .@<9 3 1.9<> 9 2.9>> < 2.<1 > .<> G*$f"$ 1: I!+"e +e $"+e' *e5e"- $% !)e*- +e 5*)e$ 3 2.5
e d i c a e d e ' i d n I
2 1.5 Índice de acide 1 0.5 0 0
1
2
3
4
N! de "#$e%a&
5
6
7
G*$f"$ 2: P-*"e!$e +e $"+e' *e5e"- $% !)e*- +e 5*)e$ N 8 + + e e $ " 5 * + ) e e ' $ 1 . 2 2 5 $ M 2 . 3 + 4 ) M 3 . ' 3 3 2 M 9 1 . 2 4 ) M < 1 . 3
1 2 M > . 2 ) M 1.4 1.2 1 e d i c a e d )
0.( 0.6
) de acide
0.4 0.2 0 0
1
2
3
4
5
6
7
N! de "#$e%a&
DISCUSION: e*An la NORMA CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA 4CODEX STAN 33&11/ Y EL LIBRO CONOCE LOS NUEVOS ALIMENTOS, ESCRITO POR JUAN MADRID CONESA ANTONIO MADRID GOMARI el porcenta8e adecuado para un aceite de oliva vir*en corriente corresponde al 3.3M= en la se*unda biblio*rafía consultada nos da un ran*o del 3M. %as dos biblio*rafías consultadas nos dan un ran*o del 3 al 3.3 M de acide= dentro de este ran*o encontramos que !l M obtenido de nuestra muestra que fue del 2=5+44M indic0ndonos así que nuestro aceite cumple con el ran*o establecido de acide permitida para un aceite de oliva corriente. (ero observamos que despu!s de la neutraliación nuestro aceite obtuvo un e-celente índice de acide que lle*o al .2)M. CONCLUSION (udimos obtener un aceite de oliva con una acide adecuada para el consumo &umano= se*An la norma C6D,V "/L 331+)1 el libro Conoce los nuevos alimentos nuestro aceite esta dentro del 3 al 3.3M de acide permitido para un aceite de oliva corriente= mas aun cuando este fue neutraliado.
BIBLIOGRAFIA: L6R/ (/R/ %6 /C,I", D, 6%I/ E /C,I", D, 6RN6 D, 6%I/ C6D,V "/L 331+)1 ,l /ceite De 6livaO ,scrito por Nos! %. %ópe %arramendi. Conoce los nuevos alimentos O,scrito por Nuan adrid Conesa /ntonio adrid Hom0ri.
;NDICE DE PERÓXIDO ,l índice de peró-idos= indica la e-tensión en que un aceite se &a o-idado. ,l índice de peró-idos es la cantidad 9e-presada en miliequivalentes de o-í*eno activo por <* de *rasa: de peró-idos en la muestra que ocasionan la o-idación del oduro pot0sico. ,n las diferentes clasificaciones de aceite de oliva comercial su valor oscila &asta valores m0-imos de 5 2 meqO@*. ,l índice de peró-idos mide el *rado de o-idación primaria de un aceite= e indica el estado de conservación del mismo. u determinación se realia por volumetría. F)!+$e!-: %os 0cidos *rasos no saturados son capaces de tomar o-i*eno a la altura de sus dobles enlaces para dar ori*en a la formación de peró-idos. ,stos peró-idos son altamente reactivos pueden ser estimados iodometricamente. ,l índice de peró-idos de una *rasa es una medida de su contenido en o-i*eno activo. e basa en la determinación de las sustancias= en t!rminos de miliequivalentes de o-i*eno activo por 1n * de muestra= que o-idan al ioduro de potasio ba8o condiciones de la prueba %as sustancias que o-idan el ioduro de potasio se supone son los peró-idos u otros productos similares de o-idación de la *rasa
Dee*!$"#! +e 7!+"e +e 5e*#H+- +e !)e*- $"ee +e -%$ uestra aceite7 3 *r Hasto de tiosulfato de la muestra7 13.5 ml Hasto de tiosulfato del blanco7 1.1 ml Indice de Peroxidos =
Indice de Peroxidos =
(B
M ) x N x 1000
−
W
( 10.1
−
)
13.5 x 0.01 x 1000 3
Indice de Peroxidos =11.33
Discusión7 ,l aceite obtenido en la pr0ctica presento un índice de peró-idos de 11.33 miliequivalentes de o-i*enoO <* de aceite= el índice de peró-idos mide el *rado de o-idacióndel aceite= con lo que podemos decir que el valor obtenido esta dentro de los par0metros aceptables 9se*An el C6D,V: para un aceite de oliva. /ceite de oliva vir*en 2 miliequivalentes de o-i*eno activoO@* de aceite /ceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de o-i*eno activoO<* de aceite /ceite de oliva 15miliequivalentes de o-i*eno activoO@* de aceite /ceite de oru8o de aceituna 5 miliequivalentes de o-i*eno activoO<* de refinado aceite /ceite de oru8o de aceituna 15 miliequivalentes de o-i*eno activoO@* de aceite Ba que tener en cuenta que este índice de peró-idos puede ir aumentando a que &a diferentes factores que influen sobre su velocidad de o-idación como son la lu el calor= adem0s que el aceite no cuenta con un correcto almacenamiento a que en su envase &a presencia de o-i*eno en el espacio de cabea lo que contribue a que la o-idación del aceite aumente. C-!"%)#!: ,l índice de peró-ido es de *ran importancia de inter!s pr0ctico para el reconocimiento del comieno pro*reso de la descomposición autoo-idativa con ello= para en8uiciar las posibilidades del tratamiento predecir la capacidad de conservación o la estabilidad de las *rasas o productos *rasos. INDICE DE YODO Representa los * de &aló*eno= calculado en odo que pueden fi8ar ba8o ciertas condiciones 1 * de una sustancia. Representa una medida del estado
de no saturación de los lípidos para la correcta fi8ación del &aló*eno conviene tomar en cuenta las si*uientes condiciones7 a: los &aló*enos s! fi8an me8or al nivel de los dobles enlaces en forma de compuestos inter&alo*!nicos= por lo cual la maoría de las t!cnicas propuestas usan reactivos a base de estos compuestos b: ólo debe procurarse una adición de &aló*eno sin provocar una substitución de &idró*eno por &aló*eno= lo que conduciría a resultados demasiado altos. (or esto= la determinación debe &acerse al abri*o de la lu que catalia la substitución= c: Influe en los resultados la posición de los dobles enlaces= pues en un sistema con8u*ado el primer mol de &aló*eno se adiciona r0pidamente= pero el 2P lo &ace sólo lentamente por la influencia del &aló*eno va fi8ado= lo que puede conducir a resultados ba8os INDICE DE YODO edida de las instauraciones presentes en los /c. Hrasos que conforman un "RIH%IC`RID6 9dobles enlaces:. %os /c. Hrasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. ,l IE se define como los *ramos de &aló*eno calculados en odo que pueden fi8ar ba8o ciertas condiciones 1 *ramos de *rasa. I5-*$!"$7 ,l IE es una propiedad química relacionada con la insaturación= con el IR con la densidad7 9a ;ndice de odo= maor ;ndice de refracción densidad:. %os aceites comestibles contienen buena cantidad de 0cidos *rasos insaturados= dando IE relativamente altos. ,-iste relación entre el *rado de insaturación el *rado de enranciamiento= puesto que los *lic!ridos de 0cidos *rasos con 2 o 3 dobles enlaces son m0s sensibles a la o-idación. U!$ 5*-5e+$+ +e %- "-5)e- +e C !- $)*$+- e ) "$5$"+$+ +e $+"-!$* 0$%#(e!-, 5-* %- )e e $5*-e"0$ 5$*$ e+* e% (*$+- +e !$)*$"-!e e usan combinaciones de &aló*enos 9IC%> I#r:= compuestos inter&alo*!nicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces. u determinación es Atil para caracteriar diferentes *rasas= para descubrir si est0n o no mecladas. %os aceites de pescado= sardina= bacalao= tienen IE mu elevados 9pasan de 12:. %os aceites de oliva= almendras tienen IE inferiores a 1. %os aceites de al*odón= maí tienen IE Intermedios= E las *rasa ve*etales *eneralmente tienen IE entre 3$ %as *rasa animales tienen IE inferiores a + *eneralmente las *rasas vie8as enranciadas tienen ;ndices de odo inferiores a los de las *rasas frescas. %a mecla de &aló*enos 9IC%: se prepara con 9B*Cl2 I2:. %as sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adición= pero al*unas de ellas son Atiles como cataliadores al activar la adición del &aló*eno a los enlaces no saturados. i en el proceso de determinación del ;ndice de odo= pasado el tiempo de oscuridad la muestra est0 decolorada= debe repetirse el an0lisis disminuendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos.
