PROYECTO: PROYECTO:
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO, CALIDAD SENSORIAL Y ANALÍTICA DEL ACEITE DE Olea a eu euro rope pea a sa sativ tiva a) VI OLIV OL IVA A (Ole VIRG RGEEN, DE LA LASS VA VARI RIED EDAD ADES ES DE DELL BA BANC NCO O DE
GERMOPLASMA DE LA FACULTAD DE AGRONOMIA-UTA
GENERALIDADES Ejecutor:
Bach. Daysi Ccoñislla Mamani
Asesoro(a):
Ing. Hilka Mariela Carrión Sánchez
Lugar de ejecución: Laboratorios de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Tarapacá de Arica-Chile
Fecha de inicio: Mayo 2012
Fecha probable de culminación: Diciembre de 2012
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Fundamento
El principal productor de aceite de oliva en el ámbito mundial es España, es unoo de lo un loss pa país íses es qu quee ti tien enee un am ampl plio io de desa sarr rrol ollo lo en la in inve vest stig igaaci ción ón de dell comporta comp ortamien miento to varietal varietal del olivo, olivo, y rend rendimie imiento nto y cali calidad dad del aceite de oliva (contenido y calidad del aceite de oliva (HERMOSO et al., 1999; UCEDA et al., 1999).
A pesar de que hoy en día los olivos se pueden encontrar en todos los países del mundo, la zona Mediterránea Mediterránea sigue siendo el centro de mayor producción, siendo España el país con más olivos y con mayor producción de aceite de oliva. No obstante, existen países en donde la producción es más bien pequeña pero creciente, Chile es un ejemplo (Jofre, 2009).
El desarrollo de la producción del Aceite de Oliva ha venido evolucionando de acuerdo al desempeño de la industria en los últimos años, dado el gran aumento de la demanda tanto nacional como internacional, lo que incentiva a realizar importantes inversiones en el nivel productivo, impulsándose así, a alcanzar mayores volúmenes de producción(Jofre, 2009).
1.2. Antecedentes
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Loyola; López y Acuña (2008) en el estudio; Evaluación sensorial y analítica De la calidad de aceite de oliva extravirgen, tuvieron como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites “coupages o multivarietales”, procedentes de diferentes variedades de olivas. Los tratamientos evaluados fueron: T0: 0% de adición de agua; T1: 20% de adición de agua; y T2: 30% de adición de agua. En los tratamientos T1 y T2 existió una mejor calidad respecto al testigo (T0). El tratamiento T2, con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación puntuación organoléptica y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T0, que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001))
Kath Kather erin inee Alej Alejan andr draa Ramí Ramíre rezz Orel Orella lana na (200 (2007) 7) en el trab trabaj ajoo “Est “Estud udio io Exploratorio de la Determinación de Vigor en Olivos de la Variedad Arbequina y su Influenc Influencia ia en las Caracte Característ rística icass De las Aceituna Aceitunass y del Aceite”. Aceite”. En un huerto de olivos (Olea europea L.) de la variedad Arbequina, se estudió el efecto de dos estados de vigor (alto y bajo) sobre las características de los árboles, de los frutos y del aceite obtenido de éstos. Evaluó las características de los frutos (peso promedio, tamañ tamaño, o, índic índicee de madur madurez ez,, relac relació iónn pulpa pulpa/ca /caro rozo zo,, conte contenid nidoo de humeda humedadd y contenido de aceite), realizo seis muestreos, cada 15 días, que finalizaron el día en
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que se realizó la cosecha de las aceitunas. aceitunas. La extracción extracción del aceite se realizó al día siguiente y se mantuvieron constantes las condiciones de temperatura (28ºC) y el tiempo de batido (40 minutos), para los dos estados de vigor y sus repeticiones. Realizo análisis químicos (rendimiento industrial, acidez libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, polifenoles polifenoles totales, índice de amargor y composición composición de ácidos ácidos grasos) grasos) y sensori sensoriale aless al aceite aceite obtenid obtenidoo de cada tratamiento tratamiento.. El análisis análisis estadístico mostró diferencias significativas en todas las características medidas a los árboles, sólo en algunos parámetros medidos en los frutos (peso promedio, índice de madurez y tamaño) y no presentaron diferencias significativas las características químicas y sensoriales del aceite.
1.3. 1. 3.
Form Fo rmul ulac ació ión n de dell pr prob oble lema ma
Lass co La cond ndic icio ione ness ed edaf afoc ocli limá máti tica cass de un unaa zo zona na no so solo lo in infl fluy uyen en en la adaptabilidad, rendimiento, resistencia, desarrollo, etc. de un cultivo también influye en el rendimiento y calidad de un aceite de oliva virgen (Climato et al., 1991).
La com comple plejid jidad ad del es estud tudio io de un ba banco nco de ger germo mopl plas asma ma de oli olivo voss co conn respecto al rendimiento y calidad de aceite ocasiona una selección basado a la disponibilidad de materia prima para la investigación y a su importancia, frente ha esto se seleccionan seleccionan las variedades aceiteras aceiteras y de doble para los fines que el estudio plantea.
1.4
Finalidad
4
•
Apor Ap orta tarr me medi dian ante te tr trab abaj ajos os de in inve vest stig igac ació iónn un unaa co cole lecc cció iónn de en ensa sayo yoss comparativos.
•
Determinar el rendimiento de aceite de oliva de las variedades del banco de germoplasma.
•
Determinar la calidad del aceite de oliva de las diferentes variedades del banco de germoplasma
1.5 Justificación e importancia
La bibliografía referida referida al aceite de oliva, básica básicamente mente proviene de España. Y referido a su realidad donde se realizaron una serie de investigaciones que se consideran de importancia; como la influencia de las condiciones edafoclimaticas en el cultivo y la calidad y rendimiento del aceite de oliva en determinada zona. Tales se manifiestan en trabajos de investigación como:
La composición acidita del aceite de oliva esta influenciada por numerosos facto fa ctores res,, en lo loss que des desta taca can: n: la latit titud, ud, cli clima ma (s (sequ equeda edad), d), va varie rieda dad, d, ép época oca de recolección, grado de madurez de la aceituna, etc. Debido a estas causas, los ácidos grasos mayoritarios pueden presentar variaciones en su porcentaje según campaña y zona de producción (COI, García Olmedo et al 1983).
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El me medi dioo ag agro roló lógi gico co pr pres esen enta ta un unaa cl clar araa in infl flue uenc ncia ia so sobr bree la fr frac acci ción ón insaponificable, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales. Este hecho es conocido desde antiguo, estimando estimando que los aceites de sierra, son “más finos” que los de campiña.
1.6.
Definición del problema
•
¿Cual será el rendimiento y calidad de aceite de olivo variedad manzanilla?
•
¿Qué parámetros serán los mas adecuados para obtener mayor rendimiento en la extracción de aceite de oliva virgen (variedad manzanilla), evaluando, Índice de madurez, metodo de extracción, temperatura y tiempo de batido?.
1.7.
Limitaciones •
El presente trabajo de investigación esta limitado por la temporalidad de los olivos, cuya época de producción son desde el mes de marzo hasta mayo.
•
La bibliografía referida al aceite de oliva, proviene de las zonas de España y referido a su realidad, por lo que no hay datos referidos a nuestra zona y realidad.
•
La materia prima estará disponible disponible solo hasta fines del mes de julio del 2006 y se cuenta con materia prima limitada. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
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Determinarr del rendimient Determina rendimientoo y calidad sensorial sensorial y analítica del aceite de oliva (olea europea sativa)
virgen, de las variedades del banco de germoplasma de la facultad de
Agronomía-UTA
2.2. Objetivos específicos
•
Determinar las medidas biométricas e índice de madurez de los frutos de las variedades de olivo del banco de germoplasma
•
Determinar los rendimientos en aceite de las variedades de olivo del banco de germoplasma
•
Determinar el perfil sensorial de los aceites de oliva extraídos.
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
3.1 Conceptos generales y definición
3.1.1 Definición del Olivo
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El olivo (Olea europea sativa ), pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes, muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en España por fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamérica (Civiantos, 1998).
3.1.2 Definición de la aceituna
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. La drupa está formada por tres partes: la parte exterior o exocarpio o cáscara, la parte mediana o mesocarpio o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpio o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Una vez maduras, las aceitunas negras negras se pueden consumir condimentadas condimentadas,, pero el uso principal que se les da
es
la
obtención
de
aceite,
http://www.mora.es/olivo.htm.. http://www.mora.es/olivo.htm
8
que
se
extrae
por
presión.
3.1.3 Composición de la aceituna
La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición: •
Aceite: 18-32%.
•
Agua de vegetación: 40-55%.
•
Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Definición de aceite de oliva
Se define el aceite de oliva como el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Según, El Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.)
3.1.5 Clasificación del aceite de oliva
Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones, sobre todo térmicas, que no implique a alteración del aceite y no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado,
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decantación, el centrifugado y la filtración, se excluyen de los aceites obtenidos mediante disolventes disolventes o por procedimient procedimientos os de reesterificación, reesterificación, y toda mezcla mezcla con aceites de otra naturaleza.
Dichos aceites son objeto de la clasificación y de las denominaciones Siguientes:
•
Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0.
•
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2,5, y la del atributo frutado superior a 0.
3.1. 3. 1.4 4 Lo Loss bene benefic ficio ioss del del aceit aceite e
Vitamina EE.. Previene la oxidación del colesterol malo LDL, que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas. Estas placas de ateroma impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. P.ej., si se fija en las arterias coronarias puede desembocar en un infartodemiocardio. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad (Grande Covian, F; 1989).
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Polifenoles. Con ac acció ciónn ant antiox ioxida idante nte,, pre previe vienen nen de dell env enveje ejecim cimie iento nto cel celula ularr y previenen la formación de sustancias cancerosas. Grasas monoinsaturadas. Disminuyen los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo. En los diabéticos, diabéticos, el consumo de Aceite de Oliva Virgen Extra favorece la disminución de los niveles de glucemia, necesitando de esta forma menores dosis de insulina. Facilita la síntesis hepática de sales biliares a partir de colesterol, impidiendo de esta forma un exceso de colesterol y facilitando la digestión de las grasas. Disminuye Disminuy e el ataque ácido a la mucos mucosaa esofágica, esofágica, ralentiza y gradúa el vaciado del estomago al duodeno, y disminuye la acidez gástrica, lo que disminuye el riesgo de padecer úlceras gástricas. Es el mejor aceite para las frituras frituras,, ya que los cambios químicos que ocurren durante la fritura con grasas monoinsaturadas son pequeños y lentos. Si la fritura es correcta, el Aceite de Oliva penetra muy poco en el alimento a la vez que se crea una costra que impide que se pierdan constituyentes del propio alimento. Contribuye a la mejor calcificación ósea, evitando problemas de huesos en la edad adulta. Su nivel de ácidos grasos satisface ampliamente todas las necesidades nutricionales. 3.2
ENFOQUE TEÓRICO
3.2. 3. 2.1 1 El ace aceit ite e de ol oliv ivaa
El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite extraído a partir del fruto del olivo, La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa
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'jugo de oliva'. Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. (Civiantos, L. 1998).
3.2.2 3.2.2 La compo composici sición ón del del aceite aceite de olivo olivo
Entre las principales principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar destacar las siguientes: Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva: •
Fracción saponificable: Comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
•
Consti titu tuye ye el 1,5 1,5 % en el tota totall de su peso peso.. Fracción Fracción insaponificable: insaponificable: Cons Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
•
Otros Otros compon componente entess menore menores: s: Polif Polifeno enoles les relac relacion ionad ados os con con el sabor sabor y Pigmentos clorofílicos y carotenoides relacionados con el color del aceite.
El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud.
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3.2.2 Extracción por centrifugacion de aceite de oliva
Para obtener aceites de oliva de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Cuando se extrae el aceite de las pasta de aceituna por este sistema, las fases liquido se separan de la solida mediante la aplicación de fuerza centrifuga, que aumenta las diferencias existentes entre los pesos específicos de los los líquid líquidos os inmisc inmiscibl ibles es y de las mater materias ias sólid sólidas as.. La centri centrifug fugaa horiz horizon onta tall o decanters como suele ser denominadas, consiste en un recipiente alargados de forma cilíndrica – cónica, en cuyo interior hay un rotor hueco, de forma similar y con aletas helicoidales. La pequeña diferencia de velocidad de giro entre el recipiente y el rotor (que gira a más velocidad), expulsa los orujos por un extremo de la maquinal mientras que el aceite y el agua salen por el otro. Posteriormente, el aceite y el agua se separan en centrifugas de descargas automáticas y de eje vertical. En la centrifuga, la fase sólidas se separa de las liquidas diluyendo la pasta de aceituna con agua de dilución (que será templada) se debe controlar a la vez que el flujo de pasta de aceituna que entra en el decantador se controla con una bomba (Boskou, 1998).
3.2. 3.2.1 1 Calid Calidad ad del del ace aceite ite de oliv olivaa
La calidad del aceite de oliva es el conjunto de propiedades o atributos que posee posee y que determ determina ina el grad gradoo de acept aceptac ació iónn del consum consumido idorr respe respecto cto a un determinado uso (Buson y Ga Teresa (1989).
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La calidad de un aceite de oliva virgen es representado por un zumo oleoso, obtenido de aceitunas de buenas condiciones de madurez, procedentes de olivos sanos y frescos, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza químic químicaa de sus comp compon onent entes. es. Exist Existee algun algunos os compo componen nente tess que influy influyen en en la variabilidad y especialmente en la estabilidad del aceite de oliva, estos son los polifenoles que tienen poder antioxidante; su contenido es variable dependiendo de la variedad del olivar y grado de maduración y proceso de obtención.
3.2.2
Parámetros de calidad fisicoquímica y sensorial del aceite de oliva
Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a: -Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100 g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación. -Índice de peróxidos. peróxidos. Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20. -Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice a
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partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25). -Características organolépticas: medición de la intensidad de los atributos positivos y negativos a través de Análisis descriptivo cuantitativo (QDA).
3.2. 3. 2.3 3 Hip ipóóte tessis
Es posible determinar el rendimiento, calidad sensorial y analítica del aceite de oliva (olea europea sativa ) virgen, de las variedades del banco de germoplasma de la Facultad de Agronomía-UTA
IV.
VARIABLES E IIN NDICADORES
4.1
VARIABLES
a) Varia Variable bless Indep Indepen endie diente ntess •
Variedades de olivo tipo aceitera y doble propósito del banco de germoplasma de la facultad de Agronomía-UTA
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b) Varia Variable bless Depen Dependie diente ntess
4.2
•
Características biométricas
•
Índice de madurez
•
Rendimiento en aceite extraído
•
Calidad Global del aceite de oliva
Indicadores
4.2. 4.2.1 1 Pará Paráme metro tross de calid calidad ad
El Reglamento (CE) no 1989/2003, define las características físicas, químicas y organolépticas de los aceites de oliva y de orujo de oliva, así como los métodos de valoración de esas características.
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Figura 01.
Criterios de calidad para el aceite de oliva virgen extra
Fuente: Reglamento (CE) No 1989/2003 de 6 de noviembre de 2003
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V.
METODOLOGÍA Y MATERIALES
5.1 Método Empleado 5.1.1 Extracción del aceite de oliva por el método Abencor La elaboración del aceite de oliva virgen extra, es un proceso al que se le pretende efectuar una separación eficaz del aceite, del resto de los constituyentes de la aceituna.
Figura 02. Flujo de extracción de aceite desarrollado a nivel de laboratorio Fuente: elaboración propia (2012)
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5.1. 5.1.1. 1.2 2
Oper Operac acio ione ness Prel Prelim imin inar ares es
i.
Calentamiento Calentamiento del agua: Se calienta el agua a una temperatura de 65°C la cual será utilizada para agregar a los jarros con pastas para su posterior homogenización. El agua fría es calentada por el circuito de agua caliente que pasa por un termostato; a una temperatura de 25° C que va ser utilizado para facilitar en el batido de las pastas.
ii.
Pesado del aditivo: Se pesa el silicato de magnesio ya que es el único aditivo permitid permitidoo (E553b (E553b), ), como coadyudan coadyudante te que aglutina aglutina las gotas gotas de aceite aceite facilitando su extracción y produce una clarificación del aceite. Se agrega directamente sobre la pasta. el aditivo el cual tienen que estar listo para el batido.
5.4.5.2 Operaciones principales
i.
Selección Selección y clasificación: clasificación: Se realiza la verificación de los frutos que
estas no hayan sufrido daños por golpe, vibración, físico. Las cuales sufren pérdidas. ii.
Pesado: Se realiza el pesado de las muestras de las distintas variedades
de aceituna previo un rotulo. 1 kilogramo de aceituna por muestra. iii.
Molienda: La capacidad de molienda es de 1 kg de aceitunas.
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iv.
Homogenizado: Una vez molida la muestra y recogida la pasta en la
bandeja se homogeniza con una paleta o espátula, sin que esto represente un batido para evitar que empiece a separarse el aceite. v.
Batido: La pasta molida se recepciona en un jarro en baño maría a
25ºC, el cual es previamente tarado para luego pesar entre 700 a 800 g de la muestra. Se adiciona el silicato de magnesio y se somete a la acción de un movimiento giratorio para facilitar la aglomeración de las gotas de aceite, después de los 20 minutos se le agrega agua de 300 a 350 cm³ a una temperatura de 55°C, la pasta debe equilibrar su temperatura entre 25°C a 30ºC y mantenerse constante hasta el término del batido. En este proceso se separan de la masa hasta formar una fase continua que sobrenada sobre el resto de la más. El tiempo del batido de las pastas es de 40 a 50 min. La velocidad del termobatidora es de 50 rpm. vi.
Centrifugado: Se vierte la totalidad de la pasta batida dentro de la
centrifugadora, centrifugadora, accionando accionando esta durante un minuto. Esta etapa separa los líquidos contenidos en la pasta de aceitunas. La separación del aceite de los otros componentes sólidos se debe a la diferencia de densidad de las mismas. El agua que se añade en el batido es la que ayuda a fluidificar la masa y la separación de las fases. Después del proceso de centrifugado se recepciona la mezcla oleosa en una probeta de vidrio de 500 cm³ de capacidad para su decantación en aceite, y alpechín (agua de vegetación + agua del batido), el orujo húmedo se elimina de las paredes de la
20
cent centri rifu fuga ga por por medi medioo de una una pale paleta ta de desc descar arga ga y varí varíaa segú segúnn las las variedades de aceituna. vii.
Decantado: Se utilizara una probeta para cada muestra. Las muestras
obtenidas pasan por este proceso natural de decantación, por diferencia de densidad, del aceite del mosto y se realiza para obtener una separación más fina del aceite de los restos de fase acuosa, sólidos, y para eliminar el contenido de aire del aceite. Aquí hay pérdidas en eliminación del orujo, alpechín, alpeorujo u orujo húmedo quedando el aceite con pequeñas cantidades de restos que serán eliminados en el filtrado. Filtrado. Se producen la eliminación de las impurezas, sedimentos
viii.
propios de la aceituna. La filtración se realiza siempre al momento del envasado y no antes, por el peligro de exposición al aire, a la oxigenación del producto y la posible pérdida de estabilidad. ix.
Envasado y etiquetado. El llenado de las botellas debe ser al vacio
para evitar la inclusión de oxigeno en la botella. La tolerancia en el llenado de los envases envases debe ser como mínimo el 90% 90% del volumen. Estos Estos deben quedar limpios, exentos de tierra, polvo, agua, etc. El lavado solo se efectúa con agua, no sebe utilizar ningún tipo de detergente x.
Almacenaje producto final. En laboratorio, clasifica el aceite antes de
almacenarlo, controlando la temperatura del ambiente la cual debe ser a 20°C, sin ingreso de luz solar y el ambiente debe ser ventilado.
5.2
Muestra seleccionada
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La muestra seleccionada proviene del banco de germoplasma UTA. Cuadro 01: 01: Variedades del banco de germoplasma UTA-CHILE Variedad Alameño de cabra Negral Koroneiki Leccino Pendolino Frantoio Blanq. De elvas Limoncillo Ayvalik Arbeqina Cornicabra Barnea Picual Moraiolo Chemlali Barbena FUENTE: Facultad de Agronomía-UTA 5.3
Características de la muestra Lass mu La mues estr tras as so sonn co cose sech chas as de lo loss fr frut utos os sa sano nos, s, en enfe ferm rmos os,, li limp mpio ioss y recolectados en el momento de su madurez crítica.
5.4.
Diagrama experimental
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Dado que el presente trabajo de investigación se basa en muestras existentes, el diseño de investigación estadístico a utilizar será del tipo cuasi experimental.
VARIEDADES DE OLIVO
Variedades aceiteras del banco de germoplasma
Análisis biometrico
RECOLECCIÓN
• • •
EXTRACC EXTRACCIIÓN DE ACEITE
Análisis del rendimiento •
% (P/P)
Análisis fisicoquimico • • •
Índice Índice de madur madurez ez Relación Relación pulpa pulpa/hueso /hueso Indice de calibre
Método de centrifugado (Aben (Abenco corr)
Análisis Sensorial
Índice de acidez Perfil sensorial Índice de peróxidos Índice K 270 •
Figura 02. Diseño de investigación para el estudio de las variedades de olivo
del banco de germoplasma Fuente: elaboración propia (2012)
5.5 Técnica de trabajo
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V.5.1 Análisis a realizar realizar de la materia materia prima prima (Caracter (Características ísticas biométr biométricas) icas) a.
Índice de madurez: Se realizaran muestreos de los cultivares de las variedades del banco del germoplasma, debidamente identificadas. Se toma 100 frutos al azar de cada muestra que en peso es de 1 kilogramo de cada variedad. La categorización de las aceitunas se realizara de acuerdo al co colo lorr de pi piel el y pu pulp lpaa se segú gúnn la es esca cala la de dell cu cuaadr droo 02. Pa Para ra la determinación del Indice de madurez se calcula según la fórmula de IM.
Cuadro 02. Escala de determinación del índice de madurez (IM). Coloración
Categorías (0) - Piel verde - intenso Verde (1) - piel verde - amarillento (2) - piel con manchas moradas en menos de la mitad Envero (3) - piel morada en más de la mitad (4) - piel negra. Pulpa blanca (5) - piel negra. Pulpa morada en menos de la mitad (6) - piel negra. Pulpa morada en más de la mitad Negro (7) - piel negra. Pulpa completamente morada Fuente: Barranco et al – 1984
# De frutos a b c d e f g h
Fórmula para el cálculo del índice de madurez: I.M. = a.0 + b.1 + c.2 + d.3 + e.4 + i.5 + g.6 + h.7 100
b.
Relación pulpa hueso: Se toman al azar 20 frutos para lo cual se hace el pesado pesa do de cad cadaa muestra
paraa seguidame par seguidamente nte realizar realizar el proceso proceso del
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deshuesado para nuevamente pesar solo el hueso y luego se utilizo la siguiente fórmula: Pf - Ph P/H = Ph P/H = relación pulpa hueso Pf = peso fruto Ph = peso del hueso
c.
requ quie iere re de 1 ki kilo logr gram amoo de fr frut utoo pa para ra lu lueg egoo pa pasa sarr po porr Calibre: Se re calibración; una vez realizada el calibraje se realiza el pesado de cada muestra según el número de calibración, para luego ser clasificado según la calibración de INN de Chile. Cuadro 03. Índice de calibre Calibres
91-100 101-120 121-140 1° 2° Extra Fuente: INN - CHILE
141-180 3°
181-220 4°
221-250 5°
251-320 6°
>320 7°
5.5.2 5.5 .2 Aná Análisis lisis a reali realizar zar al aceit aceite e
a. Análisis fisicoquímico Acidez libre: libre: Dilución de una muestra en una mezcla de disolventes, y titulaci titul ación ón de los ácid ácidos os gra grasos sosoo libr libres es pres presente entess utili utilizan zando do una solu solució ciónn alcalina acuosa (Método Una Norma Española 55011, 1991).
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Índice de Peróxidos: Disolució Disoluciónn de una muestra en una mezcla de clorof cloroformo ormo y ácido acético, que se trata con una solución de yoduro de potasio. El yodo liberado es titulado con una solución de tiosulfato sódico estandarizado. (Según norma UNE 55.011. 1991). •
toma ma un unaa Absorció Abso rción n Espe Espectro ctrofom fométr étrica ica Ultr Ultravi aviolet oletaa (K2 (K270) 70):: Se to
muestra se disuelve en el disolvente fijado, y la extinción de la solución se graba gr aba a las lo longi ngitud tudes es de on onda dass esp espec ecífi ífica cas. s. y se ca calcu lcula lann ent enton onces ces la lass extinciones específicas a partir de las lecturas de absorbancia (C.O.I, 1957). b. Análisis sensorial: Se usara el perfil ampliado del anexo 01, que permite definir las características de cada variedad. En dicha hoja, se analiza la intensidad de cada atributo sobre una escala no estructurada de 10 cm de longitud, anclada en su origen. c. Rendimiento: % de rendimiento con respecto a la cantidad de aceite extraído (balancee de masa). Después del proceso (balanc proceso de decantado, se efectúa efectúa la lectura del aceite y se refiere esta cantidad al peso de la pasta original.
% de aceite =
Volumen de aceite obtenido en cm³ ×0,915 Peso de pasta original
5.6
× 100
Procesamiento estadístico El promedio de los datos de c/u de los experimentos de cada variable resp re spue uest staa se será ránn tr trat atad ados os po porr an anál ális isis is de bo bond ndad ad de aj ajus uste te al 5% de ni nive vell de signific sign ificanc ancia; ia; Para los cálculos cálculos necesarios necesarios Statgraphics C XV para Windows.
26
se utilizará utilizará el soft softwar waree esta estadíst dísticos icos
VI.
6.1
ASPECTO ADMINISTRATIVO
Cronograma de actividades
En el Cuadro 07, se muestra las diferentes actividades propuestas a realizar para alcanzar los objetivos del presente estudio.
Cuadro 04: Cronograma de actividades CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Recopilación de información Elaboración del proyecto Ejecución del trabajo experimental análisis y evaluación de resultados Redacción e impresión Revisión y corrección Presentación y sustentación Fuente: elaboración propia (2012)
meses MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC X X X X X X X X X X X X X X X X X
6.2 Asignación de recursos
6.2.1 Potencial humano 01 Investigador 01 patrocinador 01 técnico de apoyo de laboratorio de análisis
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6.2.2 Recursos materiales a. Materia prima: variedades de olivo del banco de germoplasma. b. Equipo de laboratorio: balanza analítica, cocina eléctrica, baño María, molino manual juego de tamices, espectrofotómetro, refrigeradora, equipo de extracción, bomba al vació, equipo de titilación, termómetro refractómetro ABBE. c. Materiales del laboratorio: Matracez, pipetas, probetas, balones, papel filtro, crisoles cris oles,, cáps cápsulas ulas,, picn picnóme ómetro, tro, pera de deca decantac ntación, ión, vas vasos os prec precipit ipitado ados, s, fiol fiola, a, bureta, utensilios y otros materiales necesarios. d. Reactivos: Na0H, fenolftaleina, éter de petróleo, Yoduro de potasio, carbonato sódico, y otros reactivos necesarios para los análisis fisicoquímico y proximal.
6.3
Presupuesto del proyecto Cuadro 05: Descripción de gastos CONCEPTO Materia prima Información bibliografía Material de escritorio Usos de equipos Análisis en laboratorio Redacción, impresión y presentación Movilidad imprevistos TOTAL Fuente: elaboración propia (2012)
6.4
CANTIDAD U$ 45 50 50 150 200 155 250 100 1000.0
Financiamiento El costo total del proyecto será asumido por la investigadora.
28
VII.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. Barranc Barrancoo ,D,;Rallo, ,D,;Rallo, L.(1984). L.(1984). Las variedade variedadess de olivo cultivadas cultivadas en Andalucía. Andalucía. Ministerio Ministerio de agricultura-junta de Andalucía, Madrid. 387pp. 2.
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3. Buron, I.; I.; García Teresa. Teresa. (1989). (1989). L a calidad calidad del aceite aceite de oliva. Comunicac Comunicaciones iones INIA. INIA. 4. Bos Boskou, kou, D. (1998), (1998), “Química “Química y Tecn Tecnolo ología gía del Aceite Aceite de Oliv Oliva”. a”. AMV Edicione Ediciones. s. Editoria Editorial, l, Mundi Prensa, Madrid- España. 5.
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6. Clí Clíma maco co et al. al.,, (19 (1991 91)) Fa Fact ctor ores es ag agro ronó nómic micos os int intrí rínse nseco coss (Me (Medio dio med medaf afocl oclima imatic ticoo y su influencia en los caracteres sensoriales del aceite de oliva). 7. Jo Jofr free Reb Reboll olledo edo Viviana Viviana Ro Rosa sario rio (2 (200 009) 9) Va Valid lidac ación ión de la met metod odol olog ogía ía ana analít lítica ica para la determinación de acidos grasos en aceites de oliva extra virgen Facultad de Ciencias Químicas Y Farmacéuticas Universidad De Chile 8. M. Hermoso, Hermoso, M.Uceda M.Uceda,, L. Fria Friass y G. Beltran(19 Beltran(1991) 91) cambios cambios en las característ características icas del aceite aceite según el estado de maduración. 9. M.U M.Uceda ceda y M. Hermo Hermoso so (1999) (1999))) Calidad Calidad comerci comercial. al. 10. NORMA CHILENA OFICIAL NCh107.Of2001 Aceite de Oliva-Requisitos 11. Reglamento Reglamento (CE) No 1989/2003 1989/2003 de 6 de noviembre de 2003
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ANEXOS Cartilla de evaluación sensorial descriptiva para el aceite de oliva extra virgen
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