DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE COMPOTA DE MANZANA
RECEPCION DE MANZANA
LAVADO
PELADO
SEGMENTACION
PRECALENTAMIENTO
PULPEADO
REFINACION
AJUSTE O DOSIFICACION
INSPECCION
PRECALENTAMIENTO
LLENADO
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO Y EMPACADO
DESCRIPCION DEL PROCESO Las manzanas son recibidas en bins o granel, vaciadas en un tanque de agua que actúa como depósito de compensación ,lavadas y conducidas a una cinta transportadora de paletas , en la cual escurre agua.
Después las manzanas son seleccionadas por tamaño para mejorar la eficiencia del pelado e incrementar los rendimientos por separación de manzanas pequeñas las cuales son utilizadas para hacer zumo. Las manzanas restantes son dosificados en 3 o más grupos de tamaños, que irán a diferentes líneas de pelado.
El pelado y descorazonado de las manzanas de realiza con equipo automático, en el que se controla el porcentaje de piel y corazón removido, de manera de obtener los resultados deseados y también se realiza la segmentación de la manzana.
La inspección para quitar el material proveniente de la piel, floración o pedúnculo se realiza previo al troceado en dados , inmediatamente después del pelado, para minimizar los efectos de oxidación enzimática, que causa pardeado de las áreas superficiales expuestas al aire. Luego de cortadas, las manzanas son recocidas mediante la introducción de una corriente de vapor en el cocedor mezclador. El pre cocido sirve para ablandar el fruto e inactivar la decoración enzimática oxidativa durante el acabado. Las manzanas deben ser cocinadas a una temperatura entre 93 y 99 °C el tiempo necesario (aproximadamente 4 minutos)hasta darle y sabor y consistencia deseado. El producto se introduce del cocedor al acabador, el cual equipado con cribas que tienen perforaciones de 1,5 a 6 mm. El tamaño de la criba es importante en la separación de cualquier defecto o material celular indeseable ,el cual, junto con la variedad de manzana, determina la textura de la compota.
Se mezcla azúcar liquido y aditivos con el producto, en cantidades que dependen de la acidez de la compota, lo cual se determina mediante un refractómetro incluido en la línea. El rango típico de grados Brix en el producto acabado va de 17 a 23.
El producto se bombea a mesas de inspección de manchas , las cuales son traslucidas e iluminadas por abajo. Las manchas son detectadas fácilmente y se quitan por medio de pequeños tubos de vacío que se utilizan manualmente. Durante esta operación puede haber suficiente perdida de calor del producto como para que necesite ser recalentado, para asegurar los 88 °C, temperatura de cierre adecuado de las latas. Del Precalentador, la compota se introduce en caliente en los recipientes que son cerradas con el cocedor, acoplado estrechamente con el llenador. Luego los alimentos pasan a esterilización (115 -130ºC durante 15 30 minutos). El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación.
FUENTE : Libro Fabricas de los alimentos, Editorial ACRIBIA
