SUPERMERCADO EL CORTE INGLÉS El trabajo se realizó tomando datos del supermercado El Corte Inglés. La distribución de los productos es la siguiente: Frutas y verduras
Encontramos frutas y verduras sin ningún tipo de envase, a granel, para que el consumidor escoja el producto y la cantidad sin ningún tipo de restricción. Muchos productos están envasados en bandejas de corcho cubiertas con un film transparente con una cantidad de producto de ½ Kg aproximadamente, otros productos (cítricos, ajos, cebollas y patatas) están agrupados en mallas. En esta sección también se incluyen productos frescos, y combinaciones de estos productos, de corta vida útil preparados para el consumo sin ningún tipo de operación envasados en bolsas de celofán (canónigos, ensaladas, espinacas, etc) El tipo de conservación más habitual de estos productos es la refrigeración (5ºC aproximadamente), excepto los productos a granel y los agrupados en mallas que se encuentran a la temperatura ambiente del supermercado. Frutos secos
El envase más utilizado para este tipo de productos son las bolsas de plástico aunque también encontramos mallas para nueces, charlotas, almendras, cebollas, patatas guarnici, etc; cajas de plástico transparente para dátiles, uvas pasas, orejones, ciruelas pasas, anacardos, pistachos, garbanzos tostados, maíz, etc; también hay cestas de mimbre envueltas con un film transparente que contienen una combinación de varios productos (avellanas, nueces con cáscara y/o sin cáscara, pasas, etc) Estos productos se conservan a temperatura ambiente, todos ellos y en lugar fresco y seco. Refrescos
Existen diferentes envases con distintas capacidades en este tipo de productos, a saber: botellas de cristal de 25, 33, 50 y 60cL, y de un L. Las latas también tienen distintas capacidades: 33cL, 50cL y 5L (barriles de cerveza). Encontramos botellas de plástico con capacidad de 50cL, 1L y 2L. El envase más generalizado para los zumos es el Tetra Brik con capacidad de 330mL, 200mL y 1L, aunque también hay botellas de cristal transparente de 1L para zumos de mayor calidad. En esta sección se incluye el agua mineral, que se envasa en botellas de plástico de 1L, 1.5L y 2L, también hay garrafas de 5L. Los preparados isotónicos en polvo se envasan en cilindros de cartón con tapa de plástico. Estos productos se conservan a la temperatura ambiente del supermercado. Vinos Vinos comunes y de mesa
Se utilizan botellas de cristal de 75cL, aunque también se observan de 1L en vinos de peor calidad. También hay Tetra Brik de 187mL y 1L en vinos de calidad muy baja. Vinos de mesa
Encontramos principalmente tintos de calidad embotellados en cristal translúcido (de color verde) y con
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capacidad de 75cL (capacidad estándar de las botellas de vino) Vinos para aperitivos y de mesa
Hay tintos en botellas de 1.5L y rosados Vinos valencianos
Los productos encontrados y sus envases son: agua de Valencia elaborada con zumo de naranja natural en botellas de cristal y vino Moscatel en barriles de madera pequeños. Bebidas de alta graduación
En esta sección se incluyen los licores, sidras, cavas, whiskeys, ron, ginebra, vodka y demás productos similares. Todos estos productos se encuentran a temperatura ambiente. Conservas de pescado
El envase utilizado para estas conservas son latas de 52g, 72g y 650g y se conservan a temperatura ambiente. Encurtidos salinos
Se envasan en botes de vidrio, latas y bolsas plástico más o menos rígidas de distintos tamaños, aunque también se observan botes de plástico transparente de 100 y 350g de capacidad. Todos estos productos se conservan a temperatura ambiente. También hay encurtidos refrigerados, como son las anchoas envasadas en latas y en botes de vidrio y los boquerones, que sólo se encuentran enlatados. Productos típicos de otros países
Encontramos fundamentalmente productos procedentes de Méjico y de la China, conservados a temperatura ambiente y envasados en bolsas de plástico, cajas de cartón de distintas dimensiones, latas y botes de vidrio (generalmente para salsas). Conservas cárnicas (comidas preparadas con carne)
Todas ellas se conservan a temperatura ambiente y los envases más frecuentes son: latas, botes de vidrio, bandejas de aluminio y bandejas de plástico. Legumbres, purés, pastas, sopas y caldos
Se conservan a temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Los envases utilizados son muy variados, tenemos: bolsas de papel, envoltorios de celofán, cajas de cartón, sacos de tela, latas, sobres, Tetra brik (caldos preparados, listos para calentar y consumir) incluso cristal. Conservas vegetales
Se encuentran a temperatura ambiente, y sólo las encontramos envasadas en latas y en botes de cristal, este último envase se utiliza para productos de buena calidad, en los que debe observarse que el líquido de
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gobierno sea lo más transparente posible (con poco turbidez) entre otros aspectos. Aceites, vinagres y sal
Estos productos se conservan a temperatura ambiente. La sal la encontramos generalmente en sacos de plástico de 1Kg de capacidad. Encontramos una gran variedad de vinagres, embotellados en plástico (vinagre de vino blanco y tinto de 6º de acidez) y en cristal los vinagres de mayor calidad: vinagre de Jerez, de sidra, de vino al estragón, de manzanilla, de manzana, con especias, ecológico, etc. En aceites también encontramos gran variedad de productos. Respecto al envase tenemos botellas con capacidad de 1L y garrafas de 5L, ambos de plástico, para aceite de mayor calidad se utilizan botellas de cristal transparente de 1L de capacidad. Encontramos aceite de oliva de 0.4º de acidez embotellado en plástico de 1L y 5L y en botellas de cristal de 1L; el aceite de calidad virgen extra sólo se encuentra en botellas de cristal de 1L. En todos los aceites de girasol se especifica que está refinado, tiene 0.2º de acidez y se embotella en plástico de 1L. Como productos novedosos encontramos aceite especial para freír de 0.2º de acidez y aceite de maíz de 0.15º de acidez, en este último se especifica que no lleva aditivos; ambos se encuentran embotellados en plástico transparente con capacidad de 1L. Congelados
En esta sección encontramos productos muy variados; verduras, pizzas, pescados... conservados a temperatura de congelación, lógicamente. Los envases más usuales son: cajas de cartón, de corcho y de plástico, además de bolsas y tarrinas de plástico. Lácteos
Encontramos este tipo de productos tanto refrigerados como sin refrigerar. Los productos que están a temperatura ambiente suelen estar envasados en latas (leche en polvo), botellas de plástico y Tetra Brik. Los lácteos refrigerados están envasados en tarrinas de distintos tamaños (helados), botellas de plástico (yogur líquido), latas, cristal y barro (yogur). Como curiosidad podemos cit ar los productos lácteos ecológicos; todos ellos se conservan refrigerados, tienen una corta vida útil y sólo se encuentran envasados en vidrio transparente. Embutidos envasados
Estos productos se encuentran refrigerados a temperatura de 5ºC aproximadamente. Habitualmente están cortados en lonchas y se envasan en cajas de plástico duro, en bandejas de plástico cubiertas con un film transparente, en tarrinas (productos más cremosos como el paté), en botes de cristal (salchichas) y en cajas de cartón. Salsas
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Se conservan a temperatura ambiente, aunque una vez abiertas deben conservarse en el frigorífico. Existe una gran variedad de éstos productos, pero la mayoría se envasan en botes de cristal o de plástico de colores (por tanto opaco). También hay salsas envasadas en tubos (como los tubos de dentífricos), aunque este tipo de envase no es habitual. Como producto novedoso destacaremos las salsas deshidratadas, que se envasan en sobres de papel con algún tipo de aislante en la parte interna del sobre (zona en contacto con el producto). Salazones
En esta sección sólo encontramos bacalao envasado en cajas de plástico y en mallas, conservado a temperatura ambiente. Productos biológicos
Todos estos productos se conservan refrigerados, y los encontramos envasados en vidrio, cartón, celofán y en tarrinas de plástico. Café, infusiones, cacao, cereales y postres preparados
En este tipo de productos es importante que se conserven en lugar fresco y seco. Los envases más utilizados para el café son: cristal y papel con algún tipo de aislante interior. Las infusiones se envasan en pequeñas bolsitas de papel o en cajas de cartón. Los cereales se envasan en cajas relativamente grandes de cartón o en bolsas de plástico. Galletas y chocolate
Las galletas se envasan en cajas de cartón, envueltas en celofán o en cajas de latón; y el chocolate se envuelve en papel. Caramelos y bombones
Los caramelo se encuentran en bolsas pequeñas de plástico transparente. Los bombones se empaquetan en cajas de cartón, de latón o de plástico transparente. Conservas de fruta, mermelada y confitura
Se conservan a temperatura ambiente y en envases de cristal, latas y tarrinas de plástico. Zumos y néctares
Se encuentran a temperatura ambiente y se embotellan en cristal o en Tetra Brik. Productos de panadería
Los productos de bollería se conservan a temperatura ambiente en bolsas y paquetes de celofán. El pan lo podemos encontrar envasado o sin envasar; los envases utilizados son: paquetes de cartón y bolsas de papel y plástico
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Alimentos para animales
Los encontramos empaquetados de distintas maneras: latas, sacos de plástico o de papel (de 3Kg) y en cajas de cartón; conservados todos ellos a temperatura ambiente. Miel
Encontramos muchas marcas distintas de este producto, pero llama la atención que independientemente de la marca se envasa en botes de cristal transparente con la misma capacidad; se conserva a temperatura ambiente. Snacks
Existe una gran variedad de estos productos, pero la gran mayoría se envasan en bolsas de plástico; también se encuentran otros envases como por ejemplo: tubos de cartón con tapa de plástico, latas, bandejas y tarrinas de plástico. Huevos
Se conservan en lugar aireado (estante con agujeros por los que puede circular el aire), fresco y seco. Generalmente se envasan en hueveras de cartón con capacidad para 6, 12 ó 24 unidades, aunque algunas marcas añaden también un film transparente que envuelve las hueveras. Existen huevos con características de calidad que aumentan su valor añadido, por ejemplo, que sean ecológicos, que estén enriquecidos con algún componente, que especifiquen la alimentación de las gallinas, etc. Charcutería
Los productos expuestos en el mostrador se encuentran refrigerados y envueltos con finas películas de plástico, aunque el consumidor se los lleva envueltos en papel. Quesos
Hay quesos en el mostrador que se muestran generalmente enteros y envueltos con un film transparente y en el expositor (se surte el propio consumidor), estos últimos envasados en bandejas de cartón, en sobres de plástico, en tarrinas, en cajas de cartón (los que están divididos en porciones) y en plástico. Ambos se conservan a temperatura de refrigeración. Carnicería
Las piezas del mostrador están envueltas en plástico, aunque como en el caso de la charcutería, el consumidor se lleva el producto envuelto en papel. En el expositor encontramos gran variedad de piezas cárnicas (generalmente troceadas) envasadas en bandejas de corcho y envueltas con un film transparente. En esta sección también encontramos comidas preparadas y adobados. Todos estos productos se conservan refrigerados. Pescados y mariscos
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Encontramos productos frescos conservados con hielo, productos envasados en bandejas de plástico (gulas) y animales vivos en un acuario (langostas) que aseguran su frescura a la hora de consumirlos.
FICHA DEL PRODUCTO: PEPINILLOS Nombre: pepinillos Grupo: encurtidos salinos Descripción general: los pepinillos se clasifican en función de su tamaño en grandes, pequeños y medianos. Otra clasificación corresponde al tipo de elaboración según sean pepinillos ácidos (o en vinagre) o agridulces. En algunos envases también se especifica que son de categoría primera, los demás están sin calificar por categorías. Una clasificación más rigurosa en cuanto al tamaño, y por tanto definiendo su calidad, sería la que se muestra en la siguiente tabla:
Calidad
Diámetro
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menos de 22 mm
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de 22 a 28 mm
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de 29 a 36 mm
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de 37 a 45 mm
Envase: el envase más generalizado es en botes de cristal transparente, aunque también se encuentran en lata, pero sólo aquellos que están rellenos. Información suministrada en el envase: podemos encontrar el calibre, según sean pequeños, medianos o grandes; la calidad, pero sólo se especifica en los que son de primera categoría, los demás están sin calificar; peso neto, peso líquido y peso escurrido; los ingredientes, generalmente: pepinillo, agua, sal, vinagre, potenciadores del sabor (E−621) y antioxidantes (E−300); la información nutricional por cada 100 g de producto: valor energético (29 Kcal,121 KJ), proteínas (1.72 g), hidratos de carbono (4.82 g) y grasas (0.28 g); la fecha de caducidad; el número de lote; el código de barras; elaborado para El corte inglés, lugar de fabricación (Murcia) y por último, también se especifica que el envase es reciclable. Vida comercial útil: 3 años Principales parámetros de calidad apreciados por el consumidor: que sean del mismo tamaño, que el líquido de gobierno esté límpido (lo más transparente posible), que no estén partidos ni haya trozos, la textura debe ser dura y fibrosa pero no dura y el color homogéneo (sin manchas) y verde amarillento típico. Principales riesgos de deterioro de la calidad: un mal envasado afecta directamente a la calidad, ya que proliferan los microorganismos que aceleran la acidificación excesiva del producto así como su calidad sanitaria o salubridad. El líquido de gobierno debe estar lo más transparente posible, un exceso de turbidez afecta negativamente a la calidad del producto. Los pepinillos deben estar enteros, de lo contrario, disminuye la calidad, excepto en las variantes de estos productos, en las que se utilizan trozos. La textura poco compacta deteriora la calidad, esto se da principalmente en los pepinillos de mayor diámetro (categorías 3 y 4). El color pardo también influye negativamente; los pepinillos deben ser de color verde−amarillento, la carne debe ser blanco amarillenta y debe estar desprovista de zonas blancas. Materias primas utilizadas su elaboración: pepinillos y salmuera compuesta de agua, vinagre y sal en el caso de los pepinillos ácidos; si se trata de pepinillos dulces también se añade azúcar y especias. Proceso de fabricación: 6
Descripción química: Descrpción morfológica y estructural: Comentarios:
FICHA DEL PRODUCTO: ACEITE Nombre: Aceite de oliva Grupo: Aceite Descripción general: Hay una gran variedad de este producto en el mercado; en general los aceites comestibles se pueden clasificar en:
− Aceites de frutos, en los que incluimos el aceite virgen de oliva, aceite puro de oliva, aceites lampante y aceites de orujo. − Aceites de semillas, en los que se incluyen todos los aceites obtenidos por extracción con disolventes que posteriormente han de ser refinados. El aceite virgen de oliva conserva todas las vitaminas, el aroma y el sabor del fruto. Dietéticamente es el más equilibrado y se clasifica en tres categorías según su grado de acidez, tal y como se muestra en la siguiente tabla.
CALIDAD
ACIDEZ
Extra
máximo 1º
Fino
máximo 1.5º
Corriente
máximo 3º
El aceite puro de oliva es el que más se comercializa; aunque su grado de acidez está rebajado, químicamente está más equilibrado que los aceites de semillas. Tipo de envase: el aceite se comercializa embotellado en botellas de plástico o de cristal de 1L o garrafas de plástico de 5L. El envase debe reunir las siguientes características para asegurar la conservación:
− Deber se impermeable a la grasa − No debe contaminar el aceite con sustancias tóxicas y extrañas − Debe garantizar la calidad con un cierre o precinto inviolable − Debe proteger de las alteraciones oxidativas, evitando la acción del oxígeno atmosférico, la luz, el calor y los metales − Debe ser resistente al impacto y a la presión para facilitar su comercialización y empleo. − Debe ser económico Información suministrada en el envase: •
Ingredientes: aceite de oliva refinado y virgen 7
Información nutricional por cada 100 mL: valor energético (824 Kcal, 3389 KJ); hidratos de carbono (cero); proteínas (cero); grasas (91.6 g) de las cuales hay: saturadas (12.8 g), monoinsaturadas (71 g), poliinsaturadas (7.8 g). • Elaborado para El corte inglés por Coosur. Jaén • Código de la Comunidad Europea: R.S.I. 16.64/J−(CE)/ESP.011 • Contenido neto: 1L • Acidez máxima: 1º • Código de barras • Fecha de caducidad y número de lote • Envase reciclable •
Vida comercial útil: 9 meses aproximadamente. Principales parámetros de calidad apreciados por el consumidor: el color del aceite debe ser homogéneo y sin turbidez. El principal parámetro de calidad de los aceites es el sabor, que debe ser el característico del aceite, libre de sabores extraños; los demás parámetros de calidad se evalúan mediante métodos químicos, por tanto no son apreciados por el consumidor. La calidad del aceite de oliva depende de la naturaleza de las aceitunas; de su variedad, su calidad, su integridad física y estado de conservación y del proceso de extracción del aceite. Principales riesgos de deterioro de la calidad: dado que el sabor es uno de los parámetros de calidad, la aparición de sabores extraños es el principal riesgo de deterioro, así pues los defectos pueden ser: sabor a tierra (aceite procedente de aceitunas sucias de barro); sabor propio de aceites extraídos de aceitunas demasiado maduras; malos sabores debidos a una sequía prolongada de las aceitunas, o porque se hayan molido las aceitunas en presencia de restos de leña y hojas secas, o porque hayan sido atacadas por larvas de la mosca del olivo; sabor defectuoso producido por hongos durante el período de conservación; sabor a hierro debido al empleo de maquinaria de baja calidad; posible fermentación del alpechín, etc.
Por otra parte, durante la conservación los aceites sufren un lento deterioro debida a la oxidación que altera su calidad, por eso son tan importantes las características del envase, además durante el almacenamiento se forman depósitos de sustancias proteicas putrescibles que si no se eliminan (mediante trasvases) pueden deteriorar el aceite, confiriéndole olores putrefactos; sin embargo, durante los trasvases el aceite puede enriquecerse perjudicialmente en oxígeno, manifestándose por los fenómenos de rancidez. Materias primas utilizadas en su elaboración: la materia prima son las aceitunas, que se componen de piel (representa del 1 al 2%), pulpa (63−83%), hueso (10−30%) y almendra (2−6%). El aceite se encuentra principalmente en la pulpa, y el porcentaje de aceite en el fruto oscila entre el 20 y el 35%. El contenido en agua es del 35 al 50%. Breve descripción de su proceso de fabricación: Descripción química: Descripción morfológica y estructural: Descripción termodinámica: Comentarios:
FICHA DEL PRODUCTO: HUEVOS Nombre: Huevo
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Grupo: Huevos Ovoproductos Descripción general: La denominación genérica de huevos sólo incluye los procedentes de gallináceas, los de otras aves se denominan añadiendo la especie de la que proceden. Los huevos se clasifican para su comercialización según su tamaño en grandes y medianos, los pequeños no se comercializan como tales y suelen utilizarse para la fabricación de ovoproductos. El manejo es uno de los aspectos tradicionalmente más descuidado en la comercialización de los huevos debido fundamentalmente, a las pocas exigencias del consumidor; actualmente esta circunstancia no se da y se apuesta por la automatización del proceso ya que el consumidor es mucho más exigente.
En el mercado encontramos por una parte huevos de categoría A (huevos frescos), categorías B y C (huevos frescos, refrigerados y conservados); y por otra parte, atendiendo al tamaño huevos de clase M, L, G y XL Información suministrada en el envase:
Información nutricional por cada 100 g: Valor energético (138.7 Kcal, 577.6 KJ), proteínas (12.5 g), hidratos de carbono (0.85 g) y grasas (9.5 g) • Número de unidades: 6, 12 ó 24 • Tamaño o calibre: grandes o medianos • Lugar de origen (Guadalajara) • Tipo de conservación recomendada: refrigeración, aunque en el supermercado se encontraban a temperatura ambiente • Fecha de caducidad y número de lote • Número de la Comunidad Europea: 11.14.00112/GU • Código de barras • Envase reciclable •
Vida comercial útil: un mes Principales parámetros de calidad apreciados por el consumidor: que no estén rotos (ni siquiera parcialmente), olor y sabor característicos, que la yema sea lo suficientemente densa y del color adecuado y que la clara sea transparente. Principales riesgos de deterioro de la calidad: las pérdidas de calidad interna de los huevos se producen por la proliferación de microorganismos a temperaturas superiores a 18−20ºC. Otro fenómeno de deterioro es el exudado, que se produce como consecuencia de un desequilibrio entre la temperatura y la humedad de la cámara de conservación y del local de clasificación; el principal riesgo de este fenómeno es que la cáscara húmeda es mucho más permeable a la penetración bacteriana que una cáscara seca. Materias primas utilizadas en su elaboración: Huevos. Breve descripción de su proceso de fabricación: Descripción química: Descripción morfológica y estructural: Descripción termodinámica: Comentarios:
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