. Dikehi Dikehidupa dupan n sehari sehari hari hari kita kita mengena mengenall lemak lemak atau atau lipid, lipid, Lemak Lemak dan minyak minyak ditemu ditemuii dalam dalam kehidupa kehidupan n sehari sehari-ha -hari, ri, yaitu yaitu sebagai sebagai menteg mentegaa dan lemak lemak hewan. hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. Lipid (unani, lipos ! lemak" adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloro#orm. $i#at inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanya kebanyakan kan molekul molekul hayati hayati lainny lainnya. a. Lipid Lipid adalah adalah senyaw senyawaa biomole biomolekul kul yang yang digunakan digunakan sebagai sebagai sumber sumber energi energi dan merupakan merupakan komponen struktural struktural penyusun membra membran n serta serta sebaga sebagaii pelind pelindung ung %itami %itamin n atau atau hormon. hormon. Lipid Lipid dapat dapat dibedak dibedakan an menjadi trigliserida, #os#olipid, dan steroid. &rigliserida sering disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar berwujud padat. $ebaliknya, disebut minyak jika pada suhu kamar berwujud cair. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak penting bagi manusia karena adanya asam-asam lemak esensial yang terkandung di dalamnya. 'ungsinya dapat melarutkan %itamin , D, ), dan * yang digunakan untuk memenuhi memenuhi kebutuhan kebutuhan tubuh. $udut pandang kesehatan menempatkan menempatkan lemak sebagai zat tenaga, pelarut %itamin, dan dalam komponen bahan makanan, lemak memberi rasa gurih. *arakter pemberi rasa gurih pada lemak, menyebabkan makanan yang berlemak disukai banyak orang. +era +eranny nnyaa pada pada kehi kehidup dupan an seha sehari ri hari hari yang yang cukup cukup bany banyak ak maka maka kita kita harus harus mengetahui lemak atau lipid ini lebih mendalam, *arena ini dianggap penting dalam bahan pangan, maka pada praktikum ini akan menguji berbagai bahan yang mengandung lipid pada beberapa pelarut.
TINJAUAN PUSTAKA
Lipid dideni#isikan sebagai senyawa yang tak larut dalam air yang diekstraksi dari mahluk hidup dengan menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut nonpolar. stilah lipid mencakup golongan senyawa-senyawa yang memiliki keanekaragaman struktur, dan tidak ada skema penggolongan lipid yang bisa diterima di seluruh dunia. iri khas yang umum dijumpai di semua lipid adalah kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerisasi asetat yang diikuti dengan reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk contohnya, polimerisasi asetat menghasilkan rantai hidrokarbon linear yang panjang. sam lemak yang terjadi pada proses hidrolisasi lemak, mengalami proses hidrolisis lemak, mengalami proses oksidasi dan menghasilkan asetil koenzim (+oedjiadi, //0".
Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan kloroform dan tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi yang tinggi, bahan isolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 200!. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting pada kehidupan. "elain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. #ungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membrane sel, mediator akti$itas akti$itas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung
organ-organ tubuh serta pelarut $itamin %, &, ' dan . )enambhan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. &i dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu kal*gram lemak yang dikonsumsi ("artika, 200+!. inyak dan lemak termasuk lipid netral. inyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber energi, ita rasa, serta sumber $itamin %, &, ' dan . "etiap gram lemak mengandung 2,2 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat. "atu gram minyak atau lipid dapat menghasilkan kkal*gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan / kkal*gram. inyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, asam linolenat dan asam arkidonat yang dapat menegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol (inarno dalam 1kta$iani, 200!. $uatu lipid dide#enisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbonatau dietil eter. Lipid adalah senawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang 1 kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti 2 eter, aseton, kloro#orm dan benzene.
( $alirawati et al, //3 " Lipid (dari bahasa unani lipos, lemak! merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang diirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, eter, dan benzena. )enyusun utama lipid adalah trigliserida , yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya (3ordon 40!.
Lipid dibagi atas 4 golongan yaitu2 Lipid sederhana yang terdiri atas ester dari asam-asam lemak gliserol. da 4 jenis lemak sederhana yaitu, lemak yang strukturalnnya pada dalam suhu kamar, minyak yang strukturnya cair dalam suhu kamar dan lilin atau malam yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol. Lipid campuran #os#oli#id ester yang mengandung asam lemak dan yang mengandung gugus lain yang terikat pada alkohol misalnya #os#olipida dan glikopida. Deri%at lipid adalah zat yang berasal dari hasil hidrolisis zat-zat tersebut antara lain lemak jenuh dan tidak jenuh, alkohol, gliserol, sterol, dan lemak aldehid (&au#ik, /5/". Lipid seara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida . 5enis lipid ini merupakan ontoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 4+2!
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. %dapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. &alam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. %sam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. 5enis asam lemak ini dapat di identi6kasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh. &engan reagen Hubi’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan mengandung sedikit 7g8l2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. "emakin banyak ikatan rangkap semakin epat warna iod hilang, karena berarti seluruh 9 2 telah digunakan untuk memutuskan ikatan rangkap. &erajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat diserap oleh 400 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. "emakin
besar
bilangan
iodin
semakin
tinggi
ketidakjenuhannya
( "alirawati et al,200:!.
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. 6erdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu sam lemak, Lemak dan #os#olipid ( $alirawati et al ,//3"
"elama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik. etengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol! dengan ; relatif rendah dan bersifat $olatil dengan aroma yang tidak enak (tengik*ranid!. arena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. )engawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak
langsung
dengan
udara.
&ari
segi
gizinya,
asam
lemak
mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak %<)!. arena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. &iet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan. %sam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh ("udarmadji, 4+!. &engan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. )roses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau
enzim
menghasilkan
tertentu. gliserol
8ontohnya dan
asam
hidrolisis
gliseril
tristearat
akan
stearat.
)roses
hidrolisis
yang
menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun. 1leh karena itu sering disebut reaksi penyabunan ("aponi6kasi!. %pabila rantai karbon pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sedangkan jika rantai karbon panjang, jumlah mol asam lemak keil. 5umlah miligram 17 yang diperlukan
untuk
menyabunkan
4
gram
lemak
disebut
bilangan
penyabunan. ;esar keilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon. "emakin pendek rantai karbon, semakin keil bilangan penyabunannya. 5ika digunakan =a17 maka akan dihasilka sabun yang bersifat lebih keras atau biasa disebut >sabun ui?, sedangkan jika digunakan 17 maka dihasilkan sabun yang lebih lunak atau biasa disebut >sabun mandi? ("alirawati et al,200:!.
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. +roses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. +roses hidrolisis yang menggunakan basa menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. 7leh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. 8umlah mol basa yang digunakan untuk proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. 8umlah mg *79 yang diperlukan untuk menyabunkan 5 gr lemak disebut bilangan penyabunan. 8adi, besar dan kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung dari panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak (+oedjadi, //32 :/-:5".
;ji kualitati# lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidenti#ikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan 9l. $elanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan #loroglusinol. 'loroglusinol ini ber#ungsi sebagai
penampak bercak. $etelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. $erbuk a74 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. 9l yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. *edua bentuk radikal ini bersi#at sangat reakti# dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida ($yamsu //3".
