“Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”
Objetivo
Conocer los elementos, conceptos y beneficios del Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H”
¿Qué es el “Distintivo H”? El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos. El “Distintivo H” es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por el Programa “H”.
Antecedentes
El programa H surge a partir de la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades, afectan al turismo tanto nacional o extranjero, en consecuencia se pierde la reputación a nivel internacional. Como efecto colateral, el programa “H” ha tomado gran importancia en la industria, debido a la importancia del manejo higiénico de alimentos en relación a la productividad.
Antecedentes
El Distintivo “H” se constituye como Norma Mexicana a partir del 23 de mayo del 2001 bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”. El distintivo “H” se considera un sistema de calidad para la inocuidad de los alimentos.
Antes •Criterios poco claros para obtenerlo. •Selección de instructores sin lineamientos uniformes. •Diferentes mecanismos de evaluación según la unidad de verificación. •Poca difusión en general.
Después •Claridad en las especificaciones. •Requisitos claros para la selección de instructores acreditados por la SECTUR y certificados por CONOCER. •Uniformidad en la selección de unidades de verificación. •Marco jurídico formal del programa. •Continuidad del programa. •Mayor difusión.
Situación Actual al 30 de Septiembre 2003
964 ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES 616 VIGENTES
Como Norma Mexicana, el “Distintivo H”: Mantiene su carácter voluntario, al mismo tiempo que establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención. Además, asegura su trascendencia mas allá del cambio de administración. El Distintivo “H” es una marca registrada de la Secretaría de Turismo.
Descripción Técnica de la Norma: NMX-F-605-NORMEX-2000 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. • •
Introducción Objetivo y campo de aplicación Referencias Definiciones Símbolos y abreviaturas Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene Documentos Bibliografía Concordancia con normas internacionales Apéndice normativo Lista de verificación
1. Campo de Aplicación
Esta norma mexicana, se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.
2. Referencias
NOM-012-SSA1-1993 (Abastecimiento de agua)
NOM-041-SSA1-1993 (Agua purificada)
NOM-042-SSA1-1993 (Hielo potable y purificado)
NOM-051-SCFI-1994
NOM-093-SSA1-1994 (Prácticas de higiene)
(Etiquetado)
3. Definiciones Agua
potable.
Alimentos
potencialmente peligrosos.
Alimentos
preparados.
Desinfección. Escamocheo. Establecimientos
alimentos. Estropajo. Fauna
nociva.
fijos de servicios de
3. Definiciones Hielo
purificado envasado.
Higiene
de los alimentos.
Inertes. Inocuo. Manejo
de los alimentos.
Organoléptico. Plaga.
3. Definiciones Proceso. Signos
de descongelación y
recongelación. Sistema
PEPS.
Superficie
limpia.
Superficie
viva.
Zona
de peligro de temperaturas.
Lista de Verificación
14 Áreas 122 incisos • 22 Puntos críticos, cumplir con el 100%. • 100 Puntos, cumplir con el 90%.
Lista de Verificación incisos
1. Recepción de alimentos
6
1
5
9
1
8
3
1
2
9
1
8
11
1
10
Sistema PEPS
3. Manejo de sustancias químicas
PNC
Verificar las temperaturas y registrar
2. Almacenamiento de secos
PC
Plaguicidas almacenados bajo llave
4. Refrigeración Refrigeradores Cámara de refrigeración
Alimentos a 4ºC
Lista de Verificación incisos
PC
PNC
10
2
8
10
2
8
27
4
23
5. Congelación Congeladores Cámara de congelación
Alimentos a -18ºC
Alimentos con PEPS
6. Área de cocina
Equipo de cocina limpios y desinfectados
Tablas de polietileno de alta densidad
Empleo de utensilios desinfectados
Instalación exclusiva de lavado de manos
Lista de Verificación 7. Preparación de alimentos
Frutas y verduras lavadas y desinfectadas
Planeación en la descongelación
Evitar pescado y huevo crudo
Evitar mayonesa hecha en casa
8. Área de servicio
Alimentos fríos en buffet a 4ºC
Alimentos calientes en buffet a 60ºC
9. Agua y hielo
Agua potable con 0.5 ppm de Cloro residual
incisos
PC
10
4
4
5
PNC
6
2
1
2
4
Lista de Verificación incisos
PC
PNC
3
0
3
11. Manejo de basura
2
0
2
12. Control de plagas
2
1
1
6
1
5
10.Servicio sanitario para empleados
Ausencia de plagas
13. Personal
Personal enfermo lejos de alimentos
14. Bar
5
0
5
Procedimiento Para Obtener el Distintivo “H” Empresa determina que desea obtener el Distintivo “H”
Desarrolla el programa para su implementación con un instructor registrado por la SECTUR
Empresa selecciona y contrata a la unidad de verificación
Visita de verificación por la unidad de verificación y envía informe a la SECTUR
SECTUR Federal envía la lista de unidades de verificación
Solicita a la oficina de turismo estatal la visita de verificación por medio de una carta, misma que se remite a la SECTUR Federal
SI SECTUR otorga el Distintivo “H” NO
Corrección a desviaciones
Determina que está en condiciones de obtenerlo
Instructores Certificados por SECTUR Municipio
Intructor
Teléfono
Quim. Jorge Ricardo Ocampo García Email:
[email protected]
Casa 624-01-60 Celular: 044-664-690-18-56
Tijuana
Quim. Emma del Carmen de la Rosa Montaño email:
[email protected]
(619) 474-62-83
Mexicali
Quim. Mayra Gamboa García
565-51-39
Mexicali
Quim. Aida Buenrrostro Ceballos
552-63-33
Mexicali
Quim. Rosario Virginia Osuna Rojo
552-63-33
Tijuana
Quim. Olga Ma. Loubet Bojorquez
Tijuana
Quim. Roberto Luna
Tijuana
6213936 y 6213434 6272519
Organismos de Certificación
Se cuenta todavía y hasta el 30 de septiembre, con organismos de certificación para realizar la verificación: – –
CALMECAC LLOYD MEXICANO
A partir del 4 de abril del 2003, se generó la convocatoria para unidades de verificación, actualmente se cuenta con las siguientes unidades de verificación: – – –
NORMEX FACTUAL SERVICES IMNC
Organismos de Certificación Empresas certificadoras
Normex
Nombre
Ing. Gerardo Rangel Peña
Teléfono
(5) 53904152, fax (5) 5658601
Lloyd Mexicano
Lic. Oscar David Hernandez C.
(5) 5686676, fax (5) 5686676
Calmecac
Lic. Victoria Nava Durán
(5) 52118052, fax (5) 52116702
I.M.N.C.
QFB Maria Del Socorro Vargas
(5) 5664780, fax (5) 57053686
Vigencia
El Distintivo H tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de volver a recertificarse o no. Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o instructores registrados de la SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo del grado de afectación retirar el Distintivo.
Beneficios PARA EL EMPRESARIO: a) Mejor control de los alimentos. b) Reducir mermas. c) Desarrollar disciplina en el personal. d) Asegurar el cumplimiento de las normas. e) Mejor control de proveedores. f) Mayor competitividad nacional. g) Cumplir con las disposiciones legales.
Beneficios PARA EL PERSONAL: a) Significa un reto que puede lograr. b) Incrementa su autoestima. c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho. d) Comprende por qué lo hace y se compromete. e) Desarrolla valores individuales. f) Unifica valores organizacionales.
Beneficios PARA EL CLIENTE: a) Aumento de la confianza. b) Lealtad al establecimiento c) La higiene es un componente de la satisfacción del cliente. d) Evaluación favorable por parte del cliente. e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar.
Beneficios PARA NUESTRO PAÍS: a) Desarrollo de confianza en los turistas. b) Aumento de las divisas por turismo. c) Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos. d) Mejor imagen en el exterior. e) Mayor competitividad internacional.
La Empresa y el Distintivo H
El programa H es más que un certificado. Es un sistema de aseguramiento de calidad en higiene de alimentos que permitirá que su cliente regrese.
