Docinhos de Festa Que n o v o Ao Fogo

Docinhos de festa

que não vão ao fogo SILVIA BRANCONARO

DOCINHOS DE FESTA QUE NÃO VÃO AO FOGO

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A expert Silvia Branconaro trabalha na área da confeitaria há mais de duas décadas. Fez suas primeiras investidas ainda na infância, aos oito anos de idade, inspirada na avó materna. Desde então, para a nossa felicidade, não parou mais. Ao longo desse dessess anos, adqu adquiriu iriu um vasto know-how, principalmente por ministrar aulas diariamente por toda a cidade de São Paulo. Com o propósito de levar mais facilidade para seus alunos, desenvolveu técnicas práticas e fáceis para a arte da confeitaria. Ganhou popularidade e passou a ser reconhecida por propor soluções simples e eficientes na hora de preparar e decorar bolos. Essa objetividade também lhe rendeu apresentações na telinha, em programas de gastronomia, como Mulheres, na TV Gazeta; Dia a Dia, na TV Bandeirantes; A Tarde é Show, na Rede Brasil; Sabor de Vida, na TV Aparecida; Manhã Maior, na Rede TV; Forno, Fogão & Cia., na NGT; além de várias publicações na área. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCINHOS DE FESTA QUE NÃO VÃO AO FOGO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-3Sumário MOLEQUINHO DE PALITO............... ................................ ................................. ................................. ...................4 ..4 BRIGADEIRO DE LIMÃO SICILIANO............... ................................ ................................. ..................5 ..5 ................................. .................................. ................................. ................................ ..................6 ..6 OLHO DE SOGRA................ ................................ .................................. ................................. .......................7 .......7 PIRULITOS DE SUSPIRO...............

CAMAFEU BANHADO NO FONDANT................. ................................. ..............................8 ..............8 ............................... ................................. ..................9 .9 MAÇÃZINHA DO AMOR NO PALITO............... ................................. .................................. ................................. .................10 .10 ROCAMBOLE EM FATIAS................

MINIPAVÊ................................................................................................11 MINI CHEESECAKE............... ............................... ................................. .................................. ...............................12 ..............12 ............................... ................................. ................................. .................13 .13 CAPPUCCINO DE COLHER............... ................................ ................................. ................................. ................14 14 PRESTÍGIO EM CAMADAS................

CRÈME BRÛLÉE............... ................................ .................................. ................................. ................................ ....................15 ....15 .................................. ................................. ................................ ....................16 ....16 MORANGOENCAP ENC APADO ADO.................

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCINHOS DE FESTA QUE NÃO VÃO AO FOGO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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Molequinho de palito Dica: é ideal não congelar PREPARO

RENDIMENTO 40 doces

• • • •

Misture todos os ingredientes Modele Passe no amendoim amendoim triturado grosso Coloque no palito.

aproximadamente (20 g cada)

VALIDADE 10 dias em temperatura ambiente

Ingredientes 400 g de doce de leite 200 g de amendoim triturado fno 50 g de chocolate ao leite derretido 200 g de amendoim triturado grosso para passar nos doces boleados 40 Palitos decorados para pirulito

Anotações:



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Brigadeiro de limão siciliano Dica: é ideal não congelar PREPARO DA MASSA


• Mistur Misture e todos todos os ing ingred redien ientes tes.. • Dei Deixe xe endur endurece ecerr por por cerca cerca de 12h em temperatura ambiente, faça bolinhas e passe na cobertura.

VALIDADE 10 dias em

PREPARO DA COBERTURA

temperatura ambiente

• Mistu Misture re os ingre ingredient dientes es e envolv envolva a os docin docinhos hos

RENDIMENTO 40 doces

.

Massa 395 g de leite condensado 10 g de pasta concentrada de limão siciliano 350 g de chocolate branco derretido

Cobertura Raspas de chocolate branco – Q.B. Raspas da casca do limão siciliano – Q.B.

Anotações:



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Olho de sogra PREPARO DA MASSA • Misture Misture todos todos os ingre ingredient dientes es da da massa massa • Deixe d descan escansar sar para para endurece endurecerr por, por, no mínimo, mínimo, 12h em temperatura ambiente • Model Modele e bolinhas bolinhas com com 30 g de de massa massa cada cada e reserve reserve.. .

.

RENDIMENTO 40 doces

MONTAGEM


• Abra Abra a ame ameix ixa a ao ao mei meio o • Colo Coloque que o doce doce e passe passe no açúca açúcarr cristal cristal para para dar dar acabamento.

VALIDADE 10 dias em

.


Massa 395 g de leite condensado 200 g de coco seco em ocos fnos 50 g de chocolate branco derretido

Cobertura 200 g de ameixa seca sem caroço 100 g de açúcar cristal

Anotações:



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Pirulitos de suspiro Dica: não refrigerar PREPARO

RENDIMENTO 20 pirulitos VALIDADE 30 dias em

• Misture Misture os ingredi ingredientes entes e leve para para a batede batedeira. ira. • Ba Bata ta po porr 5 min minut utos os • Coloq Coloque ue o merengue merengue em em manga manga de confeit confeitar ar descartá descartá- vel (bico 1M pitanga) pitanga) • Sobr Sobre e papel papel-man -manteiga teiga,, model modele e “rosetas “rosetas” ” • Introd Introduza uza o palito palito e deixe deixe secar secar por por 6 horas horas antes antes de embalar


Ingredientes 100 g de claras pasteurizadas 500 g de açúcar de confeiteiro impalpável peneirado Corantes alimentícios (pó ou gel) nas cores desejadas – Q.B. 20 palitos plásticos para pirulitos

Anotações:



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Camafeu banhado no fondant Dica: é ideal não congelar PREPARO DA MASSA RENDIMENTO 60 doces aproximadamente (20 g cada)

• • • •

Misture todos Misture todos os ingre ingredient dientes es da da massa massa Caso seja seja necessár necessário, io, deixe deixe descans descansar ar até endure endurecer cer Faça bolinh bolinhas as de mass massa, a, com com 25 g cada cada Leve Lev e para para gela gelarr por por 20 min minuto utos. s.


PREPARO DO FONDANT • Mis Mistur ture e os ingred ingredien ientes tes e reser reserve. ve.

Massa

FINALIZAÇÃO

400 g de doce de leite

• Banhe os docinhos docinhos no no fondant fondant e decore com 1/4 1/4 de nozes.

100 g de nozes trituradas 200 g de chocolate branco derretido 50 g de chocolate meio amargo derretido 100 g de nozes - para decorar

Fondant 500 g de açúcar de confeiteiro impalpável 100 g de água fltrada

Anotações:



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Maçãzinha do amor no palito Dica: é ideal não congelar PREPARO DA MASSA


• Misture Misture todos os os ingrediente ingredientess da massa. massa. Faça Faça bolinha bolinhass com 30 g cada. Modele no formato de maçãs. Introduza um palito de pirulito e leve para gelar por 20 minutos.

VALIDADE 10 dias em

PREPARO DA COBERTURA


• Misture Misture a cobertur cobertura a com o coran corante, te, até até obter a coloracoloração desejada. • Re Reser serve ve para para ban banhar har..

RENDIMENTO 60 doces

Massa 395 g de leite condensado

PREPARO DO GLACÊ REAL

10 g de pó para sorvete sabor maçã verde

• Misture Misture os ingre ingredient dientes es e leve leve para para batede batedeira. ira. • Ba Bata ta po porr 5 mi minu nuto tos. s. • Utilize.

400 g de chocolate branco derretido 60 palitos para pirulito

Cobertura 400 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco derretido

FINALIZAÇÃO • Banhe os docinhos docinhos no chocolate chocolate derreti derretido do e colorid colorido. o. DeiDei xe secar secar e fin final aliz ize e a de deco cora raçã ção o com a fol folhin hinha ha da maçã maçã com glacê real verde, bico folha pequeno

Corante alimentício próprio para chocolate (nas cores vermelho ou verde) - Q.B.

Glacê real para as folhinhas das maçãs 50 g de claras pasteurizadas 250 g de açúcar de confeiteiro impalpável peneirado Corante alimentício verde em gel - Q.B.

Anotações:



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Rocambole em fatias PREPARO DA MASSA • Misture os ingredientes ingredientes da massa • Reserve

PREPARO DO RECHEIO • Misture os ingredientes ingredientes e reserve. reserve.

RENDIMENTO 20 fatias MONTAGEM VALIDADE 5 dias (em temperatura ambiente) 10 dias (sob refrigeração)

Massa

• Abra a massa com um rolo e entre entre filme plástico, na espessura de meio centímetro. • Aplique o recheio, enrole e corte fatias fatias de 1 cm. • Use pasta americana para a modelagem da cabeça de um caracol. • Apoie as fatias na na cabeça cabeça modelada. modelada.

500 g de chocolate meio amargo derretido 100 g de leite condensado 50 g de creme de leite

Recheio 200 g de coco seco em ocos fnos 200 g de leite condensado Corante alimentício na cor desejada – Q.B.

Decoração 150 g de pasta americana para modelar as cabeças dos caracóis

Anotações:



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Minipavê PREPARO DO CREME • Mistur Misture e os ingred ingredien ientes tes da da massa. massa. • Reserve.

PREPARO DO GANACHE • Mis Mistur ture e os ingred ingredien ientes tes e reser reserve. ve.

RENDIMENTO 20 copinhos (pequenos de 50 ml)

MONTAGEM

VALIDADE 5 dias sob

• Monte em em copinhos, copinhos, que sejam sejam do do tamanho tamanho das das bolachas bolachas redondas, camadas de creme de baunilha, bolacha, creme de baunilha e finalize com a ganache. Decore a gosto.

refrigeração

Creme de baunilha 300 g de chocolate branco derretido 100 g de creme de leite 5 g de aroma ou pasta de baunilha Bolachas redondas de sua preferência – Q.B. 20 copinhos no diâmetro da bolacha redonda escolhida

Ganache 150 g de chocolate ao leite derretido 150 g de creme de leite

Anotações:



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Mini cheesecake PREPARO DO CREME • Mistur Misture e os ingred ingredien ientes tes da da massa. massa. • Reserve.

PREPARO DA MASSA RENDIMENTO 20 copinhos

• Trit riture ure os os biscoit biscoitos os bem bem finos. finos. • Reserve.

(pequenos de 50 ml)

MONTAGEM VALIDADE 5 dias sob refrigeração

• Monte em copinhos copinhos seguind seguindo o a ordem: biscoito triturad triturado, o, creme e goiabada derretida.

Creme 200 g de cream cheese 100 g de leite condensado 5 g de aroma ou pasta de baunilha 100 g de açúcar de confeiteiro impalpável

Massa 100 g de biscoitos tipo maria ou maisena

Cobertura 150 g de goiabada derretida.

Anotações:



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Cappuccino de colher Dica: é ideal não congelar PREPARO • Mis Mistur ture e todos todos os os ingred ingredien ientes tes..

MONTAGEM RENDIMENTO 40 doces (20 g cada)

• Coloque Coloque o creme creme em mang manga a de confeita confeitarr. Use o bico bico pitanga 1M. Aplique em copinhos ou mini xícaras. Finalize, polvilhando açúcar gelado com canela.


Ingredientes 300 g de chocolate branco derretido 50 g de chocolate meio amargo derretido 395 g de leite condensado 20 g de café solúvel 5 g de canela em pó

Anotações:



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Prestígio em camadas Dica: é ideal não congelar PREPARO DO 1º RECHEIO • Mis Mistur ture e os ingred ingredien ientes tes e reser reserve. ve.

PREPARO DO 2º RECHEIO RENDIMENTO 20 doces

• Mis Mistur ture e os ingred ingredien ientes tes e reser reserve. ve.

(pequenos de 50 ml)

MONTAGEM VALIDADE 3 dias sob refrigeração

• Aplique Aplique em copin copinhos hos transpa transparent rentes es uma cama camada da do primeiro recheio (coco), seguidos pelo segundo recheio. Repita o processo. Decore a gosto.

1º recheio (coco) 100 g de coco seco em ocos fnos 395 g de leite condensado

2º recheio (chocolate) 200 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite

Finalização 20 copinhos transparentes

Anotações:



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Crème brûlée PREPARO • Mis Mistur ture e todos todos os ingr ingredi edient entes es

MONTAGEM RENDIMENTO 15 unidades (tacinhas pequenas de 50 ml)

• Aplique Aplique o doce doce em mini mini recipie recipientes ntes (prefe (preferênci rência a de louça), e leve para gelar, até endurecer. Cubra o creme com açúcar cristal e finalize usando maçarico para formar a casquinha de açúcar.

VALIDADE 10 dias sob refrigeração e sem a cobertura de açúcar

Ingredientes 300 g de chocolate branco derretido 100 g de creme de leite 5 g de aroma ou pasta de baunilha 5 g de gelatina incolor sem sabor 20 ml de água - para hidratar a gelatina 200 g de açúcar cristal - para cobertura 15 tacinhas de vidro

Anotações:



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Morango encapado PREPARO DO BICHO-DE-PÉ • Derreta o chocolate. Misture Misture bem os demais ingreingredientes e deixe descansar por cerca de 1 h.

MONTAGEM RENDIMENTO 30 morangos

• Envolva os morangos com o bicho-de-pé. Mergulhe-os na cobertura meio amarga derretida. Decore os doces com a cobertura branca derretida

VALIDADE 24 horas em temperatura ambiente

Bicho-de-pé 600 g de chocolate branco derretido 10 g de pó para preparo de sobremesa sabor morango 395 g de leite condensado

Finalização 30 morangos 300 g de cobertura fracionada meio amargo 100 g de cobertura fracionada branca

Anotações:


Docinhos de Festa Que n o v o Ao Fogo

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