Domande Esame AIS Per Aspiranti Sommelier Lovingitaly

Domande Esame AIS per aspiranti Sommelier lovingitaly http://www.lovingitaly.com/domande_esame_ais_aspiranti_sommelier.htm)) (da http://www.lovingitaly.com/domande_esame_ais_aspiranti_sommelier.htm

Scritto: 1 ora per le domande scritte (vero-falso, multiple e aperte) 30 minuti per la degustazione (1 vino con scheda libera, 1 vino e 1 cibo con scheda grafica abbinamento 100 punti in totale, per passare almeno 60, cosí distribuiti: Parte scritta (55 punti) Scheda vino - 10 punti Scheda cibo/vino - 15 Punti 20 domande vero/falso - 2 punti 20 domande con tre possibilità - 4 p unti 12 domande libere - 24 punti Parte orale (45 punti) Apertura bottiglia/riconoscimento bicchieri/servizio - 5 punti Degustazione di un vino davanti all'esaminatore - 10 punti Domande sui tre anni - 30 punti

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 1 1. Quali sono gli acidi fissi del vino? 2. Quale temperatura di servizio é consigliabile per un vino bianco passato in barrique? 12/14 14/16 10/12 3. Cosa é una barrique? 4. Quale é il ruolo dell‟anidride solforosa nel vino? a- Serve a selezionare i lieviti migliori per la fermentazione b- Serve a preservare il vino dalle ossidazioni c- Serve ad entrambe le cose 5. Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la fermen tazione malolattica? a- Maggiore morbidezza ed armoniosità b- Maggiore acidità e freschezza c- Maggiore contenuto di tannini 6. Quando uno spumante puó definirsi millesimato? 7. Quali sono le analisi che andiamo a fare in una degustazione? 8. Quali sono le due classificazioni degli spumanti? 9. La rifermentazione nella preparazione dei vini spumanti usando il Metodo Classico dove viene fatta? E usando il Metodo Charmat o Martinotti? 10. In quali tre grandi categorie si suddividono i distillati? 11. Da cosa sono distillati i seguenti prodotti? Grappa-Vodka-Cognac-Marc-Rum-Brandy Grappa-Vodka-Cognac-Marc-R um-Brandy Whisky-Gin. 12. Sapresti descrivere il significato delle sigle? IGT – DOC – DOCG – VQPRD – VSQPRD

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13. Nei vini da tavola quale é il titolo alcolometrico volumico effettivo? Min 8% Mass. 16% Min 8,5 Mass 15% Min 9% Mass 15%

14. Nei vini a denominazione di origine quando é possibile mettere l‟indicazione RISERVA?

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 2 1. Quando un vino rosso puó dirsi equilibrato?

2. Cos‟é la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata? 3. Quali sostanze sono contenute nella buccia dell‟uva? 4. Come si classificano gli spumanti in base al grado zuccherino? 5. Qual é stato il primo vino spumante al mondo? 6. Cosa indicano i termini Classico e Riserva se espressi in etichetta?

7. Qual é il ruolo dell‟anidride solforosa nel vino? 8. Cos‟é la fillossera? 9. Quali sono i responsabili delle sensazioni visive di un vino bianco? 10. Cosa vuol dire Blanc de Noir?

11. Cos‟é l‟Oidio? 12. Cos‟é la Criomacerazione? 13. Cosa significa la sigla MA in uno Champagne? 14. Quali sono le sostanze responsabili del color rosso di un vino? 15. Quali sono gli acidi del vino? PRIMARI e SECONDARI

16. Cosa s‟intende per spremitura soffice delle uve? 17. Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la Fermentazione malolattica? 18. Quali sensazioni avverti in bocca se degusti un vino tannico? 19. La sensazione di fresco in un vino da cos‟é data? 20. Chi fornisce gli aromi primari di un vino? 21. Quando uno spumante puó essere definito millesimato?











25. A cosa serve la Decantazione ?

26. E‟ possibile che un vino passito abbia riflessi verdolini?

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 3 1. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Barco Reale di Carmignano? 2. Con quale vitigno si produce il Bianco Vergine Valdichiana? 3. Con quale vitigno si produce il Lugana? 4. Con quale vitigno si produce il Rossese di Dolceacqua? 5. Elenca 10 DOC della Campania 6. Qual é il vitigno princip ale del vino chiamato Ciró? 7. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Chianti? 8. Elenca 10 DOC del Veneto. 9. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Rosso di Montepulciano? 10. Sai indicare quali vitigni vengono utilizzati per produrre il Chianti Classico? 11. Quali sono le DOCG italiane? 12. Con quale vitigno si produce il Ghemme? 13. In quali altre regioni italiane, oltre alla Sardegna, si produce il Vermentino? 14. Sapresti elencare almeno 10 DOC del Lazio? 15. Quali sono le DOCG del Piemonte? 16. Elencare le zone di produzione dello Champagne, i vitigni dai quali si ottiene e le caratteristiche organolettiche da essi determinate nel prodotto finale. 17. Sapresti elencare almeno 10 DOC del Pie monte? 18. Con quale vitigno si produce il Gabiano? 19. Con quale vitigno si produce il Barbare sco? 20. Sapresti elencare almeno 10 DOC della Toscana? 21. Con quale vitigno si produce il Gattinara? 22. Sapresti elencare almeno 10 DOC della Lombardia?

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 4











5. Quale dicitura precede il nome dei grandi vini del Bordeaux? 6. Quante e quali sono le DOCG della Lombardia? 7. A quale regione francese appartiene il Sauternes? 8. Quali sono i principali vitigni a bacca rossa della Sardegna? 9. Quanti vini a DOCG sono presenti in provincia di Siena? 10. Con quale vitigno viene prodotta l’Albana di Romagna ?

11. Con quale altro nome é conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d‟Avola? 12. Sui Colli Orientali del Friuli, si produce da secoli un grande vino bianco Androsterile con profumi e aromi di frutta a pasta gialla e miele d‟acacia e di gusto persistente, come si chiama?

13. In quale noto vino ligure é presente l‟uva Bosco? 14. Qual é stato il primo vino bianco italiano ad avere la DOCG?

15. con quali altri nomi viene chiamata l‟uva nebbiolo? 16. Qual é stato il primo vino italiano ad avere la DOC? 17. Con quale vitigno si produce il vin o campano DOCG Taurasi? 18. Perché una qualità di Barolo si definisce Chinato? 19. Il noto vino pugliese Primitivo di Manduria, é cosí chiamato, perché? 20. Come si definisce uno Champagne se non é addizionato di Liqueur d’expedition ? 21. Quante e quali sono le DOCG in Sardegna?

22. Da quale uva si ottiene il celebre Brachetto d‟Acqui? 23. Qual é il nome del piú famoso vino da dessert o da meditazione del Portogallo? 24. Quali sono le uve che compongono lo Champagne? 25. Quale importante vino Siciliano si ottiene dal Moscato d’Alessandria ? 26. Metti in ordine crescente di qualità le seguenti varietà di Marsala: Vergine, Fino, Superiore ,Vergine Riserva, Superiore Riserva 27. Da quale uva si ottiene il vino DOCG Sfurzat della Valtellina ? 28. Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco compongono un celebre spumante DOCG, qual é? 29. Qual é il vitigno primario del vino umbro DOCG Torgiano Superiore ? 30. In provincia di Crotone si produce con uve Gaglioppo ed altre, un potente e vigoroso vino rosso, come si chiama?











34. Il vino Cerasuolo d‟Abruzzo, da quali uve si ottiene? 35. Con quale vitigno si produce il n oto vino Ansonica costa dell‟Argentario? 36. E‟ vero che l‟Asti Spumante é un DOCG? 37. Se sull‟etichetta di un vino tedesco leggi Eiswein, cosa vuol dire? 38. Quanti vini DOC ha la Basilicata? 39. Quale importante vino spagnolo si ottiene tramite un invecchiamento dinamico ?

40. E‟vero che la sigla Q.m.p. apposta sull‟etichetta dei vini tedeschi é la massima classificazione di qualità e comprende vini in cui non é ammesso lo zuccheraggio? 41. Qual é il vitigno principale del vino Banyuls? 42. In quali vini tedeschi é possibile usare i mosti concentrati? 43. Nella provincia di Modena si producono tre tipi di Lambrusco, sapresti elencarli? 44. Sapresti elencare almeno tre vitigni pr esenti nel vino Carmignano DOCG? 45. Elenca in quante e quali zone si suddivide la DOCG Chianti. 46. Elenca le sottozone della DOCG Valtellina Superiore. 47. Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto?

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 5 Indicare, per ogni Regione, il vino di appartenenza 1. Campania 2. Piemonte 3. Liguria

A Teroldego Rotaliano B Martinafranca C Marino

4. Trentino-Alto Adige

D Sfurzat

5. Toscana 6. Emilia Romagna 7. Puglia 8. Veneto 9. Lombardia 10. Friuli-V.Giulia

E Fara F Falangina G Savuto H Pigato I Montescudaio L Cerasuolo di Vittoria

11. Calabria 12. Lazio 13. Umbria 14. Sardegna

M Mandrolisai N Montefalco Sagrantino O Refosco dal Peduncolo Rosso P Prosecco

15 Sicilia

Q Albana

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 6 Abbinare a ciascun vino il proprio vitigno in purezza o predominante











6. Gavi 7. Passito di Pantelleria

8. Cerasuolo d‟Abruzzo 9. Ciró 10. Romanée Conti

F Trebbiano G Sauvignon H Aglianico I Moscato L Sangiovese

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 7 1. Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci

2. Descrivi l‟intensità olfattiva e la persi stenza olfattiva. 3. Profumi primari, secondari e terziari: cosa sono? 4. Amaro, dolce, acido e salato dove si per cepiscono nella lingua e attraverso quali papille.

5. Nell‟esame gustativo quali sono le sensazioni tattili, saporifere e retronasali. 6. Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni di dolcezza/morbidezza? E nella sapidità? 7. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico. 8. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat) 9. Quali vitigni si adattano meglio per avere vini freschi e fruttati?

10. Quali sono piú adatti all‟invecchiamento? 11. Qual é la quantità di zu cchero previsto per le varie tipologie di spumante: pas dosé, brut, extra dry, dry, demi -sec, dolce. 12. Quali sono i passaggi della spumantizzazione per un metodo champenois?

13. Cosa sono i tannini”gallici” e i tannini “catechici”, come influenzano le caratteristiche di un vino? 14. Descrivi sinteticamente i passaggi della vinificazione in bianco.

15. Cos‟é la mistella? 16. Cosa si intende per “vini speciali” 17. Cos‟é il vino? 18. Da cos‟é composto sinteticamente il mosto. 19. Elencare almeno 5 distillati e le materie prime da cui derivano. 20. Quali sono i vitigni che troviamo nella tua regione? Quali di questi sono vitigni internazionali? 21. Conosci qualche vitigno per ottenere spumanti aromatici?

22. Cos‟é il metodo Soleras? 23. Definizione di distillati o acquaviti.













27. Elenca le DOCG regione per regione. 28. Elenca qualche zona di produzione di vino Doc interregionale. 29. Scegli tre vini della r egione Marche da aperitivo, da pasto e da d essert.

30. Quale tipologie di vino si ottengono con l‟appassimento sui graticci? 31. Elenca 3 vitigni autoctoni del Veneto, Trentino e Alto Adige. 32. Definire il termine erbaceo e indicare alcuni vini in cui si puó riscontrare questa sensazione olfattiva. 33. Quanti tipi di Malvasia a bacca bianca e quante a bacca rossa conosci?

34. Cosa significa il termine nell‟etichetta “classico”, “riserva” e “superiore”? 35. Qual é il vitigno a bacca rossa e quale a bacca bianca piú diffuso in Italia?

36. Cos‟é la fermentazione malolattica? 37. Cos‟é il formaggio? 38. Qual é lo stato evolutivo di un o spumante metodo charmat? 39. Cosa significa: igt doc docg vsq vsqprd vlqprd aoc vdn vdl

40. Cos‟é lo spumante naturale? 41. Cosa sono i vini passiti? Elencane alcuni con i relativi processi di produzione. 42. Definire i vini liquorosi. Proporre alcuni esempi. 43. Spiegare i motivi per cui i vini bianchi vanno serviti in genere a temperature inferiore rispetto ai vini rossi. 44. Elenca le Doc della tua regione. 45. Elenca i vitigni che conosci per fare i vini da dessert. 46. Quali sono i vitigni a b acca rossa piú importanti del Piemonte. 47. Quali sono i requisiti fondamentali del Sommelier. 48. Elenca i vitigni internazionali presenti in Italia. 49. Alterazioni, difetti e malattie del vino.











58. Classificare i molluschi e fare degli esempi.

59. Cos‟é il Cremant d‟Alsace. 60. Qual é la quantità di zuccheri permessa in uno spumante naturale millesimato. 61. Elenca gli spumanti rossi che conosci.

62. Cos‟é il riso paraboiled. 63. Quali sono le tecniche di cottura che conosci e le tecniche di conservazione? 64. In che cosa si differenziano i termini untuosità e di grassezza. Fai degli esempi.

65. Che effetto ha l‟effervescenza rispetto alle sensazioni di durezza e di morbidezza del vino? 66. Cosa sono i polifenoli? 67. Differenze tra il prosciutto di Parma e di San Daniele. 68. Un vino secco presenta alcool svolto potenziale? Perché? Cos‟é l‟alcool potenziale? 69. La succulenza del cibo viene equilibrata dalla sapidità del vino? Perché? 70. I Single Malt sono prodotti da una sola materia prima? Quale/i?

71. Qual é l‟ultima DOCG approvata dalla normativa? 72. Da che parte viene pr esentata la bottiglia all‟ospite? 73. Spiegare il concetto di consistenza/fluidità nel vino ed indicare i termini di valutazione.

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 8 viticoltura – enologia

1. Cosa si intende per allegagione?

E‟ la formazione delle giovani bacche (circa metà Giugno) 2. Cosa si intende per invaiatura? La fase in cui gli ac ini cambiano colore (da verde a giallo o rosso) circa metà Agosto. 3. Quali elementi compongono un ecosistema viticolo? e quali la tecnica colturale? Vitigno - Clima - Terreno - Fattori umani . Densità di impianto -potatura di produzione -nutrizione minerale e idrica –











Glucosio e Fruttosio. 9. Cosa determinano i terpeni nel vino? Gli aromi primari o tipici del vitigno

10. Indica alcune funzioni dell‟anidride solforosa. Azione antisettica, antiossidante, solubilizzante, chiarificante, selettiva sui li eviti. 11. Cosa si intende per alcool potenziale? Quello che si otterebbe se venissero fermentati anche gli zuccheri residui. 12. Quali sono le pratiche di cantina? Travasi - Colmature/Scolmature. 13. Indica i due gruppi in cui possono essere suddivisi i tannini. I tannini catechici (catechine e leucoantociani) – I tannini gallici (dal legno). 14. Quali elementi determinano le reazioni di esterificazione e di eterificazione? Esterificazione = Alcool+Acido Eterificazione = Alcool + Alcool. 15. Indica i vini speciali Le mistelle - i vini liquorosi - i vini aromatizzati - gli spumanti. 16. Indica tre vini liquorosi. Marsala – Porto – Jerez - Madeira. 17. Quali sono le tipologie del Marsala in relazione al grado zuccherino? Secco (zuccheri inferiori a 40g/lt.) Demisecco (zuccheri compresi tra 40-100g/lt.) Dolce (zuccheri superiori a 100g/lt.) 18. Indica i tipi di appassimento delle uve. Appassimento naturale - Appassimento artificiale forzato. 19. Indica la differenza sostanziale tra il metodo Classico e metodo Charmat. Con il metodo Classico la rifermentazione avviene in bottiglia. Con il metodo Charmat la rifermentazione avviene in un grande recipiente (autoclave). Inoltre variano notevolmente i tempi di rifermentazione (piú lunghi con il metodo Classico). 20. Indica alcuni vitigni ottimi per produrre spumanti aromatici. 20. Moscato bianco e giallo – Malvasie – Brachetto - Aleatico nero.

QUESTIONARIO QUESTIONARIO 9











6. Cosa si intende per P.A.I. o aroma di bocca?

L‟insieme delle sensazioni gusto olfattive che si realizzano per via retronasale. 7. Elenca la scala dell‟intensità olfattiva. Carente - Poco intenso - Abbastanza intenso – Intenso - Molto intenso. 8. In base alla qualità olfattiva come puó esser definito un vino? Comune - Poco fine - Abbastanza fine – Fine - Eccellente. 9. Dare la definizione di: Vinoso – Fragrante – Erbaceo - Etereo. Profumo del vino molto giovane, sentori che ricordano le parti solide del mosto. Profumo che ricorda la freschezza delle essenze floreali e fruttate e la crosta di pane. Profumo che richiama le sensazioni di essenze vegetali verdi: erba, peperone verde, foglie di pomodoro, mallo della noce. Profumo derivanti da periodi di invecchiamento. Concorrono alla formazione i composti q uali: acetali, esteri, eteri, derivanti dalle varie combinazioni degli alcoli. 10. Quali sono le sensazioni soporifere? Dolcezza – Acidità – Sapidità - Amarezza. 11. Quali sono le sensazioni tattili? Termica (temperatura) Pseudocalorica (alcoli) Astringente (tannini) Pungente (CO2) Consistente (estratto).

12. L‟aumento della temperatura di un vino quali sensazioni esaltano? Dolcezza e Morbidezza. 13. Indica i componenti responsabili della morbidezza del vino. La glicerina (polialcoli) - L‟alcool - Zuccheri residui - Sostanze colloidali (gomme-pectine).

14. Cosa s‟intende per acidità reale di un vino? Il potenziale idrigenionico o pH - (la proprietà che possiede ogni sostanza di avere una diversa concentrazione di iono H+ dissociati). 15. In base alle sensazioni gustative dovute alla persistenza dei tannini, indica la scala dei valori. Molle - Poco tannico - Abbastanza tannico -Tannico-Astringente.

16. Cosa s‟intende per componente anionica di un vino? I piú importanti Sali minerali del vino: Fosfati – Solfati – Cloruri - Bromuri.

QUESTIONARIO 10











Freisa d‟Asti – Langhe – Roero - Dolcetto d‟Alba-Dolcetto d‟Ovada. 6. Elenca le sottozone relative alla D.O.C.G. Valtellina Superiore. Sassella – Grumello – Inferno – Valgella - Maroggia. 7. Cosa si intende per sottozona? Espressione di alta qualità. 8. Elenca n°5 vitigni autoctoni del Veneto. Raboso – Corvina – Molinara – Garganega - Verdiso.

9. Indica le D.O.C. dell‟Alto Adige. Alto Adige - Lago di Caldano - Valdadige (interregionale). 10. La D.O.C. Trento a quale tipologia di vino é riservata? Al vino spumante ottenuto con il metodo della r ifermentazione in bottiglia. 11. Indica i vitigni della D.O.C. Valpolicella. Corvina – Rondinella - Molinara. 12. Indica le tipologie della D.O.C. Valpolicella. Valpolicella Superiore - Amarone della Valpolicella - Recioto della Valpolicella - Recioto della Valpolicella Spumante - Classico (prevede tutte le tipologie summenzionate ad esclusione della tipologia spumante). 13. Elenca almeno n°6 D.O.C. del Friuli V.G. Colli Orientali – Collio - Friuli Isonzo - Friuli Aquileia - Friuli Grave – Carso - Friuli Latisana. 14. Qual é il vitigno della D.O.C.G. Ramandolo? Verduzzo Friulano (Verduzzo giallo). 15. Elenca n°3 D.O.C. della Liguria. Rossese di Dolceacqua - Val Polcevera - Cinque terre- Colli di Luni - Golfo del Tigulio.

16. Elenca le sottozone della D.O.C.G. del Chianti. Colli Aretini – ColliFiorentini - Colli Senesi - Colline Pisane – Montalbano – Montespertoli -Rufina. 17. Quali vitigni concorrono alla produzione del Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice. Sangiovese e Malvasia Nera. 18. Elenca n° 3 Lambrusco D.O.C. Lambrusco Salamino - Lambrusco Grasparossa - Lambrusco di Sorbara. 19. Il vino Gutturnio a quale D.O.C. appartiene?













Sangiovese - Canaiolo. 26. Elenca n°10 D.O.C. del Lazio. Frascati – Marino - Colli Albani – Cerveteri – Aprilia – Circeo – Velletri - Alleatico di Gradoli Cesanese del Piglio - Est! Est! Est!di Montefiascone - Cori. 27. Elenca n°10 vini della Campania (D.O.C. e D.O.C.G.). Taurasi - Fiano di Avellino - Greco di Tufo – Falanghina - Coda di Volpe – Piedirosso – Asprinio Capri bianco – Biancolella - Sorrento bianco- Sorrento r osso- Aglianico. 28. Indica almeno tre vitigni relativi alla D.O.C. Capri. Greco – Falanghina - Biancolella.

29. Indica le sottozone della D.O.C. Costa d‟Amalfi. Ravello – Tramonti - Furore. 30. Elenca n°5 vitigni a bacca bianca e n°5 a bacca rossa della Pu glia. Bombino bianco –Trebbiano – Verdeca - Moscato bianco - Bianco d‟Alessano – Aleatico – Primitivo – Negroamaro - Uva di Troia - Malvasia Nera. 31. La D.O.C. Aglianico del Vulture prevede la tipologia Spumante? Si (invecchiamento minimo 12 mesi). 32. Elenca n°5 vitigni della Calabria. Gaglioppo - Greco nero - Montonico nero – Ansonica - Greco bianco. 33. Elenca n°5 D.O.C. della Sicilia Moscato di Noto - Malvasia delle Lipari – Menfi – Eloro – Contessa Entellina - Etna. 34. Indica alcuni vitigni della D.O.C. Eloro. Nero d‟Avola – Frappato - Pignatello. 35. Elenca i vitigni che concorrono alla produzione del Marsala tipologia Rubino. Perricone - Nero d‟Avola + 30% max di Grillo – Catarrato - Ansonica.











3. Lo Chateau Haut-Brion in quale d istretto di Bordeaux é prodotto? Nel distretto di Graves. 4. I vini a denominazione Sauternes in quale distretto vengono prodotti? Nel distretto di Graves-Sauternes. 5. Indica i vitigni (almeno 2 pe r tipo) a bacca rossa e a bacca bianca piú coltivati in Borgogna. Gamay - Pinot nero – Chardonnay - Aligoté.

6. La Côte d‟Or e la Côte de Nui ts a quale regione vitivinicola app artengono? Alla regione di Borgogna. 7. Con quale vitigno é prodotto il Beaujolais? Con il Gamay. 8. Qual é il vitigno dominante del distretto del Rodano settentrionale? Il Syrah (a Bacca rossa). 9. Quali sono i vitigni maggiormente coltivati nella r egione della Loira (a bacca rossa e a bacca bianca)? Cabernet Franc e Muscadet. 10. Nella zona Pouilly-Fumé (Loira) quale vitigno é coltivato? Il Sauvignon Blanc.

11. Quali sono i due distretti in cui é divisa l‟Alsazia? Bas-Rhin e Haut-Rhin. 12. Indica il vitigno a bacca rossa coltivato maggiormente in Alsazia. Pinot Nero. 13. Indica almeno tre distretti della regione Champagne. Montagne de Reims - Vallée de la Marne - Côtes de Blancs - Aube.











23. Indica i 2 vitigni utilizzati per lo Sherry. Palomino-Pedro Ximenéz. 24. Indica le 5 tipologie di Sherry. Finos – Manzanilla – Amontillados – Palo Contado - Olorosos - Creams. 25. Qual é il vitigno a bacca bianca piú importante per il “vinho verde”? Il vitigno é l‟Alvarinho.

26. Cosa caratterizza essenzialmente un “vintage Port”? Che deve essere fatto con vino di un'unica annata. 27. Qual é il vitigno piú importante per il Tokajer? Il Furmint.

28. Quali caratteristiche hanno le “uve aszú” nella produzione del Tokaji-aszú? Sono uve botrizzate e appassite. 29. Indica le principali zone viticole della California (ameno tre). Costa del Nord - Costa del Centro Nord - Centro Valley - California meridionale. 30. Indica 6 vitigni della California. Vitigni a bacca rossa: Zinfadel - Cabern et Franc - Cabernet Sauvignon - Pinot nero - Barbera; a bacca bianca: Chardonnay - Sauvignon Blanc – Sémillon - Riesling. 31. indica le principali zone vitivinicole del Cile (almeno tre) e i rispettivi principali vitigni. Piscos-vitigni: Moscatelli Alessandria - Uva Pais; Zona irrigata-vitigni: Cabernet Sauvignon – Merlot – Sauvignon - Riesling; Zona di transizione-Vitigni: Pais-Merlot- Sémillon.

32. Indica le principali zone vitivinicole dell‟Argentina (almeno tre). La Rioja – Mendoza - San Juan - Rio negro.











MERCEOLOGIA 1. Conoscere benissimo la scheda di abbinamento cibo-vino con i termini e il loro significato. 2. Conoscere le Tecniche di Cottura. 3. Conoscere le Tecniche di Conservazione. 4. Classificazione delle Uova. 5. Classificazione delle Salse.

6. Classificazione dell‟Olio d‟Oliva, tipi di sapori e il nome delle principali Olive. 7. Passaggi principali per la produzione de l Burro.

8. Nozioni principali dell‟Aceto Balsamico. 9. Il nome di almeno 10 Spezie e 10 Erbe Aromatiche.

10. Nozioni di Pane, Pasta, classificazione del Riso e significato di riso “Parboiled”. 11. Nozioni generali dei Pesci e Crostacei e le cotture. 12. Classificazione delle Carni, i tagli principali e le Categorie. 13. Classificazione dei Salumi. 14. Nozioni del Prosciutto Parma e San Daniele . 15. Nozioni principali degli Ortaggi e i Legumi. 16. Nozioni principali Funghi e Tartufi.











5. Sardegna Per tutte le altre regioni conoscere almeno 3 DOC e 3 Vitigni Doc interregionali: Garda San Martino della Battaglia Valdadige Colli di Luni Orvieto Lison-Pramaggiore

1. Le Sottozone del Cannonau: Nepente di Oliena, Capo Ferrato e Jerzu. 2. Classificazione nel Rioja: Sin Creanza, Con Creanza, Riserva, Gran Riserva Double pasta. 3. Vitigni per la produzione del Cava: Macabeo, Parellada, Xarel-lo. 4. Edelzwicker e Sélection de grains Nobles. (Vedere vini Alsazia). 5. Classificazione dei gradi zuccherini del Tokajer Ungherese (Puttonyos) 6. Classificazione dei vini della Bourgogne (www.vins-bourgogne.fr) e del Bordeaux. 7. Significato di VDL e VDN. 8. I Crémant di Francia:Alsace, Bourgogne, Loire, Bordeaux, Limoux, Die. 9. Formaggi erborinati: quali e i comuni di provenienza. 10. Governo Toscano.













C.M. (coopérative de manipulation) una cooperativa alla quale i soci conferiscono le proprie

uve e che provvede all‟elaborazione ed alla commercializzazione dei vini. S.R . (société de récoltants) vigneron della stessa famiglia che si sono uniti per mettere in comune le uve ed elaborare il vino, usufruendo di piú ampie possibilità di assemblage e di commercializzazione. N.D. (négociant distributeur) un negoziante che acquista, e tichetta e commercializza bottiglie elaborate dal venditore. R . (récoltant) chi coltiva le vigne e fa elaborare da altri per p oi commercializzare in proprio. M.A. (marque d‟acheteur o marque auxiliaire) quando la marca non appartiene a chi elabora

lo Champagne ma appartiene all‟acquirente (es. Fauchon, Maxim‟s). Puó trattarsi anche di una marca ausiliaria rispetto a quella principale, elaborata per esigenze particolari o

commerciali dell‟acquirente o del venditore. 20. Calvados: La materia prima del Calvados, si ottiene oggi secondo due metodi di coltivazione -i meli ad alto tronco, alberi di grandi dimensioni che chiedono da 10 a 15 anni per ottenere una produzione media di 200 kg di frutta per albero; - i meli dal tronco corto che producono da 40 kg. a 50 Kg. di mele per albero. Si registrano in Normandia piú di 800 varietà di mele classificate in 4 grandi famiglie che contribuiscono alla composizione del sidro:











Tupungato …………… 6. La temperature di servizio del “Palo cortado” 7. Quanti anni di affinamento in botte ha il Porto LBV? 4-6 8-10 12-14 8. Quali sono i vitigni per la produzione del Marsala “Oro”? 9. A quali regioni appartengono le DOC:

Matino ………………… Bagnoli .. ……………….. Colline di Riosto …………………. Solopaca …………………. 10. Quali sono le zone della Scozia per la produzione del Whisky?

11. Le birre “trappiste” sono a fermentazione…………….. 12. In quali paesi é consentito in etichetta il termine “Crémant”? 13. Qual é la materia prima dei seguenti prodotti:

Pisco …………….











32. Classificare i molluschi e fare degli esempi. 33. Come si chiama il vino rifer mentato sulle fecce del Recioto? 34. Classificazione degli spumanti in base al grado zuccherino?

35. Come si definisce uno Champagne se non é addizionato di Liqueur d‟expedition? 36. Cos‟é il liquer de tirage di uno Champagne? 37. Con quale altro nome é conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d‟Avola? 38. Con quale vitigno si produce il Barbare sco? 39. Con quale vitigno si produce il Bianco V ergine Valdichiana? 40. Con quale vitigno si produce il Gabiano? 41. Con quale vitigno si produce il Gattinara? 42. Con quale vitigno si produce il Gemme? 43. Con quale vitigno si produce il Lu gana?











64. Cos‟é la mistella? 65. Cos‟é lo spumante naturale? 66. Cosa determinano i terpeni nel vino? 67. Cosa é una barrique?

68. Cosa s‟intende per spremitura soffice delle uve? 69. Cosa si intende per “vini speciali” 70. Cosa si intende per alcool potenziale? 71. Cosa si intende per allegazione? 72. Cosa si intende per invaiatura?

73. Cosa significa il termine nell‟etichetta “classico”, “riserva” e “superiore”? 74. Cosa significa la sigla MA in uno Champagne?











94. E‟vero che la sigla Q.m.p. apposta sull‟etichetta dei vini tedeschi é la massima classificazione di qualità e comprende vini in cui non é ammesso lo zuccheraggio? 95. 10 DOC del Veneto. 96. 10 DOC della Campania 97. 3 vitigni autoctoni del Veneto, Trentino e Alto Adige. 98. 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat) 99. 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico. 100. almeno 10 DOC del Lazio? 101 Elenca gli spumanti rossi che conosci. 102. vitigni a bacca bianca dell‟Alsazia. 103. vitigni che conosci per fare i vini da dessert. 104. vitigni internazionali presenti in Italia.













125. funzioni dell‟anidride solforosa. 126. Indica alcuni vitigni ottimi per pr odurre spumanti aromatici. 127. I due gruppi in cui possono essere suddivisi i tannini. 128. Indica i tipi di appassimento delle uve. 129. I vini speciali. 130. Differenza sostanziale tra il metodo Classico e metodo Charmat.











154. Qual é lo stato evolutivo di uno sp umante metodo charmat? 155. Qual é stato il primo vino b ianco italiano ad avere la DOCG? 156. Qual é stato il primo vino italiano ad avere la DOC? 157. Qual é stato il primo vino s pumante al mondo? 158. Quale dicitura precede il nome dei grandi vini del Bordeaux?

159. Quale é il ruolo dell‟anidride solforosa nel vino?











186. Quali sono le uve che compongono lo Champagne? 187. Quali sono le zone di Bordeaux nella produzione di vini bianchi e di vini rossi e quali principali vitigni.

188. Vitigni piú adatti all‟invecchiamento? 189. Quali sostanze sono contenute nella buccia dell‟uva? 190. Quali vitigni si adattano meglio per avere vin i freschi e fruttati?

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