DOSSIER
DE
RECETAS PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
TALLER DE PASTELERÍA AVANZADA TPR 2201
2012 *Algunas de las fotografías de este dossier , han sido sacadas de internet, otras corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía de las profesoras Lorena Almazán y Carolina Guerrero.
1
AZÚCAR INVERTIDO
Rendimiento: CANT. 1000 600 5,1 5,1
UNIDAD Gr. Cc. Gr. Gr.
INGREDIENTES Azúcar Agua Bicarbonato de sodio Ácido cítrico
PREPARACIÓN 1. Calentar el agua con el azúcar. 2. A los 65ºC, agregar de a poco el bicarbonato disuelto en un poco de agua. 3. A los 80ºC, agregar el ácido cítrico previamente disuelto en un poco de agua. 4. Llevar a 103ºC y apagar el fuego. 5. Dejar enfriar y reemplazar reemplazar por azúcar al 10% en las recetas de helados, sorbetes, parfaits y granizados, para lograr una cristalización más fina y una textura más suave y cremosa. No utilizar en más del 25%, debido a su alto poder anticongelante.
2
AZÚCAR INVERTIDO
Rendimiento: CANT. 1000 600 5,1 5,1
UNIDAD Gr. Cc. Gr. Gr.
INGREDIENTES Azúcar Agua Bicarbonato de sodio Ácido cítrico
PREPARACIÓN 1. Calentar el agua con el azúcar. 2. A los 65ºC, agregar de a poco el bicarbonato disuelto en un poco de agua. 3. A los 80ºC, agregar el ácido cítrico previamente disuelto en un poco de agua. 4. Llevar a 103ºC y apagar el fuego. 5. Dejar enfriar y reemplazar reemplazar por azúcar al 10% en las recetas de helados, sorbetes, parfaits y granizados, para lograr una cristalización más fina y una textura más suave y cremosa. No utilizar en más del 25%, debido a su alto poder anticongelante.
2
PARFAIT DE CAFÉ (base de crema inglesa) DE
Rendimiento: 800 cc. Parfait :
CANT. UNIDAD 150 Cc. 10 Gr. 1 U. 150 Gr. 4 U. 15 Gr. 400 Cc. Montaje: 50 Cc. 100 Gr. Decoración: 100 Gr. 50 Gr. 150 Cc. 1/2 U. 1/4 U. 1 U. Acompañamiento: 1 U.
INGREDIENTES Leche Café instantáneo Hoja de colapez Azúcar Yemas Azúcar invertido Crema Aceite Coco rallado Cobertura amarga Arándanos Azúcar (caramelo) Limón (caramelo) Papel mantequilla Mica Receta salsa frutos de la estación ( coulis), (página 66)
PREPARACIÓN Parfait:
1. Llevar la leche con el café a ebullición y reservar. 2. Hidratar el colapez, estrujarlo y agregarlo a la infusión de café para que se disuelva. Dejar enfriar. 3. Preparar un almíbar con el azúcar a 117°C. 4. Batir las yemas a su máxima emulsión y agregar el almíbar en forma de hilo
3
mientras se continúa batiendo. 5. Agregar la infusión de a poco. 6. Añadir el azúcar invertido. 7. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior. 8. Vaciar el parfait a un molde de terrina ligeramente aceitado, encamisado con coco rallado y congelar durante 2 horas aproximadamente. 9. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo. Decoración: 1. Hacer decoraciones con cobertura y caramelo, utilizando papel mantequilla y mica y servir bien frío. NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas y luego raspar con una espátula de helados para luego montar en copas.
4
PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO (base de yemas con
almíbar)
Rendimiento: 700 cc. Parfait :
CANT. UNIDAD 4 U. 100 Gr. 50 Cc. 100 Gr. 10 Gr. 400 Cc. Montaje: 50 Cc. 100 Gr. Decoración: 100 Gr. 1/4 U. 1 U. 1 U. Acompañamiento: 1 U.
INGREDIENTES Yemas Azúcar (para almíbar) Agua (para almíbar) Chocolate blanco Azúcar invertido Crema Aceite Coco rallado Cobertura amarga Papel mantequilla Mica Receta de tuiles, (página 59) Receta salsa de berries (coulis), (página 66)
PREPARACIÓN Parfait:
1. Pasteurizar las yemas batiéndolas a rubans y luego agregándole el almíbar a 117ºC. 2. Agregar la cobertura blanca fundida y revolver hasta homogenizar. Dejar enfriar. 3. Agregar el azúcar invertido. 4. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior. 5. Vaciar el parfait a un molde de terrina encamisado con coco rallado y congelar
5
durante 2 horas aproximadamente. 6. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo. Decoración: 1. Hacer decoraciones con cobertura (utilizando mica y papel mantequilla), tuiles y salsa. Servir bien frío. NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas y luego raspar con una espátula de helados para luego montar en copas.
6
SORBETE DE TÉ NEGRO CON MANZANA Y CANELA
Rendimiento: Sorbete: CANT. UNIDAD 140 Gr. 200 Cc. 2 Gr. 2 Gr. 300 Gr. 25 Gr. Decoración: 100 Gr. 50 Gr. 150 Cc. 50 Cc. 1/2 U. Acompañamiento: 1 U.
INGREDIENTES Azúcar Agua Canela en polvo Hojas de té negro Manzanas rojas Azúcar invertido Cobertura amarga Maní Azúcar (para caramelo) Agua (para caramelo) Limón (para caramelo) Receta salsa de berries (por cocción), (página 63) PREPARACIÓN
Sorbete: 1. Hervir agua con azúcar y canela, hasta que se disuelvan los cristales. Retirar del fuego y agregar las hojas de té cuando la temperatura haya bajado de los 80ºC. Dejar infusionar por unos 10 minutos y filtrar. 2. Pelar y trozar las manzanas en parmentier, agregarlas al almíbar y procesar en la juguera hasta obtener una textura suave. 3. Mezclar con el azúcar invertido. 4. Llevar al congelador por tres horas, volver a procesar en la juguera, con el fin de obtener una textura más suave y congelar por 30 minutos más. 5. Servir en forma de quenelles acompañados de praliné de maní y salsa. Praliné de maní:
7
1. Hacer un caramelo con azúcar, agua y gotas de jugo de limón. 2. Cuando tome color dorado, detener la cocción en un baño María invertido y agregar los maníes. 3. Verter sobre un sil pat y dejar enfriar. Porcionar y utilizar como elemento decorativo.
8
BAVAROIS DE VAINILLA (base de crema inglesa)
Rendimiento: 6 a 8 micas encamisadas Bavarois:
CANT. UNIDAD 250 Cc. 1 U. 3 U. 75 Gr. 5 U. 200 Cc. Bizcochuelo: 2 U. 60 Gr. 60 Gr. Montaje: 100 Gr. 50 Gr. 2 U. Decoración: 5 U. 1 U. 250 Gr. Acompañamiento: 1 U.
INGREDIENTES Leche Vaina de vainilla Yemas Azúcar Hojas de colapez Crema Huevos Azúcar Harina Cobertura amarga Cobertura blanca Micas Pétalos de rosa roja Clara de huevo Azúcar Receta salsa de vino tinto (por reducción), (página 64) PREPARACIÓN
Bizcochuelo (método directo): 1. Batir los huevos junto con el azúcar a espumoso. 2. Incorporar harina con movimientos envolventes hasta homogenizar. 3. Espatular delicadamente sobre un sil pat y hornear a 220ºC por 5 minutos o hasta que la superficie se vea ligeramente dorada. 4. Cortar pequeños discos que serán puestos como base de las micas.
9
Bavarois:
1. Abrir la vaina de vainilla, separar las semillas y hervir ambas partes junto con la leche. Apagar. 2. Batir las yemas con el azúcar. 3. Hidratar el colapez en agua fría, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar y reservar. 4. Agregar de a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar la cocción. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al fuego hasta obtener una crema inglesa. 5. Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva. 6. Enfriar la mezcla en un baño María frío. 7. Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuando se encuentre fría. Montaje: 1. Cortar las micas por la mitad y espatular sobre ellas ambas coberturas derretidas, procurando dar un efecto marmoleado. 2. Doblar las micas y pegarlas con cinta adhesiva para formar un tubo. Refrigerar por unos dos minutos. 3. Poner la base de bizcochuelo y vaciar el bavarois dentro. 4. Refrigerar por unas tres horas antes de servir. Decoración: 1. Humedecer los pétalos de rosa en la clara de huevo. 2. Pasarlos por ambos lados por azúcar y dejar secar sobre papel absorbente. 3. Repetir la operación tres veces más o hasta que los pétalos queden secos y crujientes. 4. Utilizarlos para decorar el postre, junto con la salsa. NOTA: No llenar toda la mica de una sola vez. Vaciar una pequeña cantidad de postre, enfriar hasta que cuaje y haga las veces de tapón y luego vaciar el resto hasta llegar a la superficie.
10
BAVAROIS DE FRAMBUESA (base de pulpa de frutas)
Rendimiento: 600 cc. Bavarois:
CANT. UNIDAD 300 Cc. 120 Gr. 5 U. 200 Cc. Plato de caramelo: 350 Gr. 150 Cc. 1/2 U. 10 Cc. 1/2 Metro Decoración: 50 Gr. 5 U. 350 Gr. 1/4 U. Acompañamiento: 1 U.
INGREDIENTES Frambuesas Azúcar flor Hojas de colapez Crema Azúcar Agua Limón (su jugo) Aceite Papel aluminio Arándanos Hojas de menta Cobertura amarga Papel mantequilla Receta salsa de naranjas (ligada), (página 65) PREPARACIÓN
Bavarois:
1. Calentar la pulpa con el azúcar, cuidando de que no se transforme en mermelada. 2. Aparte, hidratar el colapez en agua fría por unos 3 minutos, estrujar y agregar a la pulpa, revolviendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar. 3. Semibatir la crema e incorporarla suavemente a la mezcla anterior, vaciar a un aro metálico y refrigerar hasta que cuaje. 4. Para desmoldar, poner el aro sobre el plato de caramelo, despegar de los bordes con un cuchillo y levantar el molde. Plato de caramelo:
11
1. Preparar un caramelo con el azúcar, agua y gotas de jugo de limón. 2. Verterlo sobre un molde forrado en papel aluminio y ligeramente aceitado. 3. Dejar enfriar hasta que se forme un plato de caramelo. 4. Utilizarlo para presentar el bavarois . Decoración: 1. Decorar con las frutas, las hojas de menta, salsa y trazos de cobertura. 2. Cortar una huincha de papel mantequilla, cuyo alto sea el mismo de la tarta y el largo la envuelva por completo. 3. Espatular cobertura derretida por sobre el papel y abrazar con este, todo el contorno de la tarta. Una vez endurecido, despegar el papel.
12
MOUSSE DE LÚCUMA (base de huevo entero)
M o u s s e :
CANT.
Rendimiento: 450 cc. UNIDAD
4 Un. 2 Un. 50 Gr. 170 Gr. 200 Cc. Decoración: 50 Cc. 5 U. 1 U. 250 Gr. Acompañamiento: 1 U.
INGREDIENTES Hojas de colapez (optativo) Huevos Azúcar Puré de lúcuma Crema Abrillantador Hojas de menta Clara de huevo Azúcar Receta de salsa de chocolate, (página 67)
PREPARACIÓN Mousse:
1. Hidratar las hojas de colapez en agua fría por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar el líquido y reservar las láminas. 2. Aparte, batir los huevos a espumoso con el azúcar en un Baño María, hasta llegar a los 63ºC. 3. Continuar batiendo fuera del fuego hasta bajar a los 50ºC. Agregar el colapez y dejar que se disuelva. 4. Incorporar la pulpa de lúcuma y homogenizar. 5. Semibartir la crema y agregar suavemente, cuando la mezcla anterior se encuentra fría (entre 25 y 20ºC). 6. Vaciar a copas y refrigerar. Decoración: 1. Abrillantar la superficie del mousse.
13
2. Cristalizar las hojas de menta pincelándolas con clara de huevo y pasándolas por el azúcar 3 veces, con intervalos de 5 minutos entre ellas. 3. Dejarlas secar sobre papel absorbente. 4. Servir acompañados de salsa. NOTA: En esta receta, el colapez es optativo, ya que al montar el postre en copas, no se hace necesaria la aplicación de un agente gelificante.
14
MOUSSE DE PIÑA Y LIMA (base de merengue italiano)
Rendimiento: 600 cc. Mousse:
CANT. UNIDAD 4 U. 160 Gr. 20 Gr. 120 Gr. 60 Cc. 2 U. 200 Cc. Decoración: 50 Cc. 10 U. 1 U. 100 Gr. Acompañamiento: 1 U.
INGREDIENTES Hojas de colapez (optativo) Piña en conserva Lima Azúcar Agua Claras Crema Abrillantador Hojas de menta Manzana verde Azúcar Receta de salsa de chocolate, (página 67)
PREPARACIÓN Mousse:
1. Hidratar las hojas de colapez en agua fría por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar el líquido y reservar las láminas. 2. Aparte, hacer un puré con la piña y lima con cáscara. 3. Hacer un almíbar italiano con el azúcar y agua hasta 117ºC. Verter sobre las claras batidas a nieve. 4. Derretir el colapez y agregarlo al merengue cuando éste aun se encuentre tibio. 5. Incorporar la pulpa de frutas, luego la crema semibatida. Vaciar a copas y refrigerar para cuajar.
15
Decoración: 1. Secar las hojas de menta en el horno a 100ºC hasta que se vuelvan crujientes. 2. Triturarlas con los dedos y utilizarlas como polvo para decorar el plato. 3. Aparte, laminar las manzanas por la base, de manera de obtener cortes con una estrella en el centro. 4. Preparar un almíbar con el azúcar y un poco de agua. 5. Sumergir los cortes de manzana en el almíbar y secarlos en el horno a 120ºC por 1 hora y media, en medio de dos sil pat . Utilizarlos para el montaje del plato. 6. Servir acompañado de salsa. NOTA: En esta receta, el colapez es optativo, ya que al montar el postre en copas, no se hace necesaria la aplicación de un agente gelificante.
16
MOUSSE DE MANJAR Y AVELLANAS (base de crema
pastelera)
Rendimiento: Crema pastelera: CANT. UNIDAD 200 Cc. 40 Gr. 1 U. 20 Gr. M o u s s e : 4 U. 180 Gr. 30 Gr. 200 Cc. Decoración: 50 Gr. 1 U. Acompañamiento: 1 U.
INGREDIENTES Leche Azúcar Huevo Maicena Hojas de colapez (optativo) Manjar Avellanas tostadas Crema Frambuesas Receta de tuiles, (página 59) Receta de salsa de jengibre (por almíbar), (página 68)
PREPARACIÓN Crema pastelera: 1. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos constantemente, hasta que tome consistencia.
al
fuego,
revolviendo
Mousse:
1. Hidratar las hojas de colapez y agregárselas a la crema pastelera aun tibia. 2. Añadir el manjar con las avellanas molidas en forma gruesa y homogenizar. 3. Por último, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla anterior. 4. Vaciar a copas y enfriar.
17
Decoración: 1. Batir en un bowl las claras, azúcar flor, margarina y harina, hasta obtener una masa semilíquida y sin grumos. 2. Espatularla sobre un sil pat y hacer con ella formas decorativas. 3. Esparcir las semillas de amapolas. 4. Hornear a 180ºC hasta que se vean ligeramente doradas. 5. Utilizarlas para decorar la copa junto con las frambuesas y la salsa. NOTA: En esta receta, el colapez es optativo, ya que al montar el postre en copas, no se hace necesaria la aplicación de un agente gelificante.
18
TARTA YOGHURT
Rendimiento: Bizcochuelo: CANT. UNIDAD 3 U. 90 Gr. 90 Gr. 150 Gr. Horneo: 1 U. 25 Gr. Semifrío: 4 U. 170 Gr. 50 Gr. 50 Gr. 225 Cc. Glaseado: 200 Gr. 50 Gr. 50 Cc. 4 U. Montaje: 100 Cc. 50 Gr. 50 Gr.
INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Mermelada de frambuesas Papel mantequilla Margarina (para enmantequillar) Hojas de colapez Yoghurt de frambuesa Azúcar flor Frambuesas Crema Frambuesas Azúcar Agua Hojas de colapez Abrillantador Cobertura amarga Cobertura blanca PREPARACIÓN
Bizcochuelo (método a baño María): 1. Calentar los huevos con el azúcar en un bowl puesto sobre una olla con agua caliente, revolviendo hasta que se disuelvan los cristales de azúcar y la preparación se entibie. 2. Sacar del baño María y batir hasta que triplique el volumen. 3. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventes para no perder el volumen logrado.
19
4. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectángulo. 5. Hornear a 220°C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada. 6. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordes crujientes. 7. Cortar un disco de diámetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12, para utilizar de base del postre. 8. Cuadrar el resto en forma de un rectángulo para preparar un brazo de gitano. Para ello: espatular con mermelada de frambuesa y enrollar bien apretado con ayuda del papel. Reservar en frío por 10 minutos. 9. Porcionar el rollo en cortes delgados y ponerlos ordenadamente por los bordes del molde que ya contenga el disco de base de bizcochuelo. Semifrío: 1. Hidratar el colapez en agua fría por 4 minutos y estrujar. 2. Aparte, mezclar azúcar, yoghurt , frambuesas, colapez y entibiar hasta que la gelatina se disuelva. 3. Aparte, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla de yoghurt ya fría, empleando movimientos envolventes pero rápidos, para evitar que cuaje la gelatina por el contraste de temperaturas. 4. Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rápidamente a enfriar. Glaseado: 1. Preparar un coulis con las frambuesas, azúcar y agua. Filtrar. 2. Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta derretir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta y enfriar hasta que cuaje. Montaje: 1. Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas. NOTA: Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar más bajos que el nivel de relleno de yoghurt .
20
TIRAMISÚ
Rendimiento: Bizcochuelo: CANT. UNIDAD 3 U. 60 Gr. 3 U. 30 Gr. 90 Gr. Almíbar: 100 Gr. 250 Cc. 10 Gr. 10 Cc. Relleno: 6 Gr. 40 Cc. 125 Gr. 75 Gr. 2 U. 2 U. 75 Cc. Decoración: 50 Gr. 50 Gr. 50 Gr.
INGREDIENTES Claras Azúcar Yemas Azúcar Harina Azúcar Agua Café instantáneo Licor de kahlua Gelatina en polvo sin sabor Agua (para hidratar gelatina) Queso crema Azúcar flor Yemas Claras Crema Cacao amargo en polvo Cobertura amarga Cobertura blanca PREPARACIÓN
Bizcochuelo (método indirecto): 1. Batir claras a nieve con dos tercios del azúcar, aproximadamente. Aparte, batir las yemas a rubans con el azúcar restante e incorporar ambas mezclas con movimientos envolventes.
21
2. Comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventes para no perder el volumen logrado. 3. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectángulo. 4. Hornear a 220ºC por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada. 5. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los bordes para emparejar y eliminar lo crujiente. 6. Cortar un disco de diámetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12, para utilizar de base del postre y porcionar el resto en cortes pequeños para utilizarlos como galletas. Almíbar: 1. Hervir agua con azúcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar café y licor. Dejar enfriar. Relleno: 1. Hidratar gelatina en el agua fría, revolver y dejar reposar por 5 minutos. Reservar. 2. Cremar el queso con el azúcar flor, agregar yemas de a una y gelatina. Calentar esta preparación hasta que se disuelva la gelatina. 3. Aparte, batir claras a nieve e incorporar en forma envolvente a la mezcla de queso. 4. Semibatir la crema e incorporarla suavemente al postre estando frio para que la crema no se licue. Montaje: 1. Vaciar una pequeña cantidad del postre en el molde y cuajar en frío. 2. Hidratar las galletas en el almíbar y ubicarlas sobre el postre cuajado. 3. Cubrir con más mezcla de queso y emparejar la superficie. Llevar al frío hasta que cuaje por completo. 4. Desmoldar con cuidado. Decoración: 1. Espolvorear cacao amargo en polvo sobre la superficie (en forma pareja o con algún diseño hecho con una plantilla de mica o papel mantequilla). 2. Hacer terminaciones, utilizando cobertura amarga y cobertura blanca, de manera decorativa.
22
BIZCOCHO GIOCONDA, RELLENO CON CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA CON SESAMO (pasteles individuales)
Rendimiento: Bizcochuelo Gioconda: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 4 U. Yemas 70 Gr. Azúcar flor 4 U. Claras 35 Gr. Azúcar 70 Gr. Almendras molidas 60 Gr. Harina 20 Gr. Mantequilla sin sal Horneo: 1/2 U. Papel mantequilla 25 Gr. Margarina (para enmantequillar) Crema de mantequilla alemana: 500 Cc. Leche 80 Gr. Azúcar 40 Gr. Maicena 2 U. Yemas 10 Cc. Vainilla 300 Gr. Mantequilla sin sal 200 Gr. Azúcar flor 30 Gr. Semillas de sésamo Almíbar: 100 Gr. Azúcar 2 Gr. Canela en rama 1 Gr. Clavo de olor 1/2 U. Limón o naranja (su zeste) Cognac 20 Cc. 200 Cc. Agua Montaje: 200 Gr. Cobertura amarga 50 Gr. Almendras 10 U. Cápsulas de papel para pasteles
23
PREPARACIÓN Bizcochuelo Gioconda: 1. Batir las yemas a rubans con el azúcar flor. 2. Batir claras a nieve y agregar azúcar. 3. Agregar almendras molidas a las yemas, luego las claras, harina y mantequilla derretida fría e incorporar todo con movimientos envolventes. 4. Hornear a 180ºC por 10 a 15 minutos. 5. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres rectángulos. Dejar enfriar. Almíbar: 1. En una olla, hervir agua, azúcar, canela, zeste de limón o naranjas y clavo de olor, hasta que el azúcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar rápidamente en un baño María inverso y aromatizar con el cognac . Crema de mantequilla alemana: 1. Preparar crema pastelera mezclando leche, azúcar, maicena, yemas y vainilla, filtrando y luego llevando a hervir al fuego, revolviendo constantemente. 2. Dejar enfriar en un baño María frio y revolviendo periódicamente. 3. Procesar con mini pymer para suavizar la textura y reservar. 4. Aparte, cremar la mantequilla con el azúcar flor. 5. Agregar la crema pastelera a la mantequilla y mezclar con las semillas de sésamo. Montaje: 1. Disponer el bizcochuelo base y, con ayuda de una brocha, distribuir uniformemente el almíbar. 2. Con una espátula angulada, esparcir parte de la crema de mantequilla. 3. Cubrir con el bizcochuelo siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el bizcochuelo de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema. 5. Cortar rectángulos de 10 x 5 centímetros, ponerlos sobre una cápsula de papel y terminar la decoración utilizando crema, almendras y cobertura.
24
MACARONS ( formato petit four)
Rendimiento: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 110 Gr. Harina de almendras 225 Gr. Azúcar flor 4 U. Claras 50 Gr. Azúcar Montaje: 150 Gr. Mermelada de frutillas 1 U. Papel mantequilla 1 U. Colorantes en polvo PREPARACIÓN 1. Mezclar la harina de almendras con el azúcar flor. Cernir para eliminar grumos. 2. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Colorear. 3. Agregar el polvo de almendras y azúcar flor, batiendo muy suavemente hasta que se homogenice. 4. Manguear con boquilla lisa y ancha sobre papel mantequilla y dejar reposar por unos 20 minutos o hasta que se forme una delicada costra en la superficie y en los bordes de cada macaron. 5. Hornear a 150ºC por 15 a 20 minutos o hasta que queden crujientes por fuera y cremosos por dentro. 6. Dejar enfriar, despegar y unir de a dos con mermelada. NOTA: Lo ideal para los macarons , es tener las claras separadas de las yemas desde unos 4 días, ya que esto permite que la elasticidad de ellas sea menor, formando un merengue de burbujas más pequeñas, pero más firmes.
25
PANQUEQUES RELLENOS CON NARANJA ( formato petit fou r)
Batido 4/4: CANT. UNIDAD 250 Gr. 250 Gr. 5 Cc. 4 U. 250 Gr. Horneo: 100 Gr. 1 U. Crema naranjas: 50 Gr. 75 Gr. 350 Cc. 150 Cc. 2 U. 25 Gr. Montaje: 250 Gr. 20 U. 1 U.
Rendimiento: INGREDIENTES Margarina Azúcar flor Esencia de vainilla Huevos Harina Margarina (para enmantequillar) Papel mantequilla Maicena Azúcar Jugo de naranja Jugo de naranja Huevos Mantequilla sin sal (optativo) Cobertura amarga Cápsulas de papel Receta de placas de isomalt, (página 60)
PREPARACIÓN Batido 4/4: 1. Cremar margarina con azúcar flor y vainilla. 2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir. 3. Añadir harina y continuar procesando hasta que la mezcla se homogenice. 4. Cortar discos de papel mantequilla del tamaño deseado y enmantequillar. 5. Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel, cuidando de que queden parejas y hornear a 180°C por 8 a 12 minutos. Crema de naranja:
26
1. Hervir 3/4 del jugo (350 cc. aprox.) con el azúcar. 2. En la cantidad restante (150 cc. aprox.), disolver la maicena y los huevos y agregar a la mezcla hirviendo. 3. Revolver por dos minutos o hasta que la crema haya tomado consistencia. Retirar del fuego y agregar mantequilla. 4. Bajar la temperatura en un baño María frío. Montaje: 1. Sobre una base giratoria, poner el primer disco de panqueque y espatular crema. 2. Poner el segundo disco alrevez, retirarle el papel y espatularlo con crema. 3. Continuar la operación hasta completar unas 3 a 4 capas o lograr la altura deseada. 4. Aplastar con una superficie plana para emparejar y dejar reposar 10 minutos en refrigeración. 5. Porcionar con un cortapastas según la forma requerida y decorar con trazos de cobertura amarga y placas de isomalt. 6. Montar en cápsulas de papel.
27
TARTALETA DE FRUTAS ( formato petit fou r)
Rendimiento: Masa mürbe: CANT. UNIDAD 100 Gr. 50 Gr. 5 Cc. 1/2 U. 150 Gr. Crema pastelera: 350 Cc. 100 Gr. 150 Cc. 50 Gr. 2 U. 5 Cc. Cubierta: ¼ U. ¼ U. ¼ U. 100 Cc. 100 Gr. 20
U.
INGREDIENTES Margarina Azúcar flor Esencia de vainilla Limón (su zeste) Harina Leche Azúcar Leche Maicena Huevos Esencia de vainilla Tarro de piñas al jugo Tarro de cerezas al jugo Tarro de duraznos al jugo Abrillantador Almendras Cápsulas de papel PREPARACIÓN
Masa mürbe: 1. Cremar la margarina junto con el azúcar flor, la vainilla y el zeste. 2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso. 3. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos. 4. Uslerear la masa sobre un mesón enharinado y cortar pequeños discos para forrar los moldes individuales de tartaletas.
28
5. Picar con un tenedor y hornear a 180°C por 7 a 10 minutos o hasta que los bordes se vean ligeramente dorados. Crema pastelera: 1. Hervir 3/4 de la leche (350 cc. aprox.), con el azúcar. 2. En la leche restante (150 cc. aprox.), disolver maicena, yemas y vainilla. Filtrar. 3. Agregar a la leche hirviendo y revolver durante dos minutos. Apagar. 4. Verter sobre la masa y dejar enfriar. Montaje: 1. Disponer las frutas sobre la crema, cuidando de que no queden espacios en blanco. 2. Abrillantar y decorar con almendras efiladas.
29
BOMBONES DE ALMENDRAS GARRAPIÑADAS (formato petit four)
Rendimiento:
Almendras garrapiñadas: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 100 Gr. Azúcar (almíbar) 50 Cc. Agua (almíbar) 250 Gr. Almendras 20 Gr. Azúcar 5 Cc. Esencia de vainilla 100 Gr. Azúcar (para abrillantar) Bombones: 250 Gr. Cobertura amarga 50 Gr. Cobertura blanca Montaje: 20 U. Cápsulas de papel 1/2 U. Papel mantequilla 2 U. Guantes quirúrgicos PREPARACI N Almendras garrapiñadas: 1. Preparar un almíbar espeso con 100 gramos de azúcar y agua. 2. Espolvorear las almendras con los 20 gramos de azúcar y vaciarlas junto con la vainilla sobre el almíbar. 3. Revolver hasta que el azúcar se cristalice y vuelva completamente sólido. 4. Al final de la cocción, agregar 100 gramos de azúcar y esperar a que se caramelice en torno a las almendras para que las abrillante. Agitar la sartén y apagar. 5. Dejar enfriar las almendras separadas. Bombones: 1. Derretir la cobertura amarga y dejar enfriar sin que solidifique. 2. Vaciar las almendras y revolver para que queden completamente cubiertas. 3. Tomar cucharadas de almendras y dejarlas enfriar sobre papel mantequilla. 4. Decorar con trazos de cobertura blanca y montar en cápsulas de papel.
30
TRONQUITOS DE MAZAPÁN DE PISTACHOS (formato petit f o u r )
Rendimiento: Mazapán: CANT. UNIDAD 250 Gr. 100 Cc. 1/2 U. 400 Gr. 1 U. Montaje: 1 U. 250 Gr. 2 U. 20 U.
INGREDIENTES Azúcar Agua Limón Pistachos Colorante verde Papel mantequilla Cobertura amarga Guantes quirúrgicos Cápsulas de papel PREPARACIÓN
Mazapán: 1. Preparar un almíbar a 117ºC con el azúcar, agua y gotas de limón. 2. Pelar los pistachos, sumergirlos en agua caliente y secar muy bien. 3. Molerlos finamente junto con el almíbar. 4. Juntar con las manos y agregar colorante verde. Montaje: 1. Formar rollos delgados, bañarlos en cobertura amarga derretida y dejarlos sobre papel mantequilla. 2. Marcar surcos con un tenedor antes de que el chocolate se solidifique. 3. Porcionar en tamaño de petit four y montar dentro de cápsulas de papel.
31
FRUTAS DE MAZAPÁN DE ALMENDRAS (formato petit four )
Rendimiento: Mazapán: CANT. UNIDAD 250 Gr. 100 Cc. 1/2 U. 250 Gr. 3 U. Montaje: 20 U.
INGREDIENTES Azúcar Agua Limón Almendras Colorantes en pasta (azul, amarillo y rojo) Cápsulas de papel PREPARACIÓN
Mazapán: 1. Preparar un almíbar a 117ºC con el azúcar, agua y gotas de limón. 2. Pelar las almendras en agua caliente y secar muy bien. 3. Molerlas finamente junto con el almíbar. 4. Juntar con las manos, separar en porciones y agregar colorantes según las frutas que se desee elaborar. 5. Montar dentro de cápsulas de papel.
32
BOMBONES EN MOLDE, RELLENOS CON TRUFA (formato petit f o u r )
Rendimiento: Casquillo: CANT. UNIDAD 600 Gr. Relleno de trufa: 150 Cc. 150 Gr. 5 Cc. Montaje: 20 U. 50 Gr. 2 U. 1/2 U.
INGREDIENTES Cobertura amarga Crema vegetal Cobertura amarga Cognac
Cápsulas de papel Cobertura blanca Guantes quirúrgicos Papel mantequilla PREPARACIÓN
Crema trufa: 1. Llevar la crema a ebullición. 2. Agregar la cobertura amarga picada y revolver hasta que se disuelva completamente. 3. Aromatizar con el cognac y dejar enfriar. Casquillos: 1. Derretir la cobertura amarga y llenar los espacios del molde. Golpear para que salga el aire. 2. Vaciar el chocolate, limpiar el molde y dejar solidificar, de manera que se forme el casquillo. 3. Rellenar con la crema trufa, cuidando de que no se sobrepase el borde del casquillo.
33
4. Cubrir con cobertura derretida y dejar solidificar. 5. Voltear el molde, dejando caer los bombones. Montaje: 1. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones con la ayuda de un cornet . 2. Montar dentro de las cápsulas de papel.
34
STRUDEL DE MANZANA
Rendimiento: Masa: CANT. UNIDAD 1 U. 100 Cc. 50 Cc. 300 Gr. Relleno: 1 Kg. 80 Gr. 60 Gr. 5 Gr. 1/2 U. 40 Gr. 50 Gr. 50 Gr. Montaje: 200 Gr. 100 Gr. Acompañamiento: 1 U. 1 U.
INGREDIENTES Clara Agua Aceite Harina Manzanas verdes Mantequilla sin sal Azúcar Canela polvo Limón (su zeste) Pasas Nueces Galletas molidas o pan rallado Mantequilla sin sal (para el strudel y la bandeja de horno) Azúcar flor Receta de salsa de té (infusión ligada), (página 69) Receta de brandy snap, (página 61) PREPARACIÓN
Masa: 1. Mezclar claras, agua y aceite y formar una masa agregando la harina de a poco mientras se trabaja con las manos. 2. Alusar y dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente. Relleno: 1. Pelar las manzanas y rallarlas o cortarlas en láminas delgadas. 2. Saltearlas en la mantequilla y condimentar con azúcar, canela y zeste. Retirar del fuego y mezclarlas con las pasas y las nueces picadas. 3. Eliminar el exceso de líquido y esperar que se enfrie. Montaje:
35
1. Uslerear la masa muy delgada, casi transparente, hasta formar un rectángulo. 2. Acomodarla sobre un paño de género para manipularla sin que se rompa. 3. Pincelarla con mantequilla derretida. Esperar que se solidifique. 4. Esparcir el relleno sobre la masa en forma pareja, espolvorear con las galletas molidas y enrollar. 5. Enmantequillar la superficie de la masa, hacer tres orificios, para dejar salir el vapor, y hornear (en una bandeja de horno también enmantequillada) a 200°C por 10 minutos o hasta dorar. 6. Dejar entibiar antes de porcionar. 7. Servir acompañado de salsa y brandy snaps. NOTA: Este postre se puede servir tibio o frío, idealmente, acompañado de helado de vainilla.
36
TORTA DE HOJARASCAS RELLENA DE LÚCUMA CON CREMA PASTELERA
Rendimiento: Masa de hojarascas: CANT. UNIDAD INGREDIENTES 130 Gr. Mantequilla sin sal 2 U. Huevos 8 U. Yemas 500 Gr. Harina bizcochera 120 Cc. Vino blanco Relleno: 700 Gr. Manjar 300 Gr. Puré de lúcumas Crema pastelera: 400 Cc. Leche 60 Gr. Azúcar 1 U. Huevo 35 Gr. Maicena Decoración: 100 Gr. Nueces 100 Gr. Azúcar flor Montaje: 1 U. Bandeja redonda con blonda Nº6 PREPARACIÓN Masa: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 16 centímetros de diámetro, aproximadamente y hornear a 180°C por 7 a 10 minutos. Crema pastelera: 1. Juntar todos los ingredientes (leche, azúcar, huevo y maicena), procesar con mini pymer , filtrar y llevar a una olla a ebullición.
37
2. Revolver durante dos minutos. Apagar. Montaje: 1. Una vez fríos los discos de hojarascas, rellenarlos intercaladamente con dos capas de manjar, una de crema pastelera y una de lúcumas, hasta terminar. 2. Cubrir los bordes y la superficie de la torta con manjar y nueces molidas finamente, reservando algunas para la superficie. Decoración: 1. Hacer un patrón con diseños y espolvorear azúcar flor por encima de la torta, terminando con rosetones de manjar y nueces. NOTA: Cuando la cantidad de crema pastelera es poca, lo más conveniente es hacerla con método directo, en vez de separar la leche en dos.
38
TORTA MIL HOJAS RELLENA DE MANJAR CON CREMA, BAÑADA EN FONDANT
Rendimiento: Masa base: CANT. UNIDAD 500 Gr. 25 Gr. 250 Cc. 350 Gr. Crema chantilly: 500 Cc. 50 Gr. Crema pastelera: 400 Cc. 60 Gr. 3 U. 35 Gr. Fondant:
450 80 30 1/2 Montaje: 200 100 1 1/2 1 300
INGREDIENTES Harina Margarina Agua Margarina para masa de hoja Crema Azúcar Leche Azúcar Yemas Maicena
Gr. Cc. Gr. U.
Azúcar Agua Glucosa Limón (su jugo)
Gr. Gr. U. U. U. Gr.
Cobertura amarga Cobertura blanca Mica Papel mantequilla Bandeja con blonda Nº6 Manjar PREPARACIÓN
Masa de hoja: 1. Formar una masa lisa y homogénea con la harina, margarina y agua fría. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plástico. 2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plástico, con un uslero, para ablandarla.
39
3. Uslerear la masa y empastarla con la materia grasa en forma de libro. 4. Estirar formando un rectángulo y dar la primera vuelta doble. 5. Uslerear y dar segunda vuelta doble. 6. Estirar y dar la tercera vuelta doble. Envolver en alusa plast y reposar por 20 minutos en el refrigerador. 7. Uslerear hasta 0,5 centímetros de grosor y cortar discos. Picarlos con un tenedor y hornear a 200ºC por 12 a 15 minutos. Crema pastelera: 1. Juntar todos los ingredientes (leche, azúcar, huevo y maicena), procesar con mini pymer , filtrar y llevar a una olla a ebullición. 2. Revolver durante dos minutos. Apagar. Crema chantilly: 1. En un bowl , juntar la crema fría y el azúcar y batir enérgicamente hasta obtener una crema consistente. Reservar. Montaje: 1. Una vez fríos los discos de hoja, rellenarlos intercaladamente con una capa de crema pastelera, otra de manjar y otra de crema chantilly, hasta terminar. 2. Cubrir los bordes de la torta con manjar y decorar la superficie con rosetones de crema chantilly y nueces. 3. Por los bordes, hacer placas de cobertura negra y blanca marmoleadas y aplicar. 4. Dejar reposar un día antes de porcionar, para evitar que se quiebren los discos de masa al cortar. Fondant:
1. Juntar en una olla el azúcar con el agua, glucosa, gotas de limón y calentar hasta que hiervan. 2. Cocer hasta obtener punto de bola blanda (116ºC). y detener la cocción en un baño María frío. 3. Verter sobre un mesón (idealmente de mármol) cubierto con una delgada película de aceite y dejar quieto hasta que se vea una pequeña costra en la superficie. 4. Comenzar a trabajar con dos espátulas de carpintero en todas direcciones, con el fin de agregar aire a la mezcla, lo que le otorgará el aspecto satinado característico. Terminar cuando el fondant se solidifique.
40
5. Calentar a baño María o microondas para utilizarlo como baño. NOTA 1: Los recortes de masa, se pueden juntar uno encima de otro y uslerear para preparar palmeritas, vol au vent , croissants , sacristanes, etc. NOTA 2: A la masa de hojas se le pueden dar 5 vueltas, alternando entre una simple y una doble. NOTA 3: Para que la torta quede con bordes más parejos, se puede montar dentro del molde de la torta (aro 12) y dejar reposar en frío unos 30 minutos antes de desmontar y continuar con la decoración exterior. NOTA 4: Cuando la cantidad de crema pastelera es poca, lo más conveniente es hacerla con método directo, en vez de separar la leche en dos.
41
GALLETAS DE MANTEQUILLA
Masa: CANT. UNIDAD 150 Gr. 100 Gr. 200 Gr. 5 Cc. 2 U. 380 Gr. 10 Gr. 15 Gr. Montaje: 150 Gr. 150 Gr. 50 Gr. Decoración: 100 Gr. 50 Gr.
Rendimiento: INGREDIENTE Mantequilla sin sal Margarina Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvo de hornear Cacao amargo en polvo Mermelada de guindas Manjar Margarina (para enmantequillar) Cobertura amarga Mostacillas de colores
PREPARACIÓN Masa: 1. Cremar mantequilla y margarina con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido homogéneo y suave. 2. Agregar huevos de a uno. 3. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar todos los ingredientes. 4. Separar una porción de masa y agregarle el cacao amargo en polvo. 5. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada. 6. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas.
42
7. Despegar inmediatamente. Montaje: 1. Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada. 2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar con mostacillas de colores.
43
GALL ETAS LENGUAS DE GATO
Rendimiento: Masa: CANT. UNIDAD 125 Gr. 125 Gr. 5 Cc. 1 Gr. 3 U. 190 Gr. Decoración: 150 Gr.
INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Sal Huevos Harina Cobertura amarga
PREPARACIÓN 1. Cremar mantequilla con azúcar flor, vainilla y sal. 2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir. 3. Cernir harina y revolver hasta homogenizar. 4. Manguear sobre bandeja limpia y seca, dando forma de lengua de gato. 5. Hornear a 190ºC, por unos 12 minutos. 6. Despegar inmediatamente, dejar enfriar y bañar un extremo en cobertura amarga.
44
PIE DE LIMÓN
Rendimiento: Masa s u c r é e : CANT. UNIDAD 100 Gr. 300 Gr. 200 Gr. Relleno: 1 U. 6 U. Merengue: 150 Cc. 300 Gr. Decoración: 100 Gr. 50 Cc. 1 U.
INGREDIENTES Azúcar Harina Margarina Tarro de leche condensada Limones (150 cc. de jugo) Claras Azúcar Azúcar Agua Limón (su zeste)
PREPARACIÓN Masa: 1. En un bowl, mezclar harina cernida, con azúcar. 2. Agregar la margarina al centro y trabajar con los dedos, cernizcando, hasta formar una masa. 3. Dejar reposar envuelta en alusa plast por 10 minutos. 4. Uslerear sobre un mesón enharinado y forrar con ella un molde de tarta aro 16. Picar con un tenedor y hornear a 180°C por 12 a 15 minutos o hasta que los bordes se vean ligeramente dorados. Relleno: 1. Mezclar en un bowl la leche condensada con el jugo de los limones.
45
2. Vaciar sobre la masa horneada y reservar en frío. Merengue: 1. Preparar un merengue suizo calentando las claras con el azúcar en un bowl a baño María hasta que se disuelvan los cristales y se entibie la preparación. 2. Retirar del calor y batir hasta que la mezcla tome consistencia de merengue. 3. Manguear sobre la superficie del pie. Decoración: 1. Cortar julianas con el zeste de limón. 2. Hacer un almíbar con azúcar y agua, sumergiendo los cortes de limón, hasta que se comiencen a torcer, producto de la cocción. 3. Esparcir sobre la superficie del pie. NOTA 1: La terminación también se puede realizar sopleteando la superficie del pie o espolvoreando canela molida.
46
CLAFOUTIS TROPICAL
Rendimiento: e: Masa s ab lé CANT. UNIDAD 210 Gr. 70 Gr. 3 Cc. 140 Gr. Frutas: 1 U. 1 U. 5 U. 150 Gr. Batido: 15 Cc. 3 Cc. 1/2 U. 1/2 U. 1 U. 100 Cc. 70 Cc. 70 Gr. 50 Gr. 3 Gr. Decoración: 50 Gr. 2 Gr. 1 U.
INGREDIENTES Mantequilla sin sal Azúcar flor Esencia de vainilla Harina Mango fresco Plátano Higos frescos (o brevas) Arándanos Oporto Esencia de vainilla Limón (su jugo) Naranja (su jugo) Huevo Leche Crema Azúcar Harina Polvo de hornear Azúcar flor Canela en polvo Bandeja con blonda Nº6 PREPARACIÓN
Masa mürbe: 1. Cremar la mantequilla junto con el azúcar flor y vainilla. 2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso, lo que provocaría el derretimiento de la materia grasa, con el consiguiente desarrollo de gluten (nefasto en el caso de esta preparación).
47
3. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos. 4. Uslerear la masa sobre un mesón enharinado y forrar con ella la base y el borde de un molde de torta desmontable. 5. Picar con un tenedor y precocer a 180°C por 7 minutos. Reservar. Batido: 1. Juntar oporto, vainilla, jugo de limón, naranja, huevos, leche, crema y azúcar en un bowl y revolver hasta homogenizar. 2. Agregar de a poco y mientras se bate, la harina con el polvo de hornear. Disolver todos los grumos. Montaje: 1. Disponer las frutas sobre la masa, reservando unas pocas para adornar. 2. Verter el batido sobre las frutas y decorar con las frutas que se habían reservado. Hornear a 160ºC por 20 a 30 minutos o hasta que tome consistencia firme y color dorado. Decoración: 1. Esperar que se enfríe y espolvorear con azúcar flor y canela.
48
TARTA LINZ (linzer tarte )
Rendimiento: Masa linz: CANT. UNIDAD 150 Gr. 175 Gr. 1 Gr. 1 Gr. 2 Cc. 200 Gr. 150 Gr. 1 U. Relleno: 350 Gr. Decoración: 100 Gr.
INGREDIENTES Margarina Azúcar flor Canela en polvo Sal Ron Harina Almendras Huevo (si fuera necesario) Mermelada de frambuesas Azúcar flor PREPARACIÓN
Masa linz: 1. Cremar la margarina junto con el azúcar flor, canela, sal y ron. 2. Cernir la harina, mezclarla con las almendras molidas e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso. 3. Agregar el huevo si fuera necesario. 4. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos. 5. Uslerear la masa sobre un mesón enharinado y forrar con ella la base y el borde de un molde de tarta desmontable. 6. Picar con un tenedor y precocer a 180°C por 5 minutos. Montaje:
49
1. Rellenar con la mermelada de frambuesas y emparejar. 2. Uslerear el resto de la masa, cortar y disponer en forma de enrejado encima de la mermelada. 3. Hornear por 10 minutos más a 180ºC, dejar enfriar y desmoldar. 4. Espolvorear con azúcar flor.
50
CHEESECAKE SEMIFRÍO DE PRALINÉ
Masa: CANT. UNIDAD 50 Gr. 25 Cc. 1/2 U. 25 Gr. 110 Gr. 50 Gr. Relleno: 3 U. 100 Gr. 100 Gr. 25 Gr. 160 Gr. 125 Cc. Decoración: 5 Gr. 70 Gr. 20 Gr. 1/2 U.
Rendimiento: INGREDIENTE Azúcar (para praliné) Agua (para praliné) Limón (para praliné) Almendras (para praliné) Galletas de vino o champagne Mantequilla sin sal Hojas de colapez Queso crema Queso ricotta Miel Leche condensada Crema Canela en polvo Azúcar (para caramelo) Almendras (para caramelo) Limón (para caramelo)
PREPARACIÓN Masa: 1. Preparar praliné, haciendo caramelo con azúcar, un poco de agua y
gotas de limón. Luego, vaciar a sil pat junto con las almendras, enfriar y moler muy fino. 2. Moler las galletas y mezclarlas con el praliné y la mantequilla
derretida. 3. Forrar con esta masa, la base y bordes de un molde desmontable aro
12 y cocer a 180ºC hasta que se vea ligeramente dorada. Enfriar. 51
Relleno: 1. Hidratar colapez en agua fría. 2. Llevar los quesos a baño María junto con el colapez, hasta que este se disuelva. 3. Agregar la miel y leche condensada, mezclando todo hasta homogenizar. 4. Enfriar la mezcla e incorporar la crema semibatida. 5. Vaciar mezcla en el interior del molde, espolvorear canela en la superficie, marmolear y refrigerar. Decoración: 1. Efilar almendras. 2. Hacer un praliné y vaciarlo sobre las almendras efiladas y ordenadas una al lado de otra, dispuestas sobre un sil pat. 3. Cubrir con otro sil pat y presionar ligeramente. Dejar enfriar y cortar placas irregulares para enterrar sobre la superficie del cheesecacke.
52
CHEESECAKE HORNEADO DE RICOTTA CON ARÁNDANOS
Masa mürbe : CANT. UNIDAD 100 Gr. 50 Gr. 5 Cc. 150 Gr. Relleno: 50 Gr. 80 Gr. 1/2 U. 2 U. 125 Gr. 125 Gr. 30 Gr. 2 U. 120 Gr. Decoración: 100 Gr.
Rendimiento: INGREDIENTE Margarina Azúcar flor Vainilla Harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Limón (su zeste) Yemas Queso crema Queso ricotta Harina Claras Arándanos Azúcar flor
PREPARACIÓN Masa mürbe: 1. Cremar la margarina junto con el azúcar flor y la vainilla. 2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso. 3. Uslerear la masa sobre un mesón enharinado y forrar un molde de tarta de aro 18. 4. Picar con un tenedor y precocer a 180°C por 7 a 10 minutos o hasta que los bordes se vean ligeramente dorados. Relleno: 1. Cremar mantequilla con azúcar flor y zeste de limón.
53
2. Agregar las yemas de a una y luego los quesos y la harina, trabajando hasta homogenizar. 3. Batir las claras a nieve e incorporarlas a la mezcla anterior, con movimientos suaves y envolventes 4. Esparcir una capa de arándanos sobre la masa precocida, luego vaciar la mezcla de quesos y hornear a 180ºC por 30 minutos, aproximadamente. 5. Enfriar y espolvorear con azúcar flor. NOTA: Cubrir con alusa foil durante la cocción, si la superficie toma un color muy dorado.
54
CREM E B RUL ÉE
Rendimiento: Cr em e b r u lé e:
CANT. UNIDAD 175 Cc. 100 Gr. 5 Cc. 6 U. 250 Cc. Montaje: 50 Gr. Decoración: 5 U.
INGREDIENTES Leche Azúcar Vainilla Yemas Crema Azúcar (para gratinar) Flores de Pensamientos PREPARACIÓN
Cr em e b r u lé e:
1. Calentar leche con el azúcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales. 2. Aparte, mezclar las yemas con la crema en un bowl y agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar la coagulación de las yemas. 3. Verter la preparación en los moldes cerámicos característicos y hornear a baño María a 120°C por 50 minutos. 4. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres. Montaje: 1. Al momento de servir, vaciar azúcar en la superficie y sopletearla para formar una costra crujiente. 2. Servir frío acompañado de flores de Pensamientos frescas. NOTA: El baño María debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho el proceso, sin embargo, se debe tener especial cuidado en que ésta no hierva durante la cocción. Esta preparación se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de lavanda, hojas de menta, pétalos de rosas, trozos de jengibre, etc.
55
PANNACOTTA DE VAINILLA
Rendimiento: Pannacotta:
CANT. UNIDAD 5 U. 500 Cc. 120 Gr. 10 Cc. Montaje: 50 Gr. 10 Gr. Acompañamiento: 1 U. 1 U.
INGREDIENTES Hojas de colapez Crema Azúcar Vainilla Arándanos Hojas de menta Receta de salsa de jengibre (por almíbar), (página 68) Receta de tuiles, (página 59) PREPARACIÓN
Pannacotta:
1. Hidratar el colapez en agua fría, estrujar y reservar. 2. Calentar la crema con el azúcar, hasta que se disuelvan los cristales. 3. Agregar el colapez, la vainilla y revolver para que se disuelva. 4. Verter la preparación en vasos de postre o copas y dejar cuajar en frío. Montaje: 1. Verter salsa de limón de pica en la superficie del vaso. 2. Servir adornado con arándanos y hojas de menta asadas.
56
FLAN DE VAINILLA
Flan: CANT. UNIDAD 500 Cc. 100 Gr. 5 U. 5 Cc. Caramelo: 200 Gr. 100 Cc. 1/2 U. Montaje: 50 Gr. 10 Gr. Acompañamiento: 1 U.
Rendimiento: INGREDIENTES Leche Azúcar Huevos Vainilla Azúcar Agua Limón (su jugo) Arándanos Hojas de menta Receta de salsa de toffee, (página 71) PREPARACIÓN
Caramelo: 1. Poner en una olla o sartén el azúcar y agua a fuego fuerte y sin revolver. 2. Cuando la preparación se encuentre hirviendo, agregar las gotas de jugo de limón, las que evitarán la cristalización. 3. Continuar la cocción hasta obtener un color dorado. Apagar el fuego y detener el proceso en un baño María frío. 4. Vaciar el caramelo en la base de los moldes y dejar enfriar. Flan: 1. Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar para eliminar los posibles restos de membranas. 2. Vaciar la preparación a los moldes con caramelo. 3. Hornear a 180°C por 1 hora en un baño María, cuidando de que el agua no llegue a hervir. 4. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
57
WAFFLES DE NARANJA Y ROMERO
Rendimiento: CANT. 100 375 2 240 10 1 50 2 1/2 50
UNIDAD Gr. Cc. U. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. U. Cc.
INGREDIENTES Mantequilla sin sal Leche Huevos Harina Polvo de hornear Sal Azúcar flor Hojas de romero Naranja (su zeste) Aceite (para la wafflera) o spray antiadherente
PREPARACIÓN 1. Derretir la mantequilla. 2. Juntar todos los ingredientes (menos las hojas de romero y el zeste) y procesarlos en la juguera o con una minipymer hasta disolver todos los grumos. 3. Agregar las hojas de romero trituradas y el zeste de naranjas. 4. Verter porciones en una wafflera caliente rociada con spray antiadherente y dejarlos dorar. 5. Almacenarlos tibios en el horno, para que se mantengan secos y crujientes. 6. Servir de acompañamiento para helados.
58
TUILES DE BATIDO 4/4
Rendimiento: CANT. 100 100 100 3
UNIDAD Gr. Gr. Gr. U.
INGREDIENTES Mantequilla sin sal Azúcar flor Harina Claras
PREPARACIÓN 1. Derretir la mantequilla. 2. Juntar todos los ingredientes en un bowl y homogenizar. 3. Disponer porciones sobre un sil pat y llevar al horno hasta que se doren ligeramente. 4. Dar forma mientras estén calientes, ya que al enfriar pierden la flexibilidad. 5. Servir de acompañamiento para helados.
59
PLACAS DE ISOMALT
Rendimiento: CANT. 100 1
UNIDAD Gr. Isomalt U. Colorante vegetal
INGREDIENTES
PREPARACIÓN 1. Poner porciones de isomalt sobre un sil pat y agregarle unas gotas de colorante vegetal. 2. Cubrir con otro sil pat y llevar al horno a 180ºC por unos 15 minutos. 3. Retirar y dar forma, si se desea.
60
BRANDY SNAP
Rendimiento: CANT. 85 80 75 25 75 1 1
UNIDAD Gr. Gr. Gr. Cc. Gr. Gr. Gr.
INGREDIENTES Mantequilla sin sal Azúcar flor Glucosa Brandy o cognac Harina Canela en polvo Jengibre en polvo
PREPARACIÓN 1. Derretir mantequilla junto con el azúcar y glucosa. 2. Agregar brandy, harina y aromáticos, revolviendo enérgicamente para homogenizar. 3. Verter pequeñas cantidades en un sil pat y llevar al horno a 170ºC por 7 a 10 minutos o hasta que se vean dorados. 4. Dar forma inmediatamente después de salidos del horno, ya que se endurecen al enfriar.
61
PONDERACIONES
Rendimiento: CANT. 3 100 150 700
UNIDAD U. Gr. Cc. Cc.
INGREDIENTES Huevos Harina Leche Aceite (para freir)
PREPARACIÓN 1. Juntar todos los ingredientes en un bowl y homogenizar. 2. Calentar el aceite a 170ºC, aproximadamente y sumergir la cuchara para ponderaciones, con el fin de calentarla e inmediatamente, introducirla en el batido, sin llegar hasta arriba y freir. 3. Estilar sobre papel absorbente. 4. Servir de acompañamiento para helados.
62
SALSA DE BERRIES (por cocción)
Rendimiento: CANT. 50 50 50 50 150 1/2
UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Cc. U.
INGREDIENTES Frambuesas Arándanos Frutillas Azúcar Agua Limón (su jugo)
PREPARACIÓN 1. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento para preparar una salsa por cocción. 2.
Verificar el punto de salsa en un plato frío, apagar el fuego y reservar en refrigeración hasta su uso.
63
SALSA DE VINO TINTO (por reducción)
Rendimiento: CANT. 500 1/2 1 100
UNIDAD Cc. U. U. Gr.
INGREDIENTES Vino tinto Naranja (su zeste) Canela en rama Azúcar PREPARACIÓN
1. Hacer una infusión con el vino tinto, el zeste de naranja y canela, hasta reducir a la mitad, aproximadamente. 2. Agregar el azúcar y reducir hasta que tome punto de salsa. 3. Enfriar hasta su utilización.
64
SALSA DE NARANJAS (ligada)
Rendimiento: CANT. 500 75 10 5
UNIDAD Cc. Gr. Gr. Cc.
INGREDIENTES Jugo de naranjas (u otro sabor) Azúcar Maicena Cointreau
PREPARACIÓN 1. Poner a hervir en una olla, el jugo con el azúcar. 2. Aparte, disolver la maicena en un poco de agua fría y agregarla al jugo cuando éste comience a hervir. Revolver hasta que tome consistencia de salsa y retirar del fuego. 3. Aromatizar con el licor y dejar enfriar.
65
SALSA DE FRUTAS DE LA ESTACION ( c o u l i s )
Rendimiento: CANT. 100 50 1/2 50
UNIDAD Gr. Gr. U. Cc.
INGREDIENTES Fruta de la estación Azúcar Limón Agua
PREPARACIÓN 1. Trozar las frutas (si fuera necesario) y dejarlas macerando con el azúcar, agua y jugo de limón por 10 minutos o hasta que los cristales de azúcar se disuelvan. 2. Procesar todo en la moledora hasta obtener la textura deseada. Si es necesario, agregar más agua o algún licor. NOTA: Las salsas coulis también se pueden obtener a partir de un almíbar, en cuyo caso, se prepara una cocción de agua con azúcar y gotas de jugo de limón, lo que se mantiene al fuego hasta que se disuelvan los cristales. Posteriormente, se deja enfriar y se agrega la fruta. Todo se procesa y se filtra si es necesario.
66
SALSA DE CHOCOLATE
Rendimiento: CANT. 150 10 20 270
UNIDAD Gr. Gr. Cc. Cc.
INGREDIENTES Cobertura amarga Azúcar Cognac Leche
PREPARACIÓN 1. Trozar la cobertura en cortes uniformes. 2. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento hasta que se disuelvan y homogenicen. 3. Guardar refrigerada hasta la utilización. NOTA: Si la cobertura no es de muy buena calidad, será necesario dejar que la preparación hierva unos dos minutos para que se disuelva bien, no más, ya que se puede producir una separación de la materia grasa de los sólidos.
67
SALSA DE JENGIBRE (por almíbar)
Rendimiento: CANT. 10 200 200 1/2
UNIDAD Gr. Gr. Cc. U.
INGREDIENTES Jengibre fresco Azúcar Agua (para el almíbar) Limón
PREPARACIÓN 1. Pelar el jengibre raspándolo con la punta de una cuchara. Cortarlo en trozos muy pequeños. 2. Preparar un almíbar en una olla con el azúcar, gotas de jugo de limón y el agua. Agregar el jengibre y reducir hasta tener punto de salsa. NOTA 1: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta homogenizar y obtener el punto deseado. NOTA 2: Para hacer salsa de limón de pica con este método, reemplazar el jengibre por el zeste de 1 limón y por el jugo de 3.
68
SALSA DE TÉ (por infusión ligada)
Rendimiento: CANT. 500 75 5 10
UNIDAD Cc. Gr. Gr. Gr.
INGREDIENTES Leche Azúcar Té negro o verde Maicena
PREPARACIÓN 1. Hacer una infusión calentando la leche con el azúcar y las hojas de té, calentando por 5 minutos a fuego suave. Filtrar. 2. Llevar a ebullición y ligar con la maicena disuelta en un poco de agua fría.
69
SALSA DE CARAMELO
Rendimiento: CANT. 200 100 1/2 250 10
UNIDAD Gr. Cc. U. Cc. Cc.
INGREDIENTES Azúcar (para el caramelo) Agua (para el caramelo) Limón (su jugo) Agua Cognac
PREPARACIÓN 1. Preparar un caramelo con azúcar, 100 cc de agua y unas gotas de jugo de limón. 2. Agregar los 250 cc de agua restantes y dejar al fuego revolviendo hasta que el caramelo se deshaga en ella. 3. Continuar la cocción hasta obtener el punto de salsa, lo que se verificará constantemente dejando una pequeña porción de producto en el refrigerador. 4. Retirar del fuego y aromatizar con el licor.
70
