INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO IGATUR
SÍLABO I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Técnica: COCINA Módulo II: Especialista en Cocina Internacional – Pastelería Unidad Didáctica: Panadería y Pastelería Créditos: 3 Año Académico: Semestre Académico: III Carga Horaria Semestrales: 72 Carga Horaria Semanal: 4 Horario: Docente: II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL Organizar los servicios de cocina, confeccionar ofertas gastronómicas, manipular y conservar toda clase de alimentos y elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohólicas a partir de recetas existentes y del desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas, utilizando adecuadamente todos los equipos y utensilios, aplicando normas sanitarias y de cuidado del ambiente, actuando con ética y responsabilidad. III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidad terminal: Preparar y presentar productos de panadería y pastelería.
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Criterios de Evaluación Conoce y aplica nociones básicas sobre materias primas en la panificación. Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas en la elaboración de panes y afines. Conoce, y asume las principales técnicas utilizadas en panadería y pastelería, asumiendo cálculos de costos de materias primas y recetas. Conoce y desarrolla capacidades para la elaboración de recetas básicas de pastelería, panadería y afines a ni vel nacional.
IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS Semanas /fecha 1 SEMANA
Elementos de capacidad
Actividades de aprendizaje
Conoce e identifica la Exposición pastelería básica, sus dialogada ingredientes para después ser
Contenidos Básicos
Introducción a la pastelería y panificación. Fundamentos previos. Pastelería y panificación.
Tareas previas
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2 SEMANA
3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA
6 SEMANA
7 SEMANA 8 SEMANA
9 SEMANA
10 SEMANA
11 SEMANA
cocinados.
Exposición dialogada
Materias primas en la panificación. Ingredientes complementarios panificación: Cereales: trigo, cebada, centeno, maíz, soya, etc.
Presentación Modelos
de Ingredientes principales en panificación: harina de trigo, sal, levadura y agua. exposición Ingredientes complementarios en la dialogada panificación: azúcar, grasa, leche, Trabajo en equipo. huevos, aditivos compuestos, etc. Identifica los Exposición Principales aditivos de la procedimientos para la dialogada panificación: oxidantes, enzimas, elaboración de panes, vitaminas, emulsificantes, fermentación. conservantes, etc. Exposición dialogada Presentación de modelos Control de Lectura, Exposición dialogada
Procedimientos de panificación: el amasado: mezclar, amasar, incorporar aire.
Búsqueda de insumos para la panificación
Los ingredientes De que manera influyen el azúcar, huevos, grasa, etc
Diferencias entre amasar, mezclar, ligar, incorporar
Procedimientos complementarios: dividir, formar, decorar. Reposos: tipos, tiempos, efectos.
Presentación de Procesos de fermentación. Modelos Tipos de fermentación: tradicional, Caso aplicativo prolongada, corta, industrial y circunstancias climatológicas. Exposición El horneado: La cocción: dialogada crecimiento de volumen, formación Presentación de de miga y de la corteza. Modelos Transportación de calor en la masa, coloración, formación de sabor y Aprende a elaborar aroma. sus costos para Tratamientos antes y después de la después realizar la cocción. venta. Exposición dialogada El enfriamiento. Presentación de El empaque. Modelos Estudio de Casos Exposición dialogada El porcentaje panadero. Presentación de Costos de materia prima. modelos Cálculo de costo de recetas. Estudio de Casos
Que es el fermento tipos de fermentos
Definiciones sobre costeo, calculo
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12,13,14, 15,16,17,18 SEMANA
Exposición dialogada Presentación de modelos Estudio de Casos
Principales recetas Panes básicos. Panes caseros. Panes enriquecidos. Recetas nacionales. Panes típicos de las regiones peruanas. Panes semihojaldrados. Pasteles
Puesta en mesa de panes
V. METODOLOGÍA La asignatura se desarrollará con la siguiente metodología académica: o DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollará la clase con exposición dialogada, actividad aplicativa, con participación del alumno, motivando al grupo, al diálogo y el intercambio de información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas. o CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos el profesor ha incorporado un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que serán proporcionados con la debida anticipación para que sean leídos, analizados, y evaluados. o CASUÍSTICA: Se plantearán situaciones sobre hechos ocurridos en empresas nacionales o internacionales a fin de que los alumnos hagan un análisis de la empresa y su entorno, identifiquen los problemas y planteen alternativas de solución, recomienden una solución y planteen su implementación. El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analítica y resolutiva de los participantes con la finalidad de adoptar decisiones eficientes. o TRABAJO DE INVESTIGACION: Se seleccionan temas modernos relacionados con la asignatura del curso y se asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo, requiere la consulta de varios textos, Internet, entrevistas etc. y la observación del fenómeno relacionado a la investigación. Los alumnos deberán desarrollar una monografía respetando el esquema dado en clase, prepararán una presentación en Power Point y sustentaran su trabajo en la fecha que les corresponda. o APLICACIÓN PRÁCTICA: Será ejecutado por equipos con la finalidad de reforzar el desarrollo del programa curricular con la participación activa del grupo en un escenario real (empresa seleccionada). Esta tarea debe tener la asesoría permanente del profesor y VI. EVALUACIÓN Requisitos: La formación corresponde al sistema modular, por lo que la nota mínima aprobatoria es 13. Asimismo, se cumplirá con la aplicación de las normas en el control de asistencia; por lo que el estudiante no deberá exceder el 30% de inasistencia. Evaluación: Durante el desarrollo de la unidad didáctica se evaluara la participación permanente de los estudiantes, donde también se podrá elaborar exámenes escritos- prácticas calificadas con el fin de evaluar el correcto aprendizaje de los temas desarrollados. Al realizar dinámicas grupales (Actividades), se evaluara los conocimientos teóricos, destreza comunicativa de acuerdo a los objetivos propuestos en el logro de la actividad. Asistencia y puntualidad CRITERIOS DE EVALUACION
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La evaluación es por cada unidad de formación, con un calificativo de (0 – 20). La nota aprobatoria es de 13 Puntos en el promedio final 12.50 La nota final será el promedio de las tres unidades. La evaluación es permanente e integral Asistencia no menor a 30%
PG = PEP (3) + IO (1) + TA (2) + EA(2) 4
PEP IO TA EA
= = = =
Promedio de Exámenes Parciales Intervención Oral Trabajo de Talleres Evaluación Actitudinal
CRITERIOS DE EVALUACIÓN Conoce y aplica nociones básicas sobre materias primas en la panificación. Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas en la elaboración de panes y afines. Conoce, y asume las principales técnicas utilizadas en panadería y pastelería, asumiendo cálculos de costos de materias primas y rece tas.
INDICADORES Exposiciones Trabajo en talleres Exposiciones Trabajo en talleres Exposiciones Trabajo en talleres
Conoce y desarrolla capacidades para la elaboración de recetas Exposiciones básicas de pastelería, panadería y afines a nivel nacional. Trabajo en talleres
VII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS /BIBLIOGRAFÍA APRENDER A HACER PAN ES FACIL. Tejero, Francisco. AL PAN, PAN. DIVERSOS PANES DEL MUNDO. García Curado, Anselmo. 365 RECETAS DE PAN. Sheasby, Anne. EL APRENDIZ DE PANADERO. EL ARTE DE ELABORAR UN PAN EXTRAORDINARIO. Reinhart, Meter. EL ARTE DE LA REPOSTERÍA. García, María Luisa. EL ARTE DEL MAZAPAN. Ruffler, Walter. AU COEUR DES SAVEURS. Bau, Frederic. ATRÉVETE CON LOS POSTRES. Arguiñano, Eva. • • • • • • • •
_________________________________ DIRECTOR
_______________________ DOCENTE FORMADOR
______________________________ JEFE DE UNIDAD ACADEMICA
_________________ ESTUDIANTE
