Domande Esame AIS per aspiranti Sommelier Scritto: 1 ora per le domande scritte (vero-falso, multiple e aperte) 30 minuti per la degustazione (1 vino con scheda libera, 1 vino e 1 cibo con scheda grafica abbinamento 100 punti in totale, per passare almeno 60, cosí distribuiti:
Parte scritta (55 punti) Scheda vino - 10 punti Scheda cibo/vino - 15 Punti 20 domande vero/falso - 2 punti 20 domande con tre possibilità - 4 punti 12 domande libere - 24 punti
Parte orale (45 punti) Apertura bottiglia/riconoscimento bicchieri/servizio - 5 punti Degustazione di un vino davanti all'esaminatore - 10 punti Domande sui tre anni - 30 punti
QUESTIONARIO 1
1. Quali sono gli acidi fissi del vino?
2. Quale temperatura di servizio é consigliabile per un vino bianco passato in barrique? 12/14
14/16
10/12
3. Cosa é una barrique?
4. Quale é il ruolo dell‟anidride solforosa nel vino? a- Serve a selezionare i lieviti migliori per la fermentazione b- Serve a preservare il vino dalle ossidazioni c- Serve ad entrambe le cose
5. Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la fermentazione malolattica? a- Maggiore morbidezza ed armoniosità b- Maggiore acidità e freschezza
c- Maggiore contenuto di tannini
6. Quando uno spumante puó definirsi millesimato?
7. Quali sono le analisi che andiamo a fare in una degustazione?
8. Quali sono le due classificazioni degli spumanti?
9. La rifermentazione nella preparazione dei vini spumanti usando il Metodo Classico dove viene fatta? E usando il Metodo Charmat o Martinotti?
10. In quali tre grandi categorie si suddividono i distillati?
11. Da cosa sono distillati i seguenti prodotti? Grappa-Vodka-Cognac-Marc-Rum-Brandy Whisky-Gin.
12. Sapresti descrivere il significato delle sigle? IGT – DOC – DOCG – VQPRD – VSQPRD
13. Nei vini da tavola quale é il titolo alcolometrico volumico effettivo? Min 8% Mass. 16% Min 8,5 Mass 15% Min 9% Mass 15%
14. Nei vini a denominazione di origine quando é possibile mettere l‟indicazione RISERVA?
QUESTIONARIO 2
1. Quando un vino rosso puó dirsi equilibrato?
2. Cos‟é la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata?
3. Quali sostanze sono contenute nella buccia dell‟uva?
4. Come si classificano gli spumanti in base al grado zuccherino?
5. Qual é stato il primo vino spumante al mondo?
6. Cosa indicano i termini Classico e Riserva se espressi in etichetta?
7. Qual é il ruolo dell‟anidride solforosa nel vino?
8. Cos‟é la fillossera?
9. Quali sono i responsabili delle sensazioni visive di un vino bianco?
10. Cosa vuol dire Blanc de Noir?
11. Cos‟é l‟Oidio?
12. Cos‟é la Criomacerazione?
13. Cosa significa la sigla MA in uno Champagne?
14. Quali sono le sostanze responsabili del color rosso di un vino?
15. Quali sono gli acidi del vino? PRIMARI e SECONDARI
16. Cosa s‟intende per spremitura soffice delle uve?
17. Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la Fermentazione malolattica?
18. Quali sensazioni avverti in bocca se degusti un vino tannico?
19. La sensazione di fresco in un vino da cos‟é data?
20. Chi fornisce gli aromi primari di un vino?
21. Quando uno spumante puó essere definito millesimato?
22. Cos‟é il liquer de tirage di uno Champagne?
23. In Italia é ammesso lo zuccheraggio solamente per un vino, quale?
24. Cos‟é il Rimontaggio?
25. A cosa serve la Decantazione?
26. E‟ possibile che un vino passito abbia riflessi verdolini?
QUESTIONARIO 3
1. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Barco Reale di Carmignano?
2. Con quale vitigno si produce il Bianco Vergine Valdichiana?
3. Con quale vitigno si produce il Lugana?
4. Con quale vitigno si produce il Rossese di Dolceacqua?
5. Elenca 10 DOC della Campania
6. Qual é il vitigno principale del vino chiamato Ciró?
7. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Chianti?
8. Elenca 10 DOC del Veneto.
9. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Rosso di Montepulciano?
10. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Chianti Classico?
11. Quali sono le DOCG italiane?
12. Con quale vitigno si produce il Ghemme?
13. In quali altre regioni italiane, oltre alla Sardegna, si produce il Vermentino?
14. Sapresti elencare almeno 10 DOC del Lazio?
15. Quali sono le DOCG del Piemonte?
16. Elencare le zone di produzione dello Champagne, i vitigni dai quali si ottiene e le caratteristiche organolettiche da essi determinate nel prodotto finale.
17. Sapresti elencare almeno 10 DOC del Piemonte?
18. Con quale vitigno si produce il Gabiano?
19. Con quale vitigno si produce il Barbaresco?
20. Sapresti elencare almeno 10 DOC della Toscana?
21. Con quale vitigno si produce il Gattinara?
22. Sapresti elencare almeno 10 DOC della Lombardia?
QUESTIONARIO 4
1. Quanti e quali sono i vini DOCG della Campania?
2. Quando un vino spumante si definisce millesimato?
3. Che cosa significano le colature lungo le pareti del bicchiere?
4. Quante e quali sono le DOCG della Toscana?
5. Quale dicitura precede il nome dei grandi vini del Bordeaux?
6. Quante e quali sono le DOCG della Lombardia?
7. A quale regione francese appartiene il Sauternes?
8. Quali sono i principali vitigni a bacca rossa della Sardegna?
9. Quanti vini a DOCG sono presenti in provincia di Siena?
10. Con quale vitigno viene prodotta l’Albana di Romagna?
11. Con quale altro nome é conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d‟Avola?
12. Sui Colli Orientali del Friuli, si produce da secoli un grande vino bianco Androsterile con profumi e aromi di frutta a pasta gialla e miele d‟acacia e di gusto persistente, come si chiama?
13. In quale noto vino ligure é presente l‟uva Bosco?
14. Qual é stato il primo vino bianco italiano ad avere la DOCG?
15. con quali altri nomi viene chiamata l‟uva nebbiolo?
16. Qual é stato il primo vino italiano ad avere la DOC?
17. Con quale vitigno si produce il vino campano DOCG Taurasi?
18. Perché una qualità di Barolo si definisce Chinato?
19. Il noto vino pugliese Primitivo di Manduria, é cosí chiamato, perché?
20. Come si definisce uno Champagne se non é addizionato di Liqueur d’expedition?
21. Quante e quali sono le DOCG in Sardegna?
22. Da quale uva si ottiene il celebre Brachetto d‟Acqui?
23. Qual é il nome del piú famoso vino da dessert o da meditazione del Portogallo?
24. Quali sono le uve che compongono lo Champagne?
25. Quale importante vino Siciliano si ottiene dal Moscato d’Alessandria?
26. Metti in ordine crescente di qualità le seguenti varietà di Marsala: Vergine, Fino, Superiore,Vergine Riserva, Superiore Riserva
27. Da quale uva si ottiene il vino DOCG Sfurzat della Valtellina?
28. Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco compongono un celebre spumante DOCG, qual é?
29. Qual é il vitigno primario del vino umbro DOCG Torgiano Superiore?
30. In provincia di Crotone si produce con uve Gaglioppo ed altre, un potente e vigoroso vino rosso, come si chiama?
31. E‟ vero che in Lombardia vi si produce un vino Lambrusco DOC?
32. Il noto vitigno Muller-Thurgau é stato ottenuto dall‟incrocio di due altri vitigni, quali sono?
33. Da quale uva si ottiene il celebre vino Petrus?
34. Il vino Cerasuolo d‟Abruzzo, da quali uve si ottiene?
35. Con quale vitigno si produce il noto vino Ansonica costa dell‟Argentario?
36. E‟ vero che l‟Asti Spumante é un DOCG?
37. Se sull‟etichetta di un vino tedesco leggi Eiswein, cosa vuol dire?
38. Quanti vini DOC ha la Basilicata?
39. Quale importante vino spagnolo si ottiene tramite un invecchiamento dinamico?
40. E‟vero che la sigla Q.m.p. apposta sull‟etichetta dei vini tedeschi é la massima classificazione di qualità e comprende vini in cui non é ammesso lo zuccheraggio?
41. Qual é il vitigno principale del vino Banyuls?
42. In quali vini tedeschi é possibile usare i mosti concentrati?
43. Nella provincia di Modena si producono tre tipi di Lambrusco, sapresti elencarli?
44. Sapresti elencare almeno tre vitigni presenti nel vino Carmignano DOCG?
45. Elenca in quante e quali zone si suddivide la DOCG Chianti.
46. Elenca le sottozone della DOCG Valtellina Superiore.
47. Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto?
QUESTIONARIO 5
Indicare, per ogni Regione, il vino di appartenenza
1. Campania
A Teroldego Rotaliano
2. Piemonte
B Martinafranca
3. Liguria
C Marino
4. Trentino-Alto Adige
D Sfurzat
5. Toscana
E Fara
6. Emilia Romagna
F Falangina
7. Puglia
G Savuto
8. Veneto
H Pigato
9. Lombardia
I Montescudaio
10. Friuli-V.Giulia
L Cerasuolo di Vittoria
11. Calabria
M Mandrolisai
12. Lazio
N Montefalco Sagrantino
13. Umbria
O Refosco dal Peduncolo Rosso
14. Sardegna
P Prosecco
15 Sicilia
Q Albana
QUESTIONARIO 6 Abbinare a ciascun vino il proprio vitigno in purezza o predominante
1. Asti Spumante
A Montepulciano
2. Morellino di Scansano
B Gaglioppo
3. Taurasi
C Pinot Nero
4. Orvieto
D Cortese
5. Pouilly-Fumé
E Moscato d‟Alessandria
6. Gavi
F Trebbiano
7. Passito di Pantelleria
G Sauvignon
8. Cerasuolo d‟Abruzzo
H Aglianico
9. Ciró
I Moscato
10. Romanée Conti
L Sangiovese
QUESTIONARIO 7
1. Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci
2. Descrivi l‟intensità olfattiva e la persistenza olfattiva.
3. Profumi primari, secondari e terziari: cosa sono?
4. Amaro, dolce, acido e salato dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali papille.
5. Nell‟esame gustativo quali sono le sensazioni tattili, saporifere e retronasali.
6. Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni di dolcezza/morbidezza? E nella sapidità?
7. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico.
8. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat)
9. Quali vitigni si adattano meglio per avere vini freschi e fruttati?
10. Quali sono piú adatti all‟invecchiamento?
11. Qual é la quantità di zucchero previsto per le varie tipologie di spumante: pas dosé, brut, extra dry, dry, demi-sec, dolce.
12. Quali sono i passaggi della spumantizzazione per un metodo champenois?
13. Cosa sono i tannini”gallici” e i tannini “catechici”, come influenzano le caratteristiche di un vino?
14. Descrivi sinteticamente i passaggi della vinificazione in bianco.
15. Cos‟é la mistella?
16. Cosa si intende per “vini speciali”
17. Cos‟é il vino?
18. Da cos‟é composto sinteticamente il mosto.
19. Elencare almeno 5 distillati e le materie prime da cui derivano.
20. Quali sono i vitigni che troviamo nella tua regione? Quali di questi sono vitigni internazionali?
21. Conosci qualche vitigno per ottenere spumanti aromatici?
22. Cos‟é il metodo Soleras?
23. Definizione di distillati o acquaviti.
24. Cos‟é la “Botritis cinerea” e che effetti produce.
25. Che cos‟é e dove si trova il Dolcetto?
26. Cos‟é la degustazione?
27. Elenca le DOCG regione per regione.
28. Elenca qualche zona di produzione di vino Doc interregionale.
29. Scegli tre vini della regione Marche da aperitivo, da pasto e da dessert.
30. Quale tipologie di vino si ottengono con l‟appassimento sui graticci?
31. Elenca 3 vitigni autoctoni del Veneto, Trentino e Alto Adige.
32. Definire il termine erbaceo e indicare alcuni vini in cui si puó riscontrare questa sensazione olfattiva.
33. Quanti tipi di Malvasia a bacca bianca e quante a bacca rossa conosci?
34. Cosa significa il termine nell‟etichetta “classico”, “riserva” e “superiore”?
35. Qual é il vitigno a bacca rossa e quale a bacca bianca piú diffuso in Italia?
36. Cos‟é la fermentazione malolattica?
37. Cos‟é il formaggio?
38. Qual é lo stato evolutivo di uno spumante metodo charmat?
39. Cosa significa: igt doc docg vsq vsqprd vlqprd aoc vdn vdl
40. Cos‟é lo spumante naturale?
41. Cosa sono i vini passiti? Elencane alcuni con i relativi processi di produzione.
42. Definire i vini liquorosi. Proporre alcuni esempi.
43. Spiegare i motivi per cui i vini bianchi vanno serviti in genere a temperature inferiore rispetto ai vini rossi.
44. Elenca le Doc della tua regione.
45. Elenca i vitigni che conosci per fare i vini da dessert.
46. Quali sono i vitigni a bacca rossa piú importanti del Piemonte.
47. Quali sono i requisiti fondamentali del Sommelier.
48. Elenca i vitigni internazionali presenti in Italia.
49. Alterazioni, difetti e malattie del vino.
50. Qual é l‟azione della SO2 nel vino.
51. Indicare come evolve il colore di un vino bianco e di un vino rosso durante la fase di invecchiamento.
52. Elencare le zone di produzione del Cava e i vitigni dai quali si ottiene.
53. Elenca i vitigni a bacca bianca dell‟Alsazia.
54. Indicare le principali caratteristiche organolettiche e legali del Barbaresco.
55. Spiegare la sensazione di “succulenza” e proporre un esempio di preparazione/alimento nel quale sia percettibile.
56. Cos‟é l‟abbinamento per contrapposizione e quello per concordanza.
57. Quali sono le zone di Bordeaux nella produzione di vini bianchi e di vini rossi e quali principali vitigni.
58. Classificare i molluschi e fare degli esempi.
59. Cos‟é il Cremant d‟Alsace.
60. Qual é la quantità di zuccheri permessa in uno spumante naturale millesimato.
61. Elenca gli spumanti rossi che conosci.
62. Cos‟é il riso paraboiled.
63. Quali sono le tecniche di cottura che conosci e le tecniche di conservazione?
64. In che cosa si differenziano i termini untuosità e di grassezza. Fai degli esempi.
65. Che effetto ha l‟effervescenza rispetto alle sensazioni di durezza e di morbidezza del vino?
66. Cosa sono i polifenoli?
67. Differenze tra il prosciutto di Parma e di San Daniele.
68. Un vino secco presenta alcool svolto potenziale? Perché? Cos‟é l‟alcool potenziale?
69. La succulenza del cibo viene equilibrata dalla sapidità del vino? Perché?
70. I Single Malt sono prodotti da una sola materia prima? Quale/i?
71. Qual é l‟ultima DOCG approvata dalla normativa?
72. Da che parte viene presentata la bottiglia all‟ospite?
73. Spiegare il concetto di consistenza/fluidità nel vino ed indicare i termini di valutazione.
QUESTIONARIO 8 viticoltura – enologia
1. Cosa si intende per allegagione? E‟ la formazione delle giovani bacche (circa metà Giugno)
2. Cosa si intende per invaiatura? La fase in cui gli acini cambiano colore (da verde a giallo o rosso) circa metà Agosto.
3. Quali elementi compongono un ecosistema viticolo? e quali la tecnica colturale? Vitigno - Clima - Terreno - Fattori umani. Densità di impianto -potatura di produzione -nutrizione minerale e idrica – trattamenti antiparassitari - vendemmia e grado di maturazione.
4. indicare quali vantaggi offre la coltivazione della vite in collina e quali sono i fattori che li determinano. Offre un prodotto di piú alta qualità. Esposizione – Luminosità – Ventilazione -Sbalzo termico - Drenaggio del terreno.
5. Che cosa determina l‟alta densità di piantagione? Diminuisce il peso dei grappoli e quindi degli acini elevando il rapporto buccia/polpa quindi qualità che risiede nella buccia (aromi-polifenoli).
6. Indica alcune avversità parassitarie della vite. Peronospera – Oidio - Mal dell‟esca(da funghi) - Fillossera(parassiti animali) - Flavescenza dorata (da microplasmi).
7. Di quali sostanze sono ricche i vinaccioli? Sostanze tanniche – Acidi - Grassi.
8. Quali sono gli zuccheri principali presenti nell‟uva?
Glucosio e Fruttosio.
9. Cosa determinano i terpeni nel vino? Gli aromi primari o tipici del vitigno
10. Indica alcune funzioni dell‟anidride solforosa. Azione antisettica, antiossidante, solubilizzante, chiarificante, selettiva sui lieviti.
11. Cosa si intende per alcool potenziale? Quello che si otterebbe se venissero fermentati anche gli zuccheri residui.
12. Quali sono le pratiche di cantina? Travasi - Colmature/Scolmature.
13. Indica i due gruppi in cui possono essere suddivisi i tannini. I tannini catechici (catechine e leucoantociani) – I tannini gallici (dal legno).
14. Quali elementi determinano le reazioni di esterificazione e di eterificazione? Esterificazione = Alcool+Acido Eterificazione = Alcool + Alcool.
15. Indica i vini speciali Le mistelle - i vini liquorosi - i vini aromatizzati - gli spumanti.
16. Indica tre vini liquorosi. Marsala – Porto – Jerez - Madeira.
17. Quali sono le tipologie del Marsala in relazione al grado zuccherino? Secco (zuccheri inferiori a 40g/lt.) Demisecco (zuccheri compresi tra 40-100g/lt.) Dolce (zuccheri superiori a 100g/lt.)
18. Indica i tipi di appassimento delle uve. Appassimento naturale - Appassimento artificiale forzato.
19. Indica la differenza sostanziale tra il metodo Classico e metodo Charmat. Con il metodo Classico la rifermentazione avviene in bottiglia.
Con il metodo Charmat la rifermentazione avviene in un grande recipiente (autoclave). Inoltre variano notevolmente i tempi di rifermentazione (piú lunghi con il metodo Classico).
20. Indica alcuni vitigni ottimi per produrre spumanti aromatici. 20. Moscato bianco e giallo – Malvasie – Brachetto - Aleatico nero.
QUESTIONARIO 9 Tecnica della degustazione
1. Quali sono gli aspetti con cui si valuta il colore del vino? Intensità del colore – tonalità - vivacità.
2. Quali di questi tre aspetti: (intensità-tonalità-vivacità) vengono influenzati dall‟acidità/pH. La tonalità del colore.
3. La tonalità rosso porpora di un vino é sinonimo di cosa? Di un vino molto giovane che presenta un rapporto durezza-morbidezza a favore del primo.
4. Quali sono i principali componenti responsabili della consistenza del vino? Alcoli monovalenti (etilico-metilico-propillico), polivalenti (glicerolo-mannitolo-sorbitolo)Polifenoli-Zuccheri residui (fruttosio-glucosio)-Le dextrane (polisaccaridi).
5. Nei vini frizzanti qual é il contenuto max di CO2 ammesso? CO2 max 5gr/lt. corrispondente ad una sovrapressione di 2,5 atm.
6. Cosa si intende per P.A.I. o aroma di bocca? L‟insieme delle sensazioni gusto olfattive che si realizzano per via retronasale.
7. Elenca la scala dell‟intensità olfattiva. Carente - Poco intenso - Abbastanza intenso – Intenso - Molto intenso.
8. In base alla qualità olfattiva come puó esser definito un vino? Comune - Poco fine - Abbastanza fine – Fine - Eccellente.
9. Dare la definizione di: Vinoso – Fragrante – Erbaceo - Etereo. Profumo del vino molto giovane, sentori che ricordano le parti solide del mosto.
Profumo che ricorda la freschezza delle essenze floreali e fruttate e la crosta di pane. Profumo che richiama le sensazioni di essenze vegetali verdi: erba, peperone verde, foglie di pomodoro, mallo della noce. Profumo derivanti da periodi di invecchiamento. Concorrono alla formazione i composti quali: acetali, esteri, eteri, derivanti dalle varie combinazioni degli alcoli.
10. Quali sono le sensazioni soporifere? Dolcezza – Acidità – Sapidità - Amarezza.
11. Quali sono le sensazioni tattili? Termica (temperatura) Pseudocalorica (alcoli) Astringente (tannini) Pungente (CO2) Consistente (estratto).
12. L‟aumento della temperatura di un vino quali sensazioni esaltano? Dolcezza e Morbidezza.
13. Indica i componenti responsabili della morbidezza del vino. La glicerina (polialcoli) - L‟alcool - Zuccheri residui - Sostanze colloidali (gomme-pectine).
14. Cosa s‟intende per acidità reale di un vino? Il potenziale idrigenionico o pH - (la proprietà che possiede ogni sostanza di avere una diversa concentrazione di iono H+ dissociati).
15. In base alle sensazioni gustative dovute alla persistenza dei tannini, indica la scala dei valori. Molle - Poco tannico - Abbastanza tannico -Tannico-Astringente.
16. Cosa s‟intende per componente anionica di un vino? I piú importanti Sali minerali del vino: Fosfati – Solfati – Cloruri - Bromuri.
QUESTIONARIO 10 Enografia nazionale
1. Indicare alcune uve parzialmente aromatiche. Sauvignon – Chardonnay – Prosecco – Merlot - Lagrein.
2. Indicare alcune uve che piú si adattano per la produzione di spumanti con il metodo Charmat. Prosecco-Moscato bianco e giallo-Malvasie.
3. Indica gli scalini della piramide della classificazione dei vini secondo la legge 164/92. Vini da tavola - Vini IGT - Vini D.O.C. - Vini D.O.C.G. - Sottozone (Comune, Frazione, Fattoria, Podere e Vigna).
4. Elenca n°4 vitigni a bacca bianca della Valle d‟Aosta. Blanc de Morgex - Chambave moscato - Muller Thurgau - Chardonnay.
5. Elenca n° 10 D.O.C. del Piemonte. Carema – Lessona - Erbaluce di Caluso – Boca – Loazzolo - Grignolino Monferrato – Freisa d‟Asti – Langhe – Roero - Dolcetto d‟Alba-Dolcetto d‟Ovada.
6. Elenca le sottozone relative alla D.O.C.G. Valtellina Superiore. Sassella – Grumello – Inferno – Valgella - Maroggia.
7. Cosa si intende per sottozona? Espressione di alta qualità.
8. Elenca n°5 vitigni autoctoni del Veneto. Raboso – Corvina – Molinara – Garganega - Verdiso.
9. Indica le D.O.C. dell‟Alto Adige. Alto Adige - Lago di Caldano - Valdadige (interregionale).
10. La D.O.C. Trento a quale tipologia di vino é riservata? Al vino spumante ottenuto con il metodo della rifermentazione in bottiglia.
11. Indica i vitigni della D.O.C. Valpolicella. Corvina – Rondinella - Molinara.
12. Indica le tipologie della D.O.C. Valpolicella. Valpolicella Superiore - Amarone della Valpolicella - Recioto della Valpolicella - Recioto della Valpolicella Spumante - Classico (prevede tutte le tipologie summenzionate ad esclusione
della tipologia spumante).
13. Elenca almeno n°6 D.O.C. del Friuli V.G. Colli Orientali – Collio - Friuli Isonzo - Friuli Aquileia - Friuli Grave – Carso - Friuli Latisana.
14. Qual é il vitigno della D.O.C.G. Ramandolo? Verduzzo Friulano (Verduzzo giallo).
15. Elenca n°3 D.O.C. della Liguria. Rossese di Dolceacqua - Val Polcevera - Cinque terre- Colli di Luni - Golfo del Tigulio.
16. Elenca le sottozone della D.O.C.G. del Chianti. Colli Aretini – ColliFiorentini - Colli Senesi - Colline Pisane – Montalbano – Montespertoli -Rufina.
17. Quali vitigni concorrono alla produzione del Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice. Sangiovese e Malvasia Nera.
18. Elenca n° 3 Lambrusco D.O.C. Lambrusco Salamino - Lambrusco Grasparossa - Lambrusco di Sorbara.
19. Il vino Gutturnio a quale D.O.C. appartiene? Colli Piacentini.
20. La denominazione Classico a quali vini é riservata? Ai vini della zona di origine piú antica.
21. La D.O.C. Cagnina di Romagna a quale vitigno comprende? Terrano o Refosco Terrano.
22. Elenca n°5 vitigni a bacca rossa delle Marche. Sangiovese – Montepulciano - Pinot Nero – Barbera – Ciliegiolo - Aleatico.
23. La D.O.C. Verdicchio di Jesi quali tipologie prevede? (indica almeno tre). Classico – Spumante – Riserva - Passito.
24. Elenca almeno 6 D.OC. dell‟Umbria.
Torgiano – Montefalco – Assisi – Orvieto - Colli Amerini - Colli Perugini - Colli Trasimeno.
25. Quali sono i vitigni della D.O.C.G. Torgiano Rosso Riserva? Sangiovese - Canaiolo.
26. Elenca n°10 D.O.C. del Lazio. Frascati – Marino - Colli Albani – Cerveteri – Aprilia – Circeo – Velletri - Alleatico di Gradoli Cesanese del Piglio - Est! Est! Est!di Montefiascone - Cori.
27. Elenca n°10 vini della Campania (D.O.C. e D.O.C.G.). Taurasi - Fiano di Avellino - Greco di Tufo – Falanghina - Coda di Volpe – Piedirosso – Asprinio Capri bianco – Biancolella - Sorrento bianco- Sorrento rosso- Aglianico.
28. Indica almeno tre vitigni relativi alla D.O.C. Capri. Greco – Falanghina - Biancolella.
29. Indica le sottozone della D.O.C. Costa d‟Amalfi. Ravello – Tramonti - Furore.
30. Elenca n°5 vitigni a bacca bianca e n°5 a bacca rossa della Puglia. Bombino bianco –Trebbiano – Verdeca - Moscato bianco - Bianco d‟Alessano – Aleatico – Primitivo – Negroamaro - Uva di Troia - Malvasia Nera.
31. La D.O.C. Aglianico del Vulture prevede la tipologia Spumante? Si (invecchiamento minimo 12 mesi).
32. Elenca n°5 vitigni della Calabria. Gaglioppo - Greco nero - Montonico nero – Ansonica - Greco bianco.
33. Elenca n°5 D.O.C. della Sicilia Moscato di Noto - Malvasia delle Lipari – Menfi – Eloro – Contessa Entellina - Etna.
34. Indica alcuni vitigni della D.O.C. Eloro. Nero d‟Avola – Frappato - Pignatello.
35. Elenca i vitigni che concorrono alla produzione del Marsala tipologia Rubino. Perricone - Nero d‟Avola + 30% max di Grillo – Catarrato - Ansonica.
36. Qual é l‟invecchiamento previsto per il Marsala tipologia Vergine? Invecchiamento min. 60 mesi (5 anni)
37. La D.O.C. Malvasia delle Lipari prevede la tipologia Liquoroso? Sí
38. Elenca le sottozone della D.O.C. Cannonau di Sardegna. Nepente di Oliena - Capo Ferrato - Jerzu.
39. Indica n°5 D.O.C. della Sardegna. Moscato di Sardegna - Vermentino della Sardegna - Vernaccia di Oristano - Monica di Cagliari Giró di Cagliari - Capidano di Terralba.
40. La D.O.C. Vermentino di Sardegna prevede la tipologia Spumante? Si.
QUESTIONARIO 11 Enografia internazionale
1. Indica i vitigni (almeno 3 per tipo) a bacca rossa e a bacca bianca piú coltivati nella regione Bordeaux. Merlot - Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc – Malbec – Sémillon – Sauvignon Blanc – Uni Blanc - Muscadelle.
2. Indica le due sottozone del distretto del Médoc. Haut Médoc e Bas Médoc.
3. Lo Chateau Haut-Brion in quale distretto di Bordeaux é prodotto? Nel distretto di Graves.
4. I vini a denominazione Sauternes in quale distretto vengono prodotti? Nel distretto di Graves-Sauternes.
5. Indica i vitigni (almeno 2 per tipo) a bacca rossa e a bacca bianca piú coltivati in Borgogna. Gamay - Pinot nero – Chardonnay - Aligoté.
6. La Côte d‟Or e la Côte de Nuits a quale regione vitivinicola appartengono? Alla regione di Borgogna.
7. Con quale vitigno é prodotto il Beaujolais? Con il Gamay.
8. Qual é il vitigno dominante del distretto del Rodano settentrionale? Il Syrah (a Bacca rossa).
9. Quali sono i vitigni maggiormente coltivati nella regione della Loira (a bacca rossa e a bacca bianca)? Cabernet Franc e Muscadet.
10. Nella zona Pouilly-Fumé (Loira) quale vitigno é coltivato? Il Sauvignon Blanc.
11. Quali sono i due distretti in cui é divisa l‟Alsazia? Bas-Rhin e Haut-Rhin.
12. Indica il vitigno a bacca rossa coltivato maggiormente in Alsazia. Pinot Nero.
13. Indica almeno tre distretti della regione Champagne. Montagne de Reims - Vallée de la Marne - Côtes de Blancs - Aube.
14. Qual é la gradazione di zuccheri residui consentita per lo Champagne sec? 17-35 gr./litro.
15. Qual „é il vitigno (a bacca rossa) maggiormente coltivato in Provenza. Il Carignan e il Grenache.
16. Indica le regioni viticole in cui é divisa l‟Austria Bassa Austria – Burgeland – Styria - Vienna.
17. Indica almeno 5 zone vitivinicole della Germania. Ahr - Mosel Saar – Rheingau – Palatinato – Franken – Baden - Württemberg.
18. Nella maggior parte dell‟Europa i vini vengono classificati secondo l‟origine e la qualità (AOC-DOC), in Germania su cosa si basa la classificazione? La classificazione si basa sul peso specifico del mosto-gradi Oechsle (Oe°)
19. Nella classificazione tedesca cosa sta a indicare “SPÄTLESE-AUSLESE”? “SPÄTLESE” = vendemmia tardiva; “AUSLESE” = selezione di uve mature.
20. Indica i vitigni a bacca bianca maggiormente coltivati in Germania. Riesling – Sylvaner – Kerner - Müller Thurgau.
21. Indica almeno 5 zone vitivinicole della Spagna. Andalusia – Catalogna - Castiglia León – Galizia – Navarra – Rioja - Valencia.
22. Indica almeno 3 vitigni a bacca rossa della Spagna. Palomino - Pedro Ximénez - Garnacha Tinta.
23. Indica i 2 vitigni utilizzati per lo Sherry. Palomino-Pedro Ximenéz.
24. Indica le 5 tipologie di Sherry. Finos – Manzanilla – Amontillados – Palo Contado - Olorosos - Creams.
25. Qual é il vitigno a bacca bianca piú importante per il “vinho verde”? Il vitigno é l‟Alvarinho.
26. Cosa caratterizza essenzialmente un “vintage Port”? Che deve essere fatto con vino di un'unica annata.
27. Qual é il vitigno piú importante per il Tokajer? Il Furmint.
28. Quali caratteristiche hanno le “uve aszú” nella produzione del Tokaji-aszú? Sono uve botrizzate e appassite.
29. Indica le principali zone viticole della California (ameno tre). Costa del Nord - Costa del Centro Nord - Centro Valley - California meridionale.
30. Indica 6 vitigni della California. Vitigni a bacca rossa: Zinfadel - Cabernet Franc - Cabernet Sauvignon - Pinot nero - Barbera; a bacca bianca: Chardonnay - Sauvignon Blanc – Sémillon - Riesling.
31. indica le principali zone vitivinicole del Cile (almeno tre) e i rispettivi principali vitigni. Piscos-vitigni: Moscatelli Alessandria - Uva Pais; Zona irrigata-vitigni: Cabernet Sauvignon – Merlot – Sauvignon - Riesling; Zona di transizione-Vitigni: Pais-Merlot- Sémillon.
32. Indica le principali zone vitivinicole dell‟Argentina (almeno tre). La Rioja – Mendoza - San Juan - Rio negro.
33. Indica i principali vitigni a bacca rossa e bianca coltivati in Argentina. Bacca Rossa: Crolla (Pais) – Malbec – Bonarda - Cabernet Sauvignon – Tempranillo - Merlot; Bacca Bianca: Torrontés – Moscatel – Chardonnay - Sauvignon Blanc - Sémillon.
34. Indica tre zone vitivinicole principali del Sud Africa. Constantia-Durbanville-Worcester.
35. Indica i principali vitigni a bacca rossa e bianca coltivati in Sud Africa. Bacca rossa: Cabernet Sauvignon – Pinotage - Merlot; Bacca bianca: Colombari – Chenin Blanc (Steen) - Chardonnay - Sauvignon Blanc.
36. Indica le principali zone vitivinicole (almeno tre) dell‟Australia. New South Wales (Hunter Valley-Riverina-Upper Hunter Valley); Victoria (Goulburn Valley-Pyrénées-Yarra Valley); South Australia (Barossa Valley-Eden Valley-Adelaide - Hills-Clare Valley).
37. Indica i principali vitigni a bacca rossa e bianca dell‟Australia. Bacca Rossa: Shiraz - Cabernet Sauvignon – Grenache - Pinot nero - Merlot; Bacca Bianca: Sultana – Chardonnay – Sémillon – Riesling - Moscato.
38. Indica le principali zone vitivinicole della Nuova Zelanda. Nothland (Auckland-Bay of Plenty-Hawkes Bay-Gisborne); Isola del Sud (Marlborough- Canterbury).
39. Indica i principali vitigni a bacca rossa e bianca della Nuova Zelanda. Bacca rossa: Pinot Nero - Cabernet Sauvignon – Merlot - Pinotage; Bacca Bianca: Müller Thurgau – Chatdonnay - Sauvignon Blanc - Riesling-Moscato.
MERCEOLOGIA
1. Conoscere benissimo la scheda di abbinamento cibo-vino con i termini e il loro significato.
2. Conoscere le Tecniche di Cottura.
3. Conoscere le Tecniche di Conservazione.
4. Classificazione delle Uova.
5. Classificazione delle Salse.
6. Classificazione dell‟Olio d‟Oliva, tipi di sapori e il nome delle principali Olive.
7. Passaggi principali per la produzione del Burro.
8. Nozioni principali dell‟Aceto Balsamico.
9. Il nome di almeno 10 Spezie e 10 Erbe Aromatiche.
10. Nozioni di Pane, Pasta, classificazione del Riso e significato di riso “Parboiled”.
11. Nozioni generali dei Pesci e Crostacei e le cotture.
12. Classificazione delle Carni, i tagli principali e le Categorie.
13. Classificazione dei Salumi.
14. Nozioni del Prosciutto Parma e San Daniele.
15. Nozioni principali degli Ortaggi e i Legumi.
16. Nozioni principali Funghi e Tartufi.
17. Nozioni e classificazione del Latte.
18. Sistema di produzione e classificazione del Formaggio.
19. Nozioni del Cioccolato e Caffé.
20. Conoscere Le D.O.P. con le relative zone dei: Formaggi (tipologia), Olio D‟Oliva. e prodotti principali.
21. Conoscere alcuni prodotti (di maggior interesse) I.G.P.
Elenco delle regioni delle quali bisogna conoscere almeno 10 DOC e 10 Vitigni: 1. Piemonte 2. Lombardia 3. Veneto 4. Emilia Romagna 5. Toscana 6. Lazio 7. Campania 8. Puglia 9. Sicilia
Elenco delle regioni delle quali si consiglia di conoscere almeno 5/8 DOC e Vitigni 1. Trentino-Alto Adige 2. Friuli Venezia Giulia 3. Marche 4. Umbria 5. Sardegna
Per tutte le altre regioni conoscere almeno 3 DOC e 3 Vitigni
Doc interregionali: Garda San Martino della Battaglia Valdadige
Colli di Luni Orvieto Lison-Pramaggiore
1. Le Sottozone del Cannonau: Nepente di Oliena, Capo Ferrato e Jerzu.
2. Classificazione nel Rioja: Sin Creanza, Con Creanza, Riserva, Gran Riserva Double pasta.
3. Vitigni per la produzione del Cava: Macabeo, Parellada, Xarel-lo.
4. Edelzwicker e Sélection de grains Nobles. (Vedere vini Alsazia).
5. Classificazione dei gradi zuccherini del Tokajer Ungherese (Puttonyos)
6. Classificazione dei vini della Bourgogne (www.vins-bourgogne.fr) e del Bordeaux.
7. Significato di VDL e VDN.
8. I Crémant di Francia:Alsace, Bourgogne, Loire, Bordeaux, Limoux, Die.
9. Formaggi erborinati: quali e i comuni di provenienza.
10. Governo Toscano.
11. Con quale parte si fa il bollito di Manzo.
12. L‟olio d‟oliva Dop dell‟Emilia Romagna.
13. Quali sono le razze Bovine Italiane.
14. Doc Loazzolo.
15. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), Qualitätswein mit Pradikat (QmP): Spätlese-Auslese-Beerenauslese-Trockenbeerenauslese-Eiswein.
16. Tastevin (quante perle per il rosso e quante nervature per il bianco), tipologia dei bicchieri, nome delle bottiglie.
17. Differenza tra Barolo e Barbaresc
18. Il termometro per la temperatura del vino di cos‟é composto? (Alcool)
19. Sigle per lo Champagne: R.M. (récoltant-manipulant): chi coltiva le proprie vigne, raccoglie le proprie uve ed elabora i propri vini. Si tratta di un gran numero di produttori, solitamente medio-piccoli, che producono e commercializzano circa un terzo della produzione totale di Champagne. N.M. (négociant-manipulant) indica un produttore che acquista uve, mosti o vini e quasi sempre coltiva anche propri vigneti, elaborando Champagne in locali di sua proprietà. In questa categoria rientrano le grandi maison famose nel mondo. R.C. (récoltant-coopérateur) coltiva le proprie vigne e conferisce le uve ad una cooperativa che elabora e commercializza, oppure dalla quale ritira l‟equivalente delle uve consegnate sotto forma di vino o bottiglie da commercializzare in proprio. C.M. (coopérative de manipulation) una cooperativa alla quale i soci conferiscono le proprie uve e che provvede all‟elaborazione ed alla commercializzazione dei vini. S.R. (société de récoltants) vigneron della stessa famiglia che si sono uniti per mettere in comune le uve ed elaborare il vino, usufruendo di piú ampie possibilità di assemblage e di commercializzazione. N.D. (négociant distributeur) un negoziante che acquista, etichetta e commercializza bottiglie elaborate dal venditore. R. (récoltant) chi coltiva le vigne e fa elaborare da altri per poi commercializzare in proprio. M.A. (marque d‟acheteur o marque auxiliaire) quando la marca non appartiene a chi elabora lo Champagne ma appartiene all‟acquirente (es. Fauchon, Maxim‟s). Puó trattarsi anche di una marca ausiliaria rispetto a quella principale, elaborata per esigenze particolari o commerciali dell‟acquirente o del venditore.
20. Calvados: La materia prima del Calvados, si ottiene oggi secondo due metodi di coltivazione -i meli ad alto tronco, alberi di grandi dimensioni che chiedono da 10 a 15 anni per ottenere una produzione media di 200 kg di frutta per albero; - i meli dal tronco corto che producono da 40 kg. a 50 Kg. di mele per albero. Si registrano in Normandia piú di 800 varietà di mele classificate in 4 grandi famiglie che contribuiscono alla composizione del sidro: - “amare”, ricche in tannino, danno corpo al sidro; - “dolci”, molto zuccherate ma povere di tannino che garantisce il tasso d'alcool;
- “acidule”, per la presenza di acido malico che blocca lo sviluppo di batteri nel mosto e conferisce tutta la sua freschezza; - “dolci-amare” stabilizzano il grado alcolico del sidro. Le pricipali sono: la Saint Martin, la Binet, la Noël des Champs, la Mettais e la Dolce Normandia. La scelta di mele é dunque primordiale poiché da quest'ultime dipenderanno la qualità del sidro e quella del Calvados. Prima di ottenere il sidro, le mele vengono mischiate e pressate, accuratamente lavate e trattate per estrarre da una parte la polpa del frutto, e dall'altra il succo del mosto che dovrà macerare per almeno 6 settimane prima di raggiungere il grado alcolico richiesto per la distillazione, cioé 4,5%. Questa seconda fase svolge un ruolo importante per l'elaborazione del Calvados, e da Château du Breuil viene data importanza alla qualità di estrazione infatti viene utilizzato solo il succo puro. Il ciclo di fermentazione si fa in modo puramente naturale ció esige dunque una pazienza ed una sorveglianza costante allo scopo di ottenere la “quintessenza” del frutto. Il savoir-faire unito all'esperienza é la forza di Château du Breuil che considera prioritaria la qualità e non il rendimento. La doppia distillazione. La distillazione si svolge a partire dall' autunno fino al 30 giugno dell'anno successivo. Le acqueviti sono sottoposte alla commissione di degustazione che é l'INAO. Per il calcolo dell'età, l'anno inizia il 1° Luglio. Fin dalla sua approvazione Calvados é classificato in conto 00, al primo luglio seguente in 0 ecc.... Per essere commercializzato, il Calvados dev'essere almeno in conto “2”.Per ottenere 1 litro di Calvados 100% Alcool puro, occorrono corca 27 Kg di mele, o ancora 20 litri di sidro al 5% vol. Contrariamente al Calvados “AOC”, il Calvados “AOC Pays d'Auge”, oltre ad avere un'area geografica precisa per la provenienza delle sue mele, dev'essere distillato due volte in alambicchi chiamati “ à repasse”.
Altre 200 Domande sui 3 Anni 1. Il disciplinare permette un tasso alcolico massimo all‟estrazione, dall‟apparecchio, della grappa di gradi? 54 62 75 86
2. Il decreto 1576/89 in quali regioni ha riconosciuto “la Grappa”?
3. Il nome della pianta da cui si estrae la materia prima per la produzione principale delle Barrique? 4. In quali paesi si produce L‟Eiswein?
5. In quali paesi si trovano le zone vinicole: Auckland …………… Napa Valley …………… Tupungato ……………
6. La temperature di servizio del “Palo cortado”
7. Quanti anni di affinamento in botte ha il Porto LBV? 4-6 8-10 12-14
8. Quali sono i vitigni per la produzione del Marsala “Oro”?
9. A quali regioni appartengono le DOC: Matino …………………
Bagnoli .. ……………….. Colline di Riosto …………………. Solopaca ………………….
10. Quali sono le zone della Scozia per la produzione del Whisky?
11. Le birre “trappiste” sono a fermentazione……………..
12. In quali paesi é consentito in etichetta il termine “Crémant”?
13. Qual é la materia prima dei seguenti prodotti: Pisco ……………. Aguardente ……………. Sura ……………. Gin …………….
14. Cosa sono i Macruri?
15. Quali sono le zone del Rioja?
16. Cos‟é la Salsa Roux?
17. I vini bianchi principali della Loira
18. Qual é il vitigno bianco principale dell‟Austria
19. Come si chiama la pianta per la produzione del “cacao”‟
20. A quale paese appartiene la zona vinicola “Wachau”?
21. Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci
22. A cosa serve la Decantazione?
23. A quale regione francese appartiene il Sauternes?
24. Alterazioni, difetti e malattie del vino.
25. Amaro, dolce, acido e salato dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali papille.
26. Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni gustative?
27. Che cos‟é e dove si trova il Dolcetto?
28. Cosa determina l‟alta densità di piantagione?
29. Che cosa significano le colature lungo le pareti del bicchiere?
30. Che effetto ha l‟effervescenza rispetto alle sensazioni di durezza e di morbidezza del vino?
31. Chi fornisce gli aromi primari di un vino?
32. Classificare i molluschi e fare degli esempi.
33. Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto?
34. Classificazione degli spumanti in base al grado zuccherino?
35. Come si definisce uno Champagne se non é addizionato di Liqueur d‟expedition?
36. Cos‟é il liquer de tirage di uno Champagne?
37. Con quale altro nome é conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d‟Avola?
38. Con quale vitigno si produce il Barbaresco?
39. Con quale vitigno si produce il Bianco Vergine Valdichiana?
40. Con quale vitigno si produce il Gabiano?
41. Con quale vitigno si produce il Gattinara?
42. Con quale vitigno si produce il Gemme?
43. Con quale vitigno si produce il Lugana?
44. Con quale vitigno si produce il noto vino Ansonica costa dell‟Argentario?
45. Con quale vitigno si produce il Rossese di Dolceacqua?
46. Con quale vitigno si produce il vino campano DOCG Taurasi?
47. Con quale vitigno viene prodotta l‟Albana di Romagna?
48. Con quali altri nomi viene chiamata l‟uva nebbiolo?
49. Vitigno per ottenere spumanti aromatici?
50. Cos‟é il Cremant d‟Alsace.
51. Cos‟é il formaggio?
52. Cos‟é il metodo Soleras?
53. Cos‟é il Rimontaggio?
54. Cos‟é il riso paraboiled.
55. Cos‟é il vino?
56. L‟abbinamento per contrapposizione e quello per concordanza.
57. Cos‟é l‟Oidio?
58. Cos‟é la “Botritis cinerea” e che effetti produce.
59. Cos‟é la Criomacerazione?
60. Cos‟é la degustazione?
61. Cos‟é la fermentazione malolattica?
62. Cos‟é la fillossera?
63. Cos‟é la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata?
64. Cos‟é la mistella?
65. Cos‟é lo spumante naturale?
66. Cosa determinano i terpeni nel vino?
67. Cosa é una barrique?
68. Cosa s‟intende per spremitura soffice delle uve?
69. Cosa si intende per “vini speciali”
70. Cosa si intende per alcool potenziale?
71. Cosa si intende per allegazione?
72. Cosa si intende per invaiatura?
73. Cosa significa il termine nell‟etichetta “classico”, “riserva” e “superiore”?
74. Cosa significa la sigla MA in uno Champagne?
75. Cosa significa: igt doc docg vsq vsqprd vlqprd aoc vdn vdl
76. Cosa sono i polifenoli?
77. Cosa sono i tannini”gallici” e i tannini “catechici”, come influenzano le caratteristiche di un vino?
78. Cosa sono i vini passiti? Elencane alcuni con i relativi processi di produzione.
79. Cosa vuol dire Blanc de Noir?
80. Da che parte viene presentata la bottiglia all‟ospite?
81. Da cos‟é composto sinteticamente il mosto.
82. Definizione di distillati o acquaviti.
83. Da cosa sono distillati i seguenti prodotti? Grappa –Vodka – Cognac – Marc – Rum - Brandy – Whisky - Gin
84. Da quale uva si ottiene il celebre Brachetto d‟Acqui?
85. Da quale uva si ottiene il celebre vino Petrus?
86. Da quale uva si ottiene il vino DOCG Sfurzat della Valtellina?
87. Definire i vini liquorosi. Proporre alcuni esempi.
88. Definire il termine erbaceo e indicare alcuni vini in cui si puó riscontrare questa sensazione olfattiva.
89. Descrivi l‟intensità olfattiva e la persistenza olfattiva.
90. Descrivi sinteticamente i passaggi della vinificazione in bianco.
91. Di quali sostanze sono ricche i vinaccioli?
92. Differenze tra il prosciutto di Parma e di San Daniele.
93. E‟ possibile che un vino passito abbia riflessi verdolini?
94. E‟vero che la sigla Q.m.p. apposta sull‟etichetta dei vini tedeschi é la massima classificazione di qualità e comprende vini in cui non é ammesso lo zuccheraggio?
95. 10 DOC del Veneto.
96. 10 DOC della Campania
97. 3 vitigni autoctoni del Veneto, Trentino e Alto Adige.
98. 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat)
99. 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico.
100. almeno 10 DOC del Lazio?
101 Elenca gli spumanti rossi che conosci.
102. vitigni a bacca bianca dell‟Alsazia.
103. vitigni che conosci per fare i vini da dessert.
104. vitigni internazionali presenti in Italia.
105. Elenca in quante e quali zone si suddivide la DOCG Chianti.
106. Doc della tua regione.
107. DOCG regione per regione.
108. sottozone della DOCG Valtellina Superiore.
109. Elenca qualche zona di produzione di vino Doc interregionale.
110. 5 distillati e le materie prime da cui derivano.
111. Elencare le zone di produzione del Cava e i vitigni dai quali si ottiene.
112. Elencare le zone di produzione dello Champagne, i vitigni dai quali si ottiene e le caratteristiche organolettiche da essi determinate nel prodotto finale..
113. I Single Malt sono prodotti da una sola materia prima?
114. Il noto vino pugliese Primitivo di Manduria, é cosí chiamato, perché?
115. Il noto vitigno Muller-Thurgau é stato ottenuto dall‟incrocio di due altri vitigni, quali sono?
116. Il vino Cerasuolo d‟Abruzzo, da quali uve si ottiene?
117. In che cosa si differenziano i termini untuosità e di grassezza. Fai degli esempi.
118. In Italia é ammesso lo zuccheraggio solamente per un vino, quale?
119. In provincia di Crotone si produce con uve Gaglioppo ed altre, un potente e vigoroso vino rosso, come si chiama?
120. In quale noto vino ligure é presente l‟uva Bosco?
121. In quali altre regioni italiane, oltre alla Sardegna, si produce il Vermentino?
122. In quali tre grandi categorie si suddividono i distillati?
123. In quali vini tedeschi é possibile usare i mosti concentrati? 124. avversità parassitarie della vite.
125. funzioni dell‟anidride solforosa.
126. Indica alcuni vitigni ottimi per produrre spumanti aromatici.
127. I due gruppi in cui possono essere suddivisi i tannini.
128. Indica i tipi di appassimento delle uve.
129. I vini speciali.
130. Differenza sostanziale tra il metodo Classico e metodo Charmat.
131. Indica tre vini liquorosi.
132. Indicare come evolve il colore di un vino bianco e di un vino rosso durante la fase di invecchiamento.
133. Indicare le principali caratteristiche organolettiche e legali del Barbaresco.
134. indicare quali vantaggi offre la coltivazione della vite in collina e quali sono i fattori che li determinano.
135. La rifermentazione nella preparazione dei vini spumanti usando il Metodo Classico dove viene fatta? E usando il Metodo Charmat o Martinotti?
136. La sensazione di fresco in un vino da cos‟é data?
137. La succulenza del cibo viene equilibrata dalla sapidità del vino? Perché?
138. Nei vini da tavola quale é il titolo alcolometrico volumico effettivo?
139. Nell‟esame gustativo quali sono le sensazioni tattili, soporifere e retronasali.
140. Nella provincia di Modena si producono tre tipi di Lambrusco, sapresti elencarli?
141. Perché una qualità di Barolo si definisce Chinato?
142. Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco compongono un celebre spumante DOCG, qual é?
143. Profumi primari, secondari e terziari: cosa sono?
144. Qual é il nome del piú famoso vino da dessert o da meditazione del Portogallo?
145. Qual é il ruolo dell‟anidride solforosa nel vino?
146. Qual é il vitigno a bacca rossa e quale a bacca bianca piú diffuso in Italia?
147. Qual é il vitigno primario del vino umbro DOCG Torgiano Superiore?
148. Qual é il vitigno principale del vino Banyuls?
149. Qual é il vitigno principale del vino chiamato Ciró? 150. Qual é l‟azione della SO2 nel vino. Serve a preservare il vino dalle ossidazioni Serve a selezionare i lieviti migliori per la fermentazione Serve ad entrambe le cose
151. L‟ultima DOCG approvata dalla normativa?
152. Qual é la quantità di zuccheri permessa in uno spumante naturale millesimato.
153. Qual é la quantità di zucchero previsto per le varie tipologie di spumante: pas dosé, brut, extra dry, dry, demi-sec, dolce.
154. Qual é lo stato evolutivo di uno spumante metodo charmat?
155. Qual é stato il primo vino bianco italiano ad avere la DOCG?
156. Qual é stato il primo vino italiano ad avere la DOC?
157. Qual é stato il primo vino spumante al mondo?
158. Quale dicitura precede il nome dei grandi vini del Bordeaux?
159. Quale é il ruolo dell‟anidride solforosa nel vino?
160. Quale importante vino Siciliano si ottiene dal Moscato d‟Alessandria?
161. Quale importante vino spagnolo si ottiene tramite un invecchiamento dinamico?
162. Quale temperatura di servizio é consigliabile per un vino bianco passato in barrique?
163. Quale tipologie di vino si ottengono con l‟appassimento sui graticci?
164. I vitigni utilizzati per produrre il Rosso di Montepulciano?
165. Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la Fermentazione malolattica?
166. Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la fermentazione malolattica?
167. Quali elementi compongono un ecosistema viticolo e quali la tecnica colturale?
168. Quali elementi determinano le reazioni di esterificazione e di eterificazione?
169. Quali sensazioni avverti in bocca se degusti un vino tannico?
170. Gli acidi del vino? PRIMARI e SECONDARI
171. Gli acidi fissi del vino?
172. Quali sono gli zuccheri principali presenti nell‟uva?
173. Passaggi della spumantizzazione x un metodo classico?
174. Quali sono i principali vitigni a bacca rossa della Sardegna?
175. Quali sono i requisiti fondamentali del Sommelier.
176. Responsabili delle sensazioni visive di un vino bianco?
177. Vitigni a bacca rossa piú importanti del Piemonte.
178. Quali sono i vitigni che troviamo nella tua regione? Quali di questi sono vitigni internazionali?
179. Quali sono le analisi che andiamo a fare in una degustazione?
180. Quali sono le DOCG del Piemonte?
181. Quali sono le due classificazioni degli spumanti?
182. Quali sono le pratiche di cantina?
183. Le sostanze responsabili del color rosso di un vino?
184. Le tecniche di cottura e di conservazioneche conosci?
185. Le tipologie del Marsala in relazione al grado zuccherino?
186. Quali sono le uve che compongono lo Champagne?
187. Quali sono le zone di Bordeaux nella produzione di vini bianchi e di vini rossi e quali principali vitigni.
188. Vitigni piú adatti all‟invecchiamento?
189. Quali sostanze sono contenute nella buccia dell‟uva?
190. Quali vitigni si adattano meglio per avere vini freschi e fruttati?
191. Quando un vino rosso puó dirsi equilibrato?
192. Quando un vino spumante si definisce millesimato?
193. DOCG della Lombardia?
194. DOCG della Toscana?
195. DOCG della Sardegna?
196. Quali sono i vini DOCG della Campania?
197. Quanti tipi di Malvasia a bacca bianca e quante a bacca rossa conosci?
198. Quanti vini a DOCG sono presenti in provincia di Siena?
199. Quanti vini DOC ha la Basilicata?
200. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Barco Reale di Carmignano?
201. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Chianti?
202. 10 DOC della Lombardia?
203. 10 DOC della Toscana?
204. 19 DOC del Piemonte?
205. tre vitigni presenti nel vino Carmignano DOCG?
206. Scegli tre vini della regione Marche da aperitivo, da pasto e da dessert.
207. Se sull‟etichetta di un vino tedesco leggi Eiswein, cosa vuol dire?
208. Spiegare i motivi per cui i vini bianchi vanno serviti in genere a temperature inferiore rispetto ai vini rossi.
209. Spiegare il concetto di consistenza/fluidità nel vino ed indicare i termini di valutazione.
210. Spiegare la sensazione di “succulenza” e proporre un esempio di preparazione/alimento nel quale sia percettibile.
211. Sui Colli Orientali del Friuli, si produce da secoli un grande vino bianco Androsterile con profumi e aromi di frutta a pasta gialla e miele d‟acacia e di gusto persistente, come si chiama?
212. Un vino secco presenta alcool svolto potenziale? Perché? Cos‟é l‟alcool potenziale? Vergine, Fino, Superiore,Vergine Riserva, Superiore Riserva
213. Vitigni utilizzati per produrre il Chianti Classico?
Serie 1 1. Quali caratteristiche deve avere una cantina 2. Definizione di morbidezze del vino e loro scala 3. Dove si trovano i tannini e loro influenza sulle caratteristiche vino 4. Influenza della botte sulle caratteristiche organolettiche del vino 5. Definizione di limpidezza del vino con scala valori e definizione trasparenza 6. Definizione di equilibrio del vino e sua scala 7. Definizione di grassezza di un cibo, indicazione di alcuni cibi grassi e di vini abbinabili 8. Descrizione caratteristiche di una torta al cioccolato , caratteristiche vini abbinabili e esempi 9. 10 vitigni piu’ diffusi della Lombardia 10. Definire i termini VDL,RC,RM,AOC 11. Che cosa e’ il Cava , vitigni, zone di produzione, sue caratteristiche Serie 2 1. Su quali sensazioni del vino ha effetto l’aumento della temperatura. 2. DOCG del Piemonte- Lombardia- Friuli Venezia Giulia- Veneto 3. Elencare almeno 10 vitigni dell’Alto Adige tra bianchi e neri 4. Zona principale della Nuova Zelanda, vitigno/vino prodotto e caratteristiche 5. Definizione di vino armonico e la scala delle valutazioni dell’armonia 6. Definizione di succulenza e caratteristiche del vino in abbinamento. 7. Descrivere le sensazioni che nell’abbinamento cibo-vino sono abbinate per discordanza 8. Definizione di distillazione e 3 esempi di distillati e le loro materie prime 9. Vitigni, caratteristiche della distillazione e zone di produzione del Cognac. 10. Effetti della barrique sui vini 11. L’impatto dell’anidride carbonica sulle sensazioni visive/olfattive/gusto-olfattive dell’esame del vino. 12. Elencare le differenze sensoriali tra uno spumante prodotto col Metodo Classico ed uno col Metodo Martinotti.
Ecco le 20 domande del primo questionario II livello: 1. Gli acidi organici più abbondanti nellu UVE sono: - tartarico/malico - succinico/citrico - citrico/tartarico 2. Le sostanze tanniche sono presenti soprattutto in - polpa/buccia - buccia/raspo - polpa/vinaccioli 3. L’acido organico caratteristico delle uve meno mature é - acido malico - acido tartarico - acido succinico 4. Nota la qta di zuccheri del mosto, il grado alcolico del vino si calcola moltiplicando quel valore per - 1,2 - 0,8 - 0,6 5. Il contenuto medio di acidi del mosto é - 0,5-1,5% - 10,15% - 5-15% 6. i prodotti principali della fermentazione alcolica sono: - co2/etanolo/energia - etanolo/so2/co2 - Acido lattico/co2/energia 7. Un vino limpido - non presenta particelle in sospensione 8. la Macerazione carbonica è usata nella produzione di vino - novello - spumante - frizzante 9. Glicerina è responsabile di - pseudocalore - morbidezza - freschezza 10. Equilibrio é valutato a livello - gusto olfattivo - olfattivo - visivo olfattivo gustativo 11. Il Ghemme DOCG si ottiene da -nebbiolo -sangiovese -aglianico 12 il vitigno piú importante nella produzione del Tokaji ungherese é - pinot grigio - tokaji - furmint 13. Lo zinfandel é coltivato soprattutto in - california - cile - argentina 14. Uno dei vitigni piú coltivati nel Bordolese é il - pinot grigio - pinot bianco - Semillon
15. Il Ramandolo DOCG si ottiene da: - verduzzo friulano - garganega - picolit 16.Valpolicella è una DOC della regione: - Piemonte - Veneto - Lombardia 17. La temperatura di servizio di un vino bianco evoluto e di grande struttura è: - 8-10 °C - 10-12 °C - 12-14 °C 18. Uno Champagne Brut presenta in termini di zuccheri: - <15 g/l - > 15 g/l - < 10 g/l 19. Una delle zone di produzione dell’Armagnac è: - Colmar - Colombard - Tenarezé 20. Il liquore Drambuie è: - Whysky - Rum - Cognac
